# Egzamin zawodowy — zadanie PE

> Źródło: matura.lol — https://matura.lol/question/t02-2017-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE
> Wersja Markdown strony zadania (dla asystentów AI). Przy cytowaniu podaj matura.lol i link powyżej.

- arkusz: Egzamin zawodowy T02 · czerwiec 2017
- rok: 2017
- typ: open

## Treść

Zadanie egzaminacyjne
Korzystając z informacji zawartych w zamówieniu i dokumentacji techniczno-technologicznej oraz
wyposażenia stanowiska egzaminacyjnego, wykonaj następujące prace:
1.
uzupełnij Schemat technologiczny produkcji soku pomidorowego w opakowaniach szklanych,
2.
wypełnij Tabelę 2. Zapotrzebowanie na opakowania jednostkowe i zbiorcze,
3.
dokonaj obsługi przygotowanej na stanowisku maszyny/urządzenia, wykorzystując surowce
i materiały dostępne na stanowisku.
Sprzętu, narzędzi i urządzeń używaj zgodnie z przeznaczeniem, przestrzegaj zasad bezpieczeństwa i higieny
pracy, przepisów przeciwpożarowych i ochrony środowiska.
Po wykonaniu zadania uporządkuj stanowisko pracy.
UWAGA! Zgłoś przewodniczącemu ZN przez podniesienie ręki gotowość do uruchomienia maszyny/
urządzenia i rozpoczęcia obsługi.
Tabela 1. Zamówienie produkcyjne na sok pomidorowy
Informacja dodatkowa: 1 l = 1 dm3 = 1000 ml
Lp.
Nazwa produktu
Charakterystyka
/opakowania
jednostkowe
Zamówienie/
ilość (dm3)
Opakowania zbiorcze
1.
Sok pomidorowy pikantny
Butelka 300 ml
600
Skrzynki na 20 butelek
2.
Sok pomidorowy standard
Butelka 500 ml
500
Paletka na 10 butelek
3.
Sok pomidorowy premium
Kartonik 1000 ml
1500
Karton na 20 kartoników
Technologia produkcji soku pomidorowego
(wyciąg)
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 180 minut.
Ocenie podlegać będą 2 rezultaty:
 Tabela 2. Zapotrzebowanie na opakowania jednostkowe i zbiorcze,
 Schemat technologiczny produkcji soku pomidorowego w opakowaniach szklanych
oraz
przebieg obsługi maszyny/urządzenia na stanowisku.
Sok pomidorowy jest jednym z najczęściej produkowanych w kraju soków typu przecierowego. Jest to produkt płynny,
niesfermentowany, lecz zdolny do fermentacji, otrzymany metodami mechanicznymi z jadalnej części świeżych lub
mrożonych pomidorów. Zawiera dużo prowitaminy A i witaminy C, substancje pektynowe i mineralne.
Do produkcji soku wykorzystuje się owoce o gładkiej powierzchni, dojrzałe, zdrowe, intensywnie zabarwione,
charakteryzujące się m.in. wysoką zawartością suchej masy. W krajowym przemyśle sokowniczym, do produkcji soku
pomidorowego są wykorzystywane linie dostosowane do przerobu pomidorów w dużych ilościach, ale można również
wytwarzać sok pomidorowy w mniejszych ilościach bez stosowania specjalistycznych linii.
Pomidory dostarczone do produkcji są kierowane do płuczek (bębnowych, pneumatycznych lub natryskowych),
gdzie są myte. Pomidory po umyciu poddane są dokładnemu przebieraniu ręcznemu - czyli usunięciu pomidorów
niedojrzałych, nadgniłych, uszkodzonych i zepsutych. Umyte, przebrane i zdrowe pomidory rozdrabnia się na miazgę
w agregacie rozdrabniającym: najpierw pomidory są zgniatane, a następnie rozdrabniane, dodatkowo z uzyskanej
masy oddziela się większą część nasion.
Po rozdrobnieniu na miazgę, masa jest podgrzewana. Podgrzanie miazgi pomidorowej ma na celu m.in. inaktywację
enzymów i hydrolizę protopektyn oraz rozparzenie, które ułatwia przetarcie miazgi. Rozdrobniona i podgrzana miazga
jest poddana ekstrakcji, przy użyciu ekstraktora śrubowego - prasy ślimakowej. Otrzymany sok jest doprawiany.
Doprawianie soku uwarunkowane jest wymaganiami polskiej normy, która określa między innymi, że sok powinien
posiadać kwasowość ogólną (jako kwas cytrynowy) w granicach 0,4 - 0,6%, pH w granicach 4,0 - 4,5, zawartość soli
kuchennej - nie więcej niż 0,8%.
Doprawiony sok jest homogenizowany. Proces homogenizacji polega na silnym roztarciu składników soku
pomidorowego. Celem tego procesu jest trwałe zawieszenie w soku cząstek trwałych. Homogenizacja soku zmniejsza
tendencję do rozwarstwienia składników soku w butelkach w czasie magazynowania. Sok nie jest klarowany,
ponieważ w cząstkach zawieszonych w soku znajdują się wartościowe składniki, witaminy, błonnik oraz substancje
smakowe i zapachowe. Następnie sok jest przekazywany do odpowietrzania próżniowego.
Po procesie homogenizacji i odpowietrzania sok jest wstępnie utrwalany w temperaturze powyżej 100°C
w sterylizatorze przepływowym, a następnie błyskawicznie rozlewany na gorąco do butelek. Ze względu na
specyficzną mikroflorę pomidorów i występowanie w nich termoopornych drobnoustrojów (wytrzymałych na
ogrzewanie w wysokiej temperaturze) przeprowadza się końcową pasteryzację. Końcowa pasteryzacja soku
w opakowaniach szklanych odbywa się w temperaturze 85 - 87°C w ciągu 23 - 25 minut.
Tabela 2. Zapotrzebowanie na opakowania jednostkowe i zbiorcze (do wykonania zamówienia)
Schemat technologiczny produkcji soku pomidorowego w opakowaniach szklanych
Lp.
Materiały
Jednostka miary
Liczba
1.
Butelki 300 ml
sztuka
2.
Butelki 500 ml
sztuka
3.
Kartoniki 1000 ml
sztuka
4.
Nakrętki do butelek
sztuka
5.
Etykiety na butelki
sztuka
6.
Skrzynki
sztuka
7.
Paletki
sztuka
8.
Kartony
sztuka
1. mycie pomidorów
2
3
4. podgrzewanie miazgi
5. ekstrakcja (wydobycie)
6
7. homogenizacja soku
8. odpowietrzanie
9. wstępne utrwalanie soku w sterylizatorze przepływowym
10
11. pasteryzacja soku w opakowaniach szklanych

## Linki

- [oryginalny arkusz — PDF](https://matura.lol/pdf/t02-2017-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny#page=2)
- [dane JSON](https://matura.lol/api/question/t02-2017-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE)
- [otwórz w wyszukiwarce](https://matura.lol/?problem=t02-2017-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny%2Fzad%2FPE)

_Ostatnia aktualizacja danych: 2026-10-03_