{"id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-zywienia-i-uslug-gastronomicznych-2017/zad/P6","paper_id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-zywienia-i-uslug-gastronomicznych-2017","number":"P6","points":null,"ptype":"closed","subject":"egzamin-zawodowy","category":"informator-zawodowy","year":2017,"month":null,"level":null,"text":"Przykładowe zadanie 6.\nDo przekąsek zimnych takich jak ryba w galarecie, kawior, podaje się wina\nA. deserowe półsłodkie.\nB. ziołowe wytrawne i słodkie.\nC. stołowe czerwone wytrawne.\nD. stołowe białe wytrawne i półwytrawne.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\n10\n2. Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych umiejętności\nz kwalifikacji TG.07. Sporządzanie potraw i napojów\nWykonaj 3 porcje knedli korzystając z „Receptury na 3 porcje knedli z mięsem” oraz surówką na\npodstawie „Receptury na 3 porcje surówki z marchwi i jabłek”. Dobierz do potraw zastawę stołową,\nwyporcjuj i wydaj do ekspedycji.\nReceptura na 3 porcje knedli z mięsem\nPrzepis wykonania knedli:\n1) odważ surowce zgodnie z recepturą,\n2) namocz bułkę w mleku, odciśnij,\n3) obierz cebulę, opłakuj, pokrój w kostkę, podsmaż na tłuszczu,\n4) pokrój mięso na kawałki, zmiel wraz z bułką i cebulą,\n5) dodaj żółtko, zieloną pietruszkę, dopraw solą i pieprzem,\n6) zmiel ugotowane ziemniaki i zagnieć ciasto dodając mąką i jajami,\n7) uformuj z ciasta wałek, podziel na kawałki,\n8) wkładaj po łyżeczce farszu na każdy kawałek ciasta, uformuj knedle,\n9) gotuj knedle partiami w osolonym wrzątku,\n10) pokrój i usmaż boczek,\n11) odsącz knedle, wyłóż na talerz,\n12) wyporcjuj i polej boczkiem,\n13) podaj z surówką.\nReceptura na 3 porcje surówki z marchwi i jabłek\nCiasto\nNadzienie\nSurowce\nIlość [g]\nSurowce\nIlość [g]\nziemniaki ugotowane\n660\nmięso gotowane\n210\nmąka\n180\nbułka czerstwa\n25\n1 szt. jaja\n50\nmleko\n70\nsól\ndo smaku\ntłuszcz\n50\ncebula\n30\n1 szt. żółtka\n20\nzielona pietruszka\n30\nsól, pieprz\ndo smaku\nboczek do polania knedli\n150\nSurowce\nIlość [g]\nmarchew\n200\njabłka\n90\nchrzan\n15\nśmietana\n90\ncukier\ndo smaku\nsól\ndo smaku\n11\nPrzepis wykonania surówki z marchwi i jabłka:\n1) odważ surowce zgodnie z recepturą,\n2) przeprowadź obróbkę wstępną marchwi, chrzanu i jabłek,\n3) zetrzyj marchew i jabłka na drobnej tarce jarzynowej,\n4) dodaj chrzan, śmietanę i przyprawy,\n5) wymieszaj i podziel na 3 porcje.\nNa przygotowanym stanowisku pracy znajdziesz niezbędne surowce, półprodukty, narzędzia\ni sprzęt.\nPodczas wykonywania zadania przestrzegaj zasad organizacji pracy, bezpieczeństwa higieny pracy,\nprzeciwpożarowych oraz ochrony środowiska.\nCzas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 120 minut.\nOcenie podlegać będą 4 rezultaty:\n knedle z mięsem;\n surówka z marchwi i jabłek;\n zastawa stołowa;\n estetyka podania potraw\noraz\n zachowanie zasad organizacji pracy, bezpieczeństwa higieny pracy, przeciwpożarowych oraz\nochrony środowiska;\n obsługa urządzeń i sprzętu kucharskiego;\n proces wykonywania knedli i surówki.\nKryteria oceniania wykonania zadania praktycznego będą uwzględniać:\n stosowanie zasad higieny i ppoż. oraz ochrony środowiska;\n sprawność w posługiwaniu się urządzeniami i sprzętem;\n poprawność wykonywania czynności podczas sporządzania potraw;\n jakość knedli z mięsem;\n jakość surówki z marchwi i jabłek;\n poprawność doboru zastawy stołowej do wydawanych potraw;\n sposób podania potraw.\nUmiejętności sprawdzane zadaniem praktycznym:\n2. Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów\n3) stosuje receptury gastronomiczne;\n5) dobiera surowce do sporządzania potraw i napojów;\n6) sporządza półprodukty oraz potrawy i napoje;\n9) rozróżnia sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;\n10) użytkuje sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;\n12) dobiera zastawę stołową do ekspedycji potraw i napojów;\n13) porcjuje, dekoruje i wydaje potrawy i napoje.\n12\nInne zadania praktyczne z zakresu kwalifikacji TG.07. Sporządzanie potraw i napojów mogą\ndotyczyć:\n oceny jakościowej żywności i dobierania warunków jej przechowywania oraz użytkowania\nurządzeń do przechowywania żywności;\n dobierania surowców i półproduktów na podstawie receptur i sporządzania zup zimnych\ni gorących, potraw z mąki, z jaj i serów, z kasz i ryżu, sosów zimnych i gorących, potraw\nz mięsa i ryb, jarzyn i owoców, deserów, ciast, napojów zimnych i gorących;\n wykonywania czynności związanych z dobieraniem zastawy stołowej do ekspedycji potraw\ni napojów, porcjowania, dekorowania i wydawania potraw i napojów.\n13\nKwalifikacja K2\nTG.16. Organizacja żywienia i usług gastronomicznych\n1. Przykłady zadań do części pisemnej egzaminu dla wybranych umiejętności\nz kwalifikacji TG.16. Organizacja żywienia i usług gastronomicznych\n1.1. Planowanie i ocena żywienia\nUmiejętność 1) klasyfikuje składniki pokarmowe oraz określa ich źródła, na przykład:\n określa źródła pochodzenia witaminy C;\n wskazuje żywność z dużą ilością błonnika.\nPrzykładowe zadanie 1.\nŹródłem witaminy C dla organizmu człowieka jest zestaw następujących warzyw:\nA. ogórek, cebula, szpinak.\nB. buraki, kukurydza, marchew.\nC. seler, rzodkiewka, natka kopru.\nD. kapusta, papryka, natka pietruszki.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\nUmiejętność 7) oblicza wartość energetyczną i odżywczą potraw, na przykład:\n oblicza wartość energetyczną potrawy mięsnej;\n oblicza wartość odżywczą potrawy mlecznej.\nPrzykładowe zadanie 2.\nTabela: Normatyw surowcowy, wartość energetyczna zrazów wołowych\nWartość energetyczna 1 porcji zrazów wołowych wynosi\nA. 358,55 kcal\nB. 378,75 kcal\nC. 388,25 kcal\nD. 398,15 kcal\nOdpowiedź prawidłowa: C.\nSurowce\nZużycie surowców na 1 porcję\n[g]\nWartość energetyczna 100 g produktu\n[kcal]\nWołowina zrazowa\n185\n120\nMąka pszenna\n5\n345\nSmalec\n15\n900\nCebula\n20\n28\nŚmietana\n15\n136\n14\nUmiejętność 9) ocenia jadłospisy i podejmuje działania korygujące, przestrzegając zasad\nracjonalnego żywienia, na przykład:\n ocena jadłospisu i dobranie do danego rodzaju diety;\n wskazuje jadłospisy o małej zawartości tłuszczu.\nPrzykładowe zadanie 3.\nOdpowiednim zestawem dla osoby stosującej dietę odchudzającą jest:\nA. befsztyk, frytki, fasolka szparagowa.\nB. pstrąg z wody, ziemniaki, bukiet warzyw.\nC. zrazy po polsku, kasza gryczana, surówka z białej kapusty.\nD. kurczak pieczony, ziemniaki podsmażane, surówka z marchewki.\nOdpowiedź prawidłowa: B.\n1.2. Organizowanie produkcji gastronomicznej\nUmiejętność 5) rozróżnia rodzaje kart menu, na przykład:\n rozróżnia kolejność grup potraw i napojów w karcie menu kawiarni;\n wskazuje grupę potraw w karcie menu.\nPrzykładowe zadanie 4.\nKolejność grup potraw i napojów zapisana w karcie kawiarni powinna być następująca:\nA. napoje zimne, desery, przekąski zimne i gorące, napoje gorące.\nB. napoje gorące, przekąski zimne i gorące, desery, napoje zimne.\nC. desery, napoje gorące, napoje zimne, przekąski zimne i gorące.\nD. przekąski zimne i gorące, napoje zimne, napoje gorące, desery.\nOdpowiedź prawidłowa: B.\nUmiejętność 7) oblicza zapotrzebowanie na surowce i półprodukty, na przykład:\n oblicza zapotrzebowanie na seler niezbędny do sporządzenia zupy;\n oblicza ilość surowców i półproduktów na 20 porcji potrawy.\nPrzykładowe zadanie 5.\nKtóry zestaw zawiera prawidłową ilość selera niezbędnego do sporządzenia 55 porcji zupy\nselerowej, jeśli na 1 porcję potrzeba 50 g selera.\nA. 6750 g\nB. 1235 g\nC. 2750 g\nD. 5826 g\nOdpowiedź prawidłowa: C.\n15\nUmiejętność 8) sporządza kalkulację cen potraw i napojów, na przykład:\n sporządza kalkulację ceny zestawu obiadowego;\n sporządza kalkulację ceny jednej lampki wina.\nPrzykładowe zadanie 6.\nOblicz cenę jednostkową netto jednej lampki wina o pojemności 0,1 l wiedząc, że cena zakupu\n1 butelki wina o pojemności 0,7 l wynosi 21 zł, a marża gastronomiczna 100%.\nA. 3,00 zł\nB. 6,00 zł\nC. 21,00 zł\nD. 42,00 zł\nOdpowiedź prawidłowa: B.\n1.3. Planowanie i wykonywanie usług gastronomicznych\nUmiejętność 1) klasyfikuje usługi gastronomiczne, na przykład:\n klasyfikuje zakłady gastronomiczne;\n grupuje usługi gastronomiczne.","answer":"D","answer_text":null,"solution":null,"image":"img/informator-egzamin-zawodowy-technik-zywienia-i-uslug-gastronomicznych-2017/zad-P6.webp","solution_image":null,"topics":null,"page_from":9,"source":"ocr","answer_source":"ocr","answer_text_source":null,"solution_source":null,"text_source":"ocr","source_label":"Egzamin zawodowy · Informator zawodowy · 2017","subject_label":"egzamin-zawodowy","category_label":"Informator zawodowy","text_html":"

Przykładowe zadanie 6.
Do przekąsek zimnych takich jak ryba w galarecie, kawior, podaje się wina
A. deserowe półsłodkie.
B. ziołowe wytrawne i słodkie.
C. stołowe czerwone wytrawne.
D. stołowe białe wytrawne i półwytrawne.
Odpowiedź prawidłowa: D.
10

\n
  1. Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych umiejętności
\n

z kwalifikacji TG.07. Sporządzanie potraw i napojów
Wykonaj 3 porcje knedli korzystając z „Receptury na 3 porcje knedli z mięsem” oraz surówką na
podstawie „Receptury na 3 porcje surówki z marchwi i jabłek”. Dobierz do potraw zastawę stołową,
wyporcjuj i wydaj do ekspedycji.
Receptura na 3 porcje knedli z mięsem
Przepis wykonania knedli:

\n
  1. odważ surowce zgodnie z recepturą,
  2. namocz bułkę w mleku, odciśnij,
  3. obierz cebulę, opłakuj, pokrój w kostkę, podsmaż na tłuszczu,
  4. pokrój mięso na kawałki, zmiel wraz z bułką i cebulą,
  5. dodaj żółtko, zieloną pietruszkę, dopraw solą i pieprzem,
  6. zmiel ugotowane ziemniaki i zagnieć ciasto dodając mąką i jajami,
  7. uformuj z ciasta wałek, podziel na kawałki,
  8. wkładaj po łyżeczce farszu na każdy kawałek ciasta, uformuj knedle,
  9. gotuj knedle partiami w osolonym wrzątku,
  10. pokrój i usmaż boczek,
  11. odsącz knedle, wyłóż na talerz,
  12. wyporcjuj i polej boczkiem,
  13. podaj z surówką.
\n

Receptura na 3 porcje surówki z marchwi i jabłek
Ciasto
Nadzienie
Surowce
Ilość [g]
Surowce
Ilość [g]
ziemniaki ugotowane
660
mięso gotowane
210
mąka
180
bułka czerstwa
25
1 szt. jaja
50
mleko
70
sól
do smaku
tłuszcz
50
cebula
30
1 szt. żółtka
20
zielona pietruszka
30
sól, pieprz
do smaku
boczek do polania knedli
150
Surowce
Ilość [g]
marchew
200
jabłka
90
chrzan
15
śmietana
90
cukier
do smaku
sól
do smaku
11
Przepis wykonania surówki z marchwi i jabłka:

\n
  1. odważ surowce zgodnie z recepturą,
  2. przeprowadź obróbkę wstępną marchwi, chrzanu i jabłek,
  3. zetrzyj marchew i jabłka na drobnej tarce jarzynowej,
  4. dodaj chrzan, śmietanę i przyprawy,
  5. wymieszaj i podziel na 3 porcje.
\n

Na przygotowanym stanowisku pracy znajdziesz niezbędne surowce, półprodukty, narzędzia
i sprzęt.
Podczas wykonywania zadania przestrzegaj zasad organizacji pracy, bezpieczeństwa higieny pracy,
przeciwpożarowych oraz ochrony środowiska.
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 120 minut.
Ocenie podlegać będą 4 rezultaty:
 knedle z mięsem;
 surówka z marchwi i jabłek;
 zastawa stołowa;
 estetyka podania potraw
oraz
 zachowanie zasad organizacji pracy, bezpieczeństwa higieny pracy, przeciwpożarowych oraz
ochrony środowiska;
 obsługa urządzeń i sprzętu kucharskiego;
 proces wykonywania knedli i surówki.
Kryteria oceniania wykonania zadania praktycznego będą uwzględniać:
 stosowanie zasad higieny i ppoż. oraz ochrony środowiska;
 sprawność w posługiwaniu się urządzeniami i sprzętem;
 poprawność wykonywania czynności podczas sporządzania potraw;
 jakość knedli z mięsem;
 jakość surówki z marchwi i jabłek;
 poprawność doboru zastawy stołowej do wydawanych potraw;
 sposób podania potraw.
Umiejętności sprawdzane zadaniem praktycznym:

\n
  1. Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów
  2. stosuje receptury gastronomiczne;
  3. dobiera surowce do sporządzania potraw i napojów;
  4. sporządza półprodukty oraz potrawy i napoje;
  5. rozróżnia sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;
  6. użytkuje sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;
  7. dobiera zastawę stołową do ekspedycji potraw i napojów;
  8. porcjuje, dekoruje i wydaje potrawy i napoje.
\n

12
Inne zadania praktyczne z zakresu kwalifikacji TG.07. Sporządzanie potraw i napojów mogą
dotyczyć:
 oceny jakościowej żywności i dobierania warunków jej przechowywania oraz użytkowania
urządzeń do przechowywania żywności;
 dobierania surowców i półproduktów na podstawie receptur i sporządzania zup zimnych
i gorących, potraw z mąki, z jaj i serów, z kasz i ryżu, sosów zimnych i gorących, potraw
z mięsa i ryb, jarzyn i owoców, deserów, ciast, napojów zimnych i gorących;
 wykonywania czynności związanych z dobieraniem zastawy stołowej do ekspedycji potraw
i napojów, porcjowania, dekorowania i wydawania potraw i napojów.
13
Kwalifikacja K2
TG.16. Organizacja żywienia i usług gastronomicznych

\n
  1. Przykłady zadań do części pisemnej egzaminu dla wybranych umiejętności
\n

z kwalifikacji TG.16. Organizacja żywienia i usług gastronomicznych
1.1. Planowanie i ocena żywienia
Umiejętność 1) klasyfikuje składniki pokarmowe oraz określa ich źródła, na przykład:
 określa źródła pochodzenia witaminy C;
 wskazuje żywność z dużą ilością błonnika.
Przykładowe zadanie 1.
Źródłem witaminy C dla organizmu człowieka jest zestaw następujących warzyw:
A. ogórek, cebula, szpinak.
B. buraki, kukurydza, marchew.
C. seler, rzodkiewka, natka kopru.
D. kapusta, papryka, natka pietruszki.
Odpowiedź prawidłowa: D.
Umiejętność 7) oblicza wartość energetyczną i odżywczą potraw, na przykład:
 oblicza wartość energetyczną potrawy mięsnej;
 oblicza wartość odżywczą potrawy mlecznej.
Przykładowe zadanie 2.
Tabela: Normatyw surowcowy, wartość energetyczna zrazów wołowych
Wartość energetyczna 1 porcji zrazów wołowych wynosi
A. 358,55 kcal
B. 378,75 kcal
C. 388,25 kcal
D. 398,15 kcal
Odpowiedź prawidłowa: C.
Surowce
Zużycie surowców na 1 porcję
[g]
Wartość energetyczna 100 g produktu
[kcal]
Wołowina zrazowa
185
120
Mąka pszenna
5
345
Smalec
15
900
Cebula
20
28
Śmietana
15
136
14
Umiejętność 9) ocenia jadłospisy i podejmuje działania korygujące, przestrzegając zasad
racjonalnego żywienia, na przykład:
 ocena jadłospisu i dobranie do danego rodzaju diety;
 wskazuje jadłospisy o małej zawartości tłuszczu.
Przykładowe zadanie 3.
Odpowiednim zestawem dla osoby stosującej dietę odchudzającą jest:
A. befsztyk, frytki, fasolka szparagowa.
B. pstrąg z wody, ziemniaki, bukiet warzyw.
C. zrazy po polsku, kasza gryczana, surówka z białej kapusty.
D. kurczak pieczony, ziemniaki podsmażane, surówka z marchewki.
Odpowiedź prawidłowa: B.
1.2. Organizowanie produkcji gastronomicznej
Umiejętność 5) rozróżnia rodzaje kart menu, na przykład:
 rozróżnia kolejność grup potraw i napojów w karcie menu kawiarni;
 wskazuje grupę potraw w karcie menu.
Przykładowe zadanie 4.
Kolejność grup potraw i napojów zapisana w karcie kawiarni powinna być następująca:
A. napoje zimne, desery, przekąski zimne i gorące, napoje gorące.
B. napoje gorące, przekąski zimne i gorące, desery, napoje zimne.
C. desery, napoje gorące, napoje zimne, przekąski zimne i gorące.
D. przekąski zimne i gorące, napoje zimne, napoje gorące, desery.
Odpowiedź prawidłowa: B.
Umiejętność 7) oblicza zapotrzebowanie na surowce i półprodukty, na przykład:
 oblicza zapotrzebowanie na seler niezbędny do sporządzenia zupy;
 oblicza ilość surowców i półproduktów na 20 porcji potrawy.
Przykładowe zadanie 5.
Który zestaw zawiera prawidłową ilość selera niezbędnego do sporządzenia 55 porcji zupy
selerowej, jeśli na 1 porcję potrzeba 50 g selera.
A. 6750 g
B. 1235 g
C. 2750 g
D. 5826 g
Odpowiedź prawidłowa: C.
15
Umiejętność 8) sporządza kalkulację cen potraw i napojów, na przykład:
 sporządza kalkulację ceny zestawu obiadowego;
 sporządza kalkulację ceny jednej lampki wina.
Przykładowe zadanie 6.
Oblicz cenę jednostkową netto jednej lampki wina o pojemności 0,1 l wiedząc, że cena zakupu
1 butelki wina o pojemności 0,7 l wynosi 21 zł, a marża gastronomiczna 100%.
A. 3,00 zł
B. 6,00 zł
C. 21,00 zł
D. 42,00 zł
Odpowiedź prawidłowa: B.
1.3. Planowanie i wykonywanie usług gastronomicznych
Umiejętność 1) klasyfikuje usługi gastronomiczne, na przykład:
 klasyfikuje zakłady gastronomiczne;
 grupuje usługi gastronomiczne.

","solutions":[]}