{"id":"informator-egzamin-zawodowy-wedliniarz-2012/zad/P12","paper_id":"informator-egzamin-zawodowy-wedliniarz-2012","number":"P12","points":null,"ptype":"closed","subject":"egzamin-zawodowy","category":"informator-zawodowy","year":2012,"month":null,"level":null,"text":"Przykładowe zadanie 12.\nZalecany okres przechowywania kiełbasy suchej i półsuchej nieplasterkowanej w chłodziarce\n(+4oC) to\nA. 2 - 4 dni.\nB. 5 - 6 dni.\nC. 8 -10 dni.\nD. 12-14 dni.\nOdpowiedź prawidłowa: D.\nModuł 3\nStrona 6\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\n2. Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych\numiejętności z kwalifikacji T.5. Produkcja przetworów mięsnych\ni tłuszczowych\nZważ ćwierćtuszę wołową i dokonaj jej rozbioru na elementy zasadnicze poprzez oddzielenie\nod ćwierćtuszy szyi, karkówki, łopatki, rozbratla, antrykotu, mostka, szpondra i goleni\nprzedniej, zgodnie z liniami cięć przedstawionymi na Schemacie podziału półtuszy wołowej.\nUzyskane elementy schowaj w chłodni z wyjątkiem łopatki. Łopatkę zważ, a następnie\ndokonaj wykrawania i klasyfikacji łopatki. Zważ mięsa klasy I i oblicz uzysk mięsa klasy I.\nObliczenia zapisz w Tabeli do obliczeń uzysku klasy I mięsa wołowego.\nRysunek 1. Schemat podziału półtuszy wołowej\nTabela 1 Obliczenie uzysku klasy I mięsa wołowego\n1. waga ćwierćtuszy wołowej:\n2. waga łopatki:\n3. uzysk mięsa klasy I:\nNa przygotowanym stanowisku pracy znajdziesz ćwierćtuszę wołową, niezbędne materiały,\nnarzędzia i sprzęt.\nPodczas wykonywania zadania przestrzegaj zasad organizacji pracy, bhp i p. poż. oraz\nochrony środowiska.\nCzas na wykonanie zadania wynosi 150 minut.\nModuł 3\nStrona 7\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\nOcenie podlegać będzie\n Zachowanie zasad organizacji pracy, bhp i p. poż. oraz ochrony środowiska;\n Proces rozbioru ćwierćtuszy wołowej;\n Elementy zasadnicze ćwierćtuszy wołowej - rezultat 1;\n Łopatka - rezultat 2;\n Wynik uzysku mięsa klasy I w tabeli 1 - rezultat 3.\nKryteria oceniania wykonania zadania praktycznego będą uwzględniać:\n stosowanie zasad higieny i p.poż. oraz ochrony środowiska;\n sprawność w posługiwaniu się sprzętem do rozbioru i wykrawania;\n dokładność ważenia ćwierćtuszy wołowej;\n poprawność wykonywanych czynności w czasie rozbioru półtuszy wołowej;\n jakość elementów zasadniczych ćwierćtuszy wołowej;\n jakość łopatki wołowej;\n zgodność obliczeń uzysku mięsa klasy I z wagą łopatki i ćwierćtuszy wołowej.\nUmiejętności sprawdzane testem praktycznym:\n1. Rozbiór i wykrawanie mięsa\n1) przestrzega norm i stosuje instrukcje technologiczne dotyczące rozbioru i wykrawania\nmięsa zwierząt rzeźnych;\n2) rozpoznaje elementy struktury układu kostnego i mięśniowego zwierząt rzeźnych;\n3) wyznacza linie podziału tusz i półtusz na części zasadnicze;\n4) planuje kolejność czynności podczas rozbioru mięsa;\n6) wykonuje czynności związane z rozbiorem tusz, półtusz i ćwierćtusz na części\nzasadnicze;\n7) wykonuje obróbkę części zasadniczych uzyskanych z rozbioru mięsa;\n8) planuje kolejność czynności wykrawania mięsa;\n9) wykonuje czynności wykrawania mięsa;\n10) dokonuje klasyfikacji produktów wykrawania mięsa.\nInne zadania praktyczne z zakresu kwalifikacji T.5. Produkcja przetworów mięsnych\ni tłuszczowych mogą dotyczyć:\n dobierania metod i technik, a następnie wykonania czynności związanych\nz wychładzaniem i zamrażaniem mięsa i tłuszczów surowych oraz ich rozmrażania;\n obsługiwania\nurządzeń\ni\naparatury\nkontrolno-pomiarowej\nstosowanych\nw pomieszczeniach chłodni i zamrażalni oraz wykonywania czynności związanych\nz konfekcjonowaniem mięsa;\n dobierania i obsługiwania urządzeń stosowanych w przetwórstwie mięsa;\n korzystania z receptur, dobierania surowców, dodatków oraz materiałów\npomocniczych przy produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych. Następnie\nModuł 3\nStrona 8\nModuł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań\nprzygotowaniu ich do produkcji i wykonywaniu czynności związanych z produkcją\nwędlin, wyrobów garmażeryjnych, konserw i przetworów tłuszczowych;\n oceny jakości przetworów mięsnych i tłuszczowych i ustalenie przyczyny powstałych\nwad w czasie produkcji. W zadaniu tym należy wykonać prace związane\nz przygotowaniem przetworów mięsnych i tłuszczowych do dystrybucji wraz\nz konfekcjonowaniem ich. Należy również dobrać warunki magazynowania\nprzetworów\nmięsnych\ni\ntłuszczowych\noraz\nprowadzić\ndokumentację\nich\nmagazynowania i dystrybucji.\nZałączniki\nZałączniki\nStrona 1\nZAŁĄCZNIKI\nZAŁĄCZNIK 1. Wykaz wybranych aktów prawnych\nZAŁĄCZNIK 2. Podstawa programowa kształcenia w zawodzie wędliniarz\nZAŁĄCZNIK 3. Procedury przeprowadzania i organizowania egzaminu\npotwierdzającego kwalifikacje w zawodzie\nZAŁĄCZNIK 4. Wzór deklaracji przystąpienia do egzaminu\ndla ucznia/słuchacza/absolwenta\nZAŁĄCZNIK 5. Wzór wniosku o dopuszczenie do egzaminu eksternistycznego\nzawodowego\nZAŁĄCZNIK 6. Wykaz Okręgowych Komisji Egzaminacyjnych\nZałączniki\nZałączniki\nStrona 2\nZAŁĄCZNIK 1. Wykaz wybranych aktów prawnych\n Ustawa z dnia 19 sierpnia 2011 r. o zmianie ustawy o systemie oświaty oraz\nniektórych innych ustaw (Dz. U. z 2011 r, Nr 205, poz. 1206)\n Rozporządzenie MEN z dnia 23 grudnia 2011 r. w sprawie klasyfikacji zawodów\nszkolnictwa zawodowego (Dz. U. z 2012 r., poz. 7)\n Rozporządzenie MEN z dnia 7 lutego 2012 r. w sprawie podstawy programowej\nkształcenia w zawodach (Dz. U. z 2012 r., poz. 184)\n Rozporządzenie Ministra Edukacji Narodowej z dnia 11 stycznia 2012 r. w sprawie\negzaminów eksternistycznych (Dz. U. z 2012 r., poz. 188)\n Rozporządzenie MEN z dnia 24 lutego 2012 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie\nwarunków i sposobu oceniania, klasyfikowania i promowania uczniów i słuchaczy\noraz przeprowadzania sprawdzianów i egzaminów w szkołach publicznych\n(Dz. U. z 2012 r., poz. 262)\nZałączniki\nZałączniki\nStrona 3\nZAŁĄCZNIK 2. Podstawa programowa kształcenia w zawodzie\nwędliniarz 751107\nOpracowano na podstawie rozporządzenia Ministra Edukacji Narodowej z dnia 7 lutego 2012 r. w sprawie\npodstawy programowej kształcenia w zawodach.\nWędliniarz 751107\nCelem kształcenia zawodowego jest przygotowanie uczących się do życia w warunkach współczesnego świata,\nwykonywania pracy zawodowej i aktywnego funkcjonowania na zmieniającym się rynku pracy.\nZadania szkoły i innych podmiotów prowadzących kształcenie zawodowe oraz sposób ich realizacji są\nuwarunkowane zmianami zachodzącymi w otoczeniu gospodarczo-społecznym, na które wpływają\nw szczególności: idea gospodarki opartej na wiedzy, globalizacja procesów gospodarczych i społecznych,\nrosnący udział handlu międzynarodowego, mobilność geograficzna i zawodowa, nowe techniki i technologie,\na także wzrost oczekiwań pracodawców w zakresie poziomu wiedzy i umiejętności pracowników.\nW procesie kształcenia zawodowego ważne jest integrowanie i korelowanie kształcenia ogólnego\ni zawodowego, w tym doskonalenie kompetencji kluczowych nabytych w procesie kształcenia ogólnego,\nz uwzględnieniem niższych etapów edukacyjnych. Odpowiedni poziom wiedzy ogólnej powiązanej z wiedzą\nzawodową przyczyni się do podniesienia poziomu umiejętności zawodowych absolwentów szkół kształcących\nw zawodach, a tym samym zapewni im możliwość sprostania wyzwaniom zmieniającego się rynku pracy.\nW procesie kształcenia zawodowego są podejmowane działania wspomagające rozwój każdego uczącego się,\nstosownie do jego potrzeb i możliwości, ze szczególnym uwzględnieniem indywidualnych ścieżek edukacji\ni kariery, możliwości podnoszenia poziomu wykształcenia i kwalifikacji zawodowych oraz zapobiegania\nprzedwczesnemu kończeniu nauki.\nElastycznemu reagowaniu systemu kształcenia zawodowego na potrzeby rynku pracy, jego otwartości na\nuczenie się przez całe życie oraz mobilności edukacyjnej i zawodowej absolwentów ma służyć wyodrębnienie\nkwalifikacji w ramach poszczególnych zawodów wpisanych do klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego.\n1. CELE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE\nAbsolwent szkoły kształcącej w zawodzie wędliniarz powinien być przygotowany do wykonywania\nnastępujących zadań zawodowych:\n1) dokonywania rozbioru tusz zwierząt rzeźnych oraz wykrawania mięsa;\n2) magazynowania i przygotowywania mięsa do dystrybucji;\n3) obsługiwania maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie mięsa;\n4) wykonywania prac związanych z produkcją przetworów mięsnych i tłuszczowych;\n5) magazynowania i przygotowywania przetworów mięsnych i tłuszczowych do dystrybucji.\nZałączniki\nZałączniki\nStrona 4\n2. EFEKTY KSZTAŁCENIA\nDo wykonywania wyżej wymienionych zadań zawodowych niezbędne jest osiągnięcie zakładanych efektów\nkształcenia, na które składają się:\n1) efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów;\n(BHP). Bezpieczeństwo i higiena pracy\nUczeń:\n1) rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową, ochroną\nśrodowiska i ergonomią;\n2) rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony\nśrodowiska w Polsce;\n3) określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy;\n4) przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem\nzadań zawodowych;\n5) określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy;\n6) określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka;\n7) organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa\ni higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;\n8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych;\n9) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony\nprzeciwpożarowej i ochrony środowiska;\n10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i\nżycia.\n(PDG). Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej\nUczeń:\n1) stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;\n2) stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz przepisy prawa\npodatkowego i prawa autorskiego;\n3) stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej;\n4) rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi;\n5) analizuje działania prowadzone przez przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży;\n6) inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży;\n7) przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej;\n8) prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej;\n9) obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności\ngospodarczej;\n10) planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej;\n11) optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej.\n(JOZ). Język obcy ukierunkowany zawodowo\nUczeń:\n1) posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz\nfonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych;\n2) interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych artykułowane powoli i\nwyraźnie, w standardowej odmianie języka;\n3) analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych;\nZałączniki\nZałączniki\nStrona 5\n4) formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się w\nśrodowisku pracy;\n5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji.\n(KPS). Kompetencje personalne i społeczne\nUczeń:\n1) przestrzega zasad kultury i etyki;\n2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań;\n3) przewiduje skutki podejmowanych działań;\n4) jest otwarty na zmiany;\n5) potrafi radzić sobie ze stresem;\n6) aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe;\n7) przestrzega tajemnicy zawodowej;\n8) potrafi ponosić odpowiedzialność za podejmowane działania;\n9) potrafi negocjować warunki porozumień;\n10) współpracuje w zespole.\n2) efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego, stanowiące\npodbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów PKZ(T.b);\nPKZ(T.b) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: operator maszyn i urządzeń\nprzemysłu spożywczego, piekarz, cukiernik, wędliniarz, technik technologii żywności, technik przetwórstwa\nmleczarskiego\nUczeń:\n1) stosuje przepisy prawa dotyczące produkcji wyrobów spożywczych;\n2) określa wartość odżywczą produktów spożywczych;\n3) wyjaśnia rolę drobnoustrojów w produkcji wyrobów spożywczych;\n4) charakteryzuje zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące podczas produkcji i\nprzechowywania wyrobów spożywczych;\n5) rozróżnia metody utrwalania żywności i określa ich wpływ na jakość i trwałość wyrobów spożywczych;\n6) interpretuje rysunki techniczne i schematy maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów\nspożywczych;\n7) rozróżnia części oraz zespoły maszyn i urządzeń;\n8) rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;\n9) posługuje się instrukcjami obsługi maszyn stosowanych w produkcji oraz dokumentacją technologiczną;\n10) rozpoznaje instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego;\n11) rozpoznaje urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza oraz urządzenia\nenergetyczne;\n12) posługuje się aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w przetwórstwie spożywczym;\n13) określa zagrożenia dla środowiska związane z przemysłowym przetwórstwem żywności i sposoby\nzapobiegania tym zagrożeniom;\n14) identyfikuje zagrożenia bezpieczeństwa żywności i monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach\nprodukcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z zasadami GHP (ang. Good Hygiene Practice), zasadami\nGMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point);\n15) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.\n3) efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie piekarz opisane w części II:\nT.5. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych\n1. Rozbiór i wykrawanie mięsa\nZałączniki\nZałączniki\nStrona 6\nUczeń:\n1) przestrzega norm i stosuje instrukcje technologiczne dotyczące rozbioru i wykrawania mięsa zwierząt\nrzeźnych;\n2) rozpoznaje elementy struktury układu kostnego i mięśniowego zwierząt rzeźnych;\n3) wyznacza linie podziału tusz i półtusz na części zasadnicze;\n4) planuje kolejność czynności podczas rozbioru mięsa;\n5) obsługuje maszyny, urządzenia i sprzęt podczas rozbioru i wykrawania mięsa;\n6) wykonuje czynności związane z rozbiorem tusz, półtusz i ćwierćtusz na części zasadnicze;\n7) wykonuje obróbkę części zasadniczych uzyskanych z rozbioru mięsa;\n8) planuje kolejność czynności wykrawania mięsa;\n9) wykonuje czynności wykrawania mięsa;\n10) dokonuje klasyfikacji produktów wykrawania mięsa;\n11) prowadzi dokumentację dotyczącą rozbioru i wykrawania mięsa.\n2. Magazynowanie i przygotowanie mięsa do dystrybucji\nUczeń:\n1) określa warunki przechowywania mięsa w chłodniach;\n2) dobiera metody i techniki wychładzania oraz zamrażania mięsa i tłuszczów surowych;\n3) wykonuje czynności związane z wychładzaniem oraz zamrażaniem mięsa i tłuszczów surowych;\n4) obsługuje urządzenia i aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w pomieszczeniach chłodni i\nzamrażalniach;\n5) dobiera metody i techniki rozmrażania mięsa;\n6) wykonuje czynności związane z rozmrażaniem mięsa;\n7) rozpoznaje zmiany zachodzące w mięsie w czasie przechowywania w chłodniach i zamrażalniach oraz w\nczasie jego rozmrażania;\n8) ocenia jakość mięsa w czasie wychładzania, zamrażania i rozmrażania na podstawie jego wyglądu;\n9) obsługuje urządzenia stosowane do konfekcjonowania mięsa;\n10) wykonuje czynności związane z konfekcjonowaniem mięsa przeznaczonego do dystrybucji;\n11) prowadzi dokumentację dotyczącą magazynowania i konfekcjonowania mięsa.\n3. Wykonywanie prac związanych z produkcją przetworów mięsnych i tłuszczowych\nUczeń:\n1) stosuje receptury oraz przestrzega norm obowiązujących w produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;\n2) dobiera surowce, dodatki oraz materiały pomocnicze do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;\n3) przygotowuje surowce, dodatki oraz materiały pomocnicze do produkcji przetworów mięsnych i\ntłuszczowych;\n4) dobiera maszyny i urządzenia, sprzęt oraz aparaturę kontrolno-pomiarową do produkcji przetworów\nmięsnych i tłuszczowych;\n5) planuje operacje technologiczne produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;\n6) obsługuje maszyny i urządzenia, sprzęt oraz aparaturę kontrolno-pomiarową stosowane w produkcji\nprzetworów mięsnych i tłuszczowych;\n7) wykonuje czynności związane z produkcją wędlin, wyrobów garmażeryjnych, konserw i przetworów\ntłuszczowych;\n8) oblicza zużycie surowców oraz określa wydajność produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;\n9) prowadzi dokumentację produkcyjną przetworów mięsnych i tłuszczowych.\n4. Magazynowanie i przygotowanie przetworów mięsnych i tłuszczowych do dystrybucji\nUczeń:\n1) ocenia jakość przetworów mięsnych i tłuszczowych;\nZałączniki\nZałączniki\nStrona 7\n2) rozpoznaje wady produkcyjne przetworów mięsnych i tłuszczowych;\n3) wykonuje prace związane z przygotowaniem przetworów mięsnych i tłuszczowych do dystrybucji;\n4) dobiera i obsługuje urządzenia do konfekcjonowania przetworów mięsnych i tłuszczowych;\n5) dobiera i obsługuje środki transportu wewnętrznego przetworów mięsnych i tłuszczowych;\n6) określa warunki magazynowania przetworów mięsnych i tłuszczowych;\n7) prowadzi dokumentację dotyczącą magazynowania i dystrybucji przetworów mięsnych i tłuszczowych.\n3. WARUNKI REALIZACJI KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE\nSzkoła podejmująca kształcenie w zawodzie wędliniarz powinna posiadać następujące pomieszczenia\ndydaktyczne:\n1) pracownię technologiczną, wyposażoną w: stanowiska komputerowe (jedno stanowisko dla jednego ucznia)\nz pakietem programów biurowych, drukarki (po jednym urządzeniu na cztery stanowiska), stanowisko\nkomputerowe dla nauczyciela z drukarką, ze skanerem oraz z projektorem multimedialnym, części maszyn oraz\nmodele maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych, zestaw przepisów dotyczących\nprodukcji wyrobów spożywczych, rysunki techniczne i schematy maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji\nwyrobów spożywczych, instrukcje obsługi i dokumentacje techniczno-ruchowe maszyn, aparaturę kontrolno-\npomiarową stosowaną w przetwórstwie żywności, dokumentację techniczną i schematy instalacji technicznych\nzakładów produkujących wyroby spożywcze, schematy i katalogi urządzeń: energetycznych, do uzdatniania\nwody, oczyszczania ścieków i powietrza, schematy i plansze poglądowe z zakresu przetwórstwa mięsa i\ntłuszczów;\n2) warsztaty szkolne, w których powinny być zorganizowane następujące stanowiska:\na) stanowiska rozbioru i wykrawania (jedno stanowisko dla jednego ucznia), wyposażone w: stół z płytą roboczą\nze stali nierdzewnej lub z tworzywa sztucznego, noże, stalki, tasaki, sterylizatory noży, piły taśmowe, piły\ntarczowe, noże mechaniczne, odskórowaczki, odbłoniarki,\nb) stanowiska konfekcjonowania mięsa (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: stół z płytą\nroboczą ze stali nierdzewnej lub z tworzywa sztucznego, krajalnicę do mięsa, urządzenie do pakowania porcji\nmięsa, kolejkę podwieszaną, wózki wiszące hakowe, pojemniki plastikowe lub metalowe, wózki kołowe do\ntransportu, wagi; przyrządy pomiarowe,\nc) stanowiska mechanicznego rozdrabniania surowców i przygotowania farszu (jedno stanowisko dla sześciu\nuczniów), wyposażone w urządzenia, takie jak: wilk wraz z zestawem noży, krajarka szybkotnąca, kostkownica,\nkuter, młynek koloidalny, wytwornica lodu, mieszarka,\nd) stanowiska formowania przetworów mięsnych (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w:\nnadziewarkę i dozowarkę do konserw, stoły z płytą roboczą z blachy stalowej, wózki wędzarnicze, wózki i\npojemniki ze stali nierdzewnej lub z tworzywa sztucznego na surowce i farsz,\ne) stanowiska obróbki termicznej i wędzenia (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: komory\nwędzarniczo-parzelnicze, kotły warzelne, pasteryzator i autoklaw, wózki wędzarnicze, pojemniki metalowe lub z\ntworzywa sztucznego, wagi, termometry,\nf) stanowiska peklowania mięsa i formowania wędzonek (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w\nmaszyny i urządzenia, takie jak: nastrzykiwarka wieloigłowa do nastrzykiwania elementów mięsnych,\nmieszarka, masownica próżniowa, prasy do szynek, nadziewarka do nakładania folii i siatek lub obciągarka do\nszynek, klipsownica, zbiorniki lub wanny peklownicze ze stali kwasoodpornej, wózki masarskie, wózki-wanny,\nZałączniki\nZałączniki\nStrona 8\nwózki wędzarnicze oraz pojemniki z blachy kwasoodpornej oraz z tworzywa sztucznego, kraty zabezpieczające\nprzed wypływaniem elementów na powierzchnię solanki, metalowe haki do mięsa, noże masarskie, solomierze,\nwagi,\ng) stanowiska konfekcjonowania wędlin (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: stoły z płytą\nroboczą ze stali nierdzewnej lub z tworzywa sztucznego, wagi, krajalnice, urządzenia do porcjowania wędlin i do\npróżniowego pakowania porcji.\nKształcenie praktyczne może odbywać się w: warsztatach szkolnych, placówkach kształcenia ustawicznego,\nplacówkach kształcenia praktycznego oraz podmiotach stanowiących potencjalne miejsce zatrudnienia\nabsolwentów szkół kształcących w zawodzie.\n4. MINIMALNA LICZBA GODZIN KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO1)\nEfekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów oraz efekty kształcenia wspólne dla\nzawodów w ramach obszaru administracyjno-usługowego stanowiące podbudowę do\nkształcenia w zawodzie lub grupie zawodów\n350 godz.\nT.5. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych\n650 godz.\n1) W szkole liczbę godzin kształcenia zawodowego należy dostosować do wymiaru godzin określonego w przepisach\nw sprawie ramowych planów nauczania w szkołach publicznych, przewidzianego dla kształcenia zawodowego, zachowując\nminimalną liczbę godzin wskazanych w tabeli odpowiednio dla efektów kształcenia: wspólnych dla wszystkich zawodów\ni wspólnych dla zawodów w ramach obszaru kształcenia stanowiących podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie\nzawodów oraz właściwych dla kwalifikacji wyodrębnionych w zawodzie.\n5. MOŻLIWOŚCI UZYSKIWANIA DODATKOWYCH KWALIFIKACJI W ZAWODACH W RAMACH OBSZARU\nKSZTAŁCENIA OKREŚLONEGO W KLASYFIKACJI ZAWODÓW SZKOLNICTWA ZAWODOWEGO\nAbsolwent szkoły kształcącej w zawodzie wędliniarz po potwierdzeniu kwalifikacji T.5. Produkcja przetworów\nmięsnych i tłuszczowych może uzyskać dyplom potwierdzający kwalifikacje w zawodzie technik technologii\nżywności po potwierdzeniu dodatkowo kwalifikacji T.16. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów\nspożywczych oraz uzyskaniu wykształcenia średniego.\nZałączniki\nZałączniki\nStrona 9\nZAŁĄCZNIK 3. Procedury przeprowadzania i organizowania egzaminu\npotwierdzającego kwalifikacje w zawodzie\nAktualne procedury dotyczące przeprowadzania i organizowania egzaminu potwierdzającego\nkwalifikacje w zawodzie są dostępne na stronie internetowej Centralnej Komisji\nEgzaminacyjnej pod adresem http://www.cke.edu.pl.\nZałączniki\nZałączniki\nStrona 10\nZAŁĄCZNIK 4. Wzór deklaracji przystąpienia do egzaminu\ndla ucznia/słuchacza/absolwenta\nZałączniki\nZałączniki\nStrona 11\nZAŁĄCZNIK 5. Wzór wniosku o dopuszczenie do egzaminu eksternistycznego\nzawodowego\nZałączniki\nZałączniki\nStrona 12\nZAŁĄCZNIK 6. Wykaz Okręgowych Komisji Egzaminacyjnych\nOkręgowa Komisja Egzaminacyjna w Gdańsku\nhttp://www.oke.gda.pl/\nOkręgowa Komisja Egzaminacyjna w Jaworznie\nhttp://www.oke.jaworzno.pl/\nOkręgowa Komisja Egzaminacyjna w Krakowie\nhttp://www.oke.krakow.pl/\nOkręgowa Komisja Egzaminacyjna w Łomży\nhttp://www.oke.lomza.pl/\nOkręgowa Komisja Egzaminacyjna w Łodzi\nhttp://www.komisja.pl/\nOkręgowa Komisja Egzaminacyjna w Poznaniu\nhttp://www.oke.poznan.pl/\nOkręgowa Komisja Egzaminacyjna w Warszawie\nhttp://www.oke.waw.pl/\nOkręgowa Komisja Egzaminacyjna we Wrocławiu\nhttp://www.oke.wroc.pl/\nSłownik pojęć\nSłownik\nStrona 1\nSŁOWNIK POJĘĆ\nSzkoła - należy przez to rozumieć trzy typy szkół ponadgimnazjalnych:\n- zasadniczą szkołę zawodową,\n- czteroletnie technikum,\n- szkołę policealną.\nPlacówka - należy przez to rozumieć placówkę kształcenia ustawicznego lub placówkę\nkształcenia praktycznego.\nDyrektor szkoły/placówki - należy przez to rozumieć dyrektora szkoły/placówki,\nw której jest realizowane kształcenie zawodowe.\nPracodawca - należy przez to rozumieć pracodawcę, u którego jest realizowane\nkształcenie zawodowe.\nOśrodek egzaminacyjny - należy przez to rozumieć szkołę, placówkę lub pracodawcę,\nupoważnione przez dyrektora komisji okręgowej do zorganizowania części praktycznej\negzaminu.\nEgzamin zawodowy - należy przez to rozumieć egzamin potwierdzający kwalifikacje\nw zawodzie przeprowadzany z zakresu danej kwalifikacji wyodrębnionej w tym zawodzie,\nzgodnie z klasyfikacją zawodów szkolnictwa zawodowego.\nKwalifikacja w zawodzie - wyodrębniony w danym zawodzie zestaw oczekiwanych\nefektów kształcenia, których osiągnięcie potwierdza świadectwo wydane przez okręgową\nkomisję egzaminacyjną, po zdaniu egzaminu potwierdzającego kwalifikacje w zawodzie\nw zakresie jednej kwalifikacji.\nPodstawa programowa kształcenia w zawodach - obowiązkowe zestawy celów\nkształcenia i treści nauczania opisanych w formie oczekiwanych efektów kształcenia: wiedzy,\numiejętności zawodowych oraz kompetencji personalnych i społecznych, niezbędnych dla\nzawodów lub kwalifikacji wyodrębnionych w zawodach, uwzględniane w programach\nnauczania i umożliwiające ustalenie kryteriów ocen szkolnych i wymagań egzaminacyjnych\noraz warunki realizacji kształcenia w zawodach, w tym zalecane wyposażenie w pomoce\ndydaktyczne i sprzęt oraz minimalna liczba godzin kształcenia zawodowego.\nSłownik pojęć\nSłownik\nStrona 2\nFormy pozaszkolne - należy przez to rozumieć formy uzyskiwania i uzupełniania wiedzy,\numiejętności i kwalifikacji zawodowych w placówkach i ośrodkach kształcenia ustawicznego\ni praktycznego, a także kwalifikacyjne kursy zawodowe.\nKwalifikacyjny kurs zawodowy - należy przez to rozumieć kurs, którego program\nnauczania uwzględnia podstawę programową kształcenia w zawodach, w zakresie jednej\nkwalifikacji, którego ukończenie umożliwia przystąpienie do egzaminu potwierdzającego\nkwalifikacje w zawodzie w zakresie tej kwalifikacji.\nCzęść pisemna egzaminu przeprowadzana w formie elektronicznej - należy\nprzez to rozumieć część pisemną egzaminu zawodowego przeprowadzaną z wykorzystaniem\nelektronicznego systemu przeprowadzania egzaminu.\nOperator lub operatorzy egzaminu - należy przez to rozumieć wskazaną przez\ndyrektora szkoły/placówki/pracodawcę osobę lub osoby odpowiedzialne za przygotowanie\ntechniczne szkoły/placówki/pracodawcy do przeprowadzenia części pisemnej egzaminu\nz wykorzystaniem elektronicznego systemu oraz za poprawność funkcjonowania w czasie\negzaminu\nsystemu\nelektronicznego\ni\nindywidualnych\nstanowisk\negzaminacyjnych\nwspomaganych elektronicznie.\nAsystent techniczny - należy przez to rozumieć osobę lub osoby przygotowujące\nstanowiska\negzaminacyjne\nwskazane\nprzez\nkierownika\nośrodka\negzaminacyjnego,\nodpowiedzialne za przygotowanie stanowisk egzaminacyjnych i zapewniających prawidłowe\nfunkcjonowanie stanowisk komputerowych, specjalistycznego sprzętu oraz maszyn\ni urządzeń\nwykorzystywanych\ndo\nwykonania\nzadań\negzaminacyjnych\nw\nczasie\nprzeprowadzania części praktycznej egzaminu zawodowego.\nNauczyciel wspomagający - należy przez to rozumieć specjalistę z zakresu danej\nniepełnosprawności, o którym mowa w komunikacie dyrektora CKE w sprawie szczegółowej\ninformacji o sposobach dostosowania warunków i form przeprowadzania egzaminu\nzawodowego.\nOsoby posiadające świadectwa szkolne uzyskane za granicą - należy przez to\nrozumieć osoby posiadające świadectwa szkolne uzyskane za granicą, uznane za\nrównorzędne ze świadectwami ukończenia odpowiednich polskich szkół ponadgimnazjalnych\nlub szkół ponadpodstawowych.\nSłownik pojęć\nSłownik\nStrona 3\nZdający ze specjalnymi potrzebami edukacyjnymi - należy przez to rozumieć:\n- uczniów,\n- słuchaczy,\n- absolwentów\nposiadających orzeczenie o potrzebie kształcenia specjalnego lub orzeczenie o potrzebie\nindywidualnego nauczania, lub opinię poradni psychologiczno-pedagogicznej, w tym poradni\nspecjalistycznej o specyficznych trudnościach w uczeniu się, lub zaświadczenie o stanie\nzdrowia wydane przez lekarza stwierdzające chorobę lub niesprawność czasową, lub opinię\nrady pedagogicznej wskazującą konieczność dostosowania warunków egzaminu ze względu\nna trudności adaptacyjne związane z wcześniejszym kształceniem za granicą, zaburzenia\nkomunikacji językowej, lub sytuację kryzysową lub traumatyczną - osoby niewidome,\nsłabowidzące, niesłyszące, słabosłyszące, z niepełnosprawnością ruchową, w tym z afazją,\nz upośledzeniem umysłowym w stopniu lekkim, z autyzmem, w tym z zespołem Aspergera,\nposiadające zaświadczenie lekarskie potwierdzające występowanie danej dysfunkcji,\nprzystępujące do egzaminu potwierdzającego kwalifikację w zawodzie na podstawie\nświadectwa szkolnego uzyskanego za granicą lub ukończonego kwalifikacyjnego kursu\nzawodowego lub decyzji dyrektora okręgowej komisji egzaminacyjnej o dopuszczeniu do\negzaminu zawodowego eksternistycznego.","answer":"D","answer_text":null,"solution":null,"image":"img/informator-egzamin-zawodowy-wedliniarz-2012/zad-P12.webp","solution_image":null,"topics":null,"page_from":24,"source":"ocr","answer_source":"ocr","answer_text_source":null,"solution_source":null,"text_source":"ocr","source_label":"Egzamin zawodowy · Informator zawodowy · 2012","subject_label":"egzamin-zawodowy","category_label":"Informator zawodowy","text_html":"

Przykładowe zadanie 12.
Zalecany okres przechowywania kiełbasy suchej i półsuchej nieplasterkowanej w chłodziarce
(+4oC) to
A. 2 - 4 dni.
B. 5 - 6 dni.
C. 8 -10 dni.
D. 12-14 dni.
Odpowiedź prawidłowa: D.
Moduł 3
Strona 6
Moduł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań

\n
  1. Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych
\n

umiejętności z kwalifikacji T.5. Produkcja przetworów mięsnych
i tłuszczowych
Zważ ćwierćtuszę wołową i dokonaj jej rozbioru na elementy zasadnicze poprzez oddzielenie
od ćwierćtuszy szyi, karkówki, łopatki, rozbratla, antrykotu, mostka, szpondra i goleni
przedniej, zgodnie z liniami cięć przedstawionymi na Schemacie podziału półtuszy wołowej.
Uzyskane elementy schowaj w chłodni z wyjątkiem łopatki. Łopatkę zważ, a następnie
dokonaj wykrawania i klasyfikacji łopatki. Zważ mięsa klasy I i oblicz uzysk mięsa klasy I.
Obliczenia zapisz w Tabeli do obliczeń uzysku klasy I mięsa wołowego.
Rysunek 1. Schemat podziału półtuszy wołowej
Tabela 1 Obliczenie uzysku klasy I mięsa wołowego

\n
  1. waga ćwierćtuszy wołowej:
  2. waga łopatki:
  3. uzysk mięsa klasy I:
\n

Na przygotowanym stanowisku pracy znajdziesz ćwierćtuszę wołową, niezbędne materiały,
narzędzia i sprzęt.
Podczas wykonywania zadania przestrzegaj zasad organizacji pracy, bhp i p. poż. oraz
ochrony środowiska.
Czas na wykonanie zadania wynosi 150 minut.
Moduł 3
Strona 7
Moduł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań
Ocenie podlegać będzie
 Zachowanie zasad organizacji pracy, bhp i p. poż. oraz ochrony środowiska;
 Proces rozbioru ćwierćtuszy wołowej;
 Elementy zasadnicze ćwierćtuszy wołowej - rezultat 1;
 Łopatka - rezultat 2;
 Wynik uzysku mięsa klasy I w tabeli 1 - rezultat 3.
Kryteria oceniania wykonania zadania praktycznego będą uwzględniać:
 stosowanie zasad higieny i p.poż. oraz ochrony środowiska;
 sprawność w posługiwaniu się sprzętem do rozbioru i wykrawania;
 dokładność ważenia ćwierćtuszy wołowej;
 poprawność wykonywanych czynności w czasie rozbioru półtuszy wołowej;
 jakość elementów zasadniczych ćwierćtuszy wołowej;
 jakość łopatki wołowej;
 zgodność obliczeń uzysku mięsa klasy I z wagą łopatki i ćwierćtuszy wołowej.
Umiejętności sprawdzane testem praktycznym:

\n
  1. Rozbiór i wykrawanie mięsa
  2. przestrzega norm i stosuje instrukcje technologiczne dotyczące rozbioru i wykrawania
\n

mięsa zwierząt rzeźnych;

\n
  1. rozpoznaje elementy struktury układu kostnego i mięśniowego zwierząt rzeźnych;
  2. wyznacza linie podziału tusz i półtusz na części zasadnicze;
  3. planuje kolejność czynności podczas rozbioru mięsa;
  4. wykonuje czynności związane z rozbiorem tusz, półtusz i ćwierćtusz na części
\n

zasadnicze;

\n
  1. wykonuje obróbkę części zasadniczych uzyskanych z rozbioru mięsa;
  2. planuje kolejność czynności wykrawania mięsa;
  3. wykonuje czynności wykrawania mięsa;
  4. dokonuje klasyfikacji produktów wykrawania mięsa.
\n

Inne zadania praktyczne z zakresu kwalifikacji T.5. Produkcja przetworów mięsnych
i tłuszczowych mogą dotyczyć:
 dobierania metod i technik, a następnie wykonania czynności związanych
z wychładzaniem i zamrażaniem mięsa i tłuszczów surowych oraz ich rozmrażania;
 obsługiwania
urządzeń
i
aparatury
kontrolno-pomiarowej
stosowanych
w pomieszczeniach chłodni i zamrażalni oraz wykonywania czynności związanych
z konfekcjonowaniem mięsa;
 dobierania i obsługiwania urządzeń stosowanych w przetwórstwie mięsa;
 korzystania z receptur, dobierania surowców, dodatków oraz materiałów
pomocniczych przy produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych. Następnie
Moduł 3
Strona 8
Moduł 3. Wymagania egzaminacyjne z przykładami zadań
przygotowaniu ich do produkcji i wykonywaniu czynności związanych z produkcją
wędlin, wyrobów garmażeryjnych, konserw i przetworów tłuszczowych;
 oceny jakości przetworów mięsnych i tłuszczowych i ustalenie przyczyny powstałych
wad w czasie produkcji. W zadaniu tym należy wykonać prace związane
z przygotowaniem przetworów mięsnych i tłuszczowych do dystrybucji wraz
z konfekcjonowaniem ich. Należy również dobrać warunki magazynowania
przetworów
mięsnych
i
tłuszczowych
oraz
prowadzić
dokumentację
ich
magazynowania i dystrybucji.
Załączniki
Załączniki
Strona 1
ZAŁĄCZNIKI
ZAŁĄCZNIK 1. Wykaz wybranych aktów prawnych
ZAŁĄCZNIK 2. Podstawa programowa kształcenia w zawodzie wędliniarz
ZAŁĄCZNIK 3. Procedury przeprowadzania i organizowania egzaminu
potwierdzającego kwalifikacje w zawodzie
ZAŁĄCZNIK 4. Wzór deklaracji przystąpienia do egzaminu
dla ucznia/słuchacza/absolwenta
ZAŁĄCZNIK 5. Wzór wniosku o dopuszczenie do egzaminu eksternistycznego
zawodowego
ZAŁĄCZNIK 6. Wykaz Okręgowych Komisji Egzaminacyjnych
Załączniki
Załączniki
Strona 2
ZAŁĄCZNIK 1. Wykaz wybranych aktów prawnych
 Ustawa z dnia 19 sierpnia 2011 r. o zmianie ustawy o systemie oświaty oraz
niektórych innych ustaw (Dz. U. z 2011 r, Nr 205, poz. 1206)
 Rozporządzenie MEN z dnia 23 grudnia 2011 r. w sprawie klasyfikacji zawodów
szkolnictwa zawodowego (Dz. U. z 2012 r., poz. 7)
 Rozporządzenie MEN z dnia 7 lutego 2012 r. w sprawie podstawy programowej
kształcenia w zawodach (Dz. U. z 2012 r., poz. 184)
 Rozporządzenie Ministra Edukacji Narodowej z dnia 11 stycznia 2012 r. w sprawie
egzaminów eksternistycznych (Dz. U. z 2012 r., poz. 188)
 Rozporządzenie MEN z dnia 24 lutego 2012 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie
warunków i sposobu oceniania, klasyfikowania i promowania uczniów i słuchaczy
oraz przeprowadzania sprawdzianów i egzaminów w szkołach publicznych
(Dz. U. z 2012 r., poz. 262)
Załączniki
Załączniki
Strona 3
ZAŁĄCZNIK 2. Podstawa programowa kształcenia w zawodzie
wędliniarz 751107
Opracowano na podstawie rozporządzenia Ministra Edukacji Narodowej z dnia 7 lutego 2012 r. w sprawie
podstawy programowej kształcenia w zawodach.
Wędliniarz 751107
Celem kształcenia zawodowego jest przygotowanie uczących się do życia w warunkach współczesnego świata,
wykonywania pracy zawodowej i aktywnego funkcjonowania na zmieniającym się rynku pracy.
Zadania szkoły i innych podmiotów prowadzących kształcenie zawodowe oraz sposób ich realizacji są
uwarunkowane zmianami zachodzącymi w otoczeniu gospodarczo-społecznym, na które wpływają
w szczególności: idea gospodarki opartej na wiedzy, globalizacja procesów gospodarczych i społecznych,
rosnący udział handlu międzynarodowego, mobilność geograficzna i zawodowa, nowe techniki i technologie,
a także wzrost oczekiwań pracodawców w zakresie poziomu wiedzy i umiejętności pracowników.
W procesie kształcenia zawodowego ważne jest integrowanie i korelowanie kształcenia ogólnego
i zawodowego, w tym doskonalenie kompetencji kluczowych nabytych w procesie kształcenia ogólnego,
z uwzględnieniem niższych etapów edukacyjnych. Odpowiedni poziom wiedzy ogólnej powiązanej z wiedzą
zawodową przyczyni się do podniesienia poziomu umiejętności zawodowych absolwentów szkół kształcących
w zawodach, a tym samym zapewni im możliwość sprostania wyzwaniom zmieniającego się rynku pracy.
W procesie kształcenia zawodowego są podejmowane działania wspomagające rozwój każdego uczącego się,
stosownie do jego potrzeb i możliwości, ze szczególnym uwzględnieniem indywidualnych ścieżek edukacji
i kariery, możliwości podnoszenia poziomu wykształcenia i kwalifikacji zawodowych oraz zapobiegania
przedwczesnemu kończeniu nauki.
Elastycznemu reagowaniu systemu kształcenia zawodowego na potrzeby rynku pracy, jego otwartości na
uczenie się przez całe życie oraz mobilności edukacyjnej i zawodowej absolwentów ma służyć wyodrębnienie
kwalifikacji w ramach poszczególnych zawodów wpisanych do klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego.

\n
  1. CELE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE
\n

Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie wędliniarz powinien być przygotowany do wykonywania
następujących zadań zawodowych:

\n
  1. dokonywania rozbioru tusz zwierząt rzeźnych oraz wykrawania mięsa;
  2. magazynowania i przygotowywania mięsa do dystrybucji;
  3. obsługiwania maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie mięsa;
  4. wykonywania prac związanych z produkcją przetworów mięsnych i tłuszczowych;
  5. magazynowania i przygotowywania przetworów mięsnych i tłuszczowych do dystrybucji.
\n

Załączniki
Załączniki
Strona 4

\n
  1. EFEKTY KSZTAŁCENIA
\n

Do wykonywania wyżej wymienionych zadań zawodowych niezbędne jest osiągnięcie zakładanych efektów
kształcenia, na które składają się:

\n
  1. efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów;
\n

(BHP). Bezpieczeństwo i higiena pracy
Uczeń:

\n
  1. rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową, ochroną
\n

środowiska i ergonomią;

\n
  1. rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony
\n

środowiska w Polsce;

\n
  1. określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy;
  2. przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem
\n

zadań zawodowych;

\n
  1. określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy;
  2. określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka;
  3. organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa
\n

i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

\n
  1. stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych;
  2. przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony
\n

przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

\n
  1. udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i
\n

życia.
(PDG). Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej
Uczeń:

\n
  1. stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;
  2. stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz przepisy prawa
\n

podatkowego i prawa autorskiego;

\n
  1. stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej;
  2. rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi;
  3. analizuje działania prowadzone przez przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży;
  4. inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży;
  5. przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej;
  6. prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej;
  7. obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności
\n

gospodarczej;

\n
  1. planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej;
  2. optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej.
\n

(JOZ). Język obcy ukierunkowany zawodowo
Uczeń:

\n
  1. posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz
\n

fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych;

\n
  1. interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych artykułowane powoli i
\n

wyraźnie, w standardowej odmianie języka;

\n
  1. analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych;
\n

Załączniki
Załączniki
Strona 5

\n
  1. formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się w
\n

środowisku pracy;

\n
  1. korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji.
\n

(KPS). Kompetencje personalne i społeczne
Uczeń:

\n
  1. przestrzega zasad kultury i etyki;
  2. jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań;
  3. przewiduje skutki podejmowanych działań;
  4. jest otwarty na zmiany;
  5. potrafi radzić sobie ze stresem;
  6. aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe;
  7. przestrzega tajemnicy zawodowej;
  8. potrafi ponosić odpowiedzialność za podejmowane działania;
  9. potrafi negocjować warunki porozumień;
  10. współpracuje w zespole.
  11. efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego, stanowiące
\n

podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów PKZ(T.b);
PKZ(T.b) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: operator maszyn i urządzeń
przemysłu spożywczego, piekarz, cukiernik, wędliniarz, technik technologii żywności, technik przetwórstwa
mleczarskiego
Uczeń:

\n
  1. stosuje przepisy prawa dotyczące produkcji wyrobów spożywczych;
  2. określa wartość odżywczą produktów spożywczych;
  3. wyjaśnia rolę drobnoustrojów w produkcji wyrobów spożywczych;
  4. charakteryzuje zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące podczas produkcji i
\n

przechowywania wyrobów spożywczych;

\n
  1. rozróżnia metody utrwalania żywności i określa ich wpływ na jakość i trwałość wyrobów spożywczych;
  2. interpretuje rysunki techniczne i schematy maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów
\n

spożywczych;

\n
  1. rozróżnia części oraz zespoły maszyn i urządzeń;
  2. rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;
  3. posługuje się instrukcjami obsługi maszyn stosowanych w produkcji oraz dokumentacją technologiczną;
  4. rozpoznaje instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego;
  5. rozpoznaje urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza oraz urządzenia
\n

energetyczne;

\n
  1. posługuje się aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w przetwórstwie spożywczym;
  2. określa zagrożenia dla środowiska związane z przemysłowym przetwórstwem żywności i sposoby
\n

zapobiegania tym zagrożeniom;

\n
  1. identyfikuje zagrożenia bezpieczeństwa żywności i monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach
\n

produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z zasadami GHP (ang. Good Hygiene Practice), zasadami
GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point);

\n
  1. stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.
  2. efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie piekarz opisane w części II:
\n

T.5. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych

\n
  1. Rozbiór i wykrawanie mięsa
\n

Załączniki
Załączniki
Strona 6
Uczeń:

\n
  1. przestrzega norm i stosuje instrukcje technologiczne dotyczące rozbioru i wykrawania mięsa zwierząt
\n

rzeźnych;

\n
  1. rozpoznaje elementy struktury układu kostnego i mięśniowego zwierząt rzeźnych;
  2. wyznacza linie podziału tusz i półtusz na części zasadnicze;
  3. planuje kolejność czynności podczas rozbioru mięsa;
  4. obsługuje maszyny, urządzenia i sprzęt podczas rozbioru i wykrawania mięsa;
  5. wykonuje czynności związane z rozbiorem tusz, półtusz i ćwierćtusz na części zasadnicze;
  6. wykonuje obróbkę części zasadniczych uzyskanych z rozbioru mięsa;
  7. planuje kolejność czynności wykrawania mięsa;
  8. wykonuje czynności wykrawania mięsa;
  9. dokonuje klasyfikacji produktów wykrawania mięsa;
  10. prowadzi dokumentację dotyczącą rozbioru i wykrawania mięsa.
  11. Magazynowanie i przygotowanie mięsa do dystrybucji
\n

Uczeń:

\n
  1. określa warunki przechowywania mięsa w chłodniach;
  2. dobiera metody i techniki wychładzania oraz zamrażania mięsa i tłuszczów surowych;
  3. wykonuje czynności związane z wychładzaniem oraz zamrażaniem mięsa i tłuszczów surowych;
  4. obsługuje urządzenia i aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w pomieszczeniach chłodni i
\n

zamrażalniach;

\n
  1. dobiera metody i techniki rozmrażania mięsa;
  2. wykonuje czynności związane z rozmrażaniem mięsa;
  3. rozpoznaje zmiany zachodzące w mięsie w czasie przechowywania w chłodniach i zamrażalniach oraz w
\n

czasie jego rozmrażania;

\n
  1. ocenia jakość mięsa w czasie wychładzania, zamrażania i rozmrażania na podstawie jego wyglądu;
  2. obsługuje urządzenia stosowane do konfekcjonowania mięsa;
  3. wykonuje czynności związane z konfekcjonowaniem mięsa przeznaczonego do dystrybucji;
  4. prowadzi dokumentację dotyczącą magazynowania i konfekcjonowania mięsa.
  5. Wykonywanie prac związanych z produkcją przetworów mięsnych i tłuszczowych
\n

Uczeń:

\n
  1. stosuje receptury oraz przestrzega norm obowiązujących w produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;
  2. dobiera surowce, dodatki oraz materiały pomocnicze do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;
  3. przygotowuje surowce, dodatki oraz materiały pomocnicze do produkcji przetworów mięsnych i
\n

tłuszczowych;

\n
  1. dobiera maszyny i urządzenia, sprzęt oraz aparaturę kontrolno-pomiarową do produkcji przetworów
\n

mięsnych i tłuszczowych;

\n
  1. planuje operacje technologiczne produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;
  2. obsługuje maszyny i urządzenia, sprzęt oraz aparaturę kontrolno-pomiarową stosowane w produkcji
\n

przetworów mięsnych i tłuszczowych;

\n
  1. wykonuje czynności związane z produkcją wędlin, wyrobów garmażeryjnych, konserw i przetworów
\n

tłuszczowych;

\n
  1. oblicza zużycie surowców oraz określa wydajność produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;
  2. prowadzi dokumentację produkcyjną przetworów mięsnych i tłuszczowych.
  3. Magazynowanie i przygotowanie przetworów mięsnych i tłuszczowych do dystrybucji
\n

Uczeń:

\n
  1. ocenia jakość przetworów mięsnych i tłuszczowych;
\n

Załączniki
Załączniki
Strona 7

\n
  1. rozpoznaje wady produkcyjne przetworów mięsnych i tłuszczowych;
  2. wykonuje prace związane z przygotowaniem przetworów mięsnych i tłuszczowych do dystrybucji;
  3. dobiera i obsługuje urządzenia do konfekcjonowania przetworów mięsnych i tłuszczowych;
  4. dobiera i obsługuje środki transportu wewnętrznego przetworów mięsnych i tłuszczowych;
  5. określa warunki magazynowania przetworów mięsnych i tłuszczowych;
  6. prowadzi dokumentację dotyczącą magazynowania i dystrybucji przetworów mięsnych i tłuszczowych.
  7. WARUNKI REALIZACJI KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE
\n

Szkoła podejmująca kształcenie w zawodzie wędliniarz powinna posiadać następujące pomieszczenia
dydaktyczne:

\n
  1. pracownię technologiczną, wyposażoną w: stanowiska komputerowe (jedno stanowisko dla jednego ucznia)
\n

z pakietem programów biurowych, drukarki (po jednym urządzeniu na cztery stanowiska), stanowisko
komputerowe dla nauczyciela z drukarką, ze skanerem oraz z projektorem multimedialnym, części maszyn oraz
modele maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych, zestaw przepisów dotyczących
produkcji wyrobów spożywczych, rysunki techniczne i schematy maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji
wyrobów spożywczych, instrukcje obsługi i dokumentacje techniczno-ruchowe maszyn, aparaturę kontrolno-
pomiarową stosowaną w przetwórstwie żywności, dokumentację techniczną i schematy instalacji technicznych
zakładów produkujących wyroby spożywcze, schematy i katalogi urządzeń: energetycznych, do uzdatniania
wody, oczyszczania ścieków i powietrza, schematy i plansze poglądowe z zakresu przetwórstwa mięsa i
tłuszczów;

\n
  1. warsztaty szkolne, w których powinny być zorganizowane następujące stanowiska:
\n

a) stanowiska rozbioru i wykrawania (jedno stanowisko dla jednego ucznia), wyposażone w: stół z płytą roboczą
ze stali nierdzewnej lub z tworzywa sztucznego, noże, stalki, tasaki, sterylizatory noży, piły taśmowe, piły
tarczowe, noże mechaniczne, odskórowaczki, odbłoniarki,
b) stanowiska konfekcjonowania mięsa (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: stół z płytą
roboczą ze stali nierdzewnej lub z tworzywa sztucznego, krajalnicę do mięsa, urządzenie do pakowania porcji
mięsa, kolejkę podwieszaną, wózki wiszące hakowe, pojemniki plastikowe lub metalowe, wózki kołowe do
transportu, wagi; przyrządy pomiarowe,
c) stanowiska mechanicznego rozdrabniania surowców i przygotowania farszu (jedno stanowisko dla sześciu
uczniów), wyposażone w urządzenia, takie jak: wilk wraz z zestawem noży, krajarka szybkotnąca, kostkownica,
kuter, młynek koloidalny, wytwornica lodu, mieszarka,
d) stanowiska formowania przetworów mięsnych (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w:
nadziewarkę i dozowarkę do konserw, stoły z płytą roboczą z blachy stalowej, wózki wędzarnicze, wózki i
pojemniki ze stali nierdzewnej lub z tworzywa sztucznego na surowce i farsz,
e) stanowiska obróbki termicznej i wędzenia (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: komory
wędzarniczo-parzelnicze, kotły warzelne, pasteryzator i autoklaw, wózki wędzarnicze, pojemniki metalowe lub z
tworzywa sztucznego, wagi, termometry,
f) stanowiska peklowania mięsa i formowania wędzonek (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w
maszyny i urządzenia, takie jak: nastrzykiwarka wieloigłowa do nastrzykiwania elementów mięsnych,
mieszarka, masownica próżniowa, prasy do szynek, nadziewarka do nakładania folii i siatek lub obciągarka do
szynek, klipsownica, zbiorniki lub wanny peklownicze ze stali kwasoodpornej, wózki masarskie, wózki-wanny,
Załączniki
Załączniki
Strona 8
wózki wędzarnicze oraz pojemniki z blachy kwasoodpornej oraz z tworzywa sztucznego, kraty zabezpieczające
przed wypływaniem elementów na powierzchnię solanki, metalowe haki do mięsa, noże masarskie, solomierze,
wagi,
g) stanowiska konfekcjonowania wędlin (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: stoły z płytą
roboczą ze stali nierdzewnej lub z tworzywa sztucznego, wagi, krajalnice, urządzenia do porcjowania wędlin i do
próżniowego pakowania porcji.
Kształcenie praktyczne może odbywać się w: warsztatach szkolnych, placówkach kształcenia ustawicznego,
placówkach kształcenia praktycznego oraz podmiotach stanowiących potencjalne miejsce zatrudnienia
absolwentów szkół kształcących w zawodzie.

\n
  1. MINIMALNA LICZBA GODZIN KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO1)
\n

Efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów oraz efekty kształcenia wspólne dla
zawodów w ramach obszaru administracyjno-usługowego stanowiące podbudowę do
kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów
350 godz.
T.5. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych
650 godz.

\n
  1. W szkole liczbę godzin kształcenia zawodowego należy dostosować do wymiaru godzin określonego w przepisach
\n

w sprawie ramowych planów nauczania w szkołach publicznych, przewidzianego dla kształcenia zawodowego, zachowując
minimalną liczbę godzin wskazanych w tabeli odpowiednio dla efektów kształcenia: wspólnych dla wszystkich zawodów
i wspólnych dla zawodów w ramach obszaru kształcenia stanowiących podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie
zawodów oraz właściwych dla kwalifikacji wyodrębnionych w zawodzie.

\n
  1. MOŻLIWOŚCI UZYSKIWANIA DODATKOWYCH KWALIFIKACJI W ZAWODACH W RAMACH OBSZARU
\n

KSZTAŁCENIA OKREŚLONEGO W KLASYFIKACJI ZAWODÓW SZKOLNICTWA ZAWODOWEGO
Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie wędliniarz po potwierdzeniu kwalifikacji T.5. Produkcja przetworów
mięsnych i tłuszczowych może uzyskać dyplom potwierdzający kwalifikacje w zawodzie technik technologii
żywności po potwierdzeniu dodatkowo kwalifikacji T.16. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów
spożywczych oraz uzyskaniu wykształcenia średniego.
Załączniki
Załączniki
Strona 9
ZAŁĄCZNIK 3. Procedury przeprowadzania i organizowania egzaminu
potwierdzającego kwalifikacje w zawodzie
Aktualne procedury dotyczące przeprowadzania i organizowania egzaminu potwierdzającego
kwalifikacje w zawodzie są dostępne na stronie internetowej Centralnej Komisji
Egzaminacyjnej pod adresem http://www.cke.edu.pl.
Załączniki
Załączniki
Strona 10
ZAŁĄCZNIK 4. Wzór deklaracji przystąpienia do egzaminu
dla ucznia/słuchacza/absolwenta
Załączniki
Załączniki
Strona 11
ZAŁĄCZNIK 5. Wzór wniosku o dopuszczenie do egzaminu eksternistycznego
zawodowego
Załączniki
Załączniki
Strona 12
ZAŁĄCZNIK 6. Wykaz Okręgowych Komisji Egzaminacyjnych
Okręgowa Komisja Egzaminacyjna w Gdańsku
http://www.oke.gda.pl/
Okręgowa Komisja Egzaminacyjna w Jaworznie
http://www.oke.jaworzno.pl/
Okręgowa Komisja Egzaminacyjna w Krakowie
http://www.oke.krakow.pl/
Okręgowa Komisja Egzaminacyjna w Łomży
http://www.oke.lomza.pl/
Okręgowa Komisja Egzaminacyjna w Łodzi
http://www.komisja.pl/
Okręgowa Komisja Egzaminacyjna w Poznaniu
http://www.oke.poznan.pl/
Okręgowa Komisja Egzaminacyjna w Warszawie
http://www.oke.waw.pl/
Okręgowa Komisja Egzaminacyjna we Wrocławiu
http://www.oke.wroc.pl/
Słownik pojęć
Słownik
Strona 1
SŁOWNIK POJĘĆ
Szkoła - należy przez to rozumieć trzy typy szkół ponadgimnazjalnych:

\n\n

Placówka - należy przez to rozumieć placówkę kształcenia ustawicznego lub placówkę
kształcenia praktycznego.
Dyrektor szkoły/placówki - należy przez to rozumieć dyrektora szkoły/placówki,
w której jest realizowane kształcenie zawodowe.
Pracodawca - należy przez to rozumieć pracodawcę, u którego jest realizowane
kształcenie zawodowe.
Ośrodek egzaminacyjny - należy przez to rozumieć szkołę, placówkę lub pracodawcę,
upoważnione przez dyrektora komisji okręgowej do zorganizowania części praktycznej
egzaminu.
Egzamin zawodowy - należy przez to rozumieć egzamin potwierdzający kwalifikacje
w zawodzie przeprowadzany z zakresu danej kwalifikacji wyodrębnionej w tym zawodzie,
zgodnie z klasyfikacją zawodów szkolnictwa zawodowego.
Kwalifikacja w zawodzie - wyodrębniony w danym zawodzie zestaw oczekiwanych
efektów kształcenia, których osiągnięcie potwierdza świadectwo wydane przez okręgową
komisję egzaminacyjną, po zdaniu egzaminu potwierdzającego kwalifikacje w zawodzie
w zakresie jednej kwalifikacji.
Podstawa programowa kształcenia w zawodach - obowiązkowe zestawy celów
kształcenia i treści nauczania opisanych w formie oczekiwanych efektów kształcenia: wiedzy,
umiejętności zawodowych oraz kompetencji personalnych i społecznych, niezbędnych dla
zawodów lub kwalifikacji wyodrębnionych w zawodach, uwzględniane w programach
nauczania i umożliwiające ustalenie kryteriów ocen szkolnych i wymagań egzaminacyjnych
oraz warunki realizacji kształcenia w zawodach, w tym zalecane wyposażenie w pomoce
dydaktyczne i sprzęt oraz minimalna liczba godzin kształcenia zawodowego.
Słownik pojęć
Słownik
Strona 2
Formy pozaszkolne - należy przez to rozumieć formy uzyskiwania i uzupełniania wiedzy,
umiejętności i kwalifikacji zawodowych w placówkach i ośrodkach kształcenia ustawicznego
i praktycznego, a także kwalifikacyjne kursy zawodowe.
Kwalifikacyjny kurs zawodowy - należy przez to rozumieć kurs, którego program
nauczania uwzględnia podstawę programową kształcenia w zawodach, w zakresie jednej
kwalifikacji, którego ukończenie umożliwia przystąpienie do egzaminu potwierdzającego
kwalifikacje w zawodzie w zakresie tej kwalifikacji.
Część pisemna egzaminu przeprowadzana w formie elektronicznej - należy
przez to rozumieć część pisemną egzaminu zawodowego przeprowadzaną z wykorzystaniem
elektronicznego systemu przeprowadzania egzaminu.
Operator lub operatorzy egzaminu - należy przez to rozumieć wskazaną przez
dyrektora szkoły/placówki/pracodawcę osobę lub osoby odpowiedzialne za przygotowanie
techniczne szkoły/placówki/pracodawcy do przeprowadzenia części pisemnej egzaminu
z wykorzystaniem elektronicznego systemu oraz za poprawność funkcjonowania w czasie
egzaminu
systemu
elektronicznego
i
indywidualnych
stanowisk
egzaminacyjnych
wspomaganych elektronicznie.
Asystent techniczny - należy przez to rozumieć osobę lub osoby przygotowujące
stanowiska
egzaminacyjne
wskazane
przez
kierownika
ośrodka
egzaminacyjnego,
odpowiedzialne za przygotowanie stanowisk egzaminacyjnych i zapewniających prawidłowe
funkcjonowanie stanowisk komputerowych, specjalistycznego sprzętu oraz maszyn
i urządzeń
wykorzystywanych
do
wykonania
zadań
egzaminacyjnych
w
czasie
przeprowadzania części praktycznej egzaminu zawodowego.
Nauczyciel wspomagający - należy przez to rozumieć specjalistę z zakresu danej
niepełnosprawności, o którym mowa w komunikacie dyrektora CKE w sprawie szczegółowej
informacji o sposobach dostosowania warunków i form przeprowadzania egzaminu
zawodowego.
Osoby posiadające świadectwa szkolne uzyskane za granicą - należy przez to
rozumieć osoby posiadające świadectwa szkolne uzyskane za granicą, uznane za
równorzędne ze świadectwami ukończenia odpowiednich polskich szkół ponadgimnazjalnych
lub szkół ponadpodstawowych.
Słownik pojęć
Słownik
Strona 3
Zdający ze specjalnymi potrzebami edukacyjnymi - należy przez to rozumieć:

\n\n

posiadających orzeczenie o potrzebie kształcenia specjalnego lub orzeczenie o potrzebie
indywidualnego nauczania, lub opinię poradni psychologiczno-pedagogicznej, w tym poradni
specjalistycznej o specyficznych trudnościach w uczeniu się, lub zaświadczenie o stanie
zdrowia wydane przez lekarza stwierdzające chorobę lub niesprawność czasową, lub opinię
rady pedagogicznej wskazującą konieczność dostosowania warunków egzaminu ze względu
na trudności adaptacyjne związane z wcześniejszym kształceniem za granicą, zaburzenia
komunikacji językowej, lub sytuację kryzysową lub traumatyczną - osoby niewidome,
słabowidzące, niesłyszące, słabosłyszące, z niepełnosprawnością ruchową, w tym z afazją,
z upośledzeniem umysłowym w stopniu lekkim, z autyzmem, w tym z zespołem Aspergera,
posiadające zaświadczenie lekarskie potwierdzające występowanie danej dysfunkcji,
przystępujące do egzaminu potwierdzającego kwalifikację w zawodzie na podstawie
świadectwa szkolnego uzyskanego za granicą lub ukończonego kwalifikacyjnego kursu
zawodowego lub decyzji dyrektora okręgowej komisji egzaminacyjnej o dopuszczeniu do
egzaminu zawodowego eksternistycznego.

","solutions":[]}