{"id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017/zad/P9","paper_id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017","number":"P9","points":null,"ptype":"closed","subject":"egzamin-zawodowy","category":"informator-zawodowy","year":2017,"month":null,"level":null,"text":"Przykładowe zadanie 9.\nDo przewożenia półtusz wieprzowych z magazynu na halę produkcyjną służy\nA. rower składak.\nB. wózek paletowy.\nC. układnica regałowa.\nD. samochód cysterna.\nOdpowiedź prawidłowa: B.\n11\n2. Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych umiejętności\nz kwalifikacji TG.02. Produkcja wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn\ni urządzeń\nKorzystając z płuczko-obieraczki oraz krajalnicy-kostkownicy przygotuj 10 kg mieszanki warzywnej\nmarchwiowo-selerowej, przy czym 6 kg mieszanki rozdrobnij w kostkę o wymiarach\n5 mm x 5 mm x 5 mm, a 4 kg mieszanki warzywnej rozdrobnij w słupki o wymiarach\n3 mm x 3 mm x 20 mm. Udział marchwi w mieszance wynosi 60%, a selera 40%. Oblicz ilość marchwi\ni selera, którą należy przygotować do rozdrabniania w kostkę i w paski, wyniki zapisz w tabeli M3.1 -\nobliczenia ilości składników mieszanki warzywnej. Surowce oraz stanowisko pracy masz\nprzygotowane. Podczas wykonywania zadania przestrzegaj zasad organizacji pracy, bezpieczeństwa\ni higieny pracy, przepisów przeciwpożarowych oraz ochrony środowiska.\nTabela M3.1. Obliczenia ilości składników mieszanki warzywnej\nCzas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 180 minut.\nOcenie podlegać będą 2 rezultaty:\n\nobliczenia ilości składników mieszanki warzywnej;\n\nmieszanka warzywna rozdrobniona w kostkę oraz w paski\noraz\n\nobsługa płuczko-obieraczki;\n\nobsługa krajalnicy-kostkownicy.\nKryteria oceniania wykonania zadania praktycznego będą uwzględniać:\n\nstosowanie się do instrukcji obsługi urządzeń podczas produkcji mieszanki warzywnej;\n\nstopień oczyszczenia warzyw w płuczko-obieraczce, przygotowanych do rozdrabniania;\n\njakość uzyskanych w wyniku rozdrabniania kostek i słupków z marchwi i selera w mieszance\nwarzywnej;\n\nrównomierność wymieszania surowców w mieszance warzywnej;\n\nracjonalne gospodarowanie surowcami.\nUmiejętności sprawdzane zadaniem praktycznym:\n1. Przygotowywanie surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych\n1) dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów\nspożywczych;\n3) wykonuje czynności związane z przygotowywaniem surowców, dodatków do żywności\ni materiałów pomocniczych;\n4) użytkuje maszyny i urządzenia stosowane do przygotowywania surowców, dodatków do\nżywności i materiałów pomocniczych.\nKształt rozdrobnionych\nskładników mieszanki\nMasa marchwi\nMasa selera\nkostka\nsłupki\n12\n2. Prowadzenie procesów produkcji wyrobów spożywczych\n2) dobiera parametry technologiczne do produkcji wyrobów spożywczych;\n4) wykonuje czynności związane z prowadzeniem procesów produkcji wyrobów spożywczych;\n5) użytkuje maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych.\nInne zadania praktyczne z zakresu kwalifikacji TG.02. Produkcja wyrobów spożywczych\nz wykorzystaniem maszyn i urządzeń mogą dotyczyć:\n\nwytwarzania półproduktów i wyrobów gotowych z zastosowaniem maszyn i urządzeń;\n\nobsługiwania maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji wyrobów spożywczych;\n\nmagazynowania wyrobów gotowych z wykorzystaniem urządzeń magazynowych i środków\ntransportu wewnętrznego.\n13\nKwalifikacja K1\nTG.03. Produkcja wyrobów piekarskich\n1. Przykłady zadań do części pisemnej egzaminu dla wybranych umiejętności\nz kwalifikacji TG.03. Produkcja wyrobów piekarskich\n1.1. Magazynowanie surowców piekarskich\nUmiejętność 1) rozpoznaje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane do\nprodukcji wyrobów piekarskich, na przykład:\n rozróżnia surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane do produkcji\nwyrobów piekarskich;\n wskazuje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane do produkcji\nwyrobów piekarskich;\n określa zastosowanie surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych\nstosowanych do produkcji wyrobów piekarskich.\nPrzykładowe zadanie 1.\nNa podstawie opisu wyglądu zewnętrznego wskaż ten, który przedstawia mąkę żytnią razową.\nA. Kolor szaro-kremowy, z widocznymi cząsteczkami otrąb.\nB. Kolor biały z odcieniem kremowym, bez widocznych otrąb.\nC. Kolor szary, z widocznymi cząsteczkami okrywy owocowo-nasiennej.\nD. Kolor biały, z odcieniem szarości, bez cząsteczek okrywy owocowo-nasiennej.\nOdpowiedź prawidłowa: C.\nUmiejętność 4) ocenia jakość surowców piekarskich, na przykład:\n ocenia jakość surowców piekarskich na podstawie opisu cech organoleptycznych;\n ocenia jakość surowców piekarskich na podstawie parametrów fizyko-chemicznych.\nPrzykładowe zadanie 2.\nNa podstawie atestu mąki pszennej dostarczonej do piekarni wskaż mąkę najlepszej jakości.\nA. Wilgotność 14%, zawartość glutenu 28.\nB. Wilgotność 14%, zawartość glutenu 23.\nC. Wilgotność 17%, zawartość glutenu 29.\nD. Wilgotność 15%, zawartość glutenu 22.\nOdpowiedź prawidłowa: A.\n14\nUmiejętność 5) przestrzega zasad rozmieszczania surowców i półproduktów piekarskich oraz\nwarunków ich magazynowania, na przykład:\n określa zasady rozmieszczania surowców i półproduktów piekarskich;\n dobiera pomieszczenia do magazynowanych surowców i półproduktów piekarskich;\n wskazuje warunki magazynowania surowców i półproduktów piekarskich.\nPrzykładowe zadanie 3.\nWybierz prawidłową temperaturę przechowywania drożdży piekarskich.\nA. -18°C\nB. -3°C\nC. +5°C\nD. +12°C\nOdpowiedź prawidłowa: C.\n1.2. Wytwarzanie ciasta oraz kształtowanie wyrobów piekarskich\nUmiejętność 1) określa rodzaje wyrobów piekarskich oraz sposoby ich sporządzania, na przykład:\n rozróżnia grupy i podgrupy produkowanych wyrobów piekarskich;\n dobiera surowce do produkcji wyrobów piekarskich w grupach i podgrupach;\n wskazuje sposoby sporządzania wyrobów piekarskich w poszczególnych grupach.\nPrzykładowe zadanie 4.\nDo której grupy należy pieczywo, w którym udział margaryny i cukru w cieście wynosi 14%?\nA. Pieczywo pszenne półcukiernicze.\nB. Pieczywo pszenne wyborowe.\nC. Pieczywo pszenne zwykłe.\nD. Pieczywo pszenno-żytnie.\nOdpowiedź prawidłowa: B.\nUmiejętność 5) dobiera metody wytwarzania ciasta na wyroby piekarskie, na przykład:\n rozróżnia metody sporządzania ciast piekarskich;\n dobiera parametry sporządzania ciast w zależności od jakości mąki, rodzaju produkowanego\npieczywa, warunków produkcji;\n wskazuje wady i zalety metod sporządzania ciast piekarskich.\nPrzykładowe zadanie 5.\nKtórą metodą należy sporządzić ciasto na rogale wyborowe mając do dyspozycji mąkę pszenną o\nmocnym glutenie?\nA. Na kwasie.\nB. Dwufazową.\nC. Jednofazową.\nD. Pięciofazową.\nOdpowiedź prawidłowa: B.\n15\nUmiejętność 9) dobiera sposoby dzielenia i formowania ciasta, na przykład:\n dobiera sposoby dzielenia ciast piekarskich w zależności od produkowanego asortymentu;\n wskazuje sposoby formowania wyrobów piekarskich;\n dobiera urządzenia do dzielenia i formowania wyrobów piekarskich.\nPrzykładowe zadanie 6.\nWybierz zestaw urządzeń służących do formowania chleba zwykłego podłużnego.\nA. Dzielarka i rogalikarka.\nB. Dzielarka i bagieciarka.\nC. Zaokrąglarka i wydłużarka.\nD. Zaokrąglarka i znakownica.\nOdpowiedź prawidłowa: C.\n1.3. Przygotowanie kęsów ciasta do wypieku i wypiek ciasta\nUmiejętność 1) planuje operacje technologiczne przed rozrostem kęsów ciasta i w trakcie rozrostu,\nna przykład:\n rozpoznaje operacje technologiczne stosowane przed rozrostem oraz w trakcie rozrostu\nkęsów ciast;\n ustala celowość stosowania operacji technologicznych przed rozrostem oraz w trakcie\nrozrostu kęsów ciasta;\n dobiera operacje technologiczne przed rozrostem oraz w trakcie rozrostu do asortymentu\npiekarskiego.\nPrzykładowe zadanie 7.\nW jakim celu stosuje się nacinanie kęsów ciasta w czasie rozrostu?\nA. Zapobiegania deformacjom oraz w celach dekoracyjnych.\nB. Zmniejszenia objętości oraz pozbycia się gazów.\nC. Zwiększenia parowania oraz obsuszania kęsów.\nD. Zwiększenia objętości oraz powstania aromatu.\nOdpowiedź prawidłowa: A.\nUmiejętność 6) planuje zabiegi technologiczne przed wypiekiem ciasta, na przykład:\n rozpoznaje zabiegi stosowane przed wypiekiem wyrobów piekarskich;\n dobiera zabieg technologiczny do produkowanego asortymentu piekarskiego.\nPrzykładowe zadanie 8.\nPrzed wypiekiem uformowane kęsy ciasta na chały zdobne należy\nA. zwilżyć wodą i ponakłuwać.\nB. zwilżyć wodą i ponacinać ukośnie.\nC. posmarować masą jajową i posypać solą.\nD. posmarować masą jajową i posypać kruszonką.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\n16\nUmiejętność 10) analizuje przemiany zachodzące w cieście w trakcie wypieku, na przykład:\n wskazuje zmiany fizyko-chemiczne zachodzące w kęsach ciasta w czasie wypieku;\n rozróżnia zmiany zachodzące w I i II fazie wypieku kęsów ciasta.\nPrzykładowe zadanie 9.\nPodczas I fazy wypieku w kęsach ciasta następuje\nA. utrwalenie kształtu.\nB. ukształtowanie skórki.\nC. zwiększenie objętości.\nD. powstanie związków aromatycznych.\nOdpowiedź prawidłowa: C.\n1.4. Przygotowanie pieczywa do dystrybucji\nUmiejętność 1) ocenia jakość gotowego pieczywa, na przykład:\n przeprowadza ocenę jakości pieczywa, w celu ustalenia zakończenia wypieku;\n przeprowadza ocenę jakości gotowego pieczywa na podstawie opisu wyglądu zewnętrznego;\n ocenia jakość gotowego pieczywa wykorzystując metody fizyko-chemiczne.","answer":"B","answer_text":null,"solution":null,"image":"img/informator-egzamin-zawodowy-technik-technologii-zywnosci-2017/zad-P9.webp","solution_image":null,"topics":null,"page_from":10,"source":"ocr","answer_source":"ocr","answer_text_source":null,"solution_source":null,"text_source":"ocr","source_label":"Egzamin zawodowy · Informator zawodowy · 2017","subject_label":"egzamin-zawodowy","category_label":"Informator zawodowy","text_html":"

Przykładowe zadanie 9.
Do przewożenia półtusz wieprzowych z magazynu na halę produkcyjną służy
A. rower składak.
B. wózek paletowy.
C. układnica regałowa.
D. samochód cysterna.
Odpowiedź prawidłowa: B.
11

\n
  1. Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych umiejętności
\n

z kwalifikacji TG.02. Produkcja wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn
i urządzeń
Korzystając z płuczko-obieraczki oraz krajalnicy-kostkownicy przygotuj 10 kg mieszanki warzywnej
marchwiowo-selerowej, przy czym 6 kg mieszanki rozdrobnij w kostkę o wymiarach
5 mm x 5 mm x 5 mm, a 4 kg mieszanki warzywnej rozdrobnij w słupki o wymiarach
3 mm x 3 mm x 20 mm. Udział marchwi w mieszance wynosi 60%, a selera 40%. Oblicz ilość marchwi
i selera, którą należy przygotować do rozdrabniania w kostkę i w paski, wyniki zapisz w tabeli M3.1 -
obliczenia ilości składników mieszanki warzywnej. Surowce oraz stanowisko pracy masz
przygotowane. Podczas wykonywania zadania przestrzegaj zasad organizacji pracy, bezpieczeństwa
i higieny pracy, przepisów przeciwpożarowych oraz ochrony środowiska.
Tabela M3.1. Obliczenia ilości składników mieszanki warzywnej
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 180 minut.
Ocenie podlegać będą 2 rezultaty:

obliczenia ilości składników mieszanki warzywnej;

mieszanka warzywna rozdrobniona w kostkę oraz w paski
oraz

obsługa płuczko-obieraczki;

obsługa krajalnicy-kostkownicy.
Kryteria oceniania wykonania zadania praktycznego będą uwzględniać:

stosowanie się do instrukcji obsługi urządzeń podczas produkcji mieszanki warzywnej;

stopień oczyszczenia warzyw w płuczko-obieraczce, przygotowanych do rozdrabniania;

jakość uzyskanych w wyniku rozdrabniania kostek i słupków z marchwi i selera w mieszance
warzywnej;

równomierność wymieszania surowców w mieszance warzywnej;

racjonalne gospodarowanie surowcami.
Umiejętności sprawdzane zadaniem praktycznym:

\n
  1. Przygotowywanie surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych
  2. dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów
\n

spożywczych;

\n
  1. wykonuje czynności związane z przygotowywaniem surowców, dodatków do żywności
\n

i materiałów pomocniczych;

\n
  1. użytkuje maszyny i urządzenia stosowane do przygotowywania surowców, dodatków do
\n

żywności i materiałów pomocniczych.
Kształt rozdrobnionych
składników mieszanki
Masa marchwi
Masa selera
kostka
słupki
12

\n
  1. Prowadzenie procesów produkcji wyrobów spożywczych
  2. dobiera parametry technologiczne do produkcji wyrobów spożywczych;
  3. wykonuje czynności związane z prowadzeniem procesów produkcji wyrobów spożywczych;
  4. użytkuje maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych.
\n

Inne zadania praktyczne z zakresu kwalifikacji TG.02. Produkcja wyrobów spożywczych
z wykorzystaniem maszyn i urządzeń mogą dotyczyć:

wytwarzania półproduktów i wyrobów gotowych z zastosowaniem maszyn i urządzeń;

obsługiwania maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji wyrobów spożywczych;

magazynowania wyrobów gotowych z wykorzystaniem urządzeń magazynowych i środków
transportu wewnętrznego.
13
Kwalifikacja K1
TG.03. Produkcja wyrobów piekarskich

\n
  1. Przykłady zadań do części pisemnej egzaminu dla wybranych umiejętności
\n

z kwalifikacji TG.03. Produkcja wyrobów piekarskich
1.1. Magazynowanie surowców piekarskich
Umiejętność 1) rozpoznaje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane do
produkcji wyrobów piekarskich, na przykład:
 rozróżnia surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane do produkcji
wyrobów piekarskich;
 wskazuje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane do produkcji
wyrobów piekarskich;
 określa zastosowanie surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych
stosowanych do produkcji wyrobów piekarskich.
Przykładowe zadanie 1.
Na podstawie opisu wyglądu zewnętrznego wskaż ten, który przedstawia mąkę żytnią razową.
A. Kolor szaro-kremowy, z widocznymi cząsteczkami otrąb.
B. Kolor biały z odcieniem kremowym, bez widocznych otrąb.
C. Kolor szary, z widocznymi cząsteczkami okrywy owocowo-nasiennej.
D. Kolor biały, z odcieniem szarości, bez cząsteczek okrywy owocowo-nasiennej.
Odpowiedź prawidłowa: C.
Umiejętność 4) ocenia jakość surowców piekarskich, na przykład:
 ocenia jakość surowców piekarskich na podstawie opisu cech organoleptycznych;
 ocenia jakość surowców piekarskich na podstawie parametrów fizyko-chemicznych.
Przykładowe zadanie 2.
Na podstawie atestu mąki pszennej dostarczonej do piekarni wskaż mąkę najlepszej jakości.
A. Wilgotność 14%, zawartość glutenu 28.
B. Wilgotność 14%, zawartość glutenu 23.
C. Wilgotność 17%, zawartość glutenu 29.
D. Wilgotność 15%, zawartość glutenu 22.
Odpowiedź prawidłowa: A.
14
Umiejętność 5) przestrzega zasad rozmieszczania surowców i półproduktów piekarskich oraz
warunków ich magazynowania, na przykład:
 określa zasady rozmieszczania surowców i półproduktów piekarskich;
 dobiera pomieszczenia do magazynowanych surowców i półproduktów piekarskich;
 wskazuje warunki magazynowania surowców i półproduktów piekarskich.
Przykładowe zadanie 3.
Wybierz prawidłową temperaturę przechowywania drożdży piekarskich.
A. -18°C
B. -3°C
C. +5°C
D. +12°C
Odpowiedź prawidłowa: C.
1.2. Wytwarzanie ciasta oraz kształtowanie wyrobów piekarskich
Umiejętność 1) określa rodzaje wyrobów piekarskich oraz sposoby ich sporządzania, na przykład:
 rozróżnia grupy i podgrupy produkowanych wyrobów piekarskich;
 dobiera surowce do produkcji wyrobów piekarskich w grupach i podgrupach;
 wskazuje sposoby sporządzania wyrobów piekarskich w poszczególnych grupach.
Przykładowe zadanie 4.
Do której grupy należy pieczywo, w którym udział margaryny i cukru w cieście wynosi 14%?
A. Pieczywo pszenne półcukiernicze.
B. Pieczywo pszenne wyborowe.
C. Pieczywo pszenne zwykłe.
D. Pieczywo pszenno-żytnie.
Odpowiedź prawidłowa: B.
Umiejętność 5) dobiera metody wytwarzania ciasta na wyroby piekarskie, na przykład:
 rozróżnia metody sporządzania ciast piekarskich;
 dobiera parametry sporządzania ciast w zależności od jakości mąki, rodzaju produkowanego
pieczywa, warunków produkcji;
 wskazuje wady i zalety metod sporządzania ciast piekarskich.
Przykładowe zadanie 5.
Którą metodą należy sporządzić ciasto na rogale wyborowe mając do dyspozycji mąkę pszenną o
mocnym glutenie?
A. Na kwasie.
B. Dwufazową.
C. Jednofazową.
D. Pięciofazową.
Odpowiedź prawidłowa: B.
15
Umiejętność 9) dobiera sposoby dzielenia i formowania ciasta, na przykład:
 dobiera sposoby dzielenia ciast piekarskich w zależności od produkowanego asortymentu;
 wskazuje sposoby formowania wyrobów piekarskich;
 dobiera urządzenia do dzielenia i formowania wyrobów piekarskich.
Przykładowe zadanie 6.
Wybierz zestaw urządzeń służących do formowania chleba zwykłego podłużnego.
A. Dzielarka i rogalikarka.
B. Dzielarka i bagieciarka.
C. Zaokrąglarka i wydłużarka.
D. Zaokrąglarka i znakownica.
Odpowiedź prawidłowa: C.
1.3. Przygotowanie kęsów ciasta do wypieku i wypiek ciasta
Umiejętność 1) planuje operacje technologiczne przed rozrostem kęsów ciasta i w trakcie rozrostu,
na przykład:
 rozpoznaje operacje technologiczne stosowane przed rozrostem oraz w trakcie rozrostu
kęsów ciast;
 ustala celowość stosowania operacji technologicznych przed rozrostem oraz w trakcie
rozrostu kęsów ciasta;
 dobiera operacje technologiczne przed rozrostem oraz w trakcie rozrostu do asortymentu
piekarskiego.
Przykładowe zadanie 7.
W jakim celu stosuje się nacinanie kęsów ciasta w czasie rozrostu?
A. Zapobiegania deformacjom oraz w celach dekoracyjnych.
B. Zmniejszenia objętości oraz pozbycia się gazów.
C. Zwiększenia parowania oraz obsuszania kęsów.
D. Zwiększenia objętości oraz powstania aromatu.
Odpowiedź prawidłowa: A.
Umiejętność 6) planuje zabiegi technologiczne przed wypiekiem ciasta, na przykład:
 rozpoznaje zabiegi stosowane przed wypiekiem wyrobów piekarskich;
 dobiera zabieg technologiczny do produkowanego asortymentu piekarskiego.
Przykładowe zadanie 8.
Przed wypiekiem uformowane kęsy ciasta na chały zdobne należy
A. zwilżyć wodą i ponakłuwać.
B. zwilżyć wodą i ponacinać ukośnie.
C. posmarować masą jajową i posypać solą.
D. posmarować masą jajową i posypać kruszonką.
Odpowiedź prawidłowa: D.
16
Umiejętność 10) analizuje przemiany zachodzące w cieście w trakcie wypieku, na przykład:
 wskazuje zmiany fizyko-chemiczne zachodzące w kęsach ciasta w czasie wypieku;
 rozróżnia zmiany zachodzące w I i II fazie wypieku kęsów ciasta.
Przykładowe zadanie 9.
Podczas I fazy wypieku w kęsach ciasta następuje
A. utrwalenie kształtu.
B. ukształtowanie skórki.
C. zwiększenie objętości.
D. powstanie związków aromatycznych.
Odpowiedź prawidłowa: C.
1.4. Przygotowanie pieczywa do dystrybucji
Umiejętność 1) ocenia jakość gotowego pieczywa, na przykład:
 przeprowadza ocenę jakości pieczywa, w celu ustalenia zakończenia wypieku;
 przeprowadza ocenę jakości gotowego pieczywa na podstawie opisu wyglądu zewnętrznego;
 ocenia jakość gotowego pieczywa wykorzystując metody fizyko-chemiczne.

","solutions":[]}