{"id":"informator-egzamin-zawodowy-kelner-2017/zad/P6","paper_id":"informator-egzamin-zawodowy-kelner-2017","number":"P6","points":null,"ptype":"closed","subject":"egzamin-zawodowy","category":"informator-zawodowy","year":2017,"month":null,"level":null,"text":"Przykładowe zadanie 6.\nDo serwowania tortu weselnego przy użyciu wózka kelnerskiego należy zastosować metodę\nA. angielską.\nB. niemiecką.\nC. francuską.\nD. rosyjską.\nOdpowiedź prawidłowa: A.\nA.\nB.\nC.\nD.\n10\n2. Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych umiejętności\nz kwalifikacji TG.10. Wykonywanie usług kelnerskich\nZapoznaj się z przyjętymi do realizacji zamówieniami dwóch gości.\nZaproponuj dodatki do zup i dania głównego oraz napój alkoholowy do dania głównego korzystając\nz załączonej Karty menu restauracji i zapisz je w zamówieniu pierwszego gościa i zamówieniu\ndrugiego gościa. Następnie wykonaj nakrycie stołu do pierwszego zamówionego dania dla dwóch\nosób i zgłoś do oceny przed przystąpieniem do dalszej części zadania. Na zakończenie nakryj stół do\ndeserów, przygotuj i podaj zamówione napoje gorące.\nPodczas wykonywania zadania przestrzegaj zasad bezpieczeństwa i higieny pracy.\nZamówienie pierwszego gościa\nZamówienie drugiego gościa\nPotrawy i napoje\nProponowany dodatek\nBarszcz czysty\nComber z sarny w sosie z grzybów leśnych\nTorcik marcepanowy\nWoda mineralna niegazowana\nKawa cappuccino (do deseru)\nPotrawy i napoje\nProponowany dodatek\nKrem z porów\nSznycel cielęcy\nDeser lodowy z owocami i polewą czekoladową\nWoda mineralna niegazowana\nKawa cappuccino (do deseru)\n11\nKarta menu restauracji\nNazwa\nZakąski zimne\nCarpaccio z wołowiny\nŁosoś wędzony z sosem chrzanowym\nPasztet z indyka i orzechów\nPasztet z sera i grzybów\nSałatka serowa\nZakąski gorące\nBoeuf Strogonow\nGrillowany bukiet serów owczych i krowich\nMałże zapiekane\nDodatki do zakąsek\nChleb staropolski\nBułeczki pszenne drobne\nMasło\nSos chrzanowy\nSos Cumberland\nZupy\nBarszcz czysty\nKapuśniak ze słodkiej kapusty\nKrem z porów\nKrem ze szparagów\nZupa śliwkowa z kluskami jabłkowymi\nDodatki do zup\nPasztecik z grzybami\nZiemniaki z wody\nKrokiety\nPieczywo\nGrzanki\nPrzepiórcze jaja\nGroszek ptysiowy\nDania główne\nSznycel cielęcy\nSzaszłyk drobiowy\nSandacz pieczony z masłem koperkowym\nComber z sarny w sosie z grzybów leśnych\nZrazy wołowe zawijane\nDodatki do dań głównych\nBukiet sałat\nŚwieży ogórek w śmietanie\nSurówka z porów\nSurówka z marchwi\nZestaw jarzyn\nKapusta czerwona glazurowana\nSos ziołowy\nSos szary\nFrytki\nKasza gryczana\nRyż biały\nZiemniaki puree\nKluski śląskie\nSzarlotka z lodami\nDesery\nSernik krakowski\nTorcik marcepanowy\nPłonąca antonówka smażona w miodzie i trójniaku z konfiturą truskawkową\nSuflet czekoladowy z konfiturą z wiśni w sosie waniliowym\nDeser lodowy z owocami i polewą czekoladową\n12\nCzas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 180 minut.\nOcenie podlegać będzie 6 rezultatów:\n zamówienie 1 gościa;\n zamówienie 2 gościa;\n stół nakryty dla dwóch osób do pierwszego zamówionego dania;\n wykonanie napoju gorącego;\n podanie napoju gorącego;\n stół nakryty dla dwóch osób do deserów.\nKryteria oceniania wykonania zadania praktycznego będą uwzględniać:\n poprawność doboru dodatków do potraw dla dwóch osób;\n poprawność doboru alkoholu do dania głównego;\n poprawność nakrycia stołu dla dwóch osób do pierwszego zamówionego dania;\n poprawność nakrycia stołu dla dwóch osób do zamówionych deserów;\n technikę przygotowania kawy cappuccino;\n przygotowanie napojów gorących;\n poprawność podania kawy cappuccino;\n przestrzeganie zasad bezpieczeństwa i higieny oraz organizacji pracy.\nNapoje zimne\nbezalkoholowe\nWoda mineralna niegazowana/ gazowana\nSoki: jabłkowy, pomarańczowy, wiśniowy\nNapoje gazowane: tonik, fanta, coca-cola\nNapoje gorące\nKawa cappuccino\nKawa mrożona\nKawa espresso\nHerbaty: czarna, zielona, owocowe\nDodatki do napojów\ngorących\nMleko\nŚmietanka\nKonfitura z róży\nCukier\nCytryna\nWina musujące: białe wytrawne i półsłodkie, czerwone wytrawne\nNapoje alkoholowe\nWina białe: wytrawne, półwytrawne, półsłodkie, słodkie\nWina różowe\nWina czerwone: wytrawne, półwytrawne, półsłodkie, słodkie\n13\nUmiejętności sprawdzane zadaniem praktycznym:\n1. Sporządzanie potraw i napojów\n3) dobiera metody i techniki sporządzania potraw i napojów;\n4) dobiera surowce do sporządzania potraw i napojów;\n5) dobiera sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw i napojów;\n9) wykonuje czynności związane z ekspedycją potraw i napojów.\n2. Obsługiwanie gości\n4) obsługuje gości zgodnie z obowiązującymi standardami;\n8) dobiera urządzenia, bieliznę i zastawę stołową oraz sprzęt serwisowy do podawania potraw\ni napojów;\n12) dobiera metody serwowania potraw i napojów.\nInne zadania praktyczne z zakresu kwalifikacji TG.10. Wykonywanie usług kelnerskich mogą\ndotyczyć:\n wykonania prac związanych z przygotowaniem przyjęć okolicznościowych;\n wykonania prac związanych z obsługą gości krajowych i zagranicznych.\n14\nKwalifikacja K2\nTG.11. Organizacja usług gastronomicznych\n1. Przykłady zadań do części pisemnej egzaminu dla wybranych umiejętności\nz kwalifikacji TG.11. Organizacja usług gastronomicznych\n1.1. Planowanie usług gastronomicznych\nUmiejętność 2) określa zakres usług świadczonych przez zakłady gastronomiczne, na przykład:\n stosuje nazwy, pojęcia i określenia związane z rodzajami zakładów gastronomicznych i ich\ndziałalnością;\n rozróżnia rodzaje usług świadczonych przez zakłady gastronomiczne.\nPrzykładowe zadanie 1.\nDo uzupełniającej działalności prowadzonej przez zakłady gastronomiczne należą\nA. organizacja przyjęć i bankietów.\nB. produkcja i sprzedaż napojów.\nC. występy kabaretowe.\nD. wieczorki taneczne.\nOdpowiedź prawidłowa: A.\nUmiejętność 4) planuje i organizuje obsługę przyjęć okolicznościowych oraz imprez poza zakładem\ngastronomicznym, na przykład:\n rozróżnia rodzaje przyjęć okolicznościowych;\n rozróżnia sposoby nakrywania stołów i dekoracji stołów w zależności od typu i rodzaju\nbankietu;\n dobiera metodę obsługi do planowanego przyjęcia okolicznościowego lub imprezy poza\nzakładem gastronomicznym;\n planuje przebieg przyjęcia lub imprezy zgodnie z zamówieniem klienta.\nPrzykładowe zadanie 2.\nPrzyjęcie typu lampka wina należy zaplanować w godzinach od\nA. 12.00 do 13.00\nB. 14.00 do 15.30\nC. 10.00 do 11.00\nD. 20.00 do 22.00\nOdpowiedź prawidłowa: A.\n15\nUmiejętność 7) określa wpływ układu funkcjonalnego pomieszczeń zakładu gastronomicznego na\norganizację pracy, na przykład:\n ocenia wpływ rozwiązań funkcjonalnych w zakładzie gastronomicznym na bezpieczeństwo\ni sposób organizacji pracy;\n rozróżnia drogi technologiczne występujące w zakładzie gastronomicznym;\n określa działy występujące w zakładzie gastronomicznym.\nPrzykładowe zadanie 3.\nW zakładzie gastronomicznym mogą krzyżować się drogi\nA. surowców i półproduktów.\nB. surowców i gotowych potraw.\nC. czystych naczyń kuchennych i gości.\nD. czystych naczyń kuchennych i półproduktów.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\n1.2. Rozliczanie usług gastronomicznych\nUmiejętność 1) sporządza zapotrzebowanie na surowce i półprodukty spożywcze, na przykład:\n sporządza zapotrzebowanie na surowce i półprodukty spożywcze do wykonania potraw\ni napojów na podstawie receptur gastronomicznych;\n sporządza zapotrzebowanie na surowce i półprodukty spożywcze niezbędne do wykonania\nusługi gastronomicznej zgodnie ze zleceniem.\nPrzykładowe zadanie 4.\nNormatyw surowcowy na 10 porcji filetów rybnych w cieście podano w tabeli\nDo sporządzenia 50 porcji filetów rybnych w cieście oprócz filetów rybnych mrożonych w ilości 5 kg\nnależy użyć surowców:\nA. mąka pszenna - 1,5 kg, jaja - 0,5 kg, mleko 2% - 1,0 dm3, olej - 1,25 dm3\nB. mąka pszenna - 1,3 kg, jaja - 0,5 kg, mleko 2% - 1,0 dm3, olej - 2,25 dm3\nC. mąka pszenna - 1,5 kg, jaja - 1,5 kg, mleko 2% - 1,2 dm3, olej - 1,25 dm3\nD. mąka pszenna - 15 kg, jaja - 5,0 kg, mleko 2% - 10 dm3, olej - 12,5 dm3\nOdpowiedź prawidłowa: A.\nSurowiec\nIlość\nFilety rybne mrożone\n1,00 kg\nMąka pszenna\n0,30 kg\nJajo\n0,10 kg\nMleko 2%\n0,20 dm3\nOlej\n0,25 dm3\n16\nUmiejętność 2) sporządza kalkulację cen potraw i napojów, na przykład:\n określa składniki ceny gastronomicznej;\n wyjaśnia sposób kalkulacji cen potraw i napojów;\n wyjaśnia pojęcia marża gastronomiczna, upust i rabat;\n oblicza ceny potraw i napojów uwzględniając marżę gastronomiczną lub rabat.\nPrzykładowe zadanie 5.\nButelka wina o pojemności 0,75 litra kosztuje w restauracji 120 złotych. Skalkulowana cena jednej\nlampki wina o pojemności 100 ml wynosi\nA. 12 zł\nB. 14 zł\nC. 16 zł\nD. 24 zł\nOdpowiedź prawidłowa: C.\nUmiejętność 4) rozlicza koszty usług gastronomicznych, na przykład:\n określa składniki kosztów usług gastronomicznych;\n stosuje zasady obliczania kosztów usługi gastronomicznej.\nPrzykładowe zadanie 6.\nRozliczenie jednodniowego pobytu 12 osobowej delegacji w pensjonacie wyniosło:\nnoclegi 600 zł, śniadanie 180 zł, lunch 120 zł, obiadokolacja 360 zł, wyjście do teatru 240 zł.\nKoszt całodziennego wyżywienia jednego delegata w pensjonacie wynosi\nA. 55 zł\nB. 65 zł\nC. 85 zł\nD. 125 zł\nOdpowiedź prawidłowa: A.\n17\n2. Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych umiejętności\nz kwalifikacji TG.11. Organizacja usług gastronomicznych\nPo zapoznaniu się z zamówieniem usługi gastronomicznej, propozycją menu na przyjęcie weselne\noraz wykazem kosztów dodatkowych, opracuj ofertę gastronomiczną, której składnikami będą:\n1.\nkalkulacja całkowitego kosztu usługi gastronomicznej według wzoru - Rozliczenie\ncałkowitego kosztu przyjęcia,\n2.\nplan obsługi według wzoru Plan obsługi przyjęcia weselnego,\n3.\nzapisy w Umowie o organizację przyjęcia weselnego.\nZamówienie usługi gastronomicznej\nSzanowny Panie,\nChcielibyśmy zorganizować przyjęcie weselne w Państwa restauracji w dniu 19 października 2013 r.\nProsimy o przygotowanie oferty usługi gastronomicznej dla 50 osób tak, aby:\n1.\nprzyjęcie rozpoczęło się o godzinie 18.00 i trwało 10 godzin;\n2.\nkoszt konsumpcji nie przekroczył 120 zł na osobę;\n3.\ncałkowity koszt przyjęcia nie przekroczył 12000 zł i uwzględniał koszty: wynajęcia sali\ntanecznej, zespołu muzycznego, fotografa i kamerzysty;\n4.\nzakąski zimne były podawane wieloporcjowo;\n5.\nprzyjęcie rozpoczęło się lampką wina musującego, a do zakąsek i dania głównego podano\nwino białe i czerwone;\n6.\ngoście weselni mieli możliwość korzystania z koktajlbaru, w którym będą serwowane napoje\nzimne bezalkoholowe i alkoholowe.\nSalę weselną chcielibyśmy udekorować sami. Zaliczkę w wysokości 20% całkowitego kosztu przyjęcia\nwpłacę w dniu 1 lipca 2013 r., natomiast umowę o organizację przyjęcia weselnego podpiszę\nosobiście w dniu 5 października 2013 r. Rozliczenie kosztów odbędzie się w formie gotówkowej po\nzakończeniu przyjęcia.\nDziękuję pozdrawiam\nAleksandra Płocka\nKołobrzeg, dnia 15.06.2013 r.\nAleksandra Płocka\nRestauracja Kameleon\nAndrzej Nowak\nJan Kowalski\nul. Spacerowa 15\nul. Abrahama 85\n80-122 Kołobrzeg\n80-122 Kołobrzeg\n18\nPropozycja menu na przyjęcie weselne\nLp.\nWaga 1 porcji\nCena 1 porcji\nPrzekąski zimne\n1.\nSchab w galarecie\n75 g\n7,00 zł\n2.\nPstrąg po królewsku\n50 g\n6,00 zł\n3.\nSałatka grecka\n100 g\n6,00 zł\n4.\nRolada z indyka\n50 g\n6,00 zł\n5.\nSałatka gyros\n100 g\n6,00 zł\nDodatki do zakąsek zimnych\n6.\nPieczywo\n100 g\n1,00 zł\n7.\nMasło\n20 g\n1,00 zł\n8.\nSos cumberland\n50 g\n3,00 zł\n9.\nSos czosnkowy\n50 g\n2,00 zł\nZupa\n10.\nKrem z pieczarek\n200 g\n5,00 zł\n11.\nGroszek ptysiowy\n20 g\n2,00 zł\nDanie zasadnicze\n12.\nPolędwiczki wieprzowe w sosie miodowym,\nziemniaki z wody , sałata z sosem winegret\n450 g\n20,00 zł\nDeser\n13.\nSałatka owocowa z lodami\n100 g\n8,00 zł\nDanie gorące\n14.\nBogracz\n200 g\n10,00 zł\nDodatek do dania gorącego\n15.\nPieczywo\n100 g\n1,00 zł\nDeser\n16.\nTort śmietanowy\n100 g\n8,00 zł\nDanie gorące\n17.\nBarszcz czerwony czysty\n250 g\n2,00 zł\nDodatek do dania gorącego\n18.\nKrokiet\n100 g\n3,00zł\nWina\n19.\nWino musujące\n100 ml\n3,00 zł\n20.\nWino białe wytrawne\n100 ml\n4,00 zł\n21.\nWino czerwone wytrawne\n100 ml\n4,00 zł\nNapój zimny bezalkoholowy\n22.\nWoda mineralna niegazowana\n200 ml\n1,00 zł\nNapoje gorące bezalkoholowe\n23.\nKawa\n150 ml\n3,00 zł\n24.\nHerbata\n200 ml\n3,00 zł\n19\nWykaz kosztów dodatkowych\nRozliczenie całkowitego kosztu przyjęcia\nPlan obsługi przyjęcia weselnego\nKoktajlbar\n50 zł/osobę\nZespół muzyczny\n1000 zł\nKamerzysta\n500 zł\nFotograf\n800 zł\nWynajęcie sali taneczne\n1000 zł\nLp.\nPozycje zamówienia\ncena\nilość osób\nkoszt\n1.\nkonsumpcja\nzł/osobę\n50\n2.\nkoktajlbar\nzł/osobę\n50\n3.\nzespół muzyczny\nzł\n4.\nkamerzysta\nzł\n5.\nfotograf\nzł\n6.\nwynajęcie sali tanecznej\nzł\nKOSZT CAŁKOWITY\nZALICZKA 20%\nLp.\nPotrawa/napój\nGodzina podania\nSposób podania\n1.\n2.\n3.\n4.\n5.\n6.\n20\nUmowa o organizację przyjęcia weselnego\nKołobrzeg, dnia\nZawarta dnia pomiędzy restauracją z siedzibą w ,\nreprezentowaną przez - właściciela, dalej zwanym Zleceniobiorcą,\na , zamieszkałą w , dalej zwanym\nzleceniodawcą.\n1. Zleceniodawca zamawia, a zleceniobiorca przyjmuje do wykonania organizację przyjęcia\ndla osób.\n2. Przyjęcie odbędzie się w godzinach od do\nw restauracji\n3. Całkowity koszt przyjęcia wyniesie zł słownie\n,\n4. Strony ustalają następujący sposób zapłaty za wykonanie usługi:\n- Zaliczka w wysokości % całkowitego kosztu przyjęcia, to jest kwota zł\nsłownie zostaje wpłacona dnia\n- Pozostała część należności, to jest kwota zł słownie\nzł zostanie wpłacona\ndo dnia\n5. W przypadku odstąpienia przez zleceniodawcę (zamawiającego) od umowy na 14 dni przed datą\nplanowanego przyjęcia wpłacona zaliczka nie podlega zwrotowi tytułem kary umownej.\n6. Umowę sporządzono w dwóch jednobrzmiących egzemplarzach po jednym dla każdej ze stron.\nPodpis Zleceniodawcy\nPodpis Zleceniobiorcy\n21\nCzas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 150 minut.\nOcenie podlegać będą 3 rezultaty:\n kalkulacja całkowitego kosztu usługi gastronomicznej;\n plan obsługi przyjęcia;\n umowa o organizację przyjęcia weselnego.\nKryteria oceniania wykonania zadania praktycznego będą uwzględniać:\n poprawność obliczeń dotyczących kosztu całkowitego przyjęcia zgodnie z ustaleniami;\n poprawność zaplanowania obsługi przyjęcia zgodnie z ustaleniami;\n poprawność zapisów w Umowie o organizację przyjęcia weselnego.\nUmiejętności sprawdzane zadaniem praktycznym:\n1. Planowanie usług gastronomicznych\n4) planuje i organizuje obsługę przyjęć okolicznościowych oraz imprez poza zakładem\ngastronomicznym;\n5) przygotowuje oferty usług gastronomicznych;\n2. Rozliczanie usług gastronomicznych\n2) sporządza kalkulację cen potraw i napojów;\n4) rozlicza koszty usług gastronomicznych;\n5) sporządza dokumentację usług gastronomicznych.\nInne zadania praktyczne z zakresu kwalifikacji TG.11. Organizacja usług gastronomicznych mogą\ndotyczyć:\n planowania, wykonywania i rozliczania usług gastronomicznych na podstawie informacji\nźródłowych w języku polskim lub obcym.\n22\nPODSTAWA PROGRAMOWA KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE\nPODSTAWA PROGRAMOWA KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE KELNER 513101\n1. CELE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE\nAbsolwent szkoły kształcącej w zawodzie kelner powinien być przygotowany do wykonywania\nnastępujących zadań zawodowych:\n1) przygotowywania sal konsumpcyjnych do obsługi gości;\n2) wykonywania czynności związanych z obsługą gości;\n3) rozliczania usług kelnerskich.\n2. EFEKTY KSZTAŁCENIA\nDo wykonywania wyżej wymienionych zadań zawodowych jest niezbędne osiągnięcie zakładanych\nefektów kształcenia, na które składają się:\n1) efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów;\n(BHP). Bezpieczeństwo i higiena pracy\nUczeń:\n1) rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową,\nochroną środowiska i ergonomią;\n2) rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy\ni ochrony środowiska w Polsce;\n3) określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny\npracy;\n4) przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane\nz wykonywaniem zadań zawodowych;\n5) określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy;\n6) określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka;\n7) organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami\nbezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;\n8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych;\n9) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące\nochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;\n10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach\nzagrożenia zdrowia i życia.\n(PDG). Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej\nUczeń:\n1) stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;\n2) stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz\nprzepisy prawa podatkowego i prawa autorskiego;\n3) stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej;\n4) rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi;\n5) analizuje działania prowadzone przez przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży;\n23\n6) inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży;\n7) przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności\ngospodarczej;\n8) prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej;\n9) obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające\nprowadzenie działalności gospodarczej;\n10) planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej;\n11) planuje działania związane z wprowadzaniem innowacyjnych rozwiązań;\n12) stosuje zasady normalizacji;\n13) optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej.\n(JOZ). Język obcy ukierunkowany zawodowo\nUczeń:\n1) posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych\noraz fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych;\n2) interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych\nartykułowane powoli i wyraźnie, w standardowej odmianie języka;\n3) analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności\nzawodowych;\n4) formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające\nkomunikowanie się w środowisku pracy;\n5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji.\n(KPS). Kompetencje personalne i społeczne\nUczeń:\n1) przestrzega zasad kultury i etyki;\n2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań;\n3) potrafi planować działania i zarządzać czasem;\n4) przewiduje skutki podejmowanych działań;\n5) ponosi odpowiedzialność za podejmowane działania;\n6) jest otwarty na zmiany;\n7) stosuje techniki radzenia sobie ze stresem;\n8) aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe;\n9) przestrzega tajemnicy zawodowej;\n10) negocjuje warunki porozumień;\n11) jest komunikatywny;\n12) stosuje metody i techniki rozwiązywania problemów;\n13) współpracuje w zespole.\n(OMZ). Organizacja pracy małych zespołów\nUczeń:\n1) planuje i organizuje pracę zespołu w celu wykonania przydzielonych zadań;\n2) dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadań;\n3) kieruje wykonaniem przydzielonych zadań;\n4) monitoruje i ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań;\n5) wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne wpływające na poprawę warunków\ni jakość pracy;\n6) stosuje metody motywacji do pracy;\n7) komunikuje się ze współpracownikami.\n24\n2)\nefekty\nkształcenia\nwspólne\ndla\nzawodów\nw\nramach\nobszaru\nturystyczno-gastronomicznego, stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie\nlub grupie zawodów PKZ(TG.e);\nPKZ(TG.e) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie kelner\nUczeń:\n1) rozróżnia surowce i towary handlowe stosowane w produkcji potraw, napojów oraz\nw bezpośredniej sprzedaży w zakładzie gastronomicznym;\n2) dokonuje oceny towaroznawczej produktów spożywczych oraz określa ich zastosowanie;\n3) określa rolę składników pokarmowych;\n4) planuje jadłospisy zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia;\n5) rozróżnia procesy technologiczne stosowane w produkcji potraw;\n6) obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w zakładach gastronomicznych;\n7) przestrzega zasad zabezpieczania jakości zdrowotnej żywności;\n8) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.\n3) efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie kelner;\nTG.10. Wykonywanie usług kelnerskich\n1. Sporządzanie potraw i napojów\nUczeń:\n1) ocenia jakość surowców spożywczych;\n2) określa warunki przechowywania żywności;\n3) dobiera metody i techniki sporządzania potraw i napojów;\n4) dobiera surowce do sporządzania potraw i napojów;\n5) dobiera sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw i napojów;\n6) wykonuje czynności związane ze wstępną obróbką surowców do sporządzania potraw\ni napojów;\n7) sporządza potrawy i napoje zgodnie z recepturami;\n8) dokonuje oceny organoleptycznej potraw i napojów;\n9) wykonuje czynności związane z ekspedycją potraw i napojów;\n10) przestrzega procedur i stosuje instrukcje stanowiskowe systemów zapewnienia jakości\ni bezpieczeństwa zdrowotnego żywności podczas sporządzania i ekspedycji potraw\ni napojów;\n11) monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania\nkorygujące zgodnie z Zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene\nPractice), Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem\nHACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point).\n2. Obsługiwanie gości\nUczeń:\n1) rozróżnia stanowiska pracy i systemy obsługi kelnerskiej;\n2) określa predyspozycje, wymagania i umiejętności niezbędne do wykonywania zadań\nzawodowych kelnera;\n3) planuje czynności związane z obsługą gości;\n4) obsługuje gości zgodnie z obowiązującymi standardami;\n5) opracowuje karty menu;\n25\n6) doradza gościom w wyborze potraw i napojów;\n7) przyjmuje i rejestruje zamówienia gości;\n8) dobiera urządzenia, bieliznę i zastawę stołową oraz sprzęt serwisowy do podawania potraw\ni napojów;\n9) nakrywa stół zgodnie z zamówieniem gości;\n10) sporządza potrawy i napoje w obecności gości;\n11) ocenia jakość oraz estetykę potraw i napojów;\n12) dobiera metody serwowania potraw i napojów;\n13) wykonuje usługi kelnerskie podczas przyjęć okolicznościowych oraz imprez poza zakładem\ngastronomicznym;\n14) wykonuje czynności związane z realizacją zamówień room service;\n15) wykonuje czynności porządkowe, rozlicza sprzęt, zastawę i bieliznę stołową po wykonaniu\nusługi.\nTG.11. Organizacja usług gastronomicznych\n1. Planowanie usług gastronomicznych\nUczeń:\n1) klasyfikuje usługi gastronomiczne;\n2) określa zakres usług świadczonych przez zakłady gastronomiczne;\n3) planuje usługi gastronomiczne;\n4) planuje i organizuje obsługę przyjęć okolicznościowych oraz imprez poza zakładem\ngastronomicznym;\n5) przygotowuje oferty usług gastronomicznych;\n6) planuje działania związane z promocją usług gastronomicznych;\n7) określa wpływ układu funkcjonalnego pomieszczeń zakładu gastronomicznego na\norganizację pracy;\n8) przygotowuje miejsca realizacji usług gastronomicznych;\n9) dobiera urządzenia i sprzęt do wykonania usługi gastronomicznej;\n10) stosuje kryteria oceny jakości usług gastronomicznych.\n2. Rozliczanie usług gastronomicznych\nUczeń:\n1) sporządza zapotrzebowanie na surowce i półprodukty spożywcze;\n2) sporządza kalkulację cen potraw i napojów;\n3) przestrzega zasad rachunkowości podczas rozliczania usług kelnerskich;\n4) rozlicza koszty usług gastronomicznych;\n5) sporządza dokumentację usług gastronomicznych;\n6) dokonuje rozliczeń gotówkowych i bezgotówkowych;\n7) obsługuje elektroniczne urządzenia rejestrujące i kasy kelnerskie;\n8) stosuje programy komputerowe wspomagające rozliczanie usług gastronomicznych.\n3. WARUNKI REALIZACJI KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE\nSzkoła podejmująca kształcenie w zawodzie kelner powinna posiadać następujące pomieszczenia\ndydaktyczne:\n1) pracownię organizacji usług kelnerskich, wyposażoną w: stanowiska komputerowe dla\nuczniów (jedno stanowisko dla jednego ucznia), z drukarką, z pakietem programów\nbiurowych, z oprogramowaniem do zarządzania gastronomią i układania menu zgodnie\nz zasadami racjonalnego żywienia, do kalkulacji cen potraw i napojów oraz do planowania\n26\npracy kelnera i jej rozliczania, albumy do oceny organoleptycznej potraw i napojów, katalogi\nwyposażenia gastronomii, wzory druków stosowanych w gastronomii, instrukcje\ni regulaminy dotyczące usług kelnerskich;\n2) pracownię technologiczną, w której powinny być zorganizowane stanowiska do sporządzania\npotraw i napojów (jedno stanowisko dla trzech uczniów), wyposażone w: zlewozmywak,\nkuchnię z termoobiegiem, grill lub ruszt, frytownicę, szafki stojące ze stalowym blatem\nroboczym i szafki wiszące zaopatrzone w komplet naczyń kuchennych i komplet drobnego\nsprzętu kuchennego;\n3) pracownię obsługi gości, w której powinny być zorganizowane następujące stanowiska:\na)\nstanowiska barowe (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w: ladę\nbarową, stołki barowe, zlewozmywak, chłodziarkę barową, dystrybutor napojów\nzimnych, kostkarkę do lodu, ekspres do kawy i do herbaty, walizkę barmańską dużą,\nmikser barowy, pojemniki termoizolacyjne, kruszarkę do lodu, wyciskacz do cytrusów,\nnaczynia do przyrządzania napojów gorących i zimnych, blender, dozowniki i miarki do\nnapojów i produktów sypkich, naczynia do napojów,\nb)\nstanowiska zmywania naczyń (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w:\nzlewozmywak trzykomorowy, pojemniki na odpadki, maszynę do mycia naczyń, sprzęt\ni środki myjące, pralko-suszarkę, kosze na talerze i naczynia;\nponadto pracownia powinna być wyposażona w: stoły restauracyjne (jeden stół dla trzech\nuczniów), krzesła, pomocniki kelnerskie stałe, wózki kelnerskie do uzupełniania zastawy, do\nserwowania dań gorących, do flambirowania, do tranżerowania, witryny chłodzone do\nekspozycji i podawania potraw, kredensy kelnerskie, podgrzewacze do potraw i talerzy,\nurządzenia do parzenia kawy, sztućce podstawowe, systemowe naczynia porcelanowe,\nceramikę żaroodporną, naczynia szklane, bieliznę stołową, ozdoby stołowe, kasę kelnerską,\nczytnik kart kredytowych.\nKształcenie praktyczne może odbywać się w: pracowniach i warsztatach szkolnych, placówkach\nkształcenia ustawicznego, placówkach kształcenia praktycznego oraz podmiotach stanowiących\npotencjalne miejsce zatrudnienia absolwentów szkół kształcących w zawodzie.\nSzkoła organizuje praktyki zawodowe w podmiocie zapewniającym rzeczywiste warunki pracy\nwłaściwe dla nauczanego zawodu w wymiarze 8 tygodni (320 godzin), w tym, co najmniej 4 tygodni\nw zakładzie gastronomii świadczącym pełen zakres usług kelnerskich.\n4. MINIMALNA LICZBA GODZIN KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO1)\n1) W szkole liczbę godzin kształcenia zawodowego należy dostosować do wymiaru godzin określonego w przepisach w sprawie\nramowych planów nauczania dla publicznych szkół, przewidzianego dla kształcenia zawodowego w danym typie szkoły, zachowując\nminimalną liczbę godzin wskazanych w tabeli odpowiednio dla efektów kształcenia: wspólnych dla wszystkich zawodów i wspólnych\ndla zawodów w ramach obszaru kształcenia, stanowiących podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów oraz\nwłaściwych dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie.\nEfekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów oraz efekty kształcenia\nwspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego,\nstanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów\n370 godz.\nTG.10. Wykonywanie usług kelnerskich\n410 godz.\nTG.11. Organizacja usług gastronomicznych\n410 godz.\n27","answer":"A","answer_text":null,"solution":null,"image":"img/informator-egzamin-zawodowy-kelner-2017/zad-P6.webp","solution_image":null,"topics":null,"page_from":9,"source":"ocr","answer_source":"ocr","answer_text_source":null,"solution_source":null,"text_source":"ocr","source_label":"Egzamin zawodowy · Informator zawodowy · 2017","subject_label":"egzamin-zawodowy","category_label":"Informator zawodowy","text_html":"

Przykładowe zadanie 6.
Do serwowania tortu weselnego przy użyciu wózka kelnerskiego należy zastosować metodę
A. angielską.
B. niemiecką.
C. francuską.
D. rosyjską.
Odpowiedź prawidłowa: A.
A.
B.
C.
D.
10

\n
  1. Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych umiejętności
\n

z kwalifikacji TG.10. Wykonywanie usług kelnerskich
Zapoznaj się z przyjętymi do realizacji zamówieniami dwóch gości.
Zaproponuj dodatki do zup i dania głównego oraz napój alkoholowy do dania głównego korzystając
z załączonej Karty menu restauracji i zapisz je w zamówieniu pierwszego gościa i zamówieniu
drugiego gościa. Następnie wykonaj nakrycie stołu do pierwszego zamówionego dania dla dwóch
osób i zgłoś do oceny przed przystąpieniem do dalszej części zadania. Na zakończenie nakryj stół do
deserów, przygotuj i podaj zamówione napoje gorące.
Podczas wykonywania zadania przestrzegaj zasad bezpieczeństwa i higieny pracy.
Zamówienie pierwszego gościa
Zamówienie drugiego gościa
Potrawy i napoje
Proponowany dodatek
Barszcz czysty
Comber z sarny w sosie z grzybów leśnych
Torcik marcepanowy
Woda mineralna niegazowana
Kawa cappuccino (do deseru)
Potrawy i napoje
Proponowany dodatek
Krem z porów
Sznycel cielęcy
Deser lodowy z owocami i polewą czekoladową
Woda mineralna niegazowana
Kawa cappuccino (do deseru)
11
Karta menu restauracji
Nazwa
Zakąski zimne
Carpaccio z wołowiny
Łosoś wędzony z sosem chrzanowym
Pasztet z indyka i orzechów
Pasztet z sera i grzybów
Sałatka serowa
Zakąski gorące
Boeuf Strogonow
Grillowany bukiet serów owczych i krowich
Małże zapiekane
Dodatki do zakąsek
Chleb staropolski
Bułeczki pszenne drobne
Masło
Sos chrzanowy
Sos Cumberland
Zupy
Barszcz czysty
Kapuśniak ze słodkiej kapusty
Krem z porów
Krem ze szparagów
Zupa śliwkowa z kluskami jabłkowymi
Dodatki do zup
Pasztecik z grzybami
Ziemniaki z wody
Krokiety
Pieczywo
Grzanki
Przepiórcze jaja
Groszek ptysiowy
Dania główne
Sznycel cielęcy
Szaszłyk drobiowy
Sandacz pieczony z masłem koperkowym
Comber z sarny w sosie z grzybów leśnych
Zrazy wołowe zawijane
Dodatki do dań głównych
Bukiet sałat
Świeży ogórek w śmietanie
Surówka z porów
Surówka z marchwi
Zestaw jarzyn
Kapusta czerwona glazurowana
Sos ziołowy
Sos szary
Frytki
Kasza gryczana
Ryż biały
Ziemniaki puree
Kluski śląskie
Szarlotka z lodami
Desery
Sernik krakowski
Torcik marcepanowy
Płonąca antonówka smażona w miodzie i trójniaku z konfiturą truskawkową
Suflet czekoladowy z konfiturą z wiśni w sosie waniliowym
Deser lodowy z owocami i polewą czekoladową
12
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 180 minut.
Ocenie podlegać będzie 6 rezultatów:
 zamówienie 1 gościa;
 zamówienie 2 gościa;
 stół nakryty dla dwóch osób do pierwszego zamówionego dania;
 wykonanie napoju gorącego;
 podanie napoju gorącego;
 stół nakryty dla dwóch osób do deserów.
Kryteria oceniania wykonania zadania praktycznego będą uwzględniać:
 poprawność doboru dodatków do potraw dla dwóch osób;
 poprawność doboru alkoholu do dania głównego;
 poprawność nakrycia stołu dla dwóch osób do pierwszego zamówionego dania;
 poprawność nakrycia stołu dla dwóch osób do zamówionych deserów;
 technikę przygotowania kawy cappuccino;
 przygotowanie napojów gorących;
 poprawność podania kawy cappuccino;
 przestrzeganie zasad bezpieczeństwa i higieny oraz organizacji pracy.
Napoje zimne
bezalkoholowe
Woda mineralna niegazowana/ gazowana
Soki: jabłkowy, pomarańczowy, wiśniowy
Napoje gazowane: tonik, fanta, coca-cola
Napoje gorące
Kawa cappuccino
Kawa mrożona
Kawa espresso
Herbaty: czarna, zielona, owocowe
Dodatki do napojów
gorących
Mleko
Śmietanka
Konfitura z róży
Cukier
Cytryna
Wina musujące: białe wytrawne i półsłodkie, czerwone wytrawne
Napoje alkoholowe
Wina białe: wytrawne, półwytrawne, półsłodkie, słodkie
Wina różowe
Wina czerwone: wytrawne, półwytrawne, półsłodkie, słodkie
13
Umiejętności sprawdzane zadaniem praktycznym:

\n
  1. Sporządzanie potraw i napojów
  2. dobiera metody i techniki sporządzania potraw i napojów;
  3. dobiera surowce do sporządzania potraw i napojów;
  4. dobiera sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw i napojów;
  5. wykonuje czynności związane z ekspedycją potraw i napojów.
  6. Obsługiwanie gości
  7. obsługuje gości zgodnie z obowiązującymi standardami;
  8. dobiera urządzenia, bieliznę i zastawę stołową oraz sprzęt serwisowy do podawania potraw
\n

i napojów;

\n
  1. dobiera metody serwowania potraw i napojów.
\n

Inne zadania praktyczne z zakresu kwalifikacji TG.10. Wykonywanie usług kelnerskich mogą
dotyczyć:
 wykonania prac związanych z przygotowaniem przyjęć okolicznościowych;
 wykonania prac związanych z obsługą gości krajowych i zagranicznych.
14
Kwalifikacja K2
TG.11. Organizacja usług gastronomicznych

\n
  1. Przykłady zadań do części pisemnej egzaminu dla wybranych umiejętności
\n

z kwalifikacji TG.11. Organizacja usług gastronomicznych
1.1. Planowanie usług gastronomicznych
Umiejętność 2) określa zakres usług świadczonych przez zakłady gastronomiczne, na przykład:
 stosuje nazwy, pojęcia i określenia związane z rodzajami zakładów gastronomicznych i ich
działalnością;
 rozróżnia rodzaje usług świadczonych przez zakłady gastronomiczne.
Przykładowe zadanie 1.
Do uzupełniającej działalności prowadzonej przez zakłady gastronomiczne należą
A. organizacja przyjęć i bankietów.
B. produkcja i sprzedaż napojów.
C. występy kabaretowe.
D. wieczorki taneczne.
Odpowiedź prawidłowa: A.
Umiejętność 4) planuje i organizuje obsługę przyjęć okolicznościowych oraz imprez poza zakładem
gastronomicznym, na przykład:
 rozróżnia rodzaje przyjęć okolicznościowych;
 rozróżnia sposoby nakrywania stołów i dekoracji stołów w zależności od typu i rodzaju
bankietu;
 dobiera metodę obsługi do planowanego przyjęcia okolicznościowego lub imprezy poza
zakładem gastronomicznym;
 planuje przebieg przyjęcia lub imprezy zgodnie z zamówieniem klienta.
Przykładowe zadanie 2.
Przyjęcie typu lampka wina należy zaplanować w godzinach od
A. 12.00 do 13.00
B. 14.00 do 15.30
C. 10.00 do 11.00
D. 20.00 do 22.00
Odpowiedź prawidłowa: A.
15
Umiejętność 7) określa wpływ układu funkcjonalnego pomieszczeń zakładu gastronomicznego na
organizację pracy, na przykład:
 ocenia wpływ rozwiązań funkcjonalnych w zakładzie gastronomicznym na bezpieczeństwo
i sposób organizacji pracy;
 rozróżnia drogi technologiczne występujące w zakładzie gastronomicznym;
 określa działy występujące w zakładzie gastronomicznym.
Przykładowe zadanie 3.
W zakładzie gastronomicznym mogą krzyżować się drogi
A. surowców i półproduktów.
B. surowców i gotowych potraw.
C. czystych naczyń kuchennych i gości.
D. czystych naczyń kuchennych i półproduktów.
Odpowiedź prawidłowa: D.
1.2. Rozliczanie usług gastronomicznych
Umiejętność 1) sporządza zapotrzebowanie na surowce i półprodukty spożywcze, na przykład:
 sporządza zapotrzebowanie na surowce i półprodukty spożywcze do wykonania potraw
i napojów na podstawie receptur gastronomicznych;
 sporządza zapotrzebowanie na surowce i półprodukty spożywcze niezbędne do wykonania
usługi gastronomicznej zgodnie ze zleceniem.
Przykładowe zadanie 4.
Normatyw surowcowy na 10 porcji filetów rybnych w cieście podano w tabeli
Do sporządzenia 50 porcji filetów rybnych w cieście oprócz filetów rybnych mrożonych w ilości 5 kg
należy użyć surowców:
A. mąka pszenna - 1,5 kg, jaja - 0,5 kg, mleko 2% - 1,0 dm3, olej - 1,25 dm3
B. mąka pszenna - 1,3 kg, jaja - 0,5 kg, mleko 2% - 1,0 dm3, olej - 2,25 dm3
C. mąka pszenna - 1,5 kg, jaja - 1,5 kg, mleko 2% - 1,2 dm3, olej - 1,25 dm3
D. mąka pszenna - 15 kg, jaja - 5,0 kg, mleko 2% - 10 dm3, olej - 12,5 dm3
Odpowiedź prawidłowa: A.
Surowiec
Ilość
Filety rybne mrożone
1,00 kg
Mąka pszenna
0,30 kg
Jajo
0,10 kg
Mleko 2%
0,20 dm3
Olej
0,25 dm3
16
Umiejętność 2) sporządza kalkulację cen potraw i napojów, na przykład:
 określa składniki ceny gastronomicznej;
 wyjaśnia sposób kalkulacji cen potraw i napojów;
 wyjaśnia pojęcia marża gastronomiczna, upust i rabat;
 oblicza ceny potraw i napojów uwzględniając marżę gastronomiczną lub rabat.
Przykładowe zadanie 5.
Butelka wina o pojemności 0,75 litra kosztuje w restauracji 120 złotych. Skalkulowana cena jednej
lampki wina o pojemności 100 ml wynosi
A. 12 zł
B. 14 zł
C. 16 zł
D. 24 zł
Odpowiedź prawidłowa: C.
Umiejętność 4) rozlicza koszty usług gastronomicznych, na przykład:
 określa składniki kosztów usług gastronomicznych;
 stosuje zasady obliczania kosztów usługi gastronomicznej.
Przykładowe zadanie 6.
Rozliczenie jednodniowego pobytu 12 osobowej delegacji w pensjonacie wyniosło:
noclegi 600 zł, śniadanie 180 zł, lunch 120 zł, obiadokolacja 360 zł, wyjście do teatru 240 zł.
Koszt całodziennego wyżywienia jednego delegata w pensjonacie wynosi
A. 55 zł
B. 65 zł
C. 85 zł
D. 125 zł
Odpowiedź prawidłowa: A.
17

\n
  1. Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych umiejętności
\n

z kwalifikacji TG.11. Organizacja usług gastronomicznych
Po zapoznaniu się z zamówieniem usługi gastronomicznej, propozycją menu na przyjęcie weselne
oraz wykazem kosztów dodatkowych, opracuj ofertę gastronomiczną, której składnikami będą:
1.
kalkulacja całkowitego kosztu usługi gastronomicznej według wzoru - Rozliczenie
całkowitego kosztu przyjęcia,
2.
plan obsługi według wzoru Plan obsługi przyjęcia weselnego,
3.
zapisy w Umowie o organizację przyjęcia weselnego.
Zamówienie usługi gastronomicznej
Szanowny Panie,
Chcielibyśmy zorganizować przyjęcie weselne w Państwa restauracji w dniu 19 października 2013 r.
Prosimy o przygotowanie oferty usługi gastronomicznej dla 50 osób tak, aby:
1.
przyjęcie rozpoczęło się o godzinie 18.00 i trwało 10 godzin;
2.
koszt konsumpcji nie przekroczył 120 zł na osobę;
3.
całkowity koszt przyjęcia nie przekroczył 12000 zł i uwzględniał koszty: wynajęcia sali
tanecznej, zespołu muzycznego, fotografa i kamerzysty;
4.
zakąski zimne były podawane wieloporcjowo;
5.
przyjęcie rozpoczęło się lampką wina musującego, a do zakąsek i dania głównego podano
wino białe i czerwone;
6.
goście weselni mieli możliwość korzystania z koktajlbaru, w którym będą serwowane napoje
zimne bezalkoholowe i alkoholowe.
Salę weselną chcielibyśmy udekorować sami. Zaliczkę w wysokości 20% całkowitego kosztu przyjęcia
wpłacę w dniu 1 lipca 2013 r., natomiast umowę o organizację przyjęcia weselnego podpiszę
osobiście w dniu 5 października 2013 r. Rozliczenie kosztów odbędzie się w formie gotówkowej po
zakończeniu przyjęcia.
Dziękuję pozdrawiam
Aleksandra Płocka
Kołobrzeg, dnia 15.06.2013 r.
Aleksandra Płocka
Restauracja Kameleon
Andrzej Nowak
Jan Kowalski
ul. Spacerowa 15
ul. Abrahama 85
80-122 Kołobrzeg
80-122 Kołobrzeg
18
Propozycja menu na przyjęcie weselne
Lp.
Waga 1 porcji
Cena 1 porcji
Przekąski zimne
1.
Schab w galarecie
75 g
7,00 zł
2.
Pstrąg po królewsku
50 g
6,00 zł
3.
Sałatka grecka
100 g
6,00 zł
4.
Rolada z indyka
50 g
6,00 zł
5.
Sałatka gyros
100 g
6,00 zł
Dodatki do zakąsek zimnych
6.
Pieczywo
100 g
1,00 zł
7.
Masło
20 g
1,00 zł
8.
Sos cumberland
50 g
3,00 zł
9.
Sos czosnkowy
50 g
2,00 zł
Zupa
10.
Krem z pieczarek
200 g
5,00 zł
11.
Groszek ptysiowy
20 g
2,00 zł
Danie zasadnicze
12.
Polędwiczki wieprzowe w sosie miodowym,
ziemniaki z wody , sałata z sosem winegret
450 g
20,00 zł
Deser
13.
Sałatka owocowa z lodami
100 g
8,00 zł
Danie gorące
14.
Bogracz
200 g
10,00 zł
Dodatek do dania gorącego
15.
Pieczywo
100 g
1,00 zł
Deser
16.
Tort śmietanowy
100 g
8,00 zł
Danie gorące
17.
Barszcz czerwony czysty
250 g
2,00 zł
Dodatek do dania gorącego
18.
Krokiet
100 g
3,00zł
Wina
19.
Wino musujące
100 ml
3,00 zł
20.
Wino białe wytrawne
100 ml
4,00 zł
21.
Wino czerwone wytrawne
100 ml
4,00 zł
Napój zimny bezalkoholowy
22.
Woda mineralna niegazowana
200 ml
1,00 zł
Napoje gorące bezalkoholowe
23.
Kawa
150 ml
3,00 zł
24.
Herbata
200 ml
3,00 zł
19
Wykaz kosztów dodatkowych
Rozliczenie całkowitego kosztu przyjęcia
Plan obsługi przyjęcia weselnego
Koktajlbar
50 zł/osobę
Zespół muzyczny
1000 zł
Kamerzysta
500 zł
Fotograf
800 zł
Wynajęcie sali taneczne
1000 zł
Lp.
Pozycje zamówienia
cena
ilość osób
koszt
1.
konsumpcja
zł/osobę
50
2.
koktajlbar
zł/osobę
50
3.
zespół muzyczny
zł
4.
kamerzysta
zł
5.
fotograf
zł
6.
wynajęcie sali tanecznej
zł
KOSZT CAŁKOWITY
ZALICZKA 20%
Lp.
Potrawa/napój
Godzina podania
Sposób podania
1.
2.
3.
4.
5.
6.
20
Umowa o organizację przyjęcia weselnego
Kołobrzeg, dnia
Zawarta dnia pomiędzy restauracją z siedzibą w ,
reprezentowaną przez - właściciela, dalej zwanym Zleceniobiorcą,
a , zamieszkałą w , dalej zwanym
zleceniodawcą.

\n
  1. Zleceniodawca zamawia, a zleceniobiorca przyjmuje do wykonania organizację przyjęcia
\n

dla osób.

\n
  1. Przyjęcie odbędzie się w godzinach od do
\n

w restauracji

\n
  1. Całkowity koszt przyjęcia wyniesie zł słownie
\n

,

\n
  1. Strony ustalają następujący sposób zapłaty za wykonanie usługi:
\n\n

słownie zostaje wpłacona dnia

\n\n

zł zostanie wpłacona
do dnia

\n
  1. W przypadku odstąpienia przez zleceniodawcę (zamawiającego) od umowy na 14 dni przed datą
\n

planowanego przyjęcia wpłacona zaliczka nie podlega zwrotowi tytułem kary umownej.

\n
  1. Umowę sporządzono w dwóch jednobrzmiących egzemplarzach po jednym dla każdej ze stron.
\n

Podpis Zleceniodawcy
Podpis Zleceniobiorcy
21
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 150 minut.
Ocenie podlegać będą 3 rezultaty:
 kalkulacja całkowitego kosztu usługi gastronomicznej;
 plan obsługi przyjęcia;
 umowa o organizację przyjęcia weselnego.
Kryteria oceniania wykonania zadania praktycznego będą uwzględniać:
 poprawność obliczeń dotyczących kosztu całkowitego przyjęcia zgodnie z ustaleniami;
 poprawność zaplanowania obsługi przyjęcia zgodnie z ustaleniami;
 poprawność zapisów w Umowie o organizację przyjęcia weselnego.
Umiejętności sprawdzane zadaniem praktycznym:

\n
  1. Planowanie usług gastronomicznych
  2. planuje i organizuje obsługę przyjęć okolicznościowych oraz imprez poza zakładem
\n

gastronomicznym;

\n
  1. przygotowuje oferty usług gastronomicznych;
  2. Rozliczanie usług gastronomicznych
  3. sporządza kalkulację cen potraw i napojów;
  4. rozlicza koszty usług gastronomicznych;
  5. sporządza dokumentację usług gastronomicznych.
\n

Inne zadania praktyczne z zakresu kwalifikacji TG.11. Organizacja usług gastronomicznych mogą
dotyczyć:
 planowania, wykonywania i rozliczania usług gastronomicznych na podstawie informacji
źródłowych w języku polskim lub obcym.
22
PODSTAWA PROGRAMOWA KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE
PODSTAWA PROGRAMOWA KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE KELNER 513101

\n
  1. CELE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE
\n

Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie kelner powinien być przygotowany do wykonywania
następujących zadań zawodowych:

\n
  1. przygotowywania sal konsumpcyjnych do obsługi gości;
  2. wykonywania czynności związanych z obsługą gości;
  3. rozliczania usług kelnerskich.
  4. EFEKTY KSZTAŁCENIA
\n

Do wykonywania wyżej wymienionych zadań zawodowych jest niezbędne osiągnięcie zakładanych
efektów kształcenia, na które składają się:

\n
  1. efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów;
\n

(BHP). Bezpieczeństwo i higiena pracy
Uczeń:

\n
  1. rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową,
\n

ochroną środowiska i ergonomią;

\n
  1. rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy
\n

i ochrony środowiska w Polsce;

\n
  1. określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny
\n

pracy;

\n
  1. przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane
\n

z wykonywaniem zadań zawodowych;

\n
  1. określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy;
  2. określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka;
  3. organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami
\n

bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

\n
  1. stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych;
  2. przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące
\n

ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

\n
  1. udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach
\n

zagrożenia zdrowia i życia.
(PDG). Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej
Uczeń:

\n
  1. stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;
  2. stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz
\n

przepisy prawa podatkowego i prawa autorskiego;

\n
  1. stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej;
  2. rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi;
  3. analizuje działania prowadzone przez przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży;
\n

23

\n
  1. inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży;
  2. przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności
\n

gospodarczej;

\n
  1. prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej;
  2. obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające
\n

prowadzenie działalności gospodarczej;

\n
  1. planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej;
  2. planuje działania związane z wprowadzaniem innowacyjnych rozwiązań;
  3. stosuje zasady normalizacji;
  4. optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej.
\n

(JOZ). Język obcy ukierunkowany zawodowo
Uczeń:

\n
  1. posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych
\n

oraz fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych;

\n
  1. interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych
\n

artykułowane powoli i wyraźnie, w standardowej odmianie języka;

\n
  1. analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności
\n

zawodowych;

\n
  1. formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające
\n

komunikowanie się w środowisku pracy;

\n
  1. korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji.
\n

(KPS). Kompetencje personalne i społeczne
Uczeń:

\n
  1. przestrzega zasad kultury i etyki;
  2. jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań;
  3. potrafi planować działania i zarządzać czasem;
  4. przewiduje skutki podejmowanych działań;
  5. ponosi odpowiedzialność za podejmowane działania;
  6. jest otwarty na zmiany;
  7. stosuje techniki radzenia sobie ze stresem;
  8. aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe;
  9. przestrzega tajemnicy zawodowej;
  10. negocjuje warunki porozumień;
  11. jest komunikatywny;
  12. stosuje metody i techniki rozwiązywania problemów;
  13. współpracuje w zespole.
\n

(OMZ). Organizacja pracy małych zespołów
Uczeń:

\n
  1. planuje i organizuje pracę zespołu w celu wykonania przydzielonych zadań;
  2. dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadań;
  3. kieruje wykonaniem przydzielonych zadań;
  4. monitoruje i ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań;
  5. wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne wpływające na poprawę warunków
\n

i jakość pracy;

\n
  1. stosuje metody motywacji do pracy;
  2. komunikuje się ze współpracownikami.
\n

24
2)
efekty
kształcenia
wspólne
dla
zawodów
w
ramach
obszaru
turystyczno-gastronomicznego, stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie
lub grupie zawodów PKZ(TG.e);
PKZ(TG.e) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie kelner
Uczeń:

\n
  1. rozróżnia surowce i towary handlowe stosowane w produkcji potraw, napojów oraz
\n

w bezpośredniej sprzedaży w zakładzie gastronomicznym;

\n
  1. dokonuje oceny towaroznawczej produktów spożywczych oraz określa ich zastosowanie;
  2. określa rolę składników pokarmowych;
  3. planuje jadłospisy zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia;
  4. rozróżnia procesy technologiczne stosowane w produkcji potraw;
  5. obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w zakładach gastronomicznych;
  6. przestrzega zasad zabezpieczania jakości zdrowotnej żywności;
  7. stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.
  8. efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie kelner;
\n

TG.10. Wykonywanie usług kelnerskich

\n
  1. Sporządzanie potraw i napojów
\n

Uczeń:

\n
  1. ocenia jakość surowców spożywczych;
  2. określa warunki przechowywania żywności;
  3. dobiera metody i techniki sporządzania potraw i napojów;
  4. dobiera surowce do sporządzania potraw i napojów;
  5. dobiera sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw i napojów;
  6. wykonuje czynności związane ze wstępną obróbką surowców do sporządzania potraw
\n

i napojów;

\n
  1. sporządza potrawy i napoje zgodnie z recepturami;
  2. dokonuje oceny organoleptycznej potraw i napojów;
  3. wykonuje czynności związane z ekspedycją potraw i napojów;
  4. przestrzega procedur i stosuje instrukcje stanowiskowe systemów zapewnienia jakości
\n

i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności podczas sporządzania i ekspedycji potraw
i napojów;

\n
  1. monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania
\n

korygujące zgodnie z Zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene
Practice), Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem
HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point).

\n
  1. Obsługiwanie gości
\n

Uczeń:

\n
  1. rozróżnia stanowiska pracy i systemy obsługi kelnerskiej;
  2. określa predyspozycje, wymagania i umiejętności niezbędne do wykonywania zadań
\n

zawodowych kelnera;

\n
  1. planuje czynności związane z obsługą gości;
  2. obsługuje gości zgodnie z obowiązującymi standardami;
  3. opracowuje karty menu;
\n

25

\n
  1. doradza gościom w wyborze potraw i napojów;
  2. przyjmuje i rejestruje zamówienia gości;
  3. dobiera urządzenia, bieliznę i zastawę stołową oraz sprzęt serwisowy do podawania potraw
\n

i napojów;

\n
  1. nakrywa stół zgodnie z zamówieniem gości;
  2. sporządza potrawy i napoje w obecności gości;
  3. ocenia jakość oraz estetykę potraw i napojów;
  4. dobiera metody serwowania potraw i napojów;
  5. wykonuje usługi kelnerskie podczas przyjęć okolicznościowych oraz imprez poza zakładem
\n

gastronomicznym;

\n
  1. wykonuje czynności związane z realizacją zamówień room service;
  2. wykonuje czynności porządkowe, rozlicza sprzęt, zastawę i bieliznę stołową po wykonaniu
\n

usługi.
TG.11. Organizacja usług gastronomicznych

\n
  1. Planowanie usług gastronomicznych
\n

Uczeń:

\n
  1. klasyfikuje usługi gastronomiczne;
  2. określa zakres usług świadczonych przez zakłady gastronomiczne;
  3. planuje usługi gastronomiczne;
  4. planuje i organizuje obsługę przyjęć okolicznościowych oraz imprez poza zakładem
\n

gastronomicznym;

\n
  1. przygotowuje oferty usług gastronomicznych;
  2. planuje działania związane z promocją usług gastronomicznych;
  3. określa wpływ układu funkcjonalnego pomieszczeń zakładu gastronomicznego na
\n

organizację pracy;

\n
  1. przygotowuje miejsca realizacji usług gastronomicznych;
  2. dobiera urządzenia i sprzęt do wykonania usługi gastronomicznej;
  3. stosuje kryteria oceny jakości usług gastronomicznych.
  4. Rozliczanie usług gastronomicznych
\n

Uczeń:

\n
  1. sporządza zapotrzebowanie na surowce i półprodukty spożywcze;
  2. sporządza kalkulację cen potraw i napojów;
  3. przestrzega zasad rachunkowości podczas rozliczania usług kelnerskich;
  4. rozlicza koszty usług gastronomicznych;
  5. sporządza dokumentację usług gastronomicznych;
  6. dokonuje rozliczeń gotówkowych i bezgotówkowych;
  7. obsługuje elektroniczne urządzenia rejestrujące i kasy kelnerskie;
  8. stosuje programy komputerowe wspomagające rozliczanie usług gastronomicznych.
  9. WARUNKI REALIZACJI KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE
\n

Szkoła podejmująca kształcenie w zawodzie kelner powinna posiadać następujące pomieszczenia
dydaktyczne:

\n
  1. pracownię organizacji usług kelnerskich, wyposażoną w: stanowiska komputerowe dla
\n

uczniów (jedno stanowisko dla jednego ucznia), z drukarką, z pakietem programów
biurowych, z oprogramowaniem do zarządzania gastronomią i układania menu zgodnie
z zasadami racjonalnego żywienia, do kalkulacji cen potraw i napojów oraz do planowania
26
pracy kelnera i jej rozliczania, albumy do oceny organoleptycznej potraw i napojów, katalogi
wyposażenia gastronomii, wzory druków stosowanych w gastronomii, instrukcje
i regulaminy dotyczące usług kelnerskich;

\n
  1. pracownię technologiczną, w której powinny być zorganizowane stanowiska do sporządzania
\n

potraw i napojów (jedno stanowisko dla trzech uczniów), wyposażone w: zlewozmywak,
kuchnię z termoobiegiem, grill lub ruszt, frytownicę, szafki stojące ze stalowym blatem
roboczym i szafki wiszące zaopatrzone w komplet naczyń kuchennych i komplet drobnego
sprzętu kuchennego;

\n
  1. pracownię obsługi gości, w której powinny być zorganizowane następujące stanowiska:
\n

a)
stanowiska barowe (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w: ladę
barową, stołki barowe, zlewozmywak, chłodziarkę barową, dystrybutor napojów
zimnych, kostkarkę do lodu, ekspres do kawy i do herbaty, walizkę barmańską dużą,
mikser barowy, pojemniki termoizolacyjne, kruszarkę do lodu, wyciskacz do cytrusów,
naczynia do przyrządzania napojów gorących i zimnych, blender, dozowniki i miarki do
napojów i produktów sypkich, naczynia do napojów,
b)
stanowiska zmywania naczyń (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w:
zlewozmywak trzykomorowy, pojemniki na odpadki, maszynę do mycia naczyń, sprzęt
i środki myjące, pralko-suszarkę, kosze na talerze i naczynia;
ponadto pracownia powinna być wyposażona w: stoły restauracyjne (jeden stół dla trzech
uczniów), krzesła, pomocniki kelnerskie stałe, wózki kelnerskie do uzupełniania zastawy, do
serwowania dań gorących, do flambirowania, do tranżerowania, witryny chłodzone do
ekspozycji i podawania potraw, kredensy kelnerskie, podgrzewacze do potraw i talerzy,
urządzenia do parzenia kawy, sztućce podstawowe, systemowe naczynia porcelanowe,
ceramikę żaroodporną, naczynia szklane, bieliznę stołową, ozdoby stołowe, kasę kelnerską,
czytnik kart kredytowych.
Kształcenie praktyczne może odbywać się w: pracowniach i warsztatach szkolnych, placówkach
kształcenia ustawicznego, placówkach kształcenia praktycznego oraz podmiotach stanowiących
potencjalne miejsce zatrudnienia absolwentów szkół kształcących w zawodzie.
Szkoła organizuje praktyki zawodowe w podmiocie zapewniającym rzeczywiste warunki pracy
właściwe dla nauczanego zawodu w wymiarze 8 tygodni (320 godzin), w tym, co najmniej 4 tygodni
w zakładzie gastronomii świadczącym pełen zakres usług kelnerskich.

\n
  1. MINIMALNA LICZBA GODZIN KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO1)
  2. W szkole liczbę godzin kształcenia zawodowego należy dostosować do wymiaru godzin określonego w przepisach w sprawie
\n

ramowych planów nauczania dla publicznych szkół, przewidzianego dla kształcenia zawodowego w danym typie szkoły, zachowując
minimalną liczbę godzin wskazanych w tabeli odpowiednio dla efektów kształcenia: wspólnych dla wszystkich zawodów i wspólnych
dla zawodów w ramach obszaru kształcenia, stanowiących podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów oraz
właściwych dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie.
Efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów oraz efekty kształcenia
wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego,
stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów
370 godz.
TG.10. Wykonywanie usług kelnerskich
410 godz.
TG.11. Organizacja usług gastronomicznych
410 godz.
27

","solutions":[]}