{"paper":{"id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2012","subject":"egzamin-zawodowy","category":"informator-zawodowy","year":2012,"month":null,"level":null,"variant":null,"exam_pdf":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2012/informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2012.pdf","key_pdf":null,"question_count":12,"source_label":"Egzamin zawodowy · Informator zawodowy · 2012","subject_label":"egzamin-zawodowy","category_label":"Informator zawodowy"},"questions":[{"id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2012/zad/P1","paper_id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2012","number":"P1","points":null,"ptype":"closed","subject":"egzamin-zawodowy","category":"informator-zawodowy","year":2012,"month":null,"level":null,"text":"Przykładowe zadanie 1.\nAspartam, dodawany do wyrobów spożywczych typu light, należy zaliczyć do grupy\nA. barwników.\nB. konserwantów.\nC. substancji słodzących.\nD. substancji zapachowych.\nOdpowiedź prawidłowa: C.\nUmiejętność 3) wykonuje czynności związane z przygotowywaniem surowców, dodatków do\nżywności i materiałów pomocniczych, na przykład\n planuje obróbkę wstępną surowców;\n przygotowuje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji\nwyrobów spożywczych.\nModuł 3\nStrona 2\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań","answer":"C","answer_text":null,"solution":null,"image":"img/informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2012/zad-P1.webp","solution_image":null,"topics":null,"page_from":22,"source":"ocr","answer_source":"ocr","answer_text_source":null,"solution_source":null,"text_source":"ocr","source_label":"Egzamin zawodowy · Informator zawodowy · 2012","subject_label":"egzamin-zawodowy","category_label":"Informator zawodowy"},{"id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2012/zad/P2","paper_id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2012","number":"P2","points":null,"ptype":"closed","subject":"egzamin-zawodowy","category":"informator-zawodowy","year":2012,"month":null,"level":null,"text":"Przykładowe zadanie 2.\nJabłka przeznaczone do produkcji suszu należy poddać w ramach obróbki wstępnej\nA. wybielaniu.\nB. pasteryzacji.\nC. rozparzaniu.\nD. schłodzeniu.\nOdpowiedź prawidłowa: A.\nUmiejętność 4) użytkuje maszyny i urządzenia stosowane do przygotowywania surowców,\ndodatków do żywności i materiałów pomocniczych, na przykład\n rozpoznaje maszyny do przygotowania surowców;\n wyjaśnia zasadę działania maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej surowców oraz\nprzygotowania surowców i dodatków do żywności do produkcji;\n dobiera maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej surowców oraz przygotowania\nsurowców i dodatków do żywności do produkcji wyrobów spożywczych.","answer":"A","answer_text":null,"solution":null,"image":"img/informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2012/zad-P2.webp","solution_image":null,"topics":null,"page_from":23,"source":"ocr","answer_source":"ocr","answer_text_source":null,"solution_source":null,"text_source":"ocr","source_label":"Egzamin zawodowy · Informator zawodowy · 2012","subject_label":"egzamin-zawodowy","category_label":"Informator zawodowy"},{"id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2012/zad/P3","paper_id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2012","number":"P3","points":null,"ptype":"closed","subject":"egzamin-zawodowy","category":"informator-zawodowy","year":2012,"month":null,"level":null,"text":"Przykładowe zadanie 3.\nDo wydzielenia oleju z nasion rzepaku należy użyć\nA. wirówek\nB. sortowników.\nC. ekstraktorów.\nD. przecieraczek.\nOdpowiedź prawidłowa C.\n1.2. Prowadzenie procesów produkcji wyrobów spożywczych\nUmiejętność 1) rozróżnia technologie produkcji wyrobów spożywczych, na przykład:\n rozpoznaje proces technologiczny wyrobów spożywczych;\n klasyfikuje technologie produkcji wyrobów spożywczych;\n dokonuje analizy linii produkcyjnych i schematów technologicznych wybranych\nwyrobów spożywczych.","answer":"C","answer_text":null,"solution":null,"image":"img/informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2012/zad-P3.webp","solution_image":null,"topics":null,"page_from":23,"source":"ocr","answer_source":"ocr","answer_text_source":null,"solution_source":null,"text_source":"ocr","source_label":"Egzamin zawodowy · Informator zawodowy · 2012","subject_label":"egzamin-zawodowy","category_label":"Informator zawodowy"},{"id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2012/zad/P4","paper_id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2012","number":"P4","points":null,"ptype":"closed","subject":"egzamin-zawodowy","category":"informator-zawodowy","year":2012,"month":null,"level":null,"text":"Przykładowe zadanie 4.\nProces fermentacji alkoholowej zachodzi podczas produkcji ciasta\nA. biszkoptowego.\nB. drożdżowego.\nC. francuskiego.\nD. kruchego.\nOdpowiedź prawidłowa: B.\nModuł 3\nStrona 3\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\nUmiejętność 3) posługuje się dokumentacją technologiczną dotyczącą produkcji wyrobów\nspożywczych, na przykład:\n oblicza zapotrzebowanie na surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do\nprodukcji wyrobów spożywczych zgodnie z dokumentacją technologiczną;\n stosuje dokumentację technologiczną dotyczącą produkcji wyrobów spożywczych;\n interpretuje\ndokumentację\ntechnologiczną\ndotyczącą\nprodukcji\nwyrobów\nspożywczych.","answer":"B","answer_text":null,"solution":null,"image":"img/informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2012/zad-P4.webp","solution_image":null,"topics":null,"page_from":23,"source":"ocr","answer_source":"ocr","answer_text_source":null,"solution_source":null,"text_source":"ocr","source_label":"Egzamin zawodowy · Informator zawodowy · 2012","subject_label":"egzamin-zawodowy","category_label":"Informator zawodowy"},{"id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2012/zad/P5","paper_id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2012","number":"P5","points":null,"ptype":"closed","subject":"egzamin-zawodowy","category":"informator-zawodowy","year":2012,"month":null,"level":null,"text":"Przykładowe zadanie 5.\nZawartość suchej masy w herbatnikach zgodnie z normą powinna być nie mniejsza niż 94%.\nKtóra wartość nie spełnia wymagań normy?\nA. 94,5%\nB. 94,8%\nC. 95%\nD. 92%\nOdpowiedź prawidłowa: D.\nUmiejętność 4) wykonuje czynności związane z prowadzeniem procesów produkcji wyrobów\nspożywczych, na przykład:\n rozpoznaje czynności związane z prowadzeniem procesów produkcji wyrobów\nspożywczych;\n określa czynności związane z prowadzeniem procesów produkcji wyrobów\nspożywczych.","answer":"D","answer_text":null,"solution":null,"image":"img/informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2012/zad-P5.webp","solution_image":null,"topics":null,"page_from":24,"source":"ocr","answer_source":"ocr","answer_text_source":null,"solution_source":null,"text_source":"ocr","source_label":"Egzamin zawodowy · Informator zawodowy · 2012","subject_label":"egzamin-zawodowy","category_label":"Informator zawodowy"},{"id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2012/zad/P6","paper_id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2012","number":"P6","points":null,"ptype":"closed","subject":"egzamin-zawodowy","category":"informator-zawodowy","year":2012,"month":null,"level":null,"text":"Przykładowe zadanie 6.\nPodczas produkcji chałwy należy po namoczeniu ziarna sezamowego poddać je\nA. płukaniu.\nB. suszeniu.\nC. wirowaniu.\nD. łuszczeniu.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\nModuł 3\nStrona 4\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\n1.3. Magazynowanie wyrobów gotowych i przygotowanie ich do wysyłki\nUmiejętność 1) określa warunki magazynowania wyrobów gotowych, na przykład:\n określa warunki magazynowania wyrobów gotowych;\n klasyfikuje wyroby spożywcze ze względu na warunki przechowywania","answer":"D","answer_text":null,"solution":null,"image":"img/informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2012/zad-P6.webp","solution_image":null,"topics":null,"page_from":24,"source":"ocr","answer_source":"ocr","answer_text_source":null,"solution_source":null,"text_source":"ocr","source_label":"Egzamin zawodowy · Informator zawodowy · 2012","subject_label":"egzamin-zawodowy","category_label":"Informator zawodowy"},{"id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2012/zad/P7","paper_id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2012","number":"P7","points":null,"ptype":"closed","subject":"egzamin-zawodowy","category":"informator-zawodowy","year":2012,"month":null,"level":null,"text":"Przykładowe zadanie 7.\nPieczywo trwałe należy przechowywać w temperaturze\nA. 8\n0C - 10\n0C przy wilgotności względnej 60%.\nB. 10\n0C - 12\n0C przy wilgotności względnej 70%.\nC. 12\n0C - 14\n0C przy wilgotności względnej 80%.\nD. 14\n0C - 18\n0C przy wilgotności względnej 70%.\nOdpowiedź prawidłowa: A.\nUmiejętność 3) wykonuje czynności związane z ekspedycją wyrobów gotowych, na przykład:\n określa czynności związane z ekspedycją wyrobów gotowych;\n wskazuje urządzenia używane do ekspedycji wyrobów gotowych.","answer":"A","answer_text":null,"solution":null,"image":"img/informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2012/zad-P7.webp","solution_image":null,"topics":null,"page_from":25,"source":"ocr","answer_source":"ocr","answer_text_source":null,"solution_source":null,"text_source":"ocr","source_label":"Egzamin zawodowy · Informator zawodowy · 2012","subject_label":"egzamin-zawodowy","category_label":"Informator zawodowy"},{"id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2012/zad/P8","paper_id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2012","number":"P8","points":null,"ptype":"closed","subject":"egzamin-zawodowy","category":"informator-zawodowy","year":2012,"month":null,"level":null,"text":"Przykładowe zadanie 8.\nDo zapakowania bloku smalcu o masie 12,5 kg należy użyć\nA. skrzynki wyłożonej pergaminem.\nB. folii aluminiowej wielowarstwowej.\nC. torby foliowej i worka papierowego.\nD. papieru pergaminowego z nadrukiem.\nOdpowiedź prawidłowa: A.\nUmiejętność 4) użytkuje środki transportu wewnętrznego, na przykład:\n rozpoznaje środki transportu wewnętrznego;\n klasyfikuje środki transportu wewnętrznego używane w zakładach przetwórstwa\nspożywczego;\n planuje czynności związane z obsługą środków transportu wewnętrznego.","answer":"A","answer_text":null,"solution":null,"image":"img/informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2012/zad-P8.webp","solution_image":null,"topics":null,"page_from":25,"source":"ocr","answer_source":"ocr","answer_text_source":null,"solution_source":null,"text_source":"ocr","source_label":"Egzamin zawodowy · Informator zawodowy · 2012","subject_label":"egzamin-zawodowy","category_label":"Informator zawodowy"},{"id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2012/zad/P9","paper_id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2012","number":"P9","points":null,"ptype":"closed","subject":"egzamin-zawodowy","category":"informator-zawodowy","year":2012,"month":null,"level":null,"text":"Przykładowe zadanie 9.\nDo przewożenia półtusz wieprzowych z magazynu na halę produkcyjną służy\nA. rower składak.\nB. wózek paletowy.\nC. układnica regałowa.\nD. samochód cysterna.\nOdpowiedź prawidłowa: B.\nModuł 3\nStrona 5\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\n2. Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych\numiejętności\nz\nkwalifikacji\nT.2.\nProdukcja\nwyrobów\nspożywczych\nz wykorzystaniem maszyn i urządzeń\nKorzystając z płuczko-obieraczki oraz krajalnicy-kostkownicy przygotuj 10kg mieszanki\nwarzywnej marchwiowo-selerowej, przy czym 6kg mieszanki rozdrobnij w kostkę\no wymiarach 5mm x 5mm x 5mm, a 4kg mieszanki warzywnej rozdrobnij w słupki\no wymiarach 3mm x 3mm x 20mm. Udział marchwi w mieszance wynosi 60%, a selera 40%.\nOblicz ilość marchwi i selera, którą należy przygotować do rozdrabniania w kostkę i w paski,\nwyniki zapisz w tabeli M3.1 - obliczenia ilości składników mieszanki warzywnej. Surowce\noraz stanowisko pracy masz przygotowane. Podczas wykonywania zadania przestrzegaj\nzasad organizacji pracy, bhp i przepisów przeciwpożarowych oraz ochrony środowiska.\nTabela M3.1. Obliczenia ilości składników mieszanki warzywnej\nKształt rozdrobnionych\nskładników mieszanki\nMasa marchwi\nMasa selera\nkostka\nsłupki\nCzas na wykonanie zadania wynosi 180 minut.\nOcenie podlegać będzie\n obsługa płuczko-obieraczki;\n obsługa krajalnicy-kostkownicy;\n tabela M3.1. Obliczenia ilości składników mieszanki warzywnej - rezultat 1;\n mieszanka warzywna rozdrobniona w kostkę oraz w paski - rezultat 2;\nKryteria oceniania wykonania zadania praktycznego będą uwzględniać\n stosowanie się do instrukcji obsługi urządzeń podczas produkcji mieszanki warzywnej;\n stopień\noczyszczenia\nwarzyw\nw\npłuczko-obieraczce,\nprzygotowanych\ndo\nrozdrabniania;\n jakość uzyskanych w wyniku rozdrabniania kostek i słupków z marchwi i selera\nw mieszance warzywnej;\n równomierność wymieszania surowców w mieszance warzywnej;\n racjonalne gospodarowanie surowcami.\nModuł 3\nStrona 6\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\nUmiejętności sprawdzane zadaniem praktycznym\n1. Przygotowywanie surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych\n1) dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów\nspożywczych;\n3) wykonuje czynności związane z przygotowywaniem surowców, dodatków do żywności\ni materiałów pomocniczych;\n4) użytkuje maszyny i urządzenia stosowane do przygotowywania surowców, dodatków\ndo żywności i materiałów pomocniczych.\n2. Prowadzenie procesów produkcji wyrobów spożywczych\n2) dobiera parametry technologiczne do produkcji wyrobów spożywczych;\n4) wykonuje czynności związane z prowadzeniem procesów produkcji wyrobów\nspożywczych;\n5) użytkuje maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych.\nInne zadania praktyczne z zakresu kwalifikacji T.2. Produkcja wyrobów spożywczych\nz wykorzystaniem maszyn i urządzeń mogą dotyczyć\n wytwarzania półproduktów i wyrobów gotowych z zastosowaniem maszyn\ni urządzeń;\n obsługiwania maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji wyrobów spożywczych;\n magazynowania wyrobów gotowych z wykorzystaniem urządzeń magazynowych\ni środków transportu wewnętrznego.\nModuł 3\nStrona 7\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\nKwalifikacja K1\nT.3. Produkcja wyrobów piekarskich\n1. Przykłady zadań do części pisemnej egzaminu dla wybranych\numiejętności z kwalifikacji T.3. Produkcja wyrobów piekarskich\n1.1. Magazynowanie surowców piekarskich\nUmiejętność 1) rozpoznaje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane\ndo produkcji wyrobów piekarskich, na przykład:\n rozróżnia surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane do\nprodukcji wyrobów piekarskich;\n wskazuje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane do\nprodukcji wyrobów piekarskich;\n określa zastosowanie surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych\nstosowanych do produkcji wyrobów piekarskich.\nPrzykładowe zadanie 1.\nNa podstawie opisu wyglądu zewnętrznego wskaż ten, który przedstawia mąkę żytnią\nrazową.\nA. Kolor szaro-kremowy, z widocznymi cząsteczkami otrąb.\nB. Kolor biały z odcieniem kremowym, bez widocznych otrąb.\nC. Kolor szary, z widocznymi cząsteczkami okrywy owocowo-nasiennej.\nD. Kolor biały, z odcieniem szarości, bez cząsteczek okrywy owocowo-nasiennej.\nOdpowiedź prawidłowa: C.\nUmiejętność 4) ocenia jakość surowców piekarskich, na przykład:\n ocenia jakość surowców piekarskich na podstawie opisu cech organoleptycznych;\n ocenia jakość surowców piekarskich na podstawie parametrów fizyko-chemicznych.\nModuł 3\nStrona 8\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\nPrzykładowe zadanie 2.\nNa podstawie atestu mąki pszennej dostarczonej do piekarni wskaż mąkę najlepszej jakości.\nA. Wilgotność 14%, zawartość glutenu 28.\nB. Wilgotność 14%, zawartość glutenu 23.\nC. Wilgotność 17%, zawartość glutenu 29.\nD. Wilgotność 15%, zawartość glutenu 22.\nOdpowiedź prawidłowa: A.\nUmiejętność 5) przestrzega zasad rozmieszczania surowców i półproduktów piekarskich oraz\nwarunków ich magazynowania, na przykład:\n określa zasady rozmieszczania surowców i półproduktów piekarskich;\n dobiera pomieszczenia do magazynowanych surowców i półproduktów piekarskich;\n wskazuje warunki magazynowania surowców i półproduktów piekarskich.\nPrzykładowe zadanie 3.\nWybierz prawidłową temperaturę przechowywania drożdży piekarskich.\nA. -18°C\nB. - 3°C\nC. +5°C\nD. +12°C\nOdpowiedź prawidłowa C.\n1.2.Wytwarzanie ciasta oraz kształtowanie wyrobów piekarskich\nUmiejętność 1) określa rodzaje wyrobów piekarskich oraz sposoby ich sporządzania, na\nprzykład:\n rozróżnia grupy i podgrupy produkowanych wyrobów piekarskich;\n dobiera surowce do produkcji wyrobów piekarskich w grupach i podgrupach;\n wskazuje sposoby sporządzania wyrobów piekarskich w poszczególnych grupach.\nPrzykładowe zadanie 4.\nDo której grupy należy pieczywo, w którym udział margaryny i cukru w cieście wynosi 14%?\nA. Pieczywo pszenne półcukiernicze\nB. Pieczywo pszenne wyborowe.\nC. Pieczywo pszenne zwykłe.\nD. Pieczywo pszenno-żytnie.\nOdpowiedź prawidłowa: B.\nModuł 3\nStrona 9\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\nUmiejętność 5) dobiera metody wytwarzania ciasta na wyroby piekarskie, na przykład:\n rozróżnia metody sporządzania ciast piekarskich;\n dobiera parametry sporządzania ciast w zależności od jakości mąki, rodzaju\nprodukowanego pieczywa, warunków produkcji;\n wskazuje wady i zalety metod sporządzania ciast piekarskich.\nPrzykładowe zadanie 5.\nKtórą metodą należy sporządzić ciasto na rogale wyborowe mając do dyspozycji mąkę\npszenną o mocnym glutenie?\nA. Na kwasie.\nB. Dwufazową.\nC. Jednofazową.\nD. Pięciofazową.\nOdpowiedź prawidłowa: B.\nUmiejętność 9) dobiera sposoby dzielenia i formowania ciasta, na przykład:\n dobiera sposoby dzielenia ciast piekarskich w zależności od produkowanego\nasortymentu;\n wskazuje sposoby formowania wyrobów piekarskich;\n dobiera urządzenia do dzielenia i formowania wyrobów piekarskich.\nPrzykładowe zadanie: 6.\nWybierz zestaw urządzeń służących do formowania chleba zwykłego podłużnego.\nA. Dzielarka i rogalikarka.\nB. Dzielarka i bagieciarka.\nC. Zaokrąglarka i wydłużarka.\nD. Zaokrąglarka i znakownica.\nOdpowiedź prawidłowa: C.\n1.3. Przygotowanie kęsów ciasta do wypieku i wypiek ciasta\nUmiejętność 1) planuje operacje technologiczne przed rozrostem kęsów ciasta i w trakcie\nrozrostu, na przykład:\n rozpoznaje operacje technologiczne stosowane przed rozrostem oraz\n w trakcie rozrostu kęsów ciast;\n ustala celowość stosowania operacji technologicznych przed rozrostem oraz w trakcie\nrozrostu kęsów ciasta;\n dobiera operacje technologiczne przed rozrostem oraz w trakcie rozrostu do\nasortymentu piekarskiego.\nModuł 3\nStrona 10\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\nPrzykładowe zadanie 7.\nW jakim celu stosuje się nacinanie kęsów ciasta w czasie rozrostu?\nA. Zapobiegania deformacjom oraz w celach dekoracyjnych.\nB. Zwiększenia parowania oraz obsuszania kęsów.\nC. Zmniejszenia objętości oraz pozbycia się gazów.\nD. Zwiększenia objętości oraz powstania aromatu.\nOdpowiedź prawidłowa: A.\nUmiejętność 6) planuje zabiegi technologiczne przed wypiekiem ciasta, na przykład:\n rozpoznaje zabiegi stosowane przed wypiekiem wyrobów piekarskich;\n dobiera zabieg technologiczny do produkowanego asortymentu piekarskiego.\nPrzykładowe zadanie 8.\nPrzed wypiekiem uformowane kęsy ciasta na chały zdobne należy\nA. zwilżyć wodą i ponakłuwać.\nB. zwilżyć wodą i ponacinać ukośnie.\nC. posmarować masą jajową i posypać solą.\nD. posmarować masą jajową i posypać kruszonką.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\nUmiejętność 10) analizuje przemiany zachodzące w cieście w trakcie wypieku, na przykład:\n wskazuje zmiany fizyko-chemiczne zachodzące w kęsach ciasta w czasie wypieku;\n rozróżnia zmiany zachodzące w I i II fazie wypieku kęsów ciasta.\nPrzykładowe zadanie 9.\nPodczas I fazy wypieku w kęsach ciasta następuje\nA. utrwalenie kształtu.\nB. ukształtowanie skórki.\nC. zwiększenie objętości.\nD. powstanie związków aromatycznych.\nOdpowiedź prawidłowa: C.\n1.4. Przygotowanie pieczywa do dystrybucji\nUmiejętność 1) ocenia jakość gotowego pieczywa, na przykład:\n przeprowadza ocenę jakości pieczywa, w celu ustalenia zakończenia wypieku;\n przeprowadza ocenę jakości gotowego pieczywa na podstawie opisu wyglądu\nzewnętrznego;\n ocenia jakość gotowego pieczywa wykorzystując metody fizyko-chemiczne.\nModuł 3\nStrona 11\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań","answer":"B","answer_text":null,"solution":null,"image":"img/informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2012/zad-P9.webp","solution_image":null,"topics":null,"page_from":25,"source":"ocr","answer_source":"ocr","answer_text_source":null,"solution_source":null,"text_source":"ocr","source_label":"Egzamin zawodowy · Informator zawodowy · 2012","subject_label":"egzamin-zawodowy","category_label":"Informator zawodowy"},{"id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2012/zad/P10","paper_id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2012","number":"P10","points":null,"ptype":"closed","subject":"egzamin-zawodowy","category":"informator-zawodowy","year":2012,"month":null,"level":null,"text":"Przykładowe zadanie 10.\nKtórych z przedstawionych metod nie stosuje się w celu sprawdzenia zakończenia wypieku?\nA. Opukiwania pieczywa i ważenia.\nB. Nakłuwania szpilą i oceny wzrokowej.\nC. Oceny wzrokowej i ważenia pieczywa.\nD. Naświetlania promieniami UV i naciskania.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\nUmiejętność 2) rozpoznaje wady pieczywa oraz określa przyczyny ich powstawania, na\nprzykład:\n rozpoznaje wady pieczywa na podstawie oceny organoleptycznej;\n wskazuje przyczynę powstałych wad pieczywa.","answer":"D","answer_text":null,"solution":null,"image":"img/informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2012/zad-P10.webp","solution_image":null,"topics":null,"page_from":32,"source":"ocr","answer_source":"ocr","answer_text_source":null,"solution_source":null,"text_source":"ocr","source_label":"Egzamin zawodowy · Informator zawodowy · 2012","subject_label":"egzamin-zawodowy","category_label":"Informator zawodowy"},{"id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2012/zad/P11","paper_id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2012","number":"P11","points":null,"ptype":"closed","subject":"egzamin-zawodowy","category":"informator-zawodowy","year":2012,"month":null,"level":null,"text":"Przykładowe zadanie 11.\nJedną z przyczyn powstawania ciemnych pęcherzy na skórce pieczywa może być\nA. nieodpowiednie warunki fermentacji ciasta.\nB. nadmierna ilość dodanej do ciasta soli.\nC. niska temperatura wypieku.\nD. zbyt długi czas wypieku.\nOdpowiedź prawidłowa: A.\nUmiejętność 3) planuje sposób konfekcjonowania pieczywa, na przykład:\n dobiera sposoby konfekcjonowania wyrobów piekarskich;\n oblicza ilość opakować bezpośrednich i pośrednich.","answer":"A","answer_text":null,"solution":null,"image":"img/informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2012/zad-P11.webp","solution_image":null,"topics":null,"page_from":32,"source":"ocr","answer_source":"ocr","answer_text_source":null,"solution_source":null,"text_source":"ocr","source_label":"Egzamin zawodowy · Informator zawodowy · 2012","subject_label":"egzamin-zawodowy","category_label":"Informator zawodowy"},{"id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2012/zad/P12","paper_id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2012","number":"P12","points":null,"ptype":"closed","subject":"egzamin-zawodowy","category":"informator-zawodowy","year":2012,"month":null,"level":null,"text":"Przykładowe zadanie 12.\nW magazynie wyrobów gotowych znajduje się 660 sztuk bochenków chleba o gramaturze\n0,80 kg oraz 300 sztuk bułek maślanych. Wiedząc, że w jeden pojemnik głęboki można\nzapakować 6 sztuk chleba, a w płaski 15 sztuk bułek, oblicz ile pojemników każdego rodzaju\nbędzie potrzebnych do zapakowania tej produkcji.\nA. Głębokich 115, płaskich 20.\nB. Głębokich 100, płaskich 30.\nC. Głębokich 115, płaskich 30.\nD. Głębokich 110, płaskich 20.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\nModuł 3\nStrona 12\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\n2. Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych\numiejętności z kwalifikacji T.3. Produkcja wyrobów piekarskich\nOdważ surowce i sporządź ciasto na podstawie receptury na ciasto pszenne wyborowe\nmetodą jednofazową. Przeprowadź fermentację ciasta, a następnie podziel oraz uformuj\n30 sztuk rogali tradycyjnych, których ukształtowanie pokazane jest na rysunku 1\n(formowanie rogali). Stanowisko do wykonania ciasta masz przygotowane.\nPodczas sporządzania ciasta i formowania rogali przestrzegaj zasad organizacji pracy, bhp\ni ppoż. oraz ochrony środowiska.\nTabela 1. Receptura na ciasto pszenne wyborowe\nSurowce\nNamiar surowców\nna 30 kęsów wtórnych\nMąka pszenna typ 550\n2200 g\nMąka żytnia typ 550, na podsypkę\n45 g\nDrożdże\n110 g\nSól\n33 g\nCukier\n45 g\nWoda\nok. 1100 g (1100 cm3)\nMargaryna\n70 g\nOlej do blach\n10 g\nRysunek 1. Formowanie rogali\nCzas na wykonanie zadania wynosi 180 minut.\nModuł 3\nStrona 13\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\nOcenie podlegać będzie\n obsługiwanie wagi, przesiewacza mąki, miesiarki lub miksera, dzielarki;\n sporządzanie ciasta;\n formowanie rogali;\n 30 sztuk rogali - rezultat końcowy.\nKryteria oceniania wykonania zadania praktycznego będą uwzględniać\n jakość ciasta pszennego;\n poprawność formowania rogali;\n wielkość, dokładność i powtarzalność kształtu rogali;\n sprawność posługiwania się sprzętem i urządzeniami w trakcie sporządzania ciasta\ni formowania rogali;\n stosowanie się do przepisów bezpieczeństwa i higieny obowiązujących na stanowisku\npracy.\nUmiejętności sprawdzane zadaniem praktycznym\n1. Magazynowanie surowców piekarskich\n1) rozpoznaje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane do\nprodukcji wyrobów piekarskich.\n2. Wytwarzanie ciasta oraz kształtowanie wyrobów piekarskich\n2) posługuje się recepturami piekarskimi.\n4) przygotowuje surowce, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do produkcji\nciasta.\n7) sporządza ciasta na wyroby piekarskie.\n8) dokonuje oceny organoleptycznej półproduktów piekarskich.\n11) obsługuje maszyny i urządzenia do przygotowania surowców, sporządzania, dzielenia\ni formowania ciasta.\n12) wykonuje czynności związane z ręcznym i mechanicznym dzieleniem ciasta oraz\nkształtowaniem kęsów.\nInne zadania praktyczne z zakresu kwalifikacji T.3. Produkcja wyrobów piekarskich mogą\ndotyczyć\n formowania wyrobów piekarskich z przeprowadzeniem rozrostu końcowego oraz\nprzygotowanie ich do wypieku;\n zadanie może również dotyczyć przygotowania kęsów ciasta do wypieku i poddania\nprocesowi wypiekania w różnych piecach piekarskich.\nModuł 3\nStrona 14\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\nKwalifikacja K1\nT.4. Produkcja wyrobów cukierniczych\n1. Przykłady zadań do części pisemnej egzaminu dla wybranych umiejętności\nz kwalifikacji T.4. Produkcja wyrobów cukierniczych\n1.1. Magazynowanie surowców cukierniczych\nUmiejętność 1) rozpoznaje surowce cukiernicze, dodatki do żywności oraz materiały\npomocnicze do produkcji cukierniczej, na przykład:\n rozpoznaje półprodukty cukiernicze;\n wskazuje dodatki do żywności stosowane do produkcji wyrobów cukierniczych.\nPrzykładowe zadanie 1.\nPółproduktem cukierniczym jest\nA. nadzienie makowe.\nB. mąka pszenna.\nC. cukier puder.\nD. jaja świeże.\nOdpowiedź prawidłowa: A.\nUmiejętność 5) przestrzega zasad rozmieszczania surowców i półproduktów cukierniczych\noraz warunków ich magazynowania, na przykład:\n określa warunki przechowywania mąki;\n dobiera warunki magazynowania półproduktów cukierniczych.\nPrzykładowe zadanie 2.\nMąkę należy przechowywać\nA. w temperaturze 0oC przy wilgotności powietrza 55%.\nB. w temperaturze 14oC przy wilgotności powietrza 65%.\nC. w temperaturze 18oC przy wilgotności powietrza 75%.\nD. w temperaturze 20oC przy wilgotności powietrza 85%.\nOdpowiedź prawidłowa: B .\nUmiejętność 6) posługuje się sprzętem i aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną\nw magazynach surowców cukierniczych, na przykład:\n dobiera urządzenie do pomiaru wilgotności;\n odczytuje parametry na aparaturze kontrolno-pomiarowej.\nModuł 3\nStrona 15\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\nPrzykładowe zadanie 3\nPomiar wilgotności w magazynie surowców suchych dokonuje się\nA. termometrem.\nB. refraktometrem.\nC. areometrem.\nD. higrometrem.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\n1.2. Wytwarzanie wyrobów cukierniczych\nUmiejętność 1) określa rodzaje wyrobów cukierniczych oraz sposoby ich sporządzania,\nna przykład:\n rozpoznaje metody sporządzania wyrobów cukierniczych;\n określa wyrób cukierniczy na podstawie opisu sposobu sporządzania.\nPrzykładowe zadanie 4.\nSporządzając ciasto biszkoptowo-tłuszczowe metodą na ciepło podgrzewa się\nA. tłuszcz z mąką.\nB. masę jajową.\nC. masę jajowo-cukrową.\nD. mleko z cukrem.\nOdpowiedź prawidłowa: C.\nUmiejętność 2) posługuje się dokumentacją technologiczną oraz korzysta z receptur\ncukierniczych, na przykład:\n oblicza ilość surowców korzystając z receptury cukierniczej.\n odczytuje surowce niezbędne do produkcji wyrobu cukierniczego.\nModuł 3\nStrona 16\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\nPrzykładowe zadanie 5.\nWskaż ilość margaryny niezbędną do wyprodukowania 20 kg ciastek kruchych krakowskich:\nA. 4,5 kg\nB. 5,7 kg\nC. 7,6 kg\nD. 8,9 kg\nOdpowiedź prawidłowa: C.\nUmiejętność 6) dobiera maszyny, urządzenia i drobny sprzęt cukierniczy do produkcji\nwyrobów cukierniczych, na przykład:\n dobiera urządzenie do produkcji wyrobów cukierniczych;\n wskazuje urządzenie do pakowania wyrobu cukierniczego.\nPrzykładowe zadanie 6.\nDo ubijania białek z cukrem w ubijaczce cukierniczej stosuje się mieszadło w kształcie\nA. ramy.\nB. haka.\nC. rózgi.\nD. spirali.\nOdpowiedź prawidłowa: C.\n1.3. Dekorowanie wyrobów cukierniczych i przygotowanie ich do dystrybucji\nUmiejętność 2) dobiera surowce i półprodukty do dekoracji wyrobów cukierniczych,\nna przykład:\n rozpoznaje półprodukty do dekoracji wyrobów cukierniczych;\n dobiera surowce do wykonanie elementów dekoracyjnych wyrobu cukierniczego.\nSurowce\nIlość w g na 1 kg\nwyrobu gotowego\nMąka pszenna typ650\nMargaryna\nCukier puder\nJaja\nWanilina\nMarmolada\n650,0 g\n380,0 g\n90,0 g\n60,0 g\n0,2 g\n50,0 g\nModuł 3\nStrona 17\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\nPrzykładowe zadanie 7.\nDo dekoracji tortu w stylu angielskim stosuje się\nA. marcepan naturalny.\nB. karmel.\nC. czekoladę.\nD. świeże owoce.\nOdpowiedź prawidłowa: A.\nUmiejętność 9) konfekcjonuje wyroby cukiernicze, na przykład:\n rozpoznaje sposoby konfekcjonowania wyrobów cukierniczych;\n dobiera sposób konfekcjonowania do wyrobu cukierniczego.\nPrzykładowe zadanie 8.\nPomadki mleczne „Krówki” zawija się w\nA. papier parafinowany.\nB. torebki celofanowe.\nC. papier kredowy.\nD. folię aluminiową.\nOdpowiedź prawidłowa: A.\nUmiejętność 10) dobiera urządzenia do przechowywania wyrobów cukierniczych,\nna przykład:\n rozpoznaje urządzenia do przechowywania wyrobów cukierniczych;\n wskazuje urządzenie do przechowywanego wyrobu cukierniczego.\nPrzykładowe zadanie 9.\nWskaż urządzenie, w którym należy przechowywać lody.\nA. Lada chłodnicza.\nB. Lada mroźnicza.\nC. Szafa chłodnicza.\nD. Komora chłodnicza.\nOdpowiedź prawidłowa: B.\nModuł 3\nStrona 18\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\n2. Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych\numiejętności z kwalifikacji T.4. Produkcja wyrobów cukierniczych\nSporządź ciasto drożdżowe metodą dwufazową zgodnie z Recepturą na ciasto drożdżowe\nz kruszonką, a następnie uformuj 10 jednakowych okrągłych bułeczek wykończonych masą\njajową i kruszonką. Bułki poddaj fermentacji końcowej i procesowi wypieku.\nTabela M3.1. Receptura na ciasto drożdżowe z kruszonką\nCiasto drożdżowe\nmąka pszenna\n400 g\ndrożdże\n40 g\nmleko\n100 ml\ncukier\n50 g\njaja\n2szt. 100 g\nmargaryna\n50 g\nsól\nszczypta\nSposób wykonania\n1. Odważ surowce zgodnie z recepturą na ciasto\ndrożdżowe z kruszonką.\n2. Sporządź rozczyn z podgrzanego mleka, drożdży i\nczęści mąki. Odstaw do fermentacji.\n3. Sporządź ciasto z rozczynu i pozostałych\nsurowców. Ciasto pozostaw do wyrośnięcia.\n4. Sporządź kruszonkę z margaryny, cukru pudru\ni mąki.\n5. Przygotuj blachę do wypieku.\n6. Wyrośnięte ciasto podziel na 10 jednakowej\nwielkości kęsów i uformuj okrągłe bułki.\n7. Posmaruj bułki jajem za pomocą pędzla i posyp\nkruszonką.\n8. Uformowane bułki poddaj fermentacji końcowej.\n9. Wypiekaj w piecu w temperaturze ok. 200°C\nprzez 20 minut do uzyskania ciemnozłotego\nkoloru.\nKruszonka\nmąka\n80 g\ncukier puder 40 g\nmargaryna\n40 g\nNa przygotowanym stanowisku pracy znajdziesz niezbędne surowce, maszyny, urządzenia\ni sprzęt.\nPodczas wykonywania zadania przestrzegaj zasad organizacji pracy, bhp i p. poż. oraz\nochrony środowiska.\nCzas na wykonanie zadania wynosi 150 minut.\nModuł 3\nStrona 19\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\nOcenie podlegać będzie\n zachowanie zasad organizacji pracy, bhp i p.poż. oraz ochrony środowiska;\n obsługa maszyn, urządzeń i sprzętu cukierniczego;\n proces sporządzania ciasta drożdżowego;\n ciasto drożdżowe - Rezultat 1;\n kruszonka - Rezultat 2;\n uformowane bułki drożdżowe - Rezultat 3;\n upieczone bułki drożdżowe - Rezultat 4.\nKryteria oceniania wykonania zadania praktycznego będą uwzględniać\n stosowanie zasad higieny i p.poż. oraz ochrony środowiska;\n sprawność w posługiwaniu się maszynami, urządzeniami i sprzętem cukierniczym;\n kolejność i poprawność wykonywanych czynności;\n jakość ciasta drożdżowego;\n jakość kruszonki;\n wygląd zewnętrzny uformowanych bułek drożdżowych;\n jakość gotowych bułek drożdżowych po wypieku.\nUmiejętności sprawdzane zadaniem praktycznym\n2. Wytwarzanie wyrobów cukierniczych\n2) posługuje się dokumentacją technologiczną oraz korzysta z receptur cukierniczych;\n4) dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów\ncukierniczych;\n5) przygotowuje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji\nwyrobów cukierniczych;\n6) dobiera maszyny, urządzenia i drobny sprzęt cukierniczy do produkcji wyrobów\ncukierniczych;\n7) obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w procesie produkcji cukierniczej;\n9) sporządza półprodukty wyrobów cukierniczych i gotowe wyroby cukiernicze.\nInne zadania praktyczne z zakresu T.4. Produkcja wyrobów cukierniczych mogą dotyczyć:\n przyjmowania surowców cukierniczych do magazynu z przeprowadzeniem oceny\norganoleptycznej i obsługiwaniem urządzeń magazynowych;\n sporządzania półproduktów cukierniczych (ciast, kremów, mas, galaretek) i produkcji\nwyrobów gotowych (serników, ciastek, lodów) z użyciem maszyn i urządzeń\ncukierniczych;\n dekorowania wyrobów cukierniczych (wykonywania projektu dekoracji, elementów\ndekoracyjnych i składania dekoracji gotowego wyrobu);\n przygotowania do dystrybucji wyrobów cukierniczych z obsługiwaniem urządzeń do\nkrojenia i pakowania.\nModuł 3\nStrona 20\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\nKwalifikacja K1\nT.5. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych\n1. Przykłady zadań do części pisemnej egzaminu dla wybranych umiejętności\nz kwalifikacji T.5. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych\n1.1. Rozbiór i wykrawanie mięsa\nUmiejętność 3) wyznacza linie podziału tusz i półtusz na części zasadnicze, na przykład:\n wyznacza linie podziału półtusz wieprzowej;\n wyznacza linie podziału ćwierćtusz wołowej.\nPrzykładowe zadanie 1.\nSzyję z półtuszy wołowej należy odciąć cięciem prostopadłym do kręgosłupa między\nA. 1 i 2 kręgiem szyjnym.\nB. 2 i 3 kręgiem szyjnym.\nC. 3 i 4 kręgiem szyjnym.\nD. 4 i 5 kręgiem szyjnym.\nOdpowiedź prawidłowa: B.\nUmiejętność 5) obsługuje maszyny, urządzenia i sprzęt podczas rozbioru i wykrawania mięsa,\nna przykład:\n dobiera urządzenia do zmechanizowanego rozbioru mięsa;\n wskazuje sprzęt do wykrawania mięsa.\nPrzykładowe zadanie 2.\nRozbiór półtusz na linii zmechanizowanej przeprowadza się za pomocą\nA. noży.\nB. topora.\nC. piłki ramowej.\nD. piły tarczowej.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\nModuł 3\nStrona 21\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\nUmiejętność 6) wykonuje czynności związane z rozbiorem tusz, półtusz i ćwierćtusz na części\nzasadnicze, na przykład:\n określa kolejność czynności związanych z rozbiorem półtusz na części zasadnicze;\n planuje czynności związane z rozbiorem ćwierćtuszy wołowej.\nPrzykładowe zadanie 3.\nChcąc oddzielić golonkę tylną podczas rozbioru półtuszy wieprzowej, należy wykonać kolejno\nnastępujące cięcia:\nA. z góry - od szynki, z dołu - od nogi tylnej powyżej stawu skokowo-goleniowego, tak\naby guz kości piętowej pozostał przy nodze.\nB. z dołu - od nogi tylnej poniżej stawu skokowo-goleniowego, łącznie z guzem kości\npiętowej, z góry - od szynki.\nC. z góry - od szynki, z przodu - od pachwiny, z dołu - od nogi tylnej powyżej stawu\nskokowo-goleniowego.\nD. z przodu - od boczku, z góry - od szynki, z dołu - od nogi tylnej łącznie z guzem kości\npiętowej.\nOdpowiedź prawidłowa: A.\n1.2. Magazynowanie i przygotowanie mięsa do dystrybucji\nUmiejętność 5) dobiera metody i techniki rozmrażania mięsa, na przykład:\n określa metodę do rozmrażania półtusz;\n dobiera metodę rozmrażania mięsa wieprzowego.\nPrzykładowe zadanie 4.\nWskaż metodę rozmrażania półtusz, w której mięso nie zmienia właściwości fizycznych.\nA. Wodna.\nB. Powietrzna.\nC. Mikrofalowa.\nD. Rozmrażania przy stałej różnicy temperatur.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\nUmiejętność 7) rozpoznaje zmiany zachodzące w mięsie w czasie przechowywania\nw chłodniach i zamrażalniach oraz w czasie jego rozmrażania, na przykład:\n rozpoznaje zmiany barwy w zamrożonym mięsie;\n ustala przyczynę niekorzystnych zmian w czasie przechowywania mięs w chłodniach.\nModuł 3\nStrona 22\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\nPrzykładowe zadanie 5.\nW czasie zamrażania barwa mięsa\nA. nie powinna ulec żadnym zmianom.\nB. ulega rozjaśnieniu na skutek wytworzenia się kwasu mlekowego.\nC. ulega przyciemnieniu na skutek tworzenia się methemoglobiny.\nD. ulega zazielenieniu na skutek tworzenia się kwasu propionowego.\nOdpowiedź prawidłowa: C.\nUmiejętność 9) obsługuje urządzenia stosowane do konfekcjonowania mięsa, na przykład:\n rozpoznaje urządzenia do konfekcjonowania mięsa;\n dobiera urządzenia do konfekcjonowania wybranego mięsa.\nPrzykładowe zadanie 6.\nDo konfekcjonowania mięsa stosuje się urządzenia:\nA. wilk, kuter, młynek koloidalny.\nB. masownica, kostkownica, krajarka szybkotnąca.\nC. krajalnica, plasterkownica, maszyna pakująca próżniowo.\nD. mieszarka,nadziewarka, komora parzelniczo-wędzarnicza.\nOdpowiedź prawidłowa: C.\n1.3. Wykonywanie prac związanych z produkcją przetworów mięsnych\ni tłuszczowych.\nUmiejętność 2) dobiera surowce, dodatki oraz materiały pomocnicze do produkcji\nprzetworów mięsnych i tłuszczowych, na przykład:\n rozpoznaje surowiec do produkcji przetworów mięsnych;\n dobiera materiały pomocnicze do produkcji przetworów tłuszczowych.\nPrzykładowe zadanie 7.\nW przemyśle mięsnym podstawowym surowcem w produkcji kiełbas jest\nA. mięso drobne.\nB. jelito naturalne.\nC. zamiennik białka.\nD. solanka peklująca.\nOdpowiedź prawidłowa: A.\nModuł 3\nStrona 23\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\nUmiejętność 7) wykonuje czynności związane z produkcją wędlin, wyrobów garmażeryjnych,\nkonserw i przetworów tłuszczowych), na przykład:\n dobiera czynności związane z produkcją wędlin;\n ustala kolejność czynności związanych z produkcją wyrobów garmażeryjnych.\nPrzykładowe zadanie 8.\nCzynności w produkcji szynki gotowanej to\nA. peklowanie, wędzenie, obróbka cieplna.\nB. rozdrabnianie, nastrzykiwanie, wędzenie.\nC. kutrowanie, napełnianie, obróbka cieplna.\nD. napełnianie, osadzanie , obróbka cieplna.\nOdpowiedź prawidłowa: A.\nUmiejętność 8) oblicza zużycie surowców oraz określa wydajność produkcji przetworów\nmięsnych i tłuszczowych, na przykład:\n oblicza ilość surowców do produkcji przetworów mięsnych;\n określa wydajność produkcji przetworów tłuszczowych.\nPrzykładowe zadanie 9.\nIle należy przygotować surowców mięsnych do produkcji 1000 kg baleronu wieprzowego\ngotowanego, wiedząc, że wydajność gotowego wyrobu wynosi 130%?\nA. 700 kg\nB. 1000 kg\nC. 1400 kg\nD. 1800 kg\nOdpowiedź prawidłowa: A.\n1.4. Magazynowanie i przygotowanie przetworów mięsnych i tłuszczowych do\ndystrybucji\nUmiejętność 2) rozpoznaje wady produkcyjne przetworów mięsnych i tłuszczowych, na\nprzykład:\n rozpoznaje wadę produkcyjną przetworów mięsnych;\n ustala przyczynę wad produkcyjnych przetworów mięsnych i tłuszczowych.\nModuł 3\nStrona 24\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\nPrzykładowe zadanie 10.\nSuchość i niespoistość wędzonek parzonych spowodowane jest\nA. użyciem starej peklosoli.\nB. przetworzeniem surowca zakażonego mikrobiologicznie.\nC. niedostateczną higieną sprzętu.\nD. zbyt małym nastrzykiem solanki.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\nUmiejętność 4) dobiera i obsługuje urządzenia do konfekcjonowania przetworów mięsnych\ni tłuszczowych, na przykład:\n wybiera urządzenia do konfekcjonowania przetworów mięsnych;\n dobiera urządzenia do konfekcjonowania przetworów tłuszczowych.\nPrzykładowe zadanie 11.\nUrządzenia stosowane do pakowania próżniowego to\nA. autoklawy ciśnieniowe.\nB. napełniarki próżniowe.\nC. masownice próżniowe.\nD. komory próżniowe.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\nUmiejętność 6) określa warunki magazynowania przetworów mięsnych i tłuszczowych,\nna przykład:\n wskazuje warunki magazynowania przetworów mięsnych;\n dobiera warunki magazynowania przetworów tłuszczowych.\nPrzykładowe zadanie 12.\nZalecany okres przechowywania kiełbasy suchej i półsuchej nieplasterkowanej w chłodziarce\n(+4oC) to\nA. 2 - 4 dni.\nB. 5 - 6 dni.\nC. 8 -10 dni.\nD. 12-14 dni.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\nModuł 3\nStrona 25\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\n2. Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych\numiejętności\nz\nkwalifikacji\nT.5.\nProdukcja\nprzetworów\nmięsnych\ni tłuszczowych\nZważ ćwierćtuszę wołową i dokonaj jej rozbioru na elementy zasadnicze poprzez oddzielenie\nod ćwierćtuszy szyi, karkówki, łopatki, rozbratla, antrykotu, mostka, szpondra i goleni\nprzedniej, zgodnie z liniami cięć przedstawionymi na Schemacie podziału półtuszy wołowej.\nUzyskane elementy schowaj w chłodni z wyjątkiem łopatki. Łopatkę zważ, a następnie\ndokonaj wykrawania i klasyfikacji łopatki. Zważ mięsa klasy I i oblicz uzysk mięsa klasy I.\nObliczenia zapisz w Tabeli do obliczeń uzysku klasy I mięsa wołowego.\nRysunek 1. Schemat podziału półtuszy wołowej\nTabela 1 Obliczenie uzysku klasy I mięsa wołowego\n1. waga ćwierćtuszy wołowej:\n2. waga łopatki:\n3. uzysk mięsa klasy I:\nNa przygotowanym stanowisku pracy znajdziesz ćwierćtuszę wołową, niezbędne materiały,\nnarzędzia i sprzęt.\nPodczas wykonywania zadania przestrzegaj zasad organizacji pracy, bhp i p. poż. oraz\nochrony środowiska.\nCzas na wykonanie zadania wynosi 150 minut.\nModuł 3\nStrona 26\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\nOcenie podlegać będzie\n zachowanie zasad organizacji pracy, bhp i p. poż. oraz ochrony środowiska;\n proces rozbioru ćwierćtuszy wołowej;\n elementy zasadnicze ćwierćtuszy wołowej - rezultat 1;\n łopatka - rezultat 2;\n wynik uzysku mięsa klasy I w tabeli 1 - rezultat 3.\nKryteria oceniania wykonania zadania praktycznego będą uwzględniać\n stosowanie zasad higieny i p.poż. oraz ochrony środowiska;\n sprawność w posługiwaniu się sprzętem do rozbioru i wykrawania;\n dokładność ważenia ćwierćtuszy wołowej;\n poprawność wykonywanych czynności w czasie rozbioru półtuszy wołowej;\n jakość elementów zasadniczych ćwierćtuszy wołowej;\n jakość łopatki wołowej;\n zgodność obliczeń uzysku mięsa klasy I z wagą łopatki i ćwierćtuszy wołowej.\nUmiejętności sprawdzane zadaniem praktycznym\n1. Rozbiór i wykrawanie mięsa\n1) przestrzega norm i stosuje instrukcje technologiczne dotyczące rozbioru i wykrawania\nmięsa zwierząt rzeźnych;\n2) rozpoznaje elementy struktury układu kostnego i mięśniowego zwierząt rzeźnych;\n3) wyznacza linie podziału tusz i półtusz na części zasadnicze;\n4) planuje kolejność czynności podczas rozbioru mięsa;\n6) wykonuje czynności związane z rozbiorem tusz, półtusz i ćwierćtusz na części\nzasadnicze;\n7) wykonuje obróbkę części zasadniczych uzyskanych z rozbioru mięsa;\n8) planuje kolejność czynności wykrawania mięsa;\n9) wykonuje czynności wykrawania mięsa;\n10) dokonuje klasyfikacji produktów wykrawania mięsa.\nInne zadania praktyczne z zakresu kwalifikacji T.5. Produkcja przetworów mięsnych\ni tłuszczowych mogą dotyczyć:\n dobierania metod i technik, a następnie wykonania czynności związanych\nz wychładzaniem i zamrażaniem mięsa i tłuszczów surowych oraz ich rozmrażania;\n obsługiwania\nurządzeń\ni\naparatury\nkontrolno-pomiarowej\nstosowanych\nw pomieszczeniach chłodni i zamrażalni oraz wykonywania czynności związanych\nz konfekcjonowaniem mięsa;\n dobierania i obsługiwania urządzeń stosowanych w przetwórstwie mięsa;\n korzystania z receptur, dobierania surowców, dodatków oraz materiałów\npomocniczych przy produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych. Następnie\nModuł 3\nStrona 27\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\nprzygotowaniu ich do produkcji i wykonywaniu czynności związanych z produkcją\nwędlin, wyrobów garmażeryjnych, konserw i przetworów tłuszczowych;\n oceny jakości przetworów mięsnych i tłuszczowych i ustalenie przyczyny powstałych\nwad w czasie produkcji. W zadaniu tym należy wykonać prace związane\nz przygotowaniem przetworów mięsnych i tłuszczowych do dystrybucji wraz\nz konfekcjonowaniem ich. Należy również dobrać warunki magazynowania\nprzetworów\nmięsnych\ni\ntłuszczowych\noraz\nprowadzić\ndokumentację\nich\nmagazynowania i dystrybucji.\nModuł 3\nStrona 28\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\nKwalifikacja K2\nT.16. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych\n1. Przykłady zadań do części pisemnej egzaminu dla wybranych umiejętności\nz kwalifikacji\nT.16.\nOrganizacja i nadzorowanie\nprodukcji wyrobów\nspożywczych\n1.1. Organizowanie produkcji wyrobów spożywczych\nUmiejętność 4) posługuje się dokumentacją technologiczną i normami w produkcji wyrobów\nspożywczych, na przykład:\n rozróżnia rodzaje dokumentacji stosowanej w produkcji wyrobów spożywczych;\n korzysta z dokumentacji technologicznej oraz norm w celu sprawdzenia, ustalenia\nparametrów operacji i procesów technologicznych produkcji wyrobów spożywczych;\n stosuje dokumentację w celu wykonania badań dotyczących jakości surowców,\npółproduktów, dodatków, materiałów pomocniczych i gotowego produktu.\nPrzykładowe zadanie 1.\nKorzystając z informacji przedstawionych w normie PN-83/A-07005, wskaż czas\nprzechowywania tuszek drobiowych bez osłonek w temperaturze -20C.\nTabela 1. Okresy przechowywania mrożonego mięsa drobiowego [ w miesiącach]\nA. 2 miesiące.\nB. 3 miesiące.\nC. 5 miesięcy.\nD. 6 miesięcy.\nOdpowiedź prawidłowa: B.\nUmiejętność 7) dobiera i obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w procesach\nprzetwórstwa żywności, na przykład:\n rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;\n określa budowę, zasadę działania i eksploatacji maszyn i urządzeń stosowanych\nw procesach przetwórstwa żywności\n dobiera maszyny i urządzenia stosowane w procesach przetwórstwa żywności\nw zależności od rodzaju użytego surowca i produkowanego asortymentu.\nProdukt\nZakres temperatur komory [C]\nOd -14 do -18\nOd -18,1 do -22\nOd -22,1 do -30\nTuszki drobiu i elementy w\nosłonkach termokurczliwych\n5\n12\n12\nTuszki drobiu w woreczkach\nPE zamknietych\n3\n6\n8\nElemnty\ndrobiowe\nw\nworeczkach PE zamknietych\n2\n4\n7\nTuszki drobiu bez osłonek\n2\n3\n5\nModuł 3\nStrona 29\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\nPrzykładowe zadanie 2.\nDo mycia roślin okopowych należy zastosować myjkę\nA. bębnową.\nB. ślimakową.\nC. wibracyjną.\nD. wodno-powietrzną.\nOdpowiedź prawidłowa: A.\nUmiejętność 8) dobiera metody utrwalania półproduktów i gotowych wyrobów spożywczych,\nna przykład:\n dobiera metody utrwalania półproduktów i wyrobów gotowych uwzględniając\nprzetwarzany surowiec;\n dobiera metody utrwalania półproduktów i wyrobów gotowych uwzględniając ich\nwartość odżywczą oraz aspekt ekologiczny i ekonomiczny produkcji.\nPrzykładowe zadanie 3.\nPodczas produkcji dżemu truskawkowego stosowane jest utrwalanie metodą\nA. sublimacyjną.\nB. mechaniczną.\nC. osmoaktywną.\nD. kriokoncentracji.\nOdpowiedź prawidłowa: C\n1.2. Nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych\nUmiejętność 8) przeprowadza analizę sensoryczną surowców, półproduktów i produktów\ngotowych oraz dodatków do żywności, na przykład:\n rozróżnia rodzaje metod analizy sensorycznej ze względu na zasadę i sposób\nprzeprowadzania oceny jakości surowców, półproduktów, produktów gotowych oraz\ndodatków do żywności ;\n określa warunki i wymagania dla przeprowadzania analizy sensorycznej;\n określa zastosowanie analizy sensorycznej w badaniach laboratoryjnych.\nPrzykładowe zadanie 4.\nW warunkach laboratoryjnych do oceny smaku, zapachu, barwy oraz konsystencji masła\nwykorzystuje się analizę\nA. mikrobiologiczną.\nB. objętościową.\nC. sensoryczną.\nD. wagową.\nOdpowiedź prawidłowa: C\nModuł 3\nStrona 30\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\nUmiejętność 9) wykonuje badania fizykochemiczne żywności, na przykład:\n charakteryzuje metody badań fizykochemicznych żywności,\n dobiera metodę badań do wykonania oznaczenia zawartości składników chemicznych\nżywności;\n wskazuje zastosowanie metod badań fizycznych i chemicznych do określonych\noznaczeń.\nPrzykładowe zadanie 5.\nDo oznaczania zawartosci cukru w soku owocowym stosowana jest metoda\nA. butyrometryczna.\nB. elektrometryczna\nC. polarymetryczna.\nD. kolorymetryczna.\nOdpowiedź prawidłowa: C.\nUmiejętność 11) rozlicza zużycie surowców, półproduktów, dodatków do żywności\ni materiałów pomocniczych ,na przykład:\n oblicza zużycie surowców, półproduktów, dodatków do żywności i materiałów\npomocniczych;\n porównuje zużycie surowców, dodatków i materiałów pomocniczych\n z normami zużycia.\nPrzykładowe zadanie 6.\nNa podstawie receptury ciasta biszkoptowo -tłuszczowego oblicz, jakie będzie zużycie mąki\npszennej typ 650 do sporządzenia 50kg ciasta.\nTabela 2. Receptura na 1000g ciasta biszkoptowego\nA. 10kg.\nB. 15kg.\nC. 30kg.\nD. 45kg.\nOdpowiedź prawidłowa: B.\nSurowce\nIlość w gramach\nMąka pszennna typ 650\nMąka ziemniaczana\nMargaryna\nCukier\nJaja\nProszek do pieczenia\n300\n100\n300\n290\n250\n10\nModuł 3\nStrona 31\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\n2. Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych\numiejętności z kwalifikacji T.16. Organizacja i nadzorowanie produkcji\nwyrobów spożywczych\nOceń jakość partii karmelków nadziewanych.\nW tym celu wypełnij Formularz wykazu sprzętu i odczynników potrzebnych do wykonania\nbadań oraz wykonaj ocenę organoleptyczną karmelków i badania fizykochemiczne zgodnie z\nInstrukcją oceny jakości karmelków.\nUzupełnij Protokół laboratoryjny z przeprowadzonych badań, porównaj otrzymane wyniki\nbadań z wymaganiami normy Wymagania dla karmelków oraz sformułuj wniosek z oceny\njakości karmelków.\nStanowisko pracy do oceny jakości karmelków masz przygotowane.\nPodczas wykonywania zadania przestrzegaj przepisów bhp, p-poż, ochrony środowiska oraz\nzasad organizacji pracy i regulaminu obowiązującego w pracowni analizy żywności.\nInstrukcja oceny jakości karmelków\nOcena organoleptyczna karmelków.\nPrzeprowadzając ocenę organoleptyczną należy wziąć do badań karmelki nieopakowane\nw ilości około 20 szt. Oceń następujące wyróżniki jakości:\n barwę karmelków przez oględziny,\n smakowitość czyli smak i zapach karmelków poprzez ich spróbowanie i powąchanie,\n kształt karmelków poprzez oględziny,\n powierzchnię karmelków poprzez oględziny i dotyk,\n konsystencję karmelków poprzez oględziny i dotyk,\n wypełnienia nadzienia karmelków poprzez oględziny.\nZapisz swoje wyniki badań w protokole laboratoryjnym, uwzględniając zapisy zawarte\nw normie wymagań.\nOkreślanie ilościowe wyrobów wykazujących wady\nNa wadze odważ karmelki w ilości co najmniej 20 sztuk ( jednak nie mniej niż 100g)\ni oznacz kolejno liczbę:\n wydzielonych z próbki sztuk wyrobów zlepionych ze sobą,\n wydzielonych z próbki sztuk wyrobów o nieprawidłowych cechach powierzchni,\npękniętych i uszkodzonych,\n wydzielonych z próbki sztuk wyrobów o niewłaściwym zabarwieniu,\n wydzielonych z próbki sztuk wyrobów o nieprawidłowych cechach przełomu,\n wydzielonych z próbki sztuk wyrobów o nierównomiernym wypełnieniu i mających,\nnieszczelne zamknięcie nadzienia.\nKażde z oznaczeń przeprowadza się w całej wziętej do badania próbce karmelków.\nModuł 3\nStrona 32\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\nObliczenia\nWynik dla każdej wady podaje się w procentach wg wzoru:\nX= b/a100%\nx- procentowa zawartość wyrobów posiadających określoną wadę,\na- liczba sztuk wyrobów znajdujących się w próbce wziętej do badania,\nb- liczba sztuk próbki posiadających określoną wadę.\nOznaczanie procentowej zawartości nadzienia w karmelkach\nNa wadze odważ 100g karmelków z dokładnością 0,1g. Następnie oddziel warstwę\nkarmelową od nadzienia i zważ każdy ze składników osobno.\nObliczenia\nProcentową zawartość nadzienia oblicz według wzoru:\nX= a / (a+b)  100%\nw którym:\nX- procentowa zawartość nadzienia w karmelkach,\na- masa nadzienia w g,\nb- masa warstwy karmelowej w g.\nOznaczanie zawartości kwasu cytrynowego w karmelkach\nOdważ na wadze 100g karmelków z dokładnością 0,1g. Rozpuść je w 50cm3 wody na łaźni\nwodnej. Sporządź 10% wodny roztwór i pobierz z niego 50cm3 do kolby stożkowej. Dodaj do\nkolby 2-3 krople fenoloftaleiny. Przygotowany roztwór miareczkuj roztworem NaOH o\nstężeniu 0,1mola /dm3 do uzyskania różowego zabarwienia.\nObliczenia\nZawartość kwasu cytrynowego oblicz według wzoru:\nX= 0,112 V\nGdzie;\nX- zawartość kwasu cytrynowego ,\nV- objętość roztworu NaOH zużytego w trakcie miareczkowania\nModuł 3\nStrona 33\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\nTabela 1. Wymagania dla karmelków - wyciąg z normy\nOcena organoleptyczna\nBarwa\na) pokrywy\nb) nadzienia\na) naturalna masa karmelowa, równomierna, jednolita w odcieniu\npastelowym\nb) równomierna w całym nadzieniu\nSmakowitość\n( smaki i zapach)\nCharakterystyczna dla wyrobów, z wyczuwalnymi dodatkami smakowo-\nzapachowymi, niedopuszczalny obcy smak i zapach\nKształt\nZgodny z wymaganiami, właściwy dla danego gatunku (owalny, kulisty, cząstki\nowocowe) z wyraźnym odbiciem wzoru, bez wyrastających brzegów\nPowierzchnia\nSucha, nie lepiąca się, bez pęknięć i plam, dopuszcza się występowanie drobnych\nokruchów do około1,0% w przypadku niezawijanych w opakowaniach\njednostkowych\nKonsystencja\na) pokrywy\nb) nadzienia\nz\nprzetworów\nowocowych\na) twarda, krucha;\nb) miękka, jednorodna;\nWypełnienie nadzienia\nRównomierne w całej objętości\nWymagania fizykochemiczne\nDopuszczalna\nsuma\nwad,%,\nnie więcej niż 10\nZawartość nadzienia, %\nnie mniej niż 20\nKwasowość jako kwas\ncytrynowy, %\nnie mniej niż 0,8\nZawartość popiołu,%\nnie więcej niż 0,1\nZawartość\ncukrów\nredukujących, %\nnie więcej niż 19,0\nModuł 3\nStrona 34\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\nTabela 2. Formularz wykazu sprzętu i odczynników\nRodzaj badania\nSprzęt i urządzenia\nOdczynniki\nOcena organoleptyczna karmelków.\nOkreślanie\nilościowe\nwyrobów\nwykazujących wady\nOznaczanie\nprocentowej\nzawartości\nnadzienia w karmelkach\nOznaczanie zawartości kwasu cytrynowego\nw karmelkach\nTabela 3. Protokół laboratoryjny wyników badań próbki karmelków nadziewanych\nlp.\nbadane cechy\nwyniki przeprowadzonych\nbadań\nzgodność\nwyników\nbadań\nz normą\n1\nBarwa\na) pokrywy\nb) nadzienia\n2\nSmakowitość\n( smaki i zapach)\n3\nKształt\n4\nPowierzchnia\n5\nKonsystencja\na) pokrywy\nb) nadzienia z przetworów owocowych\n6\nWypełnienie nadzienia\n7\nDopuszczalna suma wad,%,\n8\nZawartość nadzienia, %\n9\nKwasowość jako kwas cytrynowy, %\n10\nZawartość popiołu,%\n0,08\n11\nZawartość cukrów redukujących, %\n17,5\n12\nWniosek z oceny jakości badanej partii\nkarmelków\nCzas na wykonanie zadania wynosi 180 minut.\nOcenie podlegać będzie:\n formularz wykazu sprzętu i odczynników - rezultat 1.\n protokół laboratoryjny - rezultat 2:\nwyniki badań organoleptycznych\nModuł 3\nStrona 35\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\nwyniki badań fizykochemicznych\nwniosek z oceny.\nKryteria oceniania wykonania zadania praktycznego uwzględniać będą\n dobór pod względem ilościowym i jakościowym sprzętu i aparatury laboratoryjnej do\nprzeprowadzenia oceny organoleptycznej i badań fizykochemicznych;\n sposób dochodzenia do rezultatu końcowego pod kątem metodyki;\n stosowanie się do zasad bhp, ppoż, ochrony środowiska oraz regulaminu pracy\nobowiązującego w pracowni analizy żywności.\nUmiejętności sprawdzane zadaniem praktycznym\n1. Organizowanie produkcji wyrobów spożywczych\n4) posługuje się dokumentacją technologiczną i normami w produkcji wyrobów\nspożywczych.\n2.Nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych\n4) pobiera do badań próbki surowców, półproduktów i produktów, dodatków do\nżywności oraz materiałów pomocniczych.;\n5) dobiera sprzęt i odczynniki do badania surowców, półproduktów wyrobów\nspożywczych;\n6) wykonuje czynności związane z przygotowywaniem i przechowywaniem odczynników\nstosowanych w analizie żywności;\n7) posługuje się sprzętem i aparaturą laboratoryjną stosowanymi do badania jakości\nżywności;\n8) przeprowadza analizę sensoryczną surowców, półproduktów i produktów gotowych\noraz dodatków do żywności;\n9) wykonuje badania fizykochemiczne żywności;\n10) interpretuje wyniki badań fizykochemicznych żywności;\n13) stosuje przepisy sanitarno-epidemiologiczne i ochrony środowiska dotyczące badania\nżywności.\nModuł 3\nStrona 36\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\nInne zadania praktyczne z zakresu kwalifikacji T.16 Organizacja i nadzorowanie produkcji\nwyrobów spożywczych mogą dotyczyć:\n organizowania (projektowania) procesu produkcji wyrobów spożywczych. Efektem\nkońcowym jest opracowany przez ucznia dokument w postaci projektu\ntechnologicznego\nzawierającego\nniezbędne\nwykazy\nsurowców,\ndodatków\ni materiałów pomocniczych, wykazy maszyn i urządzeń , środków transportu\nwewnętrznego, harmonogramy produkcji w postaci np. schematu lub tabel,\nobliczenia dotyczące zużycia surowców, półproduktów i materiałów pomocniczych\noraz wydajności produkcji a także plany zagospodarowania produktów ubocznych\ni odpadów;\n nadzorowania procesu produkcyjnego wyrobów spożywczych, którego efektem\nkońcowym jest sporządzony przez ucznia raport produkcji, dziennik technologiczny,\ndokumentacja monitorowania i podejmowania działań korygujących procesy\nprodukcyjne.\nZałączniki\nZałączniki\nStrona 1\nZAŁĄCZNIKI\nZAŁĄCZNIK 1. Wykaz wybranych aktów prawnych\nZAŁĄCZNIK 2. Podstawa programowa kształcenia w zawodzie technik\ntechnologii żywności\nZAŁĄCZNIK 3. Procedury przeprowadzania i organizowania egzaminu\npotwierdzającego kwalifikacje w zawodzie\nZAŁĄCZNIK 4. Wzór deklaracji przystąpienia do egzaminu\ndla ucznia/słuchacza/absolwenta\nZAŁĄCZNIK 5. Wzór wniosku o dopuszczenie do egzaminu eksternistycznego\nzawodowego\nZAŁĄCZNIK 6. Wykaz Okręgowych Komisji Egzaminacyjnych\nZałączniki\nZałączniki\nStrona 2\nZAŁĄCZNIK 1. Wykaz wybranych aktów prawnych\n Ustawa z dnia 19 sierpnia 2011 r. o zmianie ustawy o systemie oświaty oraz\nniektórych innych ustaw (Dz. U. z 2011 r, Nr 205, poz. 1206)\n Rozporządzenie MEN z dnia 23 grudnia 2011 r. w sprawie klasyfikacji zawodów\nszkolnictwa zawodowego (Dz. U. z 2012 r., poz. 7)\n Rozporządzenie MEN z dnia 7 lutego 2012 r. w sprawie podstawy programowej\nkształcenia w zawodach (Dz. U. z 2012 r., poz. 184)\n Rozporządzenie Ministra Edukacji Narodowej z dnia 11 stycznia 2012 r. w sprawie\negzaminów eksternistycznych (Dz. U. z 2012 r., poz. 188)\n Rozporządzenie MEN z dnia 24 lutego 2012 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie\nwarunków i sposobu oceniania, klasyfikowania i promowania uczniów i słuchaczy\noraz przeprowadzania sprawdzianów i egzaminów w szkołach publicznych\n(Dz. U. z 2012 r., poz. 262)\nZałączniki\nZałączniki\nStrona 3\nZAŁĄCZNIK 2. Podstawa programowa kształcenia w zawodzie\nOpracowano na podstawie dokumentu z dnia 7 lutego 2012 r.\ntechnik technologii żywności 314403\nCelem kształcenia zawodowego jest przygotowanie uczących się do życia w warunkach współczesnego świata,\nwykonywania pracy zawodowej i aktywnego funkcjonowania na zmieniającym się rynku pracy.\nZadania szkoły i innych podmiotów prowadzących kształcenie zawodowe oraz sposób ich realizacji są\nuwarunkowane zmianami zachodzącymi w otoczeniu gospodarczo-społecznym, na które wpływają\nw szczególności: idea gospodarki opartej na wiedzy, globalizacja procesów gospodarczych i społecznych,\nrosnący udział handlu międzynarodowego, mobilnośd geograficzna i zawodowa, nowe techniki i technologie,\na także wzrost oczekiwao pracodawców w zakresie poziomu wiedzy i umiejętności pracowników.\nW procesie kształcenia zawodowego ważne jest integrowanie i korelowanie kształcenia ogólnego\ni zawodowego, w tym doskonalenie kompetencji kluczowych nabytych w procesie kształcenia ogólnego,\nz uwzględnieniem niższych etapów edukacyjnych. Odpowiedni poziom wiedzy ogólnej powiązanej z wiedzą\nzawodową przyczyni się do podniesienia poziomu umiejętności zawodowych absolwentów szkół kształcących\nw zawodach, a tym samym zapewni im możliwośd sprostania wyzwaniom zmieniającego się rynku pracy.\nW procesie kształcenia zawodowego są podejmowane działania wspomagające rozwój każdego uczącego się,\nstosownie do jego potrzeb i możliwości, ze szczególnym uwzględnieniem indywidualnych ścieżek edukacji\ni kariery, możliwości podnoszenia poziomu wykształcenia i kwalifikacji zawodowych oraz zapobiegania\nprzedwczesnemu kooczeniu nauki.\nElastycznemu reagowaniu systemu kształcenia zawodowego na potrzeby rynku pracy, jego otwartości na\nuczenie się przez całe życie oraz mobilności edukacyjnej i zawodowej absolwentów ma służyd wyodrębnienie\nkwalifikacji w ramach poszczególnych zawodów wpisanych do klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego.\n1. CELE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE\nAbsolwent szkoły kształcącej w zawodzie technik technologii żywności powinien byd przygotowany do\nwykonywania następujących zadao zawodowych:\n1) wytwarzania produktów spożywczych;\n2) obsługiwania maszyn i urządzeo stosowanych do produkcji wyrobów spożywczych;\n3) organizowania i nadzorowania przebiegu procesów technologicznych w przetwórstwie spożywczym;\n4) kontrolowania pracy maszyn stosowanych w przetwórstwie żywności.\n2. EFEKTY KSZTAŁCENIA\nDo wykonywania wyżej wymienionych zadao zawodowych niezbędne jest osiągnięcie zakładanych efektów\nkształcenia, na które składają się:\n1) efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów;\n(BHP). Bezpieczeostwo i higiena pracy\nUczeo:\n1) rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeostwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową, ochroną\nśrodowiska i ergonomią;\n2) rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony\nśrodowiska w Polsce;\n3) określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeostwa i higieny pracy;\n4) przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem\nzadao zawodowych;\n5) określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy;\n6) określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka;\n7) organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeostwa\ni higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;\nZałączniki\nZałączniki\nStrona 4\n8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadao zawodowych;\n9) przestrzega zasad bezpieczeostwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony\nprzeciwpożarowej i ochrony środowiska;\n10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia\ni życia.\n(PDG). Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej\nUczeo:\n1) stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;\n2) stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz przepisy prawa\npodatkowego i prawa autorskiego;\n3) stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej;\n4) rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi;\n5) analizuje działania prowadzone przez przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży;\n6) inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży;\n7) przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej;\n8) prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej;\n9) obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności\ngospodarczej;\n10) planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej;\n11) optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej.\n(JOZ). Język obcy ukierunkowany zawodowo\nUczeo:\n1) posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz\nfonetycznych), umożliwiających realizację zadao zawodowych;\n2) interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych artykułowane powoli\ni wyraźnie, w standardowej odmianie języka;\n3) analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych;\n4) formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się\nw środowisku pracy;\n5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji.\n(KPS). Kompetencje personalne i społeczne\nUczeo:\n1) przestrzega zasad kultury i etyki;\n2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadao;\n3) przewiduje skutki podejmowanych działao;\n4) jest otwarty na zmiany;\n5) potrafi radzid sobie ze stresem;\n6) aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe;\n7) przestrzega tajemnicy zawodowej;\n8) potrafi ponosid odpowiedzialnośd za podejmowane działania;\n9) potrafi negocjowad warunki porozumieo;\n10) współpracuje w zespole.\n(OMZ). Organizacja pracy małych zespołów (wyłącznie dla zawodów nauczanych na poziomie technika)\nUczeo:\n1) planuje pracę zespołu w celu wykonania przydzielonych zadao;\n2) dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadao;\n3) kieruje wykonaniem przydzielonych zadao;\n4) ocenia jakośd wykonania przydzielonych zadao;\n5) wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne wpływające na poprawę warunków i jakośd pracy;\nZałączniki\nZałączniki\nStrona 5\n6) komunikuje się ze współpracownikami.\n2) efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego, stanowiące\npodbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów PKZ(T.b) i PKZ(T.i);\nPKZ(T.b) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: operator maszyn i urządzeo\nprzemysłu spożywczego, piekarz, cukiernik, wędliniarz, technik technologii żywności, technik przetwórstwa\nmleczarskiego\nUczeo:\n1) stosuje przepisy prawa dotyczące produkcji wyrobów spożywczych;\n2) określa wartośd odżywczą produktów spożywczych;\n3) wyjaśnia rolę drobnoustrojów w produkcji wyrobów spożywczych;\n4) charakteryzuje zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące podczas produkcji\ni przechowywania wyrobów spożywczych;\n5) rozróżnia metody utrwalania żywności i określa ich wpływ na jakośd i trwałośd wyrobów spożywczych;\n6) interpretuje rysunki techniczne i schematy maszyn i urządzeo stosowanych w produkcji wyrobów\nspożywczych;\n7) rozróżnia części oraz zespoły maszyn i urządzeo;\n8) rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;\n9) posługuje się instrukcjami obsługi maszyn stosowanych w produkcji oraz dokumentacją technologiczną;\n10) rozpoznaje instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego;\n11) rozpoznaje urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza oraz urządzenia\nenergetyczne;\n12) posługuje się aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w przetwórstwie spożywczym;\n13) określa zagrożenia dla środowiska związane z przemysłowym przetwórstwem żywności i sposoby\nzapobiegania tym zagrożeniom;\n14) identyfikuje zagrożenia bezpieczeostwa żywności i monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach\nprodukcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z zasadami GHP (ang. Good Hygiene Practice), zasadami\nGMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point);\n15) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadao.\nPKZ(T.i) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: technik technologii żywności,\ntechnik przetwórstwa mleczarskiego\nUczeo:\n1) rozróżnia surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów spożywczych;\n2) rozróżnia operacje i procesy wykorzystywane w produkcji żywności;\n3) rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w procesach technologicznych produkcji wyrobów spożywczych,\nutrwalania żywności, pakowania i konfekcjonowania produktów spożywczych, mycia i dezynfekcji opakowao,\npomieszczeo, maszyn i urządzeo oraz urządzenia energetyczne, urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania\nścieków i powietrza stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;\n4) charakteryzuje procesy technologiczne produkcji wyrobów spożywczych;\n5) charakteryzuje systemy zapewnienia jakości i bezpieczeostwa zdrowotnego żywności;\n6) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadao.\n3) efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionych w zawodzie technik technologii żywności\nopisane w części II:\nT.2. Produkcja wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn i urządzeo\n1. Przygotowywanie surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych\nUczeo:\n1) dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów spożywczych;\n2) przeprowadza ocenę organoleptyczną surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych;\n3) wykonuje czynności związane z przygotowywaniem surowców, dodatków do żywności i materiałów\npomocniczych;\nZałączniki\nZałączniki\nStrona 6\n4) użytkuje maszyny i urządzenia stosowane do przygotowywania surowców, dodatków do żywności\ni materiałów pomocniczych;\n5) dokumentuje przebieg pracy maszyn i urządzeo zgodnie z procedurami systemu HACCP (ang. Hazard Analysis\nand Critical Control Point) w przemyśle spożywczym.\n2. Prowadzenie procesów produkcji wyrobów spożywczych\nUczeo:\n1) rozróżnia technologie produkcji wyrobów spożywczych;\n2) dobiera parametry technologiczne do produkcji wyrobów spożywczych;\n3) posługuje się dokumentacją technologiczną dotyczącą produkcji wyrobów spożywczych;\n4) wykonuje czynności związane z prowadzeniem procesów produkcji wyrobów spożywczych;\n5) użytkuje maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;\n6) przeprowadza ocenę organoleptyczną półproduktów i wyrobów gotowych w poszczególnych fazach procesu\ntechnologicznego;\n7) prowadzi procesy technologiczne z zachowaniem Zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good\nManufacturing Practice), Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice) oraz systemem HACCP\n(ang. Hazard Analysis and Critical Control Point).\n3. Magazynowanie wyrobów gotowych i przygotowanie ich do wysyłki\nUczeo:\n1) określa warunki magazynowania wyrobów gotowych;\n2) wykonuje czynności związane z magazynowaniem wyrobów gotowych;\n3) wykonuje czynności związane z ekspedycją wyrobów gotowych;\n4) użytkuje środki transportu wewnętrznego;\n5) przestrzega Zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing Practice), Dobrej Praktyki\nHigienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice) oraz systemu HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control\nPoint) podczas magazynowania wyrobów gotowych i przygotowania ich do wysyłki.\nalbo\nT.3. Produkcja wyrobów piekarskich\n1. Magazynowanie surowców piekarskich\nUczeo:\n1) rozpoznaje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane do produkcji wyrobów\npiekarskich;\n2) przyjmuje dostawy surowców i półproduktów piekarskich zgodnie z procedurami;\n3) przestrzega zasad oceny organoleptycznej surowców piekarskich;\n4) ocenia jakośd surowców piekarskich;\n5) przestrzega zasad rozmieszczania surowców i półproduktów piekarskich oraz warunków ich magazynowania;\n6) posługuje się sprzętem i aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w magazynach;\n7) obsługuje urządzenia magazynowe;\n8) prowadzi dokumentację magazynową;\n9) przestrzega procedur zapewnienia jakości zdrowotnej żywności.\n2. Wytwarzanie ciasta oraz kształtowanie wyrobów piekarskich\nUczeo:\n1) określa rodzaje wyrobów piekarskich oraz sposoby ich sporządzania;\n2) posługuje się recepturami piekarskimi;\n3) dobiera surowce do produkcji ciasta przeznaczonego na wyroby piekarskie;\n4) przygotowuje surowce, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do produkcji ciasta;\n5) dobiera metody wytwarzania ciasta na wyroby piekarskie;\n6) ustala parametry technologiczne produkcji ciasta;\n7) sporządza ciasta na wyroby piekarskie;\n8) dokonuje oceny organoleptycznej półproduktów piekarskich;\nZałączniki\nZałączniki\nStrona 7\n9) dobiera sposoby dzielenia i formowania ciasta;\n10) dobiera maszyny i urządzenia do przygotowania surowców i sporządzania, dzielenia i formowania ciast;\n11) obsługuje maszyny i urządzenia do przygotowania surowców, sporządzania, dzielenia i formowania ciasta;\n12) wykonuje czynności związane z ręcznym i mechanicznym dzieleniem ciasta oraz kształtowaniem kęsów.\n3. Przygotowanie kęsów ciasta do wypieku i wypiek ciasta\nUczeo:\n1) planuje operacje technologiczne przed rozrostem kęsów ciasta i w trakcie rozrostu;\n2) wykonuje operacje technologiczne przed rozrostem koocowym i w trakcie rozrostu uformowanych kęsów\nciasta;\n3) obsługuje maszyny i urządzenia do koocowego rozrostu kęsów ciasta;\n4) poddaje rozrostowi uformowane wyroby zgodnie z ustalonymi parametrami;\n5) kontroluje jakośd kęsów ciasta w trakcie rozrostu;\n6) planuje zabiegi technologiczne przed wypiekiem ciasta;\n7) wykonuje czynności koocowe przed włożeniem wyrobów do pieca;\n8) rozróżnia piece piekarskie;\n9) obsługuje piece piekarskie;\n10) analizuje przemiany zachodzące w cieście w trakcie wypieku;\n11) wykonuje czynności związane z wypiekiem pieczywa;\n12) monitoruje krytyczne punkty kontroli zgodnie z systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control\nPoint).\n4. Przygotowanie pieczywa do dystrybucji\nUczeo:\n1) ocenia jakośd gotowego pieczywa;\n2) rozpoznaje wady pieczywa oraz określa przyczyny ich powstawania;\n3) planuje sposób konfekcjonowania pieczywa;\n4) dobiera urządzenia do konfekcjonowania pieczywa;\n5) obsługuje urządzenia do konfekcjonowania pieczywa;\n6) wykonuje czynności związane ze schładzaniem i konfekcjonowaniem wyrobów piekarskich;\n7) określa warunki magazynowania gotowych wyrobów piekarskich;\n8) magazynuje gotowe wyroby piekarskie i przygotowuje je do ekspedycji;\n9) obsługuje środki transportu wewnętrznego;\n10) monitoruje krytyczne punkty kontroli z systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point),\nktóre mają wpływ na bezpieczeostwo gotowych wyrobów.\nalbo\nT.4. Produkcja wyrobów cukierniczych\n1. Magazynowanie surowców cukierniczych\nUczeo:\n1) rozpoznaje surowce cukiernicze, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do produkcji cukierniczej;\n2) przyjmuje dostawy surowców i półproduktów cukierniczych zgodnie z procedurami;\n3) przestrzega zasad oceny organoleptycznej surowców cukierniczych;\n4) ocenia jakośd surowców cukierniczych;\n5) przestrzega zasad rozmieszczania surowców i półproduktów cukierniczych oraz warunków ich\nmagazynowania;\n6) posługuje się sprzętem i aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w magazynach surowców cukierniczych;\n7) obsługuje urządzenia magazynowe;\n8) prowadzi dokumentację magazynową;\n9) przestrzega procedur zapewnienia jakości zdrowotnej żywności.\n2. Wytwarzanie wyrobów cukierniczych\nUczeo:\nZałączniki\nZałączniki\nStrona 8\n1) określa rodzaje wyrobów cukierniczych oraz sposoby ich sporządzania;\n2) posługuje się dokumentacją technologiczną oraz korzysta z receptur cukierniczych;\n3) planuje proces technologiczny produkcji wyrobów cukierniczych;\n4) dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów cukierniczych;\n5) przygotowuje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów cukierniczych;\n6) dobiera maszyny, urządzenia i drobny sprzęt cukierniczy do produkcji wyrobów cukierniczych;\n7) obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w procesie produkcji cukierniczej;\n8) przeprowadza ocenę organoleptyczną wyrobów cukierniczych w poszczególnych fazach procesu\ntechnologicznego;\n9) sporządza półprodukty wyrobów cukierniczych i gotowe wyroby cukiernicze;\n10) przestrzega Zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing Practice), Dobrej Praktyki\nHigienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice) oraz systemu HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control\nPoint).\n3. Dekorowanie wyrobów cukierniczych i przygotowanie ich do dystrybucji\nUczeo:\n1) opracowuje projekty dekoracji wyrobów cukierniczych;\n2) dobiera surowce i półprodukty do dekoracji wyrobów cukierniczych;\n3) dobiera urządzenia i drobny sprzęt cukierniczy do dekorowania wyrobów cukierniczych;\n4) posługuje się sprzętem i urządzeniami cukierniczymi do dekorowania wyrobów cukierniczych;\n5) wykonuje elementy do dekorowania wyrobów cukierniczych;\n6) dekoruje wyroby cukiernicze;\n7) dobiera sposoby konfekcjonowania i przechowywania wyrobów cukierniczych;\n8) obsługuje urządzenia do pakowania i konfekcjonowania wyrobów cukierniczych;\n9) konfekcjonuje wyroby cukiernicze;\n10) dobiera urządzenia do przechowywania wyrobów cukierniczych;\n11) obsługuje urządzenia do przechowywania wyrobów cukierniczych;\n12) magazynuje gotowe wyroby cukiernicze i przygotowuje je do ekspedycji;\n13) monitoruje krytyczne punkty kontroli systemu HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point),\nktóre mają wpływ na bezpieczeostwo zdrowotne gotowych wyrobów cukierniczych.\nalbo\nT.5. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych\n1. Rozbiór i wykrawanie mięsa\nUczeo:\n1) przestrzega norm i stosuje instrukcje technologiczne dotyczące rozbioru i wykrawania mięsa zwierząt\nrzeźnych;\n2) rozpoznaje elementy struktury układu kostnego i mięśniowego zwierząt rzeźnych;\n3) wyznacza linie podziału tusz i półtusz na części zasadnicze;\n4) planuje kolejnośd czynności podczas rozbioru mięsa;\n5) obsługuje maszyny, urządzenia i sprzęt podczas rozbioru i wykrawania mięsa;\n6) wykonuje czynności związane z rozbiorem tusz, półtusz i dwierdtusz na części zasadnicze;\n7) wykonuje obróbkę części zasadniczych uzyskanych z rozbioru mięsa;\n8) planuje kolejnośd czynności wykrawania mięsa;\n9) wykonuje czynności wykrawania mięsa;\n10) dokonuje klasyfikacji produktów wykrawania mięsa;\n11) prowadzi dokumentację dotyczącą rozbioru i wykrawania mięsa.\n2. Magazynowanie i przygotowanie mięsa do dystrybucji\nUczeo:\n1) określa warunki przechowywania mięsa w chłodniach;\n2) dobiera metody i techniki wychładzania oraz zamrażania mięsa i tłuszczów surowych;\nZałączniki\nZałączniki\nStrona 9\n3) wykonuje czynności związane z wychładzaniem oraz zamrażaniem mięsa i tłuszczów surowych;\n4) obsługuje urządzenia i aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w pomieszczeniach chłodni\ni zamrażalniach;\n5) dobiera metody i techniki rozmrażania mięsa;\n6) wykonuje czynności związane z rozmrażaniem mięsa;\n7) rozpoznaje zmiany zachodzące w mięsie w czasie przechowywania w chłodniach i zamrażalniach oraz\nw czasie jego rozmrażania;\n8) ocenia jakośd mięsa w czasie wychładzania, zamrażania i rozmrażania na podstawie jego wyglądu;\n9) obsługuje urządzenia stosowane do konfekcjonowania mięsa;\n10) wykonuje czynności związane z konfekcjonowaniem mięsa przeznaczonego do dystrybucji;\n11) prowadzi dokumentację dotyczącą magazynowania i konfekcjonowania mięsa.\n3. Wykonywanie prac związanych z produkcją przetworów mięsnych i tłuszczowych\nUczeo:\n1) stosuje receptury oraz przestrzega norm obowiązujących w produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;\n2) dobiera surowce, dodatki oraz materiały pomocnicze do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;\n3) przygotowuje surowce, dodatki oraz materiały pomocnicze do produkcji przetworów mięsnych\ni tłuszczowych;\n4) dobiera maszyny i urządzenia, sprzęt oraz aparaturę kontrolno-pomiarową do produkcji przetworów\nmięsnych i tłuszczowych;\n5) planuje operacje technologiczne produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;\n6) obsługuje maszyny i urządzenia, sprzęt oraz aparaturę kontrolno-pomiarową stosowane w produkcji\nprzetworów mięsnych i tłuszczowych;\n7) wykonuje czynności związane z produkcją wędlin, wyrobów garmażeryjnych, konserw i przetworów\ntłuszczowych;\n8) oblicza zużycie surowców oraz określa wydajnośd produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;\n9) prowadzi dokumentację produkcyjną przetworów mięsnych i tłuszczowych.\n4. Magazynowanie i przygotowanie przetworów mięsnych i tłuszczowych do dystrybucji\nUczeo:\n1) ocenia jakośd przetworów mięsnych i tłuszczowych;\n2) rozpoznaje wady produkcyjne przetworów mięsnych i tłuszczowych;\n3) wykonuje prace związane z przygotowaniem przetworów mięsnych i tłuszczowych do dystrybucji;\n4) dobiera i obsługuje urządzenia do konfekcjonowania przetworów mięsnych i tłuszczowych;\n5) dobiera i obsługuje środki transportu wewnętrznego przetworów mięsnych i tłuszczowych;\n6) określa warunki magazynowania przetworów mięsnych i tłuszczowych;\n7) prowadzi dokumentację dotyczącą magazynowania i dystrybucji przetworów mięsnych i tłuszczowych.\nT.16. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych\n1. Organizowanie produkcji wyrobów spożywczych\nUczeo:\n1) ustala warunki przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych;\n2) planuje procesy produkcji wyrobów spożywczych;\n3) dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji poszczególnych wyrobów\nspożywczych;\n4) posługuje się dokumentacją technologiczną i normami w produkcji wyrobów spożywczych;\n5) dobiera operacje i procesy stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;\n6) ustala harmonogramy produkcji wyrobów spożywczych;\n7) dobiera i obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w procesach przetwórstwa żywności;\n8) dobiera metody utrwalania półproduktów i gotowych wyrobów spożywczych;\n9) dobiera środki transportu wewnętrznego;\n10) klasyfikuje produkty uboczne i odpady poprodukcyjne;\nZałączniki\nZałączniki\nStrona 10\n11) planuje zagospodarowanie produktów ubocznych i odpadów poprodukcyjnych.\n2. Nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych\nUczeo:\n1) nadzoruje przebieg procesów produkcji wyrobów spożywczych zgodnie z dokumentacją produkcyjną\ni technologiczną;\n2) monitoruje przebieg produkcji wyrobów spożywczych pod kątem zgodności z systemami zapewnienia\njakości;\n3) podejmuje działania korygujące nieprawidłowy przebieg procesów produkcji wyrobów spożywczych;\n4) pobiera do badao próbki surowców, półproduktów i produktów, dodatków do żywności oraz materiałów\npomocniczych;\n5) dobiera sprzęt i odczynniki do badania surowców, półproduktów i wyrobów spożywczych;\n6) wykonuje czynności związane z przygotowywaniem i przechowywaniem odczynników stosowanych\nw analizie żywności;\n7) posługuje się sprzętem i aparaturą laboratoryjną stosowanymi do badania jakości żywności;\n8) przeprowadza analizę sensoryczną surowców, półproduktów i produktów gotowych oraz dodatków do\nżywności;\n9) wykonuje badania fizykochemiczne żywności;\n10) interpretuje wyniki badao fizykochemicznych żywności;\n11) rozlicza zużycie surowców, półproduktów, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych;\n12) określa wydajnośd produkcji wyrobów spożywczych;\n13) stosuje przepisy sanitarno-epidemiologiczne i ochrony środowiska dotyczące badania żywności.\n3. WARUNKI REALIZACJI KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE\nSzkoła podejmująca kształcenie w zawodzie technik technologii żywności, uwzględniając potrzeby rynku pracy\noraz możliwości organizacyjne i kadrowe, wyznacza na początku etapu edukacyjnego kwalifikację T.2.\nw zawodzie operator maszyn i urządzeo przemysłu spożywczego albo kwalifikację T.3. w zawodzie piekarz, albo\nkwalifikację T.4. w zawodzie cukiernik albo kwalifikację T.5. w zawodzie wędliniarz, stanowiącą podbudowę do\nkształcenia.\nDodatkowo kształcenie dla kwalifikacji T.2. w zawodzie operator maszyn i urządzeo przemysłu spożywczego, ze\nwzględu na różnorodnośd produkcji w przemyśle spożywczym wymaga, od początku okresu kształcenia,\nukierunkowania na obsługę maszyn i urządzeo związanych z wybranym działem produkcji artykułów\nspożywczych i napojów.\nSzkoła realizująca kształcenie w zawodzie technik technologii żywności powinna posiadad następujące\npomieszczenia dydaktyczne:\n1) pracownię technologiczną, wyposażoną w: stanowiska komputerowe (jedno stanowisko dla jednego ucznia)\nz pakietem programów biurowych, drukarki (po jednym urządzeniu na cztery stanowiska), stanowisko\nkomputerowe dla nauczyciela z drukarką, ze skanerem oraz z projektorem multimedialnym, części maszyn oraz\nmodele maszyn i urządzeo stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych, zestaw przepisów dotyczących\nprodukcji wyrobów spożywczych, rysunki techniczne i schematy maszyn i urządzeo stosowanych w produkcji\nwyrobów spożywczych, instrukcje obsługi i dokumentacje techniczno-ruchowe maszyn, aparaturę kontrolno-\npomiarową stosowaną w przetwórstwie żywności, dokumentację techniczną i schematy instalacji technicznych\nzakładów produkujących wyroby spożywcze, schematy i katalogi urządzeo: energetycznych, do uzdatniania\nwody, oczyszczania ścieków i powietrza, schematy i plansze poglądowe z zakresu produkcji wyrobów\nspożywczych;\n2) pracownię analizy żywności, w której powinny byd zorganizowane następujące stanowiska:\na) stanowiska komputerowe (jedno stanowisko dla jednego ucznia) z pakietem programów biurowych oraz\ndrukarkami (po jednym urządzeniu na cztery stanowiska),\nb) stanowisko komputerowe dla nauczyciela z drukarką, ze skanerem oraz z projektorem multimedialnym,\nc) stanowiska laboratoryjne (jedno stanowisko dla dwóch osób), wyposażone w: szkło laboratoryjne, drobny\nsprzęt laboratoryjny i środki ochrony indywidualnej;\nZałączniki\nZałączniki\nStrona 11\nponadto pracownia powinna byd wyposażona w: termostaty, suszarki, wagi, pH-metry, kolorymetry,\ntłuszczomierze, polarymetry, mikroskopy, termometry, zestawy do oceny stanu higieniczno-sanitarnego\nżywności, zestawy do destylacji, areometry, piknometry, refraktometry, spektrofotometry, łaźnie wodne,\nlodówki, wirówki, piece do spalao, odczynniki chemiczne;\n3) warsztaty szkolne, w których powinny byd zorganizowane stanowiska odpowiednie dla kwalifikacji T.2.\nw zawodzie operator maszyn i urządzeo przemysłu spożywczego albo dla kwalifikacji T.3. w zawodzie piekarz,\nalbo dla kwalifikacji T.4. w zawodzie cukiernik albo dla kwalifikacji T.5. w zawodzie wędliniarz.\nKształcenie praktyczne może odbywad się w: pracowniach i warsztatach szkolnych, placówkach kształcenia\nustawicznego, placówkach kształcenia praktycznego oraz podmiotach stanowiących potencjalne miejsce\nzatrudnienia absolwentów szkół kształcących w zawodzie.\nSzkoła organizuje praktyki zawodowe w podmiocie zapewniającym rzeczywiste warunki pracy właściwe dla\nnauczanego zawodu w wymiarze 7 tygodni (280 godzin).\n4. Minimalna liczba godzin kształcenia zawodowego1)\nEfekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów oraz efekty kształcenia wspólne dla\nzawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego stanowiące podbudowę do\nkształcenia w zawodzie lub grupie zawodów\n410 godz.\nT.2. Produkcja wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn i urządzeo\nalbo\nT.3. Produkcja wyrobów piekarskich,\nalbo\nT.4. Produkcja wyrobów cukierniczych,\nalbo\nT.5. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych\n650 godz.\nT.16. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych\n170 godz.\n1) W szkole liczbę godzin kształcenia zawodowego należy dostosowad do wymiaru godzin określonego\nw przepisach w sprawie ramowych planów nauczania w szkołach publicznych, przewidzianego dla kształcenia\nzawodowego, zachowując minimalną liczbę godzin wskazanych w tabeli odpowiednio dla efektów: wspólnych\ndla wszystkich zawodów i wspólnych dla zawodów w ramach obszaru kształcenia stanowiących podbudowę do\nkształcenia w zawodzie lub grupie zawodów oraz właściwych dla kwalifikacji wyodrębnionych w zawodzie.\nZałączniki\nZałączniki\nStrona 9\nZAŁĄCZNIK 3. Procedury przeprowadzania i organizowania egzaminu\npotwierdzającego kwalifikacje w zawodzie\nAktualne procedury dotyczące przeprowadzania i organizowania egzaminu potwierdzającego\nkwalifikacje w zawodzie są dostępne na stronie internetowej Centralnej Komisji\nEgzaminacyjnej pod adresem http://www.cke.edu.pl.\nZałączniki\nZałączniki\nStrona 10\nZAŁĄCZNIK 4. Wzór deklaracji przystąpienia do egzaminu\ndla ucznia/słuchacza/absolwenta\nZałączniki\nZałączniki\nStrona 11\nZAŁĄCZNIK 5. Wzór wniosku o dopuszczenie do egzaminu eksternistycznego\nzawodowego\nZałączniki\nZałączniki\nStrona 12\nZAŁĄCZNIK 6. Wykaz Okręgowych Komisji Egzaminacyjnych\nOkręgowa Komisja Egzaminacyjna w Gdańsku\nhttp://www.oke.gda.pl/\nOkręgowa Komisja Egzaminacyjna w Jaworznie\nhttp://www.oke.jaworzno.pl/\nOkręgowa Komisja Egzaminacyjna w Krakowie\nhttp://www.oke.krakow.pl/\nOkręgowa Komisja Egzaminacyjna w Łomży\nhttp://www.oke.lomza.pl/\nOkręgowa Komisja Egzaminacyjna w Łodzi\nhttp://www.komisja.pl/\nOkręgowa Komisja Egzaminacyjna w Poznaniu\nhttp://www.oke.poznan.pl/\nOkręgowa Komisja Egzaminacyjna w Warszawie\nhttp://www.oke.waw.pl/\nOkręgowa Komisja Egzaminacyjna we Wrocławiu\nhttp://www.oke.wroc.pl/\nSłownik pojęć\nSłownik\nStrona 1\nSŁOWNIK POJĘĆ\nSzkoła - należy przez to rozumieć trzy typy szkół ponadgimnazjalnych:\n- zasadniczą szkołę zawodową,\n- czteroletnie technikum,\n- szkołę policealną.\nPlacówka - należy przez to rozumieć placówkę kształcenia ustawicznego lub placówkę\nkształcenia praktycznego.\nDyrektor szkoły/placówki - należy przez to rozumieć dyrektora szkoły/placówki,\nw której jest realizowane kształcenie zawodowe.\nPracodawca - należy przez to rozumieć pracodawcę, u którego jest realizowane\nkształcenie zawodowe.\nOśrodek egzaminacyjny - należy przez to rozumieć szkołę, placówkę lub pracodawcę,\nupoważnione przez dyrektora komisji okręgowej do zorganizowania części praktycznej\negzaminu.\nEgzamin zawodowy - należy przez to rozumieć egzamin potwierdzający kwalifikacje\nw zawodzie przeprowadzany z zakresu danej kwalifikacji wyodrębnionej w tym zawodzie,\nzgodnie z klasyfikacją zawodów szkolnictwa zawodowego.\nKwalifikacja w zawodzie - wyodrębniony w danym zawodzie zestaw oczekiwanych\nefektów kształcenia, których osiągnięcie potwierdza świadectwo wydane przez okręgową\nkomisję egzaminacyjną, po zdaniu egzaminu potwierdzającego kwalifikacje w zawodzie\nw zakresie jednej kwalifikacji.\nPodstawa programowa kształcenia w zawodach - obowiązkowe zestawy celów\nkształcenia i treści nauczania opisanych w formie oczekiwanych efektów kształcenia: wiedzy,\numiejętności zawodowych oraz kompetencji personalnych i społecznych, niezbędnych dla\nzawodów lub kwalifikacji wyodrębnionych w zawodach, uwzględniane w programach\nnauczania i umożliwiające ustalenie kryteriów ocen szkolnych i wymagań egzaminacyjnych\noraz warunki realizacji kształcenia w zawodach, w tym zalecane wyposażenie w pomoce\ndydaktyczne i sprzęt oraz minimalna liczba godzin kształcenia zawodowego.\nSłownik pojęć\nSłownik\nStrona 2\nFormy pozaszkolne - należy przez to rozumieć formy uzyskiwania i uzupełniania wiedzy,\numiejętności i kwalifikacji zawodowych w placówkach i ośrodkach kształcenia ustawicznego\ni praktycznego, a także kwalifikacyjne kursy zawodowe.\nKwalifikacyjny kurs zawodowy - należy przez to rozumieć kurs, którego program\nnauczania uwzględnia podstawę programową kształcenia w zawodach, w zakresie jednej\nkwalifikacji, którego ukończenie umożliwia przystąpienie do egzaminu potwierdzającego\nkwalifikacje w zawodzie w zakresie tej kwalifikacji.\nCzęść pisemna egzaminu przeprowadzana w formie elektronicznej - należy\nprzez to rozumieć część pisemną egzaminu zawodowego przeprowadzaną z wykorzystaniem\nelektronicznego systemu przeprowadzania egzaminu.\nOperator lub operatorzy egzaminu - należy przez to rozumieć wskazaną przez\ndyrektora szkoły/placówki/pracodawcę osobę lub osoby odpowiedzialne za przygotowanie\ntechniczne szkoły/placówki/pracodawcy do przeprowadzenia części pisemnej egzaminu\nz wykorzystaniem elektronicznego systemu oraz za poprawność funkcjonowania w czasie\negzaminu\nsystemu\nelektronicznego\ni\nindywidualnych\nstanowisk\negzaminacyjnych\nwspomaganych elektronicznie.\nAsystent techniczny - należy przez to rozumieć osobę lub osoby przygotowujące\nstanowiska\negzaminacyjne\nwskazane\nprzez\nkierownika\nośrodka\negzaminacyjnego,\nodpowiedzialne za przygotowanie stanowisk egzaminacyjnych i zapewniających prawidłowe\nfunkcjonowanie stanowisk komputerowych, specjalistycznego sprzętu oraz maszyn\ni urządzeń\nwykorzystywanych\ndo\nwykonania\nzadań\negzaminacyjnych\nw\nczasie\nprzeprowadzania części praktycznej egzaminu zawodowego.\nNauczyciel wspomagający - należy przez to rozumieć specjalistę z zakresu danej\nniepełnosprawności, o którym mowa w komunikacie dyrektora CKE w sprawie szczegółowej\ninformacji o sposobach dostosowania warunków i form przeprowadzania egzaminu\nzawodowego.\nOsoby posiadające świadectwa szkolne uzyskane za granicą - należy przez to\nrozumieć osoby posiadające świadectwa szkolne uzyskane za granicą, uznane za\nrównorzędne ze świadectwami ukończenia odpowiednich polskich szkół ponadgimnazjalnych\nlub szkół ponadpodstawowych.\nSłownik pojęć\nSłownik\nStrona 3\nZdający ze specjalnymi potrzebami edukacyjnymi - należy przez to rozumieć:\n- uczniów,\n- słuchaczy,\n- absolwentów\nposiadających orzeczenie o potrzebie kształcenia specjalnego lub orzeczenie o potrzebie\nindywidualnego nauczania, lub opinię poradni psychologiczno-pedagogicznej, w tym poradni\nspecjalistycznej o specyficznych trudnościach w uczeniu się, lub zaświadczenie o stanie\nzdrowia wydane przez lekarza stwierdzające chorobę lub niesprawność czasową, lub opinię\nrady pedagogicznej wskazującą konieczność dostosowania warunków egzaminu ze względu\nna trudności adaptacyjne związane z wcześniejszym kształceniem za granicą, zaburzenia\nkomunikacji językowej, lub sytuację kryzysową lub traumatyczną - osoby niewidome,\nsłabowidzące, niesłyszące, słabosłyszące, z niepełnosprawnością ruchową, w tym z afazją,\nz upośledzeniem umysłowym w stopniu lekkim, z autyzmem, w tym z zespołem Aspergera,\nposiadające zaświadczenie lekarskie potwierdzające występowanie danej dysfunkcji,\nprzystępujące do egzaminu potwierdzającego kwalifikację w zawodzie na podstawie\nświadectwa szkolnego uzyskanego za granicą lub ukończonego kwalifikacyjnego kursu\nzawodowego lub decyzji dyrektora okręgowej komisji egzaminacyjnej o dopuszczeniu do\negzaminu zawodowego eksternistycznego.","answer":"D","answer_text":null,"solution":null,"image":"img/informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2012/zad-P12.webp","solution_image":null,"topics":null,"page_from":32,"source":"ocr","answer_source":"ocr","answer_text_source":null,"solution_source":null,"text_source":"ocr","source_label":"Egzamin zawodowy · Informator zawodowy · 2012","subject_label":"egzamin-zawodowy","category_label":"Informator zawodowy"}]}