{"id":"informator-egzamin-zawodowy-piekarz-2017/zad/P12","paper_id":"informator-egzamin-zawodowy-piekarz-2017","number":"P12","points":null,"ptype":"closed","subject":"egzamin-zawodowy","category":"informator-zawodowy","year":2017,"month":null,"level":null,"text":"Przykładowe zadanie 12.\nW magazynie wyrobów gotowych znajduje się 660 sztuk bochenków chleba o gramaturze 0,80 kg\noraz 300 sztuk bułek maślanych. Wiedząc, że w jeden pojemnik głęboki można zapakować 6 sztuk\nchleba, a w płaski 15 sztuk bułek, oblicz ile pojemników każdego rodzaju będzie potrzebnych do\nzapakowania tej produkcji.\nA. Głębokich 115, płaskich 20.\nB. Głębokich 100, płaskich 30.\nC. Głębokich 115, płaskich 30.\nD. Głębokich 110, płaskich 20.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\n12\n2. Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych umiejętności\nz kwalifikacji TG.03. Produkcja wyrobów piekarskich\nOdważ surowce i sporządź ciasto na podstawie receptury na ciasto pszenne wyborowe metodą\njednofazową. Przeprowadź fermentację ciasta, a następnie podziel oraz uformuj 30 sztuk rogali\ntradycyjnych, których ukształtowanie pokazane jest na rysunku 1. Stanowisko do wykonania ciasta\nmasz przygotowane.\nPodczas sporządzania ciasta i formowania rogali przestrzegaj zasad organizacji pracy,\nbezpieczeństwa i higieny pracy i przeciwpożarowych oraz ochrony środowiska.\nTabela 1. Receptura na ciasto pszenne wyborowe\nRysunek 1. Formowanie rogali\nSurowce\nNamiar surowców\nna 30 kęsów\nwtórnych\nMąka pszenna typ 550\n2200 g\nMąka żytnia typ 550, na podsypkę\n45 g\nDrożdże\n110 g\nSól\n33 g\nCukier\n45 g\nWoda\nok. 1100 g (1100\ncm3)\nMargaryna\n70 g\nOlej do blach\n10 g\n13\nCzas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 180 minut.\nOcenie podlegać będzie 1 rezultat:\n\n30 sztuk rogali\noraz przebieg:\n\nsporządzania ciasta;\n\nformowania rogali;\n\nobsługiwania wagi, przesiewacza mąki, miesiarki lub miksera, dzielarki.\nKryteria oceniania wykonania zadania praktycznego będą uwzględniać:\n\njakość ciasta pszennego;\n\npoprawność formowania rogali;\n\nwielkość, dokładność i powtarzalność kształtu rogali;\n\nsprawność posługiwania się sprzętem i urządzeniami w trakcie sporządzania ciasta\ni formowania rogali;\n\nstosowanie się do przepisów bezpieczeństwa i higieny obowiązujących na stanowisku pracy.\nUmiejętności sprawdzane zadaniem praktycznym:\n1. Magazynowanie surowców piekarskich\n1) rozpoznaje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane do produkcji\nwyrobów piekarskich.\n2. Wytwarzanie ciasta oraz kształtowanie wyrobów piekarskich\n2) posługuje się recepturami piekarskimi.\n4) przygotowuje surowce, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do produkcji ciasta.\n7) sporządza ciasta na wyroby piekarskie.\n8) dokonuje oceny organoleptycznej półproduktów piekarskich.\n11) obsługuje maszyny i urządzenia do przygotowania surowców, sporządzania, dzielenia\ni formowania ciasta.\n12) wykonuje czynności związane z ręcznym i mechanicznym dzieleniem ciasta oraz\nkształtowaniem kęsów.\nInne zadania praktyczne z zakresu kwalifikacji TG.03. Produkcja wyrobów piekarskich mogą\ndotyczyć:\n\nformowania wyrobów piekarskich z przeprowadzeniem rozrostu końcowego oraz\nprzygotowanie ich do wypieku;\n\nzadanie może również dotyczyć przygotowania kęsów ciasta do wypieku i poddania\nprocesowi wypiekania w różnych piecach piekarskich.\n14\nPODSTAWA PROGRAMOWA KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE\nPODSTAWA PROGRAMOWA KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE PIEKARZ 751204\n1. CELE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE\nAbsolwent szkoły kształcącej w zawodzie piekarz powinien być przygotowany do wykonywania\nnastępujących zadań zawodowych:\n1) przygotowywania surowców do produkcji wyrobów piekarskich;\n2) sporządzania półproduktów piekarskich;\n3) dzielenia ciasta i kształtowania kęsów na wyroby piekarskie;\n4) przeprowadzania rozrostu oraz wypieku pieczywa;\n5) obsługiwania maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów piekarskich.\n2. EFEKTY KSZTAŁCENIA\nDo wykonywania wyżej wymienionych zadań zawodowych jest niezbędne osiągnięcie zakładanych\nefektów kształcenia, na które składają się:\n1) efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów;\n(BHP). Bezpieczeństwo i higiena pracy\nUczeń:\n1) rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową,\nochroną środowiska i ergonomią;\n2) rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy\ni ochrony środowiska w Polsce;\n3) określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny\npracy;\n4) przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane\nz wykonywaniem zadań zawodowych;\n5) określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy;\n6) określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka;\n7) organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami\nbezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;\n8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych;\n9) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące\nochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;\n10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach\nzagrożenia zdrowia i życia.\n(PDG). Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej\nUczeń:\n1) stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;\n2) stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz\nprzepisy prawa podatkowego i prawa autorskiego;\n3) stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej;\n4) rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi;\n15\n5) analizuje działania prowadzone przez przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży;\n6) inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży;\n7) przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności\ngospodarczej;\n8) prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej;\n9) obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające\nprowadzenie działalności gospodarczej;\n10) planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej;\n11) planuje działania związane z wprowadzaniem innowacyjnych rozwiązań;\n12) stosuje zasady normalizacji;\n13) optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej.\n(JOZ). Język obcy ukierunkowany zawodowo\nUczeń:\n1) posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych\noraz fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych;\n2) interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych\nartykułowane powoli i wyraźnie, w standardowej odmianie języka;\n3) analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności\nzawodowych;\n4) formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające\nkomunikowanie się w środowisku pracy;\n5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji.\n(KPS). Kompetencje personalne i społeczne\nUczeń:\n1) przestrzega zasad kultury i etyki;\n2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań;\n3) potrafi planować działania i zarządzać czasem;\n4) przewiduje skutki podejmowanych działań;\n5) ponosi odpowiedzialność za podejmowane działania;\n6) jest otwarty na zmiany;\n7) stosuje techniki radzenia sobie ze stresem;\n8) aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe;\n9) przestrzega tajemnicy zawodowej;\n10) negocjuje warunki porozumień;\n11) jest komunikatywny;\n12) stosuje metody i techniki rozwiązywania problemów;\n13) współpracuje w zespole.\n16\n2) efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-\ngastronomicznego, stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie\nzawodów PKZ(TG.b);\nPKZ(TG.b) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: operator maszyn\ni urządzeń przemysłu spożywczego, piekarz, cukiernik, wędliniarz, technik technologii żywności,\ntechnik przetwórstwa mleczarskiego, przetwórca ryb\nUczeń:\n1) stosuje przepisy prawa dotyczące produkcji wyrobów spożywczych;\n2) określa wartość odżywczą produktów spożywczych;\n3) wyjaśnia rolę drobnoustrojów w produkcji wyrobów spożywczych;\n4) charakteryzuje zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące\npodczas produkcji i przechowywania wyrobów spożywczych;\n5) rozróżnia metody utrwalania żywności i określa ich wpływ na jakość i trwałość wyrobów\nspożywczych;\n6) interpretuje rysunki techniczne i schematy maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji\nwyrobów spożywczych;\n7) rozróżnia części oraz zespoły maszyn i urządzeń;\n8) rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;\n9) posługuje się instrukcjami obsługi maszyn stosowanych w produkcji oraz dokumentacją\ntechnologiczną;\n10) rozpoznaje instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego;\n11) rozpoznaje urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza oraz\nurządzenia energetyczne;\n12) posługuje się aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w przetwórstwie spożywczym;\n13) określa zagrożenia dla środowiska związane z przemysłowym przetwórstwem żywności\ni sposoby zapobiegania tym zagrożeniom;\n14) identyfikuje zagrożenia bezpieczeństwa żywności i monitoruje krytyczne punkty kontroli\nw procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z zasadami GHP (ang.\nGood Hygiene Practice), zasadami GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem\nHACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point);\n15) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.\n3) efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie piekarz;\nTG.03. Produkcja wyrobów piekarskich\n1. Magazynowanie surowców piekarskich\nUczeń:\n1) rozpoznaje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane do produkcji\nwyrobów piekarskich;\n2) przyjmuje dostawy surowców i półproduktów piekarskich zgodnie z procedurami;\n3) przestrzega zasad oceny organoleptycznej surowców piekarskich;\n4) ocenia jakość surowców piekarskich;\n5) przestrzega zasad rozmieszczania surowców i półproduktów piekarskich oraz warunków ich\nmagazynowania;\n6) posługuje się sprzętem i aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w magazynach;\n7) obsługuje urządzenia magazynowe;\n17\n8) prowadzi dokumentację magazynową;\n9) przestrzega procedur zapewnienia jakości zdrowotnej żywności.\n2. Wytwarzanie ciasta oraz kształtowanie wyrobów piekarskich\nUczeń:\n1) określa rodzaje wyrobów piekarskich oraz sposoby ich sporządzania;\n2) posługuje się recepturami piekarskimi;\n3) dobiera surowce do produkcji ciasta przeznaczonego na wyroby piekarskie;\n4) przygotowuje surowce, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do produkcji ciasta;\n5) dobiera metody wytwarzania ciasta na wyroby piekarskie;\n6) ustala parametry technologiczne produkcji ciasta;\n7) sporządza ciasta na wyroby piekarskie;\n8) dokonuje oceny organoleptycznej półproduktów piekarskich;\n9) dobiera sposoby dzielenia i formowania ciasta;\n10) dobiera maszyny i urządzenia do przygotowania surowców i sporządzania, dzielenia\ni formowania ciasta;\n11) obsługuje maszyny i urządzenia do przygotowania surowców, sporządzania, dzielenia\ni formowania ciasta;\n12) wykonuje czynności związane z ręcznym i mechanicznym dzieleniem ciasta oraz\nkształtowaniem kęsów.\n3. Przygotowanie kęsów ciasta do wypieku i wypiek ciasta\nUczeń:\n1) planuje operacje technologiczne przed rozrostem kęsów ciasta i w trakcie rozrostu;\n2) wykonuje operacje technologiczne przed rozrostem końcowym i w trakcie rozrostu\nuformowanych kęsów ciasta;\n3) obsługuje maszyny i urządzenia do końcowego rozrostu kęsów ciasta;\n4) poddaje rozrostowi uformowane wyroby zgodnie z ustalonymi parametrami;\n5) kontroluje jakość kęsów ciasta w trakcie rozrostu;\n6) planuje zabiegi technologiczne przed wypiekiem ciasta;\n7) wykonuje czynności końcowe przed włożeniem wyrobów do pieca;\n8) rozróżnia piece piekarskie;\n9) obsługuje piece piekarskie;\n10) analizuje przemiany zachodzące w cieście w trakcie wypieku;\n11) wykonuje czynności związane z wypiekiem pieczywa;\n12) monitoruje krytyczne punkty kontroli zgodnie z systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and\nCritical Control Point).\n4. Przygotowanie pieczywa do dystrybucji\nUczeń:\n1) ocenia jakość gotowego pieczywa;\n2) rozpoznaje wady pieczywa oraz określa przyczyny ich powstawania;\n3) planuje sposób konfekcjonowania pieczywa;\n4) dobiera urządzenia do konfekcjonowania pieczywa;\n5) obsługuje urządzenia do konfekcjonowania pieczywa;\n6) wykonuje czynności związane ze schładzaniem i konfekcjonowaniem wyrobów piekarskich;\n7) określa warunki magazynowania gotowych wyrobów piekarskich;\n8) magazynuje gotowe wyroby piekarskie i przygotowuje je do ekspedycji;\n9) obsługuje środki transportu wewnętrznego;\n18\n10) monitoruje krytyczne punkty kontroli zgodnie z systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and\nCritical Control Point), które mają wpływ na bezpieczeństwo gotowych wyrobów.\n3. WARUNKI REALIZACJI KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE\nSzkoła podejmująca kształcenie w zawodzie piekarz powinna posiadać następujące pomieszczenia\ndydaktyczne:\n1) pracownię technologiczną, wyposażoną w: stanowiska komputerowe dla uczniów (jedno\nstanowisko dla jednego ucznia) z pakietem programów biurowych, drukarki (po jednym\nurządzeniu na cztery stanowiska), stanowisko komputerowe dla nauczyciela z drukarką, ze\nskanerem oraz z projektorem multimedialnym, części maszyn oraz modele maszyn\ni urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych, zestaw przepisów\ndotyczących produkcji wyrobów spożywczych, rysunki techniczne i schematy maszyn\ni urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych, instrukcje obsługi\ni dokumentacje techniczno-ruchowe maszyn, aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną\nw przetwórstwie żywności, dokumentację techniczną i schematy instalacji technicznych\nzakładów produkujących wyroby spożywcze, schematy i katalogi urządzeń: energetycznych,\ndo uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza, schematy i plansze poglądowe\nz zakresu produkcji wyrobów piekarskich;\n2) warsztaty szkolne, w których powinny być zorganizowane następujące stanowiska:\na) stanowiska magazynowania i składowania surowców piekarskich (jedno stanowisko dla\ntrzech uczniów), wyposażone w: chłodziarkę, półki lub regały na przyjmowane surowce i\npółprodukty piekarskie, termometr, psychrometr i wagę elektroniczną,\nb) stanowiska przygotowania surowców i miesienia ciast (jedno stanowisko dla trzech\nuczniów), wyposażone w: lodówkę, dozator-mieszacz wody, przesiewacz lub sito do\nmąki, miesiarkę do ciasta, zestaw naczyń do przygotowania surowców, zestaw\nprzyrządów pomiarowych: termometr do ciasta, wagi, miarki do płynów oraz drobny\nsprzęt piekarski,\nc)\nstanowiska dzielenia i formowania kęsów ciasta (jedno stanowisko dla trzech uczniów),\nwyposażone w: stół piekarski, wagę, dzielarkę do bułek oraz drobny sprzęt piekarski, taki\njak: nożyki, skrobki, formy, blachy arkuszowe, koszyki, deski rozrostowe,\nd) stanowiska rozrostu i wypieku kęsów ciasta (jedno stanowisko dla trzech uczniów),\nwyposażone w: komorę rozrostową i piec piekarski, środki ochrony indywidualnej,\nzestaw przepisów prawa dotyczących bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony\nprzeciwpożarowej.\nKształcenie praktyczne może odbywać się w: warsztatach szkolnych, placówkach kształcenia\nustawicznego, placówkach kształcenia praktycznego oraz podmiotach stanowiących potencjalne\nmiejsce zatrudnienia absolwentów szkół kształcących w zawodzie.\n19\n4. MINIMALNA LICZBA GODZIN KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO1)\n1) W szkole liczbę godzin kształcenia zawodowego należy dostosować do wymiaru godzin określonego w przepisach w sprawie\nramowych planów nauczania dla publicznych szkół, przewidzianego dla kształcenia zawodowego w danym typie szkoły, zachowując\nminimalną liczbę godzin wskazanych w tabeli odpowiednio dla efektów kształcenia: wspólnych dla wszystkich zawodów i wspólnych\ndla zawodów w ramach obszaru kształcenia, stanowiących podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów oraz\nwłaściwych dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie.\n5. MOŻLIWOŚCI UZYSKIWANIA DODATKOWYCH KWALIFIKACJI W RAMACH OBSZARU\nKSZTAŁCENIA\nAbsolwent szkoły kształcącej w zawodzie piekarz po potwierdzeniu kwalifikacji TG.03. Produkcja\nwyrobów piekarskich może uzyskać dyplom potwierdzający kwalifikacje w zawodzie technik\ntechnologii żywności po potwierdzeniu kwalifikacji TG.17. Organizacja i nadzorowanie produkcji\nwyrobów spożywczych oraz uzyskaniu wykształcenia średniego lub średniego branżowego.\nEfekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów oraz efekty kształcenia\nwspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego,\nstanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów\n350 godz.\nTG.03. Produkcja wyrobów piekarskich\n650 godz.","answer":"D","answer_text":null,"solution":null,"image":"img/informator-egzamin-zawodowy-piekarz-2017/zad-P12.webp","solution_image":null,"topics":null,"page_from":11,"source":"ocr","answer_source":"ocr","answer_text_source":null,"solution_source":null,"text_source":"ocr","source_label":"Egzamin zawodowy · Informator zawodowy · 2017","subject_label":"egzamin-zawodowy","category_label":"Informator zawodowy","text_html":"<p>Przykładowe zadanie 12.<br>W magazynie wyrobów gotowych znajduje się 660 sztuk bochenków chleba o gramaturze 0,80 kg<br>oraz 300 sztuk bułek maślanych. Wiedząc, że w jeden pojemnik głęboki można zapakować 6 sztuk<br>chleba, a w płaski 15 sztuk bułek, oblicz ile pojemników każdego rodzaju będzie potrzebnych do<br>zapakowania tej produkcji.<br>A. Głębokich 115, płaskich 20.<br>B. Głębokich 100, płaskich 30.<br>C. Głębokich 115, płaskich 30.<br>D. Głębokich 110, płaskich 20.<br>Odpowiedź prawidłowa: D.<br>12</p>\n<ol><li>Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych umiejętności</li></ol>\n<p>z kwalifikacji TG.03. Produkcja wyrobów piekarskich<br>Odważ surowce i sporządź ciasto na podstawie receptury na ciasto pszenne wyborowe metodą<br>jednofazową. Przeprowadź fermentację ciasta, a następnie podziel oraz uformuj 30 sztuk rogali<br>tradycyjnych, których ukształtowanie pokazane jest na rysunku 1. Stanowisko do wykonania ciasta<br>masz przygotowane.<br>Podczas sporządzania ciasta i formowania rogali przestrzegaj zasad organizacji pracy,<br>bezpieczeństwa i higieny pracy i przeciwpożarowych oraz ochrony środowiska.<br>Tabela 1. Receptura na ciasto pszenne wyborowe<br>Rysunek 1. Formowanie rogali<br>Surowce<br>Namiar surowców<br>na 30 kęsów<br>wtórnych<br>Mąka pszenna typ 550<br>2200 g<br>Mąka żytnia typ 550, na podsypkę<br>45 g<br>Drożdże<br>110 g<br>Sól<br>33 g<br>Cukier<br>45 g<br>Woda<br>ok. 1100 g (1100<br>cm3)<br>Margaryna<br>70 g<br>Olej do blach<br>10 g<br>13<br>Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 180 minut.<br>Ocenie podlegać będzie 1 rezultat:<br><br>30 sztuk rogali<br>oraz przebieg:<br><br>sporządzania ciasta;<br><br>formowania rogali;<br><br>obsługiwania wagi, przesiewacza mąki, miesiarki lub miksera, dzielarki.<br>Kryteria oceniania wykonania zadania praktycznego będą uwzględniać:<br><br>jakość ciasta pszennego;<br><br>poprawność formowania rogali;<br><br>wielkość, dokładność i powtarzalność kształtu rogali;<br><br>sprawność posługiwania się sprzętem i urządzeniami w trakcie sporządzania ciasta<br>i formowania rogali;<br><br>stosowanie się do przepisów bezpieczeństwa i higieny obowiązujących na stanowisku pracy.<br>Umiejętności sprawdzane zadaniem praktycznym:</p>\n<ol><li>Magazynowanie surowców piekarskich</li><li>rozpoznaje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane do produkcji</li></ol>\n<p>wyrobów piekarskich.</p>\n<ol><li>Wytwarzanie ciasta oraz kształtowanie wyrobów piekarskich</li><li>posługuje się recepturami piekarskimi.</li><li>przygotowuje surowce, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do produkcji ciasta.</li><li>sporządza ciasta na wyroby piekarskie.</li><li>dokonuje oceny organoleptycznej półproduktów piekarskich.</li><li>obsługuje maszyny i urządzenia do przygotowania surowców, sporządzania, dzielenia</li></ol>\n<p>i formowania ciasta.</p>\n<ol><li>wykonuje czynności związane z ręcznym i mechanicznym dzieleniem ciasta oraz</li></ol>\n<p>kształtowaniem kęsów.<br>Inne zadania praktyczne z zakresu kwalifikacji TG.03. Produkcja wyrobów piekarskich mogą<br>dotyczyć:<br><br>formowania wyrobów piekarskich z przeprowadzeniem rozrostu końcowego oraz<br>przygotowanie ich do wypieku;<br><br>zadanie może również dotyczyć przygotowania kęsów ciasta do wypieku i poddania<br>procesowi wypiekania w różnych piecach piekarskich.<br>14<br>PODSTAWA PROGRAMOWA KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE<br>PODSTAWA PROGRAMOWA KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE PIEKARZ 751204</p>\n<ol><li>CELE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE</li></ol>\n<p>Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie piekarz powinien być przygotowany do wykonywania<br>następujących zadań zawodowych:</p>\n<ol><li>przygotowywania surowców do produkcji wyrobów piekarskich;</li><li>sporządzania półproduktów piekarskich;</li><li>dzielenia ciasta i kształtowania kęsów na wyroby piekarskie;</li><li>przeprowadzania rozrostu oraz wypieku pieczywa;</li><li>obsługiwania maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów piekarskich.</li><li>EFEKTY KSZTAŁCENIA</li></ol>\n<p>Do wykonywania wyżej wymienionych zadań zawodowych jest niezbędne osiągnięcie zakładanych<br>efektów kształcenia, na które składają się:</p>\n<ol><li>efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów;</li></ol>\n<p>(BHP). Bezpieczeństwo i higiena pracy<br>Uczeń:</p>\n<ol><li>rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową,</li></ol>\n<p>ochroną środowiska i ergonomią;</p>\n<ol><li>rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy</li></ol>\n<p>i ochrony środowiska w Polsce;</p>\n<ol><li>określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny</li></ol>\n<p>pracy;</p>\n<ol><li>przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane</li></ol>\n<p>z wykonywaniem zadań zawodowych;</p>\n<ol><li>określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy;</li><li>określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka;</li><li>organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami</li></ol>\n<p>bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;</p>\n<ol><li>stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych;</li><li>przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące</li></ol>\n<p>ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;</p>\n<ol><li>udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach</li></ol>\n<p>zagrożenia zdrowia i życia.<br>(PDG). Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej<br>Uczeń:</p>\n<ol><li>stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;</li><li>stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz</li></ol>\n<p>przepisy prawa podatkowego i prawa autorskiego;</p>\n<ol><li>stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej;</li><li>rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi;</li></ol>\n<p>15</p>\n<ol><li>analizuje działania prowadzone przez przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży;</li><li>inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży;</li><li>przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności</li></ol>\n<p>gospodarczej;</p>\n<ol><li>prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej;</li><li>obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające</li></ol>\n<p>prowadzenie działalności gospodarczej;</p>\n<ol><li>planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej;</li><li>planuje działania związane z wprowadzaniem innowacyjnych rozwiązań;</li><li>stosuje zasady normalizacji;</li><li>optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej.</li></ol>\n<p>(JOZ). Język obcy ukierunkowany zawodowo<br>Uczeń:</p>\n<ol><li>posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych</li></ol>\n<p>oraz fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych;</p>\n<ol><li>interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych</li></ol>\n<p>artykułowane powoli i wyraźnie, w standardowej odmianie języka;</p>\n<ol><li>analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności</li></ol>\n<p>zawodowych;</p>\n<ol><li>formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające</li></ol>\n<p>komunikowanie się w środowisku pracy;</p>\n<ol><li>korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji.</li></ol>\n<p>(KPS). Kompetencje personalne i społeczne<br>Uczeń:</p>\n<ol><li>przestrzega zasad kultury i etyki;</li><li>jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań;</li><li>potrafi planować działania i zarządzać czasem;</li><li>przewiduje skutki podejmowanych działań;</li><li>ponosi odpowiedzialność za podejmowane działania;</li><li>jest otwarty na zmiany;</li><li>stosuje techniki radzenia sobie ze stresem;</li><li>aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe;</li><li>przestrzega tajemnicy zawodowej;</li><li>negocjuje warunki porozumień;</li><li>jest komunikatywny;</li><li>stosuje metody i techniki rozwiązywania problemów;</li><li>współpracuje w zespole.</li></ol>\n<p>16</p>\n<ol><li>efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-</li></ol>\n<p>gastronomicznego, stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie<br>zawodów PKZ(TG.b);<br>PKZ(TG.b) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: operator maszyn<br>i urządzeń przemysłu spożywczego, piekarz, cukiernik, wędliniarz, technik technologii żywności,<br>technik przetwórstwa mleczarskiego, przetwórca ryb<br>Uczeń:</p>\n<ol><li>stosuje przepisy prawa dotyczące produkcji wyrobów spożywczych;</li><li>określa wartość odżywczą produktów spożywczych;</li><li>wyjaśnia rolę drobnoustrojów w produkcji wyrobów spożywczych;</li><li>charakteryzuje zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące</li></ol>\n<p>podczas produkcji i przechowywania wyrobów spożywczych;</p>\n<ol><li>rozróżnia metody utrwalania żywności i określa ich wpływ na jakość i trwałość wyrobów</li></ol>\n<p>spożywczych;</p>\n<ol><li>interpretuje rysunki techniczne i schematy maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji</li></ol>\n<p>wyrobów spożywczych;</p>\n<ol><li>rozróżnia części oraz zespoły maszyn i urządzeń;</li><li>rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;</li><li>posługuje się instrukcjami obsługi maszyn stosowanych w produkcji oraz dokumentacją</li></ol>\n<p>technologiczną;</p>\n<ol><li>rozpoznaje instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego;</li><li>rozpoznaje urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza oraz</li></ol>\n<p>urządzenia energetyczne;</p>\n<ol><li>posługuje się aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w przetwórstwie spożywczym;</li><li>określa zagrożenia dla środowiska związane z przemysłowym przetwórstwem żywności</li></ol>\n<p>i sposoby zapobiegania tym zagrożeniom;</p>\n<ol><li>identyfikuje zagrożenia bezpieczeństwa żywności i monitoruje krytyczne punkty kontroli</li></ol>\n<p>w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z zasadami GHP (ang.<br>Good Hygiene Practice), zasadami GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem<br>HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point);</p>\n<ol><li>stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.</li><li>efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie piekarz;</li></ol>\n<p>TG.03. Produkcja wyrobów piekarskich</p>\n<ol><li>Magazynowanie surowców piekarskich</li></ol>\n<p>Uczeń:</p>\n<ol><li>rozpoznaje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane do produkcji</li></ol>\n<p>wyrobów piekarskich;</p>\n<ol><li>przyjmuje dostawy surowców i półproduktów piekarskich zgodnie z procedurami;</li><li>przestrzega zasad oceny organoleptycznej surowców piekarskich;</li><li>ocenia jakość surowców piekarskich;</li><li>przestrzega zasad rozmieszczania surowców i półproduktów piekarskich oraz warunków ich</li></ol>\n<p>magazynowania;</p>\n<ol><li>posługuje się sprzętem i aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w magazynach;</li><li>obsługuje urządzenia magazynowe;</li></ol>\n<p>17</p>\n<ol><li>prowadzi dokumentację magazynową;</li><li>przestrzega procedur zapewnienia jakości zdrowotnej żywności.</li><li>Wytwarzanie ciasta oraz kształtowanie wyrobów piekarskich</li></ol>\n<p>Uczeń:</p>\n<ol><li>określa rodzaje wyrobów piekarskich oraz sposoby ich sporządzania;</li><li>posługuje się recepturami piekarskimi;</li><li>dobiera surowce do produkcji ciasta przeznaczonego na wyroby piekarskie;</li><li>przygotowuje surowce, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do produkcji ciasta;</li><li>dobiera metody wytwarzania ciasta na wyroby piekarskie;</li><li>ustala parametry technologiczne produkcji ciasta;</li><li>sporządza ciasta na wyroby piekarskie;</li><li>dokonuje oceny organoleptycznej półproduktów piekarskich;</li><li>dobiera sposoby dzielenia i formowania ciasta;</li><li>dobiera maszyny i urządzenia do przygotowania surowców i sporządzania, dzielenia</li></ol>\n<p>i formowania ciasta;</p>\n<ol><li>obsługuje maszyny i urządzenia do przygotowania surowców, sporządzania, dzielenia</li></ol>\n<p>i formowania ciasta;</p>\n<ol><li>wykonuje czynności związane z ręcznym i mechanicznym dzieleniem ciasta oraz</li></ol>\n<p>kształtowaniem kęsów.</p>\n<ol><li>Przygotowanie kęsów ciasta do wypieku i wypiek ciasta</li></ol>\n<p>Uczeń:</p>\n<ol><li>planuje operacje technologiczne przed rozrostem kęsów ciasta i w trakcie rozrostu;</li><li>wykonuje operacje technologiczne przed rozrostem końcowym i w trakcie rozrostu</li></ol>\n<p>uformowanych kęsów ciasta;</p>\n<ol><li>obsługuje maszyny i urządzenia do końcowego rozrostu kęsów ciasta;</li><li>poddaje rozrostowi uformowane wyroby zgodnie z ustalonymi parametrami;</li><li>kontroluje jakość kęsów ciasta w trakcie rozrostu;</li><li>planuje zabiegi technologiczne przed wypiekiem ciasta;</li><li>wykonuje czynności końcowe przed włożeniem wyrobów do pieca;</li><li>rozróżnia piece piekarskie;</li><li>obsługuje piece piekarskie;</li><li>analizuje przemiany zachodzące w cieście w trakcie wypieku;</li><li>wykonuje czynności związane z wypiekiem pieczywa;</li><li>monitoruje krytyczne punkty kontroli zgodnie z systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and</li></ol>\n<p>Critical Control Point).</p>\n<ol><li>Przygotowanie pieczywa do dystrybucji</li></ol>\n<p>Uczeń:</p>\n<ol><li>ocenia jakość gotowego pieczywa;</li><li>rozpoznaje wady pieczywa oraz określa przyczyny ich powstawania;</li><li>planuje sposób konfekcjonowania pieczywa;</li><li>dobiera urządzenia do konfekcjonowania pieczywa;</li><li>obsługuje urządzenia do konfekcjonowania pieczywa;</li><li>wykonuje czynności związane ze schładzaniem i konfekcjonowaniem wyrobów piekarskich;</li><li>określa warunki magazynowania gotowych wyrobów piekarskich;</li><li>magazynuje gotowe wyroby piekarskie i przygotowuje je do ekspedycji;</li><li>obsługuje środki transportu wewnętrznego;</li></ol>\n<p>18</p>\n<ol><li>monitoruje krytyczne punkty kontroli zgodnie z systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and</li></ol>\n<p>Critical Control Point), które mają wpływ na bezpieczeństwo gotowych wyrobów.</p>\n<ol><li>WARUNKI REALIZACJI KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE</li></ol>\n<p>Szkoła podejmująca kształcenie w zawodzie piekarz powinna posiadać następujące pomieszczenia<br>dydaktyczne:</p>\n<ol><li>pracownię technologiczną, wyposażoną w: stanowiska komputerowe dla uczniów (jedno</li></ol>\n<p>stanowisko dla jednego ucznia) z pakietem programów biurowych, drukarki (po jednym<br>urządzeniu na cztery stanowiska), stanowisko komputerowe dla nauczyciela z drukarką, ze<br>skanerem oraz z projektorem multimedialnym, części maszyn oraz modele maszyn<br>i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych, zestaw przepisów<br>dotyczących produkcji wyrobów spożywczych, rysunki techniczne i schematy maszyn<br>i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych, instrukcje obsługi<br>i dokumentacje techniczno-ruchowe maszyn, aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną<br>w przetwórstwie żywności, dokumentację techniczną i schematy instalacji technicznych<br>zakładów produkujących wyroby spożywcze, schematy i katalogi urządzeń: energetycznych,<br>do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza, schematy i plansze poglądowe<br>z zakresu produkcji wyrobów piekarskich;</p>\n<ol><li>warsztaty szkolne, w których powinny być zorganizowane następujące stanowiska:</li></ol>\n<p>a) stanowiska magazynowania i składowania surowców piekarskich (jedno stanowisko dla<br>trzech uczniów), wyposażone w: chłodziarkę, półki lub regały na przyjmowane surowce i<br>półprodukty piekarskie, termometr, psychrometr i wagę elektroniczną,<br>b) stanowiska przygotowania surowców i miesienia ciast (jedno stanowisko dla trzech<br>uczniów), wyposażone w: lodówkę, dozator-mieszacz wody, przesiewacz lub sito do<br>mąki, miesiarkę do ciasta, zestaw naczyń do przygotowania surowców, zestaw<br>przyrządów pomiarowych: termometr do ciasta, wagi, miarki do płynów oraz drobny<br>sprzęt piekarski,<br>c)<br>stanowiska dzielenia i formowania kęsów ciasta (jedno stanowisko dla trzech uczniów),<br>wyposażone w: stół piekarski, wagę, dzielarkę do bułek oraz drobny sprzęt piekarski, taki<br>jak: nożyki, skrobki, formy, blachy arkuszowe, koszyki, deski rozrostowe,<br>d) stanowiska rozrostu i wypieku kęsów ciasta (jedno stanowisko dla trzech uczniów),<br>wyposażone w: komorę rozrostową i piec piekarski, środki ochrony indywidualnej,<br>zestaw przepisów prawa dotyczących bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony<br>przeciwpożarowej.<br>Kształcenie praktyczne może odbywać się w: warsztatach szkolnych, placówkach kształcenia<br>ustawicznego, placówkach kształcenia praktycznego oraz podmiotach stanowiących potencjalne<br>miejsce zatrudnienia absolwentów szkół kształcących w zawodzie.<br>19</p>\n<ol><li>MINIMALNA LICZBA GODZIN KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO1)</li><li>W szkole liczbę godzin kształcenia zawodowego należy dostosować do wymiaru godzin określonego w przepisach w sprawie</li></ol>\n<p>ramowych planów nauczania dla publicznych szkół, przewidzianego dla kształcenia zawodowego w danym typie szkoły, zachowując<br>minimalną liczbę godzin wskazanych w tabeli odpowiednio dla efektów kształcenia: wspólnych dla wszystkich zawodów i wspólnych<br>dla zawodów w ramach obszaru kształcenia, stanowiących podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów oraz<br>właściwych dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie.</p>\n<ol><li>MOŻLIWOŚCI UZYSKIWANIA DODATKOWYCH KWALIFIKACJI W RAMACH OBSZARU</li></ol>\n<p>KSZTAŁCENIA<br>Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie piekarz po potwierdzeniu kwalifikacji TG.03. Produkcja<br>wyrobów piekarskich może uzyskać dyplom potwierdzający kwalifikacje w zawodzie technik<br>technologii żywności po potwierdzeniu kwalifikacji TG.17. Organizacja i nadzorowanie produkcji<br>wyrobów spożywczych oraz uzyskaniu wykształcenia średniego lub średniego branżowego.<br>Efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów oraz efekty kształcenia<br>wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego,<br>stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów<br>350 godz.<br>TG.03. Produkcja wyrobów piekarskich<br>650 godz.</p>","solutions":[]}