{"id":"informator-egzamin-zawodowy-kucharz-2017/zad/P6","paper_id":"informator-egzamin-zawodowy-kucharz-2017","number":"P6","points":null,"ptype":"closed","subject":"egzamin-zawodowy","category":"informator-zawodowy","year":2017,"month":null,"level":null,"text":"Przykładowe zadanie 6.\nDo przekąsek zimnych takich jak ryba w galarecie, kawior, podaje się wina\nA. deserowe półsłodkie.\nB. ziołowe wytrawne i słodkie.\nC. stołowe czerwone wytrawne.\nD. stołowe białe wytrawne i półwytrawne.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\n10\n2. Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych umiejętności\nz kwalifikacji TG.07. Sporządzanie potraw i napojów\nWykonaj 3 porcje knedli korzystając z „Receptury na 3 porcje knedli z mięsem” oraz surówką na\npodstawie „Receptury na 3 porcje surówki z marchwi i jabłek”. Dobierz do potraw zastawę stołową,\nwyporcjuj i wydaj do ekspedycji.\nReceptura na 3 porcje knedli z mięsem\nPrzepis wykonania knedli:\n1) odważ surowce zgodnie z recepturą,\n2) namocz bułkę w mleku, odciśnij,\n3) obierz cebulę, opłakuj, pokrój w kostkę, podsmaż na tłuszczu,\n4) pokrój mięso na kawałki, zmiel wraz z bułką i cebulą,\n5) dodaj żółtko, zieloną pietruszkę, dopraw solą i pieprzem,\n6) zmiel ugotowane ziemniaki i zagnieć ciasto dodając mąką i jajami,\n7) uformuj z ciasta wałek, podziel na kawałki,\n8) wkładaj po łyżeczce farszu na każdy kawałek ciasta, uformuj knedle,\n9) gotuj knedle partiami w osolonym wrzątku,\n10) pokrój i usmaż boczek,\n11) odsącz knedle, wyłóż na talerz,\n12) wyporcjuj i polej boczkiem,\n13) podaj z surówką.\nReceptura na 3 porcje surówki z marchwi i jabłek\nCiasto\nNadzienie\nSurowce\nIlość [g]\nSurowce\nIlość [g]\nziemniaki ugotowane\n660\nmięso gotowane\n210\nmąka\n180\nbułka czerstwa\n25\n1 szt. jaja\n50\nmleko\n70\nsól\ndo smaku\ntłuszcz\n50\ncebula\n30\n1 szt. żółtka\n20\nzielona pietruszka\n30\nsól, pieprz\ndo smaku\nboczek do polania knedli\n150\nSurowce\nIlość [g]\nmarchew\n200\njabłka\n90\nchrzan\n15\nśmietana\n90\ncukier\ndo smaku\nsól\ndo smaku\n11\nPrzepis wykonania surówki z marchwi i jabłka:\n1) odważ surowce zgodnie z recepturą,\n2) przeprowadź obróbkę wstępną marchwi, chrzanu i jabłek,\n3) zetrzyj marchew i jabłka na drobnej tarce jarzynowej,\n4) dodaj chrzan, śmietanę i przyprawy,\n5) wymieszaj i podziel na 3 porcje.\nNa przygotowanym stanowisku pracy znajdziesz niezbędne surowce, półprodukty, narzędzia\ni sprzęt.\nPodczas wykonywania zadania przestrzegaj zasad organizacji pracy, bezpieczeństwa higieny pracy,\nprzeciwpożarowych oraz ochrony środowiska.\nCzas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 120 minut.\nOcenie podlegać będą 4 rezultaty:\n knedle z mięsem;\n surówka z marchwi i jabłek;\n zastawa stołowa;\n estetyka podania potraw\noraz\n zachowanie zasad organizacji pracy, bezpieczeństwa higieny pracy, przeciwpożarowych oraz\nochrony środowiska;\n obsługa urządzeń i sprzętu kucharskiego;\n proces wykonywania knedli i surówki.\nKryteria oceniania wykonania zadania praktycznego będą uwzględniać:\n stosowanie zasad higieny i ppoż. oraz ochrony środowiska;\n sprawność w posługiwaniu się urządzeniami i sprzętem;\n poprawność wykonywania czynności podczas sporządzania potraw;\n jakość knedli z mięsem;\n jakość surówki z marchwi i jabłek;\n poprawność doboru zastawy stołowej do wydawanych potraw;\n sposób podania potraw.\nUmiejętności sprawdzane zadaniem praktycznym:\n2. Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów\n3) stosuje receptury gastronomiczne;\n5) dobiera surowce do sporządzania potraw i napojów;\n6) sporządza półprodukty oraz potrawy i napoje;\n9) rozróżnia sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;\n10) użytkuje sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;\n12) dobiera zastawę stołową do ekspedycji potraw i napojów;\n13) porcjuje, dekoruje i wydaje potrawy i napoje.\n12\nInne zadania praktyczne z zakresu kwalifikacji TG.07. Sporządzanie potraw i napojów mogą\ndotyczyć:\n oceny jakościowej żywności i dobierania warunków jej przechowywania oraz użytkowania\nurządzeń do przechowywania żywności;\n dobierania surowców i półproduktów na podstawie receptur i sporządzania zup zimnych\ni gorących, potraw z mąki, z jaj i serów, z kasz i ryżu, sosów zimnych i gorących, potraw\nz mięsa i ryb, jarzyn i owoców, deserów, ciast, napojów zimnych i gorących;\n wykonywania czynności związanych z dobieraniem zastawy stołowej do ekspedycji potraw\ni napojów, porcjowania, dekorowania i wydawania potraw i napojów.\n13\nPODSTAWA PROGRAMOWA KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE\nPODSTAWA PROGRAMOWA KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE KUCHARZ 512001\n1. CELE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE\nAbsolwent szkoły kształcącej w zawodzie kucharz powinien być przygotowany do wykonywania\nnastępujących zadań zawodowych:\n1) przechowywania żywności;\n2) sporządzania potraw i napojów;\n3) wykonywania czynności związanych z ekspedycją potraw i napojów.\n2. EFEKTY KSZTAŁCENIA\nDo wykonywania wyżej wymienionych zadań zawodowych jest niezbędne osiągnięcie zakładanych\nefektów kształcenia, na które składają się:\n1) efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów;\n(BHP). Bezpieczeństwo i higiena pracy\nUczeń:\n1) rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową,\nochroną środowiska i ergonomią;\n2) rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy\ni ochrony środowiska w Polsce;\n3) określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny\npracy;\n4) przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane\nz wykonywaniem zadań zawodowych;\n5) określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy;\n6) określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka;\n7) organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami\nbezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;\n8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych;\n9) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące\nochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;\n10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach\nzagrożenia zdrowia i życia.\n(PDG). Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej\nUczeń:\n1) stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;\n2) stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz\nprzepisy prawa podatkowego i prawa autorskiego;\n3) stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej;\n4) rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi;\n5) analizuje działania prowadzone przez przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży;\n14\n6) inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży;\n7) przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności\ngospodarczej;\n8) prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej;\n9) obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające\nprowadzenie działalności gospodarczej;\n10) planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej;\n11) planuje działania związane z wprowadzaniem innowacyjnych rozwiązań;\n12) stosuje zasady normalizacji;\n13) optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej.\n(JOZ). Język obcy ukierunkowany zawodowo\nUczeń:\n1) posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych\noraz fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych;\n2) interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych\nartykułowane powoli i wyraźnie, w standardowej odmianie języka;\n3) analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności\nzawodowych;\n4) formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające\nkomunikowanie się w środowisku pracy;\n5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji.\n(KPS). Kompetencje personalne i społeczne\nUczeń:\n1) przestrzega zasad kultury i etyki;\n2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań;\n3) potrafi planować działania i zarządzać czasem;\n4) przewiduje skutki podejmowanych działań;\n5) ponosi odpowiedzialność za podejmowane działania;\n6) jest otwarty na zmiany;\n7) stosuje techniki radzenia sobie ze stresem;\n8) aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe;\n9) przestrzega tajemnicy zawodowej;\n10) negocjuje warunki porozumień;\n11) jest komunikatywny;\n12) stosuje metody i techniki rozwiązywania problemów;\n13) współpracuje w zespole.\n15\n2) efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-\ngastronomicznego, stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie\nzawodów PKZ(TG.c);\nPKZ(TG.c) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: kucharz, technik\nżywienia i usług gastronomicznych\nUczeń:\n1) rozróżnia surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane w produkcji\ngastronomicznej;\n2) przestrzega zasad racjonalnego wykorzystania surowców;\n3) przestrzega zasad gospodarki odpadami;\n4) przestrzega zasad racjonalnego żywienia;\n5) posługuje się instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji\ngastronomicznej;\n6) rozróżnia maszyny, urządzenia i sprzęt stosowane w produkcji gastronomicznej oraz ich\npodzespoły;\n7) rozpoznaje instalacje techniczne w zakładach gastronomicznych;\n8) przestrzega zasad organoleptycznej oceny żywności;\n9) określa zagrożenia, które mają wpływ na jakość i bezpieczeństwo żywności;\n10) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.\n3) efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie kucharz;\nTG.07. Sporządzanie potraw i napojów\n1. Przechowywanie żywności\nUczeń:\n1) ocenia żywność pod względem towaroznawczym;\n2) klasyfikuje żywność w zależności od trwałości, pochodzenia, wartości odżywczej\ni przydatności kulinarnej;\n3) przestrzega zasad oceny jakościowej żywności;\n4) dobiera warunki do przechowywania żywności;\n5) rozpoznaje zmiany zachodzące w przechowywanej żywności;\n6) rozróżnia systemy zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;\n7) dobiera metody utrwalania żywności;\n8) rozróżnia urządzenia stanowiące wyposażenie pomieszczeń magazynowych;\n9) użytkuje urządzenia do przechowywania żywności.\n2. Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów\nUczeń:\n1) określa\nrolę\nfunkcjonalnego\nukładu\npomieszczeń\nw\norganizacji\npracy\nzakładu\ngastronomicznego;\n2) rozróżnia i przestrzega procedur zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;\n3) stosuje receptury gastronomiczne;\n4) rozróżnia metody i techniki sporządzania potraw i napojów;\n5) dobiera surowce do sporządzania potraw i napojów;\n6) sporządza półprodukty oraz potrawy i napoje;\n7) przestrzega zasad racjonalnej gospodarki żywnością;\n16\n8) rozpoznaje zmiany zachodzące w żywności podczas sporządzania potraw i napojów;\n9) rozróżnia sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;\n10) użytkuje sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;\n11) ocenia organoleptycznie żywność;\n12) dobiera zastawę stołową do ekspedycji potraw i napojów;\n13) porcjuje, dekoruje i wydaje potrawy i napoje;\n14) monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania\nkorygujące zgodnie z Zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene\nPractice), Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem\nHACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point).\n3. WARUNKI REALIZACJI KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE\nSzkoła podejmująca kształcenie w zawodzie kucharz powinna posiadać następujące pomieszczenia\ndydaktyczne:\n1) pracownię technologii gastronomicznej, w której powinny być zorganizowane następujące\nstanowiska:\na)\nstanowiska mycia rąk (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w:\numywalkę z instalacją zimnej i ciepłej wody, dozownik do mydła, środki do dezynfekcji,\nręczniki papierowe,\nb)\nstanowiska sporządzania potraw i napojów (jedno stanowisko dla trzech uczniów),\nwyposażone w: stoły produkcyjne, trzony kuchenne z piekarnikami, zlewozmywaki\nz instalacją zimnej i ciepłej wody, zestawy garnków i innych naczyń kuchennych, zestaw\nnoży kuchennych i drobny sprzęt produkcyjny, termometry, wagi i miarki, maszynki do\nmielenia, roboty kuchenne wieloczynnościowe, frytkownice do smażenia, bieliznę\ni zastawę stołową, tace kelnerskie metalowe oraz stoły i krzesła;\nponadto pracownia powinna być wyposażona w: chłodziarkę z zamrażarką, zmywarkę do\nnaczyń, piec konwekcyjno-parowy lub piekarnik z termoobiegiem, kuchenkę mikrofalową,\npodgrzewacz do talerzy, naświetlacz do jaj, kosz na odpady, apteczkę, katalogi oraz instrukcje\nobsługi maszyn i urządzeń gastronomicznych, instrukcje do ćwiczeń;\n2) warsztaty szkolne, w których powinny być zorganizowane następujące stanowiska:\na)\nstanowiska mycia rąk (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w:\numywalkę z instalacją zimnej i ciepłej wody, dozownik do mydła, środki do dezynfekcji,\nręczniki papierowe,\nb)\nstanowiska obróbki wstępnej brudnej (jedno stanowisko dla sześciu uczniów),\nwyposażone w: zlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze\nstali nierdzewnej oraz drobny sprzęt kuchenny, płuczko-obieraczkę i urządzenie do\ndezynfekcji jaj,\nc)\nstanowiska obróbki wstępnej czystej (jedno stanowisko dla sześciu uczniów),\nwyposażone w: zlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze\nstali nierdzewnej oraz drobny sprzęt kuchenny, urządzenia do rozdrabniania warzyw\ni owoców, krajalnicę z przystawkami,\nd)\nstanowiska produkcji potraw z mięsa (jedno stanowisko dla sześciu uczniów),\nwyposażone w: zlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze\nstali nierdzewnej oraz drobny sprzęt kuchenny, urządzenia do rozdrabniania mięsa,\ne)\nstanowiska produkcji ciast (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w:\nzlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze stali nierdzewnej\noraz drobny sprzęt kuchenny, piec konwekcyjno-parowy lub piekarnik z termoobiegiem,\nrobot kuchenny wieloczynnościowy, urządzenia chłodnicze,\n17\nf)\nstanowiska obróbki cieplnej (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w:\nzlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze stali nierdzewnej\noraz drobny sprzęt kuchenny, piec konwekcyjno-parowy lub piekarnik z termoobiegiem,\ntaborety podgrzewcze i trzony kuchenne z wyciągami, patelnie elektryczne,\ng)\nstanowiska ekspedycji potraw i napojów (jedno stanowisko dla sześciu uczniów),\nwyposażone w: zlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, stół do ekspedycji\npotraw oraz komplet naczyń i drobnego sprzętu kuchennego, wagę, kuchenkę\nmikrofalową, podgrzewacze do potraw i talerzy,\nh)\nstanowiska mycia naczyń (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w:\nzlewozmywak trzykomorowy z instalacją zimnej i ciepłej wody, pojemniki na odpadki,\nzmywarkę do naczyń, sprzęt i środki do mycia i dezynfekcji, szafki do naczyń;\nponadto warsztaty szkolne powinny być wyposażone w: urządzenia chłodnicze oraz\npomieszczenia magazynowe, wyposażone w urządzenia do przechowywania żywności, salę\nkonsumencką, wyposażoną w: stoły, krzesła, bieliznę i zastawę stołową, tace oraz elementy\ndo dekoracji stołów, kosze na odpady, apteczkę, instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,\nprocedury i instrukcje stanowiskowe systemów zapewniania jakości i bezpieczeństwa\nzdrowotnego żywności, receptury potraw, karty potraw i napojów.\nKształcenie praktyczne może odbywać się w: pracowniach i warsztatach szkolnych, placówkach\nkształcenia ustawicznego, placówkach kształcenia praktycznego lub podmiotach stanowiących\npotencjalne miejsce zatrudnienia absolwentów szkół kształcących w zawodzie.\n4. MINIMALNA LICZBA GODZIN KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO1)\n1) W szkole liczbę godzin kształcenia zawodowego należy dostosować do wymiaru godzin określonego w przepisach w sprawie\nramowych planów nauczania dla publicznych szkół, przewidzianego dla kształcenia zawodowego w danym typie szkoły, zachowując\nminimalną liczbę godzin wskazanych w tabeli odpowiednio dla efektów kształcenia: wspólnych dla wszystkich zawodów i wspólnych\ndla zawodów w ramach obszaru kształcenia, stanowiących podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów oraz\nwłaściwych dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie.\n5. MOŻLIWOŚCI UZYSKIWANIA DODATKOWYCH KWALIFIKACJI W RAMACH OBSZARU\nKSZTAŁCENIA\nAbsolwent szkoły kształcącej w zawodzie kucharz po potwierdzeniu kwalifikacji TG.07. Sporządzanie\npotraw i napojów może uzyskać dyplom potwierdzający kwalifikacje w zawodzie technik żywienia\ni usług gastronomicznych po potwierdzeniu kwalifikacji TG.16. Organizacja żywienia i usług\ngastronomicznych oraz uzyskaniu wykształcenia średniego lub średniego branżowego.\nEfekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów oraz efekty kształcenia\nwspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego,\nstanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów\n300 godz.\nTG.07. Sporządzanie potraw i napojów\n700 godz.","answer":"D","answer_text":null,"solution":null,"image":"img/informator-egzamin-zawodowy-kucharz-2017/zad-P6.webp","solution_image":null,"topics":null,"page_from":9,"source":"ocr","answer_source":"ocr","answer_text_source":null,"solution_source":null,"text_source":"ocr","source_label":"Egzamin zawodowy · Informator zawodowy · 2017","subject_label":"egzamin-zawodowy","category_label":"Informator zawodowy","text_html":"

Przykładowe zadanie 6.
Do przekąsek zimnych takich jak ryba w galarecie, kawior, podaje się wina
A. deserowe półsłodkie.
B. ziołowe wytrawne i słodkie.
C. stołowe czerwone wytrawne.
D. stołowe białe wytrawne i półwytrawne.
Odpowiedź prawidłowa: D.
10

\n
  1. Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych umiejętności
\n

z kwalifikacji TG.07. Sporządzanie potraw i napojów
Wykonaj 3 porcje knedli korzystając z „Receptury na 3 porcje knedli z mięsem” oraz surówką na
podstawie „Receptury na 3 porcje surówki z marchwi i jabłek”. Dobierz do potraw zastawę stołową,
wyporcjuj i wydaj do ekspedycji.
Receptura na 3 porcje knedli z mięsem
Przepis wykonania knedli:

\n
  1. odważ surowce zgodnie z recepturą,
  2. namocz bułkę w mleku, odciśnij,
  3. obierz cebulę, opłakuj, pokrój w kostkę, podsmaż na tłuszczu,
  4. pokrój mięso na kawałki, zmiel wraz z bułką i cebulą,
  5. dodaj żółtko, zieloną pietruszkę, dopraw solą i pieprzem,
  6. zmiel ugotowane ziemniaki i zagnieć ciasto dodając mąką i jajami,
  7. uformuj z ciasta wałek, podziel na kawałki,
  8. wkładaj po łyżeczce farszu na każdy kawałek ciasta, uformuj knedle,
  9. gotuj knedle partiami w osolonym wrzątku,
  10. pokrój i usmaż boczek,
  11. odsącz knedle, wyłóż na talerz,
  12. wyporcjuj i polej boczkiem,
  13. podaj z surówką.
\n

Receptura na 3 porcje surówki z marchwi i jabłek
Ciasto
Nadzienie
Surowce
Ilość [g]
Surowce
Ilość [g]
ziemniaki ugotowane
660
mięso gotowane
210
mąka
180
bułka czerstwa
25
1 szt. jaja
50
mleko
70
sól
do smaku
tłuszcz
50
cebula
30
1 szt. żółtka
20
zielona pietruszka
30
sól, pieprz
do smaku
boczek do polania knedli
150
Surowce
Ilość [g]
marchew
200
jabłka
90
chrzan
15
śmietana
90
cukier
do smaku
sól
do smaku
11
Przepis wykonania surówki z marchwi i jabłka:

\n
  1. odważ surowce zgodnie z recepturą,
  2. przeprowadź obróbkę wstępną marchwi, chrzanu i jabłek,
  3. zetrzyj marchew i jabłka na drobnej tarce jarzynowej,
  4. dodaj chrzan, śmietanę i przyprawy,
  5. wymieszaj i podziel na 3 porcje.
\n

Na przygotowanym stanowisku pracy znajdziesz niezbędne surowce, półprodukty, narzędzia
i sprzęt.
Podczas wykonywania zadania przestrzegaj zasad organizacji pracy, bezpieczeństwa higieny pracy,
przeciwpożarowych oraz ochrony środowiska.
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 120 minut.
Ocenie podlegać będą 4 rezultaty:
 knedle z mięsem;
 surówka z marchwi i jabłek;
 zastawa stołowa;
 estetyka podania potraw
oraz
 zachowanie zasad organizacji pracy, bezpieczeństwa higieny pracy, przeciwpożarowych oraz
ochrony środowiska;
 obsługa urządzeń i sprzętu kucharskiego;
 proces wykonywania knedli i surówki.
Kryteria oceniania wykonania zadania praktycznego będą uwzględniać:
 stosowanie zasad higieny i ppoż. oraz ochrony środowiska;
 sprawność w posługiwaniu się urządzeniami i sprzętem;
 poprawność wykonywania czynności podczas sporządzania potraw;
 jakość knedli z mięsem;
 jakość surówki z marchwi i jabłek;
 poprawność doboru zastawy stołowej do wydawanych potraw;
 sposób podania potraw.
Umiejętności sprawdzane zadaniem praktycznym:

\n
  1. Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów
  2. stosuje receptury gastronomiczne;
  3. dobiera surowce do sporządzania potraw i napojów;
  4. sporządza półprodukty oraz potrawy i napoje;
  5. rozróżnia sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;
  6. użytkuje sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;
  7. dobiera zastawę stołową do ekspedycji potraw i napojów;
  8. porcjuje, dekoruje i wydaje potrawy i napoje.
\n

12
Inne zadania praktyczne z zakresu kwalifikacji TG.07. Sporządzanie potraw i napojów mogą
dotyczyć:
 oceny jakościowej żywności i dobierania warunków jej przechowywania oraz użytkowania
urządzeń do przechowywania żywności;
 dobierania surowców i półproduktów na podstawie receptur i sporządzania zup zimnych
i gorących, potraw z mąki, z jaj i serów, z kasz i ryżu, sosów zimnych i gorących, potraw
z mięsa i ryb, jarzyn i owoców, deserów, ciast, napojów zimnych i gorących;
 wykonywania czynności związanych z dobieraniem zastawy stołowej do ekspedycji potraw
i napojów, porcjowania, dekorowania i wydawania potraw i napojów.
13
PODSTAWA PROGRAMOWA KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE
PODSTAWA PROGRAMOWA KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE KUCHARZ 512001

\n
  1. CELE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE
\n

Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie kucharz powinien być przygotowany do wykonywania
następujących zadań zawodowych:

\n
  1. przechowywania żywności;
  2. sporządzania potraw i napojów;
  3. wykonywania czynności związanych z ekspedycją potraw i napojów.
  4. EFEKTY KSZTAŁCENIA
\n

Do wykonywania wyżej wymienionych zadań zawodowych jest niezbędne osiągnięcie zakładanych
efektów kształcenia, na które składają się:

\n
  1. efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów;
\n

(BHP). Bezpieczeństwo i higiena pracy
Uczeń:

\n
  1. rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową,
\n

ochroną środowiska i ergonomią;

\n
  1. rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy
\n

i ochrony środowiska w Polsce;

\n
  1. określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny
\n

pracy;

\n
  1. przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane
\n

z wykonywaniem zadań zawodowych;

\n
  1. określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy;
  2. określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka;
  3. organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami
\n

bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

\n
  1. stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych;
  2. przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące
\n

ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

\n
  1. udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach
\n

zagrożenia zdrowia i życia.
(PDG). Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej
Uczeń:

\n
  1. stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;
  2. stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz
\n

przepisy prawa podatkowego i prawa autorskiego;

\n
  1. stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej;
  2. rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi;
  3. analizuje działania prowadzone przez przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży;
\n

14

\n
  1. inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży;
  2. przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności
\n

gospodarczej;

\n
  1. prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej;
  2. obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające
\n

prowadzenie działalności gospodarczej;

\n
  1. planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej;
  2. planuje działania związane z wprowadzaniem innowacyjnych rozwiązań;
  3. stosuje zasady normalizacji;
  4. optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej.
\n

(JOZ). Język obcy ukierunkowany zawodowo
Uczeń:

\n
  1. posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych
\n

oraz fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych;

\n
  1. interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych
\n

artykułowane powoli i wyraźnie, w standardowej odmianie języka;

\n
  1. analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności
\n

zawodowych;

\n
  1. formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające
\n

komunikowanie się w środowisku pracy;

\n
  1. korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji.
\n

(KPS). Kompetencje personalne i społeczne
Uczeń:

\n
  1. przestrzega zasad kultury i etyki;
  2. jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań;
  3. potrafi planować działania i zarządzać czasem;
  4. przewiduje skutki podejmowanych działań;
  5. ponosi odpowiedzialność za podejmowane działania;
  6. jest otwarty na zmiany;
  7. stosuje techniki radzenia sobie ze stresem;
  8. aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe;
  9. przestrzega tajemnicy zawodowej;
  10. negocjuje warunki porozumień;
  11. jest komunikatywny;
  12. stosuje metody i techniki rozwiązywania problemów;
  13. współpracuje w zespole.
\n

15

\n
  1. efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-
\n

gastronomicznego, stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie
zawodów PKZ(TG.c);
PKZ(TG.c) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: kucharz, technik
żywienia i usług gastronomicznych
Uczeń:

\n
  1. rozróżnia surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane w produkcji
\n

gastronomicznej;

\n
  1. przestrzega zasad racjonalnego wykorzystania surowców;
  2. przestrzega zasad gospodarki odpadami;
  3. przestrzega zasad racjonalnego żywienia;
  4. posługuje się instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji
\n

gastronomicznej;

\n
  1. rozróżnia maszyny, urządzenia i sprzęt stosowane w produkcji gastronomicznej oraz ich
\n

podzespoły;

\n
  1. rozpoznaje instalacje techniczne w zakładach gastronomicznych;
  2. przestrzega zasad organoleptycznej oceny żywności;
  3. określa zagrożenia, które mają wpływ na jakość i bezpieczeństwo żywności;
  4. stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.
  5. efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie kucharz;
\n

TG.07. Sporządzanie potraw i napojów

\n
  1. Przechowywanie żywności
\n

Uczeń:

\n
  1. ocenia żywność pod względem towaroznawczym;
  2. klasyfikuje żywność w zależności od trwałości, pochodzenia, wartości odżywczej
\n

i przydatności kulinarnej;

\n
  1. przestrzega zasad oceny jakościowej żywności;
  2. dobiera warunki do przechowywania żywności;
  3. rozpoznaje zmiany zachodzące w przechowywanej żywności;
  4. rozróżnia systemy zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;
  5. dobiera metody utrwalania żywności;
  6. rozróżnia urządzenia stanowiące wyposażenie pomieszczeń magazynowych;
  7. użytkuje urządzenia do przechowywania żywności.
  8. Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów
\n

Uczeń:

\n
  1. określa
\n

rolę
funkcjonalnego
układu
pomieszczeń
w
organizacji
pracy
zakładu
gastronomicznego;

\n
  1. rozróżnia i przestrzega procedur zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;
  2. stosuje receptury gastronomiczne;
  3. rozróżnia metody i techniki sporządzania potraw i napojów;
  4. dobiera surowce do sporządzania potraw i napojów;
  5. sporządza półprodukty oraz potrawy i napoje;
  6. przestrzega zasad racjonalnej gospodarki żywnością;
\n

16

\n
  1. rozpoznaje zmiany zachodzące w żywności podczas sporządzania potraw i napojów;
  2. rozróżnia sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;
  3. użytkuje sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;
  4. ocenia organoleptycznie żywność;
  5. dobiera zastawę stołową do ekspedycji potraw i napojów;
  6. porcjuje, dekoruje i wydaje potrawy i napoje;
  7. monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania
\n

korygujące zgodnie z Zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene
Practice), Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem
HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point).

\n
  1. WARUNKI REALIZACJI KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE
\n

Szkoła podejmująca kształcenie w zawodzie kucharz powinna posiadać następujące pomieszczenia
dydaktyczne:

\n
  1. pracownię technologii gastronomicznej, w której powinny być zorganizowane następujące
\n

stanowiska:
a)
stanowiska mycia rąk (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w:
umywalkę z instalacją zimnej i ciepłej wody, dozownik do mydła, środki do dezynfekcji,
ręczniki papierowe,
b)
stanowiska sporządzania potraw i napojów (jedno stanowisko dla trzech uczniów),
wyposażone w: stoły produkcyjne, trzony kuchenne z piekarnikami, zlewozmywaki
z instalacją zimnej i ciepłej wody, zestawy garnków i innych naczyń kuchennych, zestaw
noży kuchennych i drobny sprzęt produkcyjny, termometry, wagi i miarki, maszynki do
mielenia, roboty kuchenne wieloczynnościowe, frytkownice do smażenia, bieliznę
i zastawę stołową, tace kelnerskie metalowe oraz stoły i krzesła;
ponadto pracownia powinna być wyposażona w: chłodziarkę z zamrażarką, zmywarkę do
naczyń, piec konwekcyjno-parowy lub piekarnik z termoobiegiem, kuchenkę mikrofalową,
podgrzewacz do talerzy, naświetlacz do jaj, kosz na odpady, apteczkę, katalogi oraz instrukcje
obsługi maszyn i urządzeń gastronomicznych, instrukcje do ćwiczeń;

\n
  1. warsztaty szkolne, w których powinny być zorganizowane następujące stanowiska:
\n

a)
stanowiska mycia rąk (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w:
umywalkę z instalacją zimnej i ciepłej wody, dozownik do mydła, środki do dezynfekcji,
ręczniki papierowe,
b)
stanowiska obróbki wstępnej brudnej (jedno stanowisko dla sześciu uczniów),
wyposażone w: zlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze
stali nierdzewnej oraz drobny sprzęt kuchenny, płuczko-obieraczkę i urządzenie do
dezynfekcji jaj,
c)
stanowiska obróbki wstępnej czystej (jedno stanowisko dla sześciu uczniów),
wyposażone w: zlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze
stali nierdzewnej oraz drobny sprzęt kuchenny, urządzenia do rozdrabniania warzyw
i owoców, krajalnicę z przystawkami,
d)
stanowiska produkcji potraw z mięsa (jedno stanowisko dla sześciu uczniów),
wyposażone w: zlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze
stali nierdzewnej oraz drobny sprzęt kuchenny, urządzenia do rozdrabniania mięsa,
e)
stanowiska produkcji ciast (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w:
zlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze stali nierdzewnej
oraz drobny sprzęt kuchenny, piec konwekcyjno-parowy lub piekarnik z termoobiegiem,
robot kuchenny wieloczynnościowy, urządzenia chłodnicze,
17
f)
stanowiska obróbki cieplnej (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w:
zlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze stali nierdzewnej
oraz drobny sprzęt kuchenny, piec konwekcyjno-parowy lub piekarnik z termoobiegiem,
taborety podgrzewcze i trzony kuchenne z wyciągami, patelnie elektryczne,
g)
stanowiska ekspedycji potraw i napojów (jedno stanowisko dla sześciu uczniów),
wyposażone w: zlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, stół do ekspedycji
potraw oraz komplet naczyń i drobnego sprzętu kuchennego, wagę, kuchenkę
mikrofalową, podgrzewacze do potraw i talerzy,
h)
stanowiska mycia naczyń (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w:
zlewozmywak trzykomorowy z instalacją zimnej i ciepłej wody, pojemniki na odpadki,
zmywarkę do naczyń, sprzęt i środki do mycia i dezynfekcji, szafki do naczyń;
ponadto warsztaty szkolne powinny być wyposażone w: urządzenia chłodnicze oraz
pomieszczenia magazynowe, wyposażone w urządzenia do przechowywania żywności, salę
konsumencką, wyposażoną w: stoły, krzesła, bieliznę i zastawę stołową, tace oraz elementy
do dekoracji stołów, kosze na odpady, apteczkę, instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,
procedury i instrukcje stanowiskowe systemów zapewniania jakości i bezpieczeństwa
zdrowotnego żywności, receptury potraw, karty potraw i napojów.
Kształcenie praktyczne może odbywać się w: pracowniach i warsztatach szkolnych, placówkach
kształcenia ustawicznego, placówkach kształcenia praktycznego lub podmiotach stanowiących
potencjalne miejsce zatrudnienia absolwentów szkół kształcących w zawodzie.

\n
  1. MINIMALNA LICZBA GODZIN KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO1)
  2. W szkole liczbę godzin kształcenia zawodowego należy dostosować do wymiaru godzin określonego w przepisach w sprawie
\n

ramowych planów nauczania dla publicznych szkół, przewidzianego dla kształcenia zawodowego w danym typie szkoły, zachowując
minimalną liczbę godzin wskazanych w tabeli odpowiednio dla efektów kształcenia: wspólnych dla wszystkich zawodów i wspólnych
dla zawodów w ramach obszaru kształcenia, stanowiących podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów oraz
właściwych dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie.

\n
  1. MOŻLIWOŚCI UZYSKIWANIA DODATKOWYCH KWALIFIKACJI W RAMACH OBSZARU
\n

KSZTAŁCENIA
Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie kucharz po potwierdzeniu kwalifikacji TG.07. Sporządzanie
potraw i napojów może uzyskać dyplom potwierdzający kwalifikacje w zawodzie technik żywienia
i usług gastronomicznych po potwierdzeniu kwalifikacji TG.16. Organizacja żywienia i usług
gastronomicznych oraz uzyskaniu wykształcenia średniego lub średniego branżowego.
Efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów oraz efekty kształcenia
wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego,
stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów
300 godz.
TG.07. Sporządzanie potraw i napojów
700 godz.

","solutions":[]}