# Egzamin zawodowy — zadanie PE

> Źródło: matura.lol — https://matura.lol/question/t05-2016-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE
> Wersja Markdown strony zadania (dla asystentów AI). Przy cytowaniu podaj matura.lol i link powyżej.

- arkusz: Egzamin zawodowy T05 · styczeń 2016
- rok: 2016
- typ: open

## Treść

Zadanie egzaminacyjne
Przygotuj boczek z żeberkami na wędzonkę oraz słoninę i pachwinę do wytopu tłuszczu.
W tym celu wykonaj rozbiór zasadniczy części półtuszy wieprzowej środkowej.
Na stole rozbiorowym pozostaw boczek z żeberkami, pachwinę i płat słoninowy. Pozostałe otrzymane
elementy z rozbioru zasadniczego odłóż osobno do pojemnika i pozostaw egzaminatorowi do oceny.
Dokonaj obróbki boczku z żeberkami z przeznaczeniem na wędzonkę. Otrzymane skrawki mięsa i tłuszczu
posegreguj. Tak przygotowany element pozostaw na stole do oceny.
Płat słoniowy i pachwinę oczyść z kawałków mięśni, zważ, masę MI zapisz w tabeli: Uzysk słoniny
i pachwiny do wytopu. Następnie odetnij skórę od płata słoninowego. W tym celu płat pokrój na paski
o szerokości ułatwiającej oddzielenie tłuszczu i skóruj. Zważ pokrojony tłuszcz bez skóry z pachwiną
i wynik M2 zapisz w tabeli. Otrzymany tłuszcz ze słoniny i pachwiny oraz skórki umieść oddzielnie
w pojemniku.
Oblicz wskaźnik uzysku tłuszczu, wykorzystując podany w tabeli wzór. Następnie porównaj obliczony
wynik (W - wskaźnik uzysku tłuszczu) z faktycznie otrzymaną z rozbioru masą pokrojonej słoniny ze
skórą i pachwiną - M2.
Na podstawie wyników sformułuj wniosek dotyczący masy uzysku tłuszczu (słoniny i pachwiny)
z obliczeń i masy uzysku tłuszczu z rozbioru - uzupełnij zapisy we wniosku w tabeli.
Zadanie wykonaj zgodnie z zasadami właściwymi dla zawodu oraz z zachowaniem zasad bezpieczeństwa
i higieny pracy.
Do wykonania zadania wykorzystaj urządzenia i sprzęt przygotowany na stanowisku pracy.
Instrukcja: Rozbiór zasadniczy półtuszy wieprzowej środkowej
Linia podziału i cięć
Od przodu - pomiędzy 8 a 9 kręgiem piersiowym.
Od góry - po linii podziału tuszy.
Od tyłu - po linii oddzielenia biodrówki (po przedniej krawędzi skrzydła kości biodrowej tak,
aby część chrząstkowa skrzydła została przy schabie).
Schab NM . "a Ne . . NZ
Od dołu - po linii prostej w odległości 3 cm poniżej dolnej granicy przyczepu mięśnia
najdłuższego grzbietu do żeber.
Z powierzchni schabu zdjęta słonina. Zawiera przepołowione kręgi piersiowe od 9 do
ostatniego, z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber i przepołowione kręgi lędźwiowe.
Od przodu - po linii oddzielenia schabu.
Od góry - po linii podziału tuszy.
Biodrówka Od dołu - po linii dolnej krawędzi skrzydła kości biodrowej.
Od tyłu - po linii oddzielenia szynki pomiędzy 1 a 2 kręgiem kości krzyżowej.
Z powierzchni zdjęta słonina.
Od dołu - po linii biegnącej poniżej krawędzi mostka żeber chrząstkowych.
. Od przodu - po przedniej krawędzi ósmego żebra.
żeberka . . . ,
Od tyłu - po tylnej krawędzi ostatniego żebra.
Od góry - po linii oddzielenia schabu.
Element mięsa Linia podziału i cięć
Od dołu - w połowie długości wszystkich żeber.
Boczek z żeberkami Od przodu - po linii odcięcia części i pachwiny. .
Od dołu - po linii odcięcia pasa tłuszczu łączącego boczek z pachwiną.
Powinien mieć kształt prostokąta.
Od dołu - linia rozcięcia tuszy na półtusze.
. Od tyłu - linia odcięcia szynki.
Płat stoninowy Od dołu - linia odcięcia boczku.
Od przodu - linia odcięcia części boczku z żeberkami.
Od przodu - po linii odcięcia podgardla.
Pachwina Od góry - po linii odcięcia części boczku z żeberkami.
Od tyłu - po linii podziału szynki.
Od dołu - po linii podziału tuszy.
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 150 minut.
Ocenie podlegać będą 3 rezultaty:
- elementy uzyskane z rozbioru zasadniczego półtuszy środkowej,
- boczek z żeberkami z przeznaczeniem na wędzonkę oraz przygotowana słonina bez skóry
i pachwina do wytopu,
- uzysk słoniny i pachwiny do wytopu
oraz
- przebieg rozbioru oraz obróbki.
Uzysk słoniny i pachwiny do wytopu. Tabela 1.
| surowce | Masa [kg] lub [g] Wskaźnik uzysku tłuszczu W [kg]
W=M1x0,87= 111.111111-111.
Słonina bez skóry (pokrojona) i pachwina
Wniosek: Masa wynikająca ze wskaźnika uzysku tłuszczu (słoniny i pachwiny) z obliczeń (W) jest Od
masy*/masie* uzysku tłuszczu z rozbioru (M2).
*właściwe pokreślić lub niewłaściwe skreślić

## Linki

- [oryginalny arkusz — PDF](https://matura.lol/pdf/t05-2016-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny#page=2)
- [dane JSON](https://matura.lol/api/question/t05-2016-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE)
- [otwórz w wyszukiwarce](https://matura.lol/?problem=t05-2016-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny%2Fzad%2FPE)

## Podobne zadania

- [Zadanie 5](https://matura.lol/question/t05-2015-styczen-egzamin-zawodowy-pisemny/zad/5) — Zadanie 5. Granice oddzielenia płata słoninowego od półtuszy wyznaczają linie A. od góry - w połowie długości wszystkich żeber; od tyłu - linia odcięcia pachwin
- [Zadanie 4](https://matura.lol/question/t05-2021-czerwiec-egzamin-zawodowy-pisemny/zad/4) — Zadanie 4. W rozbiorze półtuszy wieprzowej schab odcina się od przodu A. po linii oddzielenia biodrówki. B. po linii podziału tuszy na półtuszę. C. pomiędzy 4 i
- [Zadanie PE](https://matura.lol/question/t05-2016-pazdziernik-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE) — Zadanie egzaminacyjne Zgodnie z zamieszczonym sposobem wykonania przeprowadź rozbiór uzupełniający łopatki wieprzowej z golonką z przeznaczeniem na wędzonkę ora
- [Zadanie 8](https://matura.lol/question/t05-2021-czerwiec-egzamin-zawodowy-pisemny/zad/8) — Zadanie 8. Który element zasadniczy półtuszy wieprzowej odcina się od przodu po linii odcięcia biodrówki tj. pomiędzy 1 i 2 kręgiem kości krzyżowej oraz po lini

_Ostatnia aktualizacja danych: 2026-10-07_