{"id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-przetworstwa-mleczarskiego-2017/zad/P9","paper_id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-przetworstwa-mleczarskiego-2017","number":"P9","points":null,"ptype":"closed","subject":"egzamin-zawodowy","category":"informator-zawodowy","year":2017,"month":null,"level":null,"text":"Przykładowe zadanie 9.\nDo przewożenia półtusz wieprzowych z magazynu na halę produkcyjną służy\nA. rower składak.\nB. wózek paletowy.\nC. układnica regałowa.\nD. samochód cysterna.\nOdpowiedź prawidłowa: B.\n11\n2. Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych umiejętności\nz kwalifikacji TG.02. Produkcja wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn\ni urządzeń\nKorzystając z płuczko-obieraczki oraz krajalnicy-kostkownicy przygotuj 10 kg mieszanki warzywnej\nmarchwiowo-selerowej, przy czym 6 kg mieszanki rozdrobnij w kostkę o wymiarach\n5 mm x 5 mm x 5 mm, a 4 kg mieszanki warzywnej rozdrobnij w słupki o wymiarach\n3 mm x 3 mm x 20 mm. Udział marchwi w mieszance wynosi 60%, a selera 40%. Oblicz ilość marchwi\ni selera, którą należy przygotować do rozdrabniania w kostkę i w paski, wyniki zapisz w tabeli M3.1 -\nobliczenia ilości składników mieszanki warzywnej. Surowce oraz stanowisko pracy masz\nprzygotowane. Podczas wykonywania zadania przestrzegaj zasad organizacji pracy, bezpieczeństwa\ni higieny pracy, przepisów przeciwpożarowych oraz ochrony środowiska.\nTabela M3.1. Obliczenia ilości składników mieszanki warzywnej\nCzas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 180 minut.\nOcenie podlegać będą 2 rezultaty:\n\nobliczenia ilości składników mieszanki warzywnej;\n\nmieszanka warzywna rozdrobniona w kostkę oraz w paski\noraz\n\nobsługa płuczko-obieraczki;\n\nobsługa krajalnicy-kostkownicy.\nKryteria oceniania wykonania zadania praktycznego będą uwzględniać:\n\nstosowanie się do instrukcji obsługi urządzeń podczas produkcji mieszanki warzywnej;\n\nstopień oczyszczenia warzyw w płuczko-obieraczce, przygotowanych do rozdrabniania;\n\njakość uzyskanych w wyniku rozdrabniania kostek i słupków z marchwi i selera w mieszance\nwarzywnej;\n\nrównomierność wymieszania surowców w mieszance warzywnej;\n\nracjonalne gospodarowanie surowcami.\nUmiejętności sprawdzane zadaniem praktycznym:\n1. Przygotowywanie surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych\n1) dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów\nspożywczych;\n3) wykonuje czynności związane z przygotowywaniem surowców, dodatków do żywności\ni materiałów pomocniczych;\n4) użytkuje maszyny i urządzenia stosowane do przygotowywania surowców, dodatków do\nżywności i materiałów pomocniczych.\nKształt rozdrobnionych\nskładników mieszanki\nMasa marchwi\nMasa selera\nkostka\nsłupki\n12\n2. Prowadzenie procesów produkcji wyrobów spożywczych\n2) dobiera parametry technologiczne do produkcji wyrobów spożywczych;\n4) wykonuje czynności związane z prowadzeniem procesów produkcji wyrobów spożywczych;\n5) użytkuje maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych.\nInne zadania praktyczne z zakresu kwalifikacji TG.02. Produkcja wyrobów spożywczych\nz wykorzystaniem maszyn i urządzeń mogą dotyczyć:\n\nwytwarzania półproduktów i wyrobów gotowych z zastosowaniem maszyn i urządzeń;\n\nobsługiwania maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji wyrobów spożywczych;\n\nmagazynowania wyrobów gotowych z wykorzystaniem urządzeń magazynowych i środków\ntransportu wewnętrznego.\n13\nKwalifikacja K2\nTG.18. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów mleczarskich\n1. Przykłady zadań do części pisemnej egzaminu dla wybranych umiejętności\nz kwalifikacji TG.18. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów mleczarskich\n1.1. Organizowanie produkcji wyrobów mleczarskich\nUmiejętność 1) dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji\nposzczególnych wyrobów mleczarskich, na przykład:\n dobiera surowce do produkcji wyrobów mleczarskich, np.: mleko do produkcji jogurtu,\nśmietankę do produkcji masła, serwatkę do produkcji laktozy;\n dobiera dodatki do żywności do produkcji wyrobów mleczarskich, np.: podpuszczkę do\nprodukcji sera, lecytynę do produkcji lodów, barwnik do masła;\n dobiera materiały pomocnicze do produkcji wyrobów mleczarskich, np.: podchloryn sodu do\ndezynfekcji powierzchni masielnicy, butelkę z polipropylenu do zapakowania maślanki.\nPrzykładowe zadanie 1.\nDodatkiem technologicznym stosowanym do produkcji sera jest\nA. laktoza.\nB. karoten.\nC. chloramina.\nD. podpuszczka.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\nUmiejętność 3) dobiera operacje i procesy stosowane w produkcji wyrobów mleczarskich, na\nprzykład:\n dobiera operacje stosowane do produkcji wyrobów mleczarskich, np.: zagęszczanie do\nprodukcji mleka zagęszczonego, oczyszczanie mleka surowego;\n dobiera procesy do produkcji wyrobów mleczarskich, np.: zaszczepianie mleka do produkcji\nnapojów fermentowanych, krystalizację do produkcji laktozy technicznej.\nPrzykładowe zadanie 2.\nFermentację mlekową wykorzystuje się do produkcji\nA. lodów.\nB. laktozy.\nC. jogurtu.\nD. śmietanki.\nOdpowiedź prawidłowa: C.\n14\nUmiejętność 5) dobiera maszyny i urządzenia do produkcji wyrobów mleczarskich, na przykład;\n dobiera maszyny i urządzenia do procesów oraz operacji, np.: autoklaw do sterylizacji mleka\nzagęszczonego niesłodzonego, wyparkę do zagęszczania mleka;\n określa przeznaczenie maszyn i urządzeń, np.: wirówka służy do usuwania zanieczyszczeń\nz mleka, frezer służy do zamrażania mieszanki do produkcji lodów.\nPrzykładowe zadanie 3.\nCyklon służy do\nA. suszenia mleka.\nB. mieszania proszku.\nC. oddzielania tłuszczu.\nD. odpylania powietrza.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\n1.2. Nadzorowanie produkcji wyrobów mleczarskich\nUmiejętność 1) monitoruje przebieg produkcji wyrobów mleczarskich pod kątem zgodności\nz systemami zapewnienia jakości, na przykład:\n określa monitorowane parametry technologiczne podczas produkcji wyrobów mleczarskich,\nnp.: temperaturę pasteryzacji mleka, kwasowość jogurtu;\n dobiera sposób monitorowania punktów kontrolnych i krytycznych punktów kontrolnych,\nnp.: monitorowanie ciśnienia podczas homogenizacji śmietanki, monitorowanie obecności\nantybiotyków w mleku poprzez wykonanie specjalistycznych testów.\nPrzykładowe zadanie 4.\nPodczas pasteryzacji mleka należy monitorować\nA. lepkość.\nB. gęstość.\nC. kwasowość.\nD. temperaturę.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\nUmiejętność 2) podejmuje działania korygujące w przypadku stwierdzenia niezgodności w procesie\nprodukcji wyrobów mleczarskich, na przykład:\n stwierdza niezgodność, np.: za niska temperatura pasteryzacji mleka, za wysoka kwasowość\ngęstwy serowarskiej;\n podejmuje działania w przypadku stwierdzenia niezgodności, np.: podwyższa temperaturę,\nwstrzymuje produkcję, produkt niezgodny zutylizuje.\n15\nPrzykładowe zadanie 5.\nKontrola międzyoperacyjna wykazała zbyt niską zawartość suchej masy w mleku zagęszczonym\nniesłodzonym. W opisanej sytuacji kierownik produkcji powinien zlecić\nA. dodanie wody.\nB. suszenie mleka.\nC. odwirowanie mleka.\nD. powtórne zagęszczenie.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\nUmiejętność 5) dobiera sprzęt i odczynniki do badania surowców, dodatków do żywności,\npółproduktów i wyrobów mleczarskich, na przykład:\n dobiera sprzęt do badania surowców, dodatków do żywności, półproduktów i wyrobów\nmleczarskich, np.: biuretę do miareczkowania, laktodensymetr do oznaczania gęstości;\n dobiera odczynniki do badania surowców, dodatków do żywności, półproduktów i wyrobów\nmleczarskich, np.: wodorotlenek sodowy do oznaczania kwasowości mleka, alkohol\nizoamylowy do oznaczania zawartości tłuszczu.\nPrzykładowe zadanie 6.\nDo oznaczania zawartości tłuszczu w mleku metodą Gerbera stosuje się\nA. kwas siarkowy.\nB. oranż metylowy.\nC. alkohol etylowy.\nD. wodorotlenek sodu.\nOdpowiedź prawidłowa: A.\n16\n2. Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych umiejętności\nz kwalifikacji TG.18. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów mleczarskich\nZgodnie z procedurami systemów jakości, w tym HACCP, laboratorium zakładowe zobowiązane jest\ndo prowadzenia oceny jakości wyrobu gotowego. W oparciu o instrukcję laboratoryjną oraz normę\ndla mleka spożywczego dokonaj oceny jakości mleka spożywczego oraz sporządź ,,Protokół\nlaboratoryjny”. W tym celu wypełnij formularz ,,Wykaz sprzętu i odczynników’’ niezbędnych do\nwykonania oceny oraz wykonaj obliczenia niezbędne do sporządzenia roztworów odczynników\no wymaganym stężeniu zgodnie z metodyką oznaczeń. Stanowisko do przeprowadzenia oceny\njakości mleka masz przygotowane.\nPodczas wykonywania zadania przestrzegaj zasad organizacji pracy, bezpieczeństwa i higieny pracy\ni przepisów ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.\nInstrukcja laboratoryjna - Mleko spożywcze (uproszczenie).\n1.\nOcena organoleptyczna mleka. Podczas oceny należy przestrzegać ogólnie przyjętych zasad\nprzeprowadzania badań organoleptycznych. Jednakże zapach należy ocenić po otwarciu\nopakowania, barwę mleka po wymieszaniu próbki mleka, a smak po doprowadzeniu próbki\ndo temperatury 18-20°C.\n2.\nOznaczanie gęstości mleka. Pomiaru dokonuje się przez zanurzenie w mleku czystego\ni suchego laktodensymetru oraz odczytanie wskazań przyrządu tzn. temperatury i stopni\nzanurzenia. Na podstawie odczytów należy określić gęstość mleka w odniesieniu do\ntemperatury mleka wynoszącej 20°C.\n3.\nOznaczanie\nkwasowości\nmiareczkowej\nmleka.\nPomiar\nkwasowości\npolega\nna\nmiareczkowaniu określonej porcji mleka, roztworem NaOH o stężeniu 0,25 mol/dm3 wobec\n2% roztworu fenoloftaleiny, jako wskaźnika, do momentu otrzymania jasnoróżowego\nzabarwienia utrzymującego się około 30s. Oznaczenie wykonać w 3 powtórzeniach. Wynik,\njako średnia 3 oznaczeń, należy wyrazić w °SH.\n4.\nOznaczanie kwasowości czynnej mleka. Pomiar kwasowości polega na wykorzystaniu\npehametru, sprawdzonego wcześniej za pomocą buforów o pH, np.: 4 i 9. Oznaczenie\nwykonać w 3 powtórzeniach, w odstępach czasowych, z uwagi na stabilizację urządzenia.\nWynik średni pomiaru pH mleka podać z dokładnością do co najmniej 0,1 jednostki.\n17\nNorma zakładowa A - 123/2012 - Mleko spożywcze\nWykaz sprzętu i odczynników\nProtokół laboratoryjny\nCechy\nWymagania\nWygląd\nKonsystencja płynna, jednolita.\nBarwa\nBiało-kremowa, jednolita\nSmak i zapach\nPrzyjemny, bez obcych posmaków i zapachów\nGęstość, w g/cm3\n1,028 -1,032\nKwasowość miareczkowa mleka, nie więcej niż, w °SH\n8\nKwasowość czynna mleka, pH\n6,4-6,8\nZawartość tłuszczu, w %\n3,2 +/-0,1\nOgólna liczba drobnoustrojów, nie więcej niż, w 1 cm3\n10 000\nRodzaj analizy\nSprzęt i urządzenia\nOdczynniki\nOcena organoleptyczna\nGęstość\nKwasowość czynna\nKwasowość miareczkowa\nObliczenia\nBadane cechy\nWyniki\nInterpretacja\nWygląd\nBarwa\nSmak i zapach\nGęstość, w g/cm3\nKwasowość miareczkowa mleka, w °SH\nKwasowość czynna mleka, w pH\nOznakowanie opakowania do mleka; wymagane\ninformacje umieszczone na opakowaniu\nWniosek ogólny z oceny\n18\nCzas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 180 minut.\nOcenie podlegać będą 3 rezultaty:\n formularz „Wykaz sprzętu i odczynników”;\n protokół laboratoryjny;\n obliczenia do sporządzenia roztworów odczynników o wymaganym stężeniu zgodnie\nmetodyką oznaczeń.\nKryteria oceniania wykonania zadania praktycznego będą uwzględniać:\n sposób dochodzenia do rezultatu końcowego pod kątem technologii i metodologii;\n stosowanie się do zasad organizacji pracy, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy,\nochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska podczas dokonywania oceny jakości\nmleka w pracowni analitycznej.\nUmiejętności sprawdzane zadaniem praktycznym:\n2. Nadzorowanie produkcji wyrobów mleczarskich\n3) pobiera do badań próbki surowców, dodatków do żywności, półproduktów i wyrobów\nmleczarskich;\n4) wykonuje analizy sensoryczne surowców, dodatków do żywności, półproduktów i wyrobów\nmleczarskich;\n5) dobiera sprzęt i odczynniki do badania surowców, dodatków do żywności, półproduktów\ni wyrobów mleczarskich;\n6) wykonuje czynności związane z przygotowywaniem i przechowywaniem odczynników\nstosowanych w analizie żywności;\n7) przeprowadza badania fizyczne, chemiczne surowców, dodatków do żywności, półproduktów\ni wyrobów mleczarskich;\n8) interpretuje wyniki badań fizykochemicznych wyrobów;\n9) stosuje przepisy sanitarno-epidemiologiczne i ochrony środowiska dotyczące badania\nżywności.\nInne zadania praktyczne z zakresu kwalifikacji TG.18. Organizacja i nadzorowanie produkcji\nwyrobów mleczarskich mogą dotyczyć:\n planowania procesu produkcji wyrobów mleczarskich, którego efektem końcowym jest\nopracowany przez ucznia dokument w postaci projektu technologicznego, zawierającego\nniezbędne wykazy, schematy, obliczenia;\n nadzorowania procesu produkcyjnego wyrobów mleczarskich, którego efektem końcowym\njest sporządzony przez ucznia raport produkcji, dziennik technologiczny, dokumentacja\nsystemów jakości, w tym HACCP;\n obsługiwania maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji wyrobów mleczarskich.\n19\nPODSTAWA PROGRAMOWA KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE\nPODSTAWA\nPROGRAMOWA\nKSZTAŁCENIA\nW\nZAWODZIE\nTECHNIK\nPRZETWÓRSTWA\nMLECZARSKIEGO 314402\n1. CELE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE\nAbsolwent szkoły kształcącej w zawodzie technik przetwórstwa mleczarskiego powinien być\nprzygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych:\n1) wytwarzania wyrobów mleczarskich;\n2) obsługiwania maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji wyrobów mleczarskich;\n3) planowania procesu technologicznego produkcji wyrobów mleczarskich;\n4) oceniania jakości gotowego wyrobu mleczarskiego na podstawie przeprowadzonych badań\nlaboratoryjnych i dokumentacji monitorującej parametry technologiczne.\n2. EFEKTY KSZTAŁCENIA\nDo wykonywania wyżej wymienionych zadań zawodowych jest niezbędne osiągnięcie zakładanych\nefektów kształcenia, na które składają się:\n1) efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów;\n(BHP). Bezpieczeństwo i higiena pracy\nUczeń:\n1) rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową,\nochroną środowiska i ergonomią;\n2) rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy\ni ochrony środowiska w Polsce;\n3) określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny\npracy;\n4) przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane\nz wykonywaniem zadań zawodowych;\n5) określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy;\n6) określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka;\n7) organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami\nbezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;\n8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych;\n9) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące\nochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;\n10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach\nzagrożenia zdrowia i życia.\n(PDG). Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej\nUczeń:\n1) stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;\n2) stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz\nprzepisy prawa podatkowego i prawa autorskiego;\n3) stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej;\n20\n4) rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi;\n5) analizuje działania prowadzone przez przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży;\n6) inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży;\n7) przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności\ngospodarczej;\n8) prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej;\n9) obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające\nprowadzenie działalności gospodarczej;\n10) planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej;\n11) planuje działania związane z wprowadzaniem innowacyjnych rozwiązań;\n12) stosuje zasady normalizacji;\n13) optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej.\n(JOZ). Język obcy ukierunkowany zawodowo\nUczeń:\n1) posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych\noraz fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych;\n2) interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych\nartykułowane powoli i wyraźnie, w standardowej odmianie języka;\n3) analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności\nzawodowych;\n4) formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające\nkomunikowanie się w środowisku pracy;\n5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji.\n(KPS). Kompetencje personalne i społeczne\nUczeń:\n1) przestrzega zasad kultury i etyki;\n2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań;\n3) potrafi planować działania i zarządzać czasem;\n4) przewiduje skutki podejmowanych działań;\n5) ponosi odpowiedzialność za podejmowane działania;\n6) jest otwarty na zmiany;\n7) stosuje techniki radzenia sobie ze stresem;\n8) aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe;\n9) przestrzega tajemnicy zawodowej;\n10) negocjuje warunki porozumień;\n11) jest komunikatywny;\n12) stosuje metody i techniki rozwiązywania problemów;\n13) współpracuje w zespole.\n(OMZ). Organizacja pracy małych zespołów\nUczeń:\n1) planuje i organizuje pracę zespołu w celu wykonania przydzielonych zadań;\n2) dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadań;\n3) kieruje wykonaniem przydzielonych zadań;\n4) monitoruje i ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań;\n5) wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne wpływające na poprawę warunków\ni jakość pracy;\n21\n6) stosuje metody motywacji do pracy;\n7) komunikuje się ze współpracownikami.\n2) efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-\ngastronomicznego, stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie\nzawodów PKZ(TG.b) i PKZ(TG.i);\nPKZ(TG.b) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: operator maszyn\ni urządzeń przemysłu spożywczego, piekarz, cukiernik, wędliniarz, technik technologii żywności,\ntechnik przetwórstwa mleczarskiego, przetwórca ryb\nUczeń:\n1) stosuje przepisy prawa dotyczące produkcji wyrobów spożywczych;\n2) określa wartość odżywczą produktów spożywczych;\n3) wyjaśnia rolę drobnoustrojów w produkcji wyrobów spożywczych;\n4) charakteryzuje zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące\npodczas produkcji i przechowywania wyrobów spożywczych;\n5) rozróżnia metody utrwalania żywności i określa ich wpływ na jakość i trwałość wyrobów\nspożywczych;\n6) interpretuje rysunki techniczne i schematy maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji\nwyrobów spożywczych;\n7) rozróżnia części oraz zespoły maszyn i urządzeń;\n8) rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;\n9) posługuje się instrukcjami obsługi maszyn stosowanych w produkcji oraz dokumentacją\ntechnologiczną;\n10) rozpoznaje instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego;\n11) rozpoznaje urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza oraz\nurządzenia energetyczne;\n12) posługuje się aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w przetwórstwie spożywczym;\n13) określa zagrożenia dla środowiska związane z przemysłowym przetwórstwem żywności\ni sposoby zapobiegania tym zagrożeniom;\n14) identyfikuje zagrożenia bezpieczeństwa żywności i monitoruje krytyczne punkty kontroli\nw procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z zasadami GHP (ang.\nGood Hygiene Practice), zasadami GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem\nHACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point);\n15) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.\nPKZ(TG.i) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: technik technologii\nżywności, technik przetwórstwa mleczarskiego\nUczeń:\n1) rozróżnia surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów\nspożywczych;\n2) rozróżnia operacje i procesy wykorzystywane w produkcji żywności;\n3) rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w procesach technologicznych produkcji\nwyrobów spożywczych, utrwalania żywności, pakowania i konfekcjonowania produktów\nspożywczych, mycia i dezynfekcji opakowań, pomieszczeń, maszyn i urządzeń oraz\nurządzenia energetyczne, urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza\nstosowane w produkcji wyrobów spożywczych;\n4) charakteryzuje procesy technologiczne produkcji wyrobów spożywczych;\n22\n5) charakteryzuje systemy zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;\n6) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.\n3) efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie technik\nprzetwórstwa mleczarskiego;\nTG.02. Produkcja wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn i urządzeń\n1. Przygotowywanie surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych\nUczeń:\n1) dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów\nspożywczych;\n2) przeprowadza ocenę organoleptyczną surowców, dodatków do żywności i materiałów\npomocniczych;\n3) wykonuje czynności związane z przygotowywaniem surowców, dodatków do żywności\ni materiałów pomocniczych;\n4) użytkuje maszyny i urządzenia stosowane do przygotowywania surowców, dodatków do\nżywności i materiałów pomocniczych;\n5) dokumentuje przebieg pracy maszyn i urządzeń zgodnie z procedurami systemu HACCP (ang.\nHazard Analysis and Critical Control Point) w przemyśle spożywczym.\n2. Prowadzenie procesów produkcji wyrobów spożywczych\nUczeń:\n1.\nrozróżnia technologie produkcji wyrobów spożywczych;\n2.\ndobiera parametry technologiczne do produkcji wyrobów spożywczych;\n3.\nposługuje się dokumentacją technologiczną dotyczącą produkcji wyrobów spożywczych;\n4.\nwykonuje czynności związane z prowadzeniem procesów produkcji wyrobów spożywczych;\n5.\nużytkuje maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;\n6.\nprzeprowadza ocenę organoleptyczną półproduktów i wyrobów gotowych w poszczególnych\nfazach procesu technologicznego;\n7.\nprowadzi procesy technologiczne z zachowaniem Zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP\n(ang. Good Manufacturing Practice), Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene\nPractice) oraz systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point).\n3. Magazynowanie wyrobów gotowych i przygotowanie ich do wysyłki\nUczeń:\n1) określa warunki magazynowania wyrobów gotowych;\n2) wykonuje czynności związane z magazynowaniem wyrobów gotowych;\n3) wykonuje czynności związane z ekspedycją wyrobów gotowych;\n4) użytkuje środki transportu wewnętrznego;\n5) przestrzega Zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing Practice),\nDobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice) oraz systemu HACCP (ang.\nHazard Analysis and Critical Control Point) podczas magazynowania wyrobów gotowych\ni przygotowania ich do wysyłki.\n23\nTG.18. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów mleczarskich\n1. Organizowanie produkcji wyrobów mleczarskich\nUczeń:\n1) dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji poszczególnych\nwyrobów mleczarskich;\n2) posługuje się dokumentacją technologiczną i normami w produkcji wyrobów mleczarskich;\n3) dobiera operacje i procesy stosowane w produkcji wyrobów mleczarskich;\n4) ustala harmonogramy produkcji wyrobów mleczarskich;\n5) dobiera maszyny i urządzenia do produkcji wyrobów mleczarskich;\n6) dobiera środki transportu wewnętrznego w zakładach przetwórstwa mleczarskiego;\n7) rozlicza zużycie surowców, półproduktów i materiałów pomocniczych do produkcji wyrobów\nmleczarskich;\n8) określa wydajność produkcji wyrobów mleczarskich;\n9) planuje zagospodarowanie produktów ubocznych i odpadów produkcyjnych.\n2. Nadzorowanie produkcji wyrobów mleczarskich\nUczeń:\n1) monitoruje przebieg produkcji wyrobów mleczarskich pod kątem zgodności z systemami\nzapewnienia jakości;\n2) podejmuje działania korygujące w przypadku stwierdzenia niezgodności w procesie produkcji\nwyrobów mleczarskich;\n3) pobiera do badań próbki surowców, dodatków do żywności, półproduktów i wyrobów\nmleczarskich;\n4) wykonuje analizy sensoryczne surowców, dodatków do żywności, półproduktów i wyrobów\nmleczarskich;\n5) dobiera sprzęt i odczynniki do badania surowców, dodatków do żywności, półproduktów\ni wyrobów mleczarskich;\n6) wykonuje czynności związane z przygotowywaniem i przechowywaniem odczynników\nstosowanych w analizie żywności;\n7) przeprowadza\nbadania\nfizyczne,\nchemiczne\nsurowców,\ndodatków\ndo\nżywności,\npółproduktów i wyrobów mleczarskich;\n8) interpretuje wyniki badań fizykochemicznych wyrobów;\n9) stosuje przepisy sanitarno-epidemiologiczne i ochrony środowiska dotyczące badania\nżywności.\n3. WARUNKI REALIZACJI KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE\nSzkoła realizująca kształcenie w zawodzie technik przetwórstwa mleczarskiego powinna posiadać\nnastępujące pomieszczenia dydaktyczne:\n1) pracownię technologiczną, wyposażoną w: stanowiska komputerowe dla uczniów (jedno\nstanowisko dla jednego ucznia) z pakietem programów biurowych, drukarki (po jednym\nurządzeniu na cztery stanowiska), stanowisko komputerowe dla nauczyciela z drukarką, ze\nskanerem oraz z projektorem multimedialnym, części maszyn oraz modele maszyn\ni urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych, przepisy obowiązujące\nw produkcji wyrobów spożywczych, rysunki techniczne i schematy maszyn i urządzeń\nstosowanych w produkcji wyrobów spożywczych, instrukcje obsługi i dokumentacje\ntechniczno-ruchowe maszyn, aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w przetwórstwie\nżywności, dokumentację techniczną i schematy instalacji technicznych zakładów\nprodukujących wyroby spożywcze, schematy i katalogi urządzeń: energetycznych, do\n24\nuzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza, schematy i plansze poglądowe\ndotyczące produkcji wyrobów mleczarskich;\n2) pracownię badania jakości, w której powinny być zorganizowane:\na)\nstanowiska komputerowe dla uczniów (jedno stanowisko dla jednego ucznia) z pakietem\nprogramów biurowych oraz drukarkami (po jednym urządzeniu na cztery stanowiska),\nb)\nstanowisko komputerowe dla nauczyciela z pakietem programów biurowych,\nz drukarką, ze skanerem oraz z projektorem multimedialnym,\nc)\nstanowiska laboratoryjne (jedno dla dwóch osób), wyposażone w: szkło laboratoryjne,\ndrobny sprzęt laboratoryjny i środki ochrony indywidualnej;\nponadto pracownia powinna być wyposażona w: termostaty, suszarki, wagi, pH-metry,\nkolorymetry, tłuszczomierze, polarymetry, mikroskopy, termometry, zestawy do oceny stanu\nhigieniczno-sanitarnego żywności, areometry, piknometry, refraktometry, spektrofotometry,\nanalizatory składu mleka, łaźnie wodne, lodówki, wirówki, piece do spalań, odczynniki\nchemiczne.\nKształcenie praktyczne może odbywać się w pracowniach szkolnych, przedsiębiorstwach\nprodukujących wyroby mleczarskie oraz innych podmiotach stanowiących potencjalne miejsce\nzatrudnienia absolwentów szkół kształcących w zawodzie.\nSzkoła organizuje praktyki zawodowe w podmiocie zapewniającym rzeczywiste warunki pracy\nwłaściwe dla nauczanego zawodu w wymiarze 7 tygodni (280 godzin).\n4. MINIMALNA LICZBA GODZIN KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO1)\n1) W szkole liczbę godzin kształcenia zawodowego należy dostosować do wymiaru godzin określonego w przepisach w sprawie\nramowych planów nauczania dla publicznych szkół, przewidzianego dla kształcenia zawodowego w danym typie szkoły, zachowując\nminimalną liczbę godzin wskazanych w tabeli odpowiednio dla efektów kształcenia: wspólnych dla wszystkich zawodów i wspólnych\ndla zawodów w ramach obszaru kształcenia, stanowiących podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów oraz\nwłaściwych dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie.\nEfekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów oraz efekty kształcenia\nwspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego,\nstanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów\n410 godz.\nTG.02. Produkcja wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn\ni urządzeń\n650 godz.\nTG.18. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów mleczarskich\n170 godz.","answer":"B","answer_text":null,"solution":null,"image":"img/informator-egzamin-zawodowy-technik-przetworstwa-mleczarskiego-2017/zad-P9.webp","solution_image":null,"topics":null,"page_from":10,"source":"ocr","answer_source":"ocr","answer_text_source":null,"solution_source":null,"text_source":"ocr","source_label":"Egzamin zawodowy · Informator zawodowy · 2017","subject_label":"egzamin-zawodowy","category_label":"Informator zawodowy","text_html":"

Przykładowe zadanie 9.
Do przewożenia półtusz wieprzowych z magazynu na halę produkcyjną służy
A. rower składak.
B. wózek paletowy.
C. układnica regałowa.
D. samochód cysterna.
Odpowiedź prawidłowa: B.
11

\n
  1. Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych umiejętności
\n

z kwalifikacji TG.02. Produkcja wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn
i urządzeń
Korzystając z płuczko-obieraczki oraz krajalnicy-kostkownicy przygotuj 10 kg mieszanki warzywnej
marchwiowo-selerowej, przy czym 6 kg mieszanki rozdrobnij w kostkę o wymiarach
5 mm x 5 mm x 5 mm, a 4 kg mieszanki warzywnej rozdrobnij w słupki o wymiarach
3 mm x 3 mm x 20 mm. Udział marchwi w mieszance wynosi 60%, a selera 40%. Oblicz ilość marchwi
i selera, którą należy przygotować do rozdrabniania w kostkę i w paski, wyniki zapisz w tabeli M3.1 -
obliczenia ilości składników mieszanki warzywnej. Surowce oraz stanowisko pracy masz
przygotowane. Podczas wykonywania zadania przestrzegaj zasad organizacji pracy, bezpieczeństwa
i higieny pracy, przepisów przeciwpożarowych oraz ochrony środowiska.
Tabela M3.1. Obliczenia ilości składników mieszanki warzywnej
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 180 minut.
Ocenie podlegać będą 2 rezultaty:

obliczenia ilości składników mieszanki warzywnej;

mieszanka warzywna rozdrobniona w kostkę oraz w paski
oraz

obsługa płuczko-obieraczki;

obsługa krajalnicy-kostkownicy.
Kryteria oceniania wykonania zadania praktycznego będą uwzględniać:

stosowanie się do instrukcji obsługi urządzeń podczas produkcji mieszanki warzywnej;

stopień oczyszczenia warzyw w płuczko-obieraczce, przygotowanych do rozdrabniania;

jakość uzyskanych w wyniku rozdrabniania kostek i słupków z marchwi i selera w mieszance
warzywnej;

równomierność wymieszania surowców w mieszance warzywnej;

racjonalne gospodarowanie surowcami.
Umiejętności sprawdzane zadaniem praktycznym:

\n
  1. Przygotowywanie surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych
  2. dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów
\n

spożywczych;

\n
  1. wykonuje czynności związane z przygotowywaniem surowców, dodatków do żywności
\n

i materiałów pomocniczych;

\n
  1. użytkuje maszyny i urządzenia stosowane do przygotowywania surowców, dodatków do
\n

żywności i materiałów pomocniczych.
Kształt rozdrobnionych
składników mieszanki
Masa marchwi
Masa selera
kostka
słupki
12

\n
  1. Prowadzenie procesów produkcji wyrobów spożywczych
  2. dobiera parametry technologiczne do produkcji wyrobów spożywczych;
  3. wykonuje czynności związane z prowadzeniem procesów produkcji wyrobów spożywczych;
  4. użytkuje maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych.
\n

Inne zadania praktyczne z zakresu kwalifikacji TG.02. Produkcja wyrobów spożywczych
z wykorzystaniem maszyn i urządzeń mogą dotyczyć:

wytwarzania półproduktów i wyrobów gotowych z zastosowaniem maszyn i urządzeń;

obsługiwania maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji wyrobów spożywczych;

magazynowania wyrobów gotowych z wykorzystaniem urządzeń magazynowych i środków
transportu wewnętrznego.
13
Kwalifikacja K2
TG.18. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów mleczarskich

\n
  1. Przykłady zadań do części pisemnej egzaminu dla wybranych umiejętności
\n

z kwalifikacji TG.18. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów mleczarskich
1.1. Organizowanie produkcji wyrobów mleczarskich
Umiejętność 1) dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji
poszczególnych wyrobów mleczarskich, na przykład:
 dobiera surowce do produkcji wyrobów mleczarskich, np.: mleko do produkcji jogurtu,
śmietankę do produkcji masła, serwatkę do produkcji laktozy;
 dobiera dodatki do żywności do produkcji wyrobów mleczarskich, np.: podpuszczkę do
produkcji sera, lecytynę do produkcji lodów, barwnik do masła;
 dobiera materiały pomocnicze do produkcji wyrobów mleczarskich, np.: podchloryn sodu do
dezynfekcji powierzchni masielnicy, butelkę z polipropylenu do zapakowania maślanki.
Przykładowe zadanie 1.
Dodatkiem technologicznym stosowanym do produkcji sera jest
A. laktoza.
B. karoten.
C. chloramina.
D. podpuszczka.
Odpowiedź prawidłowa: D.
Umiejętność 3) dobiera operacje i procesy stosowane w produkcji wyrobów mleczarskich, na
przykład:
 dobiera operacje stosowane do produkcji wyrobów mleczarskich, np.: zagęszczanie do
produkcji mleka zagęszczonego, oczyszczanie mleka surowego;
 dobiera procesy do produkcji wyrobów mleczarskich, np.: zaszczepianie mleka do produkcji
napojów fermentowanych, krystalizację do produkcji laktozy technicznej.
Przykładowe zadanie 2.
Fermentację mlekową wykorzystuje się do produkcji
A. lodów.
B. laktozy.
C. jogurtu.
D. śmietanki.
Odpowiedź prawidłowa: C.
14
Umiejętność 5) dobiera maszyny i urządzenia do produkcji wyrobów mleczarskich, na przykład;
 dobiera maszyny i urządzenia do procesów oraz operacji, np.: autoklaw do sterylizacji mleka
zagęszczonego niesłodzonego, wyparkę do zagęszczania mleka;
 określa przeznaczenie maszyn i urządzeń, np.: wirówka służy do usuwania zanieczyszczeń
z mleka, frezer służy do zamrażania mieszanki do produkcji lodów.
Przykładowe zadanie 3.
Cyklon służy do
A. suszenia mleka.
B. mieszania proszku.
C. oddzielania tłuszczu.
D. odpylania powietrza.
Odpowiedź prawidłowa: D.
1.2. Nadzorowanie produkcji wyrobów mleczarskich
Umiejętność 1) monitoruje przebieg produkcji wyrobów mleczarskich pod kątem zgodności
z systemami zapewnienia jakości, na przykład:
 określa monitorowane parametry technologiczne podczas produkcji wyrobów mleczarskich,
np.: temperaturę pasteryzacji mleka, kwasowość jogurtu;
 dobiera sposób monitorowania punktów kontrolnych i krytycznych punktów kontrolnych,
np.: monitorowanie ciśnienia podczas homogenizacji śmietanki, monitorowanie obecności
antybiotyków w mleku poprzez wykonanie specjalistycznych testów.
Przykładowe zadanie 4.
Podczas pasteryzacji mleka należy monitorować
A. lepkość.
B. gęstość.
C. kwasowość.
D. temperaturę.
Odpowiedź prawidłowa: D.
Umiejętność 2) podejmuje działania korygujące w przypadku stwierdzenia niezgodności w procesie
produkcji wyrobów mleczarskich, na przykład:
 stwierdza niezgodność, np.: za niska temperatura pasteryzacji mleka, za wysoka kwasowość
gęstwy serowarskiej;
 podejmuje działania w przypadku stwierdzenia niezgodności, np.: podwyższa temperaturę,
wstrzymuje produkcję, produkt niezgodny zutylizuje.
15
Przykładowe zadanie 5.
Kontrola międzyoperacyjna wykazała zbyt niską zawartość suchej masy w mleku zagęszczonym
niesłodzonym. W opisanej sytuacji kierownik produkcji powinien zlecić
A. dodanie wody.
B. suszenie mleka.
C. odwirowanie mleka.
D. powtórne zagęszczenie.
Odpowiedź prawidłowa: D.
Umiejętność 5) dobiera sprzęt i odczynniki do badania surowców, dodatków do żywności,
półproduktów i wyrobów mleczarskich, na przykład:
 dobiera sprzęt do badania surowców, dodatków do żywności, półproduktów i wyrobów
mleczarskich, np.: biuretę do miareczkowania, laktodensymetr do oznaczania gęstości;
 dobiera odczynniki do badania surowców, dodatków do żywności, półproduktów i wyrobów
mleczarskich, np.: wodorotlenek sodowy do oznaczania kwasowości mleka, alkohol
izoamylowy do oznaczania zawartości tłuszczu.
Przykładowe zadanie 6.
Do oznaczania zawartości tłuszczu w mleku metodą Gerbera stosuje się
A. kwas siarkowy.
B. oranż metylowy.
C. alkohol etylowy.
D. wodorotlenek sodu.
Odpowiedź prawidłowa: A.
16

\n
  1. Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych umiejętności
\n

z kwalifikacji TG.18. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów mleczarskich
Zgodnie z procedurami systemów jakości, w tym HACCP, laboratorium zakładowe zobowiązane jest
do prowadzenia oceny jakości wyrobu gotowego. W oparciu o instrukcję laboratoryjną oraz normę
dla mleka spożywczego dokonaj oceny jakości mleka spożywczego oraz sporządź ,,Protokół
laboratoryjny”. W tym celu wypełnij formularz ,,Wykaz sprzętu i odczynników’’ niezbędnych do
wykonania oceny oraz wykonaj obliczenia niezbędne do sporządzenia roztworów odczynników
o wymaganym stężeniu zgodnie z metodyką oznaczeń. Stanowisko do przeprowadzenia oceny
jakości mleka masz przygotowane.
Podczas wykonywania zadania przestrzegaj zasad organizacji pracy, bezpieczeństwa i higieny pracy
i przepisów ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.
Instrukcja laboratoryjna - Mleko spożywcze (uproszczenie).
1.
Ocena organoleptyczna mleka. Podczas oceny należy przestrzegać ogólnie przyjętych zasad
przeprowadzania badań organoleptycznych. Jednakże zapach należy ocenić po otwarciu
opakowania, barwę mleka po wymieszaniu próbki mleka, a smak po doprowadzeniu próbki
do temperatury 18-20°C.
2.
Oznaczanie gęstości mleka. Pomiaru dokonuje się przez zanurzenie w mleku czystego
i suchego laktodensymetru oraz odczytanie wskazań przyrządu tzn. temperatury i stopni
zanurzenia. Na podstawie odczytów należy określić gęstość mleka w odniesieniu do
temperatury mleka wynoszącej 20°C.
3.
Oznaczanie
kwasowości
miareczkowej
mleka.
Pomiar
kwasowości
polega
na
miareczkowaniu określonej porcji mleka, roztworem NaOH o stężeniu 0,25 mol/dm3 wobec
2% roztworu fenoloftaleiny, jako wskaźnika, do momentu otrzymania jasnoróżowego
zabarwienia utrzymującego się około 30s. Oznaczenie wykonać w 3 powtórzeniach. Wynik,
jako średnia 3 oznaczeń, należy wyrazić w °SH.
4.
Oznaczanie kwasowości czynnej mleka. Pomiar kwasowości polega na wykorzystaniu
pehametru, sprawdzonego wcześniej za pomocą buforów o pH, np.: 4 i 9. Oznaczenie
wykonać w 3 powtórzeniach, w odstępach czasowych, z uwagi na stabilizację urządzenia.
Wynik średni pomiaru pH mleka podać z dokładnością do co najmniej 0,1 jednostki.
17
Norma zakładowa A - 123/2012 - Mleko spożywcze
Wykaz sprzętu i odczynników
Protokół laboratoryjny
Cechy
Wymagania
Wygląd
Konsystencja płynna, jednolita.
Barwa
Biało-kremowa, jednolita
Smak i zapach
Przyjemny, bez obcych posmaków i zapachów
Gęstość, w g/cm3
1,028 -1,032
Kwasowość miareczkowa mleka, nie więcej niż, w °SH
8
Kwasowość czynna mleka, pH
6,4-6,8
Zawartość tłuszczu, w %
3,2 +/-0,1
Ogólna liczba drobnoustrojów, nie więcej niż, w 1 cm3
10 000
Rodzaj analizy
Sprzęt i urządzenia
Odczynniki
Ocena organoleptyczna
Gęstość
Kwasowość czynna
Kwasowość miareczkowa
Obliczenia
Badane cechy
Wyniki
Interpretacja
Wygląd
Barwa
Smak i zapach
Gęstość, w g/cm3
Kwasowość miareczkowa mleka, w °SH
Kwasowość czynna mleka, w pH
Oznakowanie opakowania do mleka; wymagane
informacje umieszczone na opakowaniu
Wniosek ogólny z oceny
18
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 180 minut.
Ocenie podlegać będą 3 rezultaty:
 formularz „Wykaz sprzętu i odczynników”;
 protokół laboratoryjny;
 obliczenia do sporządzenia roztworów odczynników o wymaganym stężeniu zgodnie
metodyką oznaczeń.
Kryteria oceniania wykonania zadania praktycznego będą uwzględniać:
 sposób dochodzenia do rezultatu końcowego pod kątem technologii i metodologii;
 stosowanie się do zasad organizacji pracy, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska podczas dokonywania oceny jakości
mleka w pracowni analitycznej.
Umiejętności sprawdzane zadaniem praktycznym:

\n
  1. Nadzorowanie produkcji wyrobów mleczarskich
  2. pobiera do badań próbki surowców, dodatków do żywności, półproduktów i wyrobów
\n

mleczarskich;

\n
  1. wykonuje analizy sensoryczne surowców, dodatków do żywności, półproduktów i wyrobów
\n

mleczarskich;

\n
  1. dobiera sprzęt i odczynniki do badania surowców, dodatków do żywności, półproduktów
\n

i wyrobów mleczarskich;

\n
  1. wykonuje czynności związane z przygotowywaniem i przechowywaniem odczynników
\n

stosowanych w analizie żywności;

\n
  1. przeprowadza badania fizyczne, chemiczne surowców, dodatków do żywności, półproduktów
\n

i wyrobów mleczarskich;

\n
  1. interpretuje wyniki badań fizykochemicznych wyrobów;
  2. stosuje przepisy sanitarno-epidemiologiczne i ochrony środowiska dotyczące badania
\n

żywności.
Inne zadania praktyczne z zakresu kwalifikacji TG.18. Organizacja i nadzorowanie produkcji
wyrobów mleczarskich mogą dotyczyć:
 planowania procesu produkcji wyrobów mleczarskich, którego efektem końcowym jest
opracowany przez ucznia dokument w postaci projektu technologicznego, zawierającego
niezbędne wykazy, schematy, obliczenia;
 nadzorowania procesu produkcyjnego wyrobów mleczarskich, którego efektem końcowym
jest sporządzony przez ucznia raport produkcji, dziennik technologiczny, dokumentacja
systemów jakości, w tym HACCP;
 obsługiwania maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji wyrobów mleczarskich.
19
PODSTAWA PROGRAMOWA KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE
PODSTAWA
PROGRAMOWA
KSZTAŁCENIA
W
ZAWODZIE
TECHNIK
PRZETWÓRSTWA
MLECZARSKIEGO 314402

\n
  1. CELE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE
\n

Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie technik przetwórstwa mleczarskiego powinien być
przygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych:

\n
  1. wytwarzania wyrobów mleczarskich;
  2. obsługiwania maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji wyrobów mleczarskich;
  3. planowania procesu technologicznego produkcji wyrobów mleczarskich;
  4. oceniania jakości gotowego wyrobu mleczarskiego na podstawie przeprowadzonych badań
\n

laboratoryjnych i dokumentacji monitorującej parametry technologiczne.

\n
  1. EFEKTY KSZTAŁCENIA
\n

Do wykonywania wyżej wymienionych zadań zawodowych jest niezbędne osiągnięcie zakładanych
efektów kształcenia, na które składają się:

\n
  1. efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów;
\n

(BHP). Bezpieczeństwo i higiena pracy
Uczeń:

\n
  1. rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową,
\n

ochroną środowiska i ergonomią;

\n
  1. rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy
\n

i ochrony środowiska w Polsce;

\n
  1. określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny
\n

pracy;

\n
  1. przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane
\n

z wykonywaniem zadań zawodowych;

\n
  1. określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy;
  2. określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka;
  3. organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami
\n

bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

\n
  1. stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych;
  2. przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące
\n

ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

\n
  1. udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach
\n

zagrożenia zdrowia i życia.
(PDG). Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej
Uczeń:

\n
  1. stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;
  2. stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz
\n

przepisy prawa podatkowego i prawa autorskiego;

\n
  1. stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej;
\n

20

\n
  1. rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi;
  2. analizuje działania prowadzone przez przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży;
  3. inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży;
  4. przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności
\n

gospodarczej;

\n
  1. prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej;
  2. obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające
\n

prowadzenie działalności gospodarczej;

\n
  1. planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej;
  2. planuje działania związane z wprowadzaniem innowacyjnych rozwiązań;
  3. stosuje zasady normalizacji;
  4. optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej.
\n

(JOZ). Język obcy ukierunkowany zawodowo
Uczeń:

\n
  1. posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych
\n

oraz fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych;

\n
  1. interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych
\n

artykułowane powoli i wyraźnie, w standardowej odmianie języka;

\n
  1. analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności
\n

zawodowych;

\n
  1. formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające
\n

komunikowanie się w środowisku pracy;

\n
  1. korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji.
\n

(KPS). Kompetencje personalne i społeczne
Uczeń:

\n
  1. przestrzega zasad kultury i etyki;
  2. jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań;
  3. potrafi planować działania i zarządzać czasem;
  4. przewiduje skutki podejmowanych działań;
  5. ponosi odpowiedzialność za podejmowane działania;
  6. jest otwarty na zmiany;
  7. stosuje techniki radzenia sobie ze stresem;
  8. aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe;
  9. przestrzega tajemnicy zawodowej;
  10. negocjuje warunki porozumień;
  11. jest komunikatywny;
  12. stosuje metody i techniki rozwiązywania problemów;
  13. współpracuje w zespole.
\n

(OMZ). Organizacja pracy małych zespołów
Uczeń:

\n
  1. planuje i organizuje pracę zespołu w celu wykonania przydzielonych zadań;
  2. dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadań;
  3. kieruje wykonaniem przydzielonych zadań;
  4. monitoruje i ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań;
  5. wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne wpływające na poprawę warunków
\n

i jakość pracy;
21

\n
  1. stosuje metody motywacji do pracy;
  2. komunikuje się ze współpracownikami.
  3. efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-
\n

gastronomicznego, stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie
zawodów PKZ(TG.b) i PKZ(TG.i);
PKZ(TG.b) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: operator maszyn
i urządzeń przemysłu spożywczego, piekarz, cukiernik, wędliniarz, technik technologii żywności,
technik przetwórstwa mleczarskiego, przetwórca ryb
Uczeń:

\n
  1. stosuje przepisy prawa dotyczące produkcji wyrobów spożywczych;
  2. określa wartość odżywczą produktów spożywczych;
  3. wyjaśnia rolę drobnoustrojów w produkcji wyrobów spożywczych;
  4. charakteryzuje zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące
\n

podczas produkcji i przechowywania wyrobów spożywczych;

\n
  1. rozróżnia metody utrwalania żywności i określa ich wpływ na jakość i trwałość wyrobów
\n

spożywczych;

\n
  1. interpretuje rysunki techniczne i schematy maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji
\n

wyrobów spożywczych;

\n
  1. rozróżnia części oraz zespoły maszyn i urządzeń;
  2. rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;
  3. posługuje się instrukcjami obsługi maszyn stosowanych w produkcji oraz dokumentacją
\n

technologiczną;

\n
  1. rozpoznaje instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego;
  2. rozpoznaje urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza oraz
\n

urządzenia energetyczne;

\n
  1. posługuje się aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w przetwórstwie spożywczym;
  2. określa zagrożenia dla środowiska związane z przemysłowym przetwórstwem żywności
\n

i sposoby zapobiegania tym zagrożeniom;

\n
  1. identyfikuje zagrożenia bezpieczeństwa żywności i monitoruje krytyczne punkty kontroli
\n

w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z zasadami GHP (ang.
Good Hygiene Practice), zasadami GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem
HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point);

\n
  1. stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.
\n

PKZ(TG.i) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: technik technologii
żywności, technik przetwórstwa mleczarskiego
Uczeń:

\n
  1. rozróżnia surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów
\n

spożywczych;

\n
  1. rozróżnia operacje i procesy wykorzystywane w produkcji żywności;
  2. rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w procesach technologicznych produkcji
\n

wyrobów spożywczych, utrwalania żywności, pakowania i konfekcjonowania produktów
spożywczych, mycia i dezynfekcji opakowań, pomieszczeń, maszyn i urządzeń oraz
urządzenia energetyczne, urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza
stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;

\n
  1. charakteryzuje procesy technologiczne produkcji wyrobów spożywczych;
\n

22

\n
  1. charakteryzuje systemy zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;
  2. stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.
  3. efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie technik
\n

przetwórstwa mleczarskiego;
TG.02. Produkcja wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn i urządzeń

\n
  1. Przygotowywanie surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych
\n

Uczeń:

\n
  1. dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów
\n

spożywczych;

\n
  1. przeprowadza ocenę organoleptyczną surowców, dodatków do żywności i materiałów
\n

pomocniczych;

\n
  1. wykonuje czynności związane z przygotowywaniem surowców, dodatków do żywności
\n

i materiałów pomocniczych;

\n
  1. użytkuje maszyny i urządzenia stosowane do przygotowywania surowców, dodatków do
\n

żywności i materiałów pomocniczych;

\n
  1. dokumentuje przebieg pracy maszyn i urządzeń zgodnie z procedurami systemu HACCP (ang.
\n

Hazard Analysis and Critical Control Point) w przemyśle spożywczym.

\n
  1. Prowadzenie procesów produkcji wyrobów spożywczych
\n

Uczeń:
1.
rozróżnia technologie produkcji wyrobów spożywczych;
2.
dobiera parametry technologiczne do produkcji wyrobów spożywczych;
3.
posługuje się dokumentacją technologiczną dotyczącą produkcji wyrobów spożywczych;
4.
wykonuje czynności związane z prowadzeniem procesów produkcji wyrobów spożywczych;
5.
użytkuje maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;
6.
przeprowadza ocenę organoleptyczną półproduktów i wyrobów gotowych w poszczególnych
fazach procesu technologicznego;
7.
prowadzi procesy technologiczne z zachowaniem Zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP
(ang. Good Manufacturing Practice), Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene
Practice) oraz systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point).

\n
  1. Magazynowanie wyrobów gotowych i przygotowanie ich do wysyłki
\n

Uczeń:

\n
  1. określa warunki magazynowania wyrobów gotowych;
  2. wykonuje czynności związane z magazynowaniem wyrobów gotowych;
  3. wykonuje czynności związane z ekspedycją wyrobów gotowych;
  4. użytkuje środki transportu wewnętrznego;
  5. przestrzega Zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing Practice),
\n

Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice) oraz systemu HACCP (ang.
Hazard Analysis and Critical Control Point) podczas magazynowania wyrobów gotowych
i przygotowania ich do wysyłki.
23
TG.18. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów mleczarskich

\n
  1. Organizowanie produkcji wyrobów mleczarskich
\n

Uczeń:

\n
  1. dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji poszczególnych
\n

wyrobów mleczarskich;

\n
  1. posługuje się dokumentacją technologiczną i normami w produkcji wyrobów mleczarskich;
  2. dobiera operacje i procesy stosowane w produkcji wyrobów mleczarskich;
  3. ustala harmonogramy produkcji wyrobów mleczarskich;
  4. dobiera maszyny i urządzenia do produkcji wyrobów mleczarskich;
  5. dobiera środki transportu wewnętrznego w zakładach przetwórstwa mleczarskiego;
  6. rozlicza zużycie surowców, półproduktów i materiałów pomocniczych do produkcji wyrobów
\n

mleczarskich;

\n
  1. określa wydajność produkcji wyrobów mleczarskich;
  2. planuje zagospodarowanie produktów ubocznych i odpadów produkcyjnych.
  3. Nadzorowanie produkcji wyrobów mleczarskich
\n

Uczeń:

\n
  1. monitoruje przebieg produkcji wyrobów mleczarskich pod kątem zgodności z systemami
\n

zapewnienia jakości;

\n
  1. podejmuje działania korygujące w przypadku stwierdzenia niezgodności w procesie produkcji
\n

wyrobów mleczarskich;

\n
  1. pobiera do badań próbki surowców, dodatków do żywności, półproduktów i wyrobów
\n

mleczarskich;

\n
  1. wykonuje analizy sensoryczne surowców, dodatków do żywności, półproduktów i wyrobów
\n

mleczarskich;

\n
  1. dobiera sprzęt i odczynniki do badania surowców, dodatków do żywności, półproduktów
\n

i wyrobów mleczarskich;

\n
  1. wykonuje czynności związane z przygotowywaniem i przechowywaniem odczynników
\n

stosowanych w analizie żywności;

\n
  1. przeprowadza
\n

badania
fizyczne,
chemiczne
surowców,
dodatków
do
żywności,
półproduktów i wyrobów mleczarskich;

\n
  1. interpretuje wyniki badań fizykochemicznych wyrobów;
  2. stosuje przepisy sanitarno-epidemiologiczne i ochrony środowiska dotyczące badania
\n

żywności.

\n
  1. WARUNKI REALIZACJI KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE
\n

Szkoła realizująca kształcenie w zawodzie technik przetwórstwa mleczarskiego powinna posiadać
następujące pomieszczenia dydaktyczne:

\n
  1. pracownię technologiczną, wyposażoną w: stanowiska komputerowe dla uczniów (jedno
\n

stanowisko dla jednego ucznia) z pakietem programów biurowych, drukarki (po jednym
urządzeniu na cztery stanowiska), stanowisko komputerowe dla nauczyciela z drukarką, ze
skanerem oraz z projektorem multimedialnym, części maszyn oraz modele maszyn
i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych, przepisy obowiązujące
w produkcji wyrobów spożywczych, rysunki techniczne i schematy maszyn i urządzeń
stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych, instrukcje obsługi i dokumentacje
techniczno-ruchowe maszyn, aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w przetwórstwie
żywności, dokumentację techniczną i schematy instalacji technicznych zakładów
produkujących wyroby spożywcze, schematy i katalogi urządzeń: energetycznych, do
24
uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza, schematy i plansze poglądowe
dotyczące produkcji wyrobów mleczarskich;

\n
  1. pracownię badania jakości, w której powinny być zorganizowane:
\n

a)
stanowiska komputerowe dla uczniów (jedno stanowisko dla jednego ucznia) z pakietem
programów biurowych oraz drukarkami (po jednym urządzeniu na cztery stanowiska),
b)
stanowisko komputerowe dla nauczyciela z pakietem programów biurowych,
z drukarką, ze skanerem oraz z projektorem multimedialnym,
c)
stanowiska laboratoryjne (jedno dla dwóch osób), wyposażone w: szkło laboratoryjne,
drobny sprzęt laboratoryjny i środki ochrony indywidualnej;
ponadto pracownia powinna być wyposażona w: termostaty, suszarki, wagi, pH-metry,
kolorymetry, tłuszczomierze, polarymetry, mikroskopy, termometry, zestawy do oceny stanu
higieniczno-sanitarnego żywności, areometry, piknometry, refraktometry, spektrofotometry,
analizatory składu mleka, łaźnie wodne, lodówki, wirówki, piece do spalań, odczynniki
chemiczne.
Kształcenie praktyczne może odbywać się w pracowniach szkolnych, przedsiębiorstwach
produkujących wyroby mleczarskie oraz innych podmiotach stanowiących potencjalne miejsce
zatrudnienia absolwentów szkół kształcących w zawodzie.
Szkoła organizuje praktyki zawodowe w podmiocie zapewniającym rzeczywiste warunki pracy
właściwe dla nauczanego zawodu w wymiarze 7 tygodni (280 godzin).

\n
  1. MINIMALNA LICZBA GODZIN KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO1)
  2. W szkole liczbę godzin kształcenia zawodowego należy dostosować do wymiaru godzin określonego w przepisach w sprawie
\n

ramowych planów nauczania dla publicznych szkół, przewidzianego dla kształcenia zawodowego w danym typie szkoły, zachowując
minimalną liczbę godzin wskazanych w tabeli odpowiednio dla efektów kształcenia: wspólnych dla wszystkich zawodów i wspólnych
dla zawodów w ramach obszaru kształcenia, stanowiących podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów oraz
właściwych dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie.
Efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów oraz efekty kształcenia
wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego,
stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów
410 godz.
TG.02. Produkcja wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn
i urządzeń
650 godz.
TG.18. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów mleczarskich
170 godz.

","solutions":[]}