{"id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-zywienia-i-uslug-gastronomicznych-2017/zad/P9","paper_id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-zywienia-i-uslug-gastronomicznych-2017","number":"P9","points":null,"ptype":"closed","subject":"egzamin-zawodowy","category":"informator-zawodowy","year":2017,"month":null,"level":null,"text":"Przykładowe zadanie 9.\nPrzedstawiony sprzęt służy do\nA. filetowania.\nB. grillowania.\nC. flambirowania.\nD. tranżerowania.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\n17\n2. Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych umiejętności\nz kwalifikacji TG.16. Organizacja żywienia i usług gastronomicznych\nWykonaj prace dla Firmy Cateringowej Vita. Wypełnij kartę oceny posiłku zaproponowanego przez\npanią Ewę Lasocką, która dnia 14 stycznia 2015r. złożyła wstępne zamówienie na organizację\nuroczystego obiadu zasiadanego dla 20 osób z okazji jubileuszu firmy. Do oceny posiłku wykorzystaj\ninformacje zawarte we wstępnym zamówieniu oraz tabeli „Wykaz cen i wartości energetycznej\npotraw i napojów”. Formularz do oceny posiłku znajdziesz w arkuszu egzaminacyjnym pod nazwą -\nKarta oceny posiłku.\nSporządź, na podstawie danych zamieszczonych w tabeli „Normy zużycia surowców na 10 porcji\npotraw i napojów”, zapotrzebowanie na produkty niezbędne do przygotowania potraw i napojów na\nzamówiony uroczysty obiad zasiadany. Druk do sporządzenia zapotrzebowania znajdziesz w arkuszu\negzaminacyjnym pod nazwą - Zapotrzebowanie surowcowe na warzywa, owoce i zioła.\nSporządź kalkulację kosztów organizacji uroczystego obiadu zasiadanego dla 20 osób na podstawie\nwstępnego zamówienia oraz danych zawartych w tabelach „Oferta usług dodatkowych firmy Vita”\ni „Wykaz cen i wartości energetycznych potraw i napojów”. Kalkulację kosztów wykonaj na\nformularzu zamieszczonym w arkuszu egzaminacyjnym pod nazwą - Kalkulacja kosztów usługi.\nOpracuj propozycję obsługi uroczystego obiadu zasiadanego na podstawie złożonego zamówienia.\nDruk do wypełnienia znajdziesz w arkuszu egzaminacyjnym pod nazwą - Propozycja obsługi\nprzyjęcia.\n18\nWstępne zamówienie\nZamawiający\nEwa Lasocka\nCentrum „Fabryka Urody”\nWrocław, ul. Wesoła 8\nZleceniobiorca\nJan Bury\nFirma Cateringowa „Vita” Wrocław, ul. Kamienna 17\nSpecyfikacja imprezy/usługi:\nData imprezy - 16.06.2013.\nRodzaj imprezy - obiad\nCzas trwania usługi - od 15.00 -17.00\nMiejsce wykonania usługi - siedziba „Fabryki Urody”, oddalona o 14 km od firmy „Vita”,\nIlość gości - 20 osób (dorosłych)\nCharakterystyka gości - osoby dorosłe stosujące dietę 1500 kcal\nMenu:\n Sałatka Caprese z mozzarellą light,\n Zupa szczawiowa z jajkiem,\n Filet z soli z jarzynami, pieczony w folii aluminiowej, mix sałat z sosem jogurtowo - czosnkowym,\n Sorbet cytrynowy z miętą i musem malinowym,\n Woda niegazowana, wino białe musujące półwytrawne.\nDodatkowe ustalenia:\n1. Firma ”Vita” dostarczy potrawy i napoje oraz stoły i krzesła cateringowe, a także bieliznę\ni zastawę stołową,\n2. Stoły zostaną ustawione w kształcie czworoboku, dekoracja kwiatowa zostanie umieszczona\nw rogach czworoboku,\n3. Dekorację stołu stanowić będą niskie biało - żółte kompozycje kwiatowe wraz ze świecami\nw kolorze granatowym (w każdy bukiet wstawiona jedna świeca), obrusy białe, serwetki\ngranatowe,\n4. Potrawy i napoje, z wyjątkiem wina musującego, będą podawane jednoporcjowo,\n5. Obiad rozpocznie się od toastu,\n6. Firma „Vita” udzieli 10 % rabatu na całą usługę.\nZamówiony personel\nDo wydawania potraw - 1 kucharz\nDo obsługi gości - 2 kelnerów\nFormy płatności\nZaliczka w wysokości 20% wartości zamówienia płatna gotówką w dniu podpisania umowy. Pozostała\nkwota należności płatna gotówką w dniu realizacji zamówienia.\n19\nWykaz cen i wartości energetycznej potraw i napojów\nOferta usług dodatkowych firmy „Vita”\nNazwa potrawy lub napoju\nWielkość porcji\nCena\nWartość\nenergetyczna\nWino musujące, białe półwytrawne\n75 ml\n5 zł\n68 kcal\nSałatka Caprese z mozzarellą light\n(pomidory z serem mozzarella, bazylią i oliwą)\n80 g\n8 zł\n101 kcal\nZupa szczawiowa z jajkiem\n250 ml\n6 zł\n81 kcal\nFilet z soli z jarzynami pieczony w folii aluminiowej\n250 g w tym sola 100 g\n18 zł\n161 kcal\nZiemniaki z serem pleśniowym i rozmarynem\n50 g\n3 zł\n64 kcal\nSorbet cytrynowy z miętą i musem malinowym\n100 g\n8 zł\n123 kcal\nWoda niegazowana\n0,25 l\n2 zł\n0 kcal\nLp.\nRodzaj usługi\nCena usługi\n1.\nSzatniarz\n100 zł\n2.\nZespół muzyczny (do 12 godzin)\n2000 zł\n3.\nDJ\n700 zł\n4.\nKonferansjer / wodzirej\n400 zł\n5.\nFotograf / kamerzysta\n500 zł\n6.\nDekoracja sali\n300 zł\n7.\nDekoracja stołów - kwiaty, świece\nbukiet/kompozycja kwiatowa 15 zł\nświece - 2,50 zł/szt.\n8\nRzutnik multimedialny - 1 godz.\n50 zł\n9.\nObsługa kelnerska - 1 kelner\n100 zł\n10.\nWydawanie potraw poza siedzibą firmy „Vita”\n- 1 kucharz\n100 zł\n11.\nKoszty transportu\n do 10 km gratis\n 10 km - 20 km 100 zł\n powyżej 20 km - do uzgodnienia\n12.\nWypożyczenie stołów, krzeseł, nakryć stołowych,\nbielizny stołowej\n stoły i krzesła/10 osób/ - 50 zł\n bielizna i zastawa stołowa/10 osób - 50 zł\n20\nNormy zużycia surowców na 10 porcji potraw i napojów\nNazwa surowca\nJednostka miary\nIlość\nSałatka Caprese z mozzarellą light\nPomidory\nkg\n0,40\nMozzarella light\nkg\n0,35\nBazylia liście\nszt./doniczka\n1/2\nOliwa\nl\n0,05\nCytryna\nkg\n0,05\nPrzyprawy - sól, bazylia suszona\ndo smaku\nZupa szczawiowa z jajkiem (niezagęszczana)\nMarchew\nkg\n0,50\nSeler korzeń\nkg\n0,15\nPietruszka korzeń\nkg\n0,15\nPor\nkg\n0,15\nSzczaw koncentrat\nkg - [1 słoik = 0,3 kg]\n0,30 [1 szt.]\nKoperek świeży\nszt./pęczek\n1/4\nCzosnek\nszt./główka\n1/4\nMasło\nkg\n0,08\nŚmietana 9%\nkg\n0,04\nJajo\nszt.\n5\nPrzyprawy - sól, cukier, pieprz,\nkwasek cytrynowy lub sok z cytryny\ndo smaku\nFilet z soli z jarzynami pieczony w folii aluminiowej\nSola -filet mrożony\nkg\n1,50\nMarchew\nkg\n1,00\nPietruszka korzeń\nkg\n0,50\nSeler korzeń\nkg\n0,50\nPor\nkg\n0,50\nKoperek świeży\nszt./pęczek\n1\nMasło\nkg\n0,10\nCytryna do dekoracji\nkg\n0,20\nPrzyprawy - do ryb, sól\ndo smaku\nZiemniaki z serem pleśniowym i rozmarynem\nZiemniaki\nkg\n1,20\nSer pleśniowy\nkg\n1/2\nRozmaryn\ndo smaku\nSorbet z miętą i musem malinowym\nSorbet cytrynowy (gotowy)\nkg\n0,50\nMaliny świeże\nkg\n0,60\nMięta świeża\nszt./doniczka\n1/2\nCukier\nkg\n0,10\nCytryna do dekoracji\nkg\n0,10\nNapoje\nWino białe musujące półwytrawne\nbutelka 0,75 l\n0,75 l - 1 butelka\nWoda mineralna niegazowana\nbutelka 0,25 l\n2,50 l - 10 butelek\n21\nCzas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 150 minut\nOcenie podlegać będą 4 rezultaty:\n karta oceny posiłku,\n zapotrzebowanie surowcowe na warzywa, owoce i zioła,\n kalkulacja kosztów usługi,\n propozycja obsługi przyjęcia.\nKarta oceny posiłku\nLp.\nCechy obiadu\nZgodność z obowiązującymi zasadami\nplanowania obiadów - komentarz\n1\nIle wynosi wartość energetyczna obiadu?\n2\nCzy wartość energetyczna obiadu spełnia kryterium\nprocentowego udziału obiadu w pokryciu dziennego\nzapotrzebowania energetycznego?\n3\nCzy występuje produkt będący źródłem\npełnowartościowego białka? Jeśli tak, to jaki?\n4\nCzy w jadłospisie występują surowe warzywa lub\nowoce? Jeśli tak, to jakie?\n5\nCzy do sporządzania potraw wykorzystano różne\nsposoby obróbki termicznej\n6\nCzy smak potraw i napojów jest zróżnicowany?\n7\nCzy kolorystyka potraw i napojów jest zróżnicowana?\n8\nOcena ogólna jadłospisu\n22\nKalkulacja kosztów usługi\nLp. Nazwa potrawy lub napoju\nCena 1 porcji [zł]\nKoszt 20 porcji [zł]\n1\nWino musujące białe półwytrawne\n2\nSałatka Caprese z mozzarellą light\n(pomidory z serem mozzarella, bazylią i oliwą)\n3\nZupa szczawiowa z jajkiem\n4\nFilet z soli z jarzynami pieczony w folii aluminiowej\n5\nZiemniaki z serem pleśniowym i rozmarynem\n6\nSorbet cytrynowy z miętą i musem malinowym\n7\nWoda niegazowana\nRazem koszty konsumpcji\nLp.\nNazwa usługi dodatkowej\nKoszt usługi [zł]\nRazem koszty usług dodatkowych\nRazem koszty konsumpcji i usług dodatkowych\nRabat 10%\nRazem koszty po uwzględnieniu rabatu\nKwota zaliczki\n23\nZAPOTRZEBOWANIE SUROWCOWE NA WARZYWA, OWOCE I ZIOŁA\nNazwa surowca\nIlość na 10 porcji\nRazem na\n10 porcji\nRazem na\n20 porcji\nZakąska\nZupa\nDanie\ngłówne\nDodatek\njarzynowy\nDeser\n24\nPropozycja obsługi przyjęcia\nKryteria oceniania wykonania zadania praktycznego będą uwzględniać:\n ocenę poprawności zaplanowanego menu zgodnie z obowiązującymi zasadami planowania\nobiadu;\n poprawność wyliczenia zapotrzebowania surowcowego na warzywa, owoce i zioła na\n20 porcji;\n jakość i poprawność kalkulacji kosztów całej imprezy z zaplanowanymi usługami\ndodatkowymi;\n poprawność doboru metod obsługi gości podczas zaplanowanego przyjęcia oraz właściwie\nułożone elementy nakrycia stołu przed przybyciem gości.\nPotrawa lub napój -\nzgodnie z zamówieniem\nMetoda obsługi\nNiezbędne elementy nakrycia wyłożone na stół przed\nprzybyciem gości\n25\nUmiejętności sprawdzane zadaniem praktycznym:\n1. Planowanie i ocena żywienia\n9) ocenia jadłospisy i podejmuje działania korygujące, przestrzegając zasad racjonalnego żywienia\n2. Organizacja produkcji gastronomicznej\n7) oblicza zapotrzebowanie na surowce i półprodukty\n8) sporządza kalkulację cen potraw i napojów\n3. Planowanie i wykonywanie usług gastronomicznych\n4) kalkuluje koszty usług gastronomicznych\n7) dobiera metody i techniki obsługi do rodzaju usług gastronomicznych\n9) dobiera zastawę i bieliznę stołową\nInne zadania praktyczne z zakresu kwalifikacji TG.16. Organizacja żywienia i usług\ngastronomicznych mogą dotyczyć:\n planowania posiłków i układania jadłospisów;\n korzystania ze specjalistycznych programów komputerowych do planowania, rozliczania\ni oceny żywienia;\n planowania produkcji i kontrolowania procesów produkcji potraw i napojów;\n opracowania kart menu zawierających informacje dotyczące wartości odżywczej potraw;\n sporządzania kalkulacji cen potraw i napojów;\n opracowania receptury gastronomicznej;\n dobierania urządzeń i sprzętu do wykonania usług gastronomicznych.\n26\nPODSTAWA PROGRAMOWA KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE\nPODSTAWA PROGRAMOWA KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE TECHNIK ŻYWIENIA\nI USŁUG\nGASTRONOMICZNYCH 343404\n1. CELE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE\nAbsolwent szkoły kształcącej w zawodzie technik żywienia i usług gastronomicznych powinien być\nprzygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych:\n1) oceniania jakości żywności oraz jej przechowywania;\n2) sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;\n3) planowania i oceny żywienia;\n4) organizowania produkcji gastronomicznej;\n5) planowania i realizacji usług gastronomicznych.\n2. EFEKTY KSZTAŁCENIA\nDo wykonywania wyżej wymienionych zadań zawodowych jest niezbędne osiągnięcie zakładanych\nefektów kształcenia, na które składają się:\n1) efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów;\n(BHP). Bezpieczeństwo i higiena pracy\nUczeń:\n1) rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową,\nochroną środowiska i ergonomią;\n2) rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy\ni ochrony środowiska w Polsce;\n3) określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny\npracy;\n4) przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane\nz wykonywaniem zadań zawodowych;\n5) określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy;\n6) określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka;\n7) organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami\nbezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;\n8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych;\n9) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące\nochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;\n10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach\nzagrożenia zdrowia i życia.\n(PDG). Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej\nUczeń:\n1) stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;\n2) stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz\nprzepisy prawa podatkowego i prawa autorskiego;\n3) stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej;\n27\n4) rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi;\n5) analizuje działania prowadzone przez przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży;\n6) inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży;\n7) przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności\ngospodarczej;\n8) prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej;\n9) obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające\nprowadzenie działalności gospodarczej;\n10) planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej;\n11) planuje działania związane z wprowadzaniem innowacyjnych rozwiązań;\n12) stosuje zasady normalizacji;\n13) optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej.\n(JOZ). Język obcy ukierunkowany zawodowo\nUczeń:\n1) posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych\noraz fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych;\n2) interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych\nartykułowane powoli i wyraźnie, w standardowej odmianie języka;\n3) analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności\nzawodowych;\n4) formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające\nkomunikowanie się w środowisku pracy;\n5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji.\n(KPS). Kompetencje personalne i społeczne\nUczeń:\n1) przestrzega zasad kultury i etyki;\n2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań;\n3) potrafi planować działania i zarządzać czasem;\n4) przewiduje skutki podejmowanych działań;\n5) ponosi odpowiedzialność za podejmowane działania;\n6) jest otwarty na zmiany;\n7) stosuje techniki radzenia sobie ze stresem;\n8) aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe;\n9) przestrzega tajemnicy zawodowej;\n10) negocjuje warunki porozumień;\n11) jest komunikatywny;\n12) stosuje metody i techniki rozwiązywania problemów;\n13) współpracuje w zespole.\n(OMZ). Organizacja pracy małych zespołów\nUczeń:\n1) planuje i organizuje pracę zespołu w celu wykonania przydzielonych zadań;\n2) dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadań;\n3) kieruje wykonaniem przydzielonych zadań;\n4) monitoruje i ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań;\n5) wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne wpływające na poprawę warunków\ni jakość pracy;\n28\n6) stosuje metody motywacji do pracy;\n7) komunikuje się ze współpracownikami.\n2) efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-\n-gastronomicznego, stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie\nzawodów PKZ(TG.c) i PKZ(TG.h);\nPKZ(TG.c) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: kucharz, technik\nżywienia i usług gastronomicznych\nUczeń:\n1) rozróżnia surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane w produkcji\ngastronomicznej;\n2) przestrzega zasad racjonalnego wykorzystania surowców;\n3) przestrzega zasad gospodarki odpadami;\n4) przestrzega zasad racjonalnego żywienia;\n5) posługuje się instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji\ngastronomicznej;\n6) rozróżnia maszyny, urządzenia i sprzęt stosowane w produkcji gastronomicznej oraz ich\npodzespoły;\n7) rozpoznaje instalacje techniczne w zakładach gastronomicznych;\n8) przestrzega zasad organoleptycznej oceny żywności;\n9) określa zagrożenia, które mają wpływ na jakość i bezpieczeństwo żywności;\n10) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.\nPKZ(TG.h) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie technik żywienia\ni usług gastronomicznych\nUczeń:\n1) wykonuje czynności związane z pobieraniem, zabezpieczaniem i przechowywaniem próbek\nkontrolnych żywności;\n2) interpretuje wskazania przyrządów kontrolno-pomiarowych;\n3) rozróżnia systemy zapewniania jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;\n4) interpretuje oznakowania żywności;\n5) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.\n3) efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie technik\nżywienia i usług gastronomicznych;\nTG.07. Sporządzanie potraw i napojów\n1. Przechowywanie żywności\nUczeń:\n1) ocenia żywność pod względem towaroznawczym;\n2) klasyfikuje żywność w zależności od trwałości, pochodzenia, wartości odżywczej\ni przydatności kulinarnej;\n3) przestrzega zasad oceny jakościowej żywności;\n4) dobiera warunki do przechowywania żywności;\n5) rozpoznaje zmiany zachodzące w przechowywanej żywności;\n6) rozróżnia systemy zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;\n29\n7) dobiera metody utrwalania żywności;\n8) rozróżnia urządzenia stanowiące wyposażenie pomieszczeń magazynowych;\n9) użytkuje urządzenia do przechowywania żywności.\n2. Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów\nUczeń:\n1) określa rolę funkcjonalnego układu pomieszczeń w organizacji pracy zakładu\ngastronomicznego;\n2) rozróżnia i przestrzega procedur zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;\n3) stosuje receptury gastronomiczne;\n4) rozróżnia metody i techniki sporządzania potraw i napojów;\n5) dobiera surowce do sporządzania potraw i napojów;\n6) sporządza półprodukty oraz potrawy i napoje;\n7) przestrzega zasad racjonalnej gospodarki żywnością;\n8) rozpoznaje zmiany zachodzące w żywności podczas sporządzania potraw i napojów;\n9) rozróżnia sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;\n10) użytkuje sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;\n11) ocenia organoleptycznie żywność;\n12) dobiera zastawę stołową do ekspedycji potraw i napojów;\n13) porcjuje, dekoruje i wydaje potrawy i napoje;\n14) monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania\nkorygujące zgodnie z Zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene\nPractice), Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem\nHACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point).\nTG.16. Organizacja żywienia i usług gastronomicznych\n1. Planowanie i ocena żywienia\nUczeń:\n1) klasyfikuje składniki pokarmowe oraz określa ich źródła;\n2) wyjaśnia wpływ składników pokarmowych na funkcjonowanie organizmu człowieka;\n3) charakteryzuje przemiany składników pokarmowych w organizmie człowieka;\n4) przestrzega norm i zasad planowania żywienia;\n5) planuje posiłki oraz układa jadłospisy;\n6) przestrzega zasad zamienności produktów;\n7) oblicza wartość energetyczną i odżywczą potraw;\n8) stosuje metody oceny sposobów żywienia;\n9) ocenia jadłospisy i podejmuje działania korygujące, przestrzegając zasad racjonalnego\nżywienia;\n10) korzysta ze specjalistycznych programów komputerowych do planowania, rozliczania i oceny\nżywienia;\n11) rozróżnia alternatywne sposoby żywienia;\n12) rozróżnia zagrożenia zdrowotne wynikające z nieracjonalnego żywienia;\n13) określa rolę instytucji zajmujących się problematyką żywienia.\n2. Organizowanie produkcji gastronomicznej\nUczeń:\n1) przestrzega zasad planowania produkcji potraw i napojów;\n2) planuje produkcję potraw i napojów;\n30\n3) kontroluje procesy produkcji potraw i napojów;\n4) ocenia jakość sporządzonych potraw i napojów;\n5) rozróżnia rodzaje kart menu;\n6) opracowuje karty menu zawierające informacje dotyczące wartości odżywczej potraw;\n7) oblicza zapotrzebowanie na surowce i półprodukty;\n8) sporządza kalkulację cen potraw i napojów;\n9) opracowuje receptury gastronomiczne;\n10) korzysta ze specjalistycznych programów komputerowych do planowania i rozliczania\nprodukcji gastronomicznej.\n3. Planowanie i wykonywanie usług gastronomicznych\nUczeń:\n1) klasyfikuje usługi gastronomiczne;\n2) przygotowuje oferty usług gastronomicznych;\n3) planuje działania związane z promocją usług gastronomicznych;\n4) kalkuluje koszty usług gastronomicznych;\n5) prowadzi sprzedaż usług gastronomicznych;\n6) planuje usługi gastronomiczne;\n7) dobiera metody i techniki obsługi do rodzaju usług gastronomicznych;\n8) przygotowuje miejsca wykonania usług gastronomicznych;\n9) dobiera zastawę i bieliznę stołową;\n10) dobiera urządzenia i sprzęt do wykonania usług gastronomicznych;\n11) użytkuje sprzęt i urządzenia do wykonania usług gastronomicznych;\n12) wykonuje czynności porządkowe, rozlicza sprzęt, zastawę i bieliznę stołową po wykonaniu\nusług gastronomicznych;\n13) korzysta ze specjalistycznych programów komputerowych do planowania i rozliczania\nkosztów usług gastronomicznych.\n3. WARUNKI REALIZACJI KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE\nSzkoła realizująca kształcenie w zawodzie technik żywienia i usług gastronomicznych powinna\nposiadać następujące pomieszczenia dydaktyczne:\n1) pracownię technologii gastronomicznej, w której powinny być zorganizowane następujące\nstanowiska:\na)\nstanowiska mycia rąk (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w:\numywalkę z instalacją zimnej i ciepłej wody, dozownik mydła, środki do dezynfekcji,\nręczniki papierowe,\nb)\nstanowiska sporządzania potraw i napojów (jedno stanowisko dla trzech uczniów),\nwyposażone w: stoły produkcyjne, trzony kuchenne z piekarnikami, zlewozmywaki\nz instalacją zimnej i ciepłej wody, zestawy garnków i innych naczyń kuchennych, zestaw\nnoży kuchennych i drobny sprzęt produkcyjny, termometry, wagi i miarki, maszynki do\nmielenia, roboty kuchenne wieloczynnościowe, frytkownice do smażenia, bieliznę\ni zastawę stołową, tace kelnerskie metalowe oraz stoły i krzesła;\nponadto pracownia powinna być wyposażona w: chłodziarkę z zamrażarką, zmywarkę do\nnaczyń, piec konwekcyjno-parowy lub piekarnik z termoobiegiem, kuchenkę mikrofalową,\npodgrzewacz do talerzy, naświetlacz do jaj, kosz na odpady, apteczkę, katalogi oraz instrukcje\nobsługi maszyn i urządzeń gastronomicznych, instrukcje do ćwiczeń;\n31\n2) pracownię planowania żywienia i produkcji gastronomicznej, wyposażoną w: stanowiska\nkomputerowe dla uczniów (jedno dla jednego ucznia), z dostępem do Internetu, z drukarkę\nsieciową, z oprogramowaniem do planowania, rozliczania i oceny żywienia, planowania\ni rozliczania produkcji gastronomicznej, planowania i rozliczania usług gastronomicznych;\ntabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych, normy żywienia i wyżywienia,\ntabele zamiany produktów, jadłospisy codzienne i okolicznościowe, karty potraw i napojów,\nreceptury potraw i napojów, wzory druków stosowanych w gastronomii;\n3) pracownię obsługi gości, w której powinny być zorganizowane następujące stanowiska:\na)\nstanowiska mycia rąk (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w:\numywalkę z instalacją zimnej i ciepłej wody, dozownik do mydła, środki do dezynfekcji,\nręczniki papierowe,\nb)\nstanowiska obsługi gości (jedno stanowisko dla trzech uczniów), wyposażone w: stoły\ni krzesła, pomocniki kelnerskie, bieliznę, zastawę stołową, tace, drobny sprzęt kelnerski\noraz elementy dekoracji stołów,\nc)\nstanowisko barowe (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w: ladę\nbarową, stołki barowe, sprzęt barowy, mikser barowy lub blender, ekspres do kawy\ni herbaty, naczynia do sporządzania i serwowania napojów, stół stalowy lub blat\nroboczy, zlewozmywak dwukomorowy z instalacją ciepłej i zimnej wody;\nponadto pracownia powinna być wyposażona w: chłodziarkę z zamrażarką, zmywarkę do\nnaczyń, trzon kuchenny z piekarnikiem, kuchenkę mikrofalową, podgrzewacze do potraw\ni talerzy, wózki kelnerskie z wyposażeniem, kosz na odpady, apteczkę, instrukcje obsługi\nurządzeń;\n4) warsztaty szkolne, w których powinny być zorganizowane następujące stanowiska:\na)\nstanowiska mycia rąk (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w:\numywalkę z instalacją zimnej i ciepłej wody, dozownik do mydła, środki do dezynfekcji,\nręczniki papierowe,\nb)\nstanowiska obróbki wstępnej brudnej (jedno stanowisko dla sześciu uczniów),\nwyposażone w: zlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze\nstali nierdzewnej oraz drobny sprzęt kuchenny, płuczko-obieraczkę i urządzenie do\ndezynfekcji jaj,\nc)\nstanowiska obróbki wstępnej czystej (jedno stanowisko dla sześciu uczniów),\nwyposażone w: zlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze\nstali nierdzewnej oraz drobny sprzęt kuchenny, urządzenia do rozdrabniania warzyw\ni owoców, krajalnicę z przystawkami,\nd)\nstanowiska produkcji potraw z mięsa (jedno stanowisko dla sześciu uczniów),\nwyposażone w: zlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze\nstali nierdzewnej oraz drobny sprzęt kuchenny, urządzenia do rozdrabniania mięsa,\ne)\nstanowiska produkcji ciast (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w:\nzlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze stali nierdzewnej\noraz drobny sprzęt kuchenny piec konwekcyjno-parowy lub piekarnik z termoobiegiem,\nrobot kuchenny wieloczynnościowy, urządzenia chłodnicze,\nf)\nstanowiska obróbki cieplnej (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w:\nzlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze stali nierdzewnej\noraz drobny sprzęt kuchenny, piec konwekcyjno-parowy lub piekarnik z termoobiegiem,\ntaborety podgrzewcze i trzony kuchenne z wyciągami, patelnie elektryczne,\ng)\nstanowiska ekspedycji potraw i napojów (jedno stanowisko dla sześciu uczniów),\nwyposażone w: zlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, stół do ekspedycji\npotraw oraz komplet naczyń i drobnego sprzętu kuchennego, wagę, kuchenkę\nmikrofalową, podgrzewacze do potraw i talerzy,\n32\nh)\nstanowiska mycia naczyń (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w:\nzlewozmywak trzykomorowy z instalacją zimnej i ciepłej wody, pojemniki na odpadki,\nzmywarkę do naczyń, sprzęt i środki do mycia i dezynfekcji, szafki do naczyń;\nponadto warsztaty szkolne powinny być wyposażone w: urządzenia chłodnicze oraz\npomieszczenia magazynowe wyposażone w urządzenia do przechowywania żywności, salę\nkonsumencką, wyposażoną w stoły, krzesła, bieliznę i zastawę stołową, tace oraz elementy\ndo dekoracji stołów, kosze na odpady, apteczkę, instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,\nprocedury i instrukcje stanowiskowe systemów zapewniania jakości i bezpieczeństwa\nzdrowotnego żywności, receptury potraw, karty potraw i napojów.\nKształcenie praktyczne może odbywać się w: pracowniach i warsztatach szkolnych, placówkach\nkształcenia ustawicznego, placówkach kształcenia praktycznego oraz podmiotach stanowiących\npotencjalne miejsce zatrudnienia absolwentów szkół kształcących w zawodzie.\nSzkoła organizuje praktyki zawodowe w podmiocie zapewniającym rzeczywiste warunki pracy\nwłaściwe dla nauczanego zawodu w wymiarze 4 tygodni (160 godzin).\n4. MINIMALNA LICZBA GODZIN KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO1)\n1) W szkole liczbę godzin kształcenia zawodowego należy dostosować do wymiaru godzin określonego w przepisach w sprawie\nramowych planów nauczania dla publicznych szkół, przewidzianego dla kształcenia zawodowego w danym typie szkoły, zachowując\nminimalną liczbę godzin wskazanych w tabeli odpowiednio dla efektów kształcenia: wspólnych dla wszystkich zawodów i wspólnych\ndla zawodów w ramach obszaru kształcenia, stanowiących podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów oraz\nwłaściwych dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie.\nEfekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów oraz efekty kształcenia\nwspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego,\nstanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów\n380 godz.\nTG.07. Sporządzanie potraw i napojów\n700 godz.\nTG.16. Organizacja żywienia i usług gastronomicznych\n300 godz.","answer":"D","answer_text":null,"solution":null,"image":"img/informator-egzamin-zawodowy-technik-zywienia-i-uslug-gastronomicznych-2017/zad-P9.webp","solution_image":null,"topics":null,"page_from":16,"source":"ocr","answer_source":"ocr","answer_text_source":null,"solution_source":null,"text_source":"ocr","source_label":"Egzamin zawodowy · Informator zawodowy · 2017","subject_label":"egzamin-zawodowy","category_label":"Informator zawodowy","text_html":"

Przykładowe zadanie 9.
Przedstawiony sprzęt służy do
A. filetowania.
B. grillowania.
C. flambirowania.
D. tranżerowania.
Odpowiedź prawidłowa: D.
17

\n
  1. Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych umiejętności
\n

z kwalifikacji TG.16. Organizacja żywienia i usług gastronomicznych
Wykonaj prace dla Firmy Cateringowej Vita. Wypełnij kartę oceny posiłku zaproponowanego przez
panią Ewę Lasocką, która dnia 14 stycznia 2015r. złożyła wstępne zamówienie na organizację
uroczystego obiadu zasiadanego dla 20 osób z okazji jubileuszu firmy. Do oceny posiłku wykorzystaj
informacje zawarte we wstępnym zamówieniu oraz tabeli „Wykaz cen i wartości energetycznej
potraw i napojów”. Formularz do oceny posiłku znajdziesz w arkuszu egzaminacyjnym pod nazwą -
Karta oceny posiłku.
Sporządź, na podstawie danych zamieszczonych w tabeli „Normy zużycia surowców na 10 porcji
potraw i napojów”, zapotrzebowanie na produkty niezbędne do przygotowania potraw i napojów na
zamówiony uroczysty obiad zasiadany. Druk do sporządzenia zapotrzebowania znajdziesz w arkuszu
egzaminacyjnym pod nazwą - Zapotrzebowanie surowcowe na warzywa, owoce i zioła.
Sporządź kalkulację kosztów organizacji uroczystego obiadu zasiadanego dla 20 osób na podstawie
wstępnego zamówienia oraz danych zawartych w tabelach „Oferta usług dodatkowych firmy Vita”
i „Wykaz cen i wartości energetycznych potraw i napojów”. Kalkulację kosztów wykonaj na
formularzu zamieszczonym w arkuszu egzaminacyjnym pod nazwą - Kalkulacja kosztów usługi.
Opracuj propozycję obsługi uroczystego obiadu zasiadanego na podstawie złożonego zamówienia.
Druk do wypełnienia znajdziesz w arkuszu egzaminacyjnym pod nazwą - Propozycja obsługi
przyjęcia.
18
Wstępne zamówienie
Zamawiający
Ewa Lasocka
Centrum „Fabryka Urody”
Wrocław, ul. Wesoła 8
Zleceniobiorca
Jan Bury
Firma Cateringowa „Vita” Wrocław, ul. Kamienna 17
Specyfikacja imprezy/usługi:
Data imprezy - 16.06.2013.
Rodzaj imprezy - obiad
Czas trwania usługi - od 15.00 -17.00
Miejsce wykonania usługi - siedziba „Fabryki Urody”, oddalona o 14 km od firmy „Vita”,
Ilość gości - 20 osób (dorosłych)
Charakterystyka gości - osoby dorosłe stosujące dietę 1500 kcal
Menu:
 Sałatka Caprese z mozzarellą light,
 Zupa szczawiowa z jajkiem,
 Filet z soli z jarzynami, pieczony w folii aluminiowej, mix sałat z sosem jogurtowo - czosnkowym,
 Sorbet cytrynowy z miętą i musem malinowym,
 Woda niegazowana, wino białe musujące półwytrawne.
Dodatkowe ustalenia:

\n
  1. Firma ”Vita” dostarczy potrawy i napoje oraz stoły i krzesła cateringowe, a także bieliznę
\n

i zastawę stołową,

\n
  1. Stoły zostaną ustawione w kształcie czworoboku, dekoracja kwiatowa zostanie umieszczona
\n

w rogach czworoboku,

\n
  1. Dekorację stołu stanowić będą niskie biało - żółte kompozycje kwiatowe wraz ze świecami
\n

w kolorze granatowym (w każdy bukiet wstawiona jedna świeca), obrusy białe, serwetki
granatowe,

\n
  1. Potrawy i napoje, z wyjątkiem wina musującego, będą podawane jednoporcjowo,
  2. Obiad rozpocznie się od toastu,
  3. Firma „Vita” udzieli 10 % rabatu na całą usługę.
\n

Zamówiony personel
Do wydawania potraw - 1 kucharz
Do obsługi gości - 2 kelnerów
Formy płatności
Zaliczka w wysokości 20% wartości zamówienia płatna gotówką w dniu podpisania umowy. Pozostała
kwota należności płatna gotówką w dniu realizacji zamówienia.
19
Wykaz cen i wartości energetycznej potraw i napojów
Oferta usług dodatkowych firmy „Vita”
Nazwa potrawy lub napoju
Wielkość porcji
Cena
Wartość
energetyczna
Wino musujące, białe półwytrawne
75 ml
5 zł
68 kcal
Sałatka Caprese z mozzarellą light
(pomidory z serem mozzarella, bazylią i oliwą)
80 g
8 zł
101 kcal
Zupa szczawiowa z jajkiem
250 ml
6 zł
81 kcal
Filet z soli z jarzynami pieczony w folii aluminiowej
250 g w tym sola 100 g
18 zł
161 kcal
Ziemniaki z serem pleśniowym i rozmarynem
50 g
3 zł
64 kcal
Sorbet cytrynowy z miętą i musem malinowym
100 g
8 zł
123 kcal
Woda niegazowana
0,25 l
2 zł
0 kcal
Lp.
Rodzaj usługi
Cena usługi
1.
Szatniarz
100 zł
2.
Zespół muzyczny (do 12 godzin)
2000 zł
3.
DJ
700 zł
4.
Konferansjer / wodzirej
400 zł
5.
Fotograf / kamerzysta
500 zł
6.
Dekoracja sali
300 zł
7.
Dekoracja stołów - kwiaty, świece
bukiet/kompozycja kwiatowa 15 zł
świece - 2,50 zł/szt.
8
Rzutnik multimedialny - 1 godz.
50 zł
9.
Obsługa kelnerska - 1 kelner
100 zł
10.
Wydawanie potraw poza siedzibą firmy „Vita”

\n\n

100 zł
11.
Koszty transportu
 do 10 km gratis
 10 km - 20 km 100 zł
 powyżej 20 km - do uzgodnienia
12.
Wypożyczenie stołów, krzeseł, nakryć stołowych,
bielizny stołowej
 stoły i krzesła/10 osób/ - 50 zł
 bielizna i zastawa stołowa/10 osób - 50 zł
20
Normy zużycia surowców na 10 porcji potraw i napojów
Nazwa surowca
Jednostka miary
Ilość
Sałatka Caprese z mozzarellą light
Pomidory
kg
0,40
Mozzarella light
kg
0,35
Bazylia liście
szt./doniczka
1/2
Oliwa
l
0,05
Cytryna
kg
0,05
Przyprawy - sól, bazylia suszona
do smaku
Zupa szczawiowa z jajkiem (niezagęszczana)
Marchew
kg
0,50
Seler korzeń
kg
0,15
Pietruszka korzeń
kg
0,15
Por
kg
0,15
Szczaw koncentrat
kg - [1 słoik = 0,3 kg]
0,30 [1 szt.]
Koperek świeży
szt./pęczek
1/4
Czosnek
szt./główka
1/4
Masło
kg
0,08
Śmietana 9%
kg
0,04
Jajo
szt.
5
Przyprawy - sól, cukier, pieprz,
kwasek cytrynowy lub sok z cytryny
do smaku
Filet z soli z jarzynami pieczony w folii aluminiowej
Sola -filet mrożony
kg
1,50
Marchew
kg
1,00
Pietruszka korzeń
kg
0,50
Seler korzeń
kg
0,50
Por
kg
0,50
Koperek świeży
szt./pęczek
1
Masło
kg
0,10
Cytryna do dekoracji
kg
0,20
Przyprawy - do ryb, sól
do smaku
Ziemniaki z serem pleśniowym i rozmarynem
Ziemniaki
kg
1,20
Ser pleśniowy
kg
1/2
Rozmaryn
do smaku
Sorbet z miętą i musem malinowym
Sorbet cytrynowy (gotowy)
kg
0,50
Maliny świeże
kg
0,60
Mięta świeża
szt./doniczka
1/2
Cukier
kg
0,10
Cytryna do dekoracji
kg
0,10
Napoje
Wino białe musujące półwytrawne
butelka 0,75 l
0,75 l - 1 butelka
Woda mineralna niegazowana
butelka 0,25 l
2,50 l - 10 butelek
21
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 150 minut
Ocenie podlegać będą 4 rezultaty:
 karta oceny posiłku,
 zapotrzebowanie surowcowe na warzywa, owoce i zioła,
 kalkulacja kosztów usługi,
 propozycja obsługi przyjęcia.
Karta oceny posiłku
Lp.
Cechy obiadu
Zgodność z obowiązującymi zasadami
planowania obiadów - komentarz
1
Ile wynosi wartość energetyczna obiadu?
2
Czy wartość energetyczna obiadu spełnia kryterium
procentowego udziału obiadu w pokryciu dziennego
zapotrzebowania energetycznego?
3
Czy występuje produkt będący źródłem
pełnowartościowego białka? Jeśli tak, to jaki?
4
Czy w jadłospisie występują surowe warzywa lub
owoce? Jeśli tak, to jakie?
5
Czy do sporządzania potraw wykorzystano różne
sposoby obróbki termicznej
6
Czy smak potraw i napojów jest zróżnicowany?
7
Czy kolorystyka potraw i napojów jest zróżnicowana?
8
Ocena ogólna jadłospisu
22
Kalkulacja kosztów usługi
Lp. Nazwa potrawy lub napoju
Cena 1 porcji [zł]
Koszt 20 porcji [zł]
1
Wino musujące białe półwytrawne
2
Sałatka Caprese z mozzarellą light
(pomidory z serem mozzarella, bazylią i oliwą)
3
Zupa szczawiowa z jajkiem
4
Filet z soli z jarzynami pieczony w folii aluminiowej
5
Ziemniaki z serem pleśniowym i rozmarynem
6
Sorbet cytrynowy z miętą i musem malinowym
7
Woda niegazowana
Razem koszty konsumpcji
Lp.
Nazwa usługi dodatkowej
Koszt usługi [zł]
Razem koszty usług dodatkowych
Razem koszty konsumpcji i usług dodatkowych
Rabat 10%
Razem koszty po uwzględnieniu rabatu
Kwota zaliczki
23
ZAPOTRZEBOWANIE SUROWCOWE NA WARZYWA, OWOCE I ZIOŁA
Nazwa surowca
Ilość na 10 porcji
Razem na
10 porcji
Razem na
20 porcji
Zakąska
Zupa
Danie
główne
Dodatek
jarzynowy
Deser
24
Propozycja obsługi przyjęcia
Kryteria oceniania wykonania zadania praktycznego będą uwzględniać:
 ocenę poprawności zaplanowanego menu zgodnie z obowiązującymi zasadami planowania
obiadu;
 poprawność wyliczenia zapotrzebowania surowcowego na warzywa, owoce i zioła na
20 porcji;
 jakość i poprawność kalkulacji kosztów całej imprezy z zaplanowanymi usługami
dodatkowymi;
 poprawność doboru metod obsługi gości podczas zaplanowanego przyjęcia oraz właściwie
ułożone elementy nakrycia stołu przed przybyciem gości.
Potrawa lub napój -
zgodnie z zamówieniem
Metoda obsługi
Niezbędne elementy nakrycia wyłożone na stół przed
przybyciem gości
25
Umiejętności sprawdzane zadaniem praktycznym:

\n
  1. Planowanie i ocena żywienia
  2. ocenia jadłospisy i podejmuje działania korygujące, przestrzegając zasad racjonalnego żywienia
  3. Organizacja produkcji gastronomicznej
  4. oblicza zapotrzebowanie na surowce i półprodukty
  5. sporządza kalkulację cen potraw i napojów
  6. Planowanie i wykonywanie usług gastronomicznych
  7. kalkuluje koszty usług gastronomicznych
  8. dobiera metody i techniki obsługi do rodzaju usług gastronomicznych
  9. dobiera zastawę i bieliznę stołową
\n

Inne zadania praktyczne z zakresu kwalifikacji TG.16. Organizacja żywienia i usług
gastronomicznych mogą dotyczyć:
 planowania posiłków i układania jadłospisów;
 korzystania ze specjalistycznych programów komputerowych do planowania, rozliczania
i oceny żywienia;
 planowania produkcji i kontrolowania procesów produkcji potraw i napojów;
 opracowania kart menu zawierających informacje dotyczące wartości odżywczej potraw;
 sporządzania kalkulacji cen potraw i napojów;
 opracowania receptury gastronomicznej;
 dobierania urządzeń i sprzętu do wykonania usług gastronomicznych.
26
PODSTAWA PROGRAMOWA KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE
PODSTAWA PROGRAMOWA KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE TECHNIK ŻYWIENIA
I USŁUG
GASTRONOMICZNYCH 343404

\n
  1. CELE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE
\n

Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie technik żywienia i usług gastronomicznych powinien być
przygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych:

\n
  1. oceniania jakości żywności oraz jej przechowywania;
  2. sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;
  3. planowania i oceny żywienia;
  4. organizowania produkcji gastronomicznej;
  5. planowania i realizacji usług gastronomicznych.
  6. EFEKTY KSZTAŁCENIA
\n

Do wykonywania wyżej wymienionych zadań zawodowych jest niezbędne osiągnięcie zakładanych
efektów kształcenia, na które składają się:

\n
  1. efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów;
\n

(BHP). Bezpieczeństwo i higiena pracy
Uczeń:

\n
  1. rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową,
\n

ochroną środowiska i ergonomią;

\n
  1. rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy
\n

i ochrony środowiska w Polsce;

\n
  1. określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny
\n

pracy;

\n
  1. przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane
\n

z wykonywaniem zadań zawodowych;

\n
  1. określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy;
  2. określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka;
  3. organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami
\n

bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

\n
  1. stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych;
  2. przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące
\n

ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

\n
  1. udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach
\n

zagrożenia zdrowia i życia.
(PDG). Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej
Uczeń:

\n
  1. stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;
  2. stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz
\n

przepisy prawa podatkowego i prawa autorskiego;

\n
  1. stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej;
\n

27

\n
  1. rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi;
  2. analizuje działania prowadzone przez przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży;
  3. inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży;
  4. przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności
\n

gospodarczej;

\n
  1. prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej;
  2. obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające
\n

prowadzenie działalności gospodarczej;

\n
  1. planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej;
  2. planuje działania związane z wprowadzaniem innowacyjnych rozwiązań;
  3. stosuje zasady normalizacji;
  4. optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej.
\n

(JOZ). Język obcy ukierunkowany zawodowo
Uczeń:

\n
  1. posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych
\n

oraz fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych;

\n
  1. interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych
\n

artykułowane powoli i wyraźnie, w standardowej odmianie języka;

\n
  1. analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności
\n

zawodowych;

\n
  1. formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające
\n

komunikowanie się w środowisku pracy;

\n
  1. korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji.
\n

(KPS). Kompetencje personalne i społeczne
Uczeń:

\n
  1. przestrzega zasad kultury i etyki;
  2. jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań;
  3. potrafi planować działania i zarządzać czasem;
  4. przewiduje skutki podejmowanych działań;
  5. ponosi odpowiedzialność za podejmowane działania;
  6. jest otwarty na zmiany;
  7. stosuje techniki radzenia sobie ze stresem;
  8. aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe;
  9. przestrzega tajemnicy zawodowej;
  10. negocjuje warunki porozumień;
  11. jest komunikatywny;
  12. stosuje metody i techniki rozwiązywania problemów;
  13. współpracuje w zespole.
\n

(OMZ). Organizacja pracy małych zespołów
Uczeń:

\n
  1. planuje i organizuje pracę zespołu w celu wykonania przydzielonych zadań;
  2. dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadań;
  3. kieruje wykonaniem przydzielonych zadań;
  4. monitoruje i ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań;
  5. wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne wpływające na poprawę warunków
\n

i jakość pracy;
28

\n
  1. stosuje metody motywacji do pracy;
  2. komunikuje się ze współpracownikami.
  3. efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-
\n

-gastronomicznego, stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie
zawodów PKZ(TG.c) i PKZ(TG.h);
PKZ(TG.c) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: kucharz, technik
żywienia i usług gastronomicznych
Uczeń:

\n
  1. rozróżnia surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane w produkcji
\n

gastronomicznej;

\n
  1. przestrzega zasad racjonalnego wykorzystania surowców;
  2. przestrzega zasad gospodarki odpadami;
  3. przestrzega zasad racjonalnego żywienia;
  4. posługuje się instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji
\n

gastronomicznej;

\n
  1. rozróżnia maszyny, urządzenia i sprzęt stosowane w produkcji gastronomicznej oraz ich
\n

podzespoły;

\n
  1. rozpoznaje instalacje techniczne w zakładach gastronomicznych;
  2. przestrzega zasad organoleptycznej oceny żywności;
  3. określa zagrożenia, które mają wpływ na jakość i bezpieczeństwo żywności;
  4. stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.
\n

PKZ(TG.h) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie technik żywienia
i usług gastronomicznych
Uczeń:

\n
  1. wykonuje czynności związane z pobieraniem, zabezpieczaniem i przechowywaniem próbek
\n

kontrolnych żywności;

\n
  1. interpretuje wskazania przyrządów kontrolno-pomiarowych;
  2. rozróżnia systemy zapewniania jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;
  3. interpretuje oznakowania żywności;
  4. stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.
  5. efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie technik
\n

żywienia i usług gastronomicznych;
TG.07. Sporządzanie potraw i napojów

\n
  1. Przechowywanie żywności
\n

Uczeń:

\n
  1. ocenia żywność pod względem towaroznawczym;
  2. klasyfikuje żywność w zależności od trwałości, pochodzenia, wartości odżywczej
\n

i przydatności kulinarnej;

\n
  1. przestrzega zasad oceny jakościowej żywności;
  2. dobiera warunki do przechowywania żywności;
  3. rozpoznaje zmiany zachodzące w przechowywanej żywności;
  4. rozróżnia systemy zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;
\n

29

\n
  1. dobiera metody utrwalania żywności;
  2. rozróżnia urządzenia stanowiące wyposażenie pomieszczeń magazynowych;
  3. użytkuje urządzenia do przechowywania żywności.
  4. Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów
\n

Uczeń:

\n
  1. określa rolę funkcjonalnego układu pomieszczeń w organizacji pracy zakładu
\n

gastronomicznego;

\n
  1. rozróżnia i przestrzega procedur zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;
  2. stosuje receptury gastronomiczne;
  3. rozróżnia metody i techniki sporządzania potraw i napojów;
  4. dobiera surowce do sporządzania potraw i napojów;
  5. sporządza półprodukty oraz potrawy i napoje;
  6. przestrzega zasad racjonalnej gospodarki żywnością;
  7. rozpoznaje zmiany zachodzące w żywności podczas sporządzania potraw i napojów;
  8. rozróżnia sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;
  9. użytkuje sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;
  10. ocenia organoleptycznie żywność;
  11. dobiera zastawę stołową do ekspedycji potraw i napojów;
  12. porcjuje, dekoruje i wydaje potrawy i napoje;
  13. monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania
\n

korygujące zgodnie z Zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene
Practice), Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem
HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point).
TG.16. Organizacja żywienia i usług gastronomicznych

\n
  1. Planowanie i ocena żywienia
\n

Uczeń:

\n
  1. klasyfikuje składniki pokarmowe oraz określa ich źródła;
  2. wyjaśnia wpływ składników pokarmowych na funkcjonowanie organizmu człowieka;
  3. charakteryzuje przemiany składników pokarmowych w organizmie człowieka;
  4. przestrzega norm i zasad planowania żywienia;
  5. planuje posiłki oraz układa jadłospisy;
  6. przestrzega zasad zamienności produktów;
  7. oblicza wartość energetyczną i odżywczą potraw;
  8. stosuje metody oceny sposobów żywienia;
  9. ocenia jadłospisy i podejmuje działania korygujące, przestrzegając zasad racjonalnego
\n

żywienia;

\n
  1. korzysta ze specjalistycznych programów komputerowych do planowania, rozliczania i oceny
\n

żywienia;

\n
  1. rozróżnia alternatywne sposoby żywienia;
  2. rozróżnia zagrożenia zdrowotne wynikające z nieracjonalnego żywienia;
  3. określa rolę instytucji zajmujących się problematyką żywienia.
  4. Organizowanie produkcji gastronomicznej
\n

Uczeń:

\n
  1. przestrzega zasad planowania produkcji potraw i napojów;
  2. planuje produkcję potraw i napojów;
\n

30

\n
  1. kontroluje procesy produkcji potraw i napojów;
  2. ocenia jakość sporządzonych potraw i napojów;
  3. rozróżnia rodzaje kart menu;
  4. opracowuje karty menu zawierające informacje dotyczące wartości odżywczej potraw;
  5. oblicza zapotrzebowanie na surowce i półprodukty;
  6. sporządza kalkulację cen potraw i napojów;
  7. opracowuje receptury gastronomiczne;
  8. korzysta ze specjalistycznych programów komputerowych do planowania i rozliczania
\n

produkcji gastronomicznej.

\n
  1. Planowanie i wykonywanie usług gastronomicznych
\n

Uczeń:

\n
  1. klasyfikuje usługi gastronomiczne;
  2. przygotowuje oferty usług gastronomicznych;
  3. planuje działania związane z promocją usług gastronomicznych;
  4. kalkuluje koszty usług gastronomicznych;
  5. prowadzi sprzedaż usług gastronomicznych;
  6. planuje usługi gastronomiczne;
  7. dobiera metody i techniki obsługi do rodzaju usług gastronomicznych;
  8. przygotowuje miejsca wykonania usług gastronomicznych;
  9. dobiera zastawę i bieliznę stołową;
  10. dobiera urządzenia i sprzęt do wykonania usług gastronomicznych;
  11. użytkuje sprzęt i urządzenia do wykonania usług gastronomicznych;
  12. wykonuje czynności porządkowe, rozlicza sprzęt, zastawę i bieliznę stołową po wykonaniu
\n

usług gastronomicznych;

\n
  1. korzysta ze specjalistycznych programów komputerowych do planowania i rozliczania
\n

kosztów usług gastronomicznych.

\n
  1. WARUNKI REALIZACJI KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE
\n

Szkoła realizująca kształcenie w zawodzie technik żywienia i usług gastronomicznych powinna
posiadać następujące pomieszczenia dydaktyczne:

\n
  1. pracownię technologii gastronomicznej, w której powinny być zorganizowane następujące
\n

stanowiska:
a)
stanowiska mycia rąk (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w:
umywalkę z instalacją zimnej i ciepłej wody, dozownik mydła, środki do dezynfekcji,
ręczniki papierowe,
b)
stanowiska sporządzania potraw i napojów (jedno stanowisko dla trzech uczniów),
wyposażone w: stoły produkcyjne, trzony kuchenne z piekarnikami, zlewozmywaki
z instalacją zimnej i ciepłej wody, zestawy garnków i innych naczyń kuchennych, zestaw
noży kuchennych i drobny sprzęt produkcyjny, termometry, wagi i miarki, maszynki do
mielenia, roboty kuchenne wieloczynnościowe, frytkownice do smażenia, bieliznę
i zastawę stołową, tace kelnerskie metalowe oraz stoły i krzesła;
ponadto pracownia powinna być wyposażona w: chłodziarkę z zamrażarką, zmywarkę do
naczyń, piec konwekcyjno-parowy lub piekarnik z termoobiegiem, kuchenkę mikrofalową,
podgrzewacz do talerzy, naświetlacz do jaj, kosz na odpady, apteczkę, katalogi oraz instrukcje
obsługi maszyn i urządzeń gastronomicznych, instrukcje do ćwiczeń;
31

\n
  1. pracownię planowania żywienia i produkcji gastronomicznej, wyposażoną w: stanowiska
\n

komputerowe dla uczniów (jedno dla jednego ucznia), z dostępem do Internetu, z drukarkę
sieciową, z oprogramowaniem do planowania, rozliczania i oceny żywienia, planowania
i rozliczania produkcji gastronomicznej, planowania i rozliczania usług gastronomicznych;
tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych, normy żywienia i wyżywienia,
tabele zamiany produktów, jadłospisy codzienne i okolicznościowe, karty potraw i napojów,
receptury potraw i napojów, wzory druków stosowanych w gastronomii;

\n
  1. pracownię obsługi gości, w której powinny być zorganizowane następujące stanowiska:
\n

a)
stanowiska mycia rąk (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w:
umywalkę z instalacją zimnej i ciepłej wody, dozownik do mydła, środki do dezynfekcji,
ręczniki papierowe,
b)
stanowiska obsługi gości (jedno stanowisko dla trzech uczniów), wyposażone w: stoły
i krzesła, pomocniki kelnerskie, bieliznę, zastawę stołową, tace, drobny sprzęt kelnerski
oraz elementy dekoracji stołów,
c)
stanowisko barowe (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w: ladę
barową, stołki barowe, sprzęt barowy, mikser barowy lub blender, ekspres do kawy
i herbaty, naczynia do sporządzania i serwowania napojów, stół stalowy lub blat
roboczy, zlewozmywak dwukomorowy z instalacją ciepłej i zimnej wody;
ponadto pracownia powinna być wyposażona w: chłodziarkę z zamrażarką, zmywarkę do
naczyń, trzon kuchenny z piekarnikiem, kuchenkę mikrofalową, podgrzewacze do potraw
i talerzy, wózki kelnerskie z wyposażeniem, kosz na odpady, apteczkę, instrukcje obsługi
urządzeń;

\n
  1. warsztaty szkolne, w których powinny być zorganizowane następujące stanowiska:
\n

a)
stanowiska mycia rąk (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w:
umywalkę z instalacją zimnej i ciepłej wody, dozownik do mydła, środki do dezynfekcji,
ręczniki papierowe,
b)
stanowiska obróbki wstępnej brudnej (jedno stanowisko dla sześciu uczniów),
wyposażone w: zlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze
stali nierdzewnej oraz drobny sprzęt kuchenny, płuczko-obieraczkę i urządzenie do
dezynfekcji jaj,
c)
stanowiska obróbki wstępnej czystej (jedno stanowisko dla sześciu uczniów),
wyposażone w: zlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze
stali nierdzewnej oraz drobny sprzęt kuchenny, urządzenia do rozdrabniania warzyw
i owoców, krajalnicę z przystawkami,
d)
stanowiska produkcji potraw z mięsa (jedno stanowisko dla sześciu uczniów),
wyposażone w: zlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze
stali nierdzewnej oraz drobny sprzęt kuchenny, urządzenia do rozdrabniania mięsa,
e)
stanowiska produkcji ciast (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w:
zlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze stali nierdzewnej
oraz drobny sprzęt kuchenny piec konwekcyjno-parowy lub piekarnik z termoobiegiem,
robot kuchenny wieloczynnościowy, urządzenia chłodnicze,
f)
stanowiska obróbki cieplnej (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w:
zlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze stali nierdzewnej
oraz drobny sprzęt kuchenny, piec konwekcyjno-parowy lub piekarnik z termoobiegiem,
taborety podgrzewcze i trzony kuchenne z wyciągami, patelnie elektryczne,
g)
stanowiska ekspedycji potraw i napojów (jedno stanowisko dla sześciu uczniów),
wyposażone w: zlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, stół do ekspedycji
potraw oraz komplet naczyń i drobnego sprzętu kuchennego, wagę, kuchenkę
mikrofalową, podgrzewacze do potraw i talerzy,
32
h)
stanowiska mycia naczyń (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w:
zlewozmywak trzykomorowy z instalacją zimnej i ciepłej wody, pojemniki na odpadki,
zmywarkę do naczyń, sprzęt i środki do mycia i dezynfekcji, szafki do naczyń;
ponadto warsztaty szkolne powinny być wyposażone w: urządzenia chłodnicze oraz
pomieszczenia magazynowe wyposażone w urządzenia do przechowywania żywności, salę
konsumencką, wyposażoną w stoły, krzesła, bieliznę i zastawę stołową, tace oraz elementy
do dekoracji stołów, kosze na odpady, apteczkę, instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,
procedury i instrukcje stanowiskowe systemów zapewniania jakości i bezpieczeństwa
zdrowotnego żywności, receptury potraw, karty potraw i napojów.
Kształcenie praktyczne może odbywać się w: pracowniach i warsztatach szkolnych, placówkach
kształcenia ustawicznego, placówkach kształcenia praktycznego oraz podmiotach stanowiących
potencjalne miejsce zatrudnienia absolwentów szkół kształcących w zawodzie.
Szkoła organizuje praktyki zawodowe w podmiocie zapewniającym rzeczywiste warunki pracy
właściwe dla nauczanego zawodu w wymiarze 4 tygodni (160 godzin).

\n
  1. MINIMALNA LICZBA GODZIN KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO1)
  2. W szkole liczbę godzin kształcenia zawodowego należy dostosować do wymiaru godzin określonego w przepisach w sprawie
\n

ramowych planów nauczania dla publicznych szkół, przewidzianego dla kształcenia zawodowego w danym typie szkoły, zachowując
minimalną liczbę godzin wskazanych w tabeli odpowiednio dla efektów kształcenia: wspólnych dla wszystkich zawodów i wspólnych
dla zawodów w ramach obszaru kształcenia, stanowiących podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów oraz
właściwych dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie.
Efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów oraz efekty kształcenia
wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego,
stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów
380 godz.
TG.07. Sporządzanie potraw i napojów
700 godz.
TG.16. Organizacja żywienia i usług gastronomicznych
300 godz.

","solutions":[]}