{"id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017/zad/P12","paper_id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017","number":"P12","points":null,"ptype":"closed","subject":"egzamin-zawodowy","category":"informator-zawodowy","year":2017,"month":null,"level":null,"text":"Przykładowe zadanie 12.\nW magazynie wyrobów gotowych znajduje się 660 sztuk bochenków chleba o gramaturze 0,80 kg\noraz 300 sztuk bułek maślanych. Wiedząc, że w jeden pojemnik głęboki można zapakować 6 sztuk\nchleba, a w płaski 15 sztuk bułek, oblicz ile pojemników każdego rodzaju będzie potrzebnych do\nzapakowania tej produkcji.\nA. Głębokich 115, płaskich 20.\nB. Głębokich 100, płaskich 30.\nC. Głębokich 115, płaskich 30.\nD. Głębokich 110, płaskich 20.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\n18\n2. Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych umiejętności\nz kwalifikacji TG.03. Produkcja wyrobów piekarskich\nOdważ surowce i sporządź ciasto na podstawie receptury na ciasto pszenne wyborowe metodą\njednofazową. Przeprowadź fermentację ciasta, a następnie podziel oraz uformuj 30 sztuk rogali\ntradycyjnych, których ukształtowanie pokazane jest na rysunku 1. Stanowisko do wykonania ciasta\nmasz przygotowane.\nPodczas sporządzania ciasta i formowania rogali przestrzegaj zasad organizacji pracy,\nbezpieczeństwa i higieny pracy i przeciwpożarowych oraz ochrony środowiska.\nTabela 1. Receptura na ciasto pszenne wyborowe\nRysunek 1. Formowanie rogali\nSurowce\nNamiar surowców\nna 30 kęsów\nwtórnych\nMąka pszenna typ 550\n2200 g\nMąka żytnia typ 550, na podsypkę\n45 g\nDrożdże\n110 g\nSól\n33 g\nCukier\n45 g\nWoda\nok. 1100 g (1100\ncm3)\nMargaryna\n70 g\nOlej do blach\n10 g\n19\nCzas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 180 minut.\nOcenie podlegać będzie 1 rezultat:\n\n30 sztuk rogali\noraz przebieg:\n\nsporządzania ciasta;\n\nformowania rogali;\n\nobsługiwania wagi, przesiewacza mąki, miesiarki lub miksera, dzielarki.\nKryteria oceniania wykonania zadania praktycznego będą uwzględniać:\n\njakość ciasta pszennego;\n\npoprawność formowania rogali;\n\nwielkość, dokładność i powtarzalność kształtu rogali;\n\nsprawność posługiwania się sprzętem i urządzeniami w trakcie sporządzania ciasta\ni formowania rogali;\n\nstosowanie się do przepisów bezpieczeństwa i higieny obowiązujących na stanowisku pracy.\nUmiejętności sprawdzane zadaniem praktycznym:\n1. Magazynowanie surowców piekarskich\n1) rozpoznaje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane do produkcji\nwyrobów piekarskich.\n2. Wytwarzanie ciasta oraz kształtowanie wyrobów piekarskich\n2) posługuje się recepturami piekarskimi.\n4) przygotowuje surowce, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do produkcji ciasta.\n7) sporządza ciasta na wyroby piekarskie.\n8) dokonuje oceny organoleptycznej półproduktów piekarskich.\n11) obsługuje maszyny i urządzenia do przygotowania surowców, sporządzania, dzielenia\ni formowania ciasta.\n12) wykonuje czynności związane z ręcznym i mechanicznym dzieleniem ciasta oraz\nkształtowaniem kęsów.\nInne zadania praktyczne z zakresu kwalifikacji TG.03. Produkcja wyrobów piekarskich mogą\ndotyczyć:\n\nformowania wyrobów piekarskich z przeprowadzeniem rozrostu końcowego oraz\nprzygotowanie ich do wypieku;\n\nzadanie może również dotyczyć przygotowania kęsów ciasta do wypieku i poddania\nprocesowi wypiekania w różnych piecach piekarskich.\n20\nKwalifikacja K1\nTG.04. Produkcja wyrobów cukierniczych\n1. Przykłady zadań do części pisemnej egzaminu dla wybranych umiejętności\nz kwalifikacji TG.04. Produkcja wyrobów cukierniczych\n1.1. Magazynowanie surowców cukierniczych\nUmiejętność 1) rozpoznaje surowce cukiernicze, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do\nprodukcji cukierniczej, na przykład:\n rozpoznaje półprodukty cukiernicze;\n wskazuje dodatki do żywności stosowane do produkcji wyrobów cukierniczych.\nPrzykładowe zadanie 1.\nPółproduktem cukierniczym jest\nA. nadzienie makowe.\nB. mąka pszenna.\nC. cukier puder.\nD. jaja świeże.\nOdpowiedź prawidłowa: A.\nUmiejętność 5) przestrzega zasad rozmieszczania surowców i półproduktów cukierniczych oraz\nwarunków ich magazynowania, na przykład:\n określa warunki przechowywania mąki;\n dobiera warunki magazynowania półproduktów cukierniczych.\nPrzykładowe zadanie 2.\nMąkę należy przechowywać w temperaturze\nA. 0°C przy wilgotności powietrza 55%\nB. 14°C przy wilgotności powietrza 65%\nC. 18°C przy wilgotności powietrza 75%\nD. 20°C przy wilgotności powietrza 85%\nOdpowiedź prawidłowa: B.\nUmiejętność 6) posługuje się sprzętem i aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w magazynach\nsurowców cukierniczych, na przykład:\n dobiera urządzenie do pomiaru wilgotności;\n odczytuje parametry na aparaturze kontrolno-pomiarowej.\n21\nPrzykładowe zadanie 3.\nPomiar wilgotności w magazynie surowców suchych dokonuje się\nA. refraktometrem.\nB. termometrem.\nC. higrometrem.\nD. areometrem.\nOdpowiedź prawidłowa: C.\n1.2. Wytwarzanie wyrobów cukierniczych\nUmiejętność 1) określa rodzaje wyrobów cukierniczych oraz sposoby ich sporządzania, na przykład:\n rozpoznaje metody sporządzania wyrobów cukierniczych;\n określa wyrób cukierniczy na podstawie opisu sposobu sporządzania.\nPrzykładowe zadanie 4.\nSporządzając ciasto biszkoptowo-tłuszczowe metodą na ciepło podgrzewa się\nA. masę jajową.\nB. tłuszcz z mąką.\nC. mleko z cukrem.\nD. masę jajowo-cukrową.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\nUmiejętność 2) posługuje się dokumentacją technologiczną oraz korzysta z receptur cukierniczych,\nna przykład:\n oblicza ilość surowców korzystając z receptury cukierniczej.\n odczytuje surowce niezbędne do produkcji wyrobu cukierniczego.\nPrzykładowe zadanie 5.\nWskaż ilość margaryny niezbędną do wyprodukowania 20 kg ciastek kruchych krakowskich\nA. 4,5 kg\nB. 5,7 kg\nC. 7,6 kg\nD. 8,9 kg\nOdpowiedź prawidłowa: C.\nSurowce\nIlość w g na 1 kg wyrobu\ngotowego\nMąka pszenna typ650\n650,0 g\nMargaryna\n380,0 g\nCukier puder\n90,0 g\nJaja\n60,0 g\nWanilina\n0,2 g\nMarmolada\n50,0 g\n22\nUmiejętność 6) dobiera maszyny, urządzenia i drobny sprzęt cukierniczy do produkcji wyrobów\ncukierniczych, na przykład:\n dobiera urządzenie do produkcji wyrobów cukierniczych;\n wskazuje urządzenie do pakowania wyrobu cukierniczego.\nPrzykładowe zadanie 6.\nDo ubijania białek z cukrem w ubijaczce cukierniczej stosuje się mieszadło w kształcie\nA. ramy.\nB. haka.\nC. rózgi.\nD. spirali.\nOdpowiedź prawidłowa: C.\n1.3. Dekorowanie wyrobów cukierniczych i przygotowanie ich do dystrybucji\nUmiejętność 2) dobiera surowce i półprodukty do dekoracji wyrobów cukierniczych, na przykład:\n rozpoznaje półprodukty do dekoracji wyrobów cukierniczych;\n dobiera surowce do wykonanie elementów dekoracyjnych wyrobu cukierniczego.\nPrzykładowe zadanie 7.\nDo dekoracji tortu w stylu angielskim stosuje się\nA. marcepan naturalny.\nB. świeże owoce.\nC. czekoladę.\nD. karmel.\nOdpowiedź prawidłowa: A.\nUmiejętność 9) konfekcjonuje wyroby cukiernicze, na przykład:\n rozpoznaje sposoby konfekcjonowania wyrobów cukierniczych;\n dobiera sposób konfekcjonowania do wyrobu cukierniczego.\nPrzykładowe zadanie 8.\nPomadki mleczne „Krówki” zawija się w\nA. papier parafinowany.\nB. torebki celofanowe.\nC. folię aluminiową.\nD. papier kredowy.\nOdpowiedź prawidłowa: A.\n23\nUmiejętność 10) dobiera urządzenia do przechowywania wyrobów cukierniczych, na przykład:\n rozpoznaje urządzenia do przechowywania wyrobów cukierniczych;\n wskazuje urządzenie do przechowywanego wyrobu cukierniczego.\nPrzykładowe zadanie 9.\nWskaż urządzenie, w którym należy przechowywać lody.\nA. Lada chłodnicza.\nB. Lada mroźnicza.\nC. Szafa chłodnicza.\nD. Komora chłodnicza.\nOdpowiedź prawidłowa: B.\n24\n2. Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych umiejętności\nz kwalifikacji TG.04. Produkcja wyrobów cukierniczych\nSporządź ciasto drożdżowe metodą dwufazową zgodnie z Recepturą na ciasto drożdżowe\nz kruszonką, a następnie uformuj 10 jednakowych okrągłych bułeczek wykończonych masą jajową\ni kruszonką. Bułki poddaj fermentacji końcowej i procesowi wypieku.\nTabela M3.1. Receptura na ciasto drożdżowe z kruszonką\nNa przygotowanym stanowisku pracy znajdziesz niezbędne surowce, maszyny, urządzenia i sprzęt.\nPodczas wykonywania zadania przestrzegaj zasad organizacji pracy, bezpieczeństwa i higieny\ni przeciwpożarowych oraz ochrony środowiska.\nCzas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 150 minut.\nOcenie podlegać będą 4 rezultaty:\n\nciasto drożdżowe;\n\nkruszonka;\n\nuformowane bułki drożdżowe;\n\nupieczone bułki drożdżowe\noraz\n\nzachowanie zasad organizacji pracy, bezpieczeństwa i higieny i przeciwpożarowych oraz\nochrony środowiska;\n\nobsługa maszyn, urządzeń i sprzętu cukierniczego;\n\nprzebieg procesu sporządzania ciasta drożdżowego.\nCiasto drożdżowe\nSposób wykonania\n1. Odważ surowce zgodnie z recepturą na ciasto drożdżowe\nz kruszonką.\n2. Sporządź rozczyn z podgrzanego mleka, drożdży i części\nmąki. Odstaw do fermentacji.\n3. Sporządź ciasto z rozczynu i pozostałych\nsurowców.\nCiasto pozostaw do wyrośnięcia.\n4. Sporządź kruszonkę z margaryny, cukru pudru i mąki.\n5. Przygotuj blachę do wypieku.\n6. Wyrośnięte ciasto podziel na 10 jednakowej wielkości\nkęsów i uformuj okrągłe bułki.\n7. Posmaruj bułki jajem za pomocą pędzla i posyp\nkruszonką.\n8. Uformowane bułki poddaj fermentacji końcowej.\n9. Wypiekaj w piecu w temperaturze ok. 200°C przez 20\nminut do uzyskania ciemnozłotego koloru.\nKruszonka\nmąka pszenna 400 g\ndrożdże\n40 g\nmleko\n100 ml\ncukier\n50 g\njaja\n2szt. 100 g\nmargaryna\n50 g\nsól\nszczypta\nmąka\n80 g\ncukier puder 40 g\nmargaryna\n40 g\n25\nKryteria oceniania wykonania zadania praktycznego będą uwzględniać:\n\nstosowanie zasad higieny i przeciwpożarowych oraz ochrony środowiska;\n\nsprawność w posługiwaniu się maszynami, urządzeniami i sprzętem cukierniczym;\n\nkolejność i poprawność wykonywanych czynności;\n\njakość ciasta drożdżowego;\n\njakość kruszonki;\n\nwygląd zewnętrzny uformowanych bułek drożdżowych;\n\njakość gotowych bułek drożdżowych po wypieku.\nUmiejętności sprawdzane zadaniem praktycznym:\n2. Wytwarzanie wyrobów cukierniczych\n2) posługuje się dokumentacją technologiczną oraz korzysta z receptur cukierniczych;\n4) dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów\ncukierniczych;\n5) przygotowuje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji\nwyrobów cukierniczych;\n6) dobiera maszyny, urządzenia i drobny sprzęt cukierniczy do produkcji wyrobów\ncukierniczych;\n7) obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w procesie produkcji cukierniczej;\n9) sporządza półprodukty wyrobów cukierniczych i gotowe wyroby cukiernicze.\nInne zadania praktyczne z zakresu TG.04. Produkcja wyrobów cukierniczych mogą dotyczyć:\n\nprzyjmowania surowców cukierniczych do magazynu z przeprowadzeniem oceny\norganoleptycznej i obsługiwaniem urządzeń magazynowych;\n\nsporządzania półproduktów cukierniczych (ciast, kremów, mas, galaretek) i produkcji\nwyrobów gotowych (serników, ciastek, lodów) z użyciem maszyn i urządzeń cukierniczych;\n\ndekorowania wyrobów cukierniczych (wykonywania projektu dekoracji, elementów\ndekoracyjnych i składania dekoracji gotowego wyrobu);\n\nprzygotowania do dystrybucji wyrobów cukierniczych z obsługiwaniem urządzeń do krojenia\ni pakowania.\n26\nKwalifikacja K1\nTG.05. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych\n1. Przykłady zadań do części pisemnej egzaminu dla wybranych umiejętności\nz kwalifikacji TG.05. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych\n1.1. Rozbiór i wykrawanie mięsa\nUmiejętność 3) wyznacza linie podziału tusz i półtusz na części zasadnicze, na przykład:\n wyznacza linie podziału półtusz wieprzowej;\n wyznacza linie podziału ćwierćtusz wołowej.\nPrzykładowe zadanie 1.\nSzyję z półtuszy wołowej należy odciąć cięciem prostopadłym do kręgosłupa między\nA. 1 i 2 kręgiem szyjnym.\nB. 2 i 3 kręgiem szyjnym.\nC. 3 i 4 kręgiem szyjnym.\nD. 4 i 5 kręgiem szyjnym.\nOdpowiedź prawidłowa: B.\nUmiejętność 5) obsługuje maszyny, urządzenia i sprzęt podczas rozbioru i wykrawania mięsa, na\nprzykład:\n dobiera urządzenia do zmechanizowanego rozbioru mięsa;\n wskazuje sprzęt do wykrawania mięsa.\nPrzykładowe zadanie 2.\nRozbiór półtusz na linii zmechanizowanej przeprowadza się za pomocą\nA. noży.\nB. topora.\nC. piłki ramowej.\nD. piły tarczowej.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\nUmiejętność 6) wykonuje czynności związane z rozbiorem tusz, półtusz i ćwierćtusz na części\nzasadnicze, na przykład:\n określa kolejność czynności związanych z rozbiorem półtusz na części zasadnicze;\n planuje czynności związane z rozbiorem ćwierćtuszy wołowej.\n27\nPrzykładowe zadanie 3.\nChcąc oddzielić golonkę tylną podczas rozbioru półtuszy wieprzowej, należy wykonać kolejno\nnastępujące cięcia:\nA. z góry - od szynki, z dołu - od nogi tylnej powyżej stawu skokowo-goleniowego, tak aby guz\nkości piętowej pozostał przy nodze.\nB. z dołu - od nogi tylnej poniżej stawu skokowo-goleniowego, łącznie z guzem kości piętowej,\nz góry - od szynki.\nC. z góry - od szynki, z przodu - od pachwiny, z dołu - od nogi tylnej powyżej stawu skokowo-\ngoleniowego.\nD. z przodu - od boczku, z góry - od szynki, z dołu - od nogi tylnej łącznie z guzem kości\npiętowej.\nOdpowiedź prawidłowa: A.\n1.2. Magazynowanie i przygotowanie mięsa do dystrybucji\nUmiejętność 5) dobiera metody i techniki rozmrażania mięsa, na przykład:\n określa metodę do rozmrażania półtusz;\n dobiera metodę rozmrażania mięsa wieprzowego.\nPrzykładowe zadanie 4.\nWskaż metodę rozmrażania półtusz, w której mięso nie zmienia właściwości fizycznych.\nA. Wodna.\nB. Powietrzna.\nC. Mikrofalowa.\nD. Rozmrażania przy stałej różnicy temperatur.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\nUmiejętność 7) rozpoznaje zmiany zachodzące w mięsie w czasie przechowywania w chłodniach i\nzamrażalniach oraz w czasie jego rozmrażania, na przykład:\n rozpoznaje zmiany barwy w zamrożonym mięsie;\n ustala przyczynę niekorzystnych zmian w czasie przechowywania mięs w chłodniach.\nPrzykładowe zadanie 5.\nW czasie zamrażania barwa mięsa\nA. nie powinna ulec żadnym zmianom.\nB. ulega przyciemnieniu na skutek tworzenia się methemoglobiny.\nC. ulega rozjaśnieniu na skutek wytworzenia się kwasu mlekowego.\nD. ulega zazielenieniu na skutek tworzenia się kwasu propionowego.\nOdpowiedź prawidłowa: B.\n28\nUmiejętność 9) obsługuje urządzenia stosowane do konfekcjonowania mięsa, na przykład:\n rozpoznaje urządzenia do konfekcjonowania mięsa;\n dobiera urządzenia do konfekcjonowania wybranego mięsa.\nPrzykładowe zadanie 6.\nDo konfekcjonowania mięsa stosuje się urządzenia:\nA. wilk, kuter, młynek koloidalny.\nB. masownica, kostkownica, krajarka szybkotnąca.\nC. krajalnica, plasterkownica, maszyna pakująca próżniowo.\nD. mieszarka,nadziewarka, komora parzelniczo-wędzarnicza.\nOdpowiedź prawidłowa: C.\n1.3. Wykonywanie prac związanych z produkcją przetworów mięsnych i tłuszczowych\nUmiejętność 2) dobiera surowce, dodatki oraz materiały pomocnicze do produkcji przetworów\nmięsnych i tłuszczowych, na przykład:\n rozpoznaje surowiec do produkcji przetworów mięsnych;\n dobiera materiały pomocnicze do produkcji przetworów tłuszczowych.\nPrzykładowe zadanie 7.\nW przemyśle mięsnym podstawowym surowcem w produkcji kiełbas jest\nA. mięso drobne.\nB. jelito naturalne.\nC. zamiennik białka.\nD. solanka peklująca.\nOdpowiedź prawidłowa: A.\nUmiejętność 7) wykonuje czynności związane z produkcją wędlin, wyrobów garmażeryjnych,\nkonserw i przetworów tłuszczowych, na przykład:\n dobiera czynności związane z produkcją wędlin;\n ustala kolejność czynności związanych z produkcją wyrobów garmażeryjnych.\nPrzykładowe zadanie 8.\nCzynności w produkcji szynki gotowanej to\nA. peklowanie, wędzenie, obróbka cieplna.\nB. rozdrabnianie, nastrzykiwanie, wędzenie.\nC. napełnianie, osadzanie , obróbka cieplna.\nD. kutrowanie, napełnianie, obróbka cieplna.\nOdpowiedź prawidłowa: A.\n29\nUmiejętność 8) oblicza zużycie surowców oraz określa wydajność produkcji przetworów mięsnych\ni tłuszczowych, na przykład:\n oblicza ilość surowców do produkcji przetworów mięsnych;\n określa wydajność produkcji przetworów tłuszczowych.\nPrzykładowe zadanie 9.\nIle należy przygotować surowców mięsnych do produkcji 1000 kg baleronu wieprzowego\ngotowanego, wiedząc, że wydajność gotowego wyrobu wynosi 130%?\nA. 700 kg\nB. 1000 kg\nC. 1400 kg\nD. 1800 kg\nOdpowiedź prawidłowa: A.\n1.4. Magazynowanie i przygotowanie przetworów mięsnych i tłuszczowych do dystrybucji\nUmiejętność 2) rozpoznaje wady produkcyjne przetworów mięsnych i tłuszczowych, na przykład:\n rozpoznaje wadę produkcyjną przetworów mięsnych;\n ustala przyczynę wad produkcyjnych przetworów mięsnych i tłuszczowych.\nPrzykładowe zadanie 10.\nSuchość i niespoistość wędzonek parzonych spowodowane jest\nA. użyciem starej peklosoli.\nB. niedostateczną higieną sprzętu.\nC. zbyt małym nastrzykiem solanki.\nD. użyciem surowca zakażonego mikrobiologicznie.\nOdpowiedź prawidłowa: C.\nUmiejętność 4) dobiera i obsługuje urządzenia do konfekcjonowania przetworów mięsnych\ni tłuszczowych, na przykład:\n wybiera urządzenia do konfekcjonowania przetworów mięsnych;\n dobiera urządzenia do konfekcjonowania przetworów tłuszczowych.\nPrzykładowe zadanie 11.\nUrządzenia stosowane do pakowania próżniowego to\nA. autoklawy ciśnieniowe.\nB. napełniarki próżniowe.\nC. masownice próżniowe.\nD. komory próżniowe.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\n30\nUmiejętność 6) określa warunki magazynowania przetworów mięsnych i tłuszczowych, na przykład:\n wskazuje warunki magazynowania przetworów mięsnych;\n dobiera warunki magazynowania przetworów tłuszczowych.\nPrzykładowe zadanie 12.\nZalecany okres przechowywania kiełbasy suchej i półsuchej nieplasterkowanej w chłodziarce (+4°C)\nto\nA. 2-4 dni.\nB. 5-6 dni.\nC. 8-10 dni.\nD. 12-14 dni.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\n31\n2. Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych umiejętności\nz kwalifikacji TG.05. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych\nZważ ćwierćtuszę wołową i dokonaj jej rozbioru na elementy zasadnicze poprzez oddzielenie od\nćwierćtuszy szyi, karkówki, łopatki, rozbratla, antrykotu, mostka, szpondra i goleni przedniej,\nzgodnie z liniami cięć przedstawionymi na Schemacie podziału półtuszy wołowej. Uzyskane\nelementy schowaj w chłodni z wyjątkiem łopatki. Łopatkę zważ, a następnie dokonaj wykrawania\ni klasyfikacji łopatki. Zważ mięsa klasy I i oblicz uzysk mięsa klasy I.\nObliczenia zapisz w Tabeli do obliczeń uzysku klasy I mięsa wołowego.\nRysunek 1. Schemat podziału półtuszy wołowej\nTabela 1 Obliczenie uzysku klasy I mięsa wołowego\nNa przygotowanym stanowisku pracy znajdziesz ćwierćtuszę wołową, niezbędne materiały,\nnarzędzia i sprzęt.\nPodczas wykonywania zadania przestrzegaj zasad organizacji pracy, bezpieczeństwa i higieny pracy,\nprzeciwpożarowych oraz ochrony środowiska.\n1. waga ćwierćtuszy wołowej:\n2. waga łopatki:\n3. uzysk mięsa klasy I:\n32\nCzas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 150 minut.\nOcenie podlegać będą 3 rezultaty:\n elementy zasadnicze ćwierćtuszy wołowej;\n łopatka;\n wynik uzysku mięsa klasy I w tabeli 1\noraz\n zachowanie zasad organizacji pracy, bezpieczeństwa i higieny pracy, przeciwpożarowych\noraz ochrony środowiska;\n proces rozbioru ćwierćtuszy wołowej.\nKryteria oceniania wykonania zadania praktycznego będą uwzględniać:\n stosowanie zasad higieny i p.poż. oraz ochrony środowiska;\n sprawność w posługiwaniu się sprzętem do rozbioru i wykrawania;\n dokładność ważenia ćwierćtuszy wołowej;\n poprawność wykonywanych czynności w czasie rozbioru półtuszy wołowej;\n jakość elementów zasadniczych ćwierćtuszy wołowej;\n jakość łopatki wołowej;\n zgodność obliczeń uzysku mięsa klasy I z wagą łopatki i ćwierćtuszy wołowej.\nUmiejętności sprawdzane testem praktycznym:\n1. Rozbiór i wykrawanie mięsa\n1) przestrzega norm i stosuje instrukcje technologiczne dotyczące rozbioru i wykrawania mięsa\nzwierząt rzeźnych;\n2) rozpoznaje elementy struktury układu kostnego i mięśniowego zwierząt rzeźnych;\n3) wyznacza linie podziału tusz i półtusz na części zasadnicze;\n4) planuje kolejność czynności podczas rozbioru mięsa;\n6) wykonuje czynności związane z rozbiorem tusz, półtusz i ćwierćtusz na części zasadnicze;\n7) wykonuje obróbkę części zasadniczych uzyskanych z rozbioru mięsa;\n8) planuje kolejność czynności wykrawania mięsa;\n9) wykonuje czynności wykrawania mięsa;\n10) dokonuje klasyfikacji produktów wykrawania mięsa.\nInne zadania praktyczne z zakresu kwalifikacji TG.05. Produkcja przetworów mięsnych\ni tłuszczowych mogą dotyczyć:\n dobierania metod i technik, a następnie wykonania czynności związanych z wychładzaniem\ni zamrażaniem mięsa i tłuszczów surowych oraz ich rozmrażania;\n obsługiwania urządzeń i aparatury kontrolno-pomiarowej stosowanych w pomieszczeniach\nchłodni i zamrażalni oraz wykonywania czynności związanych z konfekcjonowaniem mięsa;\n dobierania i obsługiwania urządzeń stosowanych w przetwórstwie mięsa;\n korzystania z receptur, dobierania surowców, dodatków oraz materiałów pomocniczych przy\nprodukcji przetworów mięsnych i tłuszczowych. Następnie przygotowaniu ich do produkcji\n33\ni wykonywaniu czynności związanych z produkcją wędlin, wyrobów garmażeryjnych, konserw\ni przetworów tłuszczowych;\n oceny jakości przetworów mięsnych i tłuszczowych i ustalenie przyczyny powstałych wad\nw czasie produkcji. W zadaniu tym należy wykonać prace związane z przygotowaniem\nprzetworów mięsnych i tłuszczowych do dystrybucji wraz z konfekcjonowaniem ich. Należy\nrównież dobrać warunki magazynowania przetworów mięsnych i tłuszczowych oraz\nprowadzić dokumentację ich magazynowania i dystrybucji.\n34\nKwalifikacja K1\nTG.06. Obróbka ryb i produkcja przetworów rybnych\n1. Przykłady zadań do części pisemnej egzaminu dla wybranych umiejętności\nz kwalifikacji TG.06. Obróbka ryb i produkcja przetworów rybnych\n1.1. Wstępna obróbka surowców rybnych\nUmiejętność 1) określa źródła i metody pozyskiwania surowców rybnych oraz innych organizmów\nwodnych, na przykład:\n klasyfikuje źródła i metody pozyskiwania surowców rybnych oraz innych organizmów\nwodnych;\n rozróżnia metody pozyskiwania surowców rybnych oraz innych organizmów wodnych.\nPrzykładowe zadanie 1.\nDo połowu ryb włokiem wykorzystuje się statki\nA. bazy.\nB. trawlery.\nC. pomocnicze.\nD. transportowe.\nOdpowiedź prawidłowa: B.\nUmiejętność 2) rozpoznaje rodzaje i gatunki ryb wykorzystywanych w przetwórstwie, na przykład:\n rozróżnia i klasyfikuje gatunki ryb wykorzystywanych w przetwórstwie;\n rozpoznaje rodzaje ryb wykorzystywanych w przetwórstwie.\nPrzykładowe zadanie 2.\nWskaż zestaw ryb śledziowatych.\nA. Śledź, szprot, sola, sardela.\nB. Szprot, śledź, makrela, dorsz.\nC. Tuńczyk, szprot, śledź, sardela.\nD. Śledź, szprot, sardynka, sardela.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\n35\nUmiejętność 3) rozpoznaje skorupiaki, mięczaki oraz inne organizmy wodne wykorzystywane\nw przetwórstwie, na przykład:\n rozróżnia\nskorupiaki\ni\nmięczaki\noraz\ninne\norganizmy\nwodne\nwykorzystywane\nw przetwórstwie.\nPrzykładowe zadanie 3.\nDo grupy skorupiaków należą:\nA. langusty, ostrygi, omułki, przegrzebki.\nB. homary, przegrzebki, homarce, kraby.\nC. ostrygi, omułki, przegrzebki, sercówki.\nD. homary, langusty, kraby i krewetki.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\nPrzykładowe zadanie 4.\nKtóry gatunek skorupiaka jest przedstawiony na zdjęciu?\nA. Krewetka.\nB. Langusta.\nC. Homar.\nD. Krab.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\nUmiejętność 4) ocenia przydatność surowców rybnych do obróbki i przetwarzania, na przykład:\n ocenia przydatność surowców rybnych do obróbki;\n ocenia przydatność surowców rybnych do przetwarzania.\nPrzykładowe zadanie 5.\nWskaż zestaw cech charakteryzujących nieświeżą rybę.\nA. Jasnoczerwone skrzela, lepki śluz i zapadnięte oczy.\nB. Jasnoczerwone skrzela, amoniakalny zapach, zatarte trzewia.\nC. Zapadnięte oczy, amoniakalny zapach, szarobrunatne skrzela.\nD. Szarobrunatne skrzela, połyskująca i wilgotna skóra, zapadnięte oczy.\nOdpowiedź prawidłowa: C.\n36\nUmiejętność 9) wykonuje czynności związane z czyszczeniem, patroszeniem, odgławianiem,\nodgardlaniem, filetowaniem, trymowaniem, odskórzaniem, porcjowaniem oraz rozdrabnianiem ryb,\nna przykład:\n rozróżnia czynności związane z czyszczeniem, patroszeniem, odgławianiem, odgardlaniem,\nfiletowaniem, trymowaniem, odskórzaniem, porcjowaniem oraz rozdrabnianiem ryb.\nPrzykładowe zadanie 6.\nOddzielenie jednym cięciem głowy ryby wraz z płetwami piersiowymi i brzusznymi oraz z płatami\nbrzusznymi i wnętrznościami, to cięcie\nA. polskie.\nB. rosyjskie.\nC. angielskie.\nD. amerykańskie.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\nPrzykładowe zadanie 7.\nWycięcie płata mięsa ryby, obejmującego mięsień grzbietowy i brzuszny jednej połowy ciała, to\ninaczej\nA. patroszenie.\nB. filetowanie.\nC. trymowanie.\nD. odłuszczanie.\nOdpowiedź prawidłowa: B.\n1.2 Wykonywanie prac związanych z produkcją przetworów rybnych\nUmiejętność 2) rozróżnia sposoby przetwarzania i utrwalania surowców, półproduktów oraz\nprzetworów rybnych, na przykład:\n rozróżnia sposoby przetwarzania surowców rybnych;\n rozróżnia sposoby przetwarzania półproduktów rybnych;\n rozróżnia sposoby utrwalania surowców rybnych;\n rozróżnia sposoby utrwalania półproduktów rybnych;\n rozróżnia sposoby utrwalania przetworów rybnych.\nPrzykładowe zadanie 8.\nW jakim zakresie temperatur przebiega proces wędzenia ryb na zimno?\nA. 20+30°C\nB. 35+45°C\nC. 60+80°C\nD. 120+140°C\nOdpowiedź prawidłowa: A.\n37\nPrzykładowe zadanie 9.\nKtóry proces utrwalania jest stosowany podczas produkcji konserw rybnych?\nA. Sterylizacja.\nB. Peklowanie.\nC. Pasteryzacja.\nD. Marynowanie.\nOdpowiedź prawidłowa: A.\nUmiejętność 5) przygotowuje dozwolone substancje dodatkowe do produkcji przetworów rybnych\noraz substancje pomagające w ich przetwarzaniu, na przykład:\n oblicza ilość soli potrzebnej do solenia słabego 100 kg ryby;\n oblicza zawartość kwasu octowego, soli i cukru w zalewie octowej;\n oblicza zawartość marynowanej cebuli, warzyw i przypraw w zalewie octowej.\nPrzykładowe zadanie 10.\nSolenie słabe to taicie, przy którym stosunek soli do ryby wynosi 0,15:0,19. Oblicz, ile kilogramów\nsoli jest potrzebne do solenia 100 kg ryb.\nA. 78,95 kg\nB. 90,00 kg\nC. 126,67 kg\nD. 145,70 kg\nOdpowiedź prawidłowa: A.\nUmiejętność 10) wykonuje czynności związane z chłodzeniem, mrożeniem i rozmrażaniem surowców,\npółproduktów i przetworów rybnych, na przykład:\n wskazuje urządzenia do chłodzenia mrożenia i rozmrażania surowców, półproduktów\ni przetworów rybnych;\n rozpoznaje czynności związane z chłodzeniem mrożeniem i rozmrażaniem surowców,\npółproduktów i przetworów rybnych.\nPrzykładowe zadanie 11.\nW jakim środowisku przeprowadza się proces zamrażania ryb w tunelach zamrażalniczych?\nA. W powietrzu.\nB. W ciekłym azocie.\nC. W ciekłym freonie.\nD. W roztworze soli kuchennej.\nOdpowiedź prawidłowa: A.\n38\nPrzykładowe zadanie 12.\nJaki rodzaj lodu jest najbardziej przydatny do chłodzenia ryb?\nA. Taflowy.\nB. Rurkowy.\nC. Blokowy.\nD. Łuskowy.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\nUmiejętność 13) określa sposoby wykorzystania odpadów poprodukcyjnych, na przykład:\n rozpoznaje i nazywa sposoby wykorzystania odpadów poprodukcyjnych.","answer":"D","answer_text":null,"solution":null,"image":"img/informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017/zad-P12.webp","solution_image":null,"topics":null,"page_from":17,"source":"ocr","answer_source":"ocr","answer_text_source":null,"solution_source":null,"text_source":"ocr","source_label":"Egzamin zawodowy · Informator zawodowy · 2017","subject_label":"egzamin-zawodowy","category_label":"Informator zawodowy","text_html":"

Przykładowe zadanie 12.
W magazynie wyrobów gotowych znajduje się 660 sztuk bochenków chleba o gramaturze 0,80 kg
oraz 300 sztuk bułek maślanych. Wiedząc, że w jeden pojemnik głęboki można zapakować 6 sztuk
chleba, a w płaski 15 sztuk bułek, oblicz ile pojemników każdego rodzaju będzie potrzebnych do
zapakowania tej produkcji.
A. Głębokich 115, płaskich 20.
B. Głębokich 100, płaskich 30.
C. Głębokich 115, płaskich 30.
D. Głębokich 110, płaskich 20.
Odpowiedź prawidłowa: D.
18

\n
  1. Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych umiejętności
\n

z kwalifikacji TG.03. Produkcja wyrobów piekarskich
Odważ surowce i sporządź ciasto na podstawie receptury na ciasto pszenne wyborowe metodą
jednofazową. Przeprowadź fermentację ciasta, a następnie podziel oraz uformuj 30 sztuk rogali
tradycyjnych, których ukształtowanie pokazane jest na rysunku 1. Stanowisko do wykonania ciasta
masz przygotowane.
Podczas sporządzania ciasta i formowania rogali przestrzegaj zasad organizacji pracy,
bezpieczeństwa i higieny pracy i przeciwpożarowych oraz ochrony środowiska.
Tabela 1. Receptura na ciasto pszenne wyborowe
Rysunek 1. Formowanie rogali
Surowce
Namiar surowców
na 30 kęsów
wtórnych
Mąka pszenna typ 550
2200 g
Mąka żytnia typ 550, na podsypkę
45 g
Drożdże
110 g
Sól
33 g
Cukier
45 g
Woda
ok. 1100 g (1100
cm3)
Margaryna
70 g
Olej do blach
10 g
19
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 180 minut.
Ocenie podlegać będzie 1 rezultat:

30 sztuk rogali
oraz przebieg:

sporządzania ciasta;

formowania rogali;

obsługiwania wagi, przesiewacza mąki, miesiarki lub miksera, dzielarki.
Kryteria oceniania wykonania zadania praktycznego będą uwzględniać:

jakość ciasta pszennego;

poprawność formowania rogali;

wielkość, dokładność i powtarzalność kształtu rogali;

sprawność posługiwania się sprzętem i urządzeniami w trakcie sporządzania ciasta
i formowania rogali;

stosowanie się do przepisów bezpieczeństwa i higieny obowiązujących na stanowisku pracy.
Umiejętności sprawdzane zadaniem praktycznym:

\n
  1. Magazynowanie surowców piekarskich
  2. rozpoznaje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane do produkcji
\n

wyrobów piekarskich.

\n
  1. Wytwarzanie ciasta oraz kształtowanie wyrobów piekarskich
  2. posługuje się recepturami piekarskimi.
  3. przygotowuje surowce, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do produkcji ciasta.
  4. sporządza ciasta na wyroby piekarskie.
  5. dokonuje oceny organoleptycznej półproduktów piekarskich.
  6. obsługuje maszyny i urządzenia do przygotowania surowców, sporządzania, dzielenia
\n

i formowania ciasta.

\n
  1. wykonuje czynności związane z ręcznym i mechanicznym dzieleniem ciasta oraz
\n

kształtowaniem kęsów.
Inne zadania praktyczne z zakresu kwalifikacji TG.03. Produkcja wyrobów piekarskich mogą
dotyczyć:

formowania wyrobów piekarskich z przeprowadzeniem rozrostu końcowego oraz
przygotowanie ich do wypieku;

zadanie może również dotyczyć przygotowania kęsów ciasta do wypieku i poddania
procesowi wypiekania w różnych piecach piekarskich.
20
Kwalifikacja K1
TG.04. Produkcja wyrobów cukierniczych

\n
  1. Przykłady zadań do części pisemnej egzaminu dla wybranych umiejętności
\n

z kwalifikacji TG.04. Produkcja wyrobów cukierniczych
1.1. Magazynowanie surowców cukierniczych
Umiejętność 1) rozpoznaje surowce cukiernicze, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do
produkcji cukierniczej, na przykład:
 rozpoznaje półprodukty cukiernicze;
 wskazuje dodatki do żywności stosowane do produkcji wyrobów cukierniczych.
Przykładowe zadanie 1.
Półproduktem cukierniczym jest
A. nadzienie makowe.
B. mąka pszenna.
C. cukier puder.
D. jaja świeże.
Odpowiedź prawidłowa: A.
Umiejętność 5) przestrzega zasad rozmieszczania surowców i półproduktów cukierniczych oraz
warunków ich magazynowania, na przykład:
 określa warunki przechowywania mąki;
 dobiera warunki magazynowania półproduktów cukierniczych.
Przykładowe zadanie 2.
Mąkę należy przechowywać w temperaturze
A. 0°C przy wilgotności powietrza 55%
B. 14°C przy wilgotności powietrza 65%
C. 18°C przy wilgotności powietrza 75%
D. 20°C przy wilgotności powietrza 85%
Odpowiedź prawidłowa: B.
Umiejętność 6) posługuje się sprzętem i aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w magazynach
surowców cukierniczych, na przykład:
 dobiera urządzenie do pomiaru wilgotności;
 odczytuje parametry na aparaturze kontrolno-pomiarowej.
21
Przykładowe zadanie 3.
Pomiar wilgotności w magazynie surowców suchych dokonuje się
A. refraktometrem.
B. termometrem.
C. higrometrem.
D. areometrem.
Odpowiedź prawidłowa: C.
1.2. Wytwarzanie wyrobów cukierniczych
Umiejętność 1) określa rodzaje wyrobów cukierniczych oraz sposoby ich sporządzania, na przykład:
 rozpoznaje metody sporządzania wyrobów cukierniczych;
 określa wyrób cukierniczy na podstawie opisu sposobu sporządzania.
Przykładowe zadanie 4.
Sporządzając ciasto biszkoptowo-tłuszczowe metodą na ciepło podgrzewa się
A. masę jajową.
B. tłuszcz z mąką.
C. mleko z cukrem.
D. masę jajowo-cukrową.
Odpowiedź prawidłowa: D.
Umiejętność 2) posługuje się dokumentacją technologiczną oraz korzysta z receptur cukierniczych,
na przykład:
 oblicza ilość surowców korzystając z receptury cukierniczej.
 odczytuje surowce niezbędne do produkcji wyrobu cukierniczego.
Przykładowe zadanie 5.
Wskaż ilość margaryny niezbędną do wyprodukowania 20 kg ciastek kruchych krakowskich
A. 4,5 kg
B. 5,7 kg
C. 7,6 kg
D. 8,9 kg
Odpowiedź prawidłowa: C.
Surowce
Ilość w g na 1 kg wyrobu
gotowego
Mąka pszenna typ650
650,0 g
Margaryna
380,0 g
Cukier puder
90,0 g
Jaja
60,0 g
Wanilina
0,2 g
Marmolada
50,0 g
22
Umiejętność 6) dobiera maszyny, urządzenia i drobny sprzęt cukierniczy do produkcji wyrobów
cukierniczych, na przykład:
 dobiera urządzenie do produkcji wyrobów cukierniczych;
 wskazuje urządzenie do pakowania wyrobu cukierniczego.
Przykładowe zadanie 6.
Do ubijania białek z cukrem w ubijaczce cukierniczej stosuje się mieszadło w kształcie
A. ramy.
B. haka.
C. rózgi.
D. spirali.
Odpowiedź prawidłowa: C.
1.3. Dekorowanie wyrobów cukierniczych i przygotowanie ich do dystrybucji
Umiejętność 2) dobiera surowce i półprodukty do dekoracji wyrobów cukierniczych, na przykład:
 rozpoznaje półprodukty do dekoracji wyrobów cukierniczych;
 dobiera surowce do wykonanie elementów dekoracyjnych wyrobu cukierniczego.
Przykładowe zadanie 7.
Do dekoracji tortu w stylu angielskim stosuje się
A. marcepan naturalny.
B. świeże owoce.
C. czekoladę.
D. karmel.
Odpowiedź prawidłowa: A.
Umiejętność 9) konfekcjonuje wyroby cukiernicze, na przykład:
 rozpoznaje sposoby konfekcjonowania wyrobów cukierniczych;
 dobiera sposób konfekcjonowania do wyrobu cukierniczego.
Przykładowe zadanie 8.
Pomadki mleczne „Krówki” zawija się w
A. papier parafinowany.
B. torebki celofanowe.
C. folię aluminiową.
D. papier kredowy.
Odpowiedź prawidłowa: A.
23
Umiejętność 10) dobiera urządzenia do przechowywania wyrobów cukierniczych, na przykład:
 rozpoznaje urządzenia do przechowywania wyrobów cukierniczych;
 wskazuje urządzenie do przechowywanego wyrobu cukierniczego.
Przykładowe zadanie 9.
Wskaż urządzenie, w którym należy przechowywać lody.
A. Lada chłodnicza.
B. Lada mroźnicza.
C. Szafa chłodnicza.
D. Komora chłodnicza.
Odpowiedź prawidłowa: B.
24

\n
  1. Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych umiejętności
\n

z kwalifikacji TG.04. Produkcja wyrobów cukierniczych
Sporządź ciasto drożdżowe metodą dwufazową zgodnie z Recepturą na ciasto drożdżowe
z kruszonką, a następnie uformuj 10 jednakowych okrągłych bułeczek wykończonych masą jajową
i kruszonką. Bułki poddaj fermentacji końcowej i procesowi wypieku.
Tabela M3.1. Receptura na ciasto drożdżowe z kruszonką
Na przygotowanym stanowisku pracy znajdziesz niezbędne surowce, maszyny, urządzenia i sprzęt.
Podczas wykonywania zadania przestrzegaj zasad organizacji pracy, bezpieczeństwa i higieny
i przeciwpożarowych oraz ochrony środowiska.
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 150 minut.
Ocenie podlegać będą 4 rezultaty:

ciasto drożdżowe;

kruszonka;

uformowane bułki drożdżowe;

upieczone bułki drożdżowe
oraz

zachowanie zasad organizacji pracy, bezpieczeństwa i higieny i przeciwpożarowych oraz
ochrony środowiska;

obsługa maszyn, urządzeń i sprzętu cukierniczego;

przebieg procesu sporządzania ciasta drożdżowego.
Ciasto drożdżowe
Sposób wykonania

\n
  1. Odważ surowce zgodnie z recepturą na ciasto drożdżowe
\n

z kruszonką.

\n
  1. Sporządź rozczyn z podgrzanego mleka, drożdży i części
\n

mąki. Odstaw do fermentacji.

\n
  1. Sporządź ciasto z rozczynu i pozostałych
\n

surowców.
Ciasto pozostaw do wyrośnięcia.

\n
  1. Sporządź kruszonkę z margaryny, cukru pudru i mąki.
  2. Przygotuj blachę do wypieku.
  3. Wyrośnięte ciasto podziel na 10 jednakowej wielkości
\n

kęsów i uformuj okrągłe bułki.

\n
  1. Posmaruj bułki jajem za pomocą pędzla i posyp
\n

kruszonką.

\n
  1. Uformowane bułki poddaj fermentacji końcowej.
  2. Wypiekaj w piecu w temperaturze ok. 200°C przez 20
\n

minut do uzyskania ciemnozłotego koloru.
Kruszonka
mąka pszenna 400 g
drożdże
40 g
mleko
100 ml
cukier
50 g
jaja
2szt. 100 g
margaryna
50 g
sól
szczypta
mąka
80 g
cukier puder 40 g
margaryna
40 g
25
Kryteria oceniania wykonania zadania praktycznego będą uwzględniać:

stosowanie zasad higieny i przeciwpożarowych oraz ochrony środowiska;

sprawność w posługiwaniu się maszynami, urządzeniami i sprzętem cukierniczym;

kolejność i poprawność wykonywanych czynności;

jakość ciasta drożdżowego;

jakość kruszonki;

wygląd zewnętrzny uformowanych bułek drożdżowych;

jakość gotowych bułek drożdżowych po wypieku.
Umiejętności sprawdzane zadaniem praktycznym:

\n
  1. Wytwarzanie wyrobów cukierniczych
  2. posługuje się dokumentacją technologiczną oraz korzysta z receptur cukierniczych;
  3. dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów
\n

cukierniczych;

\n
  1. przygotowuje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji
\n

wyrobów cukierniczych;

\n
  1. dobiera maszyny, urządzenia i drobny sprzęt cukierniczy do produkcji wyrobów
\n

cukierniczych;

\n
  1. obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w procesie produkcji cukierniczej;
  2. sporządza półprodukty wyrobów cukierniczych i gotowe wyroby cukiernicze.
\n

Inne zadania praktyczne z zakresu TG.04. Produkcja wyrobów cukierniczych mogą dotyczyć:

przyjmowania surowców cukierniczych do magazynu z przeprowadzeniem oceny
organoleptycznej i obsługiwaniem urządzeń magazynowych;

sporządzania półproduktów cukierniczych (ciast, kremów, mas, galaretek) i produkcji
wyrobów gotowych (serników, ciastek, lodów) z użyciem maszyn i urządzeń cukierniczych;

dekorowania wyrobów cukierniczych (wykonywania projektu dekoracji, elementów
dekoracyjnych i składania dekoracji gotowego wyrobu);

przygotowania do dystrybucji wyrobów cukierniczych z obsługiwaniem urządzeń do krojenia
i pakowania.
26
Kwalifikacja K1
TG.05. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych

\n
  1. Przykłady zadań do części pisemnej egzaminu dla wybranych umiejętności
\n

z kwalifikacji TG.05. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych
1.1. Rozbiór i wykrawanie mięsa
Umiejętność 3) wyznacza linie podziału tusz i półtusz na części zasadnicze, na przykład:
 wyznacza linie podziału półtusz wieprzowej;
 wyznacza linie podziału ćwierćtusz wołowej.
Przykładowe zadanie 1.
Szyję z półtuszy wołowej należy odciąć cięciem prostopadłym do kręgosłupa między
A. 1 i 2 kręgiem szyjnym.
B. 2 i 3 kręgiem szyjnym.
C. 3 i 4 kręgiem szyjnym.
D. 4 i 5 kręgiem szyjnym.
Odpowiedź prawidłowa: B.
Umiejętność 5) obsługuje maszyny, urządzenia i sprzęt podczas rozbioru i wykrawania mięsa, na
przykład:
 dobiera urządzenia do zmechanizowanego rozbioru mięsa;
 wskazuje sprzęt do wykrawania mięsa.
Przykładowe zadanie 2.
Rozbiór półtusz na linii zmechanizowanej przeprowadza się za pomocą
A. noży.
B. topora.
C. piłki ramowej.
D. piły tarczowej.
Odpowiedź prawidłowa: D.
Umiejętność 6) wykonuje czynności związane z rozbiorem tusz, półtusz i ćwierćtusz na części
zasadnicze, na przykład:
 określa kolejność czynności związanych z rozbiorem półtusz na części zasadnicze;
 planuje czynności związane z rozbiorem ćwierćtuszy wołowej.
27
Przykładowe zadanie 3.
Chcąc oddzielić golonkę tylną podczas rozbioru półtuszy wieprzowej, należy wykonać kolejno
następujące cięcia:
A. z góry - od szynki, z dołu - od nogi tylnej powyżej stawu skokowo-goleniowego, tak aby guz
kości piętowej pozostał przy nodze.
B. z dołu - od nogi tylnej poniżej stawu skokowo-goleniowego, łącznie z guzem kości piętowej,
z góry - od szynki.
C. z góry - od szynki, z przodu - od pachwiny, z dołu - od nogi tylnej powyżej stawu skokowo-
goleniowego.
D. z przodu - od boczku, z góry - od szynki, z dołu - od nogi tylnej łącznie z guzem kości
piętowej.
Odpowiedź prawidłowa: A.
1.2. Magazynowanie i przygotowanie mięsa do dystrybucji
Umiejętność 5) dobiera metody i techniki rozmrażania mięsa, na przykład:
 określa metodę do rozmrażania półtusz;
 dobiera metodę rozmrażania mięsa wieprzowego.
Przykładowe zadanie 4.
Wskaż metodę rozmrażania półtusz, w której mięso nie zmienia właściwości fizycznych.
A. Wodna.
B. Powietrzna.
C. Mikrofalowa.
D. Rozmrażania przy stałej różnicy temperatur.
Odpowiedź prawidłowa: D.
Umiejętność 7) rozpoznaje zmiany zachodzące w mięsie w czasie przechowywania w chłodniach i
zamrażalniach oraz w czasie jego rozmrażania, na przykład:
 rozpoznaje zmiany barwy w zamrożonym mięsie;
 ustala przyczynę niekorzystnych zmian w czasie przechowywania mięs w chłodniach.
Przykładowe zadanie 5.
W czasie zamrażania barwa mięsa
A. nie powinna ulec żadnym zmianom.
B. ulega przyciemnieniu na skutek tworzenia się methemoglobiny.
C. ulega rozjaśnieniu na skutek wytworzenia się kwasu mlekowego.
D. ulega zazielenieniu na skutek tworzenia się kwasu propionowego.
Odpowiedź prawidłowa: B.
28
Umiejętność 9) obsługuje urządzenia stosowane do konfekcjonowania mięsa, na przykład:
 rozpoznaje urządzenia do konfekcjonowania mięsa;
 dobiera urządzenia do konfekcjonowania wybranego mięsa.
Przykładowe zadanie 6.
Do konfekcjonowania mięsa stosuje się urządzenia:
A. wilk, kuter, młynek koloidalny.
B. masownica, kostkownica, krajarka szybkotnąca.
C. krajalnica, plasterkownica, maszyna pakująca próżniowo.
D. mieszarka,nadziewarka, komora parzelniczo-wędzarnicza.
Odpowiedź prawidłowa: C.
1.3. Wykonywanie prac związanych z produkcją przetworów mięsnych i tłuszczowych
Umiejętność 2) dobiera surowce, dodatki oraz materiały pomocnicze do produkcji przetworów
mięsnych i tłuszczowych, na przykład:
 rozpoznaje surowiec do produkcji przetworów mięsnych;
 dobiera materiały pomocnicze do produkcji przetworów tłuszczowych.
Przykładowe zadanie 7.
W przemyśle mięsnym podstawowym surowcem w produkcji kiełbas jest
A. mięso drobne.
B. jelito naturalne.
C. zamiennik białka.
D. solanka peklująca.
Odpowiedź prawidłowa: A.
Umiejętność 7) wykonuje czynności związane z produkcją wędlin, wyrobów garmażeryjnych,
konserw i przetworów tłuszczowych, na przykład:
 dobiera czynności związane z produkcją wędlin;
 ustala kolejność czynności związanych z produkcją wyrobów garmażeryjnych.
Przykładowe zadanie 8.
Czynności w produkcji szynki gotowanej to
A. peklowanie, wędzenie, obróbka cieplna.
B. rozdrabnianie, nastrzykiwanie, wędzenie.
C. napełnianie, osadzanie , obróbka cieplna.
D. kutrowanie, napełnianie, obróbka cieplna.
Odpowiedź prawidłowa: A.
29
Umiejętność 8) oblicza zużycie surowców oraz określa wydajność produkcji przetworów mięsnych
i tłuszczowych, na przykład:
 oblicza ilość surowców do produkcji przetworów mięsnych;
 określa wydajność produkcji przetworów tłuszczowych.
Przykładowe zadanie 9.
Ile należy przygotować surowców mięsnych do produkcji 1000 kg baleronu wieprzowego
gotowanego, wiedząc, że wydajność gotowego wyrobu wynosi 130%?
A. 700 kg
B. 1000 kg
C. 1400 kg
D. 1800 kg
Odpowiedź prawidłowa: A.
1.4. Magazynowanie i przygotowanie przetworów mięsnych i tłuszczowych do dystrybucji
Umiejętność 2) rozpoznaje wady produkcyjne przetworów mięsnych i tłuszczowych, na przykład:
 rozpoznaje wadę produkcyjną przetworów mięsnych;
 ustala przyczynę wad produkcyjnych przetworów mięsnych i tłuszczowych.
Przykładowe zadanie 10.
Suchość i niespoistość wędzonek parzonych spowodowane jest
A. użyciem starej peklosoli.
B. niedostateczną higieną sprzętu.
C. zbyt małym nastrzykiem solanki.
D. użyciem surowca zakażonego mikrobiologicznie.
Odpowiedź prawidłowa: C.
Umiejętność 4) dobiera i obsługuje urządzenia do konfekcjonowania przetworów mięsnych
i tłuszczowych, na przykład:
 wybiera urządzenia do konfekcjonowania przetworów mięsnych;
 dobiera urządzenia do konfekcjonowania przetworów tłuszczowych.
Przykładowe zadanie 11.
Urządzenia stosowane do pakowania próżniowego to
A. autoklawy ciśnieniowe.
B. napełniarki próżniowe.
C. masownice próżniowe.
D. komory próżniowe.
Odpowiedź prawidłowa: D.
30
Umiejętność 6) określa warunki magazynowania przetworów mięsnych i tłuszczowych, na przykład:
 wskazuje warunki magazynowania przetworów mięsnych;
 dobiera warunki magazynowania przetworów tłuszczowych.
Przykładowe zadanie 12.
Zalecany okres przechowywania kiełbasy suchej i półsuchej nieplasterkowanej w chłodziarce (+4°C)
to
A. 2-4 dni.
B. 5-6 dni.
C. 8-10 dni.
D. 12-14 dni.
Odpowiedź prawidłowa: D.
31

\n
  1. Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych umiejętności
\n

z kwalifikacji TG.05. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych
Zważ ćwierćtuszę wołową i dokonaj jej rozbioru na elementy zasadnicze poprzez oddzielenie od
ćwierćtuszy szyi, karkówki, łopatki, rozbratla, antrykotu, mostka, szpondra i goleni przedniej,
zgodnie z liniami cięć przedstawionymi na Schemacie podziału półtuszy wołowej. Uzyskane
elementy schowaj w chłodni z wyjątkiem łopatki. Łopatkę zważ, a następnie dokonaj wykrawania
i klasyfikacji łopatki. Zważ mięsa klasy I i oblicz uzysk mięsa klasy I.
Obliczenia zapisz w Tabeli do obliczeń uzysku klasy I mięsa wołowego.
Rysunek 1. Schemat podziału półtuszy wołowej
Tabela 1 Obliczenie uzysku klasy I mięsa wołowego
Na przygotowanym stanowisku pracy znajdziesz ćwierćtuszę wołową, niezbędne materiały,
narzędzia i sprzęt.
Podczas wykonywania zadania przestrzegaj zasad organizacji pracy, bezpieczeństwa i higieny pracy,
przeciwpożarowych oraz ochrony środowiska.

\n
  1. waga ćwierćtuszy wołowej:
  2. waga łopatki:
  3. uzysk mięsa klasy I:
\n

32
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 150 minut.
Ocenie podlegać będą 3 rezultaty:
 elementy zasadnicze ćwierćtuszy wołowej;
 łopatka;
 wynik uzysku mięsa klasy I w tabeli 1
oraz
 zachowanie zasad organizacji pracy, bezpieczeństwa i higieny pracy, przeciwpożarowych
oraz ochrony środowiska;
 proces rozbioru ćwierćtuszy wołowej.
Kryteria oceniania wykonania zadania praktycznego będą uwzględniać:
 stosowanie zasad higieny i p.poż. oraz ochrony środowiska;
 sprawność w posługiwaniu się sprzętem do rozbioru i wykrawania;
 dokładność ważenia ćwierćtuszy wołowej;
 poprawność wykonywanych czynności w czasie rozbioru półtuszy wołowej;
 jakość elementów zasadniczych ćwierćtuszy wołowej;
 jakość łopatki wołowej;
 zgodność obliczeń uzysku mięsa klasy I z wagą łopatki i ćwierćtuszy wołowej.
Umiejętności sprawdzane testem praktycznym:

\n
  1. Rozbiór i wykrawanie mięsa
  2. przestrzega norm i stosuje instrukcje technologiczne dotyczące rozbioru i wykrawania mięsa
\n

zwierząt rzeźnych;

\n
  1. rozpoznaje elementy struktury układu kostnego i mięśniowego zwierząt rzeźnych;
  2. wyznacza linie podziału tusz i półtusz na części zasadnicze;
  3. planuje kolejność czynności podczas rozbioru mięsa;
  4. wykonuje czynności związane z rozbiorem tusz, półtusz i ćwierćtusz na części zasadnicze;
  5. wykonuje obróbkę części zasadniczych uzyskanych z rozbioru mięsa;
  6. planuje kolejność czynności wykrawania mięsa;
  7. wykonuje czynności wykrawania mięsa;
  8. dokonuje klasyfikacji produktów wykrawania mięsa.
\n

Inne zadania praktyczne z zakresu kwalifikacji TG.05. Produkcja przetworów mięsnych
i tłuszczowych mogą dotyczyć:
 dobierania metod i technik, a następnie wykonania czynności związanych z wychładzaniem
i zamrażaniem mięsa i tłuszczów surowych oraz ich rozmrażania;
 obsługiwania urządzeń i aparatury kontrolno-pomiarowej stosowanych w pomieszczeniach
chłodni i zamrażalni oraz wykonywania czynności związanych z konfekcjonowaniem mięsa;
 dobierania i obsługiwania urządzeń stosowanych w przetwórstwie mięsa;
 korzystania z receptur, dobierania surowców, dodatków oraz materiałów pomocniczych przy
produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych. Następnie przygotowaniu ich do produkcji
33
i wykonywaniu czynności związanych z produkcją wędlin, wyrobów garmażeryjnych, konserw
i przetworów tłuszczowych;
 oceny jakości przetworów mięsnych i tłuszczowych i ustalenie przyczyny powstałych wad
w czasie produkcji. W zadaniu tym należy wykonać prace związane z przygotowaniem
przetworów mięsnych i tłuszczowych do dystrybucji wraz z konfekcjonowaniem ich. Należy
również dobrać warunki magazynowania przetworów mięsnych i tłuszczowych oraz
prowadzić dokumentację ich magazynowania i dystrybucji.
34
Kwalifikacja K1
TG.06. Obróbka ryb i produkcja przetworów rybnych

\n
  1. Przykłady zadań do części pisemnej egzaminu dla wybranych umiejętności
\n

z kwalifikacji TG.06. Obróbka ryb i produkcja przetworów rybnych
1.1. Wstępna obróbka surowców rybnych
Umiejętność 1) określa źródła i metody pozyskiwania surowców rybnych oraz innych organizmów
wodnych, na przykład:
 klasyfikuje źródła i metody pozyskiwania surowców rybnych oraz innych organizmów
wodnych;
 rozróżnia metody pozyskiwania surowców rybnych oraz innych organizmów wodnych.
Przykładowe zadanie 1.
Do połowu ryb włokiem wykorzystuje się statki
A. bazy.
B. trawlery.
C. pomocnicze.
D. transportowe.
Odpowiedź prawidłowa: B.
Umiejętność 2) rozpoznaje rodzaje i gatunki ryb wykorzystywanych w przetwórstwie, na przykład:
 rozróżnia i klasyfikuje gatunki ryb wykorzystywanych w przetwórstwie;
 rozpoznaje rodzaje ryb wykorzystywanych w przetwórstwie.
Przykładowe zadanie 2.
Wskaż zestaw ryb śledziowatych.
A. Śledź, szprot, sola, sardela.
B. Szprot, śledź, makrela, dorsz.
C. Tuńczyk, szprot, śledź, sardela.
D. Śledź, szprot, sardynka, sardela.
Odpowiedź prawidłowa: D.
35
Umiejętność 3) rozpoznaje skorupiaki, mięczaki oraz inne organizmy wodne wykorzystywane
w przetwórstwie, na przykład:
 rozróżnia
skorupiaki
i
mięczaki
oraz
inne
organizmy
wodne
wykorzystywane
w przetwórstwie.
Przykładowe zadanie 3.
Do grupy skorupiaków należą:
A. langusty, ostrygi, omułki, przegrzebki.
B. homary, przegrzebki, homarce, kraby.
C. ostrygi, omułki, przegrzebki, sercówki.
D. homary, langusty, kraby i krewetki.
Odpowiedź prawidłowa: D.
Przykładowe zadanie 4.
Który gatunek skorupiaka jest przedstawiony na zdjęciu?
A. Krewetka.
B. Langusta.
C. Homar.
D. Krab.
Odpowiedź prawidłowa: D.
Umiejętność 4) ocenia przydatność surowców rybnych do obróbki i przetwarzania, na przykład:
 ocenia przydatność surowców rybnych do obróbki;
 ocenia przydatność surowców rybnych do przetwarzania.
Przykładowe zadanie 5.
Wskaż zestaw cech charakteryzujących nieświeżą rybę.
A. Jasnoczerwone skrzela, lepki śluz i zapadnięte oczy.
B. Jasnoczerwone skrzela, amoniakalny zapach, zatarte trzewia.
C. Zapadnięte oczy, amoniakalny zapach, szarobrunatne skrzela.
D. Szarobrunatne skrzela, połyskująca i wilgotna skóra, zapadnięte oczy.
Odpowiedź prawidłowa: C.
36
Umiejętność 9) wykonuje czynności związane z czyszczeniem, patroszeniem, odgławianiem,
odgardlaniem, filetowaniem, trymowaniem, odskórzaniem, porcjowaniem oraz rozdrabnianiem ryb,
na przykład:
 rozróżnia czynności związane z czyszczeniem, patroszeniem, odgławianiem, odgardlaniem,
filetowaniem, trymowaniem, odskórzaniem, porcjowaniem oraz rozdrabnianiem ryb.
Przykładowe zadanie 6.
Oddzielenie jednym cięciem głowy ryby wraz z płetwami piersiowymi i brzusznymi oraz z płatami
brzusznymi i wnętrznościami, to cięcie
A. polskie.
B. rosyjskie.
C. angielskie.
D. amerykańskie.
Odpowiedź prawidłowa: D.
Przykładowe zadanie 7.
Wycięcie płata mięsa ryby, obejmującego mięsień grzbietowy i brzuszny jednej połowy ciała, to
inaczej
A. patroszenie.
B. filetowanie.
C. trymowanie.
D. odłuszczanie.
Odpowiedź prawidłowa: B.
1.2 Wykonywanie prac związanych z produkcją przetworów rybnych
Umiejętność 2) rozróżnia sposoby przetwarzania i utrwalania surowców, półproduktów oraz
przetworów rybnych, na przykład:
 rozróżnia sposoby przetwarzania surowców rybnych;
 rozróżnia sposoby przetwarzania półproduktów rybnych;
 rozróżnia sposoby utrwalania surowców rybnych;
 rozróżnia sposoby utrwalania półproduktów rybnych;
 rozróżnia sposoby utrwalania przetworów rybnych.
Przykładowe zadanie 8.
W jakim zakresie temperatur przebiega proces wędzenia ryb na zimno?
A. 20+30°C
B. 35+45°C
C. 60+80°C
D. 120+140°C
Odpowiedź prawidłowa: A.
37
Przykładowe zadanie 9.
Który proces utrwalania jest stosowany podczas produkcji konserw rybnych?
A. Sterylizacja.
B. Peklowanie.
C. Pasteryzacja.
D. Marynowanie.
Odpowiedź prawidłowa: A.
Umiejętność 5) przygotowuje dozwolone substancje dodatkowe do produkcji przetworów rybnych
oraz substancje pomagające w ich przetwarzaniu, na przykład:
 oblicza ilość soli potrzebnej do solenia słabego 100 kg ryby;
 oblicza zawartość kwasu octowego, soli i cukru w zalewie octowej;
 oblicza zawartość marynowanej cebuli, warzyw i przypraw w zalewie octowej.
Przykładowe zadanie 10.
Solenie słabe to taicie, przy którym stosunek soli do ryby wynosi 0,15:0,19. Oblicz, ile kilogramów
soli jest potrzebne do solenia 100 kg ryb.
A. 78,95 kg
B. 90,00 kg
C. 126,67 kg
D. 145,70 kg
Odpowiedź prawidłowa: A.
Umiejętność 10) wykonuje czynności związane z chłodzeniem, mrożeniem i rozmrażaniem surowców,
półproduktów i przetworów rybnych, na przykład:
 wskazuje urządzenia do chłodzenia mrożenia i rozmrażania surowców, półproduktów
i przetworów rybnych;
 rozpoznaje czynności związane z chłodzeniem mrożeniem i rozmrażaniem surowców,
półproduktów i przetworów rybnych.
Przykładowe zadanie 11.
W jakim środowisku przeprowadza się proces zamrażania ryb w tunelach zamrażalniczych?
A. W powietrzu.
B. W ciekłym azocie.
C. W ciekłym freonie.
D. W roztworze soli kuchennej.
Odpowiedź prawidłowa: A.
38
Przykładowe zadanie 12.
Jaki rodzaj lodu jest najbardziej przydatny do chłodzenia ryb?
A. Taflowy.
B. Rurkowy.
C. Blokowy.
D. Łuskowy.
Odpowiedź prawidłowa: D.
Umiejętność 13) określa sposoby wykorzystania odpadów poprodukcyjnych, na przykład:
 rozpoznaje i nazywa sposoby wykorzystania odpadów poprodukcyjnych.

","solutions":[]}