# Egzamin zawodowy — zadanie PE

> Źródło: matura.lol — https://matura.lol/question/t15-2017-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE
> Wersja Markdown strony zadania (dla asystentów AI). Przy cytowaniu podaj matura.lol i link powyżej.

- arkusz: Egzamin zawodowy T15 · czerwiec 2017
- rok: 2017
- typ: open

## Treść

Zadanie egzaminacyjne
Wykonaj prace związane z planowaniem żywienia dla ośrodka sportowego organizującego letnie obozy dla
chłopców.
Zapoznaj się ze wstępnym zamówieniem oraz z zaplanowanym przykładowym jadłospisem dziennym.
Wstępne zamówienie
Przykładowy jadłospis dzienny
Liczba chłopców
20
Wiek
10-12 lat
Liczba posiłków w ciągu dnia
5 posiłków
Liczba dni
14 dni ‒ turnus
Wartość odżywcza posiłków
Zapotrzebowanie energetyczne chłopców w wieku 10-12 lat o umiarkowanej
aktywności fizycznej (EER) - 2400 kcal/24 h
Zalecany udział białka w pokryciu zapotrzebowania na energię wg ekspertów
WHO/FAO wynosi 10-15%
Wartość wyżywienia jednego
chłopca za 14-dniowy turnus
wyrażona w cenach netto
Nie może przekroczyć 900,00 zł na jednego chłopca
Warunki świadczenia usług
Marża gastronomiczna wynosi 50%
Rodzaj posiłku
Nazwa potrawy/produktu/surowca/napoju
Waga 1 porcji [g]
I śniadanie
Płatki owsiane na mleku
350
Chleb żytni razowy
120
Pasta z jaj i ryby wędzonej
80
Masło
5
Pomidor
35
Herbata, napar bez cukru
200
II śniadanie
Jogurt naturalny
150
Banan
90
Woda mineralna niegazowana
200
Obiad - propozycja 1
Zupa jarzynowa niezabielana
450
Potrawka z kurczaka
250
Ryż na sypko
150
Marchew z groszkiem
110
Woda mineralna
200
Obiad - propozycja 2
Zupa pomidorowa z makaronem
450
Filet z dorsza smażony
100
Ziemniaki purée
150
Surówka z kiszonej kapusty
100
Napój jabłkowy
200
Podwieczorek
Sok z marchwi, jabłek i owoców tropikalnych
200
Kolacja
Bułka pszenna
110
Ser twarogowy półtłusty
40
Masło
5
Ogórek zielony
20
Rzodkiewka
5
Herbata, napar bez cukru
200
Oblicz wartość energetyczną dwóch propozycji obiadu oraz przykładowego jadłospisu dziennego. Dobierz
propozycję obiadu do jadłospisu dziennego tak, aby wartość energetyczna jadłospisu dziennego, była zgodna
z ustaleniami zawartymi we wstępnym zamówieniu. Do obliczenia wartości energetycznej wykorzystaj dane
zamieszczone w Tabeli 1 - Wartość energetyczna i zawartość białka w 100 g potraw i napojów. Formularz
do obliczenia wartości energetycznej obiadów, jadłospisu dziennego oraz dokonania wyboru jadłospisu
dziennego, który spełnia wymagania dziennego zapotrzebowania energetycznego dla chłopców
o umiarkowanej aktywności fizycznej znajduje się w arkuszu egzaminacyjnym - Karta oceny wartości
energetycznej jadłospisu dziennego.
Oblicz ilość białka w wybranej propozycji obiadu i w dziennym jadłospisie. Oceń jadłospis dzienny pod
względem dostarczonego białka w pokryciu dziennego zapotrzebowania na energię. Do obliczenia ilości
białka zawartego w jadłospisie dziennym wykorzystaj dane zamieszczone w Tabeli 1 - Wartość energetyczna
i zawartość białka w 100 g potraw i napojów. Do obliczenia ilości energii uzyskanej z białka wykorzystaj
równoważnik Atwatera - 1 g białka dostarcza 4 kcal energii. Formularz do sporządzenia obliczeń i oceny
jadłospisu dziennego pod względem udziału białka w pokryciu dziennego zapotrzebowania na energię
znajduje się w arkuszu egzaminacyjnym - Karta oceny udziału białka w pokryciu dziennego
zapotrzebowania na energię.
Sporządź zapotrzebowanie na surowce niezbędne do przygotowania 20 porcji I śniadania i 20 porcji II
śniadania, które zaplanowano w przykładowym jadłospisie dla chłopców w wieku 10-12 lat. Wykorzystaj
dane zamieszczone w Tabeli 2 ‒ Normatyw surowcowy na 1 porcję potraw i napojów oraz w Tabeli 3 ‒
Przeliczniki jednostek miar artykułów spożywczych. Formularz do sporządzenia zapotrzebowania znajduje
się w arkuszu egzaminacyjnym ‒ Zapotrzebowanie na surowce niezbędne do sporządzenia 20 porcji
I śniadania i 20 porcji II śniadania dla chłopców.
Skalkuluj koszty sporządzenia I śniadania i II śniadania z przykładowego jadłospisu dziennego oraz oblicz
w cenach netto wartość wyżywienia jednego chłopca przez 14 dni. Do kalkulacji posiłków wykorzystaj dane
zamieszczone w Tabeli 4 ‒ Wykaz cen jednostkowych surowców i półproduktów niezbędnych do
sporządzenia I i II śniadania. Ryczałt na przyprawy użyte do sporządzenia I śniadania i II śniadania wynosi
5%, koszt surowców niezbędnych do sporządzenia jednej porcji obiadu, podwieczorku i kolacji
przykładowego jadłospisu dziennego wynosi 33,99 zł, a marża gastronomiczna stosowana przez ośrodek
sportowy 50%. Przyjmij, że obliczony dzienny koszt wyżywienia jednego chłopca jest taki sam każdego
dnia. Formularz do sporządzenia kalkulacji znajduje się w arkuszu egzaminacyjnym pod nazwą ‒ Kalkulacja
kosztów.
Sporządź wykaz zastawy stołowej do podania i konsumpcji 3 posiłków: I śniadania, obiadu i kolacji
zaplanowanych w przykładowym jadłospisie, korzystając z informacji znajdujących się w Tabeli 5 ‒ Zastawa
stołowa na wyposażeniu ośrodka sportowego. Posiłki będą serwowane metodą niemiecką. Formularz do
sporządzenia wykazu znajduje się w arkuszu egzaminacyjnym ‒ Wykaz zastawy stołowej do podania
I śniadania, obiadu i kolacji.
Tabela 1.
Wartość energetyczna i zawartość białka w 100 g potraw i napojów
Tabela 2
Normatyw surowcowy na 1 porcję potraw i napojów (produkty rynkowe)
Rodzaj posiłku
Nazwa potrawy/napoju
Wartość energetyczna
[kcal]
Zawartość białka
[g]
Obiad - propozycja 1
Zupa jarzynowa niezabielana
28
1,4
Potrawka z kurczaka
148
13,2
Ryż na sypko
135
6,7
Marchew z groszkiem
64
1,7
Woda mineralna
0
0,0
Obiad - propozycja 2
Zupa pomidorowa z makaronem
35
1,5
Filet z dorsza smażony
273
19,1
Ziemniaki purée
90
2,1
Surówka z kiszonej kapusty
68
0,9
Napój jabłkowy
51
0,2
Rodzaj posiłku
Nazwa potrawy/napoju
Nazwa surowca
Jednostka
miary
Ilość na 1 porcję
I śniadanie
płatki owsiane na mleku
płatki owsiane
g
50
mleko 2%
ml
200
chleb żytni razowy
chleb żytni razowy
g
120
pasta z jaj i ryby wędzonej
jajo
g
50
makrela wędzona
g
50
majonez
g
5
szczypiorek
g
4
masło
masło
g
5
pomidor
pomidor
g
35
herbata napar bez cukru
herbata
g
5
II śniadanie
jogurt naturalny
jogurt naturalny
ml
150
banan
banan
g
90
woda mineralna niegazowana
woda mineralna niegazowana
ml
200
Tabela 3
Przeliczniki jednostek miar artykułów spożywczych
Tabela 4
Wykaz cen jednostkowych surowców i półproduktów niezbędnych do sporządzenia I i II śniadania
Nazwa surowca
Jednostka miary
Masa/objętość
jogurt
1 opakowanie
300 ml
szczypiorek
1 pęczek
20 g
jajo
1 sztuka
50 g
Rodzaj posiłku
Nazwa surowca/półproduktu/napoju
Jednostka miary
Cena jednostkowa (zł)
I śniadanie
płatki owsiane
kg
3,00
mleko 2%
l
2,50
chleb żytni razowy
kg
4,00
jajo
szt.
0,80
makrela wędzona
kg
15,00
majonez
kg
45,00
szczypiorek
pęczek
2,00
masło
kg
16,00
pomidor
kg
4,00
herbata
kg
60,00
II śniadanie
jogurt naturalny
opakowanie
4,00
banan
kg
5,00
woda mineralna niegazowana
l
2,00
Tabela 5
Zastawa stołowa będąca na wyposażeniu ośrodka sportowego
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 150 minut.
Ocenie podlegać będzie 5 rezultatów:
 karta oceny wartości energetycznej jadłospisu dziennego,
 karta oceny udziału białka w pokryciu dziennego zapotrzebowania na energię,
 zapotrzebowanie na surowce niezbędne do sporządzenia 20 porcji I śniadania i 20 porcji II śniadania
dla chłopców,
 kalkulacja kosztów,
 wykaz zastawy stołowej do podania I śniadania, obiadu i kolacji.
Rodzaj zastawy stołowej
Nazwa elementu zastawy stołowej
Naczynia szklane
szklanki
kompotierki z podstawkami
Zastawa porcelanowa
talerze głębokie
bulionówki z podstawkami
talerze płaskie do dania zasadniczego
talerze płaskie zakąskowe
wazy
dzbanki do herbaty
kubki
Zastawa metalowa
łyżki duże
łyżki średnie
noże duże
noże średnie
widelce duże
widelce średnie
łyżeczki
Formularz
Karta oceny wartości energetycznej jadłospisu dziennego
Nazwa potrawy/dodatku/napoju
Waga
1 porcji
[g]
Wartość energetyczna
100 g
[kcal]
Wartość energetyczna
1 porcji
[kcal]
Obiad - propozycja 1
Zupa jarzynowa niezabielana
Potrawka z kurczaka
Ryż na sypko
Marchew z groszkiem
Woda mineralna
Razem wartość energetyczna obiadu - propozycja 1
Obiad - propozycja 2
Zupa pomidorowa z makaronem
Filet z dorsza smażony
Ziemniaki purée
Surówka z kiszonej kapusty
Napój jabłkowy
Razem wartość energetyczna obiadu - propozycja 2
Ocena wartości energetycznej jadłospisu dziennego
Rodzaj posiłku
Wartość energetyczna
jadłospisu dziennego
z propozycją 1 obiadu [kcal]
Wartość energetyczna
jadłospisu dziennego
z propozycją 2 obiadu
[kcal]
I śniadanie
657
657
II śniadanie
244
244
Obiad
Podwieczorek
210,5
210,5
Kolacja
553
553
Razem wartość energetyczna jadłospisu dziennego
[kcal]
Dzienne zapotrzebowanie na energię EER dla
chłopców o umiarkowanej aktywności fizycznej
zgodnie z zamówieniem [kcal]
Wybieram jadłospis dzienny z propozycją obiadu numer
Formularz
Karta oceny udziału białka w pokryciu dziennego zapotrzebowania na energię
*właściwe podkreślić
**obliczoną wartość zaokrąglij zgodnie z obowiązującymi zasadami matematycznymi do jedności np. 14,81 = 15; 14,02 = 14
Ilość białka w wybranym obiedzie
Lp.
Nazwa potrawy/napoju
Waga
1 porcji
[g]
Ilość białka
w 100 g
[g]
Ilość białka
w 1 porcji
[g]
1.
2.
3.
4.
5.
Razem ilość białka w wybranym obiedzie
Ilość białka w jadłospisie dziennym
Rodzaj posiłku
Ilość białka w 1 porcji
I śniadanie [g]
21,11
II śniadanie [g]
6,99
Obiad [g]
Podwieczorek [g]
1,40
Kolacja [g]
23,75
Razem ilość białka w jadłospisie dziennym [g]
Ilość energii uzyskanej z białka** [kcal]
Udział % energii uzyskanej z białka w pokryciu dziennego
zapotrzebowania na energię**[%]
Zalecany udział białka w pokryciu zapotrzebowania na energię
wg. WHO/FAO [%]
Ocena jadłospisu dziennego pod względem udziału białka w pokryciu dziennego zapotrzebowania na energię jest
pozytywna:
Tak* Nie*
Formularz
Zapotrzebowanie na surowce niezbędne do sporządzenia 20 porcji I śniadania i 20 porcji II śniadania
dla chłopców
Uwaga: w kolumnie 5 należy podać otrzymane wyniki obliczeń odpowiednio w kilogramach, litrach,
sztukach, pęczkach lub opakowaniach.
Obliczenia:
Lp.
Nazwa surowca/napoju
Ilość
na 1 porcję [g/ml]
Zapotrzebowanie
Jednostka miary
na 20 porcji
1.
2.
3.
4.
5.
1
płatki owsiane
kg
2
mleko 2%
l
3
chleb żytni razowy
kg
4
jajo
szt.
5
makrela wędzona
kg
6
majonez
kg
7
szczypiorek
pęczek
8
masło
kg
9
pomidor
kg
10
herbata
kg
11
jogurt naturalny
opakowanie
12
banan
kg
13
woda mineralna niegazowana
l
Formularz
Kalkulacja kosztów
*właściwe podkreślić
** wyniki obliczeń należy zaokrąglić w górę do dwóch miejsc po przecinku.
Uwaga!. W kalkulacji należy wpisywać wartości wyrażone w złotych z dwoma miejscami po przycinku np.: 1 zł ‒ zapis 1,00 zł,
1 zł 50 groszy ‒ zapis 1,50 zł.
Kalkulacja kosztów sporządzenia I śniadania i II śniadania z przykładowego jadłospisu dziennego
Lp.
Nazwa surowca/napoju
Jednostka
miary
Ilość
na 20 porcji
Cena jednostkowa
(zł)
Koszt sporządzenia
20 porcji
(zł)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Razem koszt sporządzenia 20 porcji I śniadania i 20 porcji II śniadania (zł)
Ryczałt na przyprawy 5% (zł)**
Razem koszt sporządzenia 20 porcji I śniadania i 20 porcji II śniadania po uwzględnieniu
ryczałtu (zł)
Razem koszt sporządzenia 1 porcji I śniadania i 1 porcji II śniadania po uwzględnieniu
ryczałtu (zł)**
Kalkulacja kosztów wyżywienia jednego chłopca
Wyszczególnienie
Wartość (zł)
na 1 dzień
na 14 dni
Koszt sporządzenia 1 porcji I śniadania i 1 porcji II śniadania po uwzględnieniu ryczałtu (zł)
Koszt sporządzenia 1 porcji obiadu, podwieczorku i kolacji (zł)
Razem koszt wyżywienia jednego chłopca ‒ 14 dni (zł)
Wartość marży gastronomicznej 50% (zł)
Razem wartość wyżywienia jednego chłopca wyrażona w cenach netto ‒ 14 dni (zł)
Ustalona w zamówieniu wartość wyżywienia jednego chłopca w cenach netto ‒ 14 dni (zł)
Czy obliczona w cenach netto wartość wyżywienia jednego chłopca przez 14-dni turnusu spełnia wymagania
zamówienia?
Tak* Nie*
Formularz
Wykaz zastawy stołowej do podania I śniadania, obiadu i kolacji
Rodzaj posiłku
Zastawa stołowa do podania 1 porcji posiłku
I śniadanie
Obiad
Kolacja

## Odpowiedź

**Odpowiedź (oficjalny klucz CKE):** Nazwa
kwalifikacji:
Organizacja żywienia i usług gastronomicznych
Oznaczenie
kwalifikacji:
T.15
Numer zadania: 01
Kod arkusza:
T.15-01-01_zo
Lp.
Elementy podlegające ocenie/kryteria oceny
Dopuszczalne inne sformułowania poprawne merytorycznie
R.1
Rezultat 1: Karta oceny wartości energetycznej jadłospisu dziennego
Dopuszcza się wpisanie jednostki (kcal) przy wyliczonych wartościach
R.1.1
Wartość energetyczna: zupy jarzynowej niezabielanej 126 lub 126,0 lub 126,00 ;
potrawki z kurczaka 370 lub 370,0 lub 370,00
R.1.2
Wartość energetyczna: ryżu na sypko 202,5 lub 202,50 ;
marchwi z groszkiem 70,4 lub 70,40
R.1.3
Wartość energetyczna: napoju jabłkowego 102 lub 102,0 lub 102,00
R.1.4
Wartość energetyczna: zupy pomidorowej z makaronem 157,5 lub 157,50 ; fileta z dorsza smażonego
273 lub 273,0 lub 273,00
R.1.5
Wartość energetyczna: ziemniaków purée 135 lub 135,0 lub 135,00; surówki z kiszonej kapusty 68
lub 68,0 lub 68,00
R.1.6
Razem wartość energetyczna obiadu - propozycja 1 - 768,9 lub 768,90
R.1.7
Razem wartość energetyczna obiadu - propozycja 2 - 735,5 lub 735,50
R.1.8
Razem wartość energetyczna jadłospisu dziennego z propozycją obiadu 1 wynosi 2433,4 lub 2433,40
R.1.9
Razem wartość energetyczna jadłospisu dziennego z propozycją obiadu 2 wynosi 2400 lub 2400,0 lub
2400,00
R.1.10
Wybrano jadłospis dzienny z propozycją obiadu numer - 2
R.2
Rezultat 2: Karta oceny udziału białka w pokryciu dziennego zapotrzebowania na energię
R.2.1
Zupa pomidorowa z makaronem 6,75 lub 6,75 g
R.2.2
Filet z dorsza smażony 19,1 lub 19,10 lub 19,1 g lub 19,10 g
R.2.3
Ziemniaki purée 3,15 lub 3,15 g
R.2.4
Surówka z kiszonej kapusty 0,9 lub 0,90 lub 0,9 g lub 0,90 g
R.2.5
Napój jabłkowy 0,4 lub 0,40 lub 0,4 g lub 0,40 g
R.2.6
Razem ilość białka w wybranym obiedzie 30,3 lub 30,30 lub 30,3 g lub 30,30 g
R.2.7
Razem ilość białka w jadłospisie dziennym 83,55 lub 83,55 g
R.2.8
Ilość energii uzyskanej z białka 334 lub 334 kcal
R.2.9
Udział % energii uzyskanej z białka w pokryciu dziennego zapotrzebowania na energię 14
lub 14 %
R.2.10
Ocena jadłospisu dziennego pod względem udziału białka w pokryciu dziennego zapotrzebowania na
energię: podkreślono Tak lub zaznaczono w inny sposób
R.3
Rezultat 3: Zapotrzebowanie na surowce niezbędne do sporządzenia 20 porcji
I śniadania i 20 porcji II śniadania dla chłopców
Dopuszcza się wpisanie jednostki miary przy wyliczonych wartościach
R.3.1
Płatki owsiane - 1,000 lub 1,00 lub 1,0 lub 1
R.3.2
Mleko 2% - 4,000 lub 4,00 lub 4,0 lub 4
R.3.3
Chleb żytni razowy - 2,400 lub 2,40 lub 2,4
R.3.4
Makrela wędzona - 1,000 lub 1,00 lub 1,0 lub 1
R.3.5
Majonez - 0,100 lub 0,10 lub 0,1
R.3.6
Masło - 0,100 lub 0,10 lub 0,1
R.3.7
Pomidor - 0,700 lub 0,70 lub 0,7
R.3.8
Herbata - 0,100 lub 0,10 lub 0,1
R.3.9
Banan - 1,800 lub 1,80 lub 1,8
R.3.10
Woda mineralna - 4,000 lub 4,00 lub 4,0 lub 4
R.4
Rezultat 4: Kalkulacja kosztów
Dopuszcza się wpisanie jednostki (zł) przy wyliczonych wartościach
R.4.1
Płatki owsiane - 3,00 ; mleko 2% - 10,00
R.4.2
Chleb żytni razowy - 9,60 ; jaja - 16,00 ; makrela wędzona - 15,00
R.4.3
Majonez - 4,50 ; szczypiorek - 8,00 ; masło - 1,60
R.4.4
Pomidor - 2,80 ; herbata - 6,00 ; jogurt naturalny - 40,00
R.4.5
Razem koszt sporządzenia 20 porcji I śniadania i 20 porcji II śniadania (zł) - 133,50
R.4.6
Ryczałt na przyprawy 5% (zł) - 6,68
R.4.7
Razem koszt sporządzenia 1 porcji I śniadania i II śniadania po uwzględnieniu
ryczałtu (zł) - 7,01
R.4.8
Razem koszt wyżywienia jednego chłopca - 14 dni (zł) - 574,00
R.4.9
Razem wartość wyżywienia jednego chłopca w cenach netto - 14 dni (zł) - 861,00
R.4.10
Czy obliczona w cenach netto wartość wyżywienia jednego chłopca przez 14 - dni turnusu spełnia
wymagania zamówienia?- podkreślono Tak lub zaznaczono w inny sposób
R.5
Rezultat 5: Wykaz zastawy stołowej do podania I śniadania, obiadu i kolacji
R.5.1
Śniadanie - talerz głęboki; łyżka duża
R.5.2
Śniadanie - talerz płaski zakąskowy; nóż średni i widelec średni
R.5.3
Śniadanie - szklanka lub kubek
R.5.4
Obiad - talerz głęboki; łyżka duża
R.5.5
Obiad - talerz płaski do dania zasadniczego; nóż duży i widelec duży
R.5.6
Obiad - szklanka
R.5.7
Kolacja - talerz płaski zakąskowy; nóż średni i widelec średni
R.5.8
Kolacja - kubek lub szklanka
R.5.9
Sporządzony wykaz nie zawiera zastawy stołowej wieloporcjowej

## Linki

- [oryginalny arkusz — PDF](https://matura.lol/pdf/t15-2017-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny#page=2)
- [dane JSON](https://matura.lol/api/question/t15-2017-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE)
- [otwórz w wyszukiwarce](https://matura.lol/?problem=t15-2017-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny%2Fzad%2FPE)

_Ostatnia aktualizacja danych: 2026-10-03_