{"id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-uslug-kelnerskich-2019/zad/PB24","paper_id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-uslug-kelnerskich-2019","number":"PB24","points":null,"ptype":"closed","subject":"egzamin-zawodowy","category":"informator-zawodowy","year":2019,"month":null,"level":null,"text":"Przykładowe zadanie\nJaki kurs powinien ukończyć kelner, który chce opanować sztukę sporządzania napojów mieszanych?\nA.\nBarmański.\nB.\nBaristyczny.\nC.\nCarvingowy.\nD.\nSommelierski.\nOdpowiedź prawidłowa: A\n41\n3.2 Przykład zadania do części praktycznej egzaminu\nCzęść praktyczna egzaminu z kwalifikacji HGT.01. jest przeprowadzana według modelu w i trwa 120 minut.\nWykonaj prace obsługowe związane z realizacją przyjętej telefonicznie przez pracownika restauracji rezerwacji stołu na obiad dla\ndwóch osób zgodnie z Zamówieniem.\nZamówienie\nGość 1\nGość 2\nKrem z zielonego groszku\nFilet z łososia\nZiemniaki pieczone\nSurówka owocowa\nBarszcz czysty\nKotlet de volaille\nFrytki\nSurówka owocowa\nUzupełnij zgodnie z Zamówieniem Karty zamówienia dla Gościa 1, Gościa 2, które są zamieszczone w arkuszu egzaminacyjnym.\nDobierz dla każdego z gości, na podstawie Karty menu restauracji (fragment):\ndodatek do zupy,\ndodatek witaminowy do dania głównego,\nnapój alkoholowy do dania głównego,\nnapój bezalkoholowy.\nPrzygotuj stół do obiadu dla dwóch gości.\nNakryj stół moltonem i obrusem.\nUstaw na stole wizytówki z napisem odpowiednio Gość 1, Gość 2.\nPrzygotuj nakrycie stołu dla gości do ustalonego menu obiadu.\nZłóż serwety w dowolny sposób i ułóż je zgodnie z zasadami.\nNa przygotowany stół wyłóż menaż podstawowy i dekorację kwiatową.\nZgłoś przewodniczącemu ZN przez podniesienie ręki wykonanie nakrycia stołu do obiadu i gotowość do sporządzenia surówki\nowocowej. Po uzyskaniu zgody przewodniczącego, przystąp do sporządzania surówki owocowej.\nSporządź surówkę owocową zgodnie z zamieszczonym w arkuszu egzaminacyjnym Normatywem surowcowym i opisem\nsporządzania surówki owocowej.\nDobierz:\nsurowce niezbędne do sporządzenia surówki,\nnarzędzia i sprzęt niezbędne do sporządzenia i podania serwisem specjalnym surówki,\nzastawę stołową do podania surówki gościom.\nUporządkuj stół (po obiedzie) przed podaniem surówki owocowej.\nPrzygotuj wózek do serwisu specjalnego surówki owocowej.\nZgłoś przewodniczącemu ZN przez podniesienie ręki gotowość do serwowania surówki owocowej.\nPodaj dwie porcje serwisem specjalnym z wykonaniem czynności w obecności gości.\nPołącz składniki surówki owocowej, wyporcjuj surówkę, wykończ i podaj gościom.\nStanowisko pracy, przy którym sporządzałeś deser oraz wózek serwisowy pozostaw uporządkowane. Używany sprzęt odstaw\nna miejsce, z którego go pobrałeś.\nPodczas wykonywania zadania, przestrzegaj zasad HACCP oraz przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, segreguj odpady.\nPo wykonaniu zadania arkusz egzaminacyjny pozostaw na nakrytym stole.\n42\nKarta menu restauracji (fragment)\nDodatki do zup\n- Diablotka\n- Pasztecik z ciasta francuskiego\n- Grzanki ziołowe\n- Pieczywo\nDodatki witaminowe do dania głównego\n- Kapusta zasmażana\n- Surówka z marchwi\n- Buraki zasmażane\n- Warzywa grillowane\nNapoje alkoholowe\n- Wino białe wytrawne\n- Whisky\n- Piwo jasne\nNapoje bezalkoholowe\n- Woda niegazowana\n- Sok bananowy\n- Sok truskawkowy\nNormatyw surowcowy i opis sporządzania surówki owocowej\nNormatyw surowcowy\nna dwie porcje surówki owocowej\nOpis sporządzenia\nSurowiec\nIlość\n1. Umyć owoce i miętę, a następnie osuszyć je na ręczniku.\n2. Usunąć szypułki z truskawek.\n3. Przekroić na połówki truskawki.\n4. Przekroić na połówki winogrona i usunąć pestki.\n5. Jabłko i gruszkę obrać, a następnie wykroić gniazda nasienne.\n6. Jabłko i gruszkę pokroić w kostkę.\n7. Wycisnąć sok z połówki cytryny.\n8. Przygotować zalewę z miodu i soku z cytryny.\n9. Przełożyć rozdrobnione owoce do przygotowanego naczynia.\n10. Przygotować listki mięty do udekorowania surówki.\ntruskawki\n130 g\njabłko\n1 szt. (100 g)\ngruszka\n1/2 szt. (80 g)\nwinogrona białe\n50 g\nwinogrona ciemne\n50 g\nmiód\n15 ml\ncytryna\n1/2 szt.\nmięta\ndo dekoracji\n43\nCzas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 120 minut.\nOcenie podlegać będą 4 rezultaty:\n- wypełniona Karta zamówienia dla Gościa 1,\n- wypełniona Karta zamówienia dla Gościa 2,\n- stół nakryty bielizną stołową,\n- nakrycie stołu do zamówienia dla dwóch gości\noraz\n- przebieg sporządzenia surówki owocowej,\n- przebieg wykonania i podania serwisem specjalnym surówki owocowej.\n44\nKarta zamówienia dla Gościa 1\nPotrawa/napój\nZamówione potrawy, proponowany dodatek/napój\nNapój bezalkoholowy\nZupa\nDodatek do zupy\nNapój alkoholowy do dania głównego\nDanie główne (bez dodatku witaminowego)\nDodatek witaminowy do dania głównego\nDeser\nKarta zamówienia dla Gościa 2\nPotrawa/napój\nZamówione potrawy, proponowany dodatek/napój\nNapój bezalkoholowy\nZupa\nDodatek do zupy\nNapój alkoholowy do dania głównego\nDanie główne (bez dodatku witaminowego)\nDodatek witaminowy do dania głównego\nDeser\n45\nEfekty kształcenia sprawdzane przykładowym zadaniem praktycznym wraz z kryteriami weryfikacji:\nJednostka efektów kształcenia:\nHGT.01.1. Bezpieczeństwo i higiena pracy\nEfekty kształcenia\nKryteria weryfikacji\nUczeń:\nUczeń:\n5) stosuje zasady bezpieczeństwa i higieny pracy oraz\nprzestrzega przepisów prawa dotyczących ochrony\nprzeciwpożarowej i ochrony środowiska\n1) stosuje się do instrukcji i regulaminów przeciwpożarowych oraz\nstanowiskowych\n2) stosuje się do informacji przedstawionych na znakach\nbezpieczeństwa\n3) stosuje się do informacji przedstawionych na znakach zakazu,\nnakazu, ostrzegawczych, ewakuacyjnych, ochrony przeciwpożarowej\noraz sygnałów alarmowych\n6) organizuje stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami\nergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy,\nochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska\n1) przygotowuje stanowiska pracy i ciągi technologiczne zgodnie\nz zasadami ergonomii, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony\nprzeciwpożarowej\n4) planuje pracę zgodnie z zasadami ergonomii, przepisami\nbezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony\ngościa i środowiska\n5) stosuje się do zaleceń instrukcji dotyczącej bezpiecznej obsługi\nurządzeń i sprzętu stosowanych podczas realizacji zadań\nzawodowych\n6) stosuje się do zaleceń instrukcji dotyczącej utrzymania porządku\ni higieny w części ekspedycyjno-handlowo-usługowej zakładu\ngastronomicznego\n7) utrzymuje ład i porządek na stanowisku pracy podczas\nwykonywania zadań zawodowych\n7) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej\npodczas wykonywania pracy na różnych stanowiskach\nw części ekspedycyjno-handlowo-usługowej zakładu\ngastronomicznego\n2) dobiera środki ochrony indywidualnej do rodzaju wykonywanej\npracy\n3) używa środków ochrony indywidualnej podczas obsługi gości\nJednostka efektów kształcenia:\nHGT.01.2. Podstawy gastronomii\nEfekty kształcenia\nKryteria weryfikacji\nUczeń:\nUczeń:\n4) dokonuje oceny towaroznawczej żywności\n5) ocenia organoleptycznie żywność\n8) planuje jadłospisy (menu) zgodnie z zasadami\nracjonalnego żywienia\n3) układa jadłospisy (menu) zgodnie z zasadami racjonalnego\nżywienia\n11) stosuje drobny sprzęt gastronomiczny podczas\nsporządzania potraw i napojów w części handlowo-\nusługowej zakładu\n2) dobiera drobny sprzęt gastronomiczny do sporządzania potraw\ni napojów w części handlowo-usługowej zakładu\n12) stosuje systemy zarządzania jakością\ni bezpieczeństwem zdrowotnym żywności i żywienia\n2) rozpoznaje zagrożenia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego\nżywności i żywienia podczas sporządzania potraw i napojów oraz\nświadczenia usług w gastronomii\n46\nJednostka efektów kształcenia:\nHGT.01.3. Podstawy technologii i sporządzanie potraw i napojów w części handlowo-usługowej zakładu\ngastronomicznego\nEfekty kształcenia\nKryteria weryfikacji\nUczeń:\nUczeń:\n1) określa warunki przechowywania produktów\ni półproduktów spożywczych i gotowych wyrobów\nstosowanych do sporządzania potraw i napojów\nw części handlowo-usługowej zakładu gastronomicznego\n4) przechowuje produkty spożywcze, półprodukty i gotowe wyroby\nzgodnie z obowiązującymi zasadami\n2) dobiera produkty spożywcze, półprodukty\ni wyroby gotowe do sporządzania potraw i napojów\nw części handlowo-usługowej zakładu\ngastronomicznego\n2) ocenia przydatność i jakość produktów spożywczych,\npółproduktów i wyrobów gotowych dobranych do sporządzania\npotraw i napojów\n3) charakteryzuje potrawy i napoje po\nrecepturach\n3) sprawdza zgodność produktów, półproduktówi wyrobów gotowych\nprzeznaczonych do sporządzania potraw i napojów z recepturą\n4) oblicza wielkość porcji potrawy i napoju na podstawie normatywu\nsurowcowego\n4) organizuje stanowisko pracy (mise en place)\ndo sporządzania potraw w części handlowo-usługowej\nzakładu gastronomicznego\n1) wyznacza główne miejsce robocze na stanowisku pracy\n2) dobiera produkty spożywcze, półprodukty i wyroby gotowe\ndo sporządzenia potraw\n3) odważa, odmierza, liczy produkty spożywcze, półprodukty\ni gotowe wyroby do sporządzania potraw i napojów zgodnie\nz recepturą\n4) dobiera wyposażenie stanowiska pracy do sporządzania potraw\ni napojów\n5) rozmieszcza produkty i wyposażenie na stanowisku roboczym\n6) przygotowuje miejsce na odpady i półprodukty na stanowisku\nroboczym\n5) przygotowuje potrawy w części handlowo-usługowej\nzakładu zgodnie z recepturami\ni zamówieniem\n1) analizuje receptury gastronomiczne\n4) obsługuje urządzenia gastronomiczne (wózki do tranżerowania\ni flambirowania) w czasie przygotowywania potraw w obecności\ngości zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy\n5) przeprowadza obróbkę wstępną zgodnie z zasadami\nbezpieczeństwa, higieny i ergonomii pracy oraz gospodarki\nsurowcowej\n6) przygotowuje produkty spożywcze i półprodukty do obróbki\nwłaściwej (rozdrabnia, łączy, miesza, oddziela, formuje, wykończa)\n7) dobiera dodatki do sporządzanych potraw i napojów\n8) porcjuje potrawy w obecności gości\n9) chłodzi, studzi, wykończa potrawy, utrzymuje właściwą\ntemperaturę przed ekspedycją (koktajle owocowo-warzywne)\n6) wykonuje czynności związane z ekspedycją dań\n1) rozróżnia rodzaje posiłków (śniadanie, lunch, brunch, obiad,\nkolacja)\n2) zestawia potrawy i napoje w dania zgodnie z zasadami\nracjonalnego żywienia\n7) przestrzega procedur i stosuje instrukcje\nstanowiskowe dotyczące zabezpieczenia jakości\ni bezpieczeństwa żywności podczas sporządzania\ni ekspedycji dań\n2) stosuje procedury dotyczące zabezpieczenia jakości\ni bezpieczeństwa zdrowotnego żywności podczas sporządzania\ni ekspedycji potraw i napojów\n3) stosuje zasady gospodarki odpadami\n47\nJednostka efektów kształcenia:\nHGT.01.4. Obsługiwanie gości\nEfekty kształcenia\nKryteria weryfikacji\nUczeń:\nUczeń:\n1) określa predyspozycje psychofizyczne, wymagania\ni umiejętności niezbędne do wykonywania zadań\nzawodowych kelnera\n4) określa elementy osobistego wyposażenia kelnera\ndo bezpośredniej obsługi gości\n4) określa wyposażenie części handlowo-usługowej\nzakładu gastronomicznego i jego przeznaczenie\n1) rozróżnia pomieszczenia części handlowo-usługowej zakładu\ngastronomicznego\n4) rozróżnia wyposażenie części handlowo-usługowej zakładu\ngastronomicznego\n7) rozróżnia asortyment wyposażenia różnych pomieszczeń części\nhandlowo-usługowej zakładu gastronomicznego\n8) określa miejsce i sposób przechowywania bielizny stołowej\ni zastawy stołowej (magazynuje zapasy, przygotowuje pomocnik\nkelnerski)\n5) posługuje się wyposażeniem części handlowo-\nusługowej zakładu\n1) przenosi w ręku i przewozi na wózku kelnerskim bieliznę stołową\n2) przenosi zastawę stołową oraz serwisową w ręku i na tacy\n3) przewozi zastawę stołową oraz serwisową na wózku kelnerskim\n4) opisuje czynności związane z przygotowaniem sali na przyjęcie\ngości\n5) posługuje się bielizną stołową (składa, rozkłada, wymienia,\nformuje serwety lub serwetki)\n6) nakrywa stoły bielizną stołową i zastawą stołową przed\nprzyjściem gości o różnej porze dnia\n7) dekoruje stoły i miejsca przeznaczone dla gości na różną porę\ndnia\n8) ocenia przygotowanie pomieszczeń w części handlowo-\nusługowej do przyjęcia gości (np. rozstawienie stołów, organizację\nprzejść komunikacyjnych, ustawianie zastawy stołowej\ni serwisowej na stole) zgodnie z zasadami i standardami obsługi\n9) wykonuje zabiegi związane z pielęgnacją i konserwacją bielizny\nstołowej, zastawy stołowej i serwisowej\n10) dokonuje obrotu bielizną stołową oraz zastawą stołową\ni sprzętem specjalnego przeznaczenia\n6) stosuje karty menu\n5) rozróżnia potrawy i napoje zawarte w kartach menu i napojów\n7) wykonuje czynności związane\nz przyjmowaniem gości:\na) przygotowuje salę i stoły zgodnie z zamówieniem\nb) dba o czystość, porządek i estetykę Sali w czasie\nobsługi gości\nc) serwuje potrawy i napoje zgodnie z zasadami obsługi\ngości\n1) rozróżnia etapy obsługi gości\n48\n8) nakrywa stół zgodnie z zamówieniem gości\n1) analizuje potrzeby gości, uwzględniając elementy zamówienia\ni przekazane informacje (np. płeć, wiek, liczba osób, okoliczność,\nwydarzenie, menu, tradycje i zwyczaje z różnych stron świata,\ninne oczekiwania)\n2) uzupełnia przygotowane stoły zgodnie z zamówieniem\ni potrzebami gości oraz ze standardami obowiązującymi\nw zakładzie (zmienia, uzupełnia zastawę stołową i serwisową)\n3) aranżuje stoły stosownie do oczekiwań i charakterystyki gości\n4) wykonuje czynności kelnerskie z prawej i lewej strony gościa\nprzy dostosowywaniu nakrycia stołu do zamówienia\n9) dobiera metody serwowania potraw i napojów\n2) stosuje metody, techniki i style podawania potraw, napojów\ni posiłków\n10) serwuje potrawy:\na) dba o jakość i estetykę serwowanych potraw\nb) serwuje potrawy zgodnie z zasadami\n4) ocenia jakość i estetykę potraw przed ich podaniem\n5) dobiera dodatki i przyprawy do potraw (np. sól, pieprz, oliwa)\n6) dostosowuje metodę i technikę serwowania do serwowanych\npotraw lub ich zestawów zgodnie z życzeniem gości i możliwości\nzakładu\n7) dobiera bieliznę stołową i zastawę stołową oraz sprzęt serwisowy\ndo serwowania potraw w zależności od stylu, formy obsługi gości\ni metod serwowania\n8) serwuje dodatki i przyprawy do zamówionych potraw\n9) serwuje jednoporcjowo i wieloporcjowo zakąski zimne i gorące,\nzupy, dania zasadnicze, sery, desery i owoce\n11) serwuje napoje bezalkoholowe\n8) przestrzega warunków podawania napojów bezalkoholowych\nzimnych niegazowanych i gazowanych: temperatury podania,\ndoboru naczyń, dekoracji, dodatków komplementarnych\n17) wskazuje zasadę kolejności podawania napojów zimnych\ni gorących bezalkoholowych\n12) serwuje napoje alkoholowe:\na) stosuje przepisy prawa i standardy wewnętrzne\ndotyczące serwowania alkoholi\nb) krzewi kulturę picia napojów alkoholowych\n2) rozpoznaje rodzaje win, wódek, piwa w karcie alkoholi\n4) przestrzega zasad serwowania napojów alkoholowych\n7) dobiera naczynia do serwowania win, wódek, piw\n9) dobiera wina, wódki, piwa do potraw, deserów, napojów oraz jako\naperitify i digestify\n13) serwuje dania\n4) zestawia potrawy i napoje w dania z uwzględnieniem życzeń\ngości i kultury danego kraju w różnych regionach świata\n6) dobiera sprzęt, urządzenia i zastawę stołową do serwowania dań\nzestawionych w śniadania, obiady, podwieczorki i kolacje\n7) nakrywa stoły do różnych dań\n9) obsługuje gości podczas podawania różnych dań do stołu\ni w formie bufetów\n14) ocenia jakość oraz estetykę potraw\ni napojów w posiłkach\n2) ocenia wydaną potrawę lub napój oraz ich zestawienie w posiłki\n3) sprawdza jakość oraz estetykę wydawanych potraw, napojów\ni posiłków\n16) serwuje potrawy i napoje bezalkoholowe\nw obecności gości - serwis specjalny\n3) dobiera wyposażenie stanowisk pracy kelnera w serwisie\nspecjalnym (wózki do tranżerowania i flambirowania, stoły\ndostawcze i stanowiska stałe do sporządzania potraw w obecności\ngości)\n4) przygotowuje stanowisko pracy do sporządzania potraw\ni napojów w obecności gości\n7) dzieli i filetuje owoce w obecności gości (wybiera owoce\ndo dzielenia i filetowania, określa technikę obierania, dzielenia\ni filetowania owoców)\n10) podaje potrawy i napoje w serwisie specjalnym innymi\ntechnikami\n49\n17) wykonuje czynności porządkowe po zakończeniu\nusługi kelnerskiej\n1) porządkuje sprzęt, zastawę i bieliznę stołową po odejściu gości\nod stołów\n2) porządkuje stół i miejsce pracy po zamknięciu zakładu\n3) sprawdza stan sprzętu, zastawy stołowej i bielizny stołowej\npo zakończeniu zmiany roboczej i zamknięciu zakładu\n5) wykonuje czynności porządkowe codzienne i okresowe w części\nhandlowo-usługowej zakładu gastronomicznego, np. czyści menaże,\nplatery, elementy dekoracyjne stołów\nKwalifikacja HGT.11 Wykonywanie usług kelnerskich\n3.3 Przykłady zadań do części pisemnej egzaminu\n3.3.1 HGT.11.1 Bezpieczeństwo i higiena pracy\nJednostka efektów kształcenia:\nHGT.11.1. Bezpieczeństwo i higiena pracy\nEfekt kształcenia\nKryterium weryfikacji\nUczeń:\nUczeń:\n3) organizuje stanowisko pracy zgodnie\nz wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa\ni higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony\nśrodowiska\n3)\nocenia funkcjonalność pomieszczeń części ekspedycyjno-\nhandlowo-usługowej zakładu gastronomicznego","answer":"A","answer_text":null,"solution":null,"image":"img/informator-egzamin-zawodowy-technik-uslug-kelnerskich-2019/zad-PB24.webp","solution_image":null,"topics":null,"page_from":40,"source":"ocr","answer_source":"ocr","answer_text_source":null,"solution_source":null,"text_source":"ocr","source_label":"Egzamin zawodowy · Informator zawodowy · 2019","subject_label":"egzamin-zawodowy","category_label":"Informator zawodowy","text_html":"

Przykładowe zadanie
Jaki kurs powinien ukończyć kelner, który chce opanować sztukę sporządzania napojów mieszanych?
A.
Barmański.
B.
Baristyczny.
C.
Carvingowy.
D.
Sommelierski.
Odpowiedź prawidłowa: A
41
3.2 Przykład zadania do części praktycznej egzaminu
Część praktyczna egzaminu z kwalifikacji HGT.01. jest przeprowadzana według modelu w i trwa 120 minut.
Wykonaj prace obsługowe związane z realizacją przyjętej telefonicznie przez pracownika restauracji rezerwacji stołu na obiad dla
dwóch osób zgodnie z Zamówieniem.
Zamówienie
Gość 1
Gość 2
Krem z zielonego groszku
Filet z łososia
Ziemniaki pieczone
Surówka owocowa
Barszcz czysty
Kotlet de volaille
Frytki
Surówka owocowa
Uzupełnij zgodnie z Zamówieniem Karty zamówienia dla Gościa 1, Gościa 2, które są zamieszczone w arkuszu egzaminacyjnym.
Dobierz dla każdego z gości, na podstawie Karty menu restauracji (fragment):
dodatek do zupy,
dodatek witaminowy do dania głównego,
napój alkoholowy do dania głównego,
napój bezalkoholowy.
Przygotuj stół do obiadu dla dwóch gości.
Nakryj stół moltonem i obrusem.
Ustaw na stole wizytówki z napisem odpowiednio Gość 1, Gość 2.
Przygotuj nakrycie stołu dla gości do ustalonego menu obiadu.
Złóż serwety w dowolny sposób i ułóż je zgodnie z zasadami.
Na przygotowany stół wyłóż menaż podstawowy i dekorację kwiatową.
Zgłoś przewodniczącemu ZN przez podniesienie ręki wykonanie nakrycia stołu do obiadu i gotowość do sporządzenia surówki
owocowej. Po uzyskaniu zgody przewodniczącego, przystąp do sporządzania surówki owocowej.
Sporządź surówkę owocową zgodnie z zamieszczonym w arkuszu egzaminacyjnym Normatywem surowcowym i opisem
sporządzania surówki owocowej.
Dobierz:
surowce niezbędne do sporządzenia surówki,
narzędzia i sprzęt niezbędne do sporządzenia i podania serwisem specjalnym surówki,
zastawę stołową do podania surówki gościom.
Uporządkuj stół (po obiedzie) przed podaniem surówki owocowej.
Przygotuj wózek do serwisu specjalnego surówki owocowej.
Zgłoś przewodniczącemu ZN przez podniesienie ręki gotowość do serwowania surówki owocowej.
Podaj dwie porcje serwisem specjalnym z wykonaniem czynności w obecności gości.
Połącz składniki surówki owocowej, wyporcjuj surówkę, wykończ i podaj gościom.
Stanowisko pracy, przy którym sporządzałeś deser oraz wózek serwisowy pozostaw uporządkowane. Używany sprzęt odstaw
na miejsce, z którego go pobrałeś.
Podczas wykonywania zadania, przestrzegaj zasad HACCP oraz przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, segreguj odpady.
Po wykonaniu zadania arkusz egzaminacyjny pozostaw na nakrytym stole.
42
Karta menu restauracji (fragment)
Dodatki do zup

\n\n

Dodatki witaminowe do dania głównego

\n\n

Napoje alkoholowe

\n\n

Napoje bezalkoholowe

\n\n

Normatyw surowcowy i opis sporządzania surówki owocowej
Normatyw surowcowy
na dwie porcje surówki owocowej
Opis sporządzenia
Surowiec
Ilość

\n
  1. Umyć owoce i miętę, a następnie osuszyć je na ręczniku.
  2. Usunąć szypułki z truskawek.
  3. Przekroić na połówki truskawki.
  4. Przekroić na połówki winogrona i usunąć pestki.
  5. Jabłko i gruszkę obrać, a następnie wykroić gniazda nasienne.
  6. Jabłko i gruszkę pokroić w kostkę.
  7. Wycisnąć sok z połówki cytryny.
  8. Przygotować zalewę z miodu i soku z cytryny.
  9. Przełożyć rozdrobnione owoce do przygotowanego naczynia.
  10. Przygotować listki mięty do udekorowania surówki.
\n

truskawki
130 g
jabłko
1 szt. (100 g)
gruszka
1/2 szt. (80 g)
winogrona białe
50 g
winogrona ciemne
50 g
miód
15 ml
cytryna
1/2 szt.
mięta
do dekoracji
43
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 120 minut.
Ocenie podlegać będą 4 rezultaty:

\n\n

oraz

\n\n

44
Karta zamówienia dla Gościa 1
Potrawa/napój
Zamówione potrawy, proponowany dodatek/napój
Napój bezalkoholowy
Zupa
Dodatek do zupy
Napój alkoholowy do dania głównego
Danie główne (bez dodatku witaminowego)
Dodatek witaminowy do dania głównego
Deser
Karta zamówienia dla Gościa 2
Potrawa/napój
Zamówione potrawy, proponowany dodatek/napój
Napój bezalkoholowy
Zupa
Dodatek do zupy
Napój alkoholowy do dania głównego
Danie główne (bez dodatku witaminowego)
Dodatek witaminowy do dania głównego
Deser
45
Efekty kształcenia sprawdzane przykładowym zadaniem praktycznym wraz z kryteriami weryfikacji:
Jednostka efektów kształcenia:
HGT.01.1. Bezpieczeństwo i higiena pracy
Efekty kształcenia
Kryteria weryfikacji
Uczeń:
Uczeń:

\n
  1. stosuje zasady bezpieczeństwa i higieny pracy oraz
\n

przestrzega przepisów prawa dotyczących ochrony
przeciwpożarowej i ochrony środowiska

\n
  1. stosuje się do instrukcji i regulaminów przeciwpożarowych oraz
\n

stanowiskowych

\n
  1. stosuje się do informacji przedstawionych na znakach
\n

bezpieczeństwa

\n
  1. stosuje się do informacji przedstawionych na znakach zakazu,
\n

nakazu, ostrzegawczych, ewakuacyjnych, ochrony przeciwpożarowej
oraz sygnałów alarmowych

\n
  1. organizuje stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami
\n

ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska

\n
  1. przygotowuje stanowiska pracy i ciągi technologiczne zgodnie
\n

z zasadami ergonomii, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpożarowej

\n
  1. planuje pracę zgodnie z zasadami ergonomii, przepisami
\n

bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony
gościa i środowiska

\n
  1. stosuje się do zaleceń instrukcji dotyczącej bezpiecznej obsługi
\n

urządzeń i sprzętu stosowanych podczas realizacji zadań
zawodowych

\n
  1. stosuje się do zaleceń instrukcji dotyczącej utrzymania porządku
\n

i higieny w części ekspedycyjno-handlowo-usługowej zakładu
gastronomicznego

\n
  1. utrzymuje ład i porządek na stanowisku pracy podczas
\n

wykonywania zadań zawodowych

\n
  1. stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej
\n

podczas wykonywania pracy na różnych stanowiskach
w części ekspedycyjno-handlowo-usługowej zakładu
gastronomicznego

\n
  1. dobiera środki ochrony indywidualnej do rodzaju wykonywanej
\n

pracy

\n
  1. używa środków ochrony indywidualnej podczas obsługi gości
\n

Jednostka efektów kształcenia:
HGT.01.2. Podstawy gastronomii
Efekty kształcenia
Kryteria weryfikacji
Uczeń:
Uczeń:

\n
  1. dokonuje oceny towaroznawczej żywności
  2. ocenia organoleptycznie żywność
  3. planuje jadłospisy (menu) zgodnie z zasadami
\n

racjonalnego żywienia

\n
  1. układa jadłospisy (menu) zgodnie z zasadami racjonalnego
\n

żywienia

\n
  1. stosuje drobny sprzęt gastronomiczny podczas
\n

sporządzania potraw i napojów w części handlowo-
usługowej zakładu

\n
  1. dobiera drobny sprzęt gastronomiczny do sporządzania potraw
\n

i napojów w części handlowo-usługowej zakładu

\n
  1. stosuje systemy zarządzania jakością
\n

i bezpieczeństwem zdrowotnym żywności i żywienia

\n
  1. rozpoznaje zagrożenia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego
\n

żywności i żywienia podczas sporządzania potraw i napojów oraz
świadczenia usług w gastronomii
46
Jednostka efektów kształcenia:
HGT.01.3. Podstawy technologii i sporządzanie potraw i napojów w części handlowo-usługowej zakładu
gastronomicznego
Efekty kształcenia
Kryteria weryfikacji
Uczeń:
Uczeń:

\n
  1. określa warunki przechowywania produktów
\n

i półproduktów spożywczych i gotowych wyrobów
stosowanych do sporządzania potraw i napojów
w części handlowo-usługowej zakładu gastronomicznego

\n
  1. przechowuje produkty spożywcze, półprodukty i gotowe wyroby
\n

zgodnie z obowiązującymi zasadami

\n
  1. dobiera produkty spożywcze, półprodukty
\n

i wyroby gotowe do sporządzania potraw i napojów
w części handlowo-usługowej zakładu
gastronomicznego

\n
  1. ocenia przydatność i jakość produktów spożywczych,
\n

półproduktów i wyrobów gotowych dobranych do sporządzania
potraw i napojów

\n
  1. charakteryzuje potrawy i napoje po
\n

recepturach

\n
  1. sprawdza zgodność produktów, półproduktówi wyrobów gotowych
\n

przeznaczonych do sporządzania potraw i napojów z recepturą

\n
  1. oblicza wielkość porcji potrawy i napoju na podstawie normatywu
\n

surowcowego

\n
  1. organizuje stanowisko pracy (mise en place)
\n

do sporządzania potraw w części handlowo-usługowej
zakładu gastronomicznego

\n
  1. wyznacza główne miejsce robocze na stanowisku pracy
  2. dobiera produkty spożywcze, półprodukty i wyroby gotowe
\n

do sporządzenia potraw

\n
  1. odważa, odmierza, liczy produkty spożywcze, półprodukty
\n

i gotowe wyroby do sporządzania potraw i napojów zgodnie
z recepturą

\n
  1. dobiera wyposażenie stanowiska pracy do sporządzania potraw
\n

i napojów

\n
  1. rozmieszcza produkty i wyposażenie na stanowisku roboczym
  2. przygotowuje miejsce na odpady i półprodukty na stanowisku
\n

roboczym

\n
  1. przygotowuje potrawy w części handlowo-usługowej
\n

zakładu zgodnie z recepturami
i zamówieniem

\n
  1. analizuje receptury gastronomiczne
  2. obsługuje urządzenia gastronomiczne (wózki do tranżerowania
\n

i flambirowania) w czasie przygotowywania potraw w obecności
gości zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy

\n
  1. przeprowadza obróbkę wstępną zgodnie z zasadami
\n

bezpieczeństwa, higieny i ergonomii pracy oraz gospodarki
surowcowej

\n
  1. przygotowuje produkty spożywcze i półprodukty do obróbki
\n

właściwej (rozdrabnia, łączy, miesza, oddziela, formuje, wykończa)

\n
  1. dobiera dodatki do sporządzanych potraw i napojów
  2. porcjuje potrawy w obecności gości
  3. chłodzi, studzi, wykończa potrawy, utrzymuje właściwą
\n

temperaturę przed ekspedycją (koktajle owocowo-warzywne)

\n
  1. wykonuje czynności związane z ekspedycją dań
  2. rozróżnia rodzaje posiłków (śniadanie, lunch, brunch, obiad,
\n

kolacja)

\n
  1. zestawia potrawy i napoje w dania zgodnie z zasadami
\n

racjonalnego żywienia

\n
  1. przestrzega procedur i stosuje instrukcje
\n

stanowiskowe dotyczące zabezpieczenia jakości
i bezpieczeństwa żywności podczas sporządzania
i ekspedycji dań

\n
  1. stosuje procedury dotyczące zabezpieczenia jakości
\n

i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności podczas sporządzania
i ekspedycji potraw i napojów

\n
  1. stosuje zasady gospodarki odpadami
\n

47
Jednostka efektów kształcenia:
HGT.01.4. Obsługiwanie gości
Efekty kształcenia
Kryteria weryfikacji
Uczeń:
Uczeń:

\n
  1. określa predyspozycje psychofizyczne, wymagania
\n

i umiejętności niezbędne do wykonywania zadań
zawodowych kelnera

\n
  1. określa elementy osobistego wyposażenia kelnera
\n

do bezpośredniej obsługi gości

\n
  1. określa wyposażenie części handlowo-usługowej
\n

zakładu gastronomicznego i jego przeznaczenie

\n
  1. rozróżnia pomieszczenia części handlowo-usługowej zakładu
\n

gastronomicznego

\n
  1. rozróżnia wyposażenie części handlowo-usługowej zakładu
\n

gastronomicznego

\n
  1. rozróżnia asortyment wyposażenia różnych pomieszczeń części
\n

handlowo-usługowej zakładu gastronomicznego

\n
  1. określa miejsce i sposób przechowywania bielizny stołowej
\n

i zastawy stołowej (magazynuje zapasy, przygotowuje pomocnik
kelnerski)

\n
  1. posługuje się wyposażeniem części handlowo-
\n

usługowej zakładu

\n
  1. przenosi w ręku i przewozi na wózku kelnerskim bieliznę stołową
  2. przenosi zastawę stołową oraz serwisową w ręku i na tacy
  3. przewozi zastawę stołową oraz serwisową na wózku kelnerskim
  4. opisuje czynności związane z przygotowaniem sali na przyjęcie
\n

gości

\n
  1. posługuje się bielizną stołową (składa, rozkłada, wymienia,
\n

formuje serwety lub serwetki)

\n
  1. nakrywa stoły bielizną stołową i zastawą stołową przed
\n

przyjściem gości o różnej porze dnia

\n
  1. dekoruje stoły i miejsca przeznaczone dla gości na różną porę
\n

dnia

\n
  1. ocenia przygotowanie pomieszczeń w części handlowo-
\n

usługowej do przyjęcia gości (np. rozstawienie stołów, organizację
przejść komunikacyjnych, ustawianie zastawy stołowej
i serwisowej na stole) zgodnie z zasadami i standardami obsługi

\n
  1. wykonuje zabiegi związane z pielęgnacją i konserwacją bielizny
\n

stołowej, zastawy stołowej i serwisowej

\n
  1. dokonuje obrotu bielizną stołową oraz zastawą stołową
\n

i sprzętem specjalnego przeznaczenia

\n
  1. stosuje karty menu
  2. rozróżnia potrawy i napoje zawarte w kartach menu i napojów
  3. wykonuje czynności związane
\n

z przyjmowaniem gości:
a) przygotowuje salę i stoły zgodnie z zamówieniem
b) dba o czystość, porządek i estetykę Sali w czasie
obsługi gości
c) serwuje potrawy i napoje zgodnie z zasadami obsługi
gości

\n
  1. rozróżnia etapy obsługi gości
\n

48

\n
  1. nakrywa stół zgodnie z zamówieniem gości
  2. analizuje potrzeby gości, uwzględniając elementy zamówienia
\n

i przekazane informacje (np. płeć, wiek, liczba osób, okoliczność,
wydarzenie, menu, tradycje i zwyczaje z różnych stron świata,
inne oczekiwania)

\n
  1. uzupełnia przygotowane stoły zgodnie z zamówieniem
\n

i potrzebami gości oraz ze standardami obowiązującymi
w zakładzie (zmienia, uzupełnia zastawę stołową i serwisową)

\n
  1. aranżuje stoły stosownie do oczekiwań i charakterystyki gości
  2. wykonuje czynności kelnerskie z prawej i lewej strony gościa
\n

przy dostosowywaniu nakrycia stołu do zamówienia

\n
  1. dobiera metody serwowania potraw i napojów
  2. stosuje metody, techniki i style podawania potraw, napojów
\n

i posiłków

\n
  1. serwuje potrawy:
\n

a) dba o jakość i estetykę serwowanych potraw
b) serwuje potrawy zgodnie z zasadami

\n
  1. ocenia jakość i estetykę potraw przed ich podaniem
  2. dobiera dodatki i przyprawy do potraw (np. sól, pieprz, oliwa)
  3. dostosowuje metodę i technikę serwowania do serwowanych
\n

potraw lub ich zestawów zgodnie z życzeniem gości i możliwości
zakładu

\n
  1. dobiera bieliznę stołową i zastawę stołową oraz sprzęt serwisowy
\n

do serwowania potraw w zależności od stylu, formy obsługi gości
i metod serwowania

\n
  1. serwuje dodatki i przyprawy do zamówionych potraw
  2. serwuje jednoporcjowo i wieloporcjowo zakąski zimne i gorące,
\n

zupy, dania zasadnicze, sery, desery i owoce

\n
  1. serwuje napoje bezalkoholowe
  2. przestrzega warunków podawania napojów bezalkoholowych
\n

zimnych niegazowanych i gazowanych: temperatury podania,
doboru naczyń, dekoracji, dodatków komplementarnych

\n
  1. wskazuje zasadę kolejności podawania napojów zimnych
\n

i gorących bezalkoholowych

\n
  1. serwuje napoje alkoholowe:
\n

a) stosuje przepisy prawa i standardy wewnętrzne
dotyczące serwowania alkoholi
b) krzewi kulturę picia napojów alkoholowych

\n
  1. rozpoznaje rodzaje win, wódek, piwa w karcie alkoholi
  2. przestrzega zasad serwowania napojów alkoholowych
  3. dobiera naczynia do serwowania win, wódek, piw
  4. dobiera wina, wódki, piwa do potraw, deserów, napojów oraz jako
\n

aperitify i digestify

\n
  1. serwuje dania
  2. zestawia potrawy i napoje w dania z uwzględnieniem życzeń
\n

gości i kultury danego kraju w różnych regionach świata

\n
  1. dobiera sprzęt, urządzenia i zastawę stołową do serwowania dań
\n

zestawionych w śniadania, obiady, podwieczorki i kolacje

\n
  1. nakrywa stoły do różnych dań
  2. obsługuje gości podczas podawania różnych dań do stołu
\n

i w formie bufetów

\n
  1. ocenia jakość oraz estetykę potraw
\n

i napojów w posiłkach

\n
  1. ocenia wydaną potrawę lub napój oraz ich zestawienie w posiłki
  2. sprawdza jakość oraz estetykę wydawanych potraw, napojów
\n

i posiłków

\n
  1. serwuje potrawy i napoje bezalkoholowe
\n

w obecności gości - serwis specjalny

\n
  1. dobiera wyposażenie stanowisk pracy kelnera w serwisie
\n

specjalnym (wózki do tranżerowania i flambirowania, stoły
dostawcze i stanowiska stałe do sporządzania potraw w obecności
gości)

\n
  1. przygotowuje stanowisko pracy do sporządzania potraw
\n

i napojów w obecności gości

\n
  1. dzieli i filetuje owoce w obecności gości (wybiera owoce
\n

do dzielenia i filetowania, określa technikę obierania, dzielenia
i filetowania owoców)

\n
  1. podaje potrawy i napoje w serwisie specjalnym innymi
\n

technikami
49

\n
  1. wykonuje czynności porządkowe po zakończeniu
\n

usługi kelnerskiej

\n
  1. porządkuje sprzęt, zastawę i bieliznę stołową po odejściu gości
\n

od stołów

\n
  1. porządkuje stół i miejsce pracy po zamknięciu zakładu
  2. sprawdza stan sprzętu, zastawy stołowej i bielizny stołowej
\n

po zakończeniu zmiany roboczej i zamknięciu zakładu

\n
  1. wykonuje czynności porządkowe codzienne i okresowe w części
\n

handlowo-usługowej zakładu gastronomicznego, np. czyści menaże,
platery, elementy dekoracyjne stołów
Kwalifikacja HGT.11 Wykonywanie usług kelnerskich
3.3 Przykłady zadań do części pisemnej egzaminu
3.3.1 HGT.11.1 Bezpieczeństwo i higiena pracy
Jednostka efektów kształcenia:
HGT.11.1. Bezpieczeństwo i higiena pracy
Efekt kształcenia
Kryterium weryfikacji
Uczeń:
Uczeń:

\n
  1. organizuje stanowisko pracy zgodnie
\n

z wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa
i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony
środowiska
3)
ocenia funkcjonalność pomieszczeń części ekspedycyjno-
handlowo-usługowej zakładu gastronomicznego

","solutions":[]}