# Egzamin zawodowy — zadanie PE

> Źródło: matura.lol — https://matura.lol/question/t05-2019-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE
> Wersja Markdown strony zadania (dla asystentów AI). Przy cytowaniu podaj matura.lol i link powyżej.

- arkusz: Egzamin zawodowy T05 · styczeń 2019
- rok: 2019
- typ: open

## Treść

Zadanie egzaminacyjne
Przygotuj polędwicę porcjowaną w opakowaniach jednostkowych po 500 g (±50) każde, zgodnie ze
Sposobem wykonania. Każde z czterech opakowań jednostkowych powinno zawierać 5 plastrów polędwicy
po 100 g (±10) każdy.
Wypełnij Tabelę 1. Wskaźnik uzysku polędwicy z wykrawania schabu.
Opracuj Projekt etykiety na opakowanie jednostkowe polędwicy porcjowanej, korzystając z Informacji do
przygotowania etykiety, wypełnij Tabelę 2.
Na stanowisku pracy są przygotowane niezbędne surowce i materiały pomocnicze.
Podczas wykonywania zadania przestrzegaj zasad organizacji pracy, bhp, ppoż. oraz ochrony środowiska.
Wypełnioną w arkuszu egzaminacyjnym dokumentację oraz sporządzoną na 4 tackach wyporcjowaną
polędwicę pozostaw na stanowisku egzaminacyjnym. Uporządkuj stanowisko po zakończeniu pracy.
Zakończenie wykonania zadania zgłoś Przewodniczącemu ZN przez podniesienie ręki.
Sposób wykonania
1. Przygotuj wagę do ważenia.
2. Zważ schab z kością, wynik zapisz jako masę M1 w Tabeli 1. Wskaźnik uzysku polędwicy
z wykrawania schabu, z dokładnością do jednego miejsca po przecinku.
3. Przeprowadź wykrawanie schabu - odetnij z powierzchni zewnętrznej schabu warstwy tłuszczu
zewnętrznego, odetnij najdłuższy mięsień grzbietu od przepołowionych kręgów piersiowych. Wykrój
mięśnie międzyżebrowe wraz z tkanką łączną międzyżebrową, oczyść kości z pozostałości mięsa.
4. Otrzymane elementy z wykrawania schabu ułóż osobno w pojemnikach oznaczonych: kości, mięso kl. II,
tłuszcz drobny, polędwica.
5. Dokonaj obróbki otrzymanej polędwicy - usuń z niej drobne strzępy mięsa i tłuszczu, powierzchnię
mięsa wyrównaj, nie usuwaj mizdry. Zważ otrzymaną polędwicę, wynik ważenia M2 zapisz w Tabeli 1.
Wskaźnik uzysku polędwicy z wykrawaniu schabu. Następnie oblicz wskaźnik uzysku polędwicy
z wykrawania schabu, korzystając z podanego wzoru. Wynik obliczeń podaj z dokładnością do jednego
miejsca po przecinku.
6. Podziel polędwicę na równe plastry po około 100 g (±10) i grubości około 2 cm, nadając im regularny
podłużny/owalny kształt.
7. Następnie na 4 tackach/opakowaniach jednostkowych umieść po 5 sztuk plastrów polędwicy. Każdy
plaster polędwicy powinien ważyć 100 g (±10).
8. Tacki/opakowania jednostkowego owiń szczelnie folią spożywczą wykorzystując, zgrzewarkę lub
ręcznie.
9. Zabezpiecz niewykorzystane surowce mięsne, odkładając je do lodówki.
10. Uporządkuj stanowisko pracy.
11. Wykonaj Projekt etykiety opakowania jednostkowego polędwicy porcjowanej, uzupełniając Tabelę 2.
Informacje do przygotowania etykiety
Czas na wykonanie zadania wynosi 150 minut.
Ocenie podlegać będą 3 rezultaty:
 wyporcjowana polędwica,
 wskaźnik uzysku polędwicy z wykrawania schabu - Tabela 1,
 projekt etykiety na opakowanie jednostkowe polędwicy porcjowanej - Tabela 2,
oraz
przebieg przygotowania polędwicy porcjowanej.
Tabela 1. Wskaźnik uzysku polędwicy z wykrawania schabu
*Masę mięsa w [kg] podaj z dokładnością do jednego miejsca po przecinku.
**Wynik obliczeń podaj z dokładnością do jednego miejsca po przecinku.
 w miejscu nazwy producenta podaj swój numer PESEL,
 w miejscu daty produkcji - podaj datę egzaminu,
 polędwicę należy przechowywać w temperaturze od 0⁰C do +4⁰C przez 4 dni, po otwarciu opakowania
przechowywać nie dłużej niż 24 godziny w temperaturze od 0⁰C do +4⁰C,
 polędwicę należy spożyć po obróbce cieplnej, nadaje się do pieczenia, smażenia, grillowania.
Surowce mięsne
Masa
[kg]
Wskaźnik uzysku elementu
[%]
gdzie W = [M2/M1] × 100%
Schab z kością M1*
W**=
Polędwica z wykrawania M2*
Tabela 2. Projekt etykiety na opakowanie jednostkowe polędwicy porcjowanej
Nazwa wyrobu
Data produkcji
Data przydatności do spożycia
Masa netto [g]
Warunki przechowywania
Warunki przechowywania
po otwarciu opakowania
Przeznaczenie produktu
Nazwa producenta
Element półtuszy wieprzowej
z którego otrzymuje się
polędwicę - nazwa
Element półtuszy wieprzowej
poddany obróbce - zamaluj
długopisem.
Miejsce na obliczenia (nie podlegają ocenie)

## Linki

- [oryginalny arkusz — PDF](https://matura.lol/pdf/t05-2019-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny#page=2)
- [dane JSON](https://matura.lol/api/question/t05-2019-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE)
- [otwórz w wyszukiwarce](https://matura.lol/?problem=t05-2019-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny%2Fzad%2FPE)

_Ostatnia aktualizacja danych: 2026-10-03_