# Egzamin zawodowy — zadanie PE

> Źródło: matura.lol — https://matura.lol/question/t16-2016-pazdziernik-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE
> Wersja Markdown strony zadania (dla asystentów AI). Przy cytowaniu podaj matura.lol i link powyżej.

- arkusz: Egzamin zawodowy T16 · październik 2016
- rok: 2016
- typ: open

## Treść

Zadanie egzaminacyjne
Posługując się danymi z Tabeli 1. Wymagania dla gotowego wyrobu na podstawie normy PN-93-A-74103
oraz z Tabeli 2. Wyniki badań wyprodukowanej partii chleba, dokonaj oceny jakości chleba żytniego
niekrojonego w bochenkach kilogramowych, pakowanego w woreczki foliowe z klipsem oraz sformułuj
wniosek dotyczący jakości chleba. W tym celu uzupełnij Tabelę 4.
Na podstawie danych z Tabeli 3. Receptura do produkcji chleba żytniego wykonaj obliczenia kosztów
poszczególnych surowców i opakowań jednostkowych zużytych do produkcji 300 kg chleba oraz łączny
koszt. W tym celu uzupełnij Tabelę 5.
Na podstawie fragmentu Instrukcji I dobierz urządzenia do produkcji pieczywa stosowane w poszczególnych
etapach produkcji, uzupełniając Tabelę 6.
Na podstawie fragmentu Instrukcji 2 zaplanuj wykorzystanie odpadów poprodukcyjnych w piekarni
i uzupełnij Tabelę 7.
Niezbędne formularze znajdziesz w arkuszu egzaminacyjnym.
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 180 minut.
Ocenie podlegać będą 4 rezultaty:
- Ocena jakości chleba żytniego - Tabela 4
- Kalkulacja kosztów surowców i opakowań jednostkowych - Tabela 5
- Dobór urządzeń do produkcji chleba - Tabela 6
- Sposób wykorzystania odpadów poprodukcyjnych - Tabela 7
Tabela 1. Wymagania dla gotowego wyrobu na podstawie normy PN-93-A-74103
1.1. Wymagania organoleptyczne
OZ a
Cechy - -
pęknięcia i ślady mąki
pne ZĘ meee
3 |Barwa skórki intensywność zabarwienia na przekroju intensywność zabarwienia na przekroju
bochenka maleje w kierunku miękiszu bochenka maleje w kierunku miękiszu
3mm 3mm
ne ee auli
5 |Elastycznosé miekiszu wrócić do stanu pierwotnego bez wrócić do stanu pierwotnego bez
deformacji struktury deformacji struktury
er ee
suchy w dotyku o dobrej krajalnosci suchy w dotyku o dobrej krajalnosci
[8 [smak | Whasciwy dlatego rodzaju chleba |Właściwy dlatego rodzajuchleba |
1.2. Wymagania fizykochemiczne
ee ee
- Arsen 0,2 0,2
3 |-Ołów 0,4 0,4
- Miedź 5,0 5,0
- Cynk 40 40
Strona 3 z6
Tabela 2. Wyniki badań wyprodukowanej partii chleba
[m] Cechy wwii Ck
[6 elastyczność mięk [Bez deformacji struktury po ekki nacnigi |
[8 |Zapach | Wasciwy | |
9 [smak 0000000000 |właśdwy | |
[10 |Kwasowośćwstopniach |B
Tabela 3. Receptura do produkcji chleba żytniego
| surowiec _ || |_| llośćrkgl] |
[Midd setuceny | || || 40 |
- o masie bochenka 0,5 kg wynosi 148 kg
- o masie bochenka 1,0 kg wynosi 150 kg
Instrukcja 1. (fragment)
Dobór urządzeń do produkcji pieczywa
Wyposażenie piekarni stanowią m.in.:
Waga dozująca, wywrotnica do dzież, piec obrotowy, dzielarko-zaokrąglarka, przesiewacz, krajalnica
ramowa, miesiarka spiralna, urządzenie do pakowania wyrobów drobnych, dozownik wody, miesiarka
widelcowa, garownia, dzielarka slimakowa, formierka, piec wsadowy, piec przelotowy, przenośnik
schładzający, pakowaczka, wózki do transportu pojemników z pieczywem, aparat natryskowy.
Instrukcja 2. (fragment)
Sposób wykorzystania odpadów poprodukcyjnych
W procesie produkcji pieczywa powstają następujące odpady poprodukcyjne: resztki mąki i otrąb
w magazynie, zwroty pieczywa ze sklepów, zdeformowane pieczywo wyborowe pszenne wyborowe,
pieczywo niesprzedane w sklepie przyzakładowym.
Tabela 4. Ocena jakości chleba żytniego (na podstawie porównania uzyskanych wyników badań
z wymaganiami zawartymi w normie PN-93-A-74103 wraz z wnioskiem z oceny)
Powierzchnia skórki mąki a Pas vee |
maki
p Jem |
"W mem A
a Elastyczność migkiszu nacónięiu ‘ey - “se PY
nacisnieciu
Pozostale cechy miękiszu KOWWELNOW KOM
zabarwieniu,
ma e
HZ WA "Z
IC" WA O
wyd ue “ene - 1027 |
wypieku, g
Tabela 5. Kalkulacja kosztów surowców i opakowań jednostkowych zużytych do produkcji 300 kg
chleba
Rodzaj surowca / Koszt jednostkowy Ilość surowców/ opakowań | Koszt surowców/ opakowań
opakowania surowca/ opakowania | jednostkowych zużytych do | jednostkowych zużytych do
jednostkowego jednostkowego produkcji 300 kg chleba produkcji 300 kg chleba
Łączny koszt surowców i opakowań jednostkowych zużytych do produkcji 300 kg
chleba
Tabela 6. Dobór urządzeń do produkcji chleba
meteo |
ET" |
CTM
r" |
"W
Tabela 7. Sposób wykorzystania odpadów poprodukcyjnych
pamana
pne oma 0
semi |

## Odpowiedź

**Odpowiedź (oficjalny klucz CKE):** Nazwa
kwalifikacji:
Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Oznaczenie
kwalifikacji:
T.16
Numer zadania:
01
Kod arkusza:
T.16-01-16.08
Lp.
Elementy podlegające ocenie/kryteria oceny
R.1
Rezultat 1: Ocena jakości chleba żytniego - Tabela 4
uwzględnione jako zgodne z normą:
R.1.1
Kształt
R.1.2
Powierzchnia skórki
R.1.3
Barwa i grubość skórki
R.1.4
Porowatośc i elastyczność miękiszu
R.1.5
Pozostałe cechy miękiszu
R.1.6
Zapach i smak
R.1.7
Kwasowość w stopniach
R.1.8
Objętość 100 g chleba
R.1.9
Masa pieczywa do 30 min po wypieku
R.1.10
Sformułowany prawidłowo wniosek: Chleb spełnia wymagania jakościowe normy PN-
93-A-74103 w zakresie parametrów fizykochemicznych oraz organoleptycznych lub
równowazny zapis
R.2
Rezultat 2: Kalkulacja kosztów surowców i opakowań jednostkowych - Tabela 5
R.2.1
Mąka żytnia typ 2000- 180 kg - 162,00 zł
R.2.2
Mąka pszenna typ 750- 20 kg - 19,20 zł
R.2.3
Sól- 3 kg - 1,50 zł
R.2.4
Cukier - 10 kg - 27,00 zł
R.2.5
Syrop skrobiowy- 4 kg - 11,60 zł
R.2.6
Miód sztuczny -8 kg - 36,80
R.2.7
Woreczki foliowe z klipsem- 300 szt.- 39,00 zł
R.2.8
Łączny koszt surowców i opakowań jednostkowych zużytych do produkcji 300 kg chleba -
297,10 zł
R.3
Rezultat 3: Dobór urządzeń do produkcji chleba - Tabela 6
dobrane:
R.3.1
Urządzenie do sporządzania ciasta: miesiarka spiralna, miesiarka widelcowa, waga
dozująca, przesiewacz, dozownik wody (wymieniono co najmniej 2 urządzenia)
R.3.2
Urządzenia do dzielenia i kształtowania: dzielarka ślimakowa, formierka
(wymieniono co najmniej 1 urządzenie)
R.3.3
Urządzenia do rozrostu i wypieku: garownia, piec obrotowy, piec przelotowy, piec
wsadowy, aparat natryskowy (wymieniono co najmniej 2 urządzenia)
R.3.4
Urządzenia
do
konfekcjonowania/pakowania:
pakowaczka,
krajalnica
ramowa
(wymieniono co najmniej 1 urządzenie)
R.3.5
Urządzenia do ekspedycji: wózki do transportu pojemników z pieczywem
R.4
Rezultat 4: Sposób wykorzystania odpadów poprodukcyjnych - Tabela 7
R.4.1
Odpady poprodukcyjne przeznaczone na
tartą bułkę: zdeformowane pieczywo
pszenne wyborowe lub/i zwroty pieczywa ze sklepów lub/i pieczywo niesprzedane w
sklepie przyzakładowym
R.4.2
Odpady poprodukcyjne przeznaczone do produkcji spirytusu: resztki mąki i otrąb w
magazynie lub/i zwroty pieczywa ze sklepów
R.4.3
Odpady poprodukcyjne przeznaczone do sprzedaży po obniżonej cenie: pieczywo
niesprzedane w sklepie przyzakładowym

## Linki

- [oryginalny arkusz — PDF](https://matura.lol/pdf/t16-2016-pazdziernik-egzamin-zawodowy-praktyczny#page=2)
- [dane JSON](https://matura.lol/api/question/t16-2016-pazdziernik-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE)
- [otwórz w wyszukiwarce](https://matura.lol/?problem=t16-2016-pazdziernik-egzamin-zawodowy-praktyczny%2Fzad%2FPE)

## Podobne zadania

- [Zadanie PE](https://matura.lol/question/t16-2020-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE) — Zadanie egzaminacyjne Opracuj dokumentację związaną z produkcją chleba żytniego razowego z 2 ton mąki żytniej razowej typ 2000. Korzystając z Receptury na chleb
- [Zadanie PE](https://matura.lol/question/t16-2018-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE) — Zadanie egzaminacyjne Korzystając z Receptury na krówki wyborowe, Opisu procesu technologicznego, Wymagań jakościowych dla krówek oraz Wyników badań laboratoryj
- [Zadanie PE](https://matura.lol/question/t16-2021-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE) — Zadanie egzaminacyjne Opracuj dokumentację związaną z planowaniem produkcji 1800 kg kawy zbożowej i kontrolą jej jakości, w tym  oblicz zapotrzebowanie na skła
- [Zadanie PE](https://matura.lol/question/t16-2019-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE) — Zadanie egzaminacyjne Opracuj dokumentację związaną z produkcją 4 000 kg skrobi ziemniaczanej i kontrolą jej jakości. Korzystając z sporządź zapotrzebowanie na 

_Ostatnia aktualizacja danych: 2026-10-07_