{"paper":{"id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017","subject":"egzamin-zawodowy","category":"informator-zawodowy","year":2017,"month":null,"level":null,"variant":null,"exam_pdf":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017/informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017.pdf","key_pdf":null,"question_count":17,"source_label":"Egzamin zawodowy · Informator zawodowy · 2017","subject_label":"egzamin-zawodowy","category_label":"Informator zawodowy"},"questions":[{"id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017/zad/P1","paper_id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017","number":"P1","points":null,"ptype":"closed","subject":"egzamin-zawodowy","category":"informator-zawodowy","year":2017,"month":null,"level":null,"text":"Przykładowe zadanie 1.\nAspartam, dodawany do wyrobów spożywczych typu light, należy zaliczyć do grupy\nA. barwników.\nB. konserwantów.\nC. substancji słodzących.\nD. substancji zapachowych.\nOdpowiedź prawidłowa: C.\nUmiejętność 3) wykonuje czynności związane z przygotowywaniem surowców, dodatków do\nżywności i materiałów pomocniczych, na przykład:\n planuje obróbkę wstępną surowców;\n przygotowuje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów\nspożywczych.","answer":"C","answer_text":null,"solution":null,"image":"img/informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017/zad-P1.webp","solution_image":null,"topics":null,"page_from":7,"source":"ocr","answer_source":"ocr","answer_text_source":null,"solution_source":null,"text_source":"ocr","source_label":"Egzamin zawodowy · Informator zawodowy · 2017","subject_label":"egzamin-zawodowy","category_label":"Informator zawodowy"},{"id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017/zad/P2","paper_id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017","number":"P2","points":null,"ptype":"closed","subject":"egzamin-zawodowy","category":"informator-zawodowy","year":2017,"month":null,"level":null,"text":"Przykładowe zadanie 2.\nJabłka przeznaczone do produkcji suszu należy poddać w ramach obróbki wstępnej\nA. wybielaniu.\nB. pasteryzacji.\nC. rozparzaniu.\nD. schłodzeniu.\nOdpowiedź prawidłowa: A.\n8\nUmiejętność 4) użytkuje maszyny i urządzenia stosowane do przygotowywania surowców, dodatków\ndo żywności i materiałów pomocniczych, na przykład:\n rozpoznaje maszyny do przygotowania surowców;\n wyjaśnia zasadę działania maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej surowców oraz\nprzygotowania surowców i dodatków do żywności do produkcji;\n dobiera maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej surowców oraz przygotowania surowców\ni dodatków do żywności do produkcji wyrobów spożywczych.","answer":"A","answer_text":null,"solution":null,"image":"img/informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017/zad-P2.webp","solution_image":null,"topics":null,"page_from":7,"source":"ocr","answer_source":"ocr","answer_text_source":null,"solution_source":null,"text_source":"ocr","source_label":"Egzamin zawodowy · Informator zawodowy · 2017","subject_label":"egzamin-zawodowy","category_label":"Informator zawodowy"},{"id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017/zad/P3","paper_id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017","number":"P3","points":null,"ptype":"closed","subject":"egzamin-zawodowy","category":"informator-zawodowy","year":2017,"month":null,"level":null,"text":"Przykładowe zadanie 3.\nDo wydzielenia oleju z nasion rzepaku należy użyć\nA. wirówek.\nB. sortowników.\nC. ekstraktorów.\nD. przecieraczek.\nOdpowiedź prawidłowa: C.\n1.2. Prowadzenie procesów produkcji wyrobów spożywczych\nUmiejętność 1) rozróżnia technologie produkcji wyrobów spożywczych, na przykład:\n rozpoznaje proces technologiczny wyrobów spożywczych;\n klasyfikuje technologie produkcji wyrobów spożywczych;\n dokonuje analizy linii produkcyjnych i schematów technologicznych wybranych wyrobów\nspożywczych.","answer":"C","answer_text":null,"solution":null,"image":"img/informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017/zad-P3.webp","solution_image":null,"topics":null,"page_from":8,"source":"ocr","answer_source":"ocr","answer_text_source":null,"solution_source":null,"text_source":"ocr","source_label":"Egzamin zawodowy · Informator zawodowy · 2017","subject_label":"egzamin-zawodowy","category_label":"Informator zawodowy"},{"id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017/zad/P4","paper_id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017","number":"P4","points":null,"ptype":"closed","subject":"egzamin-zawodowy","category":"informator-zawodowy","year":2017,"month":null,"level":null,"text":"Przykładowe zadanie 4.\nProces fermentacji alkoholowej zachodzi podczas produkcji ciasta\nA. biszkoptowego.\nB. drożdżowego.\nC. francuskiego.\nD. kruchego.\nOdpowiedź prawidłowa: B.\nUmiejętność 3) posługuje się dokumentacją technologiczną dotyczącą produkcji wyrobów\nspożywczych, na przykład:\n oblicza zapotrzebowanie na surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do\nprodukcji wyrobów spożywczych zgodnie z dokumentacją technologiczną;\n stosuje dokumentację technologiczną dotyczącą produkcji wyrobów spożywczych;\n interpretuje dokumentację technologiczną dotyczącą produkcji wyrobów spożywczych.\n9","answer":"B","answer_text":null,"solution":null,"image":"img/informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017/zad-P4.webp","solution_image":null,"topics":null,"page_from":8,"source":"ocr","answer_source":"ocr","answer_text_source":null,"solution_source":null,"text_source":"ocr","source_label":"Egzamin zawodowy · Informator zawodowy · 2017","subject_label":"egzamin-zawodowy","category_label":"Informator zawodowy"},{"id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017/zad/P5","paper_id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017","number":"P5","points":null,"ptype":"closed","subject":"egzamin-zawodowy","category":"informator-zawodowy","year":2017,"month":null,"level":null,"text":"Przykładowe zadanie 5.\nZawartość suchej masy w herbatnikach, zgodnie z normą, powinna być nie mniejsza niż 94%. Która\nwartość nie spełnia wymagań normy?\nA. 94,5%\nB. 94,8%\nC. 95%\nD. 92%\nOdpowiedź prawidłowa: D.\nUmiejętność 4) wykonuje czynności związane z prowadzeniem procesów produkcji wyrobów\nspożywczych, na przykład:\n rozpoznaje czynności związane z prowadzeniem procesów produkcji wyrobów spożywczych;\n określa czynności związane z prowadzeniem procesów produkcji wyrobów spożywczych.","answer":"D","answer_text":null,"solution":null,"image":"img/informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017/zad-P5.webp","solution_image":null,"topics":null,"page_from":9,"source":"ocr","answer_source":"ocr","answer_text_source":null,"solution_source":null,"text_source":"ocr","source_label":"Egzamin zawodowy · Informator zawodowy · 2017","subject_label":"egzamin-zawodowy","category_label":"Informator zawodowy"},{"id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017/zad/P6","paper_id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017","number":"P6","points":null,"ptype":"closed","subject":"egzamin-zawodowy","category":"informator-zawodowy","year":2017,"month":null,"level":null,"text":"Przykładowe zadanie 6.\nPodczas produkcji chałwy należy po namoczeniu ziarna sezamowego poddać\nA. płukaniu.\nB. suszeniu.\nC. wirowaniu.\nD. łuszczeniu.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\n1.3. Magazynowanie wyrobów gotowych i przygotowanie ich do wysyłki\nUmiejętność 1) określa warunki magazynowania wyrobów gotowych, na przykład:\n określa warunki magazynowania wyrobów gotowych;\n klasyfikuje wyroby spożywcze ze względu na warunki przechowywania","answer":"D","answer_text":null,"solution":null,"image":"img/informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017/zad-P6.webp","solution_image":null,"topics":null,"page_from":9,"source":"ocr","answer_source":"ocr","answer_text_source":null,"solution_source":null,"text_source":"ocr","source_label":"Egzamin zawodowy · Informator zawodowy · 2017","subject_label":"egzamin-zawodowy","category_label":"Informator zawodowy"},{"id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017/zad/P7","paper_id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017","number":"P7","points":null,"ptype":"closed","subject":"egzamin-zawodowy","category":"informator-zawodowy","year":2017,"month":null,"level":null,"text":"Przykładowe zadanie 7.\nPieczywo trwałe należy przechowywać w temperaturze\nA. 8°C - 10°C przy wilgotności względnej 60%\nB. 10°C - 12°C przy wilgotności względnej 70%\nC. 12°C - 14°C przy wilgotności względnej 80%\nD. 14°C - 18°C przy wilgotności względnej 70%\nOdpowiedź prawidłowa: A.\nUmiejętność 3) wykonuje czynności związane z ekspedycją wyrobów gotowych, na przykład:\n określa czynności związane z ekspedycją wyrobów gotowych;\n wskazuje urządzenia używane do ekspedycji wyrobów gotowych.\n10","answer":"A","answer_text":null,"solution":null,"image":"img/informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017/zad-P7.webp","solution_image":null,"topics":null,"page_from":9,"source":"ocr","answer_source":"ocr","answer_text_source":null,"solution_source":null,"text_source":"ocr","source_label":"Egzamin zawodowy · Informator zawodowy · 2017","subject_label":"egzamin-zawodowy","category_label":"Informator zawodowy"},{"id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017/zad/P8","paper_id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017","number":"P8","points":null,"ptype":"closed","subject":"egzamin-zawodowy","category":"informator-zawodowy","year":2017,"month":null,"level":null,"text":"Przykładowe zadanie 8.\nDo zapakowania bloku smalcu o masie 12,5 kg należy użyć\nA. skrzynki wyłożonej pergaminem.\nB. folii aluminiowej wielowarstwowej.\nC. torby foliowej i worka papierowego.\nD. papieru pergaminowego z nadrukiem.\nOdpowiedź prawidłowa: A.\nUmiejętność 4) użytkuje środki transportu wewnętrznego, na przykład:\n rozpoznaje środki transportu wewnętrznego;\n klasyfikuje środki transportu wewnętrznego używane w zakładach przetwórstwa\nspożywczego;\n planuje czynności związane z obsługą środków transportu wewnętrznego.","answer":"A","answer_text":null,"solution":null,"image":"img/informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017/zad-P8.webp","solution_image":null,"topics":null,"page_from":10,"source":"ocr","answer_source":"ocr","answer_text_source":null,"solution_source":null,"text_source":"ocr","source_label":"Egzamin zawodowy · Informator zawodowy · 2017","subject_label":"egzamin-zawodowy","category_label":"Informator zawodowy"},{"id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017/zad/P9","paper_id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017","number":"P9","points":null,"ptype":"closed","subject":"egzamin-zawodowy","category":"informator-zawodowy","year":2017,"month":null,"level":null,"text":"Przykładowe zadanie 9.\nDo przewożenia półtusz wieprzowych z magazynu na halę produkcyjną służy\nA. rower składak.\nB. wózek paletowy.\nC. układnica regałowa.\nD. samochód cysterna.\nOdpowiedź prawidłowa: B.\n11\n2. Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych umiejętności\nz kwalifikacji TG.02. Produkcja wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn\ni urządzeń\nKorzystając z płuczko-obieraczki oraz krajalnicy-kostkownicy przygotuj 10 kg mieszanki warzywnej\nmarchwiowo-selerowej, przy czym 6 kg mieszanki rozdrobnij w kostkę o wymiarach\n5 mm x 5 mm x 5 mm, a 4 kg mieszanki warzywnej rozdrobnij w słupki o wymiarach\n3 mm x 3 mm x 20 mm. Udział marchwi w mieszance wynosi 60%, a selera 40%. Oblicz ilość marchwi\ni selera, którą należy przygotować do rozdrabniania w kostkę i w paski, wyniki zapisz w tabeli M3.1 -\nobliczenia ilości składników mieszanki warzywnej. Surowce oraz stanowisko pracy masz\nprzygotowane. Podczas wykonywania zadania przestrzegaj zasad organizacji pracy, bezpieczeństwa\ni higieny pracy, przepisów przeciwpożarowych oraz ochrony środowiska.\nTabela M3.1. Obliczenia ilości składników mieszanki warzywnej\nCzas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 180 minut.\nOcenie podlegać będą 2 rezultaty:\n\nobliczenia ilości składników mieszanki warzywnej;\n\nmieszanka warzywna rozdrobniona w kostkę oraz w paski\noraz\n\nobsługa płuczko-obieraczki;\n\nobsługa krajalnicy-kostkownicy.\nKryteria oceniania wykonania zadania praktycznego będą uwzględniać:\n\nstosowanie się do instrukcji obsługi urządzeń podczas produkcji mieszanki warzywnej;\n\nstopień oczyszczenia warzyw w płuczko-obieraczce, przygotowanych do rozdrabniania;\n\njakość uzyskanych w wyniku rozdrabniania kostek i słupków z marchwi i selera w mieszance\nwarzywnej;\n\nrównomierność wymieszania surowców w mieszance warzywnej;\n\nracjonalne gospodarowanie surowcami.\nUmiejętności sprawdzane zadaniem praktycznym:\n1. Przygotowywanie surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych\n1) dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów\nspożywczych;\n3) wykonuje czynności związane z przygotowywaniem surowców, dodatków do żywności\ni materiałów pomocniczych;\n4) użytkuje maszyny i urządzenia stosowane do przygotowywania surowców, dodatków do\nżywności i materiałów pomocniczych.\nKształt rozdrobnionych\nskładników mieszanki\nMasa marchwi\nMasa selera\nkostka\nsłupki\n12\n2. Prowadzenie procesów produkcji wyrobów spożywczych\n2) dobiera parametry technologiczne do produkcji wyrobów spożywczych;\n4) wykonuje czynności związane z prowadzeniem procesów produkcji wyrobów spożywczych;\n5) użytkuje maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych.\nInne zadania praktyczne z zakresu kwalifikacji TG.02. Produkcja wyrobów spożywczych\nz wykorzystaniem maszyn i urządzeń mogą dotyczyć:\n\nwytwarzania półproduktów i wyrobów gotowych z zastosowaniem maszyn i urządzeń;\n\nobsługiwania maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji wyrobów spożywczych;\n\nmagazynowania wyrobów gotowych z wykorzystaniem urządzeń magazynowych i środków\ntransportu wewnętrznego.\n13\nKwalifikacja K1\nTG.03. Produkcja wyrobów piekarskich\n1. Przykłady zadań do części pisemnej egzaminu dla wybranych umiejętności\nz kwalifikacji TG.03. Produkcja wyrobów piekarskich\n1.1. Magazynowanie surowców piekarskich\nUmiejętność 1) rozpoznaje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane do\nprodukcji wyrobów piekarskich, na przykład:\n rozróżnia surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane do produkcji\nwyrobów piekarskich;\n wskazuje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane do produkcji\nwyrobów piekarskich;\n określa zastosowanie surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych\nstosowanych do produkcji wyrobów piekarskich.\nPrzykładowe zadanie 1.\nNa podstawie opisu wyglądu zewnętrznego wskaż ten, który przedstawia mąkę żytnią razową.\nA. Kolor szaro-kremowy, z widocznymi cząsteczkami otrąb.\nB. Kolor biały z odcieniem kremowym, bez widocznych otrąb.\nC. Kolor szary, z widocznymi cząsteczkami okrywy owocowo-nasiennej.\nD. Kolor biały, z odcieniem szarości, bez cząsteczek okrywy owocowo-nasiennej.\nOdpowiedź prawidłowa: C.\nUmiejętność 4) ocenia jakość surowców piekarskich, na przykład:\n ocenia jakość surowców piekarskich na podstawie opisu cech organoleptycznych;\n ocenia jakość surowców piekarskich na podstawie parametrów fizyko-chemicznych.\nPrzykładowe zadanie 2.\nNa podstawie atestu mąki pszennej dostarczonej do piekarni wskaż mąkę najlepszej jakości.\nA. Wilgotność 14%, zawartość glutenu 28.\nB. Wilgotność 14%, zawartość glutenu 23.\nC. Wilgotność 17%, zawartość glutenu 29.\nD. Wilgotność 15%, zawartość glutenu 22.\nOdpowiedź prawidłowa: A.\n14\nUmiejętność 5) przestrzega zasad rozmieszczania surowców i półproduktów piekarskich oraz\nwarunków ich magazynowania, na przykład:\n określa zasady rozmieszczania surowców i półproduktów piekarskich;\n dobiera pomieszczenia do magazynowanych surowców i półproduktów piekarskich;\n wskazuje warunki magazynowania surowców i półproduktów piekarskich.\nPrzykładowe zadanie 3.\nWybierz prawidłową temperaturę przechowywania drożdży piekarskich.\nA. -18°C\nB. -3°C\nC. +5°C\nD. +12°C\nOdpowiedź prawidłowa: C.\n1.2. Wytwarzanie ciasta oraz kształtowanie wyrobów piekarskich\nUmiejętność 1) określa rodzaje wyrobów piekarskich oraz sposoby ich sporządzania, na przykład:\n rozróżnia grupy i podgrupy produkowanych wyrobów piekarskich;\n dobiera surowce do produkcji wyrobów piekarskich w grupach i podgrupach;\n wskazuje sposoby sporządzania wyrobów piekarskich w poszczególnych grupach.\nPrzykładowe zadanie 4.\nDo której grupy należy pieczywo, w którym udział margaryny i cukru w cieście wynosi 14%?\nA. Pieczywo pszenne półcukiernicze.\nB. Pieczywo pszenne wyborowe.\nC. Pieczywo pszenne zwykłe.\nD. Pieczywo pszenno-żytnie.\nOdpowiedź prawidłowa: B.\nUmiejętność 5) dobiera metody wytwarzania ciasta na wyroby piekarskie, na przykład:\n rozróżnia metody sporządzania ciast piekarskich;\n dobiera parametry sporządzania ciast w zależności od jakości mąki, rodzaju produkowanego\npieczywa, warunków produkcji;\n wskazuje wady i zalety metod sporządzania ciast piekarskich.\nPrzykładowe zadanie 5.\nKtórą metodą należy sporządzić ciasto na rogale wyborowe mając do dyspozycji mąkę pszenną o\nmocnym glutenie?\nA. Na kwasie.\nB. Dwufazową.\nC. Jednofazową.\nD. Pięciofazową.\nOdpowiedź prawidłowa: B.\n15\nUmiejętność 9) dobiera sposoby dzielenia i formowania ciasta, na przykład:\n dobiera sposoby dzielenia ciast piekarskich w zależności od produkowanego asortymentu;\n wskazuje sposoby formowania wyrobów piekarskich;\n dobiera urządzenia do dzielenia i formowania wyrobów piekarskich.\nPrzykładowe zadanie 6.\nWybierz zestaw urządzeń służących do formowania chleba zwykłego podłużnego.\nA. Dzielarka i rogalikarka.\nB. Dzielarka i bagieciarka.\nC. Zaokrąglarka i wydłużarka.\nD. Zaokrąglarka i znakownica.\nOdpowiedź prawidłowa: C.\n1.3. Przygotowanie kęsów ciasta do wypieku i wypiek ciasta\nUmiejętność 1) planuje operacje technologiczne przed rozrostem kęsów ciasta i w trakcie rozrostu,\nna przykład:\n rozpoznaje operacje technologiczne stosowane przed rozrostem oraz w trakcie rozrostu\nkęsów ciast;\n ustala celowość stosowania operacji technologicznych przed rozrostem oraz w trakcie\nrozrostu kęsów ciasta;\n dobiera operacje technologiczne przed rozrostem oraz w trakcie rozrostu do asortymentu\npiekarskiego.\nPrzykładowe zadanie 7.\nW jakim celu stosuje się nacinanie kęsów ciasta w czasie rozrostu?\nA. Zapobiegania deformacjom oraz w celach dekoracyjnych.\nB. Zmniejszenia objętości oraz pozbycia się gazów.\nC. Zwiększenia parowania oraz obsuszania kęsów.\nD. Zwiększenia objętości oraz powstania aromatu.\nOdpowiedź prawidłowa: A.\nUmiejętność 6) planuje zabiegi technologiczne przed wypiekiem ciasta, na przykład:\n rozpoznaje zabiegi stosowane przed wypiekiem wyrobów piekarskich;\n dobiera zabieg technologiczny do produkowanego asortymentu piekarskiego.\nPrzykładowe zadanie 8.\nPrzed wypiekiem uformowane kęsy ciasta na chały zdobne należy\nA. zwilżyć wodą i ponakłuwać.\nB. zwilżyć wodą i ponacinać ukośnie.\nC. posmarować masą jajową i posypać solą.\nD. posmarować masą jajową i posypać kruszonką.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\n16\nUmiejętność 10) analizuje przemiany zachodzące w cieście w trakcie wypieku, na przykład:\n wskazuje zmiany fizyko-chemiczne zachodzące w kęsach ciasta w czasie wypieku;\n rozróżnia zmiany zachodzące w I i II fazie wypieku kęsów ciasta.\nPrzykładowe zadanie 9.\nPodczas I fazy wypieku w kęsach ciasta następuje\nA. utrwalenie kształtu.\nB. ukształtowanie skórki.\nC. zwiększenie objętości.\nD. powstanie związków aromatycznych.\nOdpowiedź prawidłowa: C.\n1.4. Przygotowanie pieczywa do dystrybucji\nUmiejętność 1) ocenia jakość gotowego pieczywa, na przykład:\n przeprowadza ocenę jakości pieczywa, w celu ustalenia zakończenia wypieku;\n przeprowadza ocenę jakości gotowego pieczywa na podstawie opisu wyglądu zewnętrznego;\n ocenia jakość gotowego pieczywa wykorzystując metody fizyko-chemiczne.","answer":"B","answer_text":null,"solution":null,"image":"img/informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017/zad-P9.webp","solution_image":null,"topics":null,"page_from":10,"source":"ocr","answer_source":"ocr","answer_text_source":null,"solution_source":null,"text_source":"ocr","source_label":"Egzamin zawodowy · Informator zawodowy · 2017","subject_label":"egzamin-zawodowy","category_label":"Informator zawodowy"},{"id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017/zad/P10","paper_id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017","number":"P10","points":null,"ptype":"closed","subject":"egzamin-zawodowy","category":"informator-zawodowy","year":2017,"month":null,"level":null,"text":"Przykładowe zadanie 10.\nKtórych z przedstawionych metod nie stosuje się w celu sprawdzenia zakończenia wypieku?\nA. Opukiwania pieczywa i ważenia.\nB. Nakłuwania szpilą i oceny wzrokowej.\nC. Oceny wzrokowej i ważenia pieczywa.\nD. Naświetlania promieniami UV i naciskania.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\nUmiejętność 2) rozpoznaje wady pieczywa oraz określa przyczyny ich powstawania, na przykład:\n rozpoznaje wady pieczywa na podstawie oceny organoleptycznej;\n wskazuje przyczynę powstałych wad pieczywa.","answer":"D","answer_text":null,"solution":null,"image":"img/informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017/zad-P10.webp","solution_image":null,"topics":null,"page_from":16,"source":"ocr","answer_source":"ocr","answer_text_source":null,"solution_source":null,"text_source":"ocr","source_label":"Egzamin zawodowy · Informator zawodowy · 2017","subject_label":"egzamin-zawodowy","category_label":"Informator zawodowy"},{"id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017/zad/P11","paper_id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017","number":"P11","points":null,"ptype":"closed","subject":"egzamin-zawodowy","category":"informator-zawodowy","year":2017,"month":null,"level":null,"text":"Przykładowe zadanie 11.\nCo może być przyczyną powstawania ciemnych pęcherzy na skórce pieczywa?\nA. Nieodpowiednie warunki fermentacji ciasta.\nB. Nadmierna ilość dodanej do ciasta soli.\nC. Niska temperatura wypieku.\nD. Zbyt długi czas wypieku.\nOdpowiedź prawidłowa: A.\n17\nUmiejętność 3) planuje sposób konfekcjonowania pieczywa, na przykład:\n dobiera sposoby konfekcjonowania wyrobów piekarskich;\n oblicza ilość opakować bezpośrednich i pośrednich.","answer":"A","answer_text":null,"solution":null,"image":"img/informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017/zad-P11.webp","solution_image":null,"topics":null,"page_from":16,"source":"ocr","answer_source":"ocr","answer_text_source":null,"solution_source":null,"text_source":"ocr","source_label":"Egzamin zawodowy · Informator zawodowy · 2017","subject_label":"egzamin-zawodowy","category_label":"Informator zawodowy"},{"id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017/zad/P12","paper_id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017","number":"P12","points":null,"ptype":"closed","subject":"egzamin-zawodowy","category":"informator-zawodowy","year":2017,"month":null,"level":null,"text":"Przykładowe zadanie 12.\nW magazynie wyrobów gotowych znajduje się 660 sztuk bochenków chleba o gramaturze 0,80 kg\noraz 300 sztuk bułek maślanych. Wiedząc, że w jeden pojemnik głęboki można zapakować 6 sztuk\nchleba, a w płaski 15 sztuk bułek, oblicz ile pojemników każdego rodzaju będzie potrzebnych do\nzapakowania tej produkcji.\nA. Głębokich 115, płaskich 20.\nB. Głębokich 100, płaskich 30.\nC. Głębokich 115, płaskich 30.\nD. Głębokich 110, płaskich 20.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\n18\n2. Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych umiejętności\nz kwalifikacji TG.03. Produkcja wyrobów piekarskich\nOdważ surowce i sporządź ciasto na podstawie receptury na ciasto pszenne wyborowe metodą\njednofazową. Przeprowadź fermentację ciasta, a następnie podziel oraz uformuj 30 sztuk rogali\ntradycyjnych, których ukształtowanie pokazane jest na rysunku 1. Stanowisko do wykonania ciasta\nmasz przygotowane.\nPodczas sporządzania ciasta i formowania rogali przestrzegaj zasad organizacji pracy,\nbezpieczeństwa i higieny pracy i przeciwpożarowych oraz ochrony środowiska.\nTabela 1. Receptura na ciasto pszenne wyborowe\nRysunek 1. Formowanie rogali\nSurowce\nNamiar surowców\nna 30 kęsów\nwtórnych\nMąka pszenna typ 550\n2200 g\nMąka żytnia typ 550, na podsypkę\n45 g\nDrożdże\n110 g\nSól\n33 g\nCukier\n45 g\nWoda\nok. 1100 g (1100\ncm3)\nMargaryna\n70 g\nOlej do blach\n10 g\n19\nCzas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 180 minut.\nOcenie podlegać będzie 1 rezultat:\n\n30 sztuk rogali\noraz przebieg:\n\nsporządzania ciasta;\n\nformowania rogali;\n\nobsługiwania wagi, przesiewacza mąki, miesiarki lub miksera, dzielarki.\nKryteria oceniania wykonania zadania praktycznego będą uwzględniać:\n\njakość ciasta pszennego;\n\npoprawność formowania rogali;\n\nwielkość, dokładność i powtarzalność kształtu rogali;\n\nsprawność posługiwania się sprzętem i urządzeniami w trakcie sporządzania ciasta\ni formowania rogali;\n\nstosowanie się do przepisów bezpieczeństwa i higieny obowiązujących na stanowisku pracy.\nUmiejętności sprawdzane zadaniem praktycznym:\n1. Magazynowanie surowców piekarskich\n1) rozpoznaje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane do produkcji\nwyrobów piekarskich.\n2. Wytwarzanie ciasta oraz kształtowanie wyrobów piekarskich\n2) posługuje się recepturami piekarskimi.\n4) przygotowuje surowce, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do produkcji ciasta.\n7) sporządza ciasta na wyroby piekarskie.\n8) dokonuje oceny organoleptycznej półproduktów piekarskich.\n11) obsługuje maszyny i urządzenia do przygotowania surowców, sporządzania, dzielenia\ni formowania ciasta.\n12) wykonuje czynności związane z ręcznym i mechanicznym dzieleniem ciasta oraz\nkształtowaniem kęsów.\nInne zadania praktyczne z zakresu kwalifikacji TG.03. Produkcja wyrobów piekarskich mogą\ndotyczyć:\n\nformowania wyrobów piekarskich z przeprowadzeniem rozrostu końcowego oraz\nprzygotowanie ich do wypieku;\n\nzadanie może również dotyczyć przygotowania kęsów ciasta do wypieku i poddania\nprocesowi wypiekania w różnych piecach piekarskich.\n20\nKwalifikacja K1\nTG.04. Produkcja wyrobów cukierniczych\n1. Przykłady zadań do części pisemnej egzaminu dla wybranych umiejętności\nz kwalifikacji TG.04. Produkcja wyrobów cukierniczych\n1.1. Magazynowanie surowców cukierniczych\nUmiejętność 1) rozpoznaje surowce cukiernicze, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do\nprodukcji cukierniczej, na przykład:\n rozpoznaje półprodukty cukiernicze;\n wskazuje dodatki do żywności stosowane do produkcji wyrobów cukierniczych.\nPrzykładowe zadanie 1.\nPółproduktem cukierniczym jest\nA. nadzienie makowe.\nB. mąka pszenna.\nC. cukier puder.\nD. jaja świeże.\nOdpowiedź prawidłowa: A.\nUmiejętność 5) przestrzega zasad rozmieszczania surowców i półproduktów cukierniczych oraz\nwarunków ich magazynowania, na przykład:\n określa warunki przechowywania mąki;\n dobiera warunki magazynowania półproduktów cukierniczych.\nPrzykładowe zadanie 2.\nMąkę należy przechowywać w temperaturze\nA. 0°C przy wilgotności powietrza 55%\nB. 14°C przy wilgotności powietrza 65%\nC. 18°C przy wilgotności powietrza 75%\nD. 20°C przy wilgotności powietrza 85%\nOdpowiedź prawidłowa: B.\nUmiejętność 6) posługuje się sprzętem i aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w magazynach\nsurowców cukierniczych, na przykład:\n dobiera urządzenie do pomiaru wilgotności;\n odczytuje parametry na aparaturze kontrolno-pomiarowej.\n21\nPrzykładowe zadanie 3.\nPomiar wilgotności w magazynie surowców suchych dokonuje się\nA. refraktometrem.\nB. termometrem.\nC. higrometrem.\nD. areometrem.\nOdpowiedź prawidłowa: C.\n1.2. Wytwarzanie wyrobów cukierniczych\nUmiejętność 1) określa rodzaje wyrobów cukierniczych oraz sposoby ich sporządzania, na przykład:\n rozpoznaje metody sporządzania wyrobów cukierniczych;\n określa wyrób cukierniczy na podstawie opisu sposobu sporządzania.\nPrzykładowe zadanie 4.\nSporządzając ciasto biszkoptowo-tłuszczowe metodą na ciepło podgrzewa się\nA. masę jajową.\nB. tłuszcz z mąką.\nC. mleko z cukrem.\nD. masę jajowo-cukrową.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\nUmiejętność 2) posługuje się dokumentacją technologiczną oraz korzysta z receptur cukierniczych,\nna przykład:\n oblicza ilość surowców korzystając z receptury cukierniczej.\n odczytuje surowce niezbędne do produkcji wyrobu cukierniczego.\nPrzykładowe zadanie 5.\nWskaż ilość margaryny niezbędną do wyprodukowania 20 kg ciastek kruchych krakowskich\nA. 4,5 kg\nB. 5,7 kg\nC. 7,6 kg\nD. 8,9 kg\nOdpowiedź prawidłowa: C.\nSurowce\nIlość w g na 1 kg wyrobu\ngotowego\nMąka pszenna typ650\n650,0 g\nMargaryna\n380,0 g\nCukier puder\n90,0 g\nJaja\n60,0 g\nWanilina\n0,2 g\nMarmolada\n50,0 g\n22\nUmiejętność 6) dobiera maszyny, urządzenia i drobny sprzęt cukierniczy do produkcji wyrobów\ncukierniczych, na przykład:\n dobiera urządzenie do produkcji wyrobów cukierniczych;\n wskazuje urządzenie do pakowania wyrobu cukierniczego.\nPrzykładowe zadanie 6.\nDo ubijania białek z cukrem w ubijaczce cukierniczej stosuje się mieszadło w kształcie\nA. ramy.\nB. haka.\nC. rózgi.\nD. spirali.\nOdpowiedź prawidłowa: C.\n1.3. Dekorowanie wyrobów cukierniczych i przygotowanie ich do dystrybucji\nUmiejętność 2) dobiera surowce i półprodukty do dekoracji wyrobów cukierniczych, na przykład:\n rozpoznaje półprodukty do dekoracji wyrobów cukierniczych;\n dobiera surowce do wykonanie elementów dekoracyjnych wyrobu cukierniczego.\nPrzykładowe zadanie 7.\nDo dekoracji tortu w stylu angielskim stosuje się\nA. marcepan naturalny.\nB. świeże owoce.\nC. czekoladę.\nD. karmel.\nOdpowiedź prawidłowa: A.\nUmiejętność 9) konfekcjonuje wyroby cukiernicze, na przykład:\n rozpoznaje sposoby konfekcjonowania wyrobów cukierniczych;\n dobiera sposób konfekcjonowania do wyrobu cukierniczego.\nPrzykładowe zadanie 8.\nPomadki mleczne „Krówki” zawija się w\nA. papier parafinowany.\nB. torebki celofanowe.\nC. folię aluminiową.\nD. papier kredowy.\nOdpowiedź prawidłowa: A.\n23\nUmiejętność 10) dobiera urządzenia do przechowywania wyrobów cukierniczych, na przykład:\n rozpoznaje urządzenia do przechowywania wyrobów cukierniczych;\n wskazuje urządzenie do przechowywanego wyrobu cukierniczego.\nPrzykładowe zadanie 9.\nWskaż urządzenie, w którym należy przechowywać lody.\nA. Lada chłodnicza.\nB. Lada mroźnicza.\nC. Szafa chłodnicza.\nD. Komora chłodnicza.\nOdpowiedź prawidłowa: B.\n24\n2. Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych umiejętności\nz kwalifikacji TG.04. Produkcja wyrobów cukierniczych\nSporządź ciasto drożdżowe metodą dwufazową zgodnie z Recepturą na ciasto drożdżowe\nz kruszonką, a następnie uformuj 10 jednakowych okrągłych bułeczek wykończonych masą jajową\ni kruszonką. Bułki poddaj fermentacji końcowej i procesowi wypieku.\nTabela M3.1. Receptura na ciasto drożdżowe z kruszonką\nNa przygotowanym stanowisku pracy znajdziesz niezbędne surowce, maszyny, urządzenia i sprzęt.\nPodczas wykonywania zadania przestrzegaj zasad organizacji pracy, bezpieczeństwa i higieny\ni przeciwpożarowych oraz ochrony środowiska.\nCzas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 150 minut.\nOcenie podlegać będą 4 rezultaty:\n\nciasto drożdżowe;\n\nkruszonka;\n\nuformowane bułki drożdżowe;\n\nupieczone bułki drożdżowe\noraz\n\nzachowanie zasad organizacji pracy, bezpieczeństwa i higieny i przeciwpożarowych oraz\nochrony środowiska;\n\nobsługa maszyn, urządzeń i sprzętu cukierniczego;\n\nprzebieg procesu sporządzania ciasta drożdżowego.\nCiasto drożdżowe\nSposób wykonania\n1. Odważ surowce zgodnie z recepturą na ciasto drożdżowe\nz kruszonką.\n2. Sporządź rozczyn z podgrzanego mleka, drożdży i części\nmąki. Odstaw do fermentacji.\n3. Sporządź ciasto z rozczynu i pozostałych\nsurowców.\nCiasto pozostaw do wyrośnięcia.\n4. Sporządź kruszonkę z margaryny, cukru pudru i mąki.\n5. Przygotuj blachę do wypieku.\n6. Wyrośnięte ciasto podziel na 10 jednakowej wielkości\nkęsów i uformuj okrągłe bułki.\n7. Posmaruj bułki jajem za pomocą pędzla i posyp\nkruszonką.\n8. Uformowane bułki poddaj fermentacji końcowej.\n9. Wypiekaj w piecu w temperaturze ok. 200°C przez 20\nminut do uzyskania ciemnozłotego koloru.\nKruszonka\nmąka pszenna 400 g\ndrożdże\n40 g\nmleko\n100 ml\ncukier\n50 g\njaja\n2szt. 100 g\nmargaryna\n50 g\nsól\nszczypta\nmąka\n80 g\ncukier puder 40 g\nmargaryna\n40 g\n25\nKryteria oceniania wykonania zadania praktycznego będą uwzględniać:\n\nstosowanie zasad higieny i przeciwpożarowych oraz ochrony środowiska;\n\nsprawność w posługiwaniu się maszynami, urządzeniami i sprzętem cukierniczym;\n\nkolejność i poprawność wykonywanych czynności;\n\njakość ciasta drożdżowego;\n\njakość kruszonki;\n\nwygląd zewnętrzny uformowanych bułek drożdżowych;\n\njakość gotowych bułek drożdżowych po wypieku.\nUmiejętności sprawdzane zadaniem praktycznym:\n2. Wytwarzanie wyrobów cukierniczych\n2) posługuje się dokumentacją technologiczną oraz korzysta z receptur cukierniczych;\n4) dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów\ncukierniczych;\n5) przygotowuje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji\nwyrobów cukierniczych;\n6) dobiera maszyny, urządzenia i drobny sprzęt cukierniczy do produkcji wyrobów\ncukierniczych;\n7) obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w procesie produkcji cukierniczej;\n9) sporządza półprodukty wyrobów cukierniczych i gotowe wyroby cukiernicze.\nInne zadania praktyczne z zakresu TG.04. Produkcja wyrobów cukierniczych mogą dotyczyć:\n\nprzyjmowania surowców cukierniczych do magazynu z przeprowadzeniem oceny\norganoleptycznej i obsługiwaniem urządzeń magazynowych;\n\nsporządzania półproduktów cukierniczych (ciast, kremów, mas, galaretek) i produkcji\nwyrobów gotowych (serników, ciastek, lodów) z użyciem maszyn i urządzeń cukierniczych;\n\ndekorowania wyrobów cukierniczych (wykonywania projektu dekoracji, elementów\ndekoracyjnych i składania dekoracji gotowego wyrobu);\n\nprzygotowania do dystrybucji wyrobów cukierniczych z obsługiwaniem urządzeń do krojenia\ni pakowania.\n26\nKwalifikacja K1\nTG.05. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych\n1. Przykłady zadań do części pisemnej egzaminu dla wybranych umiejętności\nz kwalifikacji TG.05. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych\n1.1. Rozbiór i wykrawanie mięsa\nUmiejętność 3) wyznacza linie podziału tusz i półtusz na części zasadnicze, na przykład:\n wyznacza linie podziału półtusz wieprzowej;\n wyznacza linie podziału ćwierćtusz wołowej.\nPrzykładowe zadanie 1.\nSzyję z półtuszy wołowej należy odciąć cięciem prostopadłym do kręgosłupa między\nA. 1 i 2 kręgiem szyjnym.\nB. 2 i 3 kręgiem szyjnym.\nC. 3 i 4 kręgiem szyjnym.\nD. 4 i 5 kręgiem szyjnym.\nOdpowiedź prawidłowa: B.\nUmiejętność 5) obsługuje maszyny, urządzenia i sprzęt podczas rozbioru i wykrawania mięsa, na\nprzykład:\n dobiera urządzenia do zmechanizowanego rozbioru mięsa;\n wskazuje sprzęt do wykrawania mięsa.\nPrzykładowe zadanie 2.\nRozbiór półtusz na linii zmechanizowanej przeprowadza się za pomocą\nA. noży.\nB. topora.\nC. piłki ramowej.\nD. piły tarczowej.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\nUmiejętność 6) wykonuje czynności związane z rozbiorem tusz, półtusz i ćwierćtusz na części\nzasadnicze, na przykład:\n określa kolejność czynności związanych z rozbiorem półtusz na części zasadnicze;\n planuje czynności związane z rozbiorem ćwierćtuszy wołowej.\n27\nPrzykładowe zadanie 3.\nChcąc oddzielić golonkę tylną podczas rozbioru półtuszy wieprzowej, należy wykonać kolejno\nnastępujące cięcia:\nA. z góry - od szynki, z dołu - od nogi tylnej powyżej stawu skokowo-goleniowego, tak aby guz\nkości piętowej pozostał przy nodze.\nB. z dołu - od nogi tylnej poniżej stawu skokowo-goleniowego, łącznie z guzem kości piętowej,\nz góry - od szynki.\nC. z góry - od szynki, z przodu - od pachwiny, z dołu - od nogi tylnej powyżej stawu skokowo-\ngoleniowego.\nD. z przodu - od boczku, z góry - od szynki, z dołu - od nogi tylnej łącznie z guzem kości\npiętowej.\nOdpowiedź prawidłowa: A.\n1.2. Magazynowanie i przygotowanie mięsa do dystrybucji\nUmiejętność 5) dobiera metody i techniki rozmrażania mięsa, na przykład:\n określa metodę do rozmrażania półtusz;\n dobiera metodę rozmrażania mięsa wieprzowego.\nPrzykładowe zadanie 4.\nWskaż metodę rozmrażania półtusz, w której mięso nie zmienia właściwości fizycznych.\nA. Wodna.\nB. Powietrzna.\nC. Mikrofalowa.\nD. Rozmrażania przy stałej różnicy temperatur.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\nUmiejętność 7) rozpoznaje zmiany zachodzące w mięsie w czasie przechowywania w chłodniach i\nzamrażalniach oraz w czasie jego rozmrażania, na przykład:\n rozpoznaje zmiany barwy w zamrożonym mięsie;\n ustala przyczynę niekorzystnych zmian w czasie przechowywania mięs w chłodniach.\nPrzykładowe zadanie 5.\nW czasie zamrażania barwa mięsa\nA. nie powinna ulec żadnym zmianom.\nB. ulega przyciemnieniu na skutek tworzenia się methemoglobiny.\nC. ulega rozjaśnieniu na skutek wytworzenia się kwasu mlekowego.\nD. ulega zazielenieniu na skutek tworzenia się kwasu propionowego.\nOdpowiedź prawidłowa: B.\n28\nUmiejętność 9) obsługuje urządzenia stosowane do konfekcjonowania mięsa, na przykład:\n rozpoznaje urządzenia do konfekcjonowania mięsa;\n dobiera urządzenia do konfekcjonowania wybranego mięsa.\nPrzykładowe zadanie 6.\nDo konfekcjonowania mięsa stosuje się urządzenia:\nA. wilk, kuter, młynek koloidalny.\nB. masownica, kostkownica, krajarka szybkotnąca.\nC. krajalnica, plasterkownica, maszyna pakująca próżniowo.\nD. mieszarka,nadziewarka, komora parzelniczo-wędzarnicza.\nOdpowiedź prawidłowa: C.\n1.3. Wykonywanie prac związanych z produkcją przetworów mięsnych i tłuszczowych\nUmiejętność 2) dobiera surowce, dodatki oraz materiały pomocnicze do produkcji przetworów\nmięsnych i tłuszczowych, na przykład:\n rozpoznaje surowiec do produkcji przetworów mięsnych;\n dobiera materiały pomocnicze do produkcji przetworów tłuszczowych.\nPrzykładowe zadanie 7.\nW przemyśle mięsnym podstawowym surowcem w produkcji kiełbas jest\nA. mięso drobne.\nB. jelito naturalne.\nC. zamiennik białka.\nD. solanka peklująca.\nOdpowiedź prawidłowa: A.\nUmiejętność 7) wykonuje czynności związane z produkcją wędlin, wyrobów garmażeryjnych,\nkonserw i przetworów tłuszczowych, na przykład:\n dobiera czynności związane z produkcją wędlin;\n ustala kolejność czynności związanych z produkcją wyrobów garmażeryjnych.\nPrzykładowe zadanie 8.\nCzynności w produkcji szynki gotowanej to\nA. peklowanie, wędzenie, obróbka cieplna.\nB. rozdrabnianie, nastrzykiwanie, wędzenie.\nC. napełnianie, osadzanie , obróbka cieplna.\nD. kutrowanie, napełnianie, obróbka cieplna.\nOdpowiedź prawidłowa: A.\n29\nUmiejętność 8) oblicza zużycie surowców oraz określa wydajność produkcji przetworów mięsnych\ni tłuszczowych, na przykład:\n oblicza ilość surowców do produkcji przetworów mięsnych;\n określa wydajność produkcji przetworów tłuszczowych.\nPrzykładowe zadanie 9.\nIle należy przygotować surowców mięsnych do produkcji 1000 kg baleronu wieprzowego\ngotowanego, wiedząc, że wydajność gotowego wyrobu wynosi 130%?\nA. 700 kg\nB. 1000 kg\nC. 1400 kg\nD. 1800 kg\nOdpowiedź prawidłowa: A.\n1.4. Magazynowanie i przygotowanie przetworów mięsnych i tłuszczowych do dystrybucji\nUmiejętność 2) rozpoznaje wady produkcyjne przetworów mięsnych i tłuszczowych, na przykład:\n rozpoznaje wadę produkcyjną przetworów mięsnych;\n ustala przyczynę wad produkcyjnych przetworów mięsnych i tłuszczowych.\nPrzykładowe zadanie 10.\nSuchość i niespoistość wędzonek parzonych spowodowane jest\nA. użyciem starej peklosoli.\nB. niedostateczną higieną sprzętu.\nC. zbyt małym nastrzykiem solanki.\nD. użyciem surowca zakażonego mikrobiologicznie.\nOdpowiedź prawidłowa: C.\nUmiejętność 4) dobiera i obsługuje urządzenia do konfekcjonowania przetworów mięsnych\ni tłuszczowych, na przykład:\n wybiera urządzenia do konfekcjonowania przetworów mięsnych;\n dobiera urządzenia do konfekcjonowania przetworów tłuszczowych.\nPrzykładowe zadanie 11.\nUrządzenia stosowane do pakowania próżniowego to\nA. autoklawy ciśnieniowe.\nB. napełniarki próżniowe.\nC. masownice próżniowe.\nD. komory próżniowe.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\n30\nUmiejętność 6) określa warunki magazynowania przetworów mięsnych i tłuszczowych, na przykład:\n wskazuje warunki magazynowania przetworów mięsnych;\n dobiera warunki magazynowania przetworów tłuszczowych.\nPrzykładowe zadanie 12.\nZalecany okres przechowywania kiełbasy suchej i półsuchej nieplasterkowanej w chłodziarce (+4°C)\nto\nA. 2-4 dni.\nB. 5-6 dni.\nC. 8-10 dni.\nD. 12-14 dni.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\n31\n2. Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych umiejętności\nz kwalifikacji TG.05. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych\nZważ ćwierćtuszę wołową i dokonaj jej rozbioru na elementy zasadnicze poprzez oddzielenie od\nćwierćtuszy szyi, karkówki, łopatki, rozbratla, antrykotu, mostka, szpondra i goleni przedniej,\nzgodnie z liniami cięć przedstawionymi na Schemacie podziału półtuszy wołowej. Uzyskane\nelementy schowaj w chłodni z wyjątkiem łopatki. Łopatkę zważ, a następnie dokonaj wykrawania\ni klasyfikacji łopatki. Zważ mięsa klasy I i oblicz uzysk mięsa klasy I.\nObliczenia zapisz w Tabeli do obliczeń uzysku klasy I mięsa wołowego.\nRysunek 1. Schemat podziału półtuszy wołowej\nTabela 1 Obliczenie uzysku klasy I mięsa wołowego\nNa przygotowanym stanowisku pracy znajdziesz ćwierćtuszę wołową, niezbędne materiały,\nnarzędzia i sprzęt.\nPodczas wykonywania zadania przestrzegaj zasad organizacji pracy, bezpieczeństwa i higieny pracy,\nprzeciwpożarowych oraz ochrony środowiska.\n1. waga ćwierćtuszy wołowej:\n2. waga łopatki:\n3. uzysk mięsa klasy I:\n32\nCzas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 150 minut.\nOcenie podlegać będą 3 rezultaty:\n elementy zasadnicze ćwierćtuszy wołowej;\n łopatka;\n wynik uzysku mięsa klasy I w tabeli 1\noraz\n zachowanie zasad organizacji pracy, bezpieczeństwa i higieny pracy, przeciwpożarowych\noraz ochrony środowiska;\n proces rozbioru ćwierćtuszy wołowej.\nKryteria oceniania wykonania zadania praktycznego będą uwzględniać:\n stosowanie zasad higieny i p.poż. oraz ochrony środowiska;\n sprawność w posługiwaniu się sprzętem do rozbioru i wykrawania;\n dokładność ważenia ćwierćtuszy wołowej;\n poprawność wykonywanych czynności w czasie rozbioru półtuszy wołowej;\n jakość elementów zasadniczych ćwierćtuszy wołowej;\n jakość łopatki wołowej;\n zgodność obliczeń uzysku mięsa klasy I z wagą łopatki i ćwierćtuszy wołowej.\nUmiejętności sprawdzane testem praktycznym:\n1. Rozbiór i wykrawanie mięsa\n1) przestrzega norm i stosuje instrukcje technologiczne dotyczące rozbioru i wykrawania mięsa\nzwierząt rzeźnych;\n2) rozpoznaje elementy struktury układu kostnego i mięśniowego zwierząt rzeźnych;\n3) wyznacza linie podziału tusz i półtusz na części zasadnicze;\n4) planuje kolejność czynności podczas rozbioru mięsa;\n6) wykonuje czynności związane z rozbiorem tusz, półtusz i ćwierćtusz na części zasadnicze;\n7) wykonuje obróbkę części zasadniczych uzyskanych z rozbioru mięsa;\n8) planuje kolejność czynności wykrawania mięsa;\n9) wykonuje czynności wykrawania mięsa;\n10) dokonuje klasyfikacji produktów wykrawania mięsa.\nInne zadania praktyczne z zakresu kwalifikacji TG.05. Produkcja przetworów mięsnych\ni tłuszczowych mogą dotyczyć:\n dobierania metod i technik, a następnie wykonania czynności związanych z wychładzaniem\ni zamrażaniem mięsa i tłuszczów surowych oraz ich rozmrażania;\n obsługiwania urządzeń i aparatury kontrolno-pomiarowej stosowanych w pomieszczeniach\nchłodni i zamrażalni oraz wykonywania czynności związanych z konfekcjonowaniem mięsa;\n dobierania i obsługiwania urządzeń stosowanych w przetwórstwie mięsa;\n korzystania z receptur, dobierania surowców, dodatków oraz materiałów pomocniczych przy\nprodukcji przetworów mięsnych i tłuszczowych. Następnie przygotowaniu ich do produkcji\n33\ni wykonywaniu czynności związanych z produkcją wędlin, wyrobów garmażeryjnych, konserw\ni przetworów tłuszczowych;\n oceny jakości przetworów mięsnych i tłuszczowych i ustalenie przyczyny powstałych wad\nw czasie produkcji. W zadaniu tym należy wykonać prace związane z przygotowaniem\nprzetworów mięsnych i tłuszczowych do dystrybucji wraz z konfekcjonowaniem ich. Należy\nrównież dobrać warunki magazynowania przetworów mięsnych i tłuszczowych oraz\nprowadzić dokumentację ich magazynowania i dystrybucji.\n34\nKwalifikacja K1\nTG.06. Obróbka ryb i produkcja przetworów rybnych\n1. Przykłady zadań do części pisemnej egzaminu dla wybranych umiejętności\nz kwalifikacji TG.06. Obróbka ryb i produkcja przetworów rybnych\n1.1. Wstępna obróbka surowców rybnych\nUmiejętność 1) określa źródła i metody pozyskiwania surowców rybnych oraz innych organizmów\nwodnych, na przykład:\n klasyfikuje źródła i metody pozyskiwania surowców rybnych oraz innych organizmów\nwodnych;\n rozróżnia metody pozyskiwania surowców rybnych oraz innych organizmów wodnych.\nPrzykładowe zadanie 1.\nDo połowu ryb włokiem wykorzystuje się statki\nA. bazy.\nB. trawlery.\nC. pomocnicze.\nD. transportowe.\nOdpowiedź prawidłowa: B.\nUmiejętność 2) rozpoznaje rodzaje i gatunki ryb wykorzystywanych w przetwórstwie, na przykład:\n rozróżnia i klasyfikuje gatunki ryb wykorzystywanych w przetwórstwie;\n rozpoznaje rodzaje ryb wykorzystywanych w przetwórstwie.\nPrzykładowe zadanie 2.\nWskaż zestaw ryb śledziowatych.\nA. Śledź, szprot, sola, sardela.\nB. Szprot, śledź, makrela, dorsz.\nC. Tuńczyk, szprot, śledź, sardela.\nD. Śledź, szprot, sardynka, sardela.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\n35\nUmiejętność 3) rozpoznaje skorupiaki, mięczaki oraz inne organizmy wodne wykorzystywane\nw przetwórstwie, na przykład:\n rozróżnia\nskorupiaki\ni\nmięczaki\noraz\ninne\norganizmy\nwodne\nwykorzystywane\nw przetwórstwie.\nPrzykładowe zadanie 3.\nDo grupy skorupiaków należą:\nA. langusty, ostrygi, omułki, przegrzebki.\nB. homary, przegrzebki, homarce, kraby.\nC. ostrygi, omułki, przegrzebki, sercówki.\nD. homary, langusty, kraby i krewetki.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\nPrzykładowe zadanie 4.\nKtóry gatunek skorupiaka jest przedstawiony na zdjęciu?\nA. Krewetka.\nB. Langusta.\nC. Homar.\nD. Krab.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\nUmiejętność 4) ocenia przydatność surowców rybnych do obróbki i przetwarzania, na przykład:\n ocenia przydatność surowców rybnych do obróbki;\n ocenia przydatność surowców rybnych do przetwarzania.\nPrzykładowe zadanie 5.\nWskaż zestaw cech charakteryzujących nieświeżą rybę.\nA. Jasnoczerwone skrzela, lepki śluz i zapadnięte oczy.\nB. Jasnoczerwone skrzela, amoniakalny zapach, zatarte trzewia.\nC. Zapadnięte oczy, amoniakalny zapach, szarobrunatne skrzela.\nD. Szarobrunatne skrzela, połyskująca i wilgotna skóra, zapadnięte oczy.\nOdpowiedź prawidłowa: C.\n36\nUmiejętność 9) wykonuje czynności związane z czyszczeniem, patroszeniem, odgławianiem,\nodgardlaniem, filetowaniem, trymowaniem, odskórzaniem, porcjowaniem oraz rozdrabnianiem ryb,\nna przykład:\n rozróżnia czynności związane z czyszczeniem, patroszeniem, odgławianiem, odgardlaniem,\nfiletowaniem, trymowaniem, odskórzaniem, porcjowaniem oraz rozdrabnianiem ryb.\nPrzykładowe zadanie 6.\nOddzielenie jednym cięciem głowy ryby wraz z płetwami piersiowymi i brzusznymi oraz z płatami\nbrzusznymi i wnętrznościami, to cięcie\nA. polskie.\nB. rosyjskie.\nC. angielskie.\nD. amerykańskie.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\nPrzykładowe zadanie 7.\nWycięcie płata mięsa ryby, obejmującego mięsień grzbietowy i brzuszny jednej połowy ciała, to\ninaczej\nA. patroszenie.\nB. filetowanie.\nC. trymowanie.\nD. odłuszczanie.\nOdpowiedź prawidłowa: B.\n1.2 Wykonywanie prac związanych z produkcją przetworów rybnych\nUmiejętność 2) rozróżnia sposoby przetwarzania i utrwalania surowców, półproduktów oraz\nprzetworów rybnych, na przykład:\n rozróżnia sposoby przetwarzania surowców rybnych;\n rozróżnia sposoby przetwarzania półproduktów rybnych;\n rozróżnia sposoby utrwalania surowców rybnych;\n rozróżnia sposoby utrwalania półproduktów rybnych;\n rozróżnia sposoby utrwalania przetworów rybnych.\nPrzykładowe zadanie 8.\nW jakim zakresie temperatur przebiega proces wędzenia ryb na zimno?\nA. 20+30°C\nB. 35+45°C\nC. 60+80°C\nD. 120+140°C\nOdpowiedź prawidłowa: A.\n37\nPrzykładowe zadanie 9.\nKtóry proces utrwalania jest stosowany podczas produkcji konserw rybnych?\nA. Sterylizacja.\nB. Peklowanie.\nC. Pasteryzacja.\nD. Marynowanie.\nOdpowiedź prawidłowa: A.\nUmiejętność 5) przygotowuje dozwolone substancje dodatkowe do produkcji przetworów rybnych\noraz substancje pomagające w ich przetwarzaniu, na przykład:\n oblicza ilość soli potrzebnej do solenia słabego 100 kg ryby;\n oblicza zawartość kwasu octowego, soli i cukru w zalewie octowej;\n oblicza zawartość marynowanej cebuli, warzyw i przypraw w zalewie octowej.\nPrzykładowe zadanie 10.\nSolenie słabe to taicie, przy którym stosunek soli do ryby wynosi 0,15:0,19. Oblicz, ile kilogramów\nsoli jest potrzebne do solenia 100 kg ryb.\nA. 78,95 kg\nB. 90,00 kg\nC. 126,67 kg\nD. 145,70 kg\nOdpowiedź prawidłowa: A.\nUmiejętność 10) wykonuje czynności związane z chłodzeniem, mrożeniem i rozmrażaniem surowców,\npółproduktów i przetworów rybnych, na przykład:\n wskazuje urządzenia do chłodzenia mrożenia i rozmrażania surowców, półproduktów\ni przetworów rybnych;\n rozpoznaje czynności związane z chłodzeniem mrożeniem i rozmrażaniem surowców,\npółproduktów i przetworów rybnych.\nPrzykładowe zadanie 11.\nW jakim środowisku przeprowadza się proces zamrażania ryb w tunelach zamrażalniczych?\nA. W powietrzu.\nB. W ciekłym azocie.\nC. W ciekłym freonie.\nD. W roztworze soli kuchennej.\nOdpowiedź prawidłowa: A.\n38\nPrzykładowe zadanie 12.\nJaki rodzaj lodu jest najbardziej przydatny do chłodzenia ryb?\nA. Taflowy.\nB. Rurkowy.\nC. Blokowy.\nD. Łuskowy.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\nUmiejętność 13) określa sposoby wykorzystania odpadów poprodukcyjnych, na przykład:\n rozpoznaje i nazywa sposoby wykorzystania odpadów poprodukcyjnych.","answer":"D","answer_text":null,"solution":null,"image":"img/informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017/zad-P12.webp","solution_image":null,"topics":null,"page_from":17,"source":"ocr","answer_source":"ocr","answer_text_source":null,"solution_source":null,"text_source":"ocr","source_label":"Egzamin zawodowy · Informator zawodowy · 2017","subject_label":"egzamin-zawodowy","category_label":"Informator zawodowy"},{"id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017/zad/P13","paper_id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017","number":"P13","points":null,"ptype":"closed","subject":"egzamin-zawodowy","category":"informator-zawodowy","year":2017,"month":null,"level":null,"text":"Przykładowe zadanie 13.\nKtóry produkt otrzymuje się z odpadów kryla?\nA. Tran.\nB. Oleje techniczne.\nC. Preparaty chitynowe.\nD. Preparaty pektynowe.\nOdpowiedź prawidłowa: C.\n1.3. Przygotowywanie surowców oraz przetworów rybnych do dystrybucji i magazynowania\nUmiejętność 1) przestrzega warunków przechowywania surowców i przetworów rybnych, na\nprzykład:\n określa parametry i warunki przechowywania surowców i przetworów rybnych.","answer":"C","answer_text":null,"solution":null,"image":"img/informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017/zad-P13.webp","solution_image":null,"topics":null,"page_from":38,"source":"ocr","answer_source":"ocr","answer_text_source":null,"solution_source":null,"text_source":"ocr","source_label":"Egzamin zawodowy · Informator zawodowy · 2017","subject_label":"egzamin-zawodowy","category_label":"Informator zawodowy"},{"id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017/zad/P14","paper_id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017","number":"P14","points":null,"ptype":"closed","subject":"egzamin-zawodowy","category":"informator-zawodowy","year":2017,"month":null,"level":null,"text":"Przykładowe zadanie 14.\nRyby wędzone na gorąco można przechowywać w temperaturze od 2°C do 10°C przez\nA. 2 dni.\nB. 4 dni.\nC. 10 dni.\nD. 20 dni.\nOdpowiedź prawidłowa: B.\n39\nUmiejętność 2) kontroluje parametry procesów schładzania, zamrażania, rozmrażania surowców\ni przetworów rybnych, na przykład:\n kontroluje\nparametry\nprocesów\nschładzania,\nzamrażania,\nrozmrażania\nsurowców\ni przetworów rybnych.","answer":"B","answer_text":null,"solution":null,"image":"img/informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017/zad-P14.webp","solution_image":null,"topics":null,"page_from":38,"source":"ocr","answer_source":"ocr","answer_text_source":null,"solution_source":null,"text_source":"ocr","source_label":"Egzamin zawodowy · Informator zawodowy · 2017","subject_label":"egzamin-zawodowy","category_label":"Informator zawodowy"},{"id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017/zad/P15","paper_id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017","number":"P15","points":null,"ptype":"closed","subject":"egzamin-zawodowy","category":"informator-zawodowy","year":2017,"month":null,"level":null,"text":"Przykładowe zadanie 15.\nJaką temperaturę w środku geometrycznym powinna osiągnąć zamrożona ryba?\nA. -16°C\nB. -18°C\nC. -20°C\nD. -22°C\nOdpowiedź prawidłowa: B.\nUmiejętność 6) dobiera opakowania do rodzaju surowców, półproduktów i przetworów rybnych, na\nprzykład:\n dobiera właściwe opakowania do rodzaju surowca;\n dobiera właściwe opakowania do rodzaju półproduktów;\n dobiera właściwe opakowania do rodzaju przetworów rybnych.","answer":"B","answer_text":null,"solution":null,"image":"img/informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017/zad-P15.webp","solution_image":null,"topics":null,"page_from":39,"source":"ocr","answer_source":"ocr","answer_text_source":null,"solution_source":null,"text_source":"ocr","source_label":"Egzamin zawodowy · Informator zawodowy · 2017","subject_label":"egzamin-zawodowy","category_label":"Informator zawodowy"},{"id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017/zad/P16","paper_id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017","number":"P16","points":null,"ptype":"closed","subject":"egzamin-zawodowy","category":"informator-zawodowy","year":2017,"month":null,"level":null,"text":"Przykładowe zadanie 16.\nSłoiki szklane typu twist-off w przemyśle rybnym wykorzystuje się głównie do pakowania\nA. ryb solonych.\nB. konserw rybnych.\nC. prezerw rybnych.\nD. marynat rybnych.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\nUmiejętność 11) obsługuje środki transportu wewnętrznego stosowane w przetwórstwie rybnym, na\nprzykład:\n rozpoznaje środki transportu wewnętrznego;\n klasyfikuje środki transportu wewnętrznego używane w zakładach przetwórstwa rybnego.","answer":"D","answer_text":null,"solution":null,"image":"img/informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017/zad-P16.webp","solution_image":null,"topics":null,"page_from":39,"source":"ocr","answer_source":"ocr","answer_text_source":null,"solution_source":null,"text_source":"ocr","source_label":"Egzamin zawodowy · Informator zawodowy · 2017","subject_label":"egzamin-zawodowy","category_label":"Informator zawodowy"},{"id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017/zad/P17","paper_id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017","number":"P17","points":null,"ptype":"closed","subject":"egzamin-zawodowy","category":"informator-zawodowy","year":2017,"month":null,"level":null,"text":"Przykładowe zadanie 17.\nDo przewożenia ryb solonych z hali produkcyjnej do magazynu służy\nA. taczka.\nB. wózek paletowy.\nC. wózek bemarowy.\nD. samochód dostawczy.\nOdpowiedź prawidłowa: B.\n40\n2. Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych umiejętności\nz kwalifikacji TG.06. Obróbka ryb i produkcja przetworów rybnych\nOdważ śledzia bałtyckiego i dokonaj jego obróbki wstępnej zgodnie z przepisem wykonania, tak aby\npowstały 2 filety.\nOdważ półprodukt, produkt gotowy i odpady produkcyjne zgodnie z wykazem w Tabeli 1.\nDokonaj obliczeń procentowego (%) udziału powstałych filetów oraz odpadów produkcyjnych\nw stosunku do masy ryby przed obróbką - wyniki zapisz w Tabeli 1.\nWykonane 2 filety surowe - zgłoś do oceny, przez podniesienie ręki.\nUzyskane 2 filety posól, oprósz mąką i usmaż, przez podniesienie ręki zgłoś je do oceny.\nSporządź zalewę octową i zalej nią usmażone filety, przez podniesienie ręki zgłoś je do oceny.\nNa przygotowanym stanowisku pracy znajdziesz jedną sztukę śledzia bałtyckiego, surowce\nodważone i odmierzone zgodnie z podaną Recepturą oraz niezbędne narzędzia i sprzęt.\nPodczas wykonywania zadania przestrzegaj zasad organizacji pracy, bezpieczeństwa i higieny pracy,\nprzeciwpożarowych oraz ochrony środowiska.\nTabela 1. Procentowy(%) udział filetów i odpadów produkcyjnych\nReceptura na 2 porcje smażonego meta ze śledzia\nReceptura na 1 porcję zalewy octowej\nMasa ryby (przed obróbką)\nŁączna masa odpadów\nMasa surowych filetów\nMasa usmażonych filetów\ng\ng\n%\ng\n%\ng\n%\nSurowce\nIlość\nMąka\n20 g\nOlej\n25 cm3\nSól\n3 g\nSurowce\nIlość\nWoda\n500 cm3\nOcet\n250 cm3\nSól\n15 g\nCukier\n15 g\n41\nPrzepis wykonania:\n1.\nodważ śledzia bałtyckiego,\n2.\nodgłów śledzia cięciem skośnym,\n3.\nwypatrosz śledzia,\n4.\nwyfiletuj śledzia,\n5.\nopłucz otrzymane filety,\n6.\nposól i oprósz mąką filety,\n7.\nusmaż filety na rozgrzanym tłuszczu na jasnozłoty kolor,\n8.\nsporządź zalewę octową z podanych w tabeli składników, zagotuj zalewę,\n9.\nzalej zalewą usmażone filety ze śledzia bałtyckiego.\nCzas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 120 minut.\nOcenie podlegać będą 4 rezultaty:\n przygotowane do smażenia filety surowe,\n usmażone filety,\n procentowy udział filetów i odpadów produkcyjnych w stosunku do masy ryby - Tabela 1,\n usmażony filet w zalewie octowej\noraz\n przebieg procesu odgławiania śledzia cięciem skośnym oraz filetowania, smażenia filetów\noraz sporządzenia zalewy octowej.\nZasady oceniania wykonania zadania praktycznego będą uwzględniać:\n stosowanie zasad dobrej praktyki higienicznej, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy,\nprzeciwpożarowych oraz ochrony środowiska,\n sprawność w posługiwaniu się urządzeniami i sprzętem stosowanym w obróbce wstępnej\nryb,\n sprawność w posługiwaniu się urządzeniami i sprzętem stosowanym w obróbce wstępnej\nryb,\n poprawność wykonywania czynności podczas smażenia,\n jakość usmażonych filetów ze śledzia,\n poprawność wykonania zalewy octowej,\n zgodność obliczeń uzysku filetów w stosunku do masy ryby.\nUmiejętności sprawdzane zadaniem praktycznym:\n1. Wstępna obróbka surowców rybnych\n8) obsługuje maszyny, urządzenia i narzędzia podczas wstępnej obróbki surowców rybnych,\n9) wykonuje czynności związane z czyszczeniem, patroszeniem, odgławianiem, odgardlaniem,\nfiletowaniem, trymowaniem, odskórzaniem, porcjowaniem oraz rozdrabnianiem ryb,\n13) wykonuje czynności związane z przechowywaniem półproduktów rybnych,\n14) prowadzi dokumentację procesu wstępnej obróbki surowców rybnych.\n42\n2. Wykonywanie prac związanych z produkcją przetworów rybnych\n7) obsługuje maszyny i urządzenia, sprzęt oraz aparaturę kontrolno-pomiarową do produkcji\nprzetworów rybnych;\n8) wykonuje czynności związane z procesami przetwarzania i utrwalania ryb;\n9) przestrzega procedur utrzymania czystości w procesie produkcji przetworów rybnych;\n12) ocenia jakość półproduktów i przetworów rybnych na poszczególnych etapach produkcji;\n14) stosuje normy, procedury i receptury technologiczne w procesie produkcji przetworów\nrybnych.\nInne zadania praktyczne z zakresu kwalifikacji TG.06 Obróbka ryb i produkcja przetworów rybnych\nmogą dotyczyć:\n wykonywania czynności związanych z czyszczeniem, patroszeniem, odgławianiem,\nodgardlaniem,\nfiletowaniem,\ntrymowaniem,\nodskóraniem,\nporcjowaniem\noraz\nrozdrabnianiem ryb;\n wykonywania czynności związanych z obróbką wstępną skorupiaków, mięczaków oraz innych\norganizmów wodnych,\n wykonywania\nczynności\nzwiązanych\nz\nprzetwarzaniem,\nutrwalaniem\nsurowców,\npółproduktów oraz przetworów rybnych;\n dobrania i obsługi maszyn, urządzeń i narzędzi podczas obróbki wstępnej surowców rybnych\noraz maszyn i urządzeń oraz sprzętu i aparatury kontrolno-pomiarowej stosowanych do\nprodukcji przetworów rybnych;\n dobrania opakowań do rodzaju surowców, półproduktów i przetworów rybnych.\n43\nKwalifikacja K2\nTG.17. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych\n1. Przykłady zadań do części pisemnej egzaminu dla wybranych umiejętności\nz kwalifikacji TG.17. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych\n1.1. Organizowanie produkcji wyrobów spożywczych\nUmiejętność 4) posługuje się dokumentacją technologiczną i normami w produkcji wyrobów\nspożywczych, na przykład:\n rozróżnia rodzaje dokumentacji stosowanej w produkcji wyrobów spożywczych;\n korzysta z dokumentacji technologicznej oraz norm w celu sprawdzenia, ustalenia\nparametrów operacji i procesów technologicznych produkcji wyrobów spożywczych;\n stosuje dokumentację w celu wykonania badań dotyczących jakości surowców,\npółproduktów, dodatków, materiałów pomocniczych i gotowego produktu.\nPrzykładowe zadanie 1.\nKorzystając z informacji przedstawionych w normie PN-83/A-07005, wskaż czas przechowywania\ntuszek drobiowych bez osłonek w temperaturze -20°C.\nTabela 1. Okresy przechowywania mrożonego mięsa drobiowego [w miesiącach]\nA. 2 miesiące.\nB. 3 miesiące.\nC. 5 miesięcy.\nD. 6 miesięcy.\nOdpowiedź prawidłowa: B.\nProdukt\nZakres temperatur komory [°C]\nOd -14 do -18\nOd -18,1 do -22\nOd -22,1 do -30\nTuszki drobiu i elementy w osłonkach\ntermokurczliwych\n5\n12\n12\nTuszki drobiu w woreczkach PE\nzamkniętych\n3\n6\n8\nElemnty drobiowe\nworeczkach PE\nzamkniętych\n2\n4\n7\nTuszki drobiu bez osłonek\n2\n3\n5\n44\nUmiejętność 7) dobiera i obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w procesach przetwórstwa\nżywności, na przykład:\n rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;\n określa budowę, zasadę działania i eksploatacji maszyn i urządzeń stosowanych w procesach\nprzetwórstwa żywności\n dobiera maszyny i urządzenia stosowane w procesach przetwórstwa żywności w zależności\nod rodzaju użytego surowca i produkowanego asortymentu.\nPrzykładowe zadanie 2.\nDo mycia roślin okopowych należy zastosować myjkę\nA. bębnową.\nB. ślimakową.\nC. wibracyjną.\nD. wodno-powietrzną.\nOdpowiedź prawidłowa: A.\nUmiejętność 8) dobiera metody utrwalania półproduktów i gotowych wyrobów spożywczych, na\nprzykład:\n dobiera metody utrwalania półproduktów i wyrobów gotowych uwzględniając przetwarzany\nsurowiec;\n dobiera metody utrwalania półproduktów i wyrobów gotowych uwzględniając ich wartość\nodżywczą oraz aspekt ekologiczny i ekonomiczny produkcji.\nPrzykładowe zadanie 3.\nPodczas produkcji dżemu truskawkowego stosowane jest utrwalanie metodą\nA. sublimacyjną.\nB. mechaniczną.\nC. osmoaktywną.\nD. kriokoncentracji.\nOdpowiedź prawidłowa: C.\n1.2. Nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych\nUmiejętność 8) przeprowadza analizę sensoryczną surowców, półproduktów i produktów gotowych\noraz dodatków do żywności, na przykład:\n rozróżnia rodzaje metod analizy sensorycznej ze względu na zasadę i sposób\nprzeprowadzania oceny jakości surowców, półproduktów, produktów gotowych oraz\ndodatków do żywności ;\n określa warunki i wymagania dla przeprowadzania analizy sensorycznej;\n określa zastosowanie analizy sensorycznej w badaniach laboratoryjnych.\n45\nPrzykładowe zadanie 4.\nW warunkach laboratoryjnych do oceny smaku, zapachu, barwy oraz konsystencji masła\nwykorzystuje się analizę\nA. mikrobiologiczną.\nB. objętościową.\nC. sensoryczną.\nD. wagową.\nOdpowiedź prawidłowa: C.\nUmiejętność 9) wykonuje badania fizykochemiczne żywności, na przykład:\n charakteryzuje metody badań fizykochemicznych żywności,\n dobiera metodę badań do wykonania oznaczenia zawartości składników chemicznych\nżywności;\n wskazuje zastosowanie metod badań fizycznych i chemicznych do określonych oznaczeń.\nPrzykładowe zadanie 5.\nDo oznaczania zawartości cukru w soku owocowym stosowana jest metoda\nA. butyrometryczna.\nB. elektrometryczna\nC. polarymetryczna.\nD. kolorymetryczna.\nOdpowiedź prawidłowa: C.\nUmiejętność 11) rozlicza zużycie surowców, półproduktów, dodatków do żywności i materiałów\npomocniczych, na przykład:\n oblicza zużycie surowców, półproduktów, dodatków do żywności i materiałów\npomocniczych;\n porównuje zużycie surowców, dodatków i materiałów pomocniczych z normami zużycia.\n46\nPrzykładowe zadanie 6.\nNa podstawie receptury ciasta biszkoptowo -tłuszczowego oblicz, jakie będzie zużycie mąki\npszennej typ 650 do sporządzenia 50 kg ciasta.\nTabela 2. Receptura na 1000 g ciasta biszkoptowego\nA. 10 kg\nB. 15 kg\nC. 30 kg\nD. 45 kg\nOdpowiedź prawidłowa: B.\nSurowce\nIlość w gramach\nMąka pszennna typ 650\n300\nMąka ziemniaczana\n100\nMargaryna\n300\nCukier\n290\nJaja\n250\nProszek do pieczenia\n10\n47\n2. Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych umiejętności\nz kwalifikacji TG.17. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych\nZaplanuj produkcję mlecznych bułek drożdżowych z 200 kg mąki pszennej typ 500.\nOblicz zapotrzebowanie ilościowe na poszczególne surowce (przy założeniu, że wzięto 200 kg mąki\ntyp 500) oraz całkowitą masę surowców w kg. Opracuj kalkulację kosztów poszczególnych surowców\noraz całkowity koszt wszystkich surowców.\nWykonaj obliczenia technologiczne, to znaczy oblicz:\na)\nwielkość naważki, czyli masę kęsa przed wypiekiem wiedząc, że ubytek masy ciasta\npodczas wypieku (upiek) wynosi 10%, a gorące pieczywo bezpośrednio po wypieku waży\n51,3 g;\nb)\nilość mlecznych bułek drożdżowych wyprodukowanych z 200 kg mąki pszennej typ 500;\nc)\nwielkość ubytku masy pieczywa podczas stygnięcia i przechowywania (ususzkę),\nwiedząc, że do konsumenta trafiają bułki o masie 50 g. Wynik podaj w (g) i (%);\nd)\nilość\nopakowań\njednostkowych\ni\nzbiorczych\npotrzebnych\ndo\nzapakowania\nwyprodukowanych bułek.\nSporządź zestaw maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji z zachowaniem kolejności\nposzczególnych etapów produkcji.\nOpracuj projekt etykiety na woreczki z folii polipropylenowej, które stanowią opakowanie\njednostkowe. Etykieta powinna zawierać: nazwę i adres producenta (przyjmij je dowolnie), nazwę\nwyrobu, masę netto, skład surowcowy, datę produkcji (przyjmij datę egzaminu), datę minimalnej\ntrwałości (należy spożyć przed DD-MM-RRRR); dla bułek drożdżowych pakowanych są to 2 dni).\nNarysuj schemat blokowy produkcji mlecznych bułek drożdżowych z uwzględnieniem parametrów\nistotnych dla procesu produkcji, z zaznaczeniem krytycznych punktów kontroli (CCP) zgodnie z\nsystemem HACCP.\nUwaga! Obliczenia podaj z dokładnością do części dziesiątych.\nReceptura na mleczne bułki drożdżowe\nSurowce\nIlość [g]\nmąka pszenna typ 500\n1000\njaja - 2 szt.\n100\nmleko - o gęstości 1030 g/l\n470\ndrożdże\n80\ncukier\n20\nmargaryna\n40\n48\nOpis procesu technologicznego\nSurowce przyjmowane do zakładu są dokładnie oceniane, ponieważ ich jakość decyduje o jakości\nwyrobu końcowego. Proces technologiczny rozpoczyna się od przygotowania surowców. Mąka\nprzesiewana jest za pomocą przesiewacza odśrodkowego, jaja dezynfekowane naświetlaczem\nbakteriobójczym z lampami UV, mleko podgrzewane do temp. 40°C, drożdże rozpuszczane\nw niewielkiej ilości ciepłego mleka (mleczko drożdżowe), margaryna rozpuszczana i studzona, cukier\ndodawany do masy jajowej podgrzewanej do temp. ok. 30°C. Do podgrzewania wykorzystuje się\nkuchenkę gazową. Tak przygotowane surowce dozowane są do dzieży. Proces miesienia odbywa się\nw miesiarce z miesidłem spiralnym przez około 15 minut. Następnie ciasto poddaje się fermentacji\nw komorze fermentacyjnej przez około 50 minut w temp. 32°C. Po rozroście wstępnym ciasto trafia\ndo dzielarki celem podziału na kęsy pierwotne. Po podziale i krótkim rozroście, kęsy pierwotne są\nponownie dzielone na 30 kęsów wtórnych oraz formowane w dzielarko-formierce. Uformowane\nkęsy ciasta przekazywane są do komory fermentacyjnej, gdzie przez około 30 minut, w temp.\n35-40°C, wilgotności względnej od 75 do 90% odbywa się fermentacja końcowa. Przed wsadzeniem\ndo pieca kęsy spryskiwane są lekko osłodzoną wodą, wykorzystuje się do tego aparat natryskowy.\nWypiek odbywa się w piecu wózkowym konwekcyjnym. W początkowej fazie wypieku kęsy ciasta\npoddaje się zaparowaniu. Wypiek odbywa się w temp. 200-240°C, trwa około 10-15 minut. Po\nwypieku i schłodzeniu bułki pakowane są ręcznie, po 4 sztuki w opakowania jednostkowe (woreczki\nz folii polipropylenowej) zaopatrzone w etykietę identyfikującą wyrób i producenta. Następnie\nwkładane są do skrzynek, w każdej mieści się 30 sztuk opakowań jednostkowych. Skrzynki stanowią\nopakowania zbiorcze, które przekazywane są do magazynu, a następnie do dalszej dystrybucji.\nCennik surowców\nSurowce\nJednostka miary surowca\nCena [zł]\nmąka pszenna typ 500\nkg\n1,6\njaja -1 sztuka 50\ng\n0,7\nmleko o gęstości 1 030 g/l\nlitr\n2,4\ndrożdże prasowane\nkg\n8,0\ncukier\nkg\n1,9\nmargaryna\nkg\n7,2\n49\nCzas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 180 minut.\nOcenie podlega 6 rezultatów:\n zapotrzebowanie surowcowe,\n kalkulacja kosztów poszczególnych surowców oraz całkowity koszt,\n obliczenia technologiczne:\n wielkość naważki kęsa (masa kęsa przed wypiekiem),\n liczba mlecznych bułek drożdżowych wyprodukowanych z 200 kg mąki pszennej typ 500,\n wielkość ubytku masy pieczywa podczas stygnięcia i przechowywania (ususzka), wynik\nnależy podać w (g) i (%),\n liczba\nopakowań\njednostkowych\ni\nzbiorczych\npotrzebnych\ndo\nzapakowania\nwyprodukowanych bułek,\n zestaw maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji z zachowaniem kolejności\nposzczególnych etapów procesu produkcji,\n projekt etykiety na woreczki z folii polipropylenowej, które stanowią opakowanie\njednostkowe,\n schemat blokowy produkcji mlecznych bułek drożdżowych z uwzględnieniem parametrów\nistotnych dla procesu produkcji, z zaznaczeniem krytycznych punktów kontroli (CCP) zgodnie\nz systemem HACCP.\n50\nNazwa surowca\nIlość receptury na\nmleczne bułki [g]\nZapotrzebowanie\nsurowcowe\nKalkulacja kosztów\nsurowcowych\nObliczenia\nWynik [kg]\nObliczenia\nWynik [zł]\nRazem\nRazem\nZapotrzebowanie surowcowe i kalkulacja kosztów poszczególnych surowców oraz całkowity koszt.\n51\nObliczenia technologiczne - pozostałe\nNaważka\n(masa kęsa przed wypiekiem) [g]\nLiczba mlecznych bułek drożdżowych\n[szt.]\nUsuszka\n(ubytek masy podczas stygnięcia i\nprzechowywania) [g]\nUsuszka [%]\nLiczba opakowań jednostkowych [szt.]\nLiczba opakowań zbiorczych [szt.]\n52\nZestaw maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji z zachowaniem kolejności poszczególnych\netapów procesu produkcji\nProjekt etykiety na woreczki z folii polipropylenowej, które stanowią opakowania jednostkowe\n53\nSchemat blokowy produkcji mlecznych bulek drożdżowych z uwzględnieniem parametrów\nistotnych dla procesu produkcji, z zaznaczeniem krytycznych punktów kontroli (CCP) zgodnie\nz systemem HACCP\n54\nKryteria oceniania wykonania zadania praktycznego będą uwzględniać:\n wykaz ilościowy i jakościowy poszczególnych surowców, tzn. mąki pszennej, cukru, jaj,\nmleka, margaryny oraz drożdży niezbędnych pod produkcji zaplanowanej ilości mlecznych\nbułek drożdżowych;\n całkowitą masę surowców obliczoną na podstawie wykazu ilościowego;\n koszt poszczególnych surowców określony na podstawie cennika oraz wykazu ilościowego;\n koszt całkowity wszystkich surowców pobranych do produkcji;\n masę kęsa ciasta przed wypiekiem;\n liczbę mlecznych bułek drożdżowych;\n wielkość ususzki w g i %;\n ilość opakowań jednostkowych i zbiorczych;\n wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji, zapisany w kolejności etapów produkcji;\n informacje zawarte na projekcie etykiety na woreczki z folii polipropylenowej: nazwa, adres\nproducenta, nazwa produktu, masa netto, skład surowcowy, data produkcji, data\nprzydatności do spożycia;\n czynności i parametry technologiczne zawarte w schemacie blokowym produkcji;\n zaznaczone na schemacie blokowym Krytyczne Punkty Kontrolne (CCP).\nUmiejętności sprawdzane testem praktycznym:\n1. Organizowanie produkcji wyrobów spożywczych\n2) planuje procesy produkcji wyrobów spożywczych;\n4) posługuje się dokumentacją technologiczną i normami w produkcji wyrobów spożywczych;\n5) dobiera operacje i procesy stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;\n7) dobiera i obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w procesach przetwórstwa żywności;\n2. Nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych\n2) monitoruje przebieg produkcji wyrobów spożywczych pod kątem zgodności z systemami\nzapewnienia jakości;\n11) rozlicza zużycie surowców, półproduktów, dodatków do żywności i materiałów\npomocniczych;\n12) określa wydajność produkcji wyrobów spożywczych.\n55\nInne zadania praktyczne z zakresu kwalifikacji TG.17. Organizacja i nadzorowanie produkcji\nwyrobów spożywczych mogą dotyczyć:\n sporządzania i wypełniania dokumentacji techniczno-technologicznej oraz laboratoryjnej;\n wykazu surowców, dodatków i materiałów pomocniczych;\n wykazu maszyn i urządzeń, środków transportu wewnętrznego;\n harmonogramów produkcji w postaci schematu blokowego, tabel, grafików produkcji;\n obliczeń dotyczących zużycia surowców, półproduktów i materiałów pomocniczych oraz\nwydajności produkcji;\n planu zagospodarowania produktów ubocznych i odpadów;\n planów monitorowania i podejmowania działań korygujących występujących procesach\nprodukcyjnych;\n raportów produkcji, dzienników technologicznych, dokumentacji magazynowej;\n planów badań laboratoryjnych dla określonego wyrobu gotowego lub procesu\nprodukcyjnego;\n wykazu sprzętu, odczynników laboratoryjnych niezbędnych do wykonania badań\nlaboratoryjnych;\n obliczeń laboratoryjnych dotyczące naważek, stężeń, wyniku oznaczenia laboratoryjnego;\n sprawozdania laboratoryjnego, dzienników laboratoryjnych, protokołów, wniosków;\n oceny jakości wyrobu gotowego na podstawie wyników badań i przepisów;\n interpretacji przedstawionych przepisów sanitarno-epidemiologicznych i ochrony środowiska\ndotyczących badania żywności.\n56\nPODSTAWA PROGRAMOWA KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE\nPODSTAWA PROGRAMOWA KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI 314403\n1. CELE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE\nAbsolwent szkoły kształcącej w zawodzie technik technologii żywności powinien być przygotowany\ndo wykonywania następujących zadań zawodowych:\n1) wytwarzania produktów spożywczych;\n2) obsługiwania maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji wyrobów spożywczych;\n3) organizowania i nadzorowania przebiegu procesów technologicznych w przetwórstwie\nspożywczym;\n4) kontrolowania pracy maszyn stosowanych w przetwórstwie żywności.\n2. EFEKTY KSZTAŁCENIA\nDo wykonywania wyżej wymienionych zadań zawodowych jest niezbędne osiągnięcie zakładanych\nefektów kształcenia, na które składają się:\n1) efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów;\n(BHP). Bezpieczeństwo i higiena pracy\nUczeń:\n1) rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową,\nochroną środowiska i ergonomią;\n2) rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy\ni ochrony środowiska w Polsce;\n3) określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny\npracy;\n4) przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane\nz wykonywaniem zadań zawodowych;\n5) określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy;\n6) określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka;\n7) organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami\nbezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;\n8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych;\n9) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące\nochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;\n10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach\nzagrożenia zdrowia i życia.\n(PDG). Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej\nUczeń:\n1) stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;\n2) stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz\nprzepisy prawa podatkowego i prawa autorskiego;\n3) stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej;\n4) rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi;\n5) analizuje działania prowadzone przez przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży;\n57\n6) inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży;\n7) przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności\ngospodarczej;\n8) prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej;\n9) obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające\nprowadzenie działalności gospodarczej;\n10) planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej;\n11) planuje działania związane z wprowadzaniem innowacyjnych rozwiązań;\n12) stosuje zasady normalizacji;\n13) optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej.\n(JOZ). Język obcy ukierunkowany zawodowo\nUczeń:\n1) posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych\noraz fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych;\n2) interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych\nartykułowane powoli i wyraźnie, w standardowej odmianie języka;\n3) analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności\nzawodowych;\n4) formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające\nkomunikowanie się w środowisku pracy;\n5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji.\n(KPS). Kompetencje personalne i społeczne\nUczeń:\n1) przestrzega zasad kultury i etyki;\n2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań;\n3) potrafi planować działania i zarządzać czasem;\n4) przewiduje skutki podejmowanych działań;\n5) ponosi odpowiedzialność za podejmowane działania;\n6) jest otwarty na zmiany;\n7) stosuje techniki radzenia sobie ze stresem;\n8) aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe;\n9) przestrzega tajemnicy zawodowej;\n10) negocjuje warunki porozumień;\n11) jest komunikatywny;\n12) stosuje metody i techniki rozwiązywania problemów;\n13) współpracuje w zespole.\n(OMZ). Organizacja pracy małych zespołów\nUczeń:\n1) planuje i organizuje pracę zespołu w celu wykonania przydzielonych zadań;\n2) dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadań;\n3) kieruje wykonaniem przydzielonych zadań;\n4) monitoruje i ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań;\n5) wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne wpływające na poprawę warunków\ni jakość pracy;\n6) stosuje metody motywacji do pracy;\n7) komunikuje się ze współpracownikami.\n58\n2) efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-\n-gastronomicznego, stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie\nzawodów PKZ(TG.b) i PKZ(TG.i);\nPKZ(TG.b) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: operator maszyn i\nurządzeń przemysłu spożywczego, piekarz, cukiernik, wędliniarz, technik technologii żywności,\ntechnik przetwórstwa mleczarskiego, przetwórca ryb\nUczeń:\n1) stosuje przepisy prawa dotyczące produkcji wyrobów spożywczych;\n2) określa wartość odżywczą produktów spożywczych;\n3) wyjaśnia rolę drobnoustrojów w produkcji wyrobów spożywczych;\n4) charakteryzuje zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące\npodczas produkcji i przechowywania wyrobów spożywczych;\n5) rozróżnia metody utrwalania żywności i określa ich wpływ na jakość i trwałość wyrobów\nspożywczych;\n6) interpretuje rysunki techniczne i schematy maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji\nwyrobów spożywczych;\n7) rozróżnia części oraz zespoły maszyn i urządzeń;\n8) rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;\n9) posługuje się instrukcjami obsługi maszyn stosowanych w produkcji oraz dokumentacją\ntechnologiczną;\n10) rozpoznaje instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego;\n11) rozpoznaje urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza oraz\nurządzenia energetyczne;\n12) posługuje się aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w przetwórstwie spożywczym;\n13) określa zagrożenia dla środowiska związane z przemysłowym przetwórstwem żywności\ni sposoby zapobiegania tym zagrożeniom;\n14) identyfikuje zagrożenia bezpieczeństwa żywności i monitoruje krytyczne punkty kontroli\nw procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z zasadami GHP (ang.\nGood Hygiene Practice), zasadami GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem\nHACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point);\n15) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.\nPKZ(TG.i) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: technik technologii\nżywności, technik przetwórstwa mleczarskiego\nUczeń:\n1) rozróżnia surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów\nspożywczych;\n2) rozróżnia operacje i procesy wykorzystywane w produkcji żywności;\n3) rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w procesach technologicznych produkcji\nwyrobów spożywczych, utrwalania żywności, pakowania i konfekcjonowania produktów\nspożywczych, mycia i dezynfekcji opakowań, pomieszczeń, maszyn i urządzeń oraz\nurządzenia energetyczne, urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza\nstosowane w produkcji wyrobów spożywczych;\n4) charakteryzuje procesy technologiczne produkcji wyrobów spożywczych;\n5) charakteryzuje systemy zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;\n6) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.\n59\n3) efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie technik\ntechnologii żywności;\nTG.02. Produkcja wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn i urządzeń\n1. Przygotowywanie surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych\nUczeń:\n1) dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów\nspożywczych;\n2) przeprowadza ocenę organoleptyczną surowców, dodatków do żywności i materiałów\npomocniczych;\n3) wykonuje czynności związane z przygotowywaniem surowców, dodatków do żywności\ni materiałów pomocniczych;\n4) użytkuje maszyny i urządzenia stosowane do przygotowywania surowców, dodatków do\nżywności i materiałów pomocniczych;\n5) dokumentuje przebieg pracy maszyn i urządzeń zgodnie z procedurami systemu HACCP (ang.\nHazard Analysis and Critical Control Point) w przemyśle spożywczym.\n2. Prowadzenie procesów produkcji wyrobów spożywczych\nUczeń:\n1.\nrozróżnia technologie produkcji wyrobów spożywczych;\n2.\ndobiera parametry technologiczne do produkcji wyrobów spożywczych;\n3.\nposługuje się dokumentacją technologiczną dotyczącą produkcji wyrobów spożywczych;\n4.\nwykonuje czynności związane z prowadzeniem procesów produkcji wyrobów spożywczych;\n5.\nużytkuje maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;\n6.\nprzeprowadza ocenę organoleptyczną półproduktów i wyrobów gotowych w poszczególnych\nfazach procesu technologicznego;\n7.\nprowadzi procesy technologiczne z zachowaniem Zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP\n(ang. Good Manufacturing Practice), Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene\nPractice) oraz systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point).\n3. Magazynowanie wyrobów gotowych i przygotowanie ich do wysyłki\nUczeń:\n1) określa warunki magazynowania wyrobów gotowych;\n2) wykonuje czynności związane z magazynowaniem wyrobów gotowych;\n3) wykonuje czynności związane z ekspedycją wyrobów gotowych;\n4) użytkuje środki transportu wewnętrznego;\n5) przestrzega Zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing Practice),\nDobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice) oraz systemu HACCP (ang.\nHazard Analysis and Critical Control Point) podczas magazynowania wyrobów gotowych\ni przygotowania ich do wysyłki.\n60\nTG.03. Produkcja wyrobów piekarskich\n1. Magazynowanie surowców piekarskich\nUczeń:\n1) rozpoznaje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane do produkcji\nwyrobów piekarskich;\n2) przyjmuje dostawy surowców i półproduktów piekarskich zgodnie z procedurami;\n3) przestrzega zasad oceny organoleptycznej surowców piekarskich;\n4) ocenia jakość surowców piekarskich;\n5) przestrzega zasad rozmieszczania surowców i półproduktów piekarskich oraz warunków ich\nmagazynowania;\n6) posługuje się sprzętem i aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w magazynach;\n7) obsługuje urządzenia magazynowe;\n8) prowadzi dokumentację magazynową;\n9) przestrzega procedur zapewnienia jakości zdrowotnej żywności.\n2. Wytwarzanie ciasta oraz kształtowanie wyrobów piekarskich\nUczeń:\n1) określa rodzaje wyrobów piekarskich oraz sposoby ich sporządzania;\n2) posługuje się recepturami piekarskimi;\n3) dobiera surowce do produkcji ciasta przeznaczonego na wyroby piekarskie;\n4) przygotowuje surowce, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do produkcji ciasta;\n5) dobiera metody wytwarzania ciasta na wyroby piekarskie;\n6) ustala parametry technologiczne produkcji ciasta;\n7) sporządza ciasta na wyroby piekarskie;\n8) dokonuje oceny organoleptycznej półproduktów piekarskich;\n9) dobiera sposoby dzielenia i formowania ciasta;\n10) dobiera maszyny i urządzenia do przygotowania surowców i sporządzania, dzielenia\ni formowania ciasta;\n11) obsługuje maszyny i urządzenia do przygotowania surowców, sporządzania, dzielenia\ni formowania ciasta;\n12) wykonuje czynności związane z ręcznym i mechanicznym dzieleniem ciasta oraz\nkształtowaniem kęsów.\n3. Przygotowanie kęsów ciasta do wypieku i wypiek ciasta\nUczeń:\n1) planuje operacje technologiczne przed rozrostem kęsów ciasta i w trakcie rozrostu;\n2) wykonuje operacje technologiczne przed rozrostem końcowym i w trakcie rozrostu\nuformowanych kęsów ciasta;\n3) obsługuje maszyny i urządzenia do końcowego rozrostu kęsów ciasta;\n4) poddaje rozrostowi uformowane wyroby zgodnie z ustalonymi parametrami;\n5) kontroluje jakość kęsów ciasta w trakcie rozrostu;\n6) planuje zabiegi technologiczne przed wypiekiem ciasta;\n7) wykonuje czynności końcowe przed włożeniem wyrobów do pieca;\n8) rozróżnia piece piekarskie;\n9) obsługuje piece piekarskie;\n10) analizuje przemiany zachodzące w cieście w trakcie wypieku;\n11) wykonuje czynności związane z wypiekiem pieczywa;\n12) monitoruje krytyczne punkty kontroli zgodnie z systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and\nCritical Control Point).\n61\n3. Przygotowanie pieczywa do dystrybucji\nUczeń:\n1) ocenia jakość gotowego pieczywa;\n2) rozpoznaje wady pieczywa oraz określa przyczyny ich powstawania;\n3) planuje sposób konfekcjonowania pieczywa;\n4) dobiera urządzenia do konfekcjonowania pieczywa;\n5) obsługuje urządzenia do konfekcjonowania pieczywa;\n6) wykonuje czynności związane ze schładzaniem i konfekcjonowaniem wyrobów piekarskich;\n7) określa warunki magazynowania gotowych wyrobów piekarskich;\n8) magazynuje gotowe wyroby piekarskie i przygotowuje je do ekspedycji;\n9) obsługuje środki transportu wewnętrznego;\n10) monitoruje krytyczne punkty kontroli zgodnie z systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and\nCritical Control Point), które mają wpływ na bezpieczeństwo gotowych wyrobów.\nTG.04. Produkcja wyrobów cukierniczych\n1. Magazynowanie surowców cukierniczych\nUczeń:\n1) rozpoznaje surowce cukiernicze, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do\nprodukcji cukierniczej;\n2) przyjmuje dostawy surowców i półproduktów cukierniczych zgodnie z procedurami;\n3) przestrzega zasad oceny organoleptycznej surowców cukierniczych;\n4) ocenia jakość surowców cukierniczych;\n5) przestrzega zasad rozmieszczania surowców i półproduktów cukierniczych oraz warunków\nich magazynowania;\n6) posługuje się sprzętem i aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w magazynach\nsurowców cukierniczych;\n7) obsługuje urządzenia magazynowe;\n8) prowadzi dokumentację magazynową;\n9) przestrzega procedur zapewnienia jakości zdrowotnej żywności.\n2. Wytwarzanie wyrobów cukierniczych\nUczeń:\n1) określa rodzaje wyrobów cukierniczych oraz sposoby ich sporządzania;\n2) posługuje się dokumentacją technologiczną oraz korzysta z receptur cukierniczych;\n3) planuje proces technologiczny produkcji wyrobów cukierniczych;\n4) dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów\ncukierniczych;\n5) przygotowuje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów\ncukierniczych;\n6) dobiera maszyny, urządzenia i drobny sprzęt cukierniczy do produkcji wyrobów\ncukierniczych;\n7) obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w procesie produkcji cukierniczej;\n8) przeprowadza ocenę organoleptyczną wyrobów cukierniczych w poszczególnych fazach\nprocesu technologicznego;\n9) sporządza półprodukty wyrobów cukierniczych i gotowe wyroby cukiernicze;\n10) przestrzega Zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing Practice),\nDobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice) oraz systemu HACCP (ang.\nHazard Analysis and Critical Control Point).\n62\n3. Dekorowanie wyrobów cukierniczych i przygotowanie ich do dystrybucji\nUczeń:\n1) opracowuje projekty dekoracji wyrobów cukierniczych;\n2) dobiera surowce i półprodukty do dekoracji wyrobów cukierniczych;\n3) dobiera urządzenia i drobny sprzęt cukierniczy do dekorowania wyrobów cukierniczych;\n4) posługuje się sprzętem i urządzeniami cukierniczymi do dekorowania wyrobów\ncukierniczych;\n5) wykonuje elementy do dekorowania wyrobów cukierniczych;\n6) dekoruje wyroby cukiernicze;\n7) dobiera sposoby konfekcjonowania i przechowywania wyrobów cukierniczych;\n8) obsługuje urządzenia do pakowania i konfekcjonowania wyrobów cukierniczych;\n9) konfekcjonuje wyroby cukiernicze;\n10) dobiera urządzenia do przechowywania wyrobów cukierniczych;\n11) obsługuje urządzenia do przechowywania wyrobów cukierniczych;\n12) magazynuje gotowe wyroby cukiernicze i przygotowuje je do ekspedycji;\n13) monitoruje krytyczne punkty kontroli zgodnie z systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and\nCritical Control Point), które mają wpływ na bezpieczeństwo zdrowotne gotowych wyrobów\ncukierniczych.\nTG.05. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych\n1. Rozbiór i wykrawanie mięsa\nUczeń:\n1) przestrzega norm i stosuje instrukcje technologiczne dotyczące rozbioru i wykrawania mięsa\nzwierząt rzeźnych;\n2) rozpoznaje elementy struktury układu kostnego i mięśniowego zwierząt rzeźnych;\n3) wyznacza linie podziału tusz i półtusz na części zasadnicze;\n4) planuje kolejność czynności podczas rozbioru mięsa;\n5) obsługuje maszyny, urządzenia i sprzęt podczas rozbioru i wykrawania mięsa;\n6) wykonuje czynności związane z rozbiorem tusz, półtusz i ćwierćtusz na części zasadnicze;\n7) wykonuje obróbkę części zasadniczych uzyskanych z rozbioru mięsa;\n8) planuje kolejność czynności wykrawania mięsa;\n9) wykonuje czynności wykrawania mięsa;\n10) dokonuje klasyfikacji produktów wykrawania mięsa;\n11) prowadzi dokumentację dotyczącą rozbioru i wykrawania mięsa.\n2. Magazynowanie i przygotowanie mięsa do dystrybucji\nUczeń:\n1) określa warunki przechowywania mięsa w chłodniach;\n2) dobiera metody i techniki wychładzania oraz zamrażania mięsa i tłuszczów surowych;\n3) wykonuje czynności związane z wychładzaniem oraz zamrażaniem mięsa i tłuszczów\nsurowych;\n4) obsługuje urządzenia i aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w pomieszczeniach\nchłodni i zamrażalniach;\n5) dobiera metody i techniki rozmrażania mięsa;\n6) wykonuje czynności związane z rozmrażaniem mięsa;\n7) rozpoznaje zmiany zachodzące w mięsie w czasie przechowywania w chłodniach\ni zamrażalniach oraz w czasie jego rozmrażania;\n8) ocenia jakość mięsa w czasie wychładzania, zamrażania i rozmrażania na podstawie jego\n63\nwyglądu;\n9) obsługuje urządzenia stosowane do konfekcjonowania mięsa;\n10) wykonuje czynności związane z konfekcjonowaniem mięsa przeznaczonego do dystrybucji;\n11) prowadzi dokumentację dotyczącą magazynowania i konfekcjonowania mięsa.\n3. Wykonywanie prac związanych z produkcją przetworów mięsnych i tłuszczowych\nUczeń:\n1) stosuje receptury oraz przestrzega norm obowiązujących w produkcji przetworów mięsnych\ni tłuszczowych;\n2) dobiera surowce, dodatki oraz materiały pomocnicze do produkcji przetworów mięsnych\ni tłuszczowych;\n3) przygotowuje surowce, dodatki oraz materiały pomocnicze do produkcji przetworów\nmięsnych i tłuszczowych;\n4) dobiera maszyny i urządzenia, sprzęt oraz aparaturę kontrolno-pomiarową do produkcji\nprzetworów mięsnych i tłuszczowych;\n5) planuje operacje technologiczne produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;\n6) obsługuje maszyny i urządzenia, sprzęt oraz aparaturę kontrolno-pomiarową stosowane\nw produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;\n7) wykonuje czynności związane z produkcją wędlin, wyrobów garmażeryjnych, konserw\ni przetworów tłuszczowych;\n8) oblicza zużycie surowców oraz określa wydajność produkcji przetworów mięsnych\ni tłuszczowych;\n9) prowadzi dokumentację produkcyjną przetworów mięsnych i tłuszczowych.\n4. Magazynowanie i przygotowanie przetworów mięsnych i tłuszczowych do dystrybucji\nUczeń:\n1) ocenia jakość przetworów mięsnych i tłuszczowych;\n2) rozpoznaje wady produkcyjne przetworów mięsnych i tłuszczowych;\n3) wykonuje prace związane z przygotowaniem przetworów mięsnych i tłuszczowych do\ndystrybucji;\n4) dobiera i obsługuje urządzenia do konfekcjonowania przetworów mięsnych i tłuszczowych;\n5) dobiera i obsługuje środki transportu wewnętrznego przetworów mięsnych i tłuszczowych;\n6) określa warunki magazynowania przetworów mięsnych i tłuszczowych;\n7) prowadzi dokumentację dotyczącą magazynowania i dystrybucji przetworów mięsnych\ni tłuszczowych.\nTG.06. Obróbka ryb i produkcja przetworów rybnych\n1. Wstępna obróbka surowców rybnych\nUczeń:\n1) określa źródła i metody pozyskiwania surowców rybnych oraz innych organizmów wodnych;\n2) rozpoznaje rodzaje i gatunki ryb wykorzystywanych w przetwórstwie;\n3) rozpoznaje\nskorupiaki,\nmięczaki\noraz\ninne\norganizmy\nwodne\nwykorzystywane\nw przetwórstwie;\n4) ocenia przydatność surowców rybnych do obróbki i przetwarzania;\n5) charakteryzuje przyczyny szybkiego psucia się ryb, skorupiaków, mięczaków oraz innych\norganizmów wodnych wykorzystywanych w przetwórstwie;\n6) sortuje surowce rybne według określonych kryteriów;\n7) dobiera maszyny, urządzenia i narzędzia do wstępnej obróbki surowców rybnych;\n64\n8) obsługuje maszyny, urządzenia i narzędzia podczas wstępnej obróbki surowców rybnych;\n9) wykonuje czynności związane z czyszczeniem, patroszeniem, odgławianiem, odgardlaniem,\nfiletowaniem, trymowaniem, odskórzaniem, porcjowaniem oraz rozdrabnianiem ryb;\n10) wykonuje czynności związane z obróbką wstępną skorupiaków, mięczaków oraz innych\norganizmów wodnych;\n11) stosuje techniki schładzania, mrożenia i rozmrażania surowców rybnych;\n12) planuje sposoby zagospodarowania lub utylizacji odpadów rybnych;\n13) wykonuje czynności związane z przechowywaniem półproduktów rybnych;\n14) prowadzi dokumentację procesu wstępnej obróbki surowców rybnych;\n15) posługuje się normami i instrukcjami technologicznymi dotyczącymi wstępnej obróbki\nsurowców rybnych.\n2. Wykonywanie prac związanych z produkcją przetworów rybnych\nUczeń:\n1) określa wymagania dotyczące jakości oraz przydatności surowców i półproduktów do\nprodukcji różnych asortymentów przetworów rybnych;\n2) rozróżnia sposoby przetwarzania i utrwalania surowców, półproduktów oraz przetworów\nrybnych;\n3) określa wpływ procesów przetwarzania i utrwalania surowców, półproduktów i przetworów\nrybnych na ich bezpieczeństwo zdrowotne, wartość odżywczą oraz przydatność\ntechnologiczną;\n4) rozróżnia rodzaje dodatków i materiałów pomocniczych oraz określa ich zastosowanie\nw przetwórstwie rybnym;\n5) przygotowuje dozwolone substancje dodatkowe do produkcji przetworów rybnych oraz\nsubstancje pomagające w ich przetwarzaniu;\n6) rozpoznaje maszyny i urządzenia stosowane w produkcji przetworów rybnych;\n7) obsługuje maszyny i urządzenia, sprzęt oraz aparaturę kontrolno-pomiarową do produkcji\nprzetworów rybnych;\n8) wykonuje czynności związane z procesami przetwarzania i utrwalania ryb;\n9) przestrzega procedur utrzymywania czystości w procesie produkcji przetworów rybnych;\n10) wykonuje czynności związane z chłodzeniem, mrożeniem i rozmrażaniem surowców,\npółproduktów i przetworów rybnych;\n11) rozpoznaje zmiany zachodzące w procesie przetwarzania i utrwalania ryb, skorupiaków,\nmięczaków oraz innych organizmów wodnych;\n12) ocenia jakość półproduktów i przetworów rybnych na poszczególnych etapach produkcji;\n13) określa sposoby wykorzystania odpadów poprodukcyjnych;\n14) stosuje normy, procedury i receptury technologiczne w procesie produkcji przetworów\nrybnych;\n15) oblicza zużycie surowców oraz określa wydajność produkcji przetworów rybnych;\n16) prowadzi dokumentację przebiegu produkcji przetworów rybnych.\n3. Przygotowywanie surowców oraz przetworów rybnych do dystrybucji i magazynowania\nUczeń:\n1) przestrzega warunków przechowywania surowców i przetworów rybnych;\n2) kontroluje\nparametry\nprocesów\nschładzania,\nzamrażania,\nrozmrażania\nsurowców\ni przetworów rybnych;\n3) wykonuje prace związane z przygotowaniem surowców i przetworów rybnych do\ndystrybucji;\n4) przygotowuje surowce i przetwory rybne, z uwzględnieniem potrzeb odbiorców;\n65\n5) rozpoznaje rodzaje materiałów stosowanych w opakowaniach przetworów rybnych oraz\nocenia ich jakość;\n6) dobiera opakowania do rodzaju surowców, półproduktów i przetworów rybnych;\n7) wykonuje czynności związane z przygotowaniem opakowań do konfekcjonowania surowców,\npółproduktów i przetworów rybnych;\n8) przestrzega\nzasad\nznakowania\noraz\nidentyfikowalności\nsurowców,\npółproduktów\ni przetworów rybnych;\n9) rozpoznaje maszyny i urządzenia stosowane do konfekcjonowania surowców, półproduktów\ni przetworów rybnych;\n10) obsługuje maszyny i urządzenia do konfekcjonowania surowców, półproduktów\ni przetworów rybnych;\n11) obsługuje środki transportu wewnętrznego stosowane w przetwórstwie rybnym;\n12) prowadzi\ndokumentację\ndotyczącą\nprzechowywania\noraz\ndystrybucji\nsurowców\ni przetworów rybnych.\nTG.17. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych\n1. Organizowanie produkcji wyrobów spożywczych\nUczeń:\n1) ustala warunki przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych;\n2) planuje procesy produkcji wyrobów spożywczych;\n3) dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji poszczególnych\nwyrobów spożywczych;\n4) posługuje się dokumentacją technologiczną i normami w produkcji wyrobów spożywczych;\n5) dobiera operacje i procesy stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;\n6) ustala harmonogramy produkcji wyrobów spożywczych;\n7) dobiera i obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w procesach przetwórstwa żywności;\n8) dobiera metody utrwalania półproduktów i gotowych wyrobów spożywczych;\n9) dobiera środki transportu wewnętrznego;\n10) klasyfikuje produkty uboczne i odpady poprodukcyjne;\n11) planuje zagospodarowanie produktów ubocznych i odpadów poprodukcyjnych.\n2. Nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych\nUczeń:\n1) nadzoruje przebieg procesów produkcji wyrobów spożywczych zgodnie z dokumentacją\nprodukcyjną i technologiczną;\n2) monitoruje przebieg produkcji wyrobów spożywczych pod kątem zgodności z systemami\nzapewnienia jakości;\n3) podejmuje działania korygujące nieprawidłowy przebieg procesów produkcji wyrobów\nspożywczych;\n4) pobiera do badań próbki surowców, półproduktów i produktów, dodatków do żywności oraz\nmateriałów pomocniczych;\n5) dobiera sprzęt i odczynniki do badania surowców, półproduktów i wyrobów spożywczych;\n6) wykonuje czynności związane z przygotowywaniem i przechowywaniem odczynników\nstosowanych w analizie żywności;\n7) posługuje się sprzętem i aparaturą laboratoryjną stosowanymi do badania jakości żywności;\n8) przeprowadza analizę sensoryczną surowców, półproduktów i produktów gotowych oraz\ndodatków do żywności;\n9) wykonuje badania fizykochemiczne żywności;\n66\n10) interpretuje wyniki badań fizykochemicznych żywności;\n11) rozlicza zużycie surowców, półproduktów, dodatków do żywności i materiałów\npomocniczych;\n12) określa wydajność produkcji wyrobów spożywczych;\n13) stosuje przepisy sanitarno-epidemiologiczne i ochrony środowiska dotyczące badania\nżywności.\n3. WARUNKI REALIZACJI KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE\nSzkoła podejmująca kształcenie w zawodzie technik technologii żywności, uwzględniając potrzeby\nrynku pracy oraz możliwości organizacyjne i kadrowe, wyznacza na początku etapu edukacyjnego\nkwalifikację TG.02. w zawodzie operator maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego albo\nkwalifikację TG.03. w zawodzie piekarz, albo kwalifikację TG.04. w zawodzie cukiernik albo\nkwalifikację TG.05. w zawodzie wędliniarz albo kwalifikację TG.06. w zawodzie przetwórca ryb,\nstanowiącą podbudowę do kształcenia.\nDodatkowo kształcenie dla kwalifikacji TG.02. w zawodzie operator maszyn i urządzeń przemysłu\nspożywczego, ze względu na różnorodność produkcji w przemyśle spożywczym wymaga, od\npoczątku okresu kształcenia, ukierunkowania na obsługę maszyn i urządzeń związanych z wybranym\ndziałem produkcji artykułów spożywczych i napojów.\nSzkoła realizująca kształcenie w zawodzie technik technologii żywności powinna posiadać\nnastępujące pomieszczenia dydaktyczne:\n1) pracownię technologiczną, wyposażoną w: stanowiska komputerowe dla uczniów (jedno\nstanowisko dla jednego ucznia) z pakietem programów biurowych, drukarki (po jednym\nurządzeniu na cztery stanowiska), stanowisko komputerowe dla nauczyciela z drukarką, ze\nskanerem oraz z projektorem multimedialnym, części maszyn oraz modele maszyn\ni urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych, zestaw przepisów dotyczących\nprodukcji wyrobów spożywczych, rysunki techniczne i schematy maszyn i urządzeń\nstosowanych w produkcji wyrobów spożywczych, instrukcje obsługi i dokumentacje\ntechniczno-ruchowe maszyn, aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w przetwórstwie\nżywności, dokumentację techniczną i schematy instalacji technicznych zakładów\nprodukujących wyroby spożywcze, schematy i katalogi urządzeń: energetycznych, do\nuzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza, schematy i plansze poglądowe z zakresu\nprodukcji wyrobów spożywczych;\n2) pracownię analizy żywności, w której powinny być zorganizowane następujące stanowiska:\na)\nstanowiska komputerowe dla uczniów (jedno stanowisko dla jednego ucznia) z pakietem\nprogramów biurowych oraz drukarkami (po jednym urządzeniu na cztery stanowiska),\nb)\nstanowisko komputerowe dla nauczyciela z drukarką, ze skanerem oraz z projektorem\nmultimedialnym,\nc)\nstanowiska laboratoryjne (jedno stanowisko dla dwóch osób), wyposażone w: szkło\nlaboratoryjne, drobny sprzęt laboratoryjny i środki ochrony indywidualnej;\nponadto pracownia powinna być wyposażona w: termostaty, suszarki, wagi, pH-metry,\nkolorymetry, tłuszczomierze, polarymetry, mikroskopy, termometry, zestawy do oceny stanu\nhigieniczno-sanitarnego\nżywności,\nzestawy\ndo\ndestylacji,\nareometry,\npiknometry,\nrefraktometry, spektrofotometry, łaźnie wodne, lodówki, wirówki, piece do spalań,\nodczynniki chemiczne;\n3) warsztaty szkolne, w których powinny być zorganizowane stanowiska odpowiednie dla\nkwalifikacji TG.02. w zawodzie operator maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego albo dla\n67\nkwalifikacji TG.03. w zawodzie piekarz, albo dla kwalifikacji TG.04. w zawodzie cukiernik, albo\ndla kwalifikacji TG.05. w zawodzie wędliniarz, albo dla kwalifikacji TG.06. w zawodzie\nprzetwórca ryb.\nKształcenie praktyczne może odbywać się w: pracowniach i warsztatach szkolnych, placówkach\nkształcenia ustawicznego, placówkach kształcenia praktycznego oraz podmiotach stanowiących\npotencjalne miejsce zatrudnienia absolwentów szkół kształcących w zawodzie.\nSzkoła organizuje praktyki zawodowe w podmiocie zapewniającym rzeczywiste warunki pracy\nwłaściwe dla nauczanego zawodu w wymiarze 7 tygodni (280 godzin).\n4. MINIMALNA LICZBA GODZIN KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO1)\n1) W szkole liczbę godzin kształcenia zawodowego należy dostosować do wymiaru godzin określonego w przepisach w sprawie\nramowych planów nauczania dla publicznych szkół, przewidzianego dla kształcenia zawodowego w danym typie szkoły, zachowując\nminimalną liczbę godzin wskazanych w tabeli odpowiednio dla efektów kształcenia: wspólnych dla wszystkich zawodów i wspólnych\ndla zawodów w ramach obszaru kształcenia, stanowiących podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów oraz\nwłaściwych dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie.\nEfekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów oraz efekty kształcenia\nwspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego,\nstanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów\n410 godz.\nTG.02. Produkcja wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn i urządzeń\nalbo\nTG.03. Produkcja wyrobów piekarskich\nalbo\nTG.04. Produkcja wyrobów cukierniczych\nalbo\nTG.05. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych\nalbo\nTG.06. Obróbka ryb i produkcja przetworów rybnych\n650 godz.\nTG.17. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych\n170 godz.","answer":"B","answer_text":null,"solution":null,"image":"img/informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017/zad-P17.webp","solution_image":null,"topics":null,"page_from":39,"source":"ocr","answer_source":"ocr","answer_text_source":null,"solution_source":null,"text_source":"ocr","source_label":"Egzamin zawodowy · Informator zawodowy · 2017","subject_label":"egzamin-zawodowy","category_label":"Informator zawodowy"}]}