{"id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017/zad/P17","paper_id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017","number":"P17","points":null,"ptype":"closed","subject":"egzamin-zawodowy","category":"informator-zawodowy","year":2017,"month":null,"level":null,"text":"Przykładowe zadanie 17.\nDo przewożenia ryb solonych z hali produkcyjnej do magazynu służy\nA. taczka.\nB. wózek paletowy.\nC. wózek bemarowy.\nD. samochód dostawczy.\nOdpowiedź prawidłowa: B.\n40\n2. Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych umiejętności\nz kwalifikacji TG.06. Obróbka ryb i produkcja przetworów rybnych\nOdważ śledzia bałtyckiego i dokonaj jego obróbki wstępnej zgodnie z przepisem wykonania, tak aby\npowstały 2 filety.\nOdważ półprodukt, produkt gotowy i odpady produkcyjne zgodnie z wykazem w Tabeli 1.\nDokonaj obliczeń procentowego (%) udziału powstałych filetów oraz odpadów produkcyjnych\nw stosunku do masy ryby przed obróbką - wyniki zapisz w Tabeli 1.\nWykonane 2 filety surowe - zgłoś do oceny, przez podniesienie ręki.\nUzyskane 2 filety posól, oprósz mąką i usmaż, przez podniesienie ręki zgłoś je do oceny.\nSporządź zalewę octową i zalej nią usmażone filety, przez podniesienie ręki zgłoś je do oceny.\nNa przygotowanym stanowisku pracy znajdziesz jedną sztukę śledzia bałtyckiego, surowce\nodważone i odmierzone zgodnie z podaną Recepturą oraz niezbędne narzędzia i sprzęt.\nPodczas wykonywania zadania przestrzegaj zasad organizacji pracy, bezpieczeństwa i higieny pracy,\nprzeciwpożarowych oraz ochrony środowiska.\nTabela 1. Procentowy(%) udział filetów i odpadów produkcyjnych\nReceptura na 2 porcje smażonego meta ze śledzia\nReceptura na 1 porcję zalewy octowej\nMasa ryby (przed obróbką)\nŁączna masa odpadów\nMasa surowych filetów\nMasa usmażonych filetów\ng\ng\n%\ng\n%\ng\n%\nSurowce\nIlość\nMąka\n20 g\nOlej\n25 cm3\nSól\n3 g\nSurowce\nIlość\nWoda\n500 cm3\nOcet\n250 cm3\nSól\n15 g\nCukier\n15 g\n41\nPrzepis wykonania:\n1.\nodważ śledzia bałtyckiego,\n2.\nodgłów śledzia cięciem skośnym,\n3.\nwypatrosz śledzia,\n4.\nwyfiletuj śledzia,\n5.\nopłucz otrzymane filety,\n6.\nposól i oprósz mąką filety,\n7.\nusmaż filety na rozgrzanym tłuszczu na jasnozłoty kolor,\n8.\nsporządź zalewę octową z podanych w tabeli składników, zagotuj zalewę,\n9.\nzalej zalewą usmażone filety ze śledzia bałtyckiego.\nCzas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 120 minut.\nOcenie podlegać będą 4 rezultaty:\n przygotowane do smażenia filety surowe,\n usmażone filety,\n procentowy udział filetów i odpadów produkcyjnych w stosunku do masy ryby - Tabela 1,\n usmażony filet w zalewie octowej\noraz\n przebieg procesu odgławiania śledzia cięciem skośnym oraz filetowania, smażenia filetów\noraz sporządzenia zalewy octowej.\nZasady oceniania wykonania zadania praktycznego będą uwzględniać:\n stosowanie zasad dobrej praktyki higienicznej, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy,\nprzeciwpożarowych oraz ochrony środowiska,\n sprawność w posługiwaniu się urządzeniami i sprzętem stosowanym w obróbce wstępnej\nryb,\n sprawność w posługiwaniu się urządzeniami i sprzętem stosowanym w obróbce wstępnej\nryb,\n poprawność wykonywania czynności podczas smażenia,\n jakość usmażonych filetów ze śledzia,\n poprawność wykonania zalewy octowej,\n zgodność obliczeń uzysku filetów w stosunku do masy ryby.\nUmiejętności sprawdzane zadaniem praktycznym:\n1. Wstępna obróbka surowców rybnych\n8) obsługuje maszyny, urządzenia i narzędzia podczas wstępnej obróbki surowców rybnych,\n9) wykonuje czynności związane z czyszczeniem, patroszeniem, odgławianiem, odgardlaniem,\nfiletowaniem, trymowaniem, odskórzaniem, porcjowaniem oraz rozdrabnianiem ryb,\n13) wykonuje czynności związane z przechowywaniem półproduktów rybnych,\n14) prowadzi dokumentację procesu wstępnej obróbki surowców rybnych.\n42\n2. Wykonywanie prac związanych z produkcją przetworów rybnych\n7) obsługuje maszyny i urządzenia, sprzęt oraz aparaturę kontrolno-pomiarową do produkcji\nprzetworów rybnych;\n8) wykonuje czynności związane z procesami przetwarzania i utrwalania ryb;\n9) przestrzega procedur utrzymania czystości w procesie produkcji przetworów rybnych;\n12) ocenia jakość półproduktów i przetworów rybnych na poszczególnych etapach produkcji;\n14) stosuje normy, procedury i receptury technologiczne w procesie produkcji przetworów\nrybnych.\nInne zadania praktyczne z zakresu kwalifikacji TG.06 Obróbka ryb i produkcja przetworów rybnych\nmogą dotyczyć:\n wykonywania czynności związanych z czyszczeniem, patroszeniem, odgławianiem,\nodgardlaniem,\nfiletowaniem,\ntrymowaniem,\nodskóraniem,\nporcjowaniem\noraz\nrozdrabnianiem ryb;\n wykonywania czynności związanych z obróbką wstępną skorupiaków, mięczaków oraz innych\norganizmów wodnych,\n wykonywania\nczynności\nzwiązanych\nz\nprzetwarzaniem,\nutrwalaniem\nsurowców,\npółproduktów oraz przetworów rybnych;\n dobrania i obsługi maszyn, urządzeń i narzędzi podczas obróbki wstępnej surowców rybnych\noraz maszyn i urządzeń oraz sprzętu i aparatury kontrolno-pomiarowej stosowanych do\nprodukcji przetworów rybnych;\n dobrania opakowań do rodzaju surowców, półproduktów i przetworów rybnych.\n43\nKwalifikacja K2\nTG.17. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych\n1. Przykłady zadań do części pisemnej egzaminu dla wybranych umiejętności\nz kwalifikacji TG.17. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych\n1.1. Organizowanie produkcji wyrobów spożywczych\nUmiejętność 4) posługuje się dokumentacją technologiczną i normami w produkcji wyrobów\nspożywczych, na przykład:\n rozróżnia rodzaje dokumentacji stosowanej w produkcji wyrobów spożywczych;\n korzysta z dokumentacji technologicznej oraz norm w celu sprawdzenia, ustalenia\nparametrów operacji i procesów technologicznych produkcji wyrobów spożywczych;\n stosuje dokumentację w celu wykonania badań dotyczących jakości surowców,\npółproduktów, dodatków, materiałów pomocniczych i gotowego produktu.\nPrzykładowe zadanie 1.\nKorzystając z informacji przedstawionych w normie PN-83/A-07005, wskaż czas przechowywania\ntuszek drobiowych bez osłonek w temperaturze -20°C.\nTabela 1. Okresy przechowywania mrożonego mięsa drobiowego [w miesiącach]\nA. 2 miesiące.\nB. 3 miesiące.\nC. 5 miesięcy.\nD. 6 miesięcy.\nOdpowiedź prawidłowa: B.\nProdukt\nZakres temperatur komory [°C]\nOd -14 do -18\nOd -18,1 do -22\nOd -22,1 do -30\nTuszki drobiu i elementy w osłonkach\ntermokurczliwych\n5\n12\n12\nTuszki drobiu w woreczkach PE\nzamkniętych\n3\n6\n8\nElemnty drobiowe\nworeczkach PE\nzamkniętych\n2\n4\n7\nTuszki drobiu bez osłonek\n2\n3\n5\n44\nUmiejętność 7) dobiera i obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w procesach przetwórstwa\nżywności, na przykład:\n rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;\n określa budowę, zasadę działania i eksploatacji maszyn i urządzeń stosowanych w procesach\nprzetwórstwa żywności\n dobiera maszyny i urządzenia stosowane w procesach przetwórstwa żywności w zależności\nod rodzaju użytego surowca i produkowanego asortymentu.\nPrzykładowe zadanie 2.\nDo mycia roślin okopowych należy zastosować myjkę\nA. bębnową.\nB. ślimakową.\nC. wibracyjną.\nD. wodno-powietrzną.\nOdpowiedź prawidłowa: A.\nUmiejętność 8) dobiera metody utrwalania półproduktów i gotowych wyrobów spożywczych, na\nprzykład:\n dobiera metody utrwalania półproduktów i wyrobów gotowych uwzględniając przetwarzany\nsurowiec;\n dobiera metody utrwalania półproduktów i wyrobów gotowych uwzględniając ich wartość\nodżywczą oraz aspekt ekologiczny i ekonomiczny produkcji.\nPrzykładowe zadanie 3.\nPodczas produkcji dżemu truskawkowego stosowane jest utrwalanie metodą\nA. sublimacyjną.\nB. mechaniczną.\nC. osmoaktywną.\nD. kriokoncentracji.\nOdpowiedź prawidłowa: C.\n1.2. Nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych\nUmiejętność 8) przeprowadza analizę sensoryczną surowców, półproduktów i produktów gotowych\noraz dodatków do żywności, na przykład:\n rozróżnia rodzaje metod analizy sensorycznej ze względu na zasadę i sposób\nprzeprowadzania oceny jakości surowców, półproduktów, produktów gotowych oraz\ndodatków do żywności ;\n określa warunki i wymagania dla przeprowadzania analizy sensorycznej;\n określa zastosowanie analizy sensorycznej w badaniach laboratoryjnych.\n45\nPrzykładowe zadanie 4.\nW warunkach laboratoryjnych do oceny smaku, zapachu, barwy oraz konsystencji masła\nwykorzystuje się analizę\nA. mikrobiologiczną.\nB. objętościową.\nC. sensoryczną.\nD. wagową.\nOdpowiedź prawidłowa: C.\nUmiejętność 9) wykonuje badania fizykochemiczne żywności, na przykład:\n charakteryzuje metody badań fizykochemicznych żywności,\n dobiera metodę badań do wykonania oznaczenia zawartości składników chemicznych\nżywności;\n wskazuje zastosowanie metod badań fizycznych i chemicznych do określonych oznaczeń.\nPrzykładowe zadanie 5.\nDo oznaczania zawartości cukru w soku owocowym stosowana jest metoda\nA. butyrometryczna.\nB. elektrometryczna\nC. polarymetryczna.\nD. kolorymetryczna.\nOdpowiedź prawidłowa: C.\nUmiejętność 11) rozlicza zużycie surowców, półproduktów, dodatków do żywności i materiałów\npomocniczych, na przykład:\n oblicza zużycie surowców, półproduktów, dodatków do żywności i materiałów\npomocniczych;\n porównuje zużycie surowców, dodatków i materiałów pomocniczych z normami zużycia.\n46\nPrzykładowe zadanie 6.\nNa podstawie receptury ciasta biszkoptowo -tłuszczowego oblicz, jakie będzie zużycie mąki\npszennej typ 650 do sporządzenia 50 kg ciasta.\nTabela 2. Receptura na 1000 g ciasta biszkoptowego\nA. 10 kg\nB. 15 kg\nC. 30 kg\nD. 45 kg\nOdpowiedź prawidłowa: B.\nSurowce\nIlość w gramach\nMąka pszennna typ 650\n300\nMąka ziemniaczana\n100\nMargaryna\n300\nCukier\n290\nJaja\n250\nProszek do pieczenia\n10\n47\n2. Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych umiejętności\nz kwalifikacji TG.17. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych\nZaplanuj produkcję mlecznych bułek drożdżowych z 200 kg mąki pszennej typ 500.\nOblicz zapotrzebowanie ilościowe na poszczególne surowce (przy założeniu, że wzięto 200 kg mąki\ntyp 500) oraz całkowitą masę surowców w kg. Opracuj kalkulację kosztów poszczególnych surowców\noraz całkowity koszt wszystkich surowców.\nWykonaj obliczenia technologiczne, to znaczy oblicz:\na)\nwielkość naważki, czyli masę kęsa przed wypiekiem wiedząc, że ubytek masy ciasta\npodczas wypieku (upiek) wynosi 10%, a gorące pieczywo bezpośrednio po wypieku waży\n51,3 g;\nb)\nilość mlecznych bułek drożdżowych wyprodukowanych z 200 kg mąki pszennej typ 500;\nc)\nwielkość ubytku masy pieczywa podczas stygnięcia i przechowywania (ususzkę),\nwiedząc, że do konsumenta trafiają bułki o masie 50 g. Wynik podaj w (g) i (%);\nd)\nilość\nopakowań\njednostkowych\ni\nzbiorczych\npotrzebnych\ndo\nzapakowania\nwyprodukowanych bułek.\nSporządź zestaw maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji z zachowaniem kolejności\nposzczególnych etapów produkcji.\nOpracuj projekt etykiety na woreczki z folii polipropylenowej, które stanowią opakowanie\njednostkowe. Etykieta powinna zawierać: nazwę i adres producenta (przyjmij je dowolnie), nazwę\nwyrobu, masę netto, skład surowcowy, datę produkcji (przyjmij datę egzaminu), datę minimalnej\ntrwałości (należy spożyć przed DD-MM-RRRR); dla bułek drożdżowych pakowanych są to 2 dni).\nNarysuj schemat blokowy produkcji mlecznych bułek drożdżowych z uwzględnieniem parametrów\nistotnych dla procesu produkcji, z zaznaczeniem krytycznych punktów kontroli (CCP) zgodnie z\nsystemem HACCP.\nUwaga! Obliczenia podaj z dokładnością do części dziesiątych.\nReceptura na mleczne bułki drożdżowe\nSurowce\nIlość [g]\nmąka pszenna typ 500\n1000\njaja - 2 szt.\n100\nmleko - o gęstości 1030 g/l\n470\ndrożdże\n80\ncukier\n20\nmargaryna\n40\n48\nOpis procesu technologicznego\nSurowce przyjmowane do zakładu są dokładnie oceniane, ponieważ ich jakość decyduje o jakości\nwyrobu końcowego. Proces technologiczny rozpoczyna się od przygotowania surowców. Mąka\nprzesiewana jest za pomocą przesiewacza odśrodkowego, jaja dezynfekowane naświetlaczem\nbakteriobójczym z lampami UV, mleko podgrzewane do temp. 40°C, drożdże rozpuszczane\nw niewielkiej ilości ciepłego mleka (mleczko drożdżowe), margaryna rozpuszczana i studzona, cukier\ndodawany do masy jajowej podgrzewanej do temp. ok. 30°C. Do podgrzewania wykorzystuje się\nkuchenkę gazową. Tak przygotowane surowce dozowane są do dzieży. Proces miesienia odbywa się\nw miesiarce z miesidłem spiralnym przez około 15 minut. Następnie ciasto poddaje się fermentacji\nw komorze fermentacyjnej przez około 50 minut w temp. 32°C. Po rozroście wstępnym ciasto trafia\ndo dzielarki celem podziału na kęsy pierwotne. Po podziale i krótkim rozroście, kęsy pierwotne są\nponownie dzielone na 30 kęsów wtórnych oraz formowane w dzielarko-formierce. Uformowane\nkęsy ciasta przekazywane są do komory fermentacyjnej, gdzie przez około 30 minut, w temp.\n35-40°C, wilgotności względnej od 75 do 90% odbywa się fermentacja końcowa. Przed wsadzeniem\ndo pieca kęsy spryskiwane są lekko osłodzoną wodą, wykorzystuje się do tego aparat natryskowy.\nWypiek odbywa się w piecu wózkowym konwekcyjnym. W początkowej fazie wypieku kęsy ciasta\npoddaje się zaparowaniu. Wypiek odbywa się w temp. 200-240°C, trwa około 10-15 minut. Po\nwypieku i schłodzeniu bułki pakowane są ręcznie, po 4 sztuki w opakowania jednostkowe (woreczki\nz folii polipropylenowej) zaopatrzone w etykietę identyfikującą wyrób i producenta. Następnie\nwkładane są do skrzynek, w każdej mieści się 30 sztuk opakowań jednostkowych. Skrzynki stanowią\nopakowania zbiorcze, które przekazywane są do magazynu, a następnie do dalszej dystrybucji.\nCennik surowców\nSurowce\nJednostka miary surowca\nCena [zł]\nmąka pszenna typ 500\nkg\n1,6\njaja -1 sztuka 50\ng\n0,7\nmleko o gęstości 1 030 g/l\nlitr\n2,4\ndrożdże prasowane\nkg\n8,0\ncukier\nkg\n1,9\nmargaryna\nkg\n7,2\n49\nCzas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 180 minut.\nOcenie podlega 6 rezultatów:\n zapotrzebowanie surowcowe,\n kalkulacja kosztów poszczególnych surowców oraz całkowity koszt,\n obliczenia technologiczne:\n wielkość naważki kęsa (masa kęsa przed wypiekiem),\n liczba mlecznych bułek drożdżowych wyprodukowanych z 200 kg mąki pszennej typ 500,\n wielkość ubytku masy pieczywa podczas stygnięcia i przechowywania (ususzka), wynik\nnależy podać w (g) i (%),\n liczba\nopakowań\njednostkowych\ni\nzbiorczych\npotrzebnych\ndo\nzapakowania\nwyprodukowanych bułek,\n zestaw maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji z zachowaniem kolejności\nposzczególnych etapów procesu produkcji,\n projekt etykiety na woreczki z folii polipropylenowej, które stanowią opakowanie\njednostkowe,\n schemat blokowy produkcji mlecznych bułek drożdżowych z uwzględnieniem parametrów\nistotnych dla procesu produkcji, z zaznaczeniem krytycznych punktów kontroli (CCP) zgodnie\nz systemem HACCP.\n50\nNazwa surowca\nIlość receptury na\nmleczne bułki [g]\nZapotrzebowanie\nsurowcowe\nKalkulacja kosztów\nsurowcowych\nObliczenia\nWynik [kg]\nObliczenia\nWynik [zł]\nRazem\nRazem\nZapotrzebowanie surowcowe i kalkulacja kosztów poszczególnych surowców oraz całkowity koszt.\n51\nObliczenia technologiczne - pozostałe\nNaważka\n(masa kęsa przed wypiekiem) [g]\nLiczba mlecznych bułek drożdżowych\n[szt.]\nUsuszka\n(ubytek masy podczas stygnięcia i\nprzechowywania) [g]\nUsuszka [%]\nLiczba opakowań jednostkowych [szt.]\nLiczba opakowań zbiorczych [szt.]\n52\nZestaw maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji z zachowaniem kolejności poszczególnych\netapów procesu produkcji\nProjekt etykiety na woreczki z folii polipropylenowej, które stanowią opakowania jednostkowe\n53\nSchemat blokowy produkcji mlecznych bulek drożdżowych z uwzględnieniem parametrów\nistotnych dla procesu produkcji, z zaznaczeniem krytycznych punktów kontroli (CCP) zgodnie\nz systemem HACCP\n54\nKryteria oceniania wykonania zadania praktycznego będą uwzględniać:\n wykaz ilościowy i jakościowy poszczególnych surowców, tzn. mąki pszennej, cukru, jaj,\nmleka, margaryny oraz drożdży niezbędnych pod produkcji zaplanowanej ilości mlecznych\nbułek drożdżowych;\n całkowitą masę surowców obliczoną na podstawie wykazu ilościowego;\n koszt poszczególnych surowców określony na podstawie cennika oraz wykazu ilościowego;\n koszt całkowity wszystkich surowców pobranych do produkcji;\n masę kęsa ciasta przed wypiekiem;\n liczbę mlecznych bułek drożdżowych;\n wielkość ususzki w g i %;\n ilość opakowań jednostkowych i zbiorczych;\n wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji, zapisany w kolejności etapów produkcji;\n informacje zawarte na projekcie etykiety na woreczki z folii polipropylenowej: nazwa, adres\nproducenta, nazwa produktu, masa netto, skład surowcowy, data produkcji, data\nprzydatności do spożycia;\n czynności i parametry technologiczne zawarte w schemacie blokowym produkcji;\n zaznaczone na schemacie blokowym Krytyczne Punkty Kontrolne (CCP).\nUmiejętności sprawdzane testem praktycznym:\n1. Organizowanie produkcji wyrobów spożywczych\n2) planuje procesy produkcji wyrobów spożywczych;\n4) posługuje się dokumentacją technologiczną i normami w produkcji wyrobów spożywczych;\n5) dobiera operacje i procesy stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;\n7) dobiera i obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w procesach przetwórstwa żywności;\n2. Nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych\n2) monitoruje przebieg produkcji wyrobów spożywczych pod kątem zgodności z systemami\nzapewnienia jakości;\n11) rozlicza zużycie surowców, półproduktów, dodatków do żywności i materiałów\npomocniczych;\n12) określa wydajność produkcji wyrobów spożywczych.\n55\nInne zadania praktyczne z zakresu kwalifikacji TG.17. Organizacja i nadzorowanie produkcji\nwyrobów spożywczych mogą dotyczyć:\n sporządzania i wypełniania dokumentacji techniczno-technologicznej oraz laboratoryjnej;\n wykazu surowców, dodatków i materiałów pomocniczych;\n wykazu maszyn i urządzeń, środków transportu wewnętrznego;\n harmonogramów produkcji w postaci schematu blokowego, tabel, grafików produkcji;\n obliczeń dotyczących zużycia surowców, półproduktów i materiałów pomocniczych oraz\nwydajności produkcji;\n planu zagospodarowania produktów ubocznych i odpadów;\n planów monitorowania i podejmowania działań korygujących występujących procesach\nprodukcyjnych;\n raportów produkcji, dzienników technologicznych, dokumentacji magazynowej;\n planów badań laboratoryjnych dla określonego wyrobu gotowego lub procesu\nprodukcyjnego;\n wykazu sprzętu, odczynników laboratoryjnych niezbędnych do wykonania badań\nlaboratoryjnych;\n obliczeń laboratoryjnych dotyczące naważek, stężeń, wyniku oznaczenia laboratoryjnego;\n sprawozdania laboratoryjnego, dzienników laboratoryjnych, protokołów, wniosków;\n oceny jakości wyrobu gotowego na podstawie wyników badań i przepisów;\n interpretacji przedstawionych przepisów sanitarno-epidemiologicznych i ochrony środowiska\ndotyczących badania żywności.\n56\nPODSTAWA PROGRAMOWA KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE\nPODSTAWA PROGRAMOWA KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI 314403\n1. CELE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE\nAbsolwent szkoły kształcącej w zawodzie technik technologii żywności powinien być przygotowany\ndo wykonywania następujących zadań zawodowych:\n1) wytwarzania produktów spożywczych;\n2) obsługiwania maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji wyrobów spożywczych;\n3) organizowania i nadzorowania przebiegu procesów technologicznych w przetwórstwie\nspożywczym;\n4) kontrolowania pracy maszyn stosowanych w przetwórstwie żywności.\n2. EFEKTY KSZTAŁCENIA\nDo wykonywania wyżej wymienionych zadań zawodowych jest niezbędne osiągnięcie zakładanych\nefektów kształcenia, na które składają się:\n1) efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów;\n(BHP). Bezpieczeństwo i higiena pracy\nUczeń:\n1) rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową,\nochroną środowiska i ergonomią;\n2) rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy\ni ochrony środowiska w Polsce;\n3) określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny\npracy;\n4) przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane\nz wykonywaniem zadań zawodowych;\n5) określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy;\n6) określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka;\n7) organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami\nbezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;\n8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych;\n9) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące\nochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;\n10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach\nzagrożenia zdrowia i życia.\n(PDG). Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej\nUczeń:\n1) stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;\n2) stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz\nprzepisy prawa podatkowego i prawa autorskiego;\n3) stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej;\n4) rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi;\n5) analizuje działania prowadzone przez przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży;\n57\n6) inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży;\n7) przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności\ngospodarczej;\n8) prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej;\n9) obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające\nprowadzenie działalności gospodarczej;\n10) planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej;\n11) planuje działania związane z wprowadzaniem innowacyjnych rozwiązań;\n12) stosuje zasady normalizacji;\n13) optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej.\n(JOZ). Język obcy ukierunkowany zawodowo\nUczeń:\n1) posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych\noraz fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych;\n2) interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych\nartykułowane powoli i wyraźnie, w standardowej odmianie języka;\n3) analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności\nzawodowych;\n4) formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające\nkomunikowanie się w środowisku pracy;\n5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji.\n(KPS). Kompetencje personalne i społeczne\nUczeń:\n1) przestrzega zasad kultury i etyki;\n2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań;\n3) potrafi planować działania i zarządzać czasem;\n4) przewiduje skutki podejmowanych działań;\n5) ponosi odpowiedzialność za podejmowane działania;\n6) jest otwarty na zmiany;\n7) stosuje techniki radzenia sobie ze stresem;\n8) aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe;\n9) przestrzega tajemnicy zawodowej;\n10) negocjuje warunki porozumień;\n11) jest komunikatywny;\n12) stosuje metody i techniki rozwiązywania problemów;\n13) współpracuje w zespole.\n(OMZ). Organizacja pracy małych zespołów\nUczeń:\n1) planuje i organizuje pracę zespołu w celu wykonania przydzielonych zadań;\n2) dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadań;\n3) kieruje wykonaniem przydzielonych zadań;\n4) monitoruje i ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań;\n5) wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne wpływające na poprawę warunków\ni jakość pracy;\n6) stosuje metody motywacji do pracy;\n7) komunikuje się ze współpracownikami.\n58\n2) efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-\n-gastronomicznego, stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie\nzawodów PKZ(TG.b) i PKZ(TG.i);\nPKZ(TG.b) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: operator maszyn i\nurządzeń przemysłu spożywczego, piekarz, cukiernik, wędliniarz, technik technologii żywności,\ntechnik przetwórstwa mleczarskiego, przetwórca ryb\nUczeń:\n1) stosuje przepisy prawa dotyczące produkcji wyrobów spożywczych;\n2) określa wartość odżywczą produktów spożywczych;\n3) wyjaśnia rolę drobnoustrojów w produkcji wyrobów spożywczych;\n4) charakteryzuje zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące\npodczas produkcji i przechowywania wyrobów spożywczych;\n5) rozróżnia metody utrwalania żywności i określa ich wpływ na jakość i trwałość wyrobów\nspożywczych;\n6) interpretuje rysunki techniczne i schematy maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji\nwyrobów spożywczych;\n7) rozróżnia części oraz zespoły maszyn i urządzeń;\n8) rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;\n9) posługuje się instrukcjami obsługi maszyn stosowanych w produkcji oraz dokumentacją\ntechnologiczną;\n10) rozpoznaje instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego;\n11) rozpoznaje urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza oraz\nurządzenia energetyczne;\n12) posługuje się aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w przetwórstwie spożywczym;\n13) określa zagrożenia dla środowiska związane z przemysłowym przetwórstwem żywności\ni sposoby zapobiegania tym zagrożeniom;\n14) identyfikuje zagrożenia bezpieczeństwa żywności i monitoruje krytyczne punkty kontroli\nw procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z zasadami GHP (ang.\nGood Hygiene Practice), zasadami GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem\nHACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point);\n15) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.\nPKZ(TG.i) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: technik technologii\nżywności, technik przetwórstwa mleczarskiego\nUczeń:\n1) rozróżnia surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów\nspożywczych;\n2) rozróżnia operacje i procesy wykorzystywane w produkcji żywności;\n3) rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w procesach technologicznych produkcji\nwyrobów spożywczych, utrwalania żywności, pakowania i konfekcjonowania produktów\nspożywczych, mycia i dezynfekcji opakowań, pomieszczeń, maszyn i urządzeń oraz\nurządzenia energetyczne, urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza\nstosowane w produkcji wyrobów spożywczych;\n4) charakteryzuje procesy technologiczne produkcji wyrobów spożywczych;\n5) charakteryzuje systemy zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;\n6) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.\n59\n3) efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie technik\ntechnologii żywności;\nTG.02. Produkcja wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn i urządzeń\n1. Przygotowywanie surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych\nUczeń:\n1) dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów\nspożywczych;\n2) przeprowadza ocenę organoleptyczną surowców, dodatków do żywności i materiałów\npomocniczych;\n3) wykonuje czynności związane z przygotowywaniem surowców, dodatków do żywności\ni materiałów pomocniczych;\n4) użytkuje maszyny i urządzenia stosowane do przygotowywania surowców, dodatków do\nżywności i materiałów pomocniczych;\n5) dokumentuje przebieg pracy maszyn i urządzeń zgodnie z procedurami systemu HACCP (ang.\nHazard Analysis and Critical Control Point) w przemyśle spożywczym.\n2. Prowadzenie procesów produkcji wyrobów spożywczych\nUczeń:\n1.\nrozróżnia technologie produkcji wyrobów spożywczych;\n2.\ndobiera parametry technologiczne do produkcji wyrobów spożywczych;\n3.\nposługuje się dokumentacją technologiczną dotyczącą produkcji wyrobów spożywczych;\n4.\nwykonuje czynności związane z prowadzeniem procesów produkcji wyrobów spożywczych;\n5.\nużytkuje maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;\n6.\nprzeprowadza ocenę organoleptyczną półproduktów i wyrobów gotowych w poszczególnych\nfazach procesu technologicznego;\n7.\nprowadzi procesy technologiczne z zachowaniem Zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP\n(ang. Good Manufacturing Practice), Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene\nPractice) oraz systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point).\n3. Magazynowanie wyrobów gotowych i przygotowanie ich do wysyłki\nUczeń:\n1) określa warunki magazynowania wyrobów gotowych;\n2) wykonuje czynności związane z magazynowaniem wyrobów gotowych;\n3) wykonuje czynności związane z ekspedycją wyrobów gotowych;\n4) użytkuje środki transportu wewnętrznego;\n5) przestrzega Zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing Practice),\nDobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice) oraz systemu HACCP (ang.\nHazard Analysis and Critical Control Point) podczas magazynowania wyrobów gotowych\ni przygotowania ich do wysyłki.\n60\nTG.03. Produkcja wyrobów piekarskich\n1. Magazynowanie surowców piekarskich\nUczeń:\n1) rozpoznaje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane do produkcji\nwyrobów piekarskich;\n2) przyjmuje dostawy surowców i półproduktów piekarskich zgodnie z procedurami;\n3) przestrzega zasad oceny organoleptycznej surowców piekarskich;\n4) ocenia jakość surowców piekarskich;\n5) przestrzega zasad rozmieszczania surowców i półproduktów piekarskich oraz warunków ich\nmagazynowania;\n6) posługuje się sprzętem i aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w magazynach;\n7) obsługuje urządzenia magazynowe;\n8) prowadzi dokumentację magazynową;\n9) przestrzega procedur zapewnienia jakości zdrowotnej żywności.\n2. Wytwarzanie ciasta oraz kształtowanie wyrobów piekarskich\nUczeń:\n1) określa rodzaje wyrobów piekarskich oraz sposoby ich sporządzania;\n2) posługuje się recepturami piekarskimi;\n3) dobiera surowce do produkcji ciasta przeznaczonego na wyroby piekarskie;\n4) przygotowuje surowce, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do produkcji ciasta;\n5) dobiera metody wytwarzania ciasta na wyroby piekarskie;\n6) ustala parametry technologiczne produkcji ciasta;\n7) sporządza ciasta na wyroby piekarskie;\n8) dokonuje oceny organoleptycznej półproduktów piekarskich;\n9) dobiera sposoby dzielenia i formowania ciasta;\n10) dobiera maszyny i urządzenia do przygotowania surowców i sporządzania, dzielenia\ni formowania ciasta;\n11) obsługuje maszyny i urządzenia do przygotowania surowców, sporządzania, dzielenia\ni formowania ciasta;\n12) wykonuje czynności związane z ręcznym i mechanicznym dzieleniem ciasta oraz\nkształtowaniem kęsów.\n3. Przygotowanie kęsów ciasta do wypieku i wypiek ciasta\nUczeń:\n1) planuje operacje technologiczne przed rozrostem kęsów ciasta i w trakcie rozrostu;\n2) wykonuje operacje technologiczne przed rozrostem końcowym i w trakcie rozrostu\nuformowanych kęsów ciasta;\n3) obsługuje maszyny i urządzenia do końcowego rozrostu kęsów ciasta;\n4) poddaje rozrostowi uformowane wyroby zgodnie z ustalonymi parametrami;\n5) kontroluje jakość kęsów ciasta w trakcie rozrostu;\n6) planuje zabiegi technologiczne przed wypiekiem ciasta;\n7) wykonuje czynności końcowe przed włożeniem wyrobów do pieca;\n8) rozróżnia piece piekarskie;\n9) obsługuje piece piekarskie;\n10) analizuje przemiany zachodzące w cieście w trakcie wypieku;\n11) wykonuje czynności związane z wypiekiem pieczywa;\n12) monitoruje krytyczne punkty kontroli zgodnie z systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and\nCritical Control Point).\n61\n3. Przygotowanie pieczywa do dystrybucji\nUczeń:\n1) ocenia jakość gotowego pieczywa;\n2) rozpoznaje wady pieczywa oraz określa przyczyny ich powstawania;\n3) planuje sposób konfekcjonowania pieczywa;\n4) dobiera urządzenia do konfekcjonowania pieczywa;\n5) obsługuje urządzenia do konfekcjonowania pieczywa;\n6) wykonuje czynności związane ze schładzaniem i konfekcjonowaniem wyrobów piekarskich;\n7) określa warunki magazynowania gotowych wyrobów piekarskich;\n8) magazynuje gotowe wyroby piekarskie i przygotowuje je do ekspedycji;\n9) obsługuje środki transportu wewnętrznego;\n10) monitoruje krytyczne punkty kontroli zgodnie z systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and\nCritical Control Point), które mają wpływ na bezpieczeństwo gotowych wyrobów.\nTG.04. Produkcja wyrobów cukierniczych\n1. Magazynowanie surowców cukierniczych\nUczeń:\n1) rozpoznaje surowce cukiernicze, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do\nprodukcji cukierniczej;\n2) przyjmuje dostawy surowców i półproduktów cukierniczych zgodnie z procedurami;\n3) przestrzega zasad oceny organoleptycznej surowców cukierniczych;\n4) ocenia jakość surowców cukierniczych;\n5) przestrzega zasad rozmieszczania surowców i półproduktów cukierniczych oraz warunków\nich magazynowania;\n6) posługuje się sprzętem i aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w magazynach\nsurowców cukierniczych;\n7) obsługuje urządzenia magazynowe;\n8) prowadzi dokumentację magazynową;\n9) przestrzega procedur zapewnienia jakości zdrowotnej żywności.\n2. Wytwarzanie wyrobów cukierniczych\nUczeń:\n1) określa rodzaje wyrobów cukierniczych oraz sposoby ich sporządzania;\n2) posługuje się dokumentacją technologiczną oraz korzysta z receptur cukierniczych;\n3) planuje proces technologiczny produkcji wyrobów cukierniczych;\n4) dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów\ncukierniczych;\n5) przygotowuje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów\ncukierniczych;\n6) dobiera maszyny, urządzenia i drobny sprzęt cukierniczy do produkcji wyrobów\ncukierniczych;\n7) obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w procesie produkcji cukierniczej;\n8) przeprowadza ocenę organoleptyczną wyrobów cukierniczych w poszczególnych fazach\nprocesu technologicznego;\n9) sporządza półprodukty wyrobów cukierniczych i gotowe wyroby cukiernicze;\n10) przestrzega Zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing Practice),\nDobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice) oraz systemu HACCP (ang.\nHazard Analysis and Critical Control Point).\n62\n3. Dekorowanie wyrobów cukierniczych i przygotowanie ich do dystrybucji\nUczeń:\n1) opracowuje projekty dekoracji wyrobów cukierniczych;\n2) dobiera surowce i półprodukty do dekoracji wyrobów cukierniczych;\n3) dobiera urządzenia i drobny sprzęt cukierniczy do dekorowania wyrobów cukierniczych;\n4) posługuje się sprzętem i urządzeniami cukierniczymi do dekorowania wyrobów\ncukierniczych;\n5) wykonuje elementy do dekorowania wyrobów cukierniczych;\n6) dekoruje wyroby cukiernicze;\n7) dobiera sposoby konfekcjonowania i przechowywania wyrobów cukierniczych;\n8) obsługuje urządzenia do pakowania i konfekcjonowania wyrobów cukierniczych;\n9) konfekcjonuje wyroby cukiernicze;\n10) dobiera urządzenia do przechowywania wyrobów cukierniczych;\n11) obsługuje urządzenia do przechowywania wyrobów cukierniczych;\n12) magazynuje gotowe wyroby cukiernicze i przygotowuje je do ekspedycji;\n13) monitoruje krytyczne punkty kontroli zgodnie z systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and\nCritical Control Point), które mają wpływ na bezpieczeństwo zdrowotne gotowych wyrobów\ncukierniczych.\nTG.05. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych\n1. Rozbiór i wykrawanie mięsa\nUczeń:\n1) przestrzega norm i stosuje instrukcje technologiczne dotyczące rozbioru i wykrawania mięsa\nzwierząt rzeźnych;\n2) rozpoznaje elementy struktury układu kostnego i mięśniowego zwierząt rzeźnych;\n3) wyznacza linie podziału tusz i półtusz na części zasadnicze;\n4) planuje kolejność czynności podczas rozbioru mięsa;\n5) obsługuje maszyny, urządzenia i sprzęt podczas rozbioru i wykrawania mięsa;\n6) wykonuje czynności związane z rozbiorem tusz, półtusz i ćwierćtusz na części zasadnicze;\n7) wykonuje obróbkę części zasadniczych uzyskanych z rozbioru mięsa;\n8) planuje kolejność czynności wykrawania mięsa;\n9) wykonuje czynności wykrawania mięsa;\n10) dokonuje klasyfikacji produktów wykrawania mięsa;\n11) prowadzi dokumentację dotyczącą rozbioru i wykrawania mięsa.\n2. Magazynowanie i przygotowanie mięsa do dystrybucji\nUczeń:\n1) określa warunki przechowywania mięsa w chłodniach;\n2) dobiera metody i techniki wychładzania oraz zamrażania mięsa i tłuszczów surowych;\n3) wykonuje czynności związane z wychładzaniem oraz zamrażaniem mięsa i tłuszczów\nsurowych;\n4) obsługuje urządzenia i aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w pomieszczeniach\nchłodni i zamrażalniach;\n5) dobiera metody i techniki rozmrażania mięsa;\n6) wykonuje czynności związane z rozmrażaniem mięsa;\n7) rozpoznaje zmiany zachodzące w mięsie w czasie przechowywania w chłodniach\ni zamrażalniach oraz w czasie jego rozmrażania;\n8) ocenia jakość mięsa w czasie wychładzania, zamrażania i rozmrażania na podstawie jego\n63\nwyglądu;\n9) obsługuje urządzenia stosowane do konfekcjonowania mięsa;\n10) wykonuje czynności związane z konfekcjonowaniem mięsa przeznaczonego do dystrybucji;\n11) prowadzi dokumentację dotyczącą magazynowania i konfekcjonowania mięsa.\n3. Wykonywanie prac związanych z produkcją przetworów mięsnych i tłuszczowych\nUczeń:\n1) stosuje receptury oraz przestrzega norm obowiązujących w produkcji przetworów mięsnych\ni tłuszczowych;\n2) dobiera surowce, dodatki oraz materiały pomocnicze do produkcji przetworów mięsnych\ni tłuszczowych;\n3) przygotowuje surowce, dodatki oraz materiały pomocnicze do produkcji przetworów\nmięsnych i tłuszczowych;\n4) dobiera maszyny i urządzenia, sprzęt oraz aparaturę kontrolno-pomiarową do produkcji\nprzetworów mięsnych i tłuszczowych;\n5) planuje operacje technologiczne produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;\n6) obsługuje maszyny i urządzenia, sprzęt oraz aparaturę kontrolno-pomiarową stosowane\nw produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;\n7) wykonuje czynności związane z produkcją wędlin, wyrobów garmażeryjnych, konserw\ni przetworów tłuszczowych;\n8) oblicza zużycie surowców oraz określa wydajność produkcji przetworów mięsnych\ni tłuszczowych;\n9) prowadzi dokumentację produkcyjną przetworów mięsnych i tłuszczowych.\n4. Magazynowanie i przygotowanie przetworów mięsnych i tłuszczowych do dystrybucji\nUczeń:\n1) ocenia jakość przetworów mięsnych i tłuszczowych;\n2) rozpoznaje wady produkcyjne przetworów mięsnych i tłuszczowych;\n3) wykonuje prace związane z przygotowaniem przetworów mięsnych i tłuszczowych do\ndystrybucji;\n4) dobiera i obsługuje urządzenia do konfekcjonowania przetworów mięsnych i tłuszczowych;\n5) dobiera i obsługuje środki transportu wewnętrznego przetworów mięsnych i tłuszczowych;\n6) określa warunki magazynowania przetworów mięsnych i tłuszczowych;\n7) prowadzi dokumentację dotyczącą magazynowania i dystrybucji przetworów mięsnych\ni tłuszczowych.\nTG.06. Obróbka ryb i produkcja przetworów rybnych\n1. Wstępna obróbka surowców rybnych\nUczeń:\n1) określa źródła i metody pozyskiwania surowców rybnych oraz innych organizmów wodnych;\n2) rozpoznaje rodzaje i gatunki ryb wykorzystywanych w przetwórstwie;\n3) rozpoznaje\nskorupiaki,\nmięczaki\noraz\ninne\norganizmy\nwodne\nwykorzystywane\nw przetwórstwie;\n4) ocenia przydatność surowców rybnych do obróbki i przetwarzania;\n5) charakteryzuje przyczyny szybkiego psucia się ryb, skorupiaków, mięczaków oraz innych\norganizmów wodnych wykorzystywanych w przetwórstwie;\n6) sortuje surowce rybne według określonych kryteriów;\n7) dobiera maszyny, urządzenia i narzędzia do wstępnej obróbki surowców rybnych;\n64\n8) obsługuje maszyny, urządzenia i narzędzia podczas wstępnej obróbki surowców rybnych;\n9) wykonuje czynności związane z czyszczeniem, patroszeniem, odgławianiem, odgardlaniem,\nfiletowaniem, trymowaniem, odskórzaniem, porcjowaniem oraz rozdrabnianiem ryb;\n10) wykonuje czynności związane z obróbką wstępną skorupiaków, mięczaków oraz innych\norganizmów wodnych;\n11) stosuje techniki schładzania, mrożenia i rozmrażania surowców rybnych;\n12) planuje sposoby zagospodarowania lub utylizacji odpadów rybnych;\n13) wykonuje czynności związane z przechowywaniem półproduktów rybnych;\n14) prowadzi dokumentację procesu wstępnej obróbki surowców rybnych;\n15) posługuje się normami i instrukcjami technologicznymi dotyczącymi wstępnej obróbki\nsurowców rybnych.\n2. Wykonywanie prac związanych z produkcją przetworów rybnych\nUczeń:\n1) określa wymagania dotyczące jakości oraz przydatności surowców i półproduktów do\nprodukcji różnych asortymentów przetworów rybnych;\n2) rozróżnia sposoby przetwarzania i utrwalania surowców, półproduktów oraz przetworów\nrybnych;\n3) określa wpływ procesów przetwarzania i utrwalania surowców, półproduktów i przetworów\nrybnych na ich bezpieczeństwo zdrowotne, wartość odżywczą oraz przydatność\ntechnologiczną;\n4) rozróżnia rodzaje dodatków i materiałów pomocniczych oraz określa ich zastosowanie\nw przetwórstwie rybnym;\n5) przygotowuje dozwolone substancje dodatkowe do produkcji przetworów rybnych oraz\nsubstancje pomagające w ich przetwarzaniu;\n6) rozpoznaje maszyny i urządzenia stosowane w produkcji przetworów rybnych;\n7) obsługuje maszyny i urządzenia, sprzęt oraz aparaturę kontrolno-pomiarową do produkcji\nprzetworów rybnych;\n8) wykonuje czynności związane z procesami przetwarzania i utrwalania ryb;\n9) przestrzega procedur utrzymywania czystości w procesie produkcji przetworów rybnych;\n10) wykonuje czynności związane z chłodzeniem, mrożeniem i rozmrażaniem surowców,\npółproduktów i przetworów rybnych;\n11) rozpoznaje zmiany zachodzące w procesie przetwarzania i utrwalania ryb, skorupiaków,\nmięczaków oraz innych organizmów wodnych;\n12) ocenia jakość półproduktów i przetworów rybnych na poszczególnych etapach produkcji;\n13) określa sposoby wykorzystania odpadów poprodukcyjnych;\n14) stosuje normy, procedury i receptury technologiczne w procesie produkcji przetworów\nrybnych;\n15) oblicza zużycie surowców oraz określa wydajność produkcji przetworów rybnych;\n16) prowadzi dokumentację przebiegu produkcji przetworów rybnych.\n3. Przygotowywanie surowców oraz przetworów rybnych do dystrybucji i magazynowania\nUczeń:\n1) przestrzega warunków przechowywania surowców i przetworów rybnych;\n2) kontroluje\nparametry\nprocesów\nschładzania,\nzamrażania,\nrozmrażania\nsurowców\ni przetworów rybnych;\n3) wykonuje prace związane z przygotowaniem surowców i przetworów rybnych do\ndystrybucji;\n4) przygotowuje surowce i przetwory rybne, z uwzględnieniem potrzeb odbiorców;\n65\n5) rozpoznaje rodzaje materiałów stosowanych w opakowaniach przetworów rybnych oraz\nocenia ich jakość;\n6) dobiera opakowania do rodzaju surowców, półproduktów i przetworów rybnych;\n7) wykonuje czynności związane z przygotowaniem opakowań do konfekcjonowania surowców,\npółproduktów i przetworów rybnych;\n8) przestrzega\nzasad\nznakowania\noraz\nidentyfikowalności\nsurowców,\npółproduktów\ni przetworów rybnych;\n9) rozpoznaje maszyny i urządzenia stosowane do konfekcjonowania surowców, półproduktów\ni przetworów rybnych;\n10) obsługuje maszyny i urządzenia do konfekcjonowania surowców, półproduktów\ni przetworów rybnych;\n11) obsługuje środki transportu wewnętrznego stosowane w przetwórstwie rybnym;\n12) prowadzi\ndokumentację\ndotyczącą\nprzechowywania\noraz\ndystrybucji\nsurowców\ni przetworów rybnych.\nTG.17. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych\n1. Organizowanie produkcji wyrobów spożywczych\nUczeń:\n1) ustala warunki przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych;\n2) planuje procesy produkcji wyrobów spożywczych;\n3) dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji poszczególnych\nwyrobów spożywczych;\n4) posługuje się dokumentacją technologiczną i normami w produkcji wyrobów spożywczych;\n5) dobiera operacje i procesy stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;\n6) ustala harmonogramy produkcji wyrobów spożywczych;\n7) dobiera i obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w procesach przetwórstwa żywności;\n8) dobiera metody utrwalania półproduktów i gotowych wyrobów spożywczych;\n9) dobiera środki transportu wewnętrznego;\n10) klasyfikuje produkty uboczne i odpady poprodukcyjne;\n11) planuje zagospodarowanie produktów ubocznych i odpadów poprodukcyjnych.\n2. Nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych\nUczeń:\n1) nadzoruje przebieg procesów produkcji wyrobów spożywczych zgodnie z dokumentacją\nprodukcyjną i technologiczną;\n2) monitoruje przebieg produkcji wyrobów spożywczych pod kątem zgodności z systemami\nzapewnienia jakości;\n3) podejmuje działania korygujące nieprawidłowy przebieg procesów produkcji wyrobów\nspożywczych;\n4) pobiera do badań próbki surowców, półproduktów i produktów, dodatków do żywności oraz\nmateriałów pomocniczych;\n5) dobiera sprzęt i odczynniki do badania surowców, półproduktów i wyrobów spożywczych;\n6) wykonuje czynności związane z przygotowywaniem i przechowywaniem odczynników\nstosowanych w analizie żywności;\n7) posługuje się sprzętem i aparaturą laboratoryjną stosowanymi do badania jakości żywności;\n8) przeprowadza analizę sensoryczną surowców, półproduktów i produktów gotowych oraz\ndodatków do żywności;\n9) wykonuje badania fizykochemiczne żywności;\n66\n10) interpretuje wyniki badań fizykochemicznych żywności;\n11) rozlicza zużycie surowców, półproduktów, dodatków do żywności i materiałów\npomocniczych;\n12) określa wydajność produkcji wyrobów spożywczych;\n13) stosuje przepisy sanitarno-epidemiologiczne i ochrony środowiska dotyczące badania\nżywności.\n3. WARUNKI REALIZACJI KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE\nSzkoła podejmująca kształcenie w zawodzie technik technologii żywności, uwzględniając potrzeby\nrynku pracy oraz możliwości organizacyjne i kadrowe, wyznacza na początku etapu edukacyjnego\nkwalifikację TG.02. w zawodzie operator maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego albo\nkwalifikację TG.03. w zawodzie piekarz, albo kwalifikację TG.04. w zawodzie cukiernik albo\nkwalifikację TG.05. w zawodzie wędliniarz albo kwalifikację TG.06. w zawodzie przetwórca ryb,\nstanowiącą podbudowę do kształcenia.\nDodatkowo kształcenie dla kwalifikacji TG.02. w zawodzie operator maszyn i urządzeń przemysłu\nspożywczego, ze względu na różnorodność produkcji w przemyśle spożywczym wymaga, od\npoczątku okresu kształcenia, ukierunkowania na obsługę maszyn i urządzeń związanych z wybranym\ndziałem produkcji artykułów spożywczych i napojów.\nSzkoła realizująca kształcenie w zawodzie technik technologii żywności powinna posiadać\nnastępujące pomieszczenia dydaktyczne:\n1) pracownię technologiczną, wyposażoną w: stanowiska komputerowe dla uczniów (jedno\nstanowisko dla jednego ucznia) z pakietem programów biurowych, drukarki (po jednym\nurządzeniu na cztery stanowiska), stanowisko komputerowe dla nauczyciela z drukarką, ze\nskanerem oraz z projektorem multimedialnym, części maszyn oraz modele maszyn\ni urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych, zestaw przepisów dotyczących\nprodukcji wyrobów spożywczych, rysunki techniczne i schematy maszyn i urządzeń\nstosowanych w produkcji wyrobów spożywczych, instrukcje obsługi i dokumentacje\ntechniczno-ruchowe maszyn, aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w przetwórstwie\nżywności, dokumentację techniczną i schematy instalacji technicznych zakładów\nprodukujących wyroby spożywcze, schematy i katalogi urządzeń: energetycznych, do\nuzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza, schematy i plansze poglądowe z zakresu\nprodukcji wyrobów spożywczych;\n2) pracownię analizy żywności, w której powinny być zorganizowane następujące stanowiska:\na)\nstanowiska komputerowe dla uczniów (jedno stanowisko dla jednego ucznia) z pakietem\nprogramów biurowych oraz drukarkami (po jednym urządzeniu na cztery stanowiska),\nb)\nstanowisko komputerowe dla nauczyciela z drukarką, ze skanerem oraz z projektorem\nmultimedialnym,\nc)\nstanowiska laboratoryjne (jedno stanowisko dla dwóch osób), wyposażone w: szkło\nlaboratoryjne, drobny sprzęt laboratoryjny i środki ochrony indywidualnej;\nponadto pracownia powinna być wyposażona w: termostaty, suszarki, wagi, pH-metry,\nkolorymetry, tłuszczomierze, polarymetry, mikroskopy, termometry, zestawy do oceny stanu\nhigieniczno-sanitarnego\nżywności,\nzestawy\ndo\ndestylacji,\nareometry,\npiknometry,\nrefraktometry, spektrofotometry, łaźnie wodne, lodówki, wirówki, piece do spalań,\nodczynniki chemiczne;\n3) warsztaty szkolne, w których powinny być zorganizowane stanowiska odpowiednie dla\nkwalifikacji TG.02. w zawodzie operator maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego albo dla\n67\nkwalifikacji TG.03. w zawodzie piekarz, albo dla kwalifikacji TG.04. w zawodzie cukiernik, albo\ndla kwalifikacji TG.05. w zawodzie wędliniarz, albo dla kwalifikacji TG.06. w zawodzie\nprzetwórca ryb.\nKształcenie praktyczne może odbywać się w: pracowniach i warsztatach szkolnych, placówkach\nkształcenia ustawicznego, placówkach kształcenia praktycznego oraz podmiotach stanowiących\npotencjalne miejsce zatrudnienia absolwentów szkół kształcących w zawodzie.\nSzkoła organizuje praktyki zawodowe w podmiocie zapewniającym rzeczywiste warunki pracy\nwłaściwe dla nauczanego zawodu w wymiarze 7 tygodni (280 godzin).\n4. MINIMALNA LICZBA GODZIN KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO1)\n1) W szkole liczbę godzin kształcenia zawodowego należy dostosować do wymiaru godzin określonego w przepisach w sprawie\nramowych planów nauczania dla publicznych szkół, przewidzianego dla kształcenia zawodowego w danym typie szkoły, zachowując\nminimalną liczbę godzin wskazanych w tabeli odpowiednio dla efektów kształcenia: wspólnych dla wszystkich zawodów i wspólnych\ndla zawodów w ramach obszaru kształcenia, stanowiących podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów oraz\nwłaściwych dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie.\nEfekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów oraz efekty kształcenia\nwspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego,\nstanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów\n410 godz.\nTG.02. Produkcja wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn i urządzeń\nalbo\nTG.03. Produkcja wyrobów piekarskich\nalbo\nTG.04. Produkcja wyrobów cukierniczych\nalbo\nTG.05. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych\nalbo\nTG.06. Obróbka ryb i produkcja przetworów rybnych\n650 godz.\nTG.17. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych\n170 godz.","answer":"B","answer_text":null,"solution":null,"image":"img/informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017/zad-P17.webp","solution_image":null,"topics":null,"page_from":39,"source":"ocr","answer_source":"ocr","answer_text_source":null,"solution_source":null,"text_source":"ocr","source_label":"Egzamin zawodowy · Informator zawodowy · 2017","subject_label":"egzamin-zawodowy","category_label":"Informator zawodowy","text_html":"<p>Przykładowe zadanie 17.<br>Do przewożenia ryb solonych z hali produkcyjnej do magazynu służy<br>A. taczka.<br>B. wózek paletowy.<br>C. wózek bemarowy.<br>D. samochód dostawczy.<br>Odpowiedź prawidłowa: B.<br>40</p>\n<ol><li>Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych umiejętności</li></ol>\n<p>z kwalifikacji TG.06. Obróbka ryb i produkcja przetworów rybnych<br>Odważ śledzia bałtyckiego i dokonaj jego obróbki wstępnej zgodnie z przepisem wykonania, tak aby<br>powstały 2 filety.<br>Odważ półprodukt, produkt gotowy i odpady produkcyjne zgodnie z wykazem w Tabeli 1.<br>Dokonaj obliczeń procentowego (%) udziału powstałych filetów oraz odpadów produkcyjnych<br>w stosunku do masy ryby przed obróbką - wyniki zapisz w Tabeli 1.<br>Wykonane 2 filety surowe - zgłoś do oceny, przez podniesienie ręki.<br>Uzyskane 2 filety posól, oprósz mąką i usmaż, przez podniesienie ręki zgłoś je do oceny.<br>Sporządź zalewę octową i zalej nią usmażone filety, przez podniesienie ręki zgłoś je do oceny.<br>Na przygotowanym stanowisku pracy znajdziesz jedną sztukę śledzia bałtyckiego, surowce<br>odważone i odmierzone zgodnie z podaną Recepturą oraz niezbędne narzędzia i sprzęt.<br>Podczas wykonywania zadania przestrzegaj zasad organizacji pracy, bezpieczeństwa i higieny pracy,<br>przeciwpożarowych oraz ochrony środowiska.<br>Tabela 1. Procentowy(%) udział filetów i odpadów produkcyjnych<br>Receptura na 2 porcje smażonego meta ze śledzia<br>Receptura na 1 porcję zalewy octowej<br>Masa ryby (przed obróbką)<br>Łączna masa odpadów<br>Masa surowych filetów<br>Masa usmażonych filetów<br>g<br>g<br>%<br>g<br>%<br>g<br>%<br>Surowce<br>Ilość<br>Mąka<br>20 g<br>Olej<br>25 cm3<br>Sól<br>3 g<br>Surowce<br>Ilość<br>Woda<br>500 cm3<br>Ocet<br>250 cm3<br>Sól<br>15 g<br>Cukier<br>15 g<br>41<br>Przepis wykonania:<br>1.<br>odważ śledzia bałtyckiego,<br>2.<br>odgłów śledzia cięciem skośnym,<br>3.<br>wypatrosz śledzia,<br>4.<br>wyfiletuj śledzia,<br>5.<br>opłucz otrzymane filety,<br>6.<br>posól i oprósz mąką filety,<br>7.<br>usmaż filety na rozgrzanym tłuszczu na jasnozłoty kolor,<br>8.<br>sporządź zalewę octową z podanych w tabeli składników, zagotuj zalewę,<br>9.<br>zalej zalewą usmażone filety ze śledzia bałtyckiego.<br>Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 120 minut.<br>Ocenie podlegać będą 4 rezultaty:<br> przygotowane do smażenia filety surowe,<br> usmażone filety,<br> procentowy udział filetów i odpadów produkcyjnych w stosunku do masy ryby - Tabela 1,<br> usmażony filet w zalewie octowej<br>oraz<br> przebieg procesu odgławiania śledzia cięciem skośnym oraz filetowania, smażenia filetów<br>oraz sporządzenia zalewy octowej.<br>Zasady oceniania wykonania zadania praktycznego będą uwzględniać:<br> stosowanie zasad dobrej praktyki higienicznej, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy,<br>przeciwpożarowych oraz ochrony środowiska,<br> sprawność w posługiwaniu się urządzeniami i sprzętem stosowanym w obróbce wstępnej<br>ryb,<br> sprawność w posługiwaniu się urządzeniami i sprzętem stosowanym w obróbce wstępnej<br>ryb,<br> poprawność wykonywania czynności podczas smażenia,<br> jakość usmażonych filetów ze śledzia,<br> poprawność wykonania zalewy octowej,<br> zgodność obliczeń uzysku filetów w stosunku do masy ryby.<br>Umiejętności sprawdzane zadaniem praktycznym:</p>\n<ol><li>Wstępna obróbka surowców rybnych</li><li>obsługuje maszyny, urządzenia i narzędzia podczas wstępnej obróbki surowców rybnych,</li><li>wykonuje czynności związane z czyszczeniem, patroszeniem, odgławianiem, odgardlaniem,</li></ol>\n<p>filetowaniem, trymowaniem, odskórzaniem, porcjowaniem oraz rozdrabnianiem ryb,</p>\n<ol><li>wykonuje czynności związane z przechowywaniem półproduktów rybnych,</li><li>prowadzi dokumentację procesu wstępnej obróbki surowców rybnych.</li></ol>\n<p>42</p>\n<ol><li>Wykonywanie prac związanych z produkcją przetworów rybnych</li><li>obsługuje maszyny i urządzenia, sprzęt oraz aparaturę kontrolno-pomiarową do produkcji</li></ol>\n<p>przetworów rybnych;</p>\n<ol><li>wykonuje czynności związane z procesami przetwarzania i utrwalania ryb;</li><li>przestrzega procedur utrzymania czystości w procesie produkcji przetworów rybnych;</li><li>ocenia jakość półproduktów i przetworów rybnych na poszczególnych etapach produkcji;</li><li>stosuje normy, procedury i receptury technologiczne w procesie produkcji przetworów</li></ol>\n<p>rybnych.<br>Inne zadania praktyczne z zakresu kwalifikacji TG.06 Obróbka ryb i produkcja przetworów rybnych<br>mogą dotyczyć:<br> wykonywania czynności związanych z czyszczeniem, patroszeniem, odgławianiem,<br>odgardlaniem,<br>filetowaniem,<br>trymowaniem,<br>odskóraniem,<br>porcjowaniem<br>oraz<br>rozdrabnianiem ryb;<br> wykonywania czynności związanych z obróbką wstępną skorupiaków, mięczaków oraz innych<br>organizmów wodnych,<br> wykonywania<br>czynności<br>związanych<br>z<br>przetwarzaniem,<br>utrwalaniem<br>surowców,<br>półproduktów oraz przetworów rybnych;<br> dobrania i obsługi maszyn, urządzeń i narzędzi podczas obróbki wstępnej surowców rybnych<br>oraz maszyn i urządzeń oraz sprzętu i aparatury kontrolno-pomiarowej stosowanych do<br>produkcji przetworów rybnych;<br> dobrania opakowań do rodzaju surowców, półproduktów i przetworów rybnych.<br>43<br>Kwalifikacja K2<br>TG.17. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych</p>\n<ol><li>Przykłady zadań do części pisemnej egzaminu dla wybranych umiejętności</li></ol>\n<p>z kwalifikacji TG.17. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych<br>1.1. Organizowanie produkcji wyrobów spożywczych<br>Umiejętność 4) posługuje się dokumentacją technologiczną i normami w produkcji wyrobów<br>spożywczych, na przykład:<br> rozróżnia rodzaje dokumentacji stosowanej w produkcji wyrobów spożywczych;<br> korzysta z dokumentacji technologicznej oraz norm w celu sprawdzenia, ustalenia<br>parametrów operacji i procesów technologicznych produkcji wyrobów spożywczych;<br> stosuje dokumentację w celu wykonania badań dotyczących jakości surowców,<br>półproduktów, dodatków, materiałów pomocniczych i gotowego produktu.<br>Przykładowe zadanie 1.<br>Korzystając z informacji przedstawionych w normie PN-83/A-07005, wskaż czas przechowywania<br>tuszek drobiowych bez osłonek w temperaturze -20°C.<br>Tabela 1. Okresy przechowywania mrożonego mięsa drobiowego [w miesiącach]<br>A. 2 miesiące.<br>B. 3 miesiące.<br>C. 5 miesięcy.<br>D. 6 miesięcy.<br>Odpowiedź prawidłowa: B.<br>Produkt<br>Zakres temperatur komory [°C]<br>Od -14 do -18<br>Od -18,1 do -22<br>Od -22,1 do -30<br>Tuszki drobiu i elementy w osłonkach<br>termokurczliwych<br>5<br>12<br>12<br>Tuszki drobiu w woreczkach PE<br>zamkniętych<br>3<br>6<br>8<br>Elemnty drobiowe<br>woreczkach PE<br>zamkniętych<br>2<br>4<br>7<br>Tuszki drobiu bez osłonek<br>2<br>3<br>5<br>44<br>Umiejętność 7) dobiera i obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w procesach przetwórstwa<br>żywności, na przykład:<br> rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;<br> określa budowę, zasadę działania i eksploatacji maszyn i urządzeń stosowanych w procesach<br>przetwórstwa żywności<br> dobiera maszyny i urządzenia stosowane w procesach przetwórstwa żywności w zależności<br>od rodzaju użytego surowca i produkowanego asortymentu.<br>Przykładowe zadanie 2.<br>Do mycia roślin okopowych należy zastosować myjkę<br>A. bębnową.<br>B. ślimakową.<br>C. wibracyjną.<br>D. wodno-powietrzną.<br>Odpowiedź prawidłowa: A.<br>Umiejętność 8) dobiera metody utrwalania półproduktów i gotowych wyrobów spożywczych, na<br>przykład:<br> dobiera metody utrwalania półproduktów i wyrobów gotowych uwzględniając przetwarzany<br>surowiec;<br> dobiera metody utrwalania półproduktów i wyrobów gotowych uwzględniając ich wartość<br>odżywczą oraz aspekt ekologiczny i ekonomiczny produkcji.<br>Przykładowe zadanie 3.<br>Podczas produkcji dżemu truskawkowego stosowane jest utrwalanie metodą<br>A. sublimacyjną.<br>B. mechaniczną.<br>C. osmoaktywną.<br>D. kriokoncentracji.<br>Odpowiedź prawidłowa: C.<br>1.2. Nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych<br>Umiejętność 8) przeprowadza analizę sensoryczną surowców, półproduktów i produktów gotowych<br>oraz dodatków do żywności, na przykład:<br> rozróżnia rodzaje metod analizy sensorycznej ze względu na zasadę i sposób<br>przeprowadzania oceny jakości surowców, półproduktów, produktów gotowych oraz<br>dodatków do żywności ;<br> określa warunki i wymagania dla przeprowadzania analizy sensorycznej;<br> określa zastosowanie analizy sensorycznej w badaniach laboratoryjnych.<br>45<br>Przykładowe zadanie 4.<br>W warunkach laboratoryjnych do oceny smaku, zapachu, barwy oraz konsystencji masła<br>wykorzystuje się analizę<br>A. mikrobiologiczną.<br>B. objętościową.<br>C. sensoryczną.<br>D. wagową.<br>Odpowiedź prawidłowa: C.<br>Umiejętność 9) wykonuje badania fizykochemiczne żywności, na przykład:<br> charakteryzuje metody badań fizykochemicznych żywności,<br> dobiera metodę badań do wykonania oznaczenia zawartości składników chemicznych<br>żywności;<br> wskazuje zastosowanie metod badań fizycznych i chemicznych do określonych oznaczeń.<br>Przykładowe zadanie 5.<br>Do oznaczania zawartości cukru w soku owocowym stosowana jest metoda<br>A. butyrometryczna.<br>B. elektrometryczna<br>C. polarymetryczna.<br>D. kolorymetryczna.<br>Odpowiedź prawidłowa: C.<br>Umiejętność 11) rozlicza zużycie surowców, półproduktów, dodatków do żywności i materiałów<br>pomocniczych, na przykład:<br> oblicza zużycie surowców, półproduktów, dodatków do żywności i materiałów<br>pomocniczych;<br> porównuje zużycie surowców, dodatków i materiałów pomocniczych z normami zużycia.<br>46<br>Przykładowe zadanie 6.<br>Na podstawie receptury ciasta biszkoptowo -tłuszczowego oblicz, jakie będzie zużycie mąki<br>pszennej typ 650 do sporządzenia 50 kg ciasta.<br>Tabela 2. Receptura na 1000 g ciasta biszkoptowego<br>A. 10 kg<br>B. 15 kg<br>C. 30 kg<br>D. 45 kg<br>Odpowiedź prawidłowa: B.<br>Surowce<br>Ilość w gramach<br>Mąka pszennna typ 650<br>300<br>Mąka ziemniaczana<br>100<br>Margaryna<br>300<br>Cukier<br>290<br>Jaja<br>250<br>Proszek do pieczenia<br>10<br>47</p>\n<ol><li>Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych umiejętności</li></ol>\n<p>z kwalifikacji TG.17. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych<br>Zaplanuj produkcję mlecznych bułek drożdżowych z 200 kg mąki pszennej typ 500.<br>Oblicz zapotrzebowanie ilościowe na poszczególne surowce (przy założeniu, że wzięto 200 kg mąki<br>typ 500) oraz całkowitą masę surowców w kg. Opracuj kalkulację kosztów poszczególnych surowców<br>oraz całkowity koszt wszystkich surowców.<br>Wykonaj obliczenia technologiczne, to znaczy oblicz:<br>a)<br>wielkość naważki, czyli masę kęsa przed wypiekiem wiedząc, że ubytek masy ciasta<br>podczas wypieku (upiek) wynosi 10%, a gorące pieczywo bezpośrednio po wypieku waży<br>51,3 g;<br>b)<br>ilość mlecznych bułek drożdżowych wyprodukowanych z 200 kg mąki pszennej typ 500;<br>c)<br>wielkość ubytku masy pieczywa podczas stygnięcia i przechowywania (ususzkę),<br>wiedząc, że do konsumenta trafiają bułki o masie 50 g. Wynik podaj w (g) i (%);<br>d)<br>ilość<br>opakowań<br>jednostkowych<br>i<br>zbiorczych<br>potrzebnych<br>do<br>zapakowania<br>wyprodukowanych bułek.<br>Sporządź zestaw maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji z zachowaniem kolejności<br>poszczególnych etapów produkcji.<br>Opracuj projekt etykiety na woreczki z folii polipropylenowej, które stanowią opakowanie<br>jednostkowe. Etykieta powinna zawierać: nazwę i adres producenta (przyjmij je dowolnie), nazwę<br>wyrobu, masę netto, skład surowcowy, datę produkcji (przyjmij datę egzaminu), datę minimalnej<br>trwałości (należy spożyć przed DD-MM-RRRR); dla bułek drożdżowych pakowanych są to 2 dni).<br>Narysuj schemat blokowy produkcji mlecznych bułek drożdżowych z uwzględnieniem parametrów<br>istotnych dla procesu produkcji, z zaznaczeniem krytycznych punktów kontroli (CCP) zgodnie z<br>systemem HACCP.<br>Uwaga! Obliczenia podaj z dokładnością do części dziesiątych.<br>Receptura na mleczne bułki drożdżowe<br>Surowce<br>Ilość [g]<br>mąka pszenna typ 500<br>1000<br>jaja - 2 szt.<br>100<br>mleko - o gęstości 1030 g/l<br>470<br>drożdże<br>80<br>cukier<br>20<br>margaryna<br>40<br>48<br>Opis procesu technologicznego<br>Surowce przyjmowane do zakładu są dokładnie oceniane, ponieważ ich jakość decyduje o jakości<br>wyrobu końcowego. Proces technologiczny rozpoczyna się od przygotowania surowców. Mąka<br>przesiewana jest za pomocą przesiewacza odśrodkowego, jaja dezynfekowane naświetlaczem<br>bakteriobójczym z lampami UV, mleko podgrzewane do temp. 40°C, drożdże rozpuszczane<br>w niewielkiej ilości ciepłego mleka (mleczko drożdżowe), margaryna rozpuszczana i studzona, cukier<br>dodawany do masy jajowej podgrzewanej do temp. ok. 30°C. Do podgrzewania wykorzystuje się<br>kuchenkę gazową. Tak przygotowane surowce dozowane są do dzieży. Proces miesienia odbywa się<br>w miesiarce z miesidłem spiralnym przez około 15 minut. Następnie ciasto poddaje się fermentacji<br>w komorze fermentacyjnej przez około 50 minut w temp. 32°C. Po rozroście wstępnym ciasto trafia<br>do dzielarki celem podziału na kęsy pierwotne. Po podziale i krótkim rozroście, kęsy pierwotne są<br>ponownie dzielone na 30 kęsów wtórnych oraz formowane w dzielarko-formierce. Uformowane<br>kęsy ciasta przekazywane są do komory fermentacyjnej, gdzie przez około 30 minut, w temp.<br>35-40°C, wilgotności względnej od 75 do 90% odbywa się fermentacja końcowa. Przed wsadzeniem<br>do pieca kęsy spryskiwane są lekko osłodzoną wodą, wykorzystuje się do tego aparat natryskowy.<br>Wypiek odbywa się w piecu wózkowym konwekcyjnym. W początkowej fazie wypieku kęsy ciasta<br>poddaje się zaparowaniu. Wypiek odbywa się w temp. 200-240°C, trwa około 10-15 minut. Po<br>wypieku i schłodzeniu bułki pakowane są ręcznie, po 4 sztuki w opakowania jednostkowe (woreczki<br>z folii polipropylenowej) zaopatrzone w etykietę identyfikującą wyrób i producenta. Następnie<br>wkładane są do skrzynek, w każdej mieści się 30 sztuk opakowań jednostkowych. Skrzynki stanowią<br>opakowania zbiorcze, które przekazywane są do magazynu, a następnie do dalszej dystrybucji.<br>Cennik surowców<br>Surowce<br>Jednostka miary surowca<br>Cena [zł]<br>mąka pszenna typ 500<br>kg<br>1,6<br>jaja -1 sztuka 50<br>g<br>0,7<br>mleko o gęstości 1 030 g/l<br>litr<br>2,4<br>drożdże prasowane<br>kg<br>8,0<br>cukier<br>kg<br>1,9<br>margaryna<br>kg<br>7,2<br>49<br>Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 180 minut.<br>Ocenie podlega 6 rezultatów:<br> zapotrzebowanie surowcowe,<br> kalkulacja kosztów poszczególnych surowców oraz całkowity koszt,<br> obliczenia technologiczne:<br> wielkość naważki kęsa (masa kęsa przed wypiekiem),<br> liczba mlecznych bułek drożdżowych wyprodukowanych z 200 kg mąki pszennej typ 500,<br> wielkość ubytku masy pieczywa podczas stygnięcia i przechowywania (ususzka), wynik<br>należy podać w (g) i (%),<br> liczba<br>opakowań<br>jednostkowych<br>i<br>zbiorczych<br>potrzebnych<br>do<br>zapakowania<br>wyprodukowanych bułek,<br> zestaw maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji z zachowaniem kolejności<br>poszczególnych etapów procesu produkcji,<br> projekt etykiety na woreczki z folii polipropylenowej, które stanowią opakowanie<br>jednostkowe,<br> schemat blokowy produkcji mlecznych bułek drożdżowych z uwzględnieniem parametrów<br>istotnych dla procesu produkcji, z zaznaczeniem krytycznych punktów kontroli (CCP) zgodnie<br>z systemem HACCP.<br>50<br>Nazwa surowca<br>Ilość receptury na<br>mleczne bułki [g]<br>Zapotrzebowanie<br>surowcowe<br>Kalkulacja kosztów<br>surowcowych<br>Obliczenia<br>Wynik [kg]<br>Obliczenia<br>Wynik [zł]<br>Razem<br>Razem<br>Zapotrzebowanie surowcowe i kalkulacja kosztów poszczególnych surowców oraz całkowity koszt.<br>51<br>Obliczenia technologiczne - pozostałe<br>Naważka<br>(masa kęsa przed wypiekiem) [g]<br>Liczba mlecznych bułek drożdżowych<br>[szt.]<br>Ususzka<br>(ubytek masy podczas stygnięcia i<br>przechowywania) [g]<br>Ususzka [%]<br>Liczba opakowań jednostkowych [szt.]<br>Liczba opakowań zbiorczych [szt.]<br>52<br>Zestaw maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji z zachowaniem kolejności poszczególnych<br>etapów procesu produkcji<br>Projekt etykiety na woreczki z folii polipropylenowej, które stanowią opakowania jednostkowe<br>53<br>Schemat blokowy produkcji mlecznych bulek drożdżowych z uwzględnieniem parametrów<br>istotnych dla procesu produkcji, z zaznaczeniem krytycznych punktów kontroli (CCP) zgodnie<br>z systemem HACCP<br>54<br>Kryteria oceniania wykonania zadania praktycznego będą uwzględniać:<br> wykaz ilościowy i jakościowy poszczególnych surowców, tzn. mąki pszennej, cukru, jaj,<br>mleka, margaryny oraz drożdży niezbędnych pod produkcji zaplanowanej ilości mlecznych<br>bułek drożdżowych;<br> całkowitą masę surowców obliczoną na podstawie wykazu ilościowego;<br> koszt poszczególnych surowców określony na podstawie cennika oraz wykazu ilościowego;<br> koszt całkowity wszystkich surowców pobranych do produkcji;<br> masę kęsa ciasta przed wypiekiem;<br> liczbę mlecznych bułek drożdżowych;<br> wielkość ususzki w g i %;<br> ilość opakowań jednostkowych i zbiorczych;<br> wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji, zapisany w kolejności etapów produkcji;<br> informacje zawarte na projekcie etykiety na woreczki z folii polipropylenowej: nazwa, adres<br>producenta, nazwa produktu, masa netto, skład surowcowy, data produkcji, data<br>przydatności do spożycia;<br> czynności i parametry technologiczne zawarte w schemacie blokowym produkcji;<br> zaznaczone na schemacie blokowym Krytyczne Punkty Kontrolne (CCP).<br>Umiejętności sprawdzane testem praktycznym:</p>\n<ol><li>Organizowanie produkcji wyrobów spożywczych</li><li>planuje procesy produkcji wyrobów spożywczych;</li><li>posługuje się dokumentacją technologiczną i normami w produkcji wyrobów spożywczych;</li><li>dobiera operacje i procesy stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;</li><li>dobiera i obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w procesach przetwórstwa żywności;</li><li>Nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych</li><li>monitoruje przebieg produkcji wyrobów spożywczych pod kątem zgodności z systemami</li></ol>\n<p>zapewnienia jakości;</p>\n<ol><li>rozlicza zużycie surowców, półproduktów, dodatków do żywności i materiałów</li></ol>\n<p>pomocniczych;</p>\n<ol><li>określa wydajność produkcji wyrobów spożywczych.</li></ol>\n<p>55<br>Inne zadania praktyczne z zakresu kwalifikacji TG.17. Organizacja i nadzorowanie produkcji<br>wyrobów spożywczych mogą dotyczyć:<br> sporządzania i wypełniania dokumentacji techniczno-technologicznej oraz laboratoryjnej;<br> wykazu surowców, dodatków i materiałów pomocniczych;<br> wykazu maszyn i urządzeń, środków transportu wewnętrznego;<br> harmonogramów produkcji w postaci schematu blokowego, tabel, grafików produkcji;<br> obliczeń dotyczących zużycia surowców, półproduktów i materiałów pomocniczych oraz<br>wydajności produkcji;<br> planu zagospodarowania produktów ubocznych i odpadów;<br> planów monitorowania i podejmowania działań korygujących występujących procesach<br>produkcyjnych;<br> raportów produkcji, dzienników technologicznych, dokumentacji magazynowej;<br> planów badań laboratoryjnych dla określonego wyrobu gotowego lub procesu<br>produkcyjnego;<br> wykazu sprzętu, odczynników laboratoryjnych niezbędnych do wykonania badań<br>laboratoryjnych;<br> obliczeń laboratoryjnych dotyczące naważek, stężeń, wyniku oznaczenia laboratoryjnego;<br> sprawozdania laboratoryjnego, dzienników laboratoryjnych, protokołów, wniosków;<br> oceny jakości wyrobu gotowego na podstawie wyników badań i przepisów;<br> interpretacji przedstawionych przepisów sanitarno-epidemiologicznych i ochrony środowiska<br>dotyczących badania żywności.<br>56<br>PODSTAWA PROGRAMOWA KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE<br>PODSTAWA PROGRAMOWA KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI 314403</p>\n<ol><li>CELE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE</li></ol>\n<p>Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie technik technologii żywności powinien być przygotowany<br>do wykonywania następujących zadań zawodowych:</p>\n<ol><li>wytwarzania produktów spożywczych;</li><li>obsługiwania maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji wyrobów spożywczych;</li><li>organizowania i nadzorowania przebiegu procesów technologicznych w przetwórstwie</li></ol>\n<p>spożywczym;</p>\n<ol><li>kontrolowania pracy maszyn stosowanych w przetwórstwie żywności.</li><li>EFEKTY KSZTAŁCENIA</li></ol>\n<p>Do wykonywania wyżej wymienionych zadań zawodowych jest niezbędne osiągnięcie zakładanych<br>efektów kształcenia, na które składają się:</p>\n<ol><li>efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów;</li></ol>\n<p>(BHP). Bezpieczeństwo i higiena pracy<br>Uczeń:</p>\n<ol><li>rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową,</li></ol>\n<p>ochroną środowiska i ergonomią;</p>\n<ol><li>rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy</li></ol>\n<p>i ochrony środowiska w Polsce;</p>\n<ol><li>określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny</li></ol>\n<p>pracy;</p>\n<ol><li>przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane</li></ol>\n<p>z wykonywaniem zadań zawodowych;</p>\n<ol><li>określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy;</li><li>określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka;</li><li>organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami</li></ol>\n<p>bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;</p>\n<ol><li>stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych;</li><li>przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące</li></ol>\n<p>ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;</p>\n<ol><li>udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach</li></ol>\n<p>zagrożenia zdrowia i życia.<br>(PDG). Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej<br>Uczeń:</p>\n<ol><li>stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;</li><li>stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz</li></ol>\n<p>przepisy prawa podatkowego i prawa autorskiego;</p>\n<ol><li>stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej;</li><li>rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi;</li><li>analizuje działania prowadzone przez przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży;</li></ol>\n<p>57</p>\n<ol><li>inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży;</li><li>przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności</li></ol>\n<p>gospodarczej;</p>\n<ol><li>prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej;</li><li>obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające</li></ol>\n<p>prowadzenie działalności gospodarczej;</p>\n<ol><li>planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej;</li><li>planuje działania związane z wprowadzaniem innowacyjnych rozwiązań;</li><li>stosuje zasady normalizacji;</li><li>optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej.</li></ol>\n<p>(JOZ). Język obcy ukierunkowany zawodowo<br>Uczeń:</p>\n<ol><li>posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych</li></ol>\n<p>oraz fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych;</p>\n<ol><li>interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych</li></ol>\n<p>artykułowane powoli i wyraźnie, w standardowej odmianie języka;</p>\n<ol><li>analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności</li></ol>\n<p>zawodowych;</p>\n<ol><li>formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające</li></ol>\n<p>komunikowanie się w środowisku pracy;</p>\n<ol><li>korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji.</li></ol>\n<p>(KPS). Kompetencje personalne i społeczne<br>Uczeń:</p>\n<ol><li>przestrzega zasad kultury i etyki;</li><li>jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań;</li><li>potrafi planować działania i zarządzać czasem;</li><li>przewiduje skutki podejmowanych działań;</li><li>ponosi odpowiedzialność za podejmowane działania;</li><li>jest otwarty na zmiany;</li><li>stosuje techniki radzenia sobie ze stresem;</li><li>aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe;</li><li>przestrzega tajemnicy zawodowej;</li><li>negocjuje warunki porozumień;</li><li>jest komunikatywny;</li><li>stosuje metody i techniki rozwiązywania problemów;</li><li>współpracuje w zespole.</li></ol>\n<p>(OMZ). Organizacja pracy małych zespołów<br>Uczeń:</p>\n<ol><li>planuje i organizuje pracę zespołu w celu wykonania przydzielonych zadań;</li><li>dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadań;</li><li>kieruje wykonaniem przydzielonych zadań;</li><li>monitoruje i ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań;</li><li>wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne wpływające na poprawę warunków</li></ol>\n<p>i jakość pracy;</p>\n<ol><li>stosuje metody motywacji do pracy;</li><li>komunikuje się ze współpracownikami.</li></ol>\n<p>58</p>\n<ol><li>efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-</li></ol>\n<p>-gastronomicznego, stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie<br>zawodów PKZ(TG.b) i PKZ(TG.i);<br>PKZ(TG.b) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: operator maszyn i<br>urządzeń przemysłu spożywczego, piekarz, cukiernik, wędliniarz, technik technologii żywności,<br>technik przetwórstwa mleczarskiego, przetwórca ryb<br>Uczeń:</p>\n<ol><li>stosuje przepisy prawa dotyczące produkcji wyrobów spożywczych;</li><li>określa wartość odżywczą produktów spożywczych;</li><li>wyjaśnia rolę drobnoustrojów w produkcji wyrobów spożywczych;</li><li>charakteryzuje zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące</li></ol>\n<p>podczas produkcji i przechowywania wyrobów spożywczych;</p>\n<ol><li>rozróżnia metody utrwalania żywności i określa ich wpływ na jakość i trwałość wyrobów</li></ol>\n<p>spożywczych;</p>\n<ol><li>interpretuje rysunki techniczne i schematy maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji</li></ol>\n<p>wyrobów spożywczych;</p>\n<ol><li>rozróżnia części oraz zespoły maszyn i urządzeń;</li><li>rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;</li><li>posługuje się instrukcjami obsługi maszyn stosowanych w produkcji oraz dokumentacją</li></ol>\n<p>technologiczną;</p>\n<ol><li>rozpoznaje instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego;</li><li>rozpoznaje urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza oraz</li></ol>\n<p>urządzenia energetyczne;</p>\n<ol><li>posługuje się aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w przetwórstwie spożywczym;</li><li>określa zagrożenia dla środowiska związane z przemysłowym przetwórstwem żywności</li></ol>\n<p>i sposoby zapobiegania tym zagrożeniom;</p>\n<ol><li>identyfikuje zagrożenia bezpieczeństwa żywności i monitoruje krytyczne punkty kontroli</li></ol>\n<p>w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z zasadami GHP (ang.<br>Good Hygiene Practice), zasadami GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem<br>HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point);</p>\n<ol><li>stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.</li></ol>\n<p>PKZ(TG.i) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: technik technologii<br>żywności, technik przetwórstwa mleczarskiego<br>Uczeń:</p>\n<ol><li>rozróżnia surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów</li></ol>\n<p>spożywczych;</p>\n<ol><li>rozróżnia operacje i procesy wykorzystywane w produkcji żywności;</li><li>rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w procesach technologicznych produkcji</li></ol>\n<p>wyrobów spożywczych, utrwalania żywności, pakowania i konfekcjonowania produktów<br>spożywczych, mycia i dezynfekcji opakowań, pomieszczeń, maszyn i urządzeń oraz<br>urządzenia energetyczne, urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza<br>stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;</p>\n<ol><li>charakteryzuje procesy technologiczne produkcji wyrobów spożywczych;</li><li>charakteryzuje systemy zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;</li><li>stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.</li></ol>\n<p>59</p>\n<ol><li>efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie technik</li></ol>\n<p>technologii żywności;<br>TG.02. Produkcja wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn i urządzeń</p>\n<ol><li>Przygotowywanie surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych</li></ol>\n<p>Uczeń:</p>\n<ol><li>dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów</li></ol>\n<p>spożywczych;</p>\n<ol><li>przeprowadza ocenę organoleptyczną surowców, dodatków do żywności i materiałów</li></ol>\n<p>pomocniczych;</p>\n<ol><li>wykonuje czynności związane z przygotowywaniem surowców, dodatków do żywności</li></ol>\n<p>i materiałów pomocniczych;</p>\n<ol><li>użytkuje maszyny i urządzenia stosowane do przygotowywania surowców, dodatków do</li></ol>\n<p>żywności i materiałów pomocniczych;</p>\n<ol><li>dokumentuje przebieg pracy maszyn i urządzeń zgodnie z procedurami systemu HACCP (ang.</li></ol>\n<p>Hazard Analysis and Critical Control Point) w przemyśle spożywczym.</p>\n<ol><li>Prowadzenie procesów produkcji wyrobów spożywczych</li></ol>\n<p>Uczeń:<br>1.<br>rozróżnia technologie produkcji wyrobów spożywczych;<br>2.<br>dobiera parametry technologiczne do produkcji wyrobów spożywczych;<br>3.<br>posługuje się dokumentacją technologiczną dotyczącą produkcji wyrobów spożywczych;<br>4.<br>wykonuje czynności związane z prowadzeniem procesów produkcji wyrobów spożywczych;<br>5.<br>użytkuje maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;<br>6.<br>przeprowadza ocenę organoleptyczną półproduktów i wyrobów gotowych w poszczególnych<br>fazach procesu technologicznego;<br>7.<br>prowadzi procesy technologiczne z zachowaniem Zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP<br>(ang. Good Manufacturing Practice), Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene<br>Practice) oraz systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point).</p>\n<ol><li>Magazynowanie wyrobów gotowych i przygotowanie ich do wysyłki</li></ol>\n<p>Uczeń:</p>\n<ol><li>określa warunki magazynowania wyrobów gotowych;</li><li>wykonuje czynności związane z magazynowaniem wyrobów gotowych;</li><li>wykonuje czynności związane z ekspedycją wyrobów gotowych;</li><li>użytkuje środki transportu wewnętrznego;</li><li>przestrzega Zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing Practice),</li></ol>\n<p>Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice) oraz systemu HACCP (ang.<br>Hazard Analysis and Critical Control Point) podczas magazynowania wyrobów gotowych<br>i przygotowania ich do wysyłki.<br>60<br>TG.03. Produkcja wyrobów piekarskich</p>\n<ol><li>Magazynowanie surowców piekarskich</li></ol>\n<p>Uczeń:</p>\n<ol><li>rozpoznaje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane do produkcji</li></ol>\n<p>wyrobów piekarskich;</p>\n<ol><li>przyjmuje dostawy surowców i półproduktów piekarskich zgodnie z procedurami;</li><li>przestrzega zasad oceny organoleptycznej surowców piekarskich;</li><li>ocenia jakość surowców piekarskich;</li><li>przestrzega zasad rozmieszczania surowców i półproduktów piekarskich oraz warunków ich</li></ol>\n<p>magazynowania;</p>\n<ol><li>posługuje się sprzętem i aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w magazynach;</li><li>obsługuje urządzenia magazynowe;</li><li>prowadzi dokumentację magazynową;</li><li>przestrzega procedur zapewnienia jakości zdrowotnej żywności.</li><li>Wytwarzanie ciasta oraz kształtowanie wyrobów piekarskich</li></ol>\n<p>Uczeń:</p>\n<ol><li>określa rodzaje wyrobów piekarskich oraz sposoby ich sporządzania;</li><li>posługuje się recepturami piekarskimi;</li><li>dobiera surowce do produkcji ciasta przeznaczonego na wyroby piekarskie;</li><li>przygotowuje surowce, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do produkcji ciasta;</li><li>dobiera metody wytwarzania ciasta na wyroby piekarskie;</li><li>ustala parametry technologiczne produkcji ciasta;</li><li>sporządza ciasta na wyroby piekarskie;</li><li>dokonuje oceny organoleptycznej półproduktów piekarskich;</li><li>dobiera sposoby dzielenia i formowania ciasta;</li><li>dobiera maszyny i urządzenia do przygotowania surowców i sporządzania, dzielenia</li></ol>\n<p>i formowania ciasta;</p>\n<ol><li>obsługuje maszyny i urządzenia do przygotowania surowców, sporządzania, dzielenia</li></ol>\n<p>i formowania ciasta;</p>\n<ol><li>wykonuje czynności związane z ręcznym i mechanicznym dzieleniem ciasta oraz</li></ol>\n<p>kształtowaniem kęsów.</p>\n<ol><li>Przygotowanie kęsów ciasta do wypieku i wypiek ciasta</li></ol>\n<p>Uczeń:</p>\n<ol><li>planuje operacje technologiczne przed rozrostem kęsów ciasta i w trakcie rozrostu;</li><li>wykonuje operacje technologiczne przed rozrostem końcowym i w trakcie rozrostu</li></ol>\n<p>uformowanych kęsów ciasta;</p>\n<ol><li>obsługuje maszyny i urządzenia do końcowego rozrostu kęsów ciasta;</li><li>poddaje rozrostowi uformowane wyroby zgodnie z ustalonymi parametrami;</li><li>kontroluje jakość kęsów ciasta w trakcie rozrostu;</li><li>planuje zabiegi technologiczne przed wypiekiem ciasta;</li><li>wykonuje czynności końcowe przed włożeniem wyrobów do pieca;</li><li>rozróżnia piece piekarskie;</li><li>obsługuje piece piekarskie;</li><li>analizuje przemiany zachodzące w cieście w trakcie wypieku;</li><li>wykonuje czynności związane z wypiekiem pieczywa;</li><li>monitoruje krytyczne punkty kontroli zgodnie z systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and</li></ol>\n<p>Critical Control Point).<br>61</p>\n<ol><li>Przygotowanie pieczywa do dystrybucji</li></ol>\n<p>Uczeń:</p>\n<ol><li>ocenia jakość gotowego pieczywa;</li><li>rozpoznaje wady pieczywa oraz określa przyczyny ich powstawania;</li><li>planuje sposób konfekcjonowania pieczywa;</li><li>dobiera urządzenia do konfekcjonowania pieczywa;</li><li>obsługuje urządzenia do konfekcjonowania pieczywa;</li><li>wykonuje czynności związane ze schładzaniem i konfekcjonowaniem wyrobów piekarskich;</li><li>określa warunki magazynowania gotowych wyrobów piekarskich;</li><li>magazynuje gotowe wyroby piekarskie i przygotowuje je do ekspedycji;</li><li>obsługuje środki transportu wewnętrznego;</li><li>monitoruje krytyczne punkty kontroli zgodnie z systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and</li></ol>\n<p>Critical Control Point), które mają wpływ na bezpieczeństwo gotowych wyrobów.<br>TG.04. Produkcja wyrobów cukierniczych</p>\n<ol><li>Magazynowanie surowców cukierniczych</li></ol>\n<p>Uczeń:</p>\n<ol><li>rozpoznaje surowce cukiernicze, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do</li></ol>\n<p>produkcji cukierniczej;</p>\n<ol><li>przyjmuje dostawy surowców i półproduktów cukierniczych zgodnie z procedurami;</li><li>przestrzega zasad oceny organoleptycznej surowców cukierniczych;</li><li>ocenia jakość surowców cukierniczych;</li><li>przestrzega zasad rozmieszczania surowców i półproduktów cukierniczych oraz warunków</li></ol>\n<p>ich magazynowania;</p>\n<ol><li>posługuje się sprzętem i aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w magazynach</li></ol>\n<p>surowców cukierniczych;</p>\n<ol><li>obsługuje urządzenia magazynowe;</li><li>prowadzi dokumentację magazynową;</li><li>przestrzega procedur zapewnienia jakości zdrowotnej żywności.</li><li>Wytwarzanie wyrobów cukierniczych</li></ol>\n<p>Uczeń:</p>\n<ol><li>określa rodzaje wyrobów cukierniczych oraz sposoby ich sporządzania;</li><li>posługuje się dokumentacją technologiczną oraz korzysta z receptur cukierniczych;</li><li>planuje proces technologiczny produkcji wyrobów cukierniczych;</li><li>dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów</li></ol>\n<p>cukierniczych;</p>\n<ol><li>przygotowuje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów</li></ol>\n<p>cukierniczych;</p>\n<ol><li>dobiera maszyny, urządzenia i drobny sprzęt cukierniczy do produkcji wyrobów</li></ol>\n<p>cukierniczych;</p>\n<ol><li>obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w procesie produkcji cukierniczej;</li><li>przeprowadza ocenę organoleptyczną wyrobów cukierniczych w poszczególnych fazach</li></ol>\n<p>procesu technologicznego;</p>\n<ol><li>sporządza półprodukty wyrobów cukierniczych i gotowe wyroby cukiernicze;</li><li>przestrzega Zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing Practice),</li></ol>\n<p>Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice) oraz systemu HACCP (ang.<br>Hazard Analysis and Critical Control Point).<br>62</p>\n<ol><li>Dekorowanie wyrobów cukierniczych i przygotowanie ich do dystrybucji</li></ol>\n<p>Uczeń:</p>\n<ol><li>opracowuje projekty dekoracji wyrobów cukierniczych;</li><li>dobiera surowce i półprodukty do dekoracji wyrobów cukierniczych;</li><li>dobiera urządzenia i drobny sprzęt cukierniczy do dekorowania wyrobów cukierniczych;</li><li>posługuje się sprzętem i urządzeniami cukierniczymi do dekorowania wyrobów</li></ol>\n<p>cukierniczych;</p>\n<ol><li>wykonuje elementy do dekorowania wyrobów cukierniczych;</li><li>dekoruje wyroby cukiernicze;</li><li>dobiera sposoby konfekcjonowania i przechowywania wyrobów cukierniczych;</li><li>obsługuje urządzenia do pakowania i konfekcjonowania wyrobów cukierniczych;</li><li>konfekcjonuje wyroby cukiernicze;</li><li>dobiera urządzenia do przechowywania wyrobów cukierniczych;</li><li>obsługuje urządzenia do przechowywania wyrobów cukierniczych;</li><li>magazynuje gotowe wyroby cukiernicze i przygotowuje je do ekspedycji;</li><li>monitoruje krytyczne punkty kontroli zgodnie z systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and</li></ol>\n<p>Critical Control Point), które mają wpływ na bezpieczeństwo zdrowotne gotowych wyrobów<br>cukierniczych.<br>TG.05. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych</p>\n<ol><li>Rozbiór i wykrawanie mięsa</li></ol>\n<p>Uczeń:</p>\n<ol><li>przestrzega norm i stosuje instrukcje technologiczne dotyczące rozbioru i wykrawania mięsa</li></ol>\n<p>zwierząt rzeźnych;</p>\n<ol><li>rozpoznaje elementy struktury układu kostnego i mięśniowego zwierząt rzeźnych;</li><li>wyznacza linie podziału tusz i półtusz na części zasadnicze;</li><li>planuje kolejność czynności podczas rozbioru mięsa;</li><li>obsługuje maszyny, urządzenia i sprzęt podczas rozbioru i wykrawania mięsa;</li><li>wykonuje czynności związane z rozbiorem tusz, półtusz i ćwierćtusz na części zasadnicze;</li><li>wykonuje obróbkę części zasadniczych uzyskanych z rozbioru mięsa;</li><li>planuje kolejność czynności wykrawania mięsa;</li><li>wykonuje czynności wykrawania mięsa;</li><li>dokonuje klasyfikacji produktów wykrawania mięsa;</li><li>prowadzi dokumentację dotyczącą rozbioru i wykrawania mięsa.</li><li>Magazynowanie i przygotowanie mięsa do dystrybucji</li></ol>\n<p>Uczeń:</p>\n<ol><li>określa warunki przechowywania mięsa w chłodniach;</li><li>dobiera metody i techniki wychładzania oraz zamrażania mięsa i tłuszczów surowych;</li><li>wykonuje czynności związane z wychładzaniem oraz zamrażaniem mięsa i tłuszczów</li></ol>\n<p>surowych;</p>\n<ol><li>obsługuje urządzenia i aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w pomieszczeniach</li></ol>\n<p>chłodni i zamrażalniach;</p>\n<ol><li>dobiera metody i techniki rozmrażania mięsa;</li><li>wykonuje czynności związane z rozmrażaniem mięsa;</li><li>rozpoznaje zmiany zachodzące w mięsie w czasie przechowywania w chłodniach</li></ol>\n<p>i zamrażalniach oraz w czasie jego rozmrażania;</p>\n<ol><li>ocenia jakość mięsa w czasie wychładzania, zamrażania i rozmrażania na podstawie jego</li></ol>\n<p>63<br>wyglądu;</p>\n<ol><li>obsługuje urządzenia stosowane do konfekcjonowania mięsa;</li><li>wykonuje czynności związane z konfekcjonowaniem mięsa przeznaczonego do dystrybucji;</li><li>prowadzi dokumentację dotyczącą magazynowania i konfekcjonowania mięsa.</li><li>Wykonywanie prac związanych z produkcją przetworów mięsnych i tłuszczowych</li></ol>\n<p>Uczeń:</p>\n<ol><li>stosuje receptury oraz przestrzega norm obowiązujących w produkcji przetworów mięsnych</li></ol>\n<p>i tłuszczowych;</p>\n<ol><li>dobiera surowce, dodatki oraz materiały pomocnicze do produkcji przetworów mięsnych</li></ol>\n<p>i tłuszczowych;</p>\n<ol><li>przygotowuje surowce, dodatki oraz materiały pomocnicze do produkcji przetworów</li></ol>\n<p>mięsnych i tłuszczowych;</p>\n<ol><li>dobiera maszyny i urządzenia, sprzęt oraz aparaturę kontrolno-pomiarową do produkcji</li></ol>\n<p>przetworów mięsnych i tłuszczowych;</p>\n<ol><li>planuje operacje technologiczne produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;</li><li>obsługuje maszyny i urządzenia, sprzęt oraz aparaturę kontrolno-pomiarową stosowane</li></ol>\n<p>w produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;</p>\n<ol><li>wykonuje czynności związane z produkcją wędlin, wyrobów garmażeryjnych, konserw</li></ol>\n<p>i przetworów tłuszczowych;</p>\n<ol><li>oblicza zużycie surowców oraz określa wydajność produkcji przetworów mięsnych</li></ol>\n<p>i tłuszczowych;</p>\n<ol><li>prowadzi dokumentację produkcyjną przetworów mięsnych i tłuszczowych.</li><li>Magazynowanie i przygotowanie przetworów mięsnych i tłuszczowych do dystrybucji</li></ol>\n<p>Uczeń:</p>\n<ol><li>ocenia jakość przetworów mięsnych i tłuszczowych;</li><li>rozpoznaje wady produkcyjne przetworów mięsnych i tłuszczowych;</li><li>wykonuje prace związane z przygotowaniem przetworów mięsnych i tłuszczowych do</li></ol>\n<p>dystrybucji;</p>\n<ol><li>dobiera i obsługuje urządzenia do konfekcjonowania przetworów mięsnych i tłuszczowych;</li><li>dobiera i obsługuje środki transportu wewnętrznego przetworów mięsnych i tłuszczowych;</li><li>określa warunki magazynowania przetworów mięsnych i tłuszczowych;</li><li>prowadzi dokumentację dotyczącą magazynowania i dystrybucji przetworów mięsnych</li></ol>\n<p>i tłuszczowych.<br>TG.06. Obróbka ryb i produkcja przetworów rybnych</p>\n<ol><li>Wstępna obróbka surowców rybnych</li></ol>\n<p>Uczeń:</p>\n<ol><li>określa źródła i metody pozyskiwania surowców rybnych oraz innych organizmów wodnych;</li><li>rozpoznaje rodzaje i gatunki ryb wykorzystywanych w przetwórstwie;</li><li>rozpoznaje</li></ol>\n<p>skorupiaki,<br>mięczaki<br>oraz<br>inne<br>organizmy<br>wodne<br>wykorzystywane<br>w przetwórstwie;</p>\n<ol><li>ocenia przydatność surowców rybnych do obróbki i przetwarzania;</li><li>charakteryzuje przyczyny szybkiego psucia się ryb, skorupiaków, mięczaków oraz innych</li></ol>\n<p>organizmów wodnych wykorzystywanych w przetwórstwie;</p>\n<ol><li>sortuje surowce rybne według określonych kryteriów;</li><li>dobiera maszyny, urządzenia i narzędzia do wstępnej obróbki surowców rybnych;</li></ol>\n<p>64</p>\n<ol><li>obsługuje maszyny, urządzenia i narzędzia podczas wstępnej obróbki surowców rybnych;</li><li>wykonuje czynności związane z czyszczeniem, patroszeniem, odgławianiem, odgardlaniem,</li></ol>\n<p>filetowaniem, trymowaniem, odskórzaniem, porcjowaniem oraz rozdrabnianiem ryb;</p>\n<ol><li>wykonuje czynności związane z obróbką wstępną skorupiaków, mięczaków oraz innych</li></ol>\n<p>organizmów wodnych;</p>\n<ol><li>stosuje techniki schładzania, mrożenia i rozmrażania surowców rybnych;</li><li>planuje sposoby zagospodarowania lub utylizacji odpadów rybnych;</li><li>wykonuje czynności związane z przechowywaniem półproduktów rybnych;</li><li>prowadzi dokumentację procesu wstępnej obróbki surowców rybnych;</li><li>posługuje się normami i instrukcjami technologicznymi dotyczącymi wstępnej obróbki</li></ol>\n<p>surowców rybnych.</p>\n<ol><li>Wykonywanie prac związanych z produkcją przetworów rybnych</li></ol>\n<p>Uczeń:</p>\n<ol><li>określa wymagania dotyczące jakości oraz przydatności surowców i półproduktów do</li></ol>\n<p>produkcji różnych asortymentów przetworów rybnych;</p>\n<ol><li>rozróżnia sposoby przetwarzania i utrwalania surowców, półproduktów oraz przetworów</li></ol>\n<p>rybnych;</p>\n<ol><li>określa wpływ procesów przetwarzania i utrwalania surowców, półproduktów i przetworów</li></ol>\n<p>rybnych na ich bezpieczeństwo zdrowotne, wartość odżywczą oraz przydatność<br>technologiczną;</p>\n<ol><li>rozróżnia rodzaje dodatków i materiałów pomocniczych oraz określa ich zastosowanie</li></ol>\n<p>w przetwórstwie rybnym;</p>\n<ol><li>przygotowuje dozwolone substancje dodatkowe do produkcji przetworów rybnych oraz</li></ol>\n<p>substancje pomagające w ich przetwarzaniu;</p>\n<ol><li>rozpoznaje maszyny i urządzenia stosowane w produkcji przetworów rybnych;</li><li>obsługuje maszyny i urządzenia, sprzęt oraz aparaturę kontrolno-pomiarową do produkcji</li></ol>\n<p>przetworów rybnych;</p>\n<ol><li>wykonuje czynności związane z procesami przetwarzania i utrwalania ryb;</li><li>przestrzega procedur utrzymywania czystości w procesie produkcji przetworów rybnych;</li><li>wykonuje czynności związane z chłodzeniem, mrożeniem i rozmrażaniem surowców,</li></ol>\n<p>półproduktów i przetworów rybnych;</p>\n<ol><li>rozpoznaje zmiany zachodzące w procesie przetwarzania i utrwalania ryb, skorupiaków,</li></ol>\n<p>mięczaków oraz innych organizmów wodnych;</p>\n<ol><li>ocenia jakość półproduktów i przetworów rybnych na poszczególnych etapach produkcji;</li><li>określa sposoby wykorzystania odpadów poprodukcyjnych;</li><li>stosuje normy, procedury i receptury technologiczne w procesie produkcji przetworów</li></ol>\n<p>rybnych;</p>\n<ol><li>oblicza zużycie surowców oraz określa wydajność produkcji przetworów rybnych;</li><li>prowadzi dokumentację przebiegu produkcji przetworów rybnych.</li><li>Przygotowywanie surowców oraz przetworów rybnych do dystrybucji i magazynowania</li></ol>\n<p>Uczeń:</p>\n<ol><li>przestrzega warunków przechowywania surowców i przetworów rybnych;</li><li>kontroluje</li></ol>\n<p>parametry<br>procesów<br>schładzania,<br>zamrażania,<br>rozmrażania<br>surowców<br>i przetworów rybnych;</p>\n<ol><li>wykonuje prace związane z przygotowaniem surowców i przetworów rybnych do</li></ol>\n<p>dystrybucji;</p>\n<ol><li>przygotowuje surowce i przetwory rybne, z uwzględnieniem potrzeb odbiorców;</li></ol>\n<p>65</p>\n<ol><li>rozpoznaje rodzaje materiałów stosowanych w opakowaniach przetworów rybnych oraz</li></ol>\n<p>ocenia ich jakość;</p>\n<ol><li>dobiera opakowania do rodzaju surowców, półproduktów i przetworów rybnych;</li><li>wykonuje czynności związane z przygotowaniem opakowań do konfekcjonowania surowców,</li></ol>\n<p>półproduktów i przetworów rybnych;</p>\n<ol><li>przestrzega</li></ol>\n<p>zasad<br>znakowania<br>oraz<br>identyfikowalności<br>surowców,<br>półproduktów<br>i przetworów rybnych;</p>\n<ol><li>rozpoznaje maszyny i urządzenia stosowane do konfekcjonowania surowców, półproduktów</li></ol>\n<p>i przetworów rybnych;</p>\n<ol><li>obsługuje maszyny i urządzenia do konfekcjonowania surowców, półproduktów</li></ol>\n<p>i przetworów rybnych;</p>\n<ol><li>obsługuje środki transportu wewnętrznego stosowane w przetwórstwie rybnym;</li><li>prowadzi</li></ol>\n<p>dokumentację<br>dotyczącą<br>przechowywania<br>oraz<br>dystrybucji<br>surowców<br>i przetworów rybnych.<br>TG.17. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych</p>\n<ol><li>Organizowanie produkcji wyrobów spożywczych</li></ol>\n<p>Uczeń:</p>\n<ol><li>ustala warunki przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych;</li><li>planuje procesy produkcji wyrobów spożywczych;</li><li>dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji poszczególnych</li></ol>\n<p>wyrobów spożywczych;</p>\n<ol><li>posługuje się dokumentacją technologiczną i normami w produkcji wyrobów spożywczych;</li><li>dobiera operacje i procesy stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;</li><li>ustala harmonogramy produkcji wyrobów spożywczych;</li><li>dobiera i obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w procesach przetwórstwa żywności;</li><li>dobiera metody utrwalania półproduktów i gotowych wyrobów spożywczych;</li><li>dobiera środki transportu wewnętrznego;</li><li>klasyfikuje produkty uboczne i odpady poprodukcyjne;</li><li>planuje zagospodarowanie produktów ubocznych i odpadów poprodukcyjnych.</li><li>Nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych</li></ol>\n<p>Uczeń:</p>\n<ol><li>nadzoruje przebieg procesów produkcji wyrobów spożywczych zgodnie z dokumentacją</li></ol>\n<p>produkcyjną i technologiczną;</p>\n<ol><li>monitoruje przebieg produkcji wyrobów spożywczych pod kątem zgodności z systemami</li></ol>\n<p>zapewnienia jakości;</p>\n<ol><li>podejmuje działania korygujące nieprawidłowy przebieg procesów produkcji wyrobów</li></ol>\n<p>spożywczych;</p>\n<ol><li>pobiera do badań próbki surowców, półproduktów i produktów, dodatków do żywności oraz</li></ol>\n<p>materiałów pomocniczych;</p>\n<ol><li>dobiera sprzęt i odczynniki do badania surowców, półproduktów i wyrobów spożywczych;</li><li>wykonuje czynności związane z przygotowywaniem i przechowywaniem odczynników</li></ol>\n<p>stosowanych w analizie żywności;</p>\n<ol><li>posługuje się sprzętem i aparaturą laboratoryjną stosowanymi do badania jakości żywności;</li><li>przeprowadza analizę sensoryczną surowców, półproduktów i produktów gotowych oraz</li></ol>\n<p>dodatków do żywności;</p>\n<ol><li>wykonuje badania fizykochemiczne żywności;</li></ol>\n<p>66</p>\n<ol><li>interpretuje wyniki badań fizykochemicznych żywności;</li><li>rozlicza zużycie surowców, półproduktów, dodatków do żywności i materiałów</li></ol>\n<p>pomocniczych;</p>\n<ol><li>określa wydajność produkcji wyrobów spożywczych;</li><li>stosuje przepisy sanitarno-epidemiologiczne i ochrony środowiska dotyczące badania</li></ol>\n<p>żywności.</p>\n<ol><li>WARUNKI REALIZACJI KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE</li></ol>\n<p>Szkoła podejmująca kształcenie w zawodzie technik technologii żywności, uwzględniając potrzeby<br>rynku pracy oraz możliwości organizacyjne i kadrowe, wyznacza na początku etapu edukacyjnego<br>kwalifikację TG.02. w zawodzie operator maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego albo<br>kwalifikację TG.03. w zawodzie piekarz, albo kwalifikację TG.04. w zawodzie cukiernik albo<br>kwalifikację TG.05. w zawodzie wędliniarz albo kwalifikację TG.06. w zawodzie przetwórca ryb,<br>stanowiącą podbudowę do kształcenia.<br>Dodatkowo kształcenie dla kwalifikacji TG.02. w zawodzie operator maszyn i urządzeń przemysłu<br>spożywczego, ze względu na różnorodność produkcji w przemyśle spożywczym wymaga, od<br>początku okresu kształcenia, ukierunkowania na obsługę maszyn i urządzeń związanych z wybranym<br>działem produkcji artykułów spożywczych i napojów.<br>Szkoła realizująca kształcenie w zawodzie technik technologii żywności powinna posiadać<br>następujące pomieszczenia dydaktyczne:</p>\n<ol><li>pracownię technologiczną, wyposażoną w: stanowiska komputerowe dla uczniów (jedno</li></ol>\n<p>stanowisko dla jednego ucznia) z pakietem programów biurowych, drukarki (po jednym<br>urządzeniu na cztery stanowiska), stanowisko komputerowe dla nauczyciela z drukarką, ze<br>skanerem oraz z projektorem multimedialnym, części maszyn oraz modele maszyn<br>i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych, zestaw przepisów dotyczących<br>produkcji wyrobów spożywczych, rysunki techniczne i schematy maszyn i urządzeń<br>stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych, instrukcje obsługi i dokumentacje<br>techniczno-ruchowe maszyn, aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w przetwórstwie<br>żywności, dokumentację techniczną i schematy instalacji technicznych zakładów<br>produkujących wyroby spożywcze, schematy i katalogi urządzeń: energetycznych, do<br>uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza, schematy i plansze poglądowe z zakresu<br>produkcji wyrobów spożywczych;</p>\n<ol><li>pracownię analizy żywności, w której powinny być zorganizowane następujące stanowiska:</li></ol>\n<p>a)<br>stanowiska komputerowe dla uczniów (jedno stanowisko dla jednego ucznia) z pakietem<br>programów biurowych oraz drukarkami (po jednym urządzeniu na cztery stanowiska),<br>b)<br>stanowisko komputerowe dla nauczyciela z drukarką, ze skanerem oraz z projektorem<br>multimedialnym,<br>c)<br>stanowiska laboratoryjne (jedno stanowisko dla dwóch osób), wyposażone w: szkło<br>laboratoryjne, drobny sprzęt laboratoryjny i środki ochrony indywidualnej;<br>ponadto pracownia powinna być wyposażona w: termostaty, suszarki, wagi, pH-metry,<br>kolorymetry, tłuszczomierze, polarymetry, mikroskopy, termometry, zestawy do oceny stanu<br>higieniczno-sanitarnego<br>żywności,<br>zestawy<br>do<br>destylacji,<br>areometry,<br>piknometry,<br>refraktometry, spektrofotometry, łaźnie wodne, lodówki, wirówki, piece do spalań,<br>odczynniki chemiczne;</p>\n<ol><li>warsztaty szkolne, w których powinny być zorganizowane stanowiska odpowiednie dla</li></ol>\n<p>kwalifikacji TG.02. w zawodzie operator maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego albo dla<br>67<br>kwalifikacji TG.03. w zawodzie piekarz, albo dla kwalifikacji TG.04. w zawodzie cukiernik, albo<br>dla kwalifikacji TG.05. w zawodzie wędliniarz, albo dla kwalifikacji TG.06. w zawodzie<br>przetwórca ryb.<br>Kształcenie praktyczne może odbywać się w: pracowniach i warsztatach szkolnych, placówkach<br>kształcenia ustawicznego, placówkach kształcenia praktycznego oraz podmiotach stanowiących<br>potencjalne miejsce zatrudnienia absolwentów szkół kształcących w zawodzie.<br>Szkoła organizuje praktyki zawodowe w podmiocie zapewniającym rzeczywiste warunki pracy<br>właściwe dla nauczanego zawodu w wymiarze 7 tygodni (280 godzin).</p>\n<ol><li>MINIMALNA LICZBA GODZIN KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO1)</li><li>W szkole liczbę godzin kształcenia zawodowego należy dostosować do wymiaru godzin określonego w przepisach w sprawie</li></ol>\n<p>ramowych planów nauczania dla publicznych szkół, przewidzianego dla kształcenia zawodowego w danym typie szkoły, zachowując<br>minimalną liczbę godzin wskazanych w tabeli odpowiednio dla efektów kształcenia: wspólnych dla wszystkich zawodów i wspólnych<br>dla zawodów w ramach obszaru kształcenia, stanowiących podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów oraz<br>właściwych dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie.<br>Efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów oraz efekty kształcenia<br>wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego,<br>stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów<br>410 godz.<br>TG.02. Produkcja wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn i urządzeń<br>albo<br>TG.03. Produkcja wyrobów piekarskich<br>albo<br>TG.04. Produkcja wyrobów cukierniczych<br>albo<br>TG.05. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych<br>albo<br>TG.06. Obróbka ryb i produkcja przetworów rybnych<br>650 godz.<br>TG.17. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych<br>170 godz.</p>","solutions":[]}