{"id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-zywienia-i-uslug-gastronomicznych-2012/zad/P6","paper_id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-zywienia-i-uslug-gastronomicznych-2012","number":"P6","points":null,"ptype":"closed","subject":"egzamin-zawodowy","category":"informator-zawodowy","year":2012,"month":null,"level":null,"text":"Przykładowe zadanie 6.\nDo przekąsek zimnych takich jak ryba w galarecie, kawior, podaje się wina\nA. deserowe półsłodkie.\nB. ziołowe wytrawne i słodkie.\nC. stołowe czerwone wytrawne.\nD. stołowe białe wytrawne i półwytrawne.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\nModuł 3\nStrona 4\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\n2. Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych\numiejętności z kwalifikacji T.6. Sporządzanie potraw i napojów\nWykonaj 3 porcje knedli korzystając z „Receptury na 3 porcje knedli z mięsem”\noraz surówką na podstawie „Receptury na 3 porcje surówki z marchwi i jabłek”.\nDobierz do potraw zastawę stołową, wyporcjuj i wydaj do ekspedycji.\nReceptura na 3 porcje knedli z mięsem\nCiasto\nNadzienie\nSurowce\nIlość [g]\nSurowce\nIlość [g]\nziemniaki ugotowane\n660\nmięso gotowane\n210\nmąka\n180\nbułka czerstwa\n25\n1 szt. jaja\n50\nmleko\n70\nsól\ndo smaku\ntłuszcz\n50\ncebula\n30\n1 szt. żółtka\n20\nzielona pietruszka\n30\nsól, pieprz\ndo smaku\nboczek\ndo\npolania\nknedli\n150\nPrzepis wykonania knedli:\n1) odważ surowce zgodnie z recepturą,\n2) namocz bułkę w mleku, odciśnij,\n3) obierz cebulę, opłakuj, pokrój w kostkę, podsmaż na tłuszczu,\n4) pokrój mięso na kawałki, zmiel wraz z bułką i cebulą,\n5) dodaj żółtko, zieloną pietruszkę, dopraw solą i pieprzem,\n6) zmiel ugotowane ziemniaki i zagnieć ciasto dodając mąką i jajami,\n7) uformuj z ciasta wałek, podziel na kawałki,\n8) wkładaj po łyżeczce farszu na każdy kawałek ciasta, uformuj knedle,\n9) gotuj knedle partiami w osolonym wrzątku,\n10) pokrój i usmaż boczek,\n11) odsącz knedle, wyłóż na talerz,\n12) wyporcjuj i polej boczkiem,\n13) podaj z surówką.\nModuł 3\nStrona 5\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\nReceptura na 3 porcje surówki z marchwi i jabłek\nSurowce\nIlość [g]\nmarchew\n200\njabłka\n90\nchrzan\n15\nśmietana\n90\ncukier\ndo smaku\nsól\ndo smaku\nPrzepis wykonania surówki z marchwi i jabłka:\n1) odważ surowce zgodnie z recepturą,\n2) przeprowadź obróbkę wstępną marchwi, chrzanu i jabłek,\n3) zetrzyj marchew i jabłka na drobnej tarce jarzynowej,\n4) dodaj chrzan, śmietanę i przyprawy,\n5) wymieszaj i podziel na 3 porcje.\nNa przygotowanym stanowisku pracy znajdziesz niezbędne surowce, półprodukty, narzędzia\ni sprzęt.\nPodczas wykonywania zadania przestrzegaj zasad organizacji pracy, bhp i ppoż. oraz ochrony\nśrodowiska.\nCzas na wykonanie zadania wynosi 120 minut.\nOcenie podlegać będzie\n zachowanie zasad organizacji pracy, bhp i ppoż. oraz ochrony środowiska\n obsługa urządzeń i sprzętu kucharskiego;\n proces wykonywania knedli i surówki;\n knedle z mięsem - rezultat 1;\n surówka z marchwi i jabłek - rezultat 2;\n zastawa stołowa - rezultat 3;\n estetyka podania potraw - rezultat 4.\nKryteria oceniania wykonania zadania praktycznego będą uwzględniać\n stosowanie zasad higieny i ppoż. oraz ochrony środowiska;\n sprawność w posługiwaniu się urządzeniami i sprzętem;\n poprawność wykonywania czynności podczas sporządzania potraw;\n jakość knedli z mięsem;\n jakość surówki z marchwi i jabłek;\n poprawność doboru zastawy stołowej do wydawanych potraw;\n sposób podania potraw.\nModuł 3\nStrona 6\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\nUmiejętności sprawdzane zadaniem praktycznym\n2. Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów\n3) stosuje receptury gastronomiczne;\n5) dobiera surowce do sporządzania potraw i napojów;\n6) sporządza półprodukty oraz potrawy i napoje;\n9) rozróżnia sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;\n10) użytkuje sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;\n12) dobiera zastawę stołową do ekspedycji potraw i napojów;\n13) porcjuje, dekoruje i wydaje potrawy i napoje.\nInne zadania praktyczne z zakresu kwalifikacji T.6. Sporządzanie potraw i napojów\nmogą dotyczyć:\n oceny\njakościowej\nżywności\ni\ndobierania\nwarunków\njej\nprzechowywania\noraz użytkowania urządzeń do przechowywania żywności;\n dobierania surowców i półproduktów na podstawie receptur i sporządzania zup\nzimnych i gorących, potraw z mąki, z jaj i serów, z kasz i ryżu, sosów zimnych\ni gorących, potraw z mięsa i ryb, jarzyn i owoców, deserów, ciast, napojów zimnych\ni gorących;\n wykonywania czynności związanych z dobieraniem zastawy stołowej do ekspedycji\npotraw i napojów, porcjowania, dekorowania i wydawania potraw i napojów.\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\nModuł 3\nStrona 7\nKwalifikacja K2\nT.15. Organizacja żywienia i usług gastronomicznych\n1. Przykłady zadań do części pisemnej egzaminu dla wybranych umiejętności\nz kwalifikacji T.15. Organizacja żywienia i usług gastronomicznych\n1.1. Planowanie i ocena żywienia\nUmiejętność 1) klasyfikuje składniki pokarmowe oraz określa ich źródła, na przykład:\n określa źródła pochodzenia witaminy C;\n wskazuje żywność z dużą ilością błonnika.\nPrzykładowe zadanie 1.\nŹródłem witaminy C dla organizmu człowieka jest zestaw następujących warzyw:\nA. ogórek, cebula, szpinak.\nB. buraki, kukurydza, marchew.\nC. seler, rzodkiewka, natka kopru.\nD. kapusta, papryka, natka pietruszki.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\nUmiejętność 7) oblicza wartość energetyczną i odżywczą potraw, na przykład:\n oblicza wartość energetyczną potrawy mięsnej;\n oblicza wartość odżywczą potrawy mlecznej.\nPrzykładowe zadanie 2.\nTabela: Normatyw surowcowy, wartość energetyczna zrazów wołowych\nSurowce\nZużycie surowców na 1 porcję [g]\nWartość energetyczna 100 g\nproduktu [kcal]\nWołowina zrazowa\nMąka pszenna\nSmalec\nCebula\nŚmietana\n185\n5\n15\n20\n15\n120\n345\n900\n28\n136\nWartość energetyczna 1 porcji zrazów wołowych wynosi\nA. 358,55 kcal\nB. 378,75 kcal\nC. 388,25 kcal\nD. 398,15 kcal\nOdpowiedź prawidłowa: C.\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\nModuł 3\nStrona 8\nUmiejętność 9) ocenia jadłospisy i podejmuje działania korygujące, przestrzegając zasad\nracjonalnego żywienia, na przykład:\n ocena jadłospisu i dobranie do danego rodzaju diety;\n wskazuje jadłospisy o małej zawartości tłuszczu.\nPrzykładowe zadanie 3.\nOdpowiednim zestawem dla osoby stosującej dietę odchudzającą jest:\nA. befsztyk, frytki, fasolka szparagowa.\nB. pstrąg z wody, ziemniaki, bukiet warzyw.\nC. zrazy po polsku, kasza gryczana, surówka z białej kapusty.\nD. kurczak pieczony, ziemniaki podsmażane, surówka z marchewki.\nOdpowiedź prawidłowa: B.\n1.2. Organizowanie produkcji gastronomicznej\nUmiejętność 5) rozróżnia rodzaje kart menu, na przykład:\n rozróżnia kolejność grup potraw i napojów w karcie menu kawiarni;\n wskazuje grupę potraw w karcie menu.\nPrzykładowe zadanie 4.\nKolejność grup potraw i napojów zapisana w karcie kawiarni powinna być następująca:\nA. napoje zimne, desery, przekąski zimne i gorące, napoje gorące.\nB. napoje gorące, przekąski zimne i gorące, desery, napoje zimne.\nC. desery, napoje gorące, napoje zimne, przekąski zimne i gorące.\nD. przekąski zimne i gorące, napoje zimne, napoje gorące, desery.\nOdpowiedź prawidłowa: B.\nUmiejętność 7) oblicza zapotrzebowanie na surowce i półprodukty, na przykład:\n oblicza zapotrzebowanie na seler niezbędny do sporządzenia zupy;\n oblicza ilość surowców i półproduktów na 20 porcji potrawy.\nPrzykładowe zadanie 5.\nKtóry zestaw zawiera prawidłową ilość selera niezbędnego do sporządzenia 55 porcji zupy\nselerowej, jeśli na 1 porcję potrzeba 50 g selera.\nA. 6750 g\nB. 1235 g\nC. 2750 g\nD. 5826 g\nOdpowiedź prawidłowa: C.\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\nModuł 3\nStrona 9\nUmiejętność 8) sporządza kalkulację cen potraw i napojów, na przykład:\n sporządza kalkulację ceny zestawu obiadowego;\n sporządza kalkulację ceny jednej lampki wina.\nPrzykładowe zadanie 6.\nOblicz cenę jednostkową netto jednej lampki wina o pojemności 0,1 l wiedząc, że cena\nzakupu 1 butelki wina o pojemności 0,7 l wynosi 21 zł, a marża gastronomiczna 100%.\nA. 3,00 zł\nB. 6,00 zł\nC. 21,00 zł\nD. 42,00 zł\nOdpowiedź prawidłowa: B.\n1.3. Planowanie i wykonywanie usług gastronomicznych\nUmiejętność 1) klasyfikuje usługi gastronomiczne, na przykład:\n klasyfikuje zakłady gastronomiczne;\n grupuje usługi gastronomiczne.","answer":"D","answer_text":null,"solution":null,"image":"img/informator-egzamin-zawodowy-technik-zywienia-i-uslug-gastronomicznych-2012/zad-P6.webp","solution_image":null,"topics":null,"page_from":22,"source":"ocr","answer_source":"ocr","answer_text_source":null,"solution_source":null,"text_source":"ocr","source_label":"Egzamin zawodowy · Informator zawodowy · 2012","subject_label":"egzamin-zawodowy","category_label":"Informator zawodowy","text_html":"

Przykładowe zadanie 6.
Do przekąsek zimnych takich jak ryba w galarecie, kawior, podaje się wina
A. deserowe półsłodkie.
B. ziołowe wytrawne i słodkie.
C. stołowe czerwone wytrawne.
D. stołowe białe wytrawne i półwytrawne.
Odpowiedź prawidłowa: D.
Moduł 3
Strona 4
Moduł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań

\n
  1. Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych
\n

umiejętności z kwalifikacji T.6. Sporządzanie potraw i napojów
Wykonaj 3 porcje knedli korzystając z „Receptury na 3 porcje knedli z mięsem”
oraz surówką na podstawie „Receptury na 3 porcje surówki z marchwi i jabłek”.
Dobierz do potraw zastawę stołową, wyporcjuj i wydaj do ekspedycji.
Receptura na 3 porcje knedli z mięsem
Ciasto
Nadzienie
Surowce
Ilość [g]
Surowce
Ilość [g]
ziemniaki ugotowane
660
mięso gotowane
210
mąka
180
bułka czerstwa
25
1 szt. jaja
50
mleko
70
sól
do smaku
tłuszcz
50
cebula
30
1 szt. żółtka
20
zielona pietruszka
30
sól, pieprz
do smaku
boczek
do
polania
knedli
150
Przepis wykonania knedli:

\n
  1. odważ surowce zgodnie z recepturą,
  2. namocz bułkę w mleku, odciśnij,
  3. obierz cebulę, opłakuj, pokrój w kostkę, podsmaż na tłuszczu,
  4. pokrój mięso na kawałki, zmiel wraz z bułką i cebulą,
  5. dodaj żółtko, zieloną pietruszkę, dopraw solą i pieprzem,
  6. zmiel ugotowane ziemniaki i zagnieć ciasto dodając mąką i jajami,
  7. uformuj z ciasta wałek, podziel na kawałki,
  8. wkładaj po łyżeczce farszu na każdy kawałek ciasta, uformuj knedle,
  9. gotuj knedle partiami w osolonym wrzątku,
  10. pokrój i usmaż boczek,
  11. odsącz knedle, wyłóż na talerz,
  12. wyporcjuj i polej boczkiem,
  13. podaj z surówką.
\n

Moduł 3
Strona 5
Moduł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań
Receptura na 3 porcje surówki z marchwi i jabłek
Surowce
Ilość [g]
marchew
200
jabłka
90
chrzan
15
śmietana
90
cukier
do smaku
sól
do smaku
Przepis wykonania surówki z marchwi i jabłka:

\n
  1. odważ surowce zgodnie z recepturą,
  2. przeprowadź obróbkę wstępną marchwi, chrzanu i jabłek,
  3. zetrzyj marchew i jabłka na drobnej tarce jarzynowej,
  4. dodaj chrzan, śmietanę i przyprawy,
  5. wymieszaj i podziel na 3 porcje.
\n

Na przygotowanym stanowisku pracy znajdziesz niezbędne surowce, półprodukty, narzędzia
i sprzęt.
Podczas wykonywania zadania przestrzegaj zasad organizacji pracy, bhp i ppoż. oraz ochrony
środowiska.
Czas na wykonanie zadania wynosi 120 minut.
Ocenie podlegać będzie
 zachowanie zasad organizacji pracy, bhp i ppoż. oraz ochrony środowiska
 obsługa urządzeń i sprzętu kucharskiego;
 proces wykonywania knedli i surówki;
 knedle z mięsem - rezultat 1;
 surówka z marchwi i jabłek - rezultat 2;
 zastawa stołowa - rezultat 3;
 estetyka podania potraw - rezultat 4.
Kryteria oceniania wykonania zadania praktycznego będą uwzględniać
 stosowanie zasad higieny i ppoż. oraz ochrony środowiska;
 sprawność w posługiwaniu się urządzeniami i sprzętem;
 poprawność wykonywania czynności podczas sporządzania potraw;
 jakość knedli z mięsem;
 jakość surówki z marchwi i jabłek;
 poprawność doboru zastawy stołowej do wydawanych potraw;
 sposób podania potraw.
Moduł 3
Strona 6
Moduł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań
Umiejętności sprawdzane zadaniem praktycznym

\n
  1. Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów
  2. stosuje receptury gastronomiczne;
  3. dobiera surowce do sporządzania potraw i napojów;
  4. sporządza półprodukty oraz potrawy i napoje;
  5. rozróżnia sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;
  6. użytkuje sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;
  7. dobiera zastawę stołową do ekspedycji potraw i napojów;
  8. porcjuje, dekoruje i wydaje potrawy i napoje.
\n

Inne zadania praktyczne z zakresu kwalifikacji T.6. Sporządzanie potraw i napojów
mogą dotyczyć:
 oceny
jakościowej
żywności
i
dobierania
warunków
jej
przechowywania
oraz użytkowania urządzeń do przechowywania żywności;
 dobierania surowców i półproduktów na podstawie receptur i sporządzania zup
zimnych i gorących, potraw z mąki, z jaj i serów, z kasz i ryżu, sosów zimnych
i gorących, potraw z mięsa i ryb, jarzyn i owoców, deserów, ciast, napojów zimnych
i gorących;
 wykonywania czynności związanych z dobieraniem zastawy stołowej do ekspedycji
potraw i napojów, porcjowania, dekorowania i wydawania potraw i napojów.
Moduł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań
Moduł 3
Strona 7
Kwalifikacja K2
T.15. Organizacja żywienia i usług gastronomicznych

\n
  1. Przykłady zadań do części pisemnej egzaminu dla wybranych umiejętności
\n

z kwalifikacji T.15. Organizacja żywienia i usług gastronomicznych
1.1. Planowanie i ocena żywienia
Umiejętność 1) klasyfikuje składniki pokarmowe oraz określa ich źródła, na przykład:
 określa źródła pochodzenia witaminy C;
 wskazuje żywność z dużą ilością błonnika.
Przykładowe zadanie 1.
Źródłem witaminy C dla organizmu człowieka jest zestaw następujących warzyw:
A. ogórek, cebula, szpinak.
B. buraki, kukurydza, marchew.
C. seler, rzodkiewka, natka kopru.
D. kapusta, papryka, natka pietruszki.
Odpowiedź prawidłowa: D.
Umiejętność 7) oblicza wartość energetyczną i odżywczą potraw, na przykład:
 oblicza wartość energetyczną potrawy mięsnej;
 oblicza wartość odżywczą potrawy mlecznej.
Przykładowe zadanie 2.
Tabela: Normatyw surowcowy, wartość energetyczna zrazów wołowych
Surowce
Zużycie surowców na 1 porcję [g]
Wartość energetyczna 100 g
produktu [kcal]
Wołowina zrazowa
Mąka pszenna
Smalec
Cebula
Śmietana
185
5
15
20
15
120
345
900
28
136
Wartość energetyczna 1 porcji zrazów wołowych wynosi
A. 358,55 kcal
B. 378,75 kcal
C. 388,25 kcal
D. 398,15 kcal
Odpowiedź prawidłowa: C.
Moduł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań
Moduł 3
Strona 8
Umiejętność 9) ocenia jadłospisy i podejmuje działania korygujące, przestrzegając zasad
racjonalnego żywienia, na przykład:
 ocena jadłospisu i dobranie do danego rodzaju diety;
 wskazuje jadłospisy o małej zawartości tłuszczu.
Przykładowe zadanie 3.
Odpowiednim zestawem dla osoby stosującej dietę odchudzającą jest:
A. befsztyk, frytki, fasolka szparagowa.
B. pstrąg z wody, ziemniaki, bukiet warzyw.
C. zrazy po polsku, kasza gryczana, surówka z białej kapusty.
D. kurczak pieczony, ziemniaki podsmażane, surówka z marchewki.
Odpowiedź prawidłowa: B.
1.2. Organizowanie produkcji gastronomicznej
Umiejętność 5) rozróżnia rodzaje kart menu, na przykład:
 rozróżnia kolejność grup potraw i napojów w karcie menu kawiarni;
 wskazuje grupę potraw w karcie menu.
Przykładowe zadanie 4.
Kolejność grup potraw i napojów zapisana w karcie kawiarni powinna być następująca:
A. napoje zimne, desery, przekąski zimne i gorące, napoje gorące.
B. napoje gorące, przekąski zimne i gorące, desery, napoje zimne.
C. desery, napoje gorące, napoje zimne, przekąski zimne i gorące.
D. przekąski zimne i gorące, napoje zimne, napoje gorące, desery.
Odpowiedź prawidłowa: B.
Umiejętność 7) oblicza zapotrzebowanie na surowce i półprodukty, na przykład:
 oblicza zapotrzebowanie na seler niezbędny do sporządzenia zupy;
 oblicza ilość surowców i półproduktów na 20 porcji potrawy.
Przykładowe zadanie 5.
Który zestaw zawiera prawidłową ilość selera niezbędnego do sporządzenia 55 porcji zupy
selerowej, jeśli na 1 porcję potrzeba 50 g selera.
A. 6750 g
B. 1235 g
C. 2750 g
D. 5826 g
Odpowiedź prawidłowa: C.
Moduł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań
Moduł 3
Strona 9
Umiejętność 8) sporządza kalkulację cen potraw i napojów, na przykład:
 sporządza kalkulację ceny zestawu obiadowego;
 sporządza kalkulację ceny jednej lampki wina.
Przykładowe zadanie 6.
Oblicz cenę jednostkową netto jednej lampki wina o pojemności 0,1 l wiedząc, że cena
zakupu 1 butelki wina o pojemności 0,7 l wynosi 21 zł, a marża gastronomiczna 100%.
A. 3,00 zł
B. 6,00 zł
C. 21,00 zł
D. 42,00 zł
Odpowiedź prawidłowa: B.
1.3. Planowanie i wykonywanie usług gastronomicznych
Umiejętność 1) klasyfikuje usługi gastronomiczne, na przykład:
 klasyfikuje zakłady gastronomiczne;
 grupuje usługi gastronomiczne.

","solutions":[]}