{"id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-zywienia-i-uslug-gastronomicznych-2019/zad/PB24","paper_id":"informator-egzamin-zawodowy-technik-zywienia-i-uslug-gastronomicznych-2019","number":"PB24","points":null,"ptype":"closed","subject":"egzamin-zawodowy","category":"informator-zawodowy","year":2019,"month":null,"level":null,"text":"Przykładowe zadanie\nKucharz chcąc rozwijać swoje umiejętności z zakresu dekorowania potraw, powinien zapisać się na kurs\nA. baristy.\nB. carvingu.\nC. karmelarstwa.\nD. sommelierstwa.\nOdpowiedź prawidłowa: B\n37\n3.2 Przykład zadania do części praktycznej egzaminu\nCzęść praktyczna egzaminu z kwalifikacji HGT.02. jest przeprowadzana według modelu w i trwa 120 minut.\nWykonaj, zgodnie z zamieszczonymi recepturami, 2 zestawy potraw składające się z gulaszu wieprzowego, klusek kładzionych oraz\nsurówki z marchwi i jabłka.\nStanowisko do wykonania potraw masz przygotowane, surowce i półprodukty odważone i odmierzone zgodnie z recepturami,\nz wyjątkiem mąki pszennej do przygotowania gulaszu wieprzowego i klusek kładzionych.\nDobierz do sporządzonych potraw zastawę stołową, wyporcjuj w taki sposób, aby każda porcja zawierała gorący gulasz wieprzowy,\nkluski kładzione oraz schłodzoną surówkę z marchwi i jabłka. Potrawy udekoruj.\nZgłoś przewodniczącemu Zespołu Nadzorującego przez podniesienie ręki gotowość do ich ekspedycji.\nPodczas wykonywania zadania przestrzegaj zasad organizacji pracy, bhp, ppoż., ochrony środowiska oraz systemu HACCP, GMP\ni GHP. Po zakończeniu pracy uporządkuj stanowisko.\nNa podstawie zamieszczonej receptury, oblicz zapotrzebowanie na surowce do przygotowania 10 porcji surówki z marchwi i jabłka.\nWyniki zapisz w tabeli znajdującej się w arkuszu egzaminacyjnym. Wartości wyraź w gramach i kilogramach.\nGulasz wieprzowy. Receptura na 2 porcje\nSurowiec\nIlość\nSposób wykonania\nMięso wieprzowe\n200 g\n1. Przeprowadź obróbkę wstępną brudną i czystą surowców.\n2. Pokrój mięso w kostkę o boku 3x3 cm, posól, oprósz mąką pszenną\ni obsmaż na części oleju.\n3. Podsmażone mięso przełóż do rondla, podlej wrzącą wodą i duś do\nmiękkości pod przykryciem.\n4. Podsmaż pokrojoną w kostkę cebulę i dodaj do mięsa razem\nz koncentratem pomidorowym.\n5. Sporządź zawiesinę z mąki pszennej, zagęść nią potrawę i dopraw gulasz\nwieprzowy do smaku.\n6. Wyporcjuj gulasz wieprzowy na dwie równe części i podaj z kluskami\nkładzionymi, udekoruj koprem i pomidorami koktajlowymi.\nMąka pszenna\n10 g\nOlej\n30 ml\nCebula\n40 g\nKoncentrat pomidorowy\n10 g\nSól, pieprz, papryka słodka\ndo smaku\nPomidor koktajlowy\ndo dekoracji\nKoper\ndo dekoracji\nKluski kładzione. Receptura na 2 porcje\nSurowiec\nIlość\nSposób wykonania\nMąka pszenna\n130 g\n1. Przeprowadź obróbkę wstępną brudną i czystą surowców.\n2. Z mąki pszennej, jaja połączonego z wodą, posiekanego kopru i soli wyrób\nciasto do odpowiedniej konsystencji.\n3. Kluski formuj łyżką, wkładając je bezpośrednio do wrzącej, osolonej wody,\nugotowane kluski przelej gorącą wodą.\n4. Wyporcjuj kluski kładzione na dwie równe części i podaj z gulaszem\nwieprzowym.\nJajo\n1 szt.\nKoper\n0,5 pęczka\nSól\ndo smaku\nWoda\ndo gęstości\nSurówka z marchwi i jabłka. Receptura na 2 porcje\nSurowiec\nIlość\nSposób wykonania\nMarchew\n150 g\n1. Przeprowadź obróbkę wstępną brudną i czystą surowców.\n2. Zetrzyj marchew i jabłko na grube wiórka, wymieszaj z jogurtem i dopraw do\nsmaku.\n3. Rozważ i wyporcjuj surówkę na dwie równe porcje i udekoruj.\nJabłko\n100 g\nJogurt\n30 g\nSól, cukier, kwasek\ncytrynowy\ndo smaku\nSałata masłowa\ndo dekoracji\nOgórek świeży\ndo dekoracji\n38\nCzas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 120 minut.\nOcenie podlegać będzie 5 rezultatów:\ngulasz wieprzowy,\nkluski kładzione,\nsurówka z marchwi i jabłka,\nsposób ekspedycji, porcjowania i udekorowania dań,\nzapotrzebowanie na surowce niezbędne do przygotowania 10 porcji surówki z marchwi i jabłka\noraz\nprzebieg procesu produkcji gulaszu wieprzowego, klusek kładzionych oraz surówki z marchwi i jabłka.\nTabela\nZapotrzebowanie na surowce niezbędne\ndo przygotowania 10 porcji surówki z marchwi i jabłka\nNazwa surowca\nIlość na\n2 porcje [g]\nIlość na\n10 porcji [g]\nIlość na\n10 porcji [kg]\nMarchew\n150\nJabłko\n100\nJogurt\n30\nSól, cukier, kwasek cytrynowy\ndo smaku\ndo smaku\ndo smaku\nEfekty kształcenia sprawdzane przykładowym zadaniem praktycznym wraz z kryteriami weryfikacji:\nJednostka efektów kształcenia:\nHGT.02.1. Bezpieczeństwo i higiena pracy\nEfekty kształcenia\nKryteria weryfikacji\nUczeń:\nUczeń:\n6) przygotowuje stanowisko pracy zgodnie\nz wymaganiami ergonomii, przepisami\nbezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony\nprzeciwpożarowej i ochrony środowiska\n1) przystosowuje stanowisko pracy do swoich potrzeb, uwzględniając\nwymagania ergonomii, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz\nochrony przeciwpożarowej\n2) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, ergonomii, ochrony\nprzeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania zadań na\nstanowisku pracy\n3) utrzymuje porządek na stanowisku pracy zgodnie z zasadami\nbezpieczeństwa i higieny pracy\n7) stosuje środki ochrony indywidualnej\ni zbiorowej podczas wykonywania zadań\nzawodowych\n2) dobiera środki ochrony indywidualnej do rodzaju wykonywanego zadania\n3) stosuje zabezpieczenia i środki ochrony podczas użytkowania maszyn,\nurządzeń i narzędzi wykorzystywanych podczas wykonywania zadań\nzawodowych\nJednostka efektów kształcenia:\nHGT.02.2. Podstawy żywienia i gastronomii\nEfekty kształcenia\nKryteria weryfikacji\nUczeń:\nUczeń:\n2) ocenia jakość żywności\n1) ocenia produkty pod względem świeżości, smaku, zapachu, przydatności do\nspożycia\n7) rozróżnia procesy technologiczne\nstosowane podczas przygotowania potraw\n1) rozróżnia metody obróbki wstępnej i właściwej produktów i półproduktów\npodczas przygotowania potraw\n39\n8) użytkuje maszyny i urządzenia podczas\nprzygotowania potraw\n2) dobiera maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej, termicznej,\nwykończenia, dystrybucji i przechowywania\n9) charakteryzuje drobny sprzęt\ngastronomiczny do przygotowania dań\n2) dobiera drobny sprzęt do przygotowania określonych potraw\n10) stosuje systemy zarządzania jakością\ni bezpieczeństwem zdrowotnym żywności\ni żywienia, w tym zasady HACCP\n(Hazard Analysis and Critical Control\nPoints System)\n2) rozpoznaje zagrożenia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności\ni żywienia podczas przygotowania potraw\nJednostka efektów kształcenia:\nHGT.02.3. Przyjmowanie i magazynowanie żywności\nEfekty kształcenia\nKryteria weryfikacji\nUczeń:\nUczeń:\n2) przestrzega zasad oceny jakościowej\nżywności\n1) ocenia żywność pod względem jakościowym\n5) przestrzega zasad przechowywania\nżywności w warunkach optymalnych\n2) przestrzega optymalnych warunków przechowywania żywności w zakładzie\ngastronomicznym\n6) przestrzega procedur zarządzania jakością\ni bezpieczeństwa zdrowotnego żywności\ni żywienia podczas magazynowania\n3) zapobiega zagrożeniom mającym wpływ na jakość i bezpieczeństwo\nzdrowotne żywności podczas magazynowania\nJednostka efektów kształcenia:\nHGT.02.4. Przygotowanie dań\nEfekty kształcenia\nKryteria weryfikacji\nUczeń:\nUczeń:\n2) stosuje receptury gastronomiczne\n2) oblicza na podstawie receptur zapotrzebowanie na produkty do\nprzygotowania potraw\n3) odważa i odmierza składniki na podstawie receptur\n4) odważa i odmierza gramaturę porcji potraw\n3) stosuje metody i techniki przygotowania\ndań\n1) rozróżnia techniki obróbki termicznej przygotowania potraw, w tym\nblanszowanie, gotowanie, konfitowanie, smażenie, grillowanie, duszenie,\npieczenie, parowanie i gotowanie w niskich temperaturach oraz wędzenie\n2) dobiera metody i techniki przygotowania dań w zależności od\nzastosowanych produktów\n4) przewiduje zagrożenia dla przebiegu procesu technologicznego, a w razie\nkonieczności wprowadza działania korygujące podczas przygotowania dań\n4) dobiera produkty do przygotowania dań\n1) wykonuje obróbkę wstępną brudną produktów stosowanych do\nprzygotowania potraw, w tym sortowanie, mycie, oczyszczanie, płukanie\n2) wykonuje obróbkę wstępną czystą produktów stosowanych do\nprzygotowania potraw, w tym krojenie, rozdrabnianie, mieszanie,\nformowanie\n3) zapobiega niekorzystnym zmianom w produktach zachodzącym podczas\nobróbki wstępnej\n6) stosuje tłuszcze do przygotowania dań\n4) zapobiega niekorzystnym zmianom zachodzącym w tłuszczach podczas\nobróbki cieplnej\n7) przygotowuje elementy dań z warzyw,\nowoców i grzybów\n1) kroi i rozdrabnia warzywa, owoce i grzyby, stosując różne techniki, takie jak:\nmacedoine, julienne, brunoise, concasse, chiffonade\n6) przygotowuje surówki (np. z marchewki, z selera, z kapusty, mizerię,\ncolesław)\n9) garniruje potrawy\n40\n12) przygotowuje dania z mąki, kasz i ryżu\n1) planuje etapy przygotowania dań z mąki, kasz, ryżu, w tym obróbkę\nwstępną i cieplną kasz i ryżu, wyrób makaronu\n2) dobiera sprzęt i produkty niezbędne do wykonania dań\n5) przygotowuje dania z mąki, kasz i ryżu (np. makarony, ravioli, pierogi,\nnaleśniki, risotto, kaszotto, kluski, kluski z ciasta parzonego) stosując różne\nmetody i techniki procesu technologicznego\n13) przygotowuje dania z mięsa zwierząt\nrzeźnych i dziczyzny\n1) dobiera sprzęt i produkty potrzebne do wykonania dań z mięsa zwierząt\nrzeźnych i dziczyzny\n2) planuje etapy wykonania dań z mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny\n6) wykonuje obróbkę wstępną mięsa, w tym porcjowanie, formowanie oraz\nzabiegi dodatkowe (np. szpikowanie, peklowanie, marynowanie, wędzenie)\n7) dobiera rodzaj porcjowania i rozdrabniania mięsa do rodzaju potrawy (np.\nsteki, tatar, gulasz, pieczeń)\n8) przygotowuje dania z mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny, w tym steki\nz różnych elementów mięsa (z polędwicy, z rostbefu, z antrykotu), pieczeń\n(udziec, żebro, comber), potrawy duszone (żeberka, strogonow, gulasz,\nzrazy, sztukę cielęcą) stosując różne metody i techniki procesu\ntechnologicznego, takie jak gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie,\ngrillowanie, gotowanie w próżni (sous vide), smażenie krótkie (stir fry),\nmetodą confitowania (confit)\n20) rozpoznaje zmiany zachodzące\nw produktach spożywczych podczas\nprzygotowania dań\n1) dokonuje oceny organoleptycznej dań na poszczególnych etapach procesu\ntechnologicznego\n3) zapobiega niekorzystnym zmianom zachodzącym w produktach podczas\nprzygotowania dań\n21) stosuje sprzęt i urządzenia do\nprzygotowania dań\n1) posługuje się instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń stosowanych podczas\nprzygotowania dań\n2) dobiera sprzęt i urządzenia do przygotowania określonych dań\n3) obsługuje urządzenia oraz wykorzystuje sprzęt do przygotowania dań\nzgodnie z instrukcją i zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy\n22) przestrzega procedur zarządzania jakością\ni bezpieczeństwa zdrowotnego żywności\ni żywienia podczas przygotowania dań\n1) rozpoznaje zagrożenia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności\ni żywienia podczas przygotowywania dań\n2) zapobiega zagrożeniom jakości i bezpieczeństwa żywności i żywienia\npodczas przygotowania dań\n3) przestrzega zasad systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli\n- HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) oraz dobrej praktyki\nhigienicznej - GHP (Good Hygienic Practice)\nJednostka efektów kształcenia:\nHGT.02.5. Wydawanie dań\nEfekty kształcenia\nKryteria weryfikacji\nUczeń:\nUczeń:\n1) przygotowuje stanowisko pracy do\nwydawania dań\n2) przygotowuje sekcje - elementy dania i narzędzia potrzebne do wydania\ndania\n3) sprawdza sekcje i ewentualnie uzupełnia brakujące elementy i narzędzia\n2) używa zastawy stołowej do serwowania\ndań\n2) dobiera zastawę stołową do serwowanego dania\n3) stosuje zastawę stołową do serwowania określonych dań\n3) przestrzega procedur zarządzania jakością\ni bezpieczeństwa zdrowotnego żywności\ni żywienia podczas wydawania dań\n2) zapobiega zagrożeniom w trakcie serwowania dań\n3) przestrzega zasad systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów\nkontroli - HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) oraz dobrej\npraktyki higienicznej - GHP (Good Hygienic Practice)\n41\nInne zadania praktyczne z zakresu kwalifikacji HGT.02. Przygotowanie i wydawanie dań mogą dotyczyć, np.:\n― oceny jakościowej żywności i dobierania warunków jej przechowywania oraz użytkowania urządzeń do przechowywania\nżywności;\n― stosowania receptur, w tym przeliczania ilości składników, przeliczania jednostek, odważania i odmierzania składników,\npółproduktów i gotowych dań;\n― przygotowania stanowiska pracy;\n― dobierania surowców i półproduktów na podstawie receptur do sporządzania zakąsek, zup, dań zasadniczych, sosów,\ndeserów i ciast;\n― wykonywania czynności związanych z ekspedycją, porcjowaniem, dekorowaniem oraz dobieraniem zastawy stołowej do\nekspedycji dań.\nKwalifikacja. HGT.12. Organizacja żywienia i usług gastronomicznych\n3.3 Przykłady zadań do części pisemnej egzaminu\n3.3.1 HGT.12.1. Bezpieczeństwo i higiena pracy\nJednostka efektów kształcenia:\nHGT.12.1. Bezpieczeństwo i higiena pracy\nEfekt kształcenia\nKryterium weryfikacji\nUczeń:\nUczeń:\n1) przewiduje zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka\noraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem\nzadań zawodowych\n4) rozróżnia znaki bezpieczeństwa w celu przeciwdziałania\nskutkom czynników szkodliwych i niebezpiecznych\nw gastronomii","answer":"B","answer_text":null,"solution":null,"image":"img/informator-egzamin-zawodowy-technik-zywienia-i-uslug-gastronomicznych-2019/zad-PB24.webp","solution_image":null,"topics":null,"page_from":36,"source":"ocr","answer_source":"ocr","answer_text_source":null,"solution_source":null,"text_source":"ocr","source_label":"Egzamin zawodowy · Informator zawodowy · 2019","subject_label":"egzamin-zawodowy","category_label":"Informator zawodowy","text_html":"

Przykładowe zadanie
Kucharz chcąc rozwijać swoje umiejętności z zakresu dekorowania potraw, powinien zapisać się na kurs
A. baristy.
B. carvingu.
C. karmelarstwa.
D. sommelierstwa.
Odpowiedź prawidłowa: B
37
3.2 Przykład zadania do części praktycznej egzaminu
Część praktyczna egzaminu z kwalifikacji HGT.02. jest przeprowadzana według modelu w i trwa 120 minut.
Wykonaj, zgodnie z zamieszczonymi recepturami, 2 zestawy potraw składające się z gulaszu wieprzowego, klusek kładzionych oraz
surówki z marchwi i jabłka.
Stanowisko do wykonania potraw masz przygotowane, surowce i półprodukty odważone i odmierzone zgodnie z recepturami,
z wyjątkiem mąki pszennej do przygotowania gulaszu wieprzowego i klusek kładzionych.
Dobierz do sporządzonych potraw zastawę stołową, wyporcjuj w taki sposób, aby każda porcja zawierała gorący gulasz wieprzowy,
kluski kładzione oraz schłodzoną surówkę z marchwi i jabłka. Potrawy udekoruj.
Zgłoś przewodniczącemu Zespołu Nadzorującego przez podniesienie ręki gotowość do ich ekspedycji.
Podczas wykonywania zadania przestrzegaj zasad organizacji pracy, bhp, ppoż., ochrony środowiska oraz systemu HACCP, GMP
i GHP. Po zakończeniu pracy uporządkuj stanowisko.
Na podstawie zamieszczonej receptury, oblicz zapotrzebowanie na surowce do przygotowania 10 porcji surówki z marchwi i jabłka.
Wyniki zapisz w tabeli znajdującej się w arkuszu egzaminacyjnym. Wartości wyraź w gramach i kilogramach.
Gulasz wieprzowy. Receptura na 2 porcje
Surowiec
Ilość
Sposób wykonania
Mięso wieprzowe
200 g

\n
  1. Przeprowadź obróbkę wstępną brudną i czystą surowców.
  2. Pokrój mięso w kostkę o boku 3x3 cm, posól, oprósz mąką pszenną
\n

i obsmaż na części oleju.

\n
  1. Podsmażone mięso przełóż do rondla, podlej wrzącą wodą i duś do
\n

miękkości pod przykryciem.

\n
  1. Podsmaż pokrojoną w kostkę cebulę i dodaj do mięsa razem
\n

z koncentratem pomidorowym.

\n
  1. Sporządź zawiesinę z mąki pszennej, zagęść nią potrawę i dopraw gulasz
\n

wieprzowy do smaku.

\n
  1. Wyporcjuj gulasz wieprzowy na dwie równe części i podaj z kluskami
\n

kładzionymi, udekoruj koprem i pomidorami koktajlowymi.
Mąka pszenna
10 g
Olej
30 ml
Cebula
40 g
Koncentrat pomidorowy
10 g
Sól, pieprz, papryka słodka
do smaku
Pomidor koktajlowy
do dekoracji
Koper
do dekoracji
Kluski kładzione. Receptura na 2 porcje
Surowiec
Ilość
Sposób wykonania
Mąka pszenna
130 g

\n
  1. Przeprowadź obróbkę wstępną brudną i czystą surowców.
  2. Z mąki pszennej, jaja połączonego z wodą, posiekanego kopru i soli wyrób
\n

ciasto do odpowiedniej konsystencji.

\n
  1. Kluski formuj łyżką, wkładając je bezpośrednio do wrzącej, osolonej wody,
\n

ugotowane kluski przelej gorącą wodą.

\n
  1. Wyporcjuj kluski kładzione na dwie równe części i podaj z gulaszem
\n

wieprzowym.
Jajo
1 szt.
Koper
0,5 pęczka
Sól
do smaku
Woda
do gęstości
Surówka z marchwi i jabłka. Receptura na 2 porcje
Surowiec
Ilość
Sposób wykonania
Marchew
150 g

\n
  1. Przeprowadź obróbkę wstępną brudną i czystą surowców.
  2. Zetrzyj marchew i jabłko na grube wiórka, wymieszaj z jogurtem i dopraw do
\n

smaku.

\n
  1. Rozważ i wyporcjuj surówkę na dwie równe porcje i udekoruj.
\n

Jabłko
100 g
Jogurt
30 g
Sól, cukier, kwasek
cytrynowy
do smaku
Sałata masłowa
do dekoracji
Ogórek świeży
do dekoracji
38
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 120 minut.
Ocenie podlegać będzie 5 rezultatów:
gulasz wieprzowy,
kluski kładzione,
surówka z marchwi i jabłka,
sposób ekspedycji, porcjowania i udekorowania dań,
zapotrzebowanie na surowce niezbędne do przygotowania 10 porcji surówki z marchwi i jabłka
oraz
przebieg procesu produkcji gulaszu wieprzowego, klusek kładzionych oraz surówki z marchwi i jabłka.
Tabela
Zapotrzebowanie na surowce niezbędne
do przygotowania 10 porcji surówki z marchwi i jabłka
Nazwa surowca
Ilość na
2 porcje [g]
Ilość na
10 porcji [g]
Ilość na
10 porcji [kg]
Marchew
150
Jabłko
100
Jogurt
30
Sól, cukier, kwasek cytrynowy
do smaku
do smaku
do smaku
Efekty kształcenia sprawdzane przykładowym zadaniem praktycznym wraz z kryteriami weryfikacji:
Jednostka efektów kształcenia:
HGT.02.1. Bezpieczeństwo i higiena pracy
Efekty kształcenia
Kryteria weryfikacji
Uczeń:
Uczeń:

\n
  1. przygotowuje stanowisko pracy zgodnie
\n

z wymaganiami ergonomii, przepisami
bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpożarowej i ochrony środowiska

\n
  1. przystosowuje stanowisko pracy do swoich potrzeb, uwzględniając
\n

wymagania ergonomii, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz
ochrony przeciwpożarowej

\n
  1. przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, ergonomii, ochrony
\n

przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania zadań na
stanowisku pracy

\n
  1. utrzymuje porządek na stanowisku pracy zgodnie z zasadami
\n

bezpieczeństwa i higieny pracy

\n
  1. stosuje środki ochrony indywidualnej
\n

i zbiorowej podczas wykonywania zadań
zawodowych

\n
  1. dobiera środki ochrony indywidualnej do rodzaju wykonywanego zadania
  2. stosuje zabezpieczenia i środki ochrony podczas użytkowania maszyn,
\n

urządzeń i narzędzi wykorzystywanych podczas wykonywania zadań
zawodowych
Jednostka efektów kształcenia:
HGT.02.2. Podstawy żywienia i gastronomii
Efekty kształcenia
Kryteria weryfikacji
Uczeń:
Uczeń:

\n
  1. ocenia jakość żywności
  2. ocenia produkty pod względem świeżości, smaku, zapachu, przydatności do
\n

spożycia

\n
  1. rozróżnia procesy technologiczne
\n

stosowane podczas przygotowania potraw

\n
  1. rozróżnia metody obróbki wstępnej i właściwej produktów i półproduktów
\n

podczas przygotowania potraw
39

\n
  1. użytkuje maszyny i urządzenia podczas
\n

przygotowania potraw

\n
  1. dobiera maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej, termicznej,
\n

wykończenia, dystrybucji i przechowywania

\n
  1. charakteryzuje drobny sprzęt
\n

gastronomiczny do przygotowania dań

\n
  1. dobiera drobny sprzęt do przygotowania określonych potraw
  2. stosuje systemy zarządzania jakością
\n

i bezpieczeństwem zdrowotnym żywności
i żywienia, w tym zasady HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control
Points System)

\n
  1. rozpoznaje zagrożenia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności
\n

i żywienia podczas przygotowania potraw
Jednostka efektów kształcenia:
HGT.02.3. Przyjmowanie i magazynowanie żywności
Efekty kształcenia
Kryteria weryfikacji
Uczeń:
Uczeń:

\n
  1. przestrzega zasad oceny jakościowej
\n

żywności

\n
  1. ocenia żywność pod względem jakościowym
  2. przestrzega zasad przechowywania
\n

żywności w warunkach optymalnych

\n
  1. przestrzega optymalnych warunków przechowywania żywności w zakładzie
\n

gastronomicznym

\n
  1. przestrzega procedur zarządzania jakością
\n

i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności
i żywienia podczas magazynowania

\n
  1. zapobiega zagrożeniom mającym wpływ na jakość i bezpieczeństwo
\n

zdrowotne żywności podczas magazynowania
Jednostka efektów kształcenia:
HGT.02.4. Przygotowanie dań
Efekty kształcenia
Kryteria weryfikacji
Uczeń:
Uczeń:

\n
  1. stosuje receptury gastronomiczne
  2. oblicza na podstawie receptur zapotrzebowanie na produkty do
\n

przygotowania potraw

\n
  1. odważa i odmierza składniki na podstawie receptur
  2. odważa i odmierza gramaturę porcji potraw
  3. stosuje metody i techniki przygotowania
\n

dań

\n
  1. rozróżnia techniki obróbki termicznej przygotowania potraw, w tym
\n

blanszowanie, gotowanie, konfitowanie, smażenie, grillowanie, duszenie,
pieczenie, parowanie i gotowanie w niskich temperaturach oraz wędzenie

\n
  1. dobiera metody i techniki przygotowania dań w zależności od
\n

zastosowanych produktów

\n
  1. przewiduje zagrożenia dla przebiegu procesu technologicznego, a w razie
\n

konieczności wprowadza działania korygujące podczas przygotowania dań

\n
  1. dobiera produkty do przygotowania dań
  2. wykonuje obróbkę wstępną brudną produktów stosowanych do
\n

przygotowania potraw, w tym sortowanie, mycie, oczyszczanie, płukanie

\n
  1. wykonuje obróbkę wstępną czystą produktów stosowanych do
\n

przygotowania potraw, w tym krojenie, rozdrabnianie, mieszanie,
formowanie

\n
  1. zapobiega niekorzystnym zmianom w produktach zachodzącym podczas
\n

obróbki wstępnej

\n
  1. stosuje tłuszcze do przygotowania dań
  2. zapobiega niekorzystnym zmianom zachodzącym w tłuszczach podczas
\n

obróbki cieplnej

\n
  1. przygotowuje elementy dań z warzyw,
\n

owoców i grzybów

\n
  1. kroi i rozdrabnia warzywa, owoce i grzyby, stosując różne techniki, takie jak:
\n

macedoine, julienne, brunoise, concasse, chiffonade

\n
  1. przygotowuje surówki (np. z marchewki, z selera, z kapusty, mizerię,
\n

colesław)

\n
  1. garniruje potrawy
\n

40

\n
  1. przygotowuje dania z mąki, kasz i ryżu
  2. planuje etapy przygotowania dań z mąki, kasz, ryżu, w tym obróbkę
\n

wstępną i cieplną kasz i ryżu, wyrób makaronu

\n
  1. dobiera sprzęt i produkty niezbędne do wykonania dań
  2. przygotowuje dania z mąki, kasz i ryżu (np. makarony, ravioli, pierogi,
\n

naleśniki, risotto, kaszotto, kluski, kluski z ciasta parzonego) stosując różne
metody i techniki procesu technologicznego

\n
  1. przygotowuje dania z mięsa zwierząt
\n

rzeźnych i dziczyzny

\n
  1. dobiera sprzęt i produkty potrzebne do wykonania dań z mięsa zwierząt
\n

rzeźnych i dziczyzny

\n
  1. planuje etapy wykonania dań z mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny
  2. wykonuje obróbkę wstępną mięsa, w tym porcjowanie, formowanie oraz
\n

zabiegi dodatkowe (np. szpikowanie, peklowanie, marynowanie, wędzenie)

\n
  1. dobiera rodzaj porcjowania i rozdrabniania mięsa do rodzaju potrawy (np.
\n

steki, tatar, gulasz, pieczeń)

\n
  1. przygotowuje dania z mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny, w tym steki
\n

z różnych elementów mięsa (z polędwicy, z rostbefu, z antrykotu), pieczeń
(udziec, żebro, comber), potrawy duszone (żeberka, strogonow, gulasz,
zrazy, sztukę cielęcą) stosując różne metody i techniki procesu
technologicznego, takie jak gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie,
grillowanie, gotowanie w próżni (sous vide), smażenie krótkie (stir fry),
metodą confitowania (confit)

\n
  1. rozpoznaje zmiany zachodzące
\n

w produktach spożywczych podczas
przygotowania dań

\n
  1. dokonuje oceny organoleptycznej dań na poszczególnych etapach procesu
\n

technologicznego

\n
  1. zapobiega niekorzystnym zmianom zachodzącym w produktach podczas
\n

przygotowania dań

\n
  1. stosuje sprzęt i urządzenia do
\n

przygotowania dań

\n
  1. posługuje się instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń stosowanych podczas
\n

przygotowania dań

\n
  1. dobiera sprzęt i urządzenia do przygotowania określonych dań
  2. obsługuje urządzenia oraz wykorzystuje sprzęt do przygotowania dań
\n

zgodnie z instrukcją i zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy

\n
  1. przestrzega procedur zarządzania jakością
\n

i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności
i żywienia podczas przygotowania dań

\n
  1. rozpoznaje zagrożenia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności
\n

i żywienia podczas przygotowywania dań

\n
  1. zapobiega zagrożeniom jakości i bezpieczeństwa żywności i żywienia
\n

podczas przygotowania dań

\n
  1. przestrzega zasad systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli
\n\n

higienicznej - GHP (Good Hygienic Practice)
Jednostka efektów kształcenia:
HGT.02.5. Wydawanie dań
Efekty kształcenia
Kryteria weryfikacji
Uczeń:
Uczeń:

\n
  1. przygotowuje stanowisko pracy do
\n

wydawania dań

\n
  1. przygotowuje sekcje - elementy dania i narzędzia potrzebne do wydania
\n

dania

\n
  1. sprawdza sekcje i ewentualnie uzupełnia brakujące elementy i narzędzia
  2. używa zastawy stołowej do serwowania
\n

dań

\n
  1. dobiera zastawę stołową do serwowanego dania
  2. stosuje zastawę stołową do serwowania określonych dań
  3. przestrzega procedur zarządzania jakością
\n

i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności
i żywienia podczas wydawania dań

\n
  1. zapobiega zagrożeniom w trakcie serwowania dań
  2. przestrzega zasad systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów
\n

kontroli - HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) oraz dobrej
praktyki higienicznej - GHP (Good Hygienic Practice)
41
Inne zadania praktyczne z zakresu kwalifikacji HGT.02. Przygotowanie i wydawanie dań mogą dotyczyć, np.:
― oceny jakościowej żywności i dobierania warunków jej przechowywania oraz użytkowania urządzeń do przechowywania
żywności;
― stosowania receptur, w tym przeliczania ilości składników, przeliczania jednostek, odważania i odmierzania składników,
półproduktów i gotowych dań;
― przygotowania stanowiska pracy;
― dobierania surowców i półproduktów na podstawie receptur do sporządzania zakąsek, zup, dań zasadniczych, sosów,
deserów i ciast;
― wykonywania czynności związanych z ekspedycją, porcjowaniem, dekorowaniem oraz dobieraniem zastawy stołowej do
ekspedycji dań.
Kwalifikacja. HGT.12. Organizacja żywienia i usług gastronomicznych
3.3 Przykłady zadań do części pisemnej egzaminu
3.3.1 HGT.12.1. Bezpieczeństwo i higiena pracy
Jednostka efektów kształcenia:
HGT.12.1. Bezpieczeństwo i higiena pracy
Efekt kształcenia
Kryterium weryfikacji
Uczeń:
Uczeń:

\n
  1. przewiduje zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka
\n

oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem
zadań zawodowych

\n
  1. rozróżnia znaki bezpieczeństwa w celu przeciwdziałania
\n

skutkom czynników szkodliwych i niebezpiecznych
w gastronomii

","solutions":[]}