# Egzamin zawodowy — zadanie PE

> Źródło: matura.lol — https://matura.lol/question/t16-2015-wrzesien-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE
> Wersja Markdown strony zadania (dla asystentów AI). Przy cytowaniu podaj matura.lol i link powyżej.

- arkusz: Egzamin zawodowy T16 · wrzesień 2015
- rok: 2015
- typ: open

## Treść

Zadanie egzaminacyjne
Zaplanuj produkcję mlecznych bułek drożdżowych z 200 kg mąki pszennej typ 500.
- Oblicz zapotrzebowanie ilościowe na poszczególne surowce (przy założeniu, że wzięto 200 kg
mąki typ 500) oraz całkowitą masę surowców w kg.
- Opracuj kalkulację kosztów poszczególnych surowców oraz całkowity koszt wszystkich
Surowców.
- Wykonaj pozostałe obliczenia technologiczne, to znaczy oblicz:
a) wielkość naważki, czyli masę kęsa przed wypiekiem wiedząc, że ubytek masy ciasta
podczas wypieku (upiek) wynosi 10%, a gorące pieczywo bezpośrednio po wypieku waży
51,3 g,
b) ilość mlecznych bułek drożdżowych wyprodukowanych z 200 kg mąki pszennej typ 500,
c) wielkość ubytku masy pieczywa podczas stygnięcia i przechowywania (ususzkę), wiedząc,
że do konsumenta trafiają bułki o masie 50 g. Wynik podaj w (g) i (%),
d) ilość opakowań jednostkowych i zbiorczych potrzebnych do zapakowania
wyprodukowanych bułek.
- Sporządź zestaw maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji z zachowaniem kolejności
poszczególnych etapów produkcji.
- Opracuj projekt etykiety na woreczki z folii polipropylenowej, które stanowią opakowanie
jednostkowe. Etykieta powinna zawierać: nazwę i adres producenta (przyjmij je dowolnie),
nazwę wyrobu, masę netto, skład surowcowy, datę produkcji (przyjmij datę egzaminu), datę
minimalnej trwałości (należy spożyć przed DD-MM-RRRR); dla bułek drożdżowych
pakowanych są to 2 dni).
- Narysuj schemat blokowy produkcji mlecznych bułek drożdżowych z uwzględnieniem
parametrów istotnych dla procesu produkcji, z zaznaczeniem krytycznych punktów kontroli
(CCP) zgodnie z systemem HACCP.
Uwaga! Obliczenia podaj z dokładnością do jednego miejsca po przecinku.
Receptura na mleczne bułki drożdżowe
00000 surowe | ose tel |
ae w]
"W YO
Opis procesu technologicznego
Surowce przyjmowane do zakładu są dokładnie oceniane, ponieważ ich jakość decyduje o jakości wyrobu
końcowego. Proces technologiczny rozpoczyna się od przygotowania surowców. Mąka przesiewana jest
za pomocą przesiewacza odśrodkowego, jaja dezynfekowane naświetlaczem bakteriobójczym z lampami
UV, mleko podgrzewane do temp. 40°C, drożdże rozpuszczane w niewielkiej ilości ciepłego mleka
(mleczko drożdżowe), margaryna rozpuszczana i studzona, cukier dodawany do masy jajowej
podgrzewanej do temp. ok. 30°C. Do podgrzewania wykorzystuje się kuchenkę gazową. Tak przygotowane
surowce dozowane są do dzieży. Proces miesienia odbywa się w miesiarce z miesidłem spiralnym przez
około 15 minut. Następnie ciasto poddaje się fermentacji w komorze fermentacyjnej przez około 50 minut
w temp. 32°C. Po rozroście wstępnym ciasto trafia do dzielarki celem podziału na kęsy pierwotne.
Po podziale i krótkim rozroście kęsy pierwotne są ponownie dzielone na 30 kęsów wtórnych
oraz formowane w dzielarko-formierce. Uformowane kęsy ciasta przekazywane są do komory
fermentacyjnej, gdzie przez około 30 minut, w temp. 35-40°C, wilgotności względnej od 75 do 90%
odbywa się fermentacja końcowa. Przed wsadzeniem do pieca kęsy spryskiwane są lekko osłodzoną wodą,
wykorzystuje się do tego aparat natryskowy. Wypiek odbywa się w piecu wózkowym konwekcyjnym.
W początkowej fazie wypieku kęsy ciasta poddaje się zaparowaniu. Wypiek odbywa się w temp.
200-240°C, trwa około 10-15 minut. Po wypieku i schłodzeniu bułki pakowane są ręcznie, po 4 sztuki
w opakowania jednostkowe (woreczki z folii polipropylenowej) zaopatrzone w etykietę identyfikującą
wyrób i producenta. Następnie wkładane są do skrzynek, w każdej mieści się 30 sztuk opakowań
jednostkowych. Skrzynki stanowią opakowania zbiorcze, które przekazywane są do magazynu, a następnie
do dalszej dystrybucji.
Cennik surowców
[oe | matowa | Ga |
pe-ieao | 6 |]
bretóteposewame | e | 80
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 180 minut.
Ocenie podlegać będzie 6 rezultatów:
- Zapotrzebowanie surowcowe.
- Kalkulacja kosztów poszczególnych surowców oraz całkowity koszt.
- Obliczenia technologiczne - pozostałe:
- _ wielkość naważki kęsa (masa kęsa przed wypiekiem);
- liczba mlecznych bułek drożdżowych wyprodukowanych z 200 kg mąki pszennej
typ 500;
- wielkość ubytku masy pieczywa podczas stygnięcia i przechowywania (ususzka), wynik
należy podać w (g) i (%);
- liczba opakowań jednostkowych i zbiorczych potrzebnych do zapakowania
wyprodukowanych bułek.
- Zestaw maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji z zachowaniem kolejności
poszczególnych etapów procesu produkcji.
- Projekt etykiety na woreczki z folii polipropylenowej, które stanowią opakowanie jednostkowe.
- Schemat blokowy produkcji mlecznych bułek drożdżowych z uwzględnieniem parametrów
istotnych dla procesu produkcji, z zaznaczeniem krytycznych punktów kontroli (CCP) zgodnie
z systemem HACCP.
Zapotrzebowanie surowcowe i kalkulacja kosztów poszczególnych surowców oraz całkowity koszt
M . Kalkulacja kosztów
Ilość z receptury Zapotrzebowanie surowcowe
. surowcowych
Nazwa surowca na mleczne butki - -
Obliczenia technologiczne - pozostałe
Naważka
(masa kęsa przed wypiekiem)
[g]
Liczba mlecznych butek
drozdzowych
[szt.]
Ususzka
(ubytek masy podczas
stygniecia i przechowywania)
[g]
Ususzka
[%]
Liczba opakowań
jednostkowych
[szt.]
Liczba opakowań zbiorczych
[szt.]
Zestaw maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji z zachowaniem kolejności poszczególnych
etapów procesu produkcji
Projekt etykiety na woreczki z folii polipropylenowej, które stanowią opakowania jednostkowe
Schemat blokowy produkcji mlecznych bułek drożdżowych z uwzględnieniem parametrów istotnych
dla procesu produkcji, z zaznaczeniem krytycznych punktów kontroli (CCP) zgodnie z systemem
HACCP

## Linki

- [oryginalny arkusz — PDF](https://matura.lol/pdf/t16-2015-wrzesien-egzamin-zawodowy-praktyczny#page=2)
- [dane JSON](https://matura.lol/api/question/t16-2015-wrzesien-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE)
- [otwórz w wyszukiwarce](https://matura.lol/?problem=t16-2015-wrzesien-egzamin-zawodowy-praktyczny%2Fzad%2FPE)

_Ostatnia aktualizacja danych: 2026-10-03_