# Egzamin zawodowy — zadanie PE

> Źródło: matura.lol — https://matura.lol/question/t05-2016-pazdziernik-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE
> Wersja Markdown strony zadania (dla asystentów AI). Przy cytowaniu podaj matura.lol i link powyżej.

- arkusz: Egzamin zawodowy T05 · październik 2016
- rok: 2016
- typ: open

## Treść

Zadanie egzaminacyjne
Zgodnie z zamieszczonym sposobem wykonania przeprowadź rozbiór uzupełniający łopatki wieprzowej
z golonką z przeznaczeniem na wędzonkę oraz sklasyfikuj otrzymane elementy. Następnie wypełnij tabelę
uzysków i uzupełnij wnioski.
Sposób wykonania
1. Zwaz łopatkę z kością i golonką (surowiec), wynik ważenia zapisz w Tabeli uzysków w poz.10.
2. Oddziel golonkę od łopatki na wysokości stawu łokciowego.
3. Zwaz otrzymaną łopatkę z kością oraz golonkę, wyniki ważenia zapisz w Tabeli uzysków.
4. Zetnij z zewnętrznej strony łopatki tłuszcz, aby pozostawić warstwę o grubości do 1,5 cm
5. Wyjmij kość łopatki tak, aby oddzielony mięsień podłopatkowy pozostał związany z mięśniem
trójgłowym ramienia.
6. Dokonaj obróbki otrzymanego zespołu mięśni łopatki, nadaj odpowiedni kształt oraz dokładnie
usuń z powierzchni wszystkie luźne strzępki mięsa, przekrwienia, tłuszcz oraz ewentualne resztki
skórek. Tak otrzymaną łopatkę na wędzonkę zważ, wynik zapisz w Tabeli uzysków.
7. Korzystając ze Szczegółowej charakterystyki mięsa drobnego wieprzowego bez kości, sklasyfikuj
na klasy jakościowe otrzymane elementy z rozbioru i ułóż je oddzielnie w pojemnikach/
pojemniku:
- mięso drobne kl. II, kl. III, kl. IV,
- tłuszcz drobny
oraz kości i ewentualne skórki.
Zważ wymienione elementy, wyniki ważenia zapisz w Tabeli uzysków.
8. Oblicz rzeczywiste uzyski poszczególnych elementów, wykorzystując podany wzór. Wyniki
obliczeń zapisz w Tabeli uzysków.
9. Porównaj uzyski rzeczywiste z orientacyjnymi. Uzupełnij wnioski na podstawie wyników
porównania.
10. Pozostaw uzyskane elementy w pojemnikach/pojemniku na stanowisku egzaminacyjnym.
11. Po zakończeniu pracy uporządkuj stanowisko, oczyść narzędzia i sprzęt, odpadki umieść
w oddzielnym pojemniku.
Na stanowisku pracy masz przygotowaną łopatkę z golonką. Podczas wykonywania pracy przestrzegaj zasad
organizacji pracy, bhp, ppoż. oraz ochrony środowiska.
Po wykonaniu zadania uporządkuj stanowisko pracy.
Szczegółowa charakterystyka mięsa drobnego wieprzowego bez kości
kl. IIA kl. IB kl. IM kl.V
tłuszcz:
- zewnętrzny bez tłuszczu warstwa do 8 mm | warstwa do 12 mm |niewielka ilość | nie określa się
- miedzymiesniowy warstwa do 10 mm | warstwa do 10 mm
- śródtkankowy dopuszczalny
PRADY . NA NA bez . a et
ścięgnistość niedopuszczalna niewielka niewielka NE nie określa się
ograniczeń
barwa mięsa: właściwa dla
- chłodzonego bladoróżowa do ciemnoczerwonej poszczególnych
tkanek
. różowa do matowoczerwonej, dopuszcza się lekko szary odcień na . an
- mrozonego . NA nie określa się
powierzchni mięsa
biała z odcieniem różowym lub kremowym, dopuszcza się lekko szary odcień tłuszczu
barwa tłuszczu .
mrozonego
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 150 minut.
Ocenie podlegać będą 2 rezultaty:
- łopatka na wędzonkę,
- Tabela uzysków i wnioski
oraz
przebieg rozbioru uzupełniającego łopatki na wędzonkę.
Tabela uzysków
Wskaźniki uzysku elementów
Lp. Otrzymane elementy z rozbioru/surowiec
obrobiona łopatka na wędzonkę (bez golonki i bez kości łopatki) || | 688 |
me |»
e e
OJ KA A A AC
em | w_
seem | e
RAZEM wykrawane elementy
* Procentowy uzysk otrzymanych elementów Xn oblicz według wzoru
masa otrzymanego elementy (kg)
Xn(%) = -------_--_--- x 100
masa surowca (kg)
Wnioski
1. Rzeczywiste wskaźniki uzysku
a. są wyższe od orientacyjnych dla następujących elementów: : -eesee eee aaa aaaica
b. są niższe od orientacyjnych dla następujących elementów: 2 -.-e-ees eee
2. Straty rozbiorowe są niższe/wyższe (wykreślić nieprawidłowe stwierdzenie) od zakładanych.

## Linki

- [oryginalny arkusz — PDF](https://matura.lol/pdf/t05-2016-pazdziernik-egzamin-zawodowy-praktyczny#page=2)
- [dane JSON](https://matura.lol/api/question/t05-2016-pazdziernik-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE)
- [otwórz w wyszukiwarce](https://matura.lol/?problem=t05-2016-pazdziernik-egzamin-zawodowy-praktyczny%2Fzad%2FPE)

## Podobne zadania

- [Zadanie PE](https://matura.lol/question/t05-2017-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE) — Zadanie egzaminacyjne Zgodnie z zamieszczoną recepturą i sposobem wykonania, przygotuj farsz na pieczeń popularną z łopatki wieprzowej oraz wypełnij tabelę 1. R
- [Zadanie PE](https://matura.lol/question/t05-2021-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE) — Zadanie egzaminacyjne Przygotuj zgodnie z zamieszczonym Sposobem wykonania 3 porcje mięsa na gulasz w opakowaniach jednostkowych po 300 gram każde. Wypełnij Tab
- [Zadanie PE](https://matura.lol/question/t05-2019-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE) — Zadanie egzaminacyjne Przygotuj polędwicę porcjowaną w opakowaniach jednostkowych po 500 g (±50) każde, zgodnie ze Sposobem wykonania. Każde z czterech opakowań
- [Zadanie PE](https://matura.lol/question/t05-2020-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE) — Zadanie egzaminacyjne Sporządź zgodnie z podaną recepturą i sposobem wykonania 4 kilogramy farszu do produkcji kabanosów oraz dokonaj jego oceny jakościowej. Wy

_Ostatnia aktualizacja danych: 2026-10-07_