# Egzamin zawodowy — zadanie PE

> Źródło: matura.lol — https://matura.lol/question/t05-2020-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE
> Wersja Markdown strony zadania (dla asystentów AI). Przy cytowaniu podaj matura.lol i link powyżej.

- arkusz: Egzamin zawodowy T05 · styczeń 2020
- rok: 2020
- typ: open

## Treść

Zadanie egzaminacyjne
Sporządź zgodnie z podaną recepturą i sposobem wykonania 4 kilogramy farszu do produkcji kabanosów
oraz dokonaj jego oceny jakościowej. Wypełnij Dokumentację produkcyjną korzystając z Zużycia
składników na 100 kg farszu do produkcji kabanosów oraz Wymagań jakościowych dla farszu.
Na stanowisku pracy przygotowane są już odważone przyprawy, dodatki i odmierzona woda.
Podczas wykonywania pracy przestrzegaj zasad organizacji pracy, bhp., ppoż. oraz ochrony środowiska.
Wypełnioną w arkuszu egzaminacyjnym dokumentację oraz sporządzony farsz w pojemniku pozostaw na
stanowisku egzaminacyjnym.
Po wykonaniu zadania uporządkuj stanowisko pracy.
Zużycie składników na 100 kg farszu do produkcji kabanosów
Surowiec mięsny niepeklowany
Ilość
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Mięso wieprzowe kl. I
Mięso wieprzowe kl. IIB
Razem:
Przyprawy i dodatki
Sól warzona
Saletra
Czosnek
Kminek
Gałka muszkatołowa
Woda
Razem:
Materiał pomocniczy
Jelita baranie średnie
60,00 kg
35,00 kg
95,00 kg
2,40 kg
0,10 kg
0,05 kg
0,05 kg
0,02 kg
2,38 kg/litra
5,00 kg
Ø 45 mm
Wymagania jakościowe dla farszu
Farsz
Cechy pożądane
Barwa
charakterystyczna dla mięsa mielonego wieprzowego (bladoróżowa do
ciemnoczerwonej) z przyprawami, równomierna, niedopuszczalna barwa
nietypowa, szarozielona oraz plamy na powierzchni.
Zapach, aromat
charakterystyczny dla mięsa mielonego wieprzowego z przyprawami,
aromatyczny, niedopuszczalny zapach i aromat świadczący o nieświeżości
lub obcy.
Smak
przyjemny, charakterystyczny dla farszu wieprzowego z przyprawami,
niedopuszczalny smak świadczący o nieświeżości lub obcy.
Konsystencja
jednorodna, kleista.
Ogólna ocena jakościowa
dobra
spełnia powyższe wymagania.
Temperatura farszu [°C]
≤ 15°C
Sposób wykonania:
1. Uzupełnij Dokumentację produkcyjną.
2. Odważ obliczoną ilość wieprzowiny klasy I i klasy IIB. Przygotuj surowce do zmielenia.
3. Przyprawy, sól, saletra są już odważone, woda jest odmierzona.
4. Rozdrobnij mięso za pomocą maszynki do mięsa lub w wilku siatką o średnicy oczek 8 mm, czosnek
drobno posiekaj.
5. Wymieszaj rozdrobnione składniki mięsne (około 15 minut) z przyprawami, dodatkami i wodą, ręcznie
lub za pomocą mieszarki, aż do nabrania odpowiedniej konsystencji i kleistości. Otrzymana masa
powinna być jednorodna, o równomiernie rozmieszczonych składnikach, o temperaturze nie wyższej
niż 15°C
6. Zmierz temperaturę otrzymanego farszu, wynik zapisz w Tabeli Ocena organoleptyczna sporządzonego
farszu.
7. Korzystając z Wymagań jakościowych dla farszu dokonaj oceny organoleptycznej wyprodukowanego
farszu, wyniki oceny zapisz w Tabeli Ocena organoleptyczna sporządzonego farszu.
8. Sporządzony farsz przełóż do przygotowanego pojemnika, wyrównaj powierzchnię.
9. Niewykorzystane do wykonania zadania składniki odłóż na miejsce magazynowania, a surowce mięsne
do lodówki.
10. Przygotowany farsz oraz uzupełnioną Dokumentację produkcyjną pozostaw na stanowisku pracy.
11. Uporządkuj stanowisko pracy.
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 150 minut.
Ocenie podlegać będą 2 rezultaty:
 farsz do produkcji kabanosów w pojemniku,
 dokumentacja produkcyjna,
oraz
przebieg wykonania farszu do produkcji kabanosów.
Dokumentacja produkcyjna
1. Wykaz surowców mięsnych niepeklowanych do produkcji farszu na kabanosy:
2. Wykaz przypraw i dodatków do produkcji farszu na kabanosy:
3. Wykaz materiałów pomocniczych do produkcji farszu na kabanosy:
4. Obliczenia ilości wieprzowiny kl. I i wieprzowiny kl. IIB do sporządzenia 4 kg farszu do produkcji
kabanosów:
Ilość wieprzowiny* kl. I [kg] =
Ilość wieprzowiny* klasy IIB [kg] =
*Wynik obliczeń zapisz z dokładnością do jednego miejsca po przecinku.
Miejsce na obliczenia (nie podlegają ocenie)
Tabela. Ocena organoleptyczna sporządzonego farszu
Wskaźniki jakości farszu
Cechy otrzymanego farszu
Barwa
Zapach aromat
Smak
Konsystencja
Wynik pomiaru temperatury
farszu [°C]
WNIOSKI (zaznacz X w wybranym polu)
Otrzymany farsz spełnia wymagania, ogólna ocena jakościowa dobra.
Otrzymany farsz nie spełnia wymagań, ogólna ocena jakościowa zła.

## Linki

- [oryginalny arkusz — PDF](https://matura.lol/pdf/t05-2020-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny#page=2)
- [dane JSON](https://matura.lol/api/question/t05-2020-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE)
- [otwórz w wyszukiwarce](https://matura.lol/?problem=t05-2020-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny%2Fzad%2FPE)

_Ostatnia aktualizacja danych: 2026-10-03_