{"id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-zywienia-i-uslug-gastronomicznych-2012/zad/P9","paper_id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-zywienia-i-uslug-gastronomicznych-2012","number":"P9","points":null,"ptype":"closed","subject":"egzamin-zawodowy","category":"informator-zawodowy","year":2012,"month":null,"level":null,"text":"Przykładowe zadanie 9.\nPrzedstawiony sprzęt służy do\nA. filetowania.\nB. grillowania.\nC. flambirowania.\nD. tranżerowania.\nŹródło: Ryszard Jargoń, Obsługa konsumenta, cz. 2\nOdpowiedź prawidłowa: D.\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\nModuł 3\nStrona 11\n2. Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych\numiejętności z kwalifikacji T.15. Organizacja żywienia i usług\ngastronomicznych\nWykorzystując ofertę kulinarną restauracji „Weneda” i wykaz usług dodatkowych\noferowanych przez zakład, opracuj propozycję menu urodzinowego wraz z kalkulacją\nkosztów na jedną osobę oraz usługi dodatkowe dla 20 dorosłych osób w tabeli 1. Całkowity\nkoszt przyjęcia na jedną osobę nie powinien przekroczyć 150 złotych. Opracuj kalkulację\nkosztów przyjęcia ogółem w tabeli 2. Sporządź wykaz zastawy stołowej do zaplanowanego\nmenu w tabeli 3. Wykonaj nakrycie stołu dla 1 osoby do zaplanowanego menu.\nOferta kulinarna restauracji „Weneda”\nLp.\nNazwa potrawy lub napoju\nPorcja\nJednostka\nszt. lub ml\nCena\nw zł\nZakąski na zimno\n1.\nTatar z łososia z kaparami skropiony oliwą z oliwek\n1\n14,00\n2.\nPolski śledź podany z cebulką i jabłkiem w śmietanie\n1\n9,90\n3.\nPstrąg faszerowany w galarecie\n1\n11,90\n4.\nTymbaliki z drobiu\n1\n9,90\n5.\nJaja przepiórcze w galarecie\n1\n12,00\n6.\nGalantyna z kaczki\n1\n13,50\n7.\nPółmisek firmowy mięs (po 5 porcji)\n5\n24,50\nZakąski na ciepło\n1.\nPanierowany camembert z sosem żurawinowym\n1\n15,00\n2.\nZłote pierścionki z kalmarów z tajskim sosem\n1\n12,90\nSałatki\n1.\nCesarska sałata lodowa, pomidory, zielony ogórek, szynka,\nser owczy, migdały, sos majonezowo - czosnkowy\n1\n19,00\n2.\nGrecka sałata lodowa, zielony ogórek, ser feta, czerwona\ncebula, oliwki, vinaigrette\n1\n16,90\n3.\nSałatka z tuńczyka z jajkiem i sosem czosnkowym\n1\n19,00\n4.\nSałatka wiejska z pieczonym kurczakiem w sosie sezamowo-\nkurkumowym\n1\n23,90\nZupy\n1.\nRosół z wermiszelem\n1\n9,50\n2.\nBarszcz jarski z pasztecikiem z pieczarkami\n1\n11,90\n3.\nPomidorowa z lanymi kluseczkami\n1\n9,50\n4.\nBrokułowa krem z grzankami\n1\n9,90\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\nModuł 3\nStrona 12\n5.\nŻurek staropolski z jajkiem\n1\n11,90\nDania z ryb\n1.\nSzczupak po polsku z jajkiem\n1\n39,00\n2.\nPstrąg pieczony\n35,00\n3.\nFilet z sandacza w papilotach z boczku\n1\n39,00\nDania z drobiu\n1.\nKaczka\nz\nowocami\nna\nkarmelowym\nchruście\nz żurawiną\n1\n39,00\n2.\nSmażony filecik drobiowy\n1\n21,90\nDania z wieprzowiny\n1.\nPolędwiczki nadziewane serem camembert\n1\n45,00\n2.\nPieczeń z karkówki w sosie śmietanowym\n1\n25,90\nDania z wołowiny\n1.\nStek z polędwicy w sosie kaparowo-czosnkowym\n1\n49,00\n2.\nAntrykot z sosie z zielonego pieprzu\n1\n29,00\nDania mączne\n1.\nDomowe pierogi z mięsem okraszone młodą cebulką\n1\n19,00\n2.\nPierogi „ruskie” własnego wyrobu z okrasą boczku\n1\n15,90\n3.\nGrzyby w śmietanie podane na placku ziemniaczanym\n1\n25,00\n4.\nNaleśniki ze szpinakiem w parmezanowej otoczce\n1\n15,90\n5.\nMakaron sojowy z warzywami\n1\n12,00\nDesery\n1.\nSernik wiedeński z gałką czekoladowych lodów\n1\n17,90\n2.\nLody waniliowo-czekoladowe z owocami\n1\n17,00\n3.\nCiasto jogurtowo-kakaowe z białą polewą\n1\n14,90\n4.\nKrem pomarańczowy\n1\n11,90\n5.\nOwoce jagodowe z bitą śmietaną\n1\n11,90\n6.\nSorbet owocowy\n1\n14,90\n7.\nTiramisu\n1\n17,90\n8.\nKawa mrożona\n1\n16,00\nDodatki\n1.\nBukiet z jarzyn\n1\n11,90\n2.\nMarchewka lub kalafior/brokuły z wody\n1\n7,90\n3.\nBuraczki zasmażane\n1\n7,90\n4.\nMizeria\n1\n6,90\n5.\nSałatka z ogórków kiszonych\n1\n7,90\n6.\nSurówka z marchewki\n1\n6,90\n7.\nSurówka z pora\n1\n6,90\n8.\nZiemniaki opiekane\n1\n3,90\n9.\nZiemniaki puree\n1\n5,90\n10.\nRyż na sypko\n1\n3,90\n11.\nKluski śląskie lub półfrancuskie\n1\n5,90\n12.\nFrytki\n1\n5,90\n13.\nKosz pieczywa\n2\n6,90\n14.\nMasło\n2\n2,90\nNapoje gorące\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\nModuł 3\nStrona 13\n1.\nKawa czarna/biała\n100 ml\n5,90\n2.\nKawa po turecku\n150 ml\n8,90\n3.\nHerbata\n250 ml\n7,90\n4.\nCzekolada\n200 ml\n14,90\nNapoje zimne\n1.\nCoca-cola, Fanta, Sprite\n200 ml\n7,00\n2.\nNapoje owocowe\n200 ml\n7,90\n3.\nWoda mineralna gazowana i niegazowana\n200 ml\n4,90\n4.\nSok wyciskany z pomarańczy\n200 ml\n9.90\nAlkohole\n1.\nAmaretto\n50 ml\n12,00\n2.\nBailey`s\n50 ml\n12,00\n3.\nAdvocat Bols\n50 ml\n8,00\n4.\nSzampan Charles de Cazanove (półwytrawny)\n100 ml\n14,00\n5.\nKadarka (wino różowe półsłodkie)\n100 ml\n10,00\n6.\nChablis (wino białe wytrawne)\n100 ml\n10,00\n7.\nEgri Bikaver (wino czerwone wytrawne)\n100 ml\n10,00\n8.\nMartini (wytrawne)\n100 ml\n12,00\n9.\nHennesy v.s.\n40 ml\n24,00\n10.\nWódka czysta Wyborowa\n40 ml\n8,00\n11.\nWódka czysta Absolut\n40 ml\n8,00\nWykaz usług dodatkowych oferowanych przez zakład\nUsługa\nCena\nPrzenośny plac zabaw\n350 zł\nAnimator\n50 zł/godzinę\nPiknik dla 10 osób\n600 zł\nGrill w ogrodzie dla 10 osób\n700 zł\nUrodziny dla 10 dzieci\n450 zł/1,5 godziny\nZaproszenia\n6 zł/szt.\nWizytówki na stołach\n5 zł/szt.\nDokumentacja fotograficzna przyjęcia\n300 zł\nGirlanda z żywych kwiatów\n35 zł/metr\nBukiety lub ikebany z kwiatów ciętych\n15 zł/bukiet\nTort śmietankowy (średni 2 kg, duży 3 kg)\n80 zł/kg\nTort makowy (średni 2 kg, duży 3 kg)\n85 zł/kg\nTort czekoladowy (średni 2 kg, duży 3 kg)\n70 zł/kg\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\nModuł 3\nStrona 14\nTabela 1. do sporządzenia propozycji menu wraz z kalkulacją na 1 osobę\nMenu\ngrupy potraw/napojów\nNazwa\npotrawy/napoju\nIlość\nCena 1 porcji\nRazem\nTabela 2. do sporządzenia całkowitej kalkulacji finansowej imprezy\nLp.\nSkładniki imprezy\nKoszt w zł\nRazem\nTabela 3. do sporządzenia wykazu zastawy stołowej do zaplanowanego menu\nNazwa potrawy (grupy potraw)\nZastawa stołowa\nCzas na wykonanie zadania wynosi 150 minut.\nOcenie podlegać będzie:\n tabela z propozycją menu i kalkulacją kosztów na 1 osobę (tabela 1) - rezultat 1;\n tabela z całkowitą kalkulacją finansową imprezy (tabela 2) - rezultat 2;\n tabela z wykazem zastawy stołowej do zaplanowanego menu (tabela 3) - rezultat 3;\n nakryty stół dla jednej osoby do zaplanowanego menu - rezultat 4.\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\nModuł 3\nStrona 15\nKryteria oceniania wykonania zadania praktycznego będą uwzględniać\n poprawność\noferty\nmenu\ndo\nrodzaju\nprzyjęcia\nzaplanowanego\nzgodnie\nz obowiązującymi zasadami planowania jadłospisów i ofert kulinarnych;\n zgodność kalkulacji kosztów na 1 osobę z założeniami;\n jakość i dokładność kalkulacji kosztów całej imprezy z zaplanowanymi usługami\ndodatkowymi;\n poprawność wykazu zastawy stołowej do zaplanowanego menu;\n spójność nakrycia stołu dla jednej osoby z zaplanowanym menu.\nUmiejętności sprawdzane zadaniem praktycznym\n1. Planowanie i ocena żywienia\n5) planuje posiłki oraz układa jadłospisy.\n2. Organizacja produkcji gastronomicznej\n8) sporządza kalkulację cen potraw i napojów.\n3. Planowanie i wykonywanie usług gastronomicznych\n6) kalkuluje koszty usług gastronomicznych;\n8) planuje usługi gastronomiczne;\n11) dobiera zastawę i bieliznę stołową;\n13) użytkuje sprzęt i urządzenia do wykonywania usług gastronomicznych.\nInne zadania praktyczne z zakresu kwalifikacji T.15. Organizacja żywienia i usług\ngastronomicznych mogą dotyczyć\n planowania posiłków i układania jadłospisów;\n korzystania ze specjalistycznych programów komputerowych do planowania,\nrozliczania i oceny żywienia;\n planowania produkcji i kontrolowania procesów produkcji potraw i napojów;\n opracowania kart menu zawierających informacje dotyczące wartości odżywczej\npotraw;\n sporządzania kalkulacji cen potraw i napojów;\n opracowania receptury gastronomicznej;\n użytkowania sprzętu i urządzeń do wykonywania usług gastronomicznych.\nZałączniki\nZałączniki\nStrona 1\nZAŁĄCZNIKI\nZAŁĄCZNIK 1. Wykaz wybranych aktów prawnych\nZAŁĄCZNIK 2. Podstawa programowa kształcenia w zawodzie technik\nżywienia i usług gastronomicznych\nZAŁĄCZNIK 3. Procedury przeprowadzania i organizowania egzaminu\npotwierdzającego kwalifikacje w zawodzie\nZAŁĄCZNIK 4. Wzór deklaracji przystąpienia do egzaminu\ndla ucznia/słuchacza/absolwenta\nZAŁĄCZNIK 5. Wzór wniosku o dopuszczenie do egzaminu eksternistycznego\nzawodowego\nZAŁĄCZNIK 6. Wykaz Okręgowych Komisji Egzaminacyjnych\nZałączniki\nZałączniki\nStrona 2\nZAŁĄCZNIK 1. Wykaz wybranych aktów prawnych\n Ustawa z dnia 19 sierpnia 2011 r. o zmianie ustawy o systemie oświaty oraz\nniektórych innych ustaw (Dz. U. z 2011 r, Nr 205, poz. 1206)\n Rozporządzenie MEN z dnia 23 grudnia 2011 r. w sprawie klasyfikacji zawodów\nszkolnictwa zawodowego (Dz. U. z 2012 r., poz. 7)\n Rozporządzenie MEN z dnia 7 lutego 2012 r. w sprawie podstawy programowej\nkształcenia w zawodach (Dz. U. z 2012 r., poz. 184)\n Rozporządzenie Ministra Edukacji Narodowej z dnia 11 stycznia 2012 r. w sprawie\negzaminów eksternistycznych (Dz. U. z 2012 r., poz. 188)\n Rozporządzenie MEN z dnia 24 lutego 2012 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie\nwarunków i sposobu oceniania, klasyfikowania i promowania uczniów i słuchaczy\noraz przeprowadzania sprawdzianów i egzaminów w szkołach publicznych\n(Dz. U. z 2012 r., poz. 262)\nZałączniki\nZałączniki\nStrona 3\nZAŁĄCZNIK 2. Podstawa programowa kształcenia w zawodzie\nOpracowano na podstawie dokumentu z dnia 7 lutego 2012 r.\ntechnik żywienia i usług gastronomicznych 343404\nCelem kształcenia zawodowego jest przygotowanie uczących się do życia w warunkach współczesnego świata,\nwykonywania pracy zawodowej i aktywnego funkcjonowania na zmieniającym się rynku pracy.\nZadania szkoły i innych podmiotów prowadzących kształcenie zawodowe oraz sposób ich realizacji są\nuwarunkowane zmianami zachodzącymi w otoczeniu gospodarczo-społecznym, na które wpływają\nw szczególności: idea gospodarki opartej na wiedzy, globalizacja procesów gospodarczych i społecznych,\nrosnący udział handlu międzynarodowego, mobilność geograficzna i zawodowa, nowe techniki i technologie,\na także wzrost oczekiwań pracodawców w zakresie poziomu wiedzy i umiejętności pracowników.\nW procesie kształcenia zawodowego ważne jest integrowanie i korelowanie kształcenia ogólnego\ni zawodowego, w tym doskonalenie kompetencji kluczowych nabytych w procesie kształcenia ogólnego,\nz uwzględnieniem niższych etapów edukacyjnych. Odpowiedni poziom wiedzy ogólnej powiązanej z wiedzą\nzawodową przyczyni się do podniesienia poziomu umiejętności zawodowych absolwentów szkół kształcących\nw zawodach, a tym samym zapewni im możliwość sprostania wyzwaniom zmieniającego się rynku pracy.\nW procesie kształcenia zawodowego są podejmowane działania wspomagające rozwój każdego uczącego się,\nstosownie do jego potrzeb i możliwości, ze szczególnym uwzględnieniem indywidualnych ścieżek edukacji\ni kariery, możliwości podnoszenia poziomu wykształcenia i kwalifikacji zawodowych oraz zapobiegania\nprzedwczesnemu kończeniu nauki.\nElastycznemu reagowaniu systemu kształcenia zawodowego na potrzeby rynku pracy, jego otwartości na\nuczenie się przez całe życie oraz mobilności edukacyjnej i zawodowej absolwentów ma służyć wyodrębnienie\nkwalifikacji w ramach poszczególnych zawodów wpisanych do klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego.\n1. CELE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE\nAbsolwent szkoły kształcącej w zawodzie technik żywienia i usług gastronomicznych powinien być\nprzygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych:\n1) oceniania jakości żywności oraz jej przechowywania;\n2) sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;\n3) planowania i oceny żywienia;\n4) organizowania produkcji gastronomicznej;\n5) planowania i realizacji usług gastronomicznych.\n2. EFEKTY KSZTAŁCENIA\nDo wykonywania wyżej wymienionych zadań zawodowych niezbędne jest osiągnięcie zakładanych efektów\nkształcenia, na które składają się:\n1) efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów;\n(BHP). Bezpieczeństwo i higiena pracy\nUczeń:\n1) rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową, ochroną\nśrodowiska i ergonomią;\n2) rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony\nśrodowiska w Polsce;\n3) określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy;\n4) przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem\nzadań zawodowych;\n5) określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy;\nZałączniki\nZałączniki\nStrona 4\n6) określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka;\n7) organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa\ni higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;\n8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych;\n9) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony\nprzeciwpożarowej i ochrony środowiska;\n10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia\ni życia.\n(PDG). Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej\nUczeń:\n1) stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;\n2) stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz przepisy prawa\npodatkowego i prawa autorskiego;\n3) stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej;\n4) rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi;\n5) analizuje działania prowadzone przez przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży;\n6) inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży;\n7) przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej;\n8) prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej;\n9) obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności\ngospodarczej;\n10) planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej;\n11) optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej.\n(JOZ). Język obcy ukierunkowany zawodowo\nUczeń:\n1) posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz\nfonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych;\n2) interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych artykułowane powoli\ni wyraźnie, w standardowej odmianie języka;\n3) analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych;\n4) formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się\nw środowisku pracy;\n5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji.\n(KPS). Kompetencje personalne i społeczne\nUczeń:\n1) przestrzega zasad kultury i etyki;\n2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań;\n3) przewiduje skutki podejmowanych działań;\n4) jest otwarty na zmiany;\n5) potrafi radzić sobie ze stresem;\n6) aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe;\n7) przestrzega tajemnicy zawodowej;\n8) potrafi ponosić odpowiedzialność za podejmowane działania;\n9) potrafi negocjować warunki porozumień;\n10) współpracuje w zespole.\nZałączniki\nZałączniki\nStrona 5\n(OMZ). Organizacja pracy małych zespołów (wyłącznie dla zawodów nauczanych na poziomie technika)\nUczeń:\n1) planuje pracę zespołu w celu wykonania przydzielonych zadań;\n2) dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadań;\n3) kieruje wykonaniem przydzielonych zadań;\n4) ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań;\n5) wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne wpływające na poprawę warunków i jakość pracy;\n6) komunikuje się ze współpracownikami.\n2) efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego, stanowiące\npodbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów PKZ(T.c) i PKZ(T.h );\nPKZ(T.c) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: kucharz, technik żywienia i usług\ngastronomicznych\nUczeń:\n1) rozróżnia surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane w produkcji gastronomicznej;\n2) przestrzega zasad racjonalnego wykorzystania surowców;\n3) przestrzega zasad gospodarki odpadami;\n4) przestrzega zasad racjonalnego żywienia;\n5) posługuje się instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji gastronomicznej;\n6) rozróżnia maszyny, urządzenia i sprzęt stosowane w produkcji gastronomicznej oraz ich podzespoły;\n7) rozpoznaje instalacje techniczne w zakładach gastronomicznych;\n8) przestrzega zasad organoleptycznej oceny żywności;\n9) określa zagrożenia, które mają wpływ na jakość i bezpieczeństwo żywności;\n10) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.\nPKZ(T.h) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie technik żywienia i usług\ngastronomicznych\nUczeń:\n1) wykonuje czynności związane z pobieraniem, zabezpieczaniem i przechowywaniem próbek kontrolnych\nżywności;\n2) interpretuje wskazania przyrządów kontrolno-pomiarowych;\n3) rozróżnia systemy zapewniania jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;\n4) interpretuje oznakowania żywności;\n5) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.\n3) efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionych w zawodzie technik żywienia i usług\ngastronomicznych opisane w części II:\nT.6. Sporządzanie potraw i napojów\n1. Przechowywanie żywności\nUczeń:\n1) ocenia żywność pod względem towaroznawczym;\n2) klasyfikuje żywność w zależności od trwałości, pochodzenia, wartości odżywczej i przydatności kulinarnej;\n3) przestrzega zasad oceny jakościowej żywności;\n4) dobiera warunki do przechowywania żywności;\n5) rozpoznaje zmiany zachodzące w przechowywanej żywności;\n6) rozróżnia systemy zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;\n7) dobiera metody utrwalania żywności;\n8) rozróżnia urządzenia stanowiące wyposażenie pomieszczeń magazynowych;\n9) użytkuje urządzenia do przechowywania żywności.\nZałączniki\nZałączniki\nStrona 6\n2. Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów\nUczeń:\n1) określa rolę funkcjonalnego układu pomieszczeń w organizacji pracy zakładu gastronomicznego;\n2) rozróżnia i przestrzega procedur zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;\n3) stosuje receptury gastronomiczne;\n4) rozróżnia metody i techniki sporządzania potraw i napojów;\n5) dobiera surowce do sporządzania potraw i napojów;\n6) sporządza półprodukty oraz potrawy i napoje;\n7) przestrzega zasad racjonalnej gospodarki żywnością;\n8) rozpoznaje zmiany zachodzące w żywności podczas sporządzania potraw i napojów;\n9) rozróżnia sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;\n10) użytkuje sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;\n11) ocenia organoleptycznie żywność;\n12) dobiera zastawę stołową do ekspedycji potraw i napojów;\n13) porcjuje, dekoruje i wydaje potrawy i napoje;\n14) monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie\nz Zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice), Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP\n(ang. Good Manufacturing Practice) i systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point).\nT.15. Organizacja żywienia i usług gastronomicznych\n1. Planowanie i ocena żywienia\nUczeń:\n1) klasyfikuje składniki pokarmowe oraz określa ich źródła;\n2) wyjaśnia wpływ składników pokarmowych na funkcjonowanie organizmu człowieka;\n3) charakteryzuje przemiany składników pokarmowych w organizmie człowieka;\n4) przestrzega norm i przestrzega zasad planowania żywienia;\n5) planuje posiłki oraz układa jadłospisy;\n6) przestrzega zasad zamienności produktów;\n7) oblicza wartość energetyczną i odżywczą potraw;\n8) stosuje metody oceny sposobów żywienia;\n9) ocenia jadłospisy i podejmuje działania korygujące, przestrzegając zasad racjonalnego żywienia;\n10) korzysta ze specjalistycznych programów komputerowych do planowania, rozliczania i oceny żywienia;\n11) rozróżnia alternatywne sposoby żywienia;\n12) rozróżnia zagrożenia zdrowotne wynikające z nieracjonalnego żywienia;\n13) określa rolę instytucji zajmujących się problematyką żywienia.\n2. Organizowanie produkcji gastronomicznej\nUczeń:\n1) przestrzega zasad planowania produkcji potraw i napojów;\n2) planuje produkcję potraw i napojów;\n3) kontroluje procesy produkcji potraw i napojów;\n4) ocenia jakość sporządzonych potraw i napojów;\n5) rozróżnia rodzaje kart menu;\n6) opracowuje karty menu zawierające informacje dotyczące wartości odżywczej potraw;\n7) oblicza zapotrzebowanie na surowce i półprodukty;\n8) sporządza kalkulację cen potraw i napojów;\n9) opracowuje receptury gastronomiczne;\n10) korzysta ze specjalistycznych programów komputerowych do planowania i rozliczania produkcji\ngastronomicznej.\nZałączniki\nZałączniki\nStrona 7\n3. Planowanie i wykonywanie usług gastronomicznych\nUczeń:\n1) klasyfikuje usługi gastronomiczne;\n2) przygotowuje oferty usług gastronomicznych;\n3) klasyfikuje usługi gastronomiczne;\n4) przygotowuje oferty usług gastronomicznych;\n5) planuje działania związane z promocją usług gastronomicznych;\n6) kalkuluje koszty usług gastronomicznych;\n7) prowadzi sprzedaż usług gastronomicznych;\n8) planuje usługi gastronomiczne;\n9) dobiera metody i techniki obsługi do rodzaju usług gastronomicznych;\n10) przygotowuje miejsca wykonania usług gastronomicznych;\n11) dobiera zastawę i bieliznę stołową;\n12) dobiera urządzenia i sprzęt do wykonania usług gastronomicznych;\n13) użytkuje sprzęt i urządzenia do wykonania usług gastronomicznych;\n14) wykonuje czynności porządkowe, rozlicza sprzęt, zastawę i bieliznę stołową po wykonaniu usług\ngastronomicznych;\n15) korzysta ze specjalistycznych programów komputerowych do planowania i rozliczania kosztów usług\ngastronomicznych.\n3. WARUNKI REALIZACJI KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE\nSzkoła realizująca kształcenie w zawodzie technik żywienia i usług gastronomicznych powinna posiadać\nnastępujące pomieszczenia dydaktyczne:\n1) pracownię technologii gastronomicznej, w której powinny być zorganizowane następujące stanowiska:\na) stanowiska mycia rąk (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w: umywalkę z instalacją\nzimnej i ciepłej wody, dozownik mydła, środki do dezynfekcji, ręczniki papierowe,\nb) stanowiska sporządzania potraw i napojów (jedno stanowisko dla trzech uczniów), wyposażone w: stoły\nprodukcyjne, trzony kuchenne z piekarnikami, zlewozmywaki z instalacją zimnej i ciepłej wody, zestawy\ngarnków i innych naczyń kuchennych, zestaw noży kuchennych i drobny sprzęt produkcyjny, termometry, wagi\ni miarki, maszynki do mielenia, roboty kuchenne wieloczynnościowe, frytkownice do smażenia, bieliznę\ni zastawę stołową, tace kelnerskie metalowe oraz stoły i krzesła;\nponadto pracownia powinna być wyposażona w: chłodziarkę z zamrażarką, zmywarkę do naczyń, piec\nkonwekcyjno-parowy lub piekarnik z termoobiegiem, kuchenkę mikrofalową, podgrzewacz do talerzy,\nnaświetlacz do jaj, kosz na odpady, apteczkę, katalogi oraz instrukcje obsługi maszyn i urządzeń\ngastronomicznych, instrukcje do ćwiczeń;\n2) pracownię planowania żywienia i produkcji gastronomicznej, wyposażoną w: stanowiska komputerowe\n(jedno dla jednego ucznia), z dostępem do Internetu, z drukarkę sieciową, z oprogramowaniem do planowania,\nrozliczania i oceny żywienia, planowania i rozliczania produkcji gastronomicznej, planowania i rozliczania usług\ngastronomicznych; tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych, normy żywienia i wyżywienia,\ntabele zamiany produktów, jadłospisy codzienne i okolicznościowe, karty potraw i napojów, receptury potraw\ni napojów, wzory druków stosowanych w gastronomii;\n3) pracownię obsługi gości, w której powinny być zorganizowane następujące stanowiska:\na) stanowiska mycia rąk (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w: umywalkę z instalacją\nzimnej i ciepłej wody, dozownik do mydła, środki do dezynfekcji, ręczniki papierowe,\nb) stanowiska obsługi gości (jedno stanowisko dla trzech uczniów), wyposażone w: stoły i krzesła, pomocniki\nkelnerskie, bieliznę, zastawę stołową, tace, drobny sprzęt kelnerski oraz elementy dekoracji stołów,\nc) stanowisko barowe (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w: ladę barową, stołki barowe,\nsprzęt barowy, mikser barowy lub blender, ekspres do kawy i herbaty, naczynia do sporządzania i serwowania\nnapojów, stół stalowy lub blat roboczy, zlewozmywak dwukomorowy z instalacją ciepłej i zimnej wody;\nZałączniki\nZałączniki\nStrona 8\nponadto pracownia powinna być wyposażona w: chłodziarkę z zamrażarką, zmywarkę do naczyń, trzon\nkuchenny z piekarnikiem, kuchenkę mikrofalową, podgrzewacze do potraw i talerzy, wózki kelnerskie\nz wyposażeniem, kosz na odpady, apteczkę, instrukcje obsługi urządzeń;\n4) warsztaty szkolne, w których powinny być zorganizowane następujące stanowiska:\na) stanowiska mycia rąk (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w: umywalkę z instalacją\nzimnej i ciepłej wody, dozownik do mydła, środki do dezynfekcji, ręczniki papierowe,\nb) stanowiska obróbki wstępnej brudnej (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: zlewozmywak\nz instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze stali nierdzewnej oraz drobny sprzęt kuchenny, płuczko-\nobieraczkę i urządzenie do dezynfekcji jaj,\nc) stanowiska obróbki wstępnej czystej (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: zlewozmywak\nz instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze stali nierdzewnej oraz drobny sprzęt kuchenny,\nurządzenia do rozdrabniania warzyw i owoców, krajalnicę z przystawkami,\nd) stanowiska produkcji potraw z mięsa (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: zlewozmywak\nz instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze stali nierdzewnej oraz drobny sprzęt kuchenny,\nurządzenia do rozdrabniania mięsa,\ne) stanowiska produkcji ciast (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: zlewozmywak z instalacją\nzimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze stali nierdzewnej oraz drobny sprzęt kuchenny piec konwekcyjno-\nparowy lub piekarnik z termoobiegiem, robot kuchenny wieloczynnościowy, urządzenia chłodnicze,\nf) stanowiska obróbki cieplnej (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: zlewozmywak\nz instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze stali nierdzewnej oraz drobny sprzęt kuchenny, piec\nkonwekcyjno-parowy lub piekarnik z termoobiegiem, taborety podgrzewcze i trzony kuchenne z wyciągami,\npatelnie elektryczne,\ng) stanowiska ekspedycji potraw i napojów (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w:\nzlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, stół do ekspedycji potraw oraz komplet naczyń i drobnego\nsprzętu kuchennego, wagę, kuchenkę mikrofalową, podgrzewacze do potraw i talerzy,\nh) stanowiska mycia naczyń (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: zlewozmywak\ntrzykomorowy z instalacją zimnej i ciepłej wody, pojemniki na odpadki, zmywarkę do naczyń, sprzęt i środki do\nmycia i dezynfekcji, szafki do naczyń;\nponadto warsztaty szkolne powinny być wyposażone w: urządzenia chłodnicze oraz pomieszczenia\nmagazynowe wyposażone w urządzenia do przechowywania żywności, salę konsumencką, wyposażoną w stoły,\nkrzesła, bieliznę i zastawę stołową, tace oraz elementy do dekoracji stołów, kosze na odpady, apteczka,\ninstrukcje obsługi maszyn i urządzeń, procedury i instrukcje stanowiskowe systemów zapewniania jakości\ni bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, receptury potraw, karty potraw i napojów.\nKształcenie praktyczne może odbywać się w: pracowniach i warsztatach szkolnych, placówkach kształcenia\nustawicznego, placówkach kształcenia praktycznego oraz podmiotach stanowiących potencjalne miejsce\nzatrudnienia absolwentów szkół kształcących w zawodzie.\nSzkoła organizuje praktyki zawodowe w podmiocie zapewniającym rzeczywiste warunki pracy właściwe dla\nnauczanego zawodu w wymiarze 4 tygodni (160 godzin).\n4. Minimalna liczba godzin kształcenia zawodowego1)\nEfekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów oraz efekty kształcenia wspólne\ndla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego stanowiące\npodbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów\n380 godz.\nT.6. Sporządzanie potraw i napojów\n700 godz.\nT.15. Organizacja żywienia i usług gastronomicznych\n300 godz.\n1) W szkole liczbę godzin kształcenia zawodowego należy dostosować do wymiaru godzin określonego\nw przepisach w sprawie ramowych planów nauczania w szkołach publicznych, przewidzianego dla kształcenia\nzawodowego, zachowując minimalną liczbę godzin wskazanych w tabeli odpowiednio dla efektów kształcenia:\nZałączniki\nZałączniki\nStrona 9\nwspólnych dla wszystkich zawodów i wspólnych dla zawodów w ramach obszaru kształcenia stanowiących\npodbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów oraz właściwych dla kwalifikacji wyodrębnionych\nw zawodzie.\nZałączniki\nZałączniki\nStrona 10\nZAŁĄCZNIK 3. Procedury przeprowadzania i organizowania egzaminu\npotwierdzającego kwalifikacje w zawodzie\nAktualne procedury dotyczące przeprowadzania i organizowania egzaminu potwierdzającego\nkwalifikacje w zawodzie są dostępne na stronie internetowej Centralnej Komisji\nEgzaminacyjnej pod adresem http://www.cke.edu.pl.\nZałączniki\nZałączniki\nStrona 11\nZAŁĄCZNIK 4. Wzór deklaracji przystąpienia do egzaminu\ndla ucznia/słuchacza/absolwenta\nZałączniki\nZałączniki\nStrona 12\nZAŁĄCZNIK 5. Wzór wniosku o dopuszczenie do egzaminu eksternistycznego\nzawodowego\nZałączniki\nZałączniki\nStrona 13\nZAŁĄCZNIK 6. Wykaz Okręgowych Komisji Egzaminacyjnych\nOkręgowa Komisja Egzaminacyjna w Gdańsku\nhttp://www.oke.gda.pl/\nOkręgowa Komisja Egzaminacyjna w Jaworznie\nhttp://www.oke.jaworzno.pl/\nOkręgowa Komisja Egzaminacyjna w Krakowie\nhttp://www.oke.krakow.pl/\nOkręgowa Komisja Egzaminacyjna w Łomży\nhttp://www.oke.lomza.pl/\nOkręgowa Komisja Egzaminacyjna w Łodzi\nhttp://www.komisja.pl/\nOkręgowa Komisja Egzaminacyjna w Poznaniu\nhttp://www.oke.poznan.pl/\nOkręgowa Komisja Egzaminacyjna w Warszawie\nhttp://www.oke.waw.pl/\nOkręgowa Komisja Egzaminacyjna we Wrocławiu\nhttp://www.oke.wroc.pl/\nSłownik pojęć\nSłownik\nStrona 1\nSŁOWNIK POJĘĆ\nSzkoła - należy przez to rozumieć trzy typy szkół ponadgimnazjalnych:\n- zasadniczą szkołę zawodową,\n- czteroletnie technikum,\n- szkołę policealną.\nPlacówka - należy przez to rozumieć placówkę kształcenia ustawicznego lub placówkę\nkształcenia praktycznego.\nDyrektor szkoły/placówki - należy przez to rozumieć dyrektora szkoły/placówki,\nw której jest realizowane kształcenie zawodowe.\nPracodawca - należy przez to rozumieć pracodawcę, u którego jest realizowane\nkształcenie zawodowe.\nOśrodek egzaminacyjny - należy przez to rozumieć szkołę, placówkę lub pracodawcę,\nupoważnione przez dyrektora komisji okręgowej do zorganizowania części praktycznej\negzaminu.\nEgzamin zawodowy - należy przez to rozumieć egzamin potwierdzający kwalifikacje\nw zawodzie przeprowadzany z zakresu danej kwalifikacji wyodrębnionej w tym zawodzie,\nzgodnie z klasyfikacją zawodów szkolnictwa zawodowego.\nKwalifikacja w zawodzie - wyodrębniony w danym zawodzie zestaw oczekiwanych\nefektów kształcenia, których osiągnięcie potwierdza świadectwo wydane przez okręgową\nkomisję egzaminacyjną, po zdaniu egzaminu potwierdzającego kwalifikacje w zawodzie\nw zakresie jednej kwalifikacji.\nPodstawa programowa kształcenia w zawodach - obowiązkowe zestawy celów\nkształcenia i treści nauczania opisanych w formie oczekiwanych efektów kształcenia: wiedzy,\numiejętności zawodowych oraz kompetencji personalnych i społecznych, niezbędnych dla\nzawodów lub kwalifikacji wyodrębnionych w zawodach, uwzględniane w programach\nnauczania i umożliwiające ustalenie kryteriów ocen szkolnych i wymagań egzaminacyjnych\noraz warunki realizacji kształcenia w zawodach, w tym zalecane wyposażenie w pomoce\ndydaktyczne i sprzęt oraz minimalna liczba godzin kształcenia zawodowego.\nSłownik pojęć\nSłownik\nStrona 2\nFormy pozaszkolne - należy przez to rozumieć formy uzyskiwania i uzupełniania wiedzy,\numiejętności i kwalifikacji zawodowych w placówkach i ośrodkach kształcenia ustawicznego\ni praktycznego, a także kwalifikacyjne kursy zawodowe.\nKwalifikacyjny kurs zawodowy - należy przez to rozumieć kurs, którego program\nnauczania uwzględnia podstawę programową kształcenia w zawodach, w zakresie jednej\nkwalifikacji, którego ukończenie umożliwia przystąpienie do egzaminu potwierdzającego\nkwalifikacje w zawodzie w zakresie tej kwalifikacji.\nCzęść pisemna egzaminu przeprowadzana w formie elektronicznej - należy\nprzez to rozumieć część pisemną egzaminu zawodowego przeprowadzaną z wykorzystaniem\nelektronicznego systemu przeprowadzania egzaminu.\nOperator lub operatorzy egzaminu - należy przez to rozumieć wskazaną przez\ndyrektora szkoły/placówki/pracodawcę osobę lub osoby odpowiedzialne za przygotowanie\ntechniczne szkoły/placówki/pracodawcy do przeprowadzenia części pisemnej egzaminu\nz wykorzystaniem elektronicznego systemu oraz za poprawność funkcjonowania w czasie\negzaminu\nsystemu\nelektronicznego\ni\nindywidualnych\nstanowisk\negzaminacyjnych\nwspomaganych elektronicznie.\nAsystent techniczny - należy przez to rozumieć osobę lub osoby przygotowujące\nstanowiska\negzaminacyjne\nwskazane\nprzez\nkierownika\nośrodka\negzaminacyjnego,\nodpowiedzialne za przygotowanie stanowisk egzaminacyjnych i zapewniających prawidłowe\nfunkcjonowanie stanowisk komputerowych, specjalistycznego sprzętu oraz maszyn\ni urządzeń\nwykorzystywanych\ndo\nwykonania\nzadań\negzaminacyjnych\nw\nczasie\nprzeprowadzania części praktycznej egzaminu zawodowego.\nNauczyciel wspomagający - należy przez to rozumieć specjalistę z zakresu danej\nniepełnosprawności, o którym mowa w komunikacie dyrektora CKE w sprawie szczegółowej\ninformacji o sposobach dostosowania warunków i form przeprowadzania egzaminu\nzawodowego.\nOsoby posiadające świadectwa szkolne uzyskane za granicą - należy przez to\nrozumieć osoby posiadające świadectwa szkolne uzyskane za granicą, uznane za\nrównorzędne ze świadectwami ukończenia odpowiednich polskich szkół ponadgimnazjalnych\nlub szkół ponadpodstawowych.\nSłownik pojęć\nSłownik\nStrona 3\nZdający ze specjalnymi potrzebami edukacyjnymi - należy przez to rozumieć:\n- uczniów,\n- słuchaczy,\n- absolwentów\nposiadających orzeczenie o potrzebie kształcenia specjalnego lub orzeczenie o potrzebie\nindywidualnego nauczania, lub opinię poradni psychologiczno-pedagogicznej, w tym poradni\nspecjalistycznej o specyficznych trudnościach w uczeniu się, lub zaświadczenie o stanie\nzdrowia wydane przez lekarza stwierdzające chorobę lub niesprawność czasową, lub opinię\nrady pedagogicznej wskazującą konieczność dostosowania warunków egzaminu ze względu\nna trudności adaptacyjne związane z wcześniejszym kształceniem za granicą, zaburzenia\nkomunikacji językowej, lub sytuację kryzysową lub traumatyczną - osoby niewidome,\nsłabowidzące, niesłyszące, słabosłyszące, z niepełnosprawnością ruchową, w tym z afazją,\nz upośledzeniem umysłowym w stopniu lekkim, z autyzmem, w tym z zespołem Aspergera,\nposiadające zaświadczenie lekarskie potwierdzające występowanie danej dysfunkcji,\nprzystępujące do egzaminu potwierdzającego kwalifikację w zawodzie na podstawie\nświadectwa szkolnego uzyskanego za granicą lub ukończonego kwalifikacyjnego kursu\nzawodowego lub decyzji dyrektora okręgowej komisji egzaminacyjnej o dopuszczeniu do\negzaminu zawodowego eksternistycznego.","answer":"D","answer_text":null,"solution":null,"image":"img/informator-egzamin-zawodowy-technik-zywienia-i-uslug-gastronomicznych-2012/zad-P9.webp","solution_image":null,"topics":null,"page_from":29,"source":"ocr","answer_source":"ocr","answer_text_source":null,"solution_source":null,"text_source":"ocr","source_label":"Egzamin zawodowy · Informator zawodowy · 2012","subject_label":"egzamin-zawodowy","category_label":"Informator zawodowy","text_html":"

Przykładowe zadanie 9.
Przedstawiony sprzęt służy do
A. filetowania.
B. grillowania.
C. flambirowania.
D. tranżerowania.
Źródło: Ryszard Jargoń, Obsługa konsumenta, cz. 2
Odpowiedź prawidłowa: D.
Moduł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań
Moduł 3
Strona 11

\n
  1. Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych
\n

umiejętności z kwalifikacji T.15. Organizacja żywienia i usług
gastronomicznych
Wykorzystując ofertę kulinarną restauracji „Weneda” i wykaz usług dodatkowych
oferowanych przez zakład, opracuj propozycję menu urodzinowego wraz z kalkulacją
kosztów na jedną osobę oraz usługi dodatkowe dla 20 dorosłych osób w tabeli 1. Całkowity
koszt przyjęcia na jedną osobę nie powinien przekroczyć 150 złotych. Opracuj kalkulację
kosztów przyjęcia ogółem w tabeli 2. Sporządź wykaz zastawy stołowej do zaplanowanego
menu w tabeli 3. Wykonaj nakrycie stołu dla 1 osoby do zaplanowanego menu.
Oferta kulinarna restauracji „Weneda”
Lp.
Nazwa potrawy lub napoju
Porcja
Jednostka
szt. lub ml
Cena
w zł
Zakąski na zimno
1.
Tatar z łososia z kaparami skropiony oliwą z oliwek
1
14,00
2.
Polski śledź podany z cebulką i jabłkiem w śmietanie
1
9,90
3.
Pstrąg faszerowany w galarecie
1
11,90
4.
Tymbaliki z drobiu
1
9,90
5.
Jaja przepiórcze w galarecie
1
12,00
6.
Galantyna z kaczki
1
13,50
7.
Półmisek firmowy mięs (po 5 porcji)
5
24,50
Zakąski na ciepło
1.
Panierowany camembert z sosem żurawinowym
1
15,00
2.
Złote pierścionki z kalmarów z tajskim sosem
1
12,90
Sałatki
1.
Cesarska sałata lodowa, pomidory, zielony ogórek, szynka,
ser owczy, migdały, sos majonezowo - czosnkowy
1
19,00
2.
Grecka sałata lodowa, zielony ogórek, ser feta, czerwona
cebula, oliwki, vinaigrette
1
16,90
3.
Sałatka z tuńczyka z jajkiem i sosem czosnkowym
1
19,00
4.
Sałatka wiejska z pieczonym kurczakiem w sosie sezamowo-
kurkumowym
1
23,90
Zupy
1.
Rosół z wermiszelem
1
9,50
2.
Barszcz jarski z pasztecikiem z pieczarkami
1
11,90
3.
Pomidorowa z lanymi kluseczkami
1
9,50
4.
Brokułowa krem z grzankami
1
9,90
Moduł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań
Moduł 3
Strona 12
5.
Żurek staropolski z jajkiem
1
11,90
Dania z ryb
1.
Szczupak po polsku z jajkiem
1
39,00
2.
Pstrąg pieczony
35,00
3.
Filet z sandacza w papilotach z boczku
1
39,00
Dania z drobiu
1.
Kaczka
z
owocami
na
karmelowym
chruście
z żurawiną
1
39,00
2.
Smażony filecik drobiowy
1
21,90
Dania z wieprzowiny
1.
Polędwiczki nadziewane serem camembert
1
45,00
2.
Pieczeń z karkówki w sosie śmietanowym
1
25,90
Dania z wołowiny
1.
Stek z polędwicy w sosie kaparowo-czosnkowym
1
49,00
2.
Antrykot z sosie z zielonego pieprzu
1
29,00
Dania mączne
1.
Domowe pierogi z mięsem okraszone młodą cebulką
1
19,00
2.
Pierogi „ruskie” własnego wyrobu z okrasą boczku
1
15,90
3.
Grzyby w śmietanie podane na placku ziemniaczanym
1
25,00
4.
Naleśniki ze szpinakiem w parmezanowej otoczce
1
15,90
5.
Makaron sojowy z warzywami
1
12,00
Desery
1.
Sernik wiedeński z gałką czekoladowych lodów
1
17,90
2.
Lody waniliowo-czekoladowe z owocami
1
17,00
3.
Ciasto jogurtowo-kakaowe z białą polewą
1
14,90
4.
Krem pomarańczowy
1
11,90
5.
Owoce jagodowe z bitą śmietaną
1
11,90
6.
Sorbet owocowy
1
14,90
7.
Tiramisu
1
17,90
8.
Kawa mrożona
1
16,00
Dodatki
1.
Bukiet z jarzyn
1
11,90
2.
Marchewka lub kalafior/brokuły z wody
1
7,90
3.
Buraczki zasmażane
1
7,90
4.
Mizeria
1
6,90
5.
Sałatka z ogórków kiszonych
1
7,90
6.
Surówka z marchewki
1
6,90
7.
Surówka z pora
1
6,90
8.
Ziemniaki opiekane
1
3,90
9.
Ziemniaki puree
1
5,90
10.
Ryż na sypko
1
3,90
11.
Kluski śląskie lub półfrancuskie
1
5,90
12.
Frytki
1
5,90
13.
Kosz pieczywa
2
6,90
14.
Masło
2
2,90
Napoje gorące
Moduł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań
Moduł 3
Strona 13
1.
Kawa czarna/biała
100 ml
5,90
2.
Kawa po turecku
150 ml
8,90
3.
Herbata
250 ml
7,90
4.
Czekolada
200 ml
14,90
Napoje zimne
1.
Coca-cola, Fanta, Sprite
200 ml
7,00
2.
Napoje owocowe
200 ml
7,90
3.
Woda mineralna gazowana i niegazowana
200 ml
4,90
4.
Sok wyciskany z pomarańczy
200 ml
9.90
Alkohole
1.
Amaretto
50 ml
12,00
2.
Bailey`s
50 ml
12,00
3.
Advocat Bols
50 ml
8,00
4.
Szampan Charles de Cazanove (półwytrawny)
100 ml
14,00
5.
Kadarka (wino różowe półsłodkie)
100 ml
10,00
6.
Chablis (wino białe wytrawne)
100 ml
10,00
7.
Egri Bikaver (wino czerwone wytrawne)
100 ml
10,00
8.
Martini (wytrawne)
100 ml
12,00
9.
Hennesy v.s.
40 ml
24,00
10.
Wódka czysta Wyborowa
40 ml
8,00
11.
Wódka czysta Absolut
40 ml
8,00
Wykaz usług dodatkowych oferowanych przez zakład
Usługa
Cena
Przenośny plac zabaw
350 zł
Animator
50 zł/godzinę
Piknik dla 10 osób
600 zł
Grill w ogrodzie dla 10 osób
700 zł
Urodziny dla 10 dzieci
450 zł/1,5 godziny
Zaproszenia
6 zł/szt.
Wizytówki na stołach
5 zł/szt.
Dokumentacja fotograficzna przyjęcia
300 zł
Girlanda z żywych kwiatów
35 zł/metr
Bukiety lub ikebany z kwiatów ciętych
15 zł/bukiet
Tort śmietankowy (średni 2 kg, duży 3 kg)
80 zł/kg
Tort makowy (średni 2 kg, duży 3 kg)
85 zł/kg
Tort czekoladowy (średni 2 kg, duży 3 kg)
70 zł/kg
Moduł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań
Moduł 3
Strona 14
Tabela 1. do sporządzenia propozycji menu wraz z kalkulacją na 1 osobę
Menu
grupy potraw/napojów
Nazwa
potrawy/napoju
Ilość
Cena 1 porcji
Razem
Tabela 2. do sporządzenia całkowitej kalkulacji finansowej imprezy
Lp.
Składniki imprezy
Koszt w zł
Razem
Tabela 3. do sporządzenia wykazu zastawy stołowej do zaplanowanego menu
Nazwa potrawy (grupy potraw)
Zastawa stołowa
Czas na wykonanie zadania wynosi 150 minut.
Ocenie podlegać będzie:
 tabela z propozycją menu i kalkulacją kosztów na 1 osobę (tabela 1) - rezultat 1;
 tabela z całkowitą kalkulacją finansową imprezy (tabela 2) - rezultat 2;
 tabela z wykazem zastawy stołowej do zaplanowanego menu (tabela 3) - rezultat 3;
 nakryty stół dla jednej osoby do zaplanowanego menu - rezultat 4.
Moduł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań
Moduł 3
Strona 15
Kryteria oceniania wykonania zadania praktycznego będą uwzględniać
 poprawność
oferty
menu
do
rodzaju
przyjęcia
zaplanowanego
zgodnie
z obowiązującymi zasadami planowania jadłospisów i ofert kulinarnych;
 zgodność kalkulacji kosztów na 1 osobę z założeniami;
 jakość i dokładność kalkulacji kosztów całej imprezy z zaplanowanymi usługami
dodatkowymi;
 poprawność wykazu zastawy stołowej do zaplanowanego menu;
 spójność nakrycia stołu dla jednej osoby z zaplanowanym menu.
Umiejętności sprawdzane zadaniem praktycznym

\n
  1. Planowanie i ocena żywienia
  2. planuje posiłki oraz układa jadłospisy.
  3. Organizacja produkcji gastronomicznej
  4. sporządza kalkulację cen potraw i napojów.
  5. Planowanie i wykonywanie usług gastronomicznych
  6. kalkuluje koszty usług gastronomicznych;
  7. planuje usługi gastronomiczne;
  8. dobiera zastawę i bieliznę stołową;
  9. użytkuje sprzęt i urządzenia do wykonywania usług gastronomicznych.
\n

Inne zadania praktyczne z zakresu kwalifikacji T.15. Organizacja żywienia i usług
gastronomicznych mogą dotyczyć
 planowania posiłków i układania jadłospisów;
 korzystania ze specjalistycznych programów komputerowych do planowania,
rozliczania i oceny żywienia;
 planowania produkcji i kontrolowania procesów produkcji potraw i napojów;
 opracowania kart menu zawierających informacje dotyczące wartości odżywczej
potraw;
 sporządzania kalkulacji cen potraw i napojów;
 opracowania receptury gastronomicznej;
 użytkowania sprzętu i urządzeń do wykonywania usług gastronomicznych.
Załączniki
Załączniki
Strona 1
ZAŁĄCZNIKI
ZAŁĄCZNIK 1. Wykaz wybranych aktów prawnych
ZAŁĄCZNIK 2. Podstawa programowa kształcenia w zawodzie technik
żywienia i usług gastronomicznych
ZAŁĄCZNIK 3. Procedury przeprowadzania i organizowania egzaminu
potwierdzającego kwalifikacje w zawodzie
ZAŁĄCZNIK 4. Wzór deklaracji przystąpienia do egzaminu
dla ucznia/słuchacza/absolwenta
ZAŁĄCZNIK 5. Wzór wniosku o dopuszczenie do egzaminu eksternistycznego
zawodowego
ZAŁĄCZNIK 6. Wykaz Okręgowych Komisji Egzaminacyjnych
Załączniki
Załączniki
Strona 2
ZAŁĄCZNIK 1. Wykaz wybranych aktów prawnych
 Ustawa z dnia 19 sierpnia 2011 r. o zmianie ustawy o systemie oświaty oraz
niektórych innych ustaw (Dz. U. z 2011 r, Nr 205, poz. 1206)
 Rozporządzenie MEN z dnia 23 grudnia 2011 r. w sprawie klasyfikacji zawodów
szkolnictwa zawodowego (Dz. U. z 2012 r., poz. 7)
 Rozporządzenie MEN z dnia 7 lutego 2012 r. w sprawie podstawy programowej
kształcenia w zawodach (Dz. U. z 2012 r., poz. 184)
 Rozporządzenie Ministra Edukacji Narodowej z dnia 11 stycznia 2012 r. w sprawie
egzaminów eksternistycznych (Dz. U. z 2012 r., poz. 188)
 Rozporządzenie MEN z dnia 24 lutego 2012 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie
warunków i sposobu oceniania, klasyfikowania i promowania uczniów i słuchaczy
oraz przeprowadzania sprawdzianów i egzaminów w szkołach publicznych
(Dz. U. z 2012 r., poz. 262)
Załączniki
Załączniki
Strona 3
ZAŁĄCZNIK 2. Podstawa programowa kształcenia w zawodzie
Opracowano na podstawie dokumentu z dnia 7 lutego 2012 r.
technik żywienia i usług gastronomicznych 343404
Celem kształcenia zawodowego jest przygotowanie uczących się do życia w warunkach współczesnego świata,
wykonywania pracy zawodowej i aktywnego funkcjonowania na zmieniającym się rynku pracy.
Zadania szkoły i innych podmiotów prowadzących kształcenie zawodowe oraz sposób ich realizacji są
uwarunkowane zmianami zachodzącymi w otoczeniu gospodarczo-społecznym, na które wpływają
w szczególności: idea gospodarki opartej na wiedzy, globalizacja procesów gospodarczych i społecznych,
rosnący udział handlu międzynarodowego, mobilność geograficzna i zawodowa, nowe techniki i technologie,
a także wzrost oczekiwań pracodawców w zakresie poziomu wiedzy i umiejętności pracowników.
W procesie kształcenia zawodowego ważne jest integrowanie i korelowanie kształcenia ogólnego
i zawodowego, w tym doskonalenie kompetencji kluczowych nabytych w procesie kształcenia ogólnego,
z uwzględnieniem niższych etapów edukacyjnych. Odpowiedni poziom wiedzy ogólnej powiązanej z wiedzą
zawodową przyczyni się do podniesienia poziomu umiejętności zawodowych absolwentów szkół kształcących
w zawodach, a tym samym zapewni im możliwość sprostania wyzwaniom zmieniającego się rynku pracy.
W procesie kształcenia zawodowego są podejmowane działania wspomagające rozwój każdego uczącego się,
stosownie do jego potrzeb i możliwości, ze szczególnym uwzględnieniem indywidualnych ścieżek edukacji
i kariery, możliwości podnoszenia poziomu wykształcenia i kwalifikacji zawodowych oraz zapobiegania
przedwczesnemu kończeniu nauki.
Elastycznemu reagowaniu systemu kształcenia zawodowego na potrzeby rynku pracy, jego otwartości na
uczenie się przez całe życie oraz mobilności edukacyjnej i zawodowej absolwentów ma służyć wyodrębnienie
kwalifikacji w ramach poszczególnych zawodów wpisanych do klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego.

\n
  1. CELE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE
\n

Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie technik żywienia i usług gastronomicznych powinien być
przygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych:

\n
  1. oceniania jakości żywności oraz jej przechowywania;
  2. sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;
  3. planowania i oceny żywienia;
  4. organizowania produkcji gastronomicznej;
  5. planowania i realizacji usług gastronomicznych.
  6. EFEKTY KSZTAŁCENIA
\n

Do wykonywania wyżej wymienionych zadań zawodowych niezbędne jest osiągnięcie zakładanych efektów
kształcenia, na które składają się:

\n
  1. efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów;
\n

(BHP). Bezpieczeństwo i higiena pracy
Uczeń:

\n
  1. rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową, ochroną
\n

środowiska i ergonomią;

\n
  1. rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony
\n

środowiska w Polsce;

\n
  1. określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy;
  2. przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem
\n

zadań zawodowych;

\n
  1. określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy;
\n

Załączniki
Załączniki
Strona 4

\n
  1. określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka;
  2. organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa
\n

i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

\n
  1. stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych;
  2. przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony
\n

przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

\n
  1. udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia
\n

i życia.
(PDG). Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej
Uczeń:

\n
  1. stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;
  2. stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz przepisy prawa
\n

podatkowego i prawa autorskiego;

\n
  1. stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej;
  2. rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi;
  3. analizuje działania prowadzone przez przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży;
  4. inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży;
  5. przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej;
  6. prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej;
  7. obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności
\n

gospodarczej;

\n
  1. planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej;
  2. optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej.
\n

(JOZ). Język obcy ukierunkowany zawodowo
Uczeń:

\n
  1. posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz
\n

fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych;

\n
  1. interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych artykułowane powoli
\n

i wyraźnie, w standardowej odmianie języka;

\n
  1. analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych;
  2. formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się
\n

w środowisku pracy;

\n
  1. korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji.
\n

(KPS). Kompetencje personalne i społeczne
Uczeń:

\n
  1. przestrzega zasad kultury i etyki;
  2. jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań;
  3. przewiduje skutki podejmowanych działań;
  4. jest otwarty na zmiany;
  5. potrafi radzić sobie ze stresem;
  6. aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe;
  7. przestrzega tajemnicy zawodowej;
  8. potrafi ponosić odpowiedzialność za podejmowane działania;
  9. potrafi negocjować warunki porozumień;
  10. współpracuje w zespole.
\n

Załączniki
Załączniki
Strona 5
(OMZ). Organizacja pracy małych zespołów (wyłącznie dla zawodów nauczanych na poziomie technika)
Uczeń:

\n
  1. planuje pracę zespołu w celu wykonania przydzielonych zadań;
  2. dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadań;
  3. kieruje wykonaniem przydzielonych zadań;
  4. ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań;
  5. wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne wpływające na poprawę warunków i jakość pracy;
  6. komunikuje się ze współpracownikami.
  7. efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego, stanowiące
\n

podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów PKZ(T.c) i PKZ(T.h );
PKZ(T.c) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: kucharz, technik żywienia i usług
gastronomicznych
Uczeń:

\n
  1. rozróżnia surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane w produkcji gastronomicznej;
  2. przestrzega zasad racjonalnego wykorzystania surowców;
  3. przestrzega zasad gospodarki odpadami;
  4. przestrzega zasad racjonalnego żywienia;
  5. posługuje się instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji gastronomicznej;
  6. rozróżnia maszyny, urządzenia i sprzęt stosowane w produkcji gastronomicznej oraz ich podzespoły;
  7. rozpoznaje instalacje techniczne w zakładach gastronomicznych;
  8. przestrzega zasad organoleptycznej oceny żywności;
  9. określa zagrożenia, które mają wpływ na jakość i bezpieczeństwo żywności;
  10. stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.
\n

PKZ(T.h) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie technik żywienia i usług
gastronomicznych
Uczeń:

\n
  1. wykonuje czynności związane z pobieraniem, zabezpieczaniem i przechowywaniem próbek kontrolnych
\n

żywności;

\n
  1. interpretuje wskazania przyrządów kontrolno-pomiarowych;
  2. rozróżnia systemy zapewniania jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;
  3. interpretuje oznakowania żywności;
  4. stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.
  5. efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionych w zawodzie technik żywienia i usług
\n

gastronomicznych opisane w części II:
T.6. Sporządzanie potraw i napojów

\n
  1. Przechowywanie żywności
\n

Uczeń:

\n
  1. ocenia żywność pod względem towaroznawczym;
  2. klasyfikuje żywność w zależności od trwałości, pochodzenia, wartości odżywczej i przydatności kulinarnej;
  3. przestrzega zasad oceny jakościowej żywności;
  4. dobiera warunki do przechowywania żywności;
  5. rozpoznaje zmiany zachodzące w przechowywanej żywności;
  6. rozróżnia systemy zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;
  7. dobiera metody utrwalania żywności;
  8. rozróżnia urządzenia stanowiące wyposażenie pomieszczeń magazynowych;
  9. użytkuje urządzenia do przechowywania żywności.
\n

Załączniki
Załączniki
Strona 6

\n
  1. Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów
\n

Uczeń:

\n
  1. określa rolę funkcjonalnego układu pomieszczeń w organizacji pracy zakładu gastronomicznego;
  2. rozróżnia i przestrzega procedur zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;
  3. stosuje receptury gastronomiczne;
  4. rozróżnia metody i techniki sporządzania potraw i napojów;
  5. dobiera surowce do sporządzania potraw i napojów;
  6. sporządza półprodukty oraz potrawy i napoje;
  7. przestrzega zasad racjonalnej gospodarki żywnością;
  8. rozpoznaje zmiany zachodzące w żywności podczas sporządzania potraw i napojów;
  9. rozróżnia sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;
  10. użytkuje sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;
  11. ocenia organoleptycznie żywność;
  12. dobiera zastawę stołową do ekspedycji potraw i napojów;
  13. porcjuje, dekoruje i wydaje potrawy i napoje;
  14. monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie
\n

z Zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice), Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP
(ang. Good Manufacturing Practice) i systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point).
T.15. Organizacja żywienia i usług gastronomicznych

\n
  1. Planowanie i ocena żywienia
\n

Uczeń:

\n
  1. klasyfikuje składniki pokarmowe oraz określa ich źródła;
  2. wyjaśnia wpływ składników pokarmowych na funkcjonowanie organizmu człowieka;
  3. charakteryzuje przemiany składników pokarmowych w organizmie człowieka;
  4. przestrzega norm i przestrzega zasad planowania żywienia;
  5. planuje posiłki oraz układa jadłospisy;
  6. przestrzega zasad zamienności produktów;
  7. oblicza wartość energetyczną i odżywczą potraw;
  8. stosuje metody oceny sposobów żywienia;
  9. ocenia jadłospisy i podejmuje działania korygujące, przestrzegając zasad racjonalnego żywienia;
  10. korzysta ze specjalistycznych programów komputerowych do planowania, rozliczania i oceny żywienia;
  11. rozróżnia alternatywne sposoby żywienia;
  12. rozróżnia zagrożenia zdrowotne wynikające z nieracjonalnego żywienia;
  13. określa rolę instytucji zajmujących się problematyką żywienia.
  14. Organizowanie produkcji gastronomicznej
\n

Uczeń:

\n
  1. przestrzega zasad planowania produkcji potraw i napojów;
  2. planuje produkcję potraw i napojów;
  3. kontroluje procesy produkcji potraw i napojów;
  4. ocenia jakość sporządzonych potraw i napojów;
  5. rozróżnia rodzaje kart menu;
  6. opracowuje karty menu zawierające informacje dotyczące wartości odżywczej potraw;
  7. oblicza zapotrzebowanie na surowce i półprodukty;
  8. sporządza kalkulację cen potraw i napojów;
  9. opracowuje receptury gastronomiczne;
  10. korzysta ze specjalistycznych programów komputerowych do planowania i rozliczania produkcji
\n

gastronomicznej.
Załączniki
Załączniki
Strona 7

\n
  1. Planowanie i wykonywanie usług gastronomicznych
\n

Uczeń:

\n
  1. klasyfikuje usługi gastronomiczne;
  2. przygotowuje oferty usług gastronomicznych;
  3. klasyfikuje usługi gastronomiczne;
  4. przygotowuje oferty usług gastronomicznych;
  5. planuje działania związane z promocją usług gastronomicznych;
  6. kalkuluje koszty usług gastronomicznych;
  7. prowadzi sprzedaż usług gastronomicznych;
  8. planuje usługi gastronomiczne;
  9. dobiera metody i techniki obsługi do rodzaju usług gastronomicznych;
  10. przygotowuje miejsca wykonania usług gastronomicznych;
  11. dobiera zastawę i bieliznę stołową;
  12. dobiera urządzenia i sprzęt do wykonania usług gastronomicznych;
  13. użytkuje sprzęt i urządzenia do wykonania usług gastronomicznych;
  14. wykonuje czynności porządkowe, rozlicza sprzęt, zastawę i bieliznę stołową po wykonaniu usług
\n

gastronomicznych;

\n
  1. korzysta ze specjalistycznych programów komputerowych do planowania i rozliczania kosztów usług
\n

gastronomicznych.

\n
  1. WARUNKI REALIZACJI KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE
\n

Szkoła realizująca kształcenie w zawodzie technik żywienia i usług gastronomicznych powinna posiadać
następujące pomieszczenia dydaktyczne:

\n
  1. pracownię technologii gastronomicznej, w której powinny być zorganizowane następujące stanowiska:
\n

a) stanowiska mycia rąk (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w: umywalkę z instalacją
zimnej i ciepłej wody, dozownik mydła, środki do dezynfekcji, ręczniki papierowe,
b) stanowiska sporządzania potraw i napojów (jedno stanowisko dla trzech uczniów), wyposażone w: stoły
produkcyjne, trzony kuchenne z piekarnikami, zlewozmywaki z instalacją zimnej i ciepłej wody, zestawy
garnków i innych naczyń kuchennych, zestaw noży kuchennych i drobny sprzęt produkcyjny, termometry, wagi
i miarki, maszynki do mielenia, roboty kuchenne wieloczynnościowe, frytkownice do smażenia, bieliznę
i zastawę stołową, tace kelnerskie metalowe oraz stoły i krzesła;
ponadto pracownia powinna być wyposażona w: chłodziarkę z zamrażarką, zmywarkę do naczyń, piec
konwekcyjno-parowy lub piekarnik z termoobiegiem, kuchenkę mikrofalową, podgrzewacz do talerzy,
naświetlacz do jaj, kosz na odpady, apteczkę, katalogi oraz instrukcje obsługi maszyn i urządzeń
gastronomicznych, instrukcje do ćwiczeń;

\n
  1. pracownię planowania żywienia i produkcji gastronomicznej, wyposażoną w: stanowiska komputerowe
\n

(jedno dla jednego ucznia), z dostępem do Internetu, z drukarkę sieciową, z oprogramowaniem do planowania,
rozliczania i oceny żywienia, planowania i rozliczania produkcji gastronomicznej, planowania i rozliczania usług
gastronomicznych; tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych, normy żywienia i wyżywienia,
tabele zamiany produktów, jadłospisy codzienne i okolicznościowe, karty potraw i napojów, receptury potraw
i napojów, wzory druków stosowanych w gastronomii;

\n
  1. pracownię obsługi gości, w której powinny być zorganizowane następujące stanowiska:
\n

a) stanowiska mycia rąk (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w: umywalkę z instalacją
zimnej i ciepłej wody, dozownik do mydła, środki do dezynfekcji, ręczniki papierowe,
b) stanowiska obsługi gości (jedno stanowisko dla trzech uczniów), wyposażone w: stoły i krzesła, pomocniki
kelnerskie, bieliznę, zastawę stołową, tace, drobny sprzęt kelnerski oraz elementy dekoracji stołów,
c) stanowisko barowe (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w: ladę barową, stołki barowe,
sprzęt barowy, mikser barowy lub blender, ekspres do kawy i herbaty, naczynia do sporządzania i serwowania
napojów, stół stalowy lub blat roboczy, zlewozmywak dwukomorowy z instalacją ciepłej i zimnej wody;
Załączniki
Załączniki
Strona 8
ponadto pracownia powinna być wyposażona w: chłodziarkę z zamrażarką, zmywarkę do naczyń, trzon
kuchenny z piekarnikiem, kuchenkę mikrofalową, podgrzewacze do potraw i talerzy, wózki kelnerskie
z wyposażeniem, kosz na odpady, apteczkę, instrukcje obsługi urządzeń;

\n
  1. warsztaty szkolne, w których powinny być zorganizowane następujące stanowiska:
\n

a) stanowiska mycia rąk (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w: umywalkę z instalacją
zimnej i ciepłej wody, dozownik do mydła, środki do dezynfekcji, ręczniki papierowe,
b) stanowiska obróbki wstępnej brudnej (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: zlewozmywak
z instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze stali nierdzewnej oraz drobny sprzęt kuchenny, płuczko-
obieraczkę i urządzenie do dezynfekcji jaj,
c) stanowiska obróbki wstępnej czystej (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: zlewozmywak
z instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze stali nierdzewnej oraz drobny sprzęt kuchenny,
urządzenia do rozdrabniania warzyw i owoców, krajalnicę z przystawkami,
d) stanowiska produkcji potraw z mięsa (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: zlewozmywak
z instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze stali nierdzewnej oraz drobny sprzęt kuchenny,
urządzenia do rozdrabniania mięsa,
e) stanowiska produkcji ciast (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: zlewozmywak z instalacją
zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze stali nierdzewnej oraz drobny sprzęt kuchenny piec konwekcyjno-
parowy lub piekarnik z termoobiegiem, robot kuchenny wieloczynnościowy, urządzenia chłodnicze,
f) stanowiska obróbki cieplnej (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: zlewozmywak
z instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze stali nierdzewnej oraz drobny sprzęt kuchenny, piec
konwekcyjno-parowy lub piekarnik z termoobiegiem, taborety podgrzewcze i trzony kuchenne z wyciągami,
patelnie elektryczne,
g) stanowiska ekspedycji potraw i napojów (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w:
zlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, stół do ekspedycji potraw oraz komplet naczyń i drobnego
sprzętu kuchennego, wagę, kuchenkę mikrofalową, podgrzewacze do potraw i talerzy,
h) stanowiska mycia naczyń (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: zlewozmywak
trzykomorowy z instalacją zimnej i ciepłej wody, pojemniki na odpadki, zmywarkę do naczyń, sprzęt i środki do
mycia i dezynfekcji, szafki do naczyń;
ponadto warsztaty szkolne powinny być wyposażone w: urządzenia chłodnicze oraz pomieszczenia
magazynowe wyposażone w urządzenia do przechowywania żywności, salę konsumencką, wyposażoną w stoły,
krzesła, bieliznę i zastawę stołową, tace oraz elementy do dekoracji stołów, kosze na odpady, apteczka,
instrukcje obsługi maszyn i urządzeń, procedury i instrukcje stanowiskowe systemów zapewniania jakości
i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, receptury potraw, karty potraw i napojów.
Kształcenie praktyczne może odbywać się w: pracowniach i warsztatach szkolnych, placówkach kształcenia
ustawicznego, placówkach kształcenia praktycznego oraz podmiotach stanowiących potencjalne miejsce
zatrudnienia absolwentów szkół kształcących w zawodzie.
Szkoła organizuje praktyki zawodowe w podmiocie zapewniającym rzeczywiste warunki pracy właściwe dla
nauczanego zawodu w wymiarze 4 tygodni (160 godzin).

\n
  1. Minimalna liczba godzin kształcenia zawodowego1)
\n

Efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów oraz efekty kształcenia wspólne
dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego stanowiące
podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów
380 godz.
T.6. Sporządzanie potraw i napojów
700 godz.
T.15. Organizacja żywienia i usług gastronomicznych
300 godz.

\n
  1. W szkole liczbę godzin kształcenia zawodowego należy dostosować do wymiaru godzin określonego
\n

w przepisach w sprawie ramowych planów nauczania w szkołach publicznych, przewidzianego dla kształcenia
zawodowego, zachowując minimalną liczbę godzin wskazanych w tabeli odpowiednio dla efektów kształcenia:
Załączniki
Załączniki
Strona 9
wspólnych dla wszystkich zawodów i wspólnych dla zawodów w ramach obszaru kształcenia stanowiących
podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów oraz właściwych dla kwalifikacji wyodrębnionych
w zawodzie.
Załączniki
Załączniki
Strona 10
ZAŁĄCZNIK 3. Procedury przeprowadzania i organizowania egzaminu
potwierdzającego kwalifikacje w zawodzie
Aktualne procedury dotyczące przeprowadzania i organizowania egzaminu potwierdzającego
kwalifikacje w zawodzie są dostępne na stronie internetowej Centralnej Komisji
Egzaminacyjnej pod adresem http://www.cke.edu.pl.
Załączniki
Załączniki
Strona 11
ZAŁĄCZNIK 4. Wzór deklaracji przystąpienia do egzaminu
dla ucznia/słuchacza/absolwenta
Załączniki
Załączniki
Strona 12
ZAŁĄCZNIK 5. Wzór wniosku o dopuszczenie do egzaminu eksternistycznego
zawodowego
Załączniki
Załączniki
Strona 13
ZAŁĄCZNIK 6. Wykaz Okręgowych Komisji Egzaminacyjnych
Okręgowa Komisja Egzaminacyjna w Gdańsku
http://www.oke.gda.pl/
Okręgowa Komisja Egzaminacyjna w Jaworznie
http://www.oke.jaworzno.pl/
Okręgowa Komisja Egzaminacyjna w Krakowie
http://www.oke.krakow.pl/
Okręgowa Komisja Egzaminacyjna w Łomży
http://www.oke.lomza.pl/
Okręgowa Komisja Egzaminacyjna w Łodzi
http://www.komisja.pl/
Okręgowa Komisja Egzaminacyjna w Poznaniu
http://www.oke.poznan.pl/
Okręgowa Komisja Egzaminacyjna w Warszawie
http://www.oke.waw.pl/
Okręgowa Komisja Egzaminacyjna we Wrocławiu
http://www.oke.wroc.pl/
Słownik pojęć
Słownik
Strona 1
SŁOWNIK POJĘĆ
Szkoła - należy przez to rozumieć trzy typy szkół ponadgimnazjalnych:

\n\n

Placówka - należy przez to rozumieć placówkę kształcenia ustawicznego lub placówkę
kształcenia praktycznego.
Dyrektor szkoły/placówki - należy przez to rozumieć dyrektora szkoły/placówki,
w której jest realizowane kształcenie zawodowe.
Pracodawca - należy przez to rozumieć pracodawcę, u którego jest realizowane
kształcenie zawodowe.
Ośrodek egzaminacyjny - należy przez to rozumieć szkołę, placówkę lub pracodawcę,
upoważnione przez dyrektora komisji okręgowej do zorganizowania części praktycznej
egzaminu.
Egzamin zawodowy - należy przez to rozumieć egzamin potwierdzający kwalifikacje
w zawodzie przeprowadzany z zakresu danej kwalifikacji wyodrębnionej w tym zawodzie,
zgodnie z klasyfikacją zawodów szkolnictwa zawodowego.
Kwalifikacja w zawodzie - wyodrębniony w danym zawodzie zestaw oczekiwanych
efektów kształcenia, których osiągnięcie potwierdza świadectwo wydane przez okręgową
komisję egzaminacyjną, po zdaniu egzaminu potwierdzającego kwalifikacje w zawodzie
w zakresie jednej kwalifikacji.
Podstawa programowa kształcenia w zawodach - obowiązkowe zestawy celów
kształcenia i treści nauczania opisanych w formie oczekiwanych efektów kształcenia: wiedzy,
umiejętności zawodowych oraz kompetencji personalnych i społecznych, niezbędnych dla
zawodów lub kwalifikacji wyodrębnionych w zawodach, uwzględniane w programach
nauczania i umożliwiające ustalenie kryteriów ocen szkolnych i wymagań egzaminacyjnych
oraz warunki realizacji kształcenia w zawodach, w tym zalecane wyposażenie w pomoce
dydaktyczne i sprzęt oraz minimalna liczba godzin kształcenia zawodowego.
Słownik pojęć
Słownik
Strona 2
Formy pozaszkolne - należy przez to rozumieć formy uzyskiwania i uzupełniania wiedzy,
umiejętności i kwalifikacji zawodowych w placówkach i ośrodkach kształcenia ustawicznego
i praktycznego, a także kwalifikacyjne kursy zawodowe.
Kwalifikacyjny kurs zawodowy - należy przez to rozumieć kurs, którego program
nauczania uwzględnia podstawę programową kształcenia w zawodach, w zakresie jednej
kwalifikacji, którego ukończenie umożliwia przystąpienie do egzaminu potwierdzającego
kwalifikacje w zawodzie w zakresie tej kwalifikacji.
Część pisemna egzaminu przeprowadzana w formie elektronicznej - należy
przez to rozumieć część pisemną egzaminu zawodowego przeprowadzaną z wykorzystaniem
elektronicznego systemu przeprowadzania egzaminu.
Operator lub operatorzy egzaminu - należy przez to rozumieć wskazaną przez
dyrektora szkoły/placówki/pracodawcę osobę lub osoby odpowiedzialne za przygotowanie
techniczne szkoły/placówki/pracodawcy do przeprowadzenia części pisemnej egzaminu
z wykorzystaniem elektronicznego systemu oraz za poprawność funkcjonowania w czasie
egzaminu
systemu
elektronicznego
i
indywidualnych
stanowisk
egzaminacyjnych
wspomaganych elektronicznie.
Asystent techniczny - należy przez to rozumieć osobę lub osoby przygotowujące
stanowiska
egzaminacyjne
wskazane
przez
kierownika
ośrodka
egzaminacyjnego,
odpowiedzialne za przygotowanie stanowisk egzaminacyjnych i zapewniających prawidłowe
funkcjonowanie stanowisk komputerowych, specjalistycznego sprzętu oraz maszyn
i urządzeń
wykorzystywanych
do
wykonania
zadań
egzaminacyjnych
w
czasie
przeprowadzania części praktycznej egzaminu zawodowego.
Nauczyciel wspomagający - należy przez to rozumieć specjalistę z zakresu danej
niepełnosprawności, o którym mowa w komunikacie dyrektora CKE w sprawie szczegółowej
informacji o sposobach dostosowania warunków i form przeprowadzania egzaminu
zawodowego.
Osoby posiadające świadectwa szkolne uzyskane za granicą - należy przez to
rozumieć osoby posiadające świadectwa szkolne uzyskane za granicą, uznane za
równorzędne ze świadectwami ukończenia odpowiednich polskich szkół ponadgimnazjalnych
lub szkół ponadpodstawowych.
Słownik pojęć
Słownik
Strona 3
Zdający ze specjalnymi potrzebami edukacyjnymi - należy przez to rozumieć:

\n\n

posiadających orzeczenie o potrzebie kształcenia specjalnego lub orzeczenie o potrzebie
indywidualnego nauczania, lub opinię poradni psychologiczno-pedagogicznej, w tym poradni
specjalistycznej o specyficznych trudnościach w uczeniu się, lub zaświadczenie o stanie
zdrowia wydane przez lekarza stwierdzające chorobę lub niesprawność czasową, lub opinię
rady pedagogicznej wskazującą konieczność dostosowania warunków egzaminu ze względu
na trudności adaptacyjne związane z wcześniejszym kształceniem za granicą, zaburzenia
komunikacji językowej, lub sytuację kryzysową lub traumatyczną - osoby niewidome,
słabowidzące, niesłyszące, słabosłyszące, z niepełnosprawnością ruchową, w tym z afazją,
z upośledzeniem umysłowym w stopniu lekkim, z autyzmem, w tym z zespołem Aspergera,
posiadające zaświadczenie lekarskie potwierdzające występowanie danej dysfunkcji,
przystępujące do egzaminu potwierdzającego kwalifikację w zawodzie na podstawie
świadectwa szkolnego uzyskanego za granicą lub ukończonego kwalifikacyjnego kursu
zawodowego lub decyzji dyrektora okręgowej komisji egzaminacyjnej o dopuszczeniu do
egzaminu zawodowego eksternistycznego.

","solutions":[]}