# Egzamin zawodowy — zadanie PE

> Źródło: matura.lol — https://matura.lol/question/t16-2016-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE
> Wersja Markdown strony zadania (dla asystentów AI). Przy cytowaniu podaj matura.lol i link powyżej.

- arkusz: Egzamin zawodowy T16 · styczeń 2016
- rok: 2016
- typ: open

## Treść

Zadanie egzaminacyjne
Korzystając z Receptury na kiełbasę jałowcową, Opisu procesu technologicznego oraz Cennika surowców
i materiałów pomocniczych zaplanuj produkcję kiełbasy jałowcowej z 500 kg surowca mięsnego.
Sporządź niezbędną do zaplanowania produkcji dokumentację, zawierającą:
- zapotrzebowanie ilościowe na poszczególne surowce oraz całkowitą masę surowców
uwzględniając wielkość produkcji,
- ilość kiełbasy jałowcowej wytworzonej z 500 kg surowca mięsnego z uwzględnieniem
wydajności produkcji,
- zapotrzebowanie ilościowe na materiały pomocnicze (jelita, opakowania jednostkowe),
- całkowity koszt wytworzenia kiełbasy jałowcowej z uwzględnieniem kosztów wszystkich
surowców i materiałów pomocniczych, a także kosztów robocizny i kosztów wydziałowych,
- wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji z zachowaniem kolejności poszczególnych
etapów procesu produkcji,
- schemat blokowy produkcji kiełbasy jałowcowej.
Do opracowania zadania wykorzystaj formularze zamieszczone w Arkuszu egzaminacyjnym.
Receptura na kiełbasę jałowcową ze 100 kg surowca mięsnego
surowe
wawa | ość
Wydajność produkcji wynosi 75% w stosunku do surowca mięsnego (słoninę traktuje się jako
surowiec mięsny).
Opis procesu technologicznego
Surowce przyjmowane do zakładu są dokładnie sprawdzane, a następnie magazynowane w odpowiednich
warunkach. Produkcję kiełbasy jałowcowej rozpoczyna się od wstępnego rozdrobnienia mięsa
wieprzowego poszczególnych klas oraz słoniny w wilku z wykorzystaniem szarpaka. Następnie surowiec
pekluje się na sucho, poprzez przesypywanie solą peklującą, każdej klasy mięsa oddzielnie. Peklowane
mięso przechowuje się w temperaturze 6°C przez około 48 godzin.
Następny etap rozdrabniania odbywa się również w wilku. Stopień rozdrobnienia zależy od rodzaju
surowca mięsnego, który w klasach rozdrabnia się do wielkości: mięso kl. I - około 20 mm, kl. II - około
8 mm, kl. III i słonina - około 3 mm. Mięso klasy III i słoninę dodatkowo rozdrabnia się w kutrze
z dodatkiem 5 litrów zimnej wody.
Po rozdrobnieniu cały surowiec mięsny miesza się w mieszałce dodając resztę przypraw: cukier, pieprz
i suche nasiona jałowca, przy czym pieprz i nasiona jałowca wcześniej rozdrabnia się za pomocą młynka.
Gotową masą napełnia się jelita wieprzowe za pomocą nadziewarki odkręcając batony, formując je
w wianki. Jelita wcześniej przygotowuje się do produkcji poprzez moczenie ich w zimnej wodzie przez
około 20 minut.
Napełnione jelita odstawia się do osadzenia na kijach, w celu ich osuszenia, poprawy walorów smakowo-
zapachowych i ściślejszego ułożenia masy wewnątrz batonów. Proces osadzania trwa 4 godziny, odbywa
się w temperaturze 15°C.
Komorę wędzarniczą rozgrzewa się do temperaturze około 50°C, wędliny wiesza się w komorze
w odstępach kilku centymetrowych, aby się nie stykały. Osusza się je około 30 minut, przy dużym ruchu
powietrza i małej ilości dymu. Gdy powierzchnia kiełbas jest sucha, zaczyna się właściwy proces
wędzenia.
Pierwszy etap wędzenia odbywa się w temperaturze 60°C przez około 2,5 godziny, następnie ma miejsce
podpiekanie w temperaturze około 80-90°C aż do osiągnięcia wewnątrz wyrobu temperaturze 70°C
i uzyskania brązowej barwy kiełbasy. Pod koniec wędzenia do paleniska dodaje się trochę gałązek jałowca.
Po wędzeniu kiełbasę chłodzi się w chłodni do temperatury poniżej 18°C. Następnego dnia wędzi się
powtórnie chłodnym dymem o temperaturze 30°C przez około 8 do 10 godzin.
Po zakończeniu procesu wędzenia zimnego, kiełbasę podsusza się w ciemnym, chłodnym i przewiewnym
pomieszczeniu /suszarni/ przez 5 do 6 dni, w temperaturze około 15°C, przy wilgotności 70-80%, aż do
osiągnięcia wymaganej masy. Po tym czasie kiełbasa jałowcowa nadaje się do sprzedaży.
Z wyprodukowanej kiełbasy większość sprzedawana jest luzem, tylko 20% kiełbasy pakuje się próżniowo
w specjalne worki foliowe o pojemności | kg.
Ilość wyprodukowanej kiełbasy oblicza się, biorąc pod uwagę wydajność produkcji w stosunku do surowca
mięsnego.
Wydajność produkcji kiełbasy jałowcowej wynosi 75% w stosunku do surowca mięsnego.
Oznacza to, że w przypadku użycia 100 kg surowca mięsnego, końcowa waga wędliny wynosi 75 kg
mimo, iż waga farszu, zgodnie z powyższą recepturą, wynosi 107,49 kg.
Koszty wytworzenia = koszty surowców i materiałów pomocniczych + koszty robocizny + koszty
wydziałowe.
Koszty robocizny = ilość roboczogodzin potrzebnych do wyprodukowania kiełbasy jałowcowej z 500 kg
surowca mięsnego x koszty roboczogodziny ponoszone przez pracodawcę.
Ilość roboczogodzin potrzebnych do wyprodukowania kiełbasy jałowcowej z 500 kg surowca mięsnego
wynosi 20.
Koszty roboczogodziny ponoszone przez pracodawcę wynoszą 26 zł.
Koszty wydziałowe (energia, itp.) stanowią 90% kosztów robocizny.
Uwaga!
Wszystkie obliczenia należy podać z dokładnością do dwóch miejsc po przecinku.
me [am
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 180 minut.
Ocenie podlegać będzie 5 rezultatów:
- Zapotrzebowanie ilościowe na poszczególne surowce oraz całkowita masa surowców
uwzględniająca wielkość produkcji,
- Ilość kiełbasy jałowcowej wytworzonej z 500 kg surowca mięsnego z uwzględnieniem
wydajności produkcji oraz zapotrzebowanie ilościowe na materiały pomocnicze,
- Całkowity koszt wytworzenia kiełbasy jałowcowej z 500 kg surowca mięsnego,
- Wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji kiełbasy jałowcowej,
- Schemat blokowy produkcji kiełbasy jałowcowej.
1. Zapotrzebowanie ilościowe ma poszczególne surowce oraz całkowita masa surowców
uwzględniająca wielkość produkcji
Receptura na 100 kg Zapotrzebowanie surowcowe
Nazwa surowca surowca -
mięsnego Obliczenia na Wynik
500 kg surowca mięsnego
2. Ilość kiełbasy jałowcowej wytworzonej z 500 kg surowca mięsnego z uwzględnieniem wydajności
produkcji
Ilość kiełbasy jałowcowej
wytworzonej z 500 kg
surowca mięsnego
Zapotrzebowanie ilościowe na materiały pomocnicze (jelita, opakowania jednostkowe)
7 a
- Oo
3. Całkowity koszt wytworzenia kiełbasy jałowcowej z 500 kg surowca mięsnego z uwzględnieniem
kosztów:
- surowców i materiałów pomocniczych,
- robocizny i kosztów wydziałowych.
CC" fT
Uwaga! Wody w kalkulacji kosztów produkcji nie uwzględnia się, ponieważ koszt ten jest znikomy.
5 A
_ SS
Całkowity koszt
wytworzenia
kiełbasy
jałowcowej
z 500 kg surowca
mięsnego
4. Wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji z zachowaniem kolejności poszczególnych
etapów procesu produkcji
5. Schemat blokowy produkcji kiełbasy jałowcowej

## Odpowiedź

**Odpowiedź (oficjalny klucz CKE):** Nazwa
kwalifikacji:
Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Oznaczenie
kwalifikacji:
T.16
Numer zadania:
01
Kod arkusza:
T.16-01-16.01
Lp.
Elementy podlegające ocenie/kryteria oceny
R.1
Rezultat 1: Zapotrzebowanie ilościowe na poszczególne surowce oraz całkowita masa
surowców uwzględniająca wielkość produkcji
Zapisane:
R.1.1
Mięso wieprzowe klasy I: 100 kg
R.1.2
Mięso wieprzowe klasy IIA: 250 kg
R.1.3
Mięso wieprzowe klasy III: 100 kg
R.1.4
Tłuszcz twardy drobny - słonina: 50 kg
R.1.5
Sól peklująca: 10 kg
R.1.6
Cukier: 1 kg
R.1.7
Pieprz czarny: 0,85 kg
R.1.8
Suche owoce jałowca: 0,60 kg
R.1.9
Woda: 25 kg lub 25 l
R.1.10
Razem surowce: 537,45 kg
R.2
Rezultat 2: Ilość kiełbasy jałowcowej wytworzonej z 500 kg surowca mięsnego z
uwzględnieniem wydajności produkcji oraz zapotrzebowanie na materiały pomocnicze
Zapisane:
R.2.1
Ilość kiełbasy jałowcowej wytworzonej z 500 kg surowca mięsnego - zapisane: 375 kg
R.2.2
Jelita wieprzowe cienkie - zapisane: 300 m
R.2.3
Opakowania jednostkowe - zapisane: 75 worków
R.3
Rezultat 3: Całkowity koszt wytworzenia kiełbasy jałowcowej z 500 kg surowca
mięsnego
Zapisane:
R.3.1
Mięso wieprzowe klasy I 1150,00 zł
R.3.2
Mięso wieprzowe klasy IIA 1550,00 zł
R.3.3
Mięso wieprzowe klasy III 650,00 zł
R.3.4
Sól peklująca 25,00 zł Cukier 2,10 zł
R.3.5
Pieprz czarny 49,30 zł Suche owoce jałowca 48,00 zł
R.3.6
Jelita wieprzowe cienkie 150,00 zł
R.3.7
Worki do pakowania próżniowego 37,80 zł
R.3.8
Koszty robocizny 520,00 zł
R.3.9
Koszty wydziałowe 468,00 zł
R.3.10
Całkowity koszt wytworzenia kiełbasy jałowcowej - suma kosztów: surowców, materiałów
pomocniczych, kosztów robocizny i kosztów wydziałowych
R.4
Rezultat 4: Wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji kiełbasy jałowcowej
Wykaz uwzględnia:
R.4.1
wilk
R.4.2
kuter
R.4.3
młynek
R.4.4
mieszałkę
R.4.5
nadziewarkę
R.4.6
komorę wędzarniczą
R.4.7
komorę chłodniczą
R.4.8
suszarnię
R.4.9
pakowaczkę próżniową
R.4.10
obowiązującą kolejność urządzeń (młynek nie musi być uwzględniony)
R.5
Rezultat 5: Schemat blokowy produkcji kiełbasy jałowcowej
Schemat zawiera (dopuszczalne inne terminy poprawne technologicznie):
R.5.1
rozdrabnianie wstępne surowców
R.5.2
peklowanie
R.5.3
rozdrabnianie właściwe lub rozdrabnianie w wilku i kutrze
R.5.4
mieszanie w mieszałce
R.5.5
nadziewanie jelit farszem
R.5.6
osadzanie
R.5.7
wędzenie
R.5.8
chłodzenie
R.5.9
wędzenie zimne
R.5.10
suszenie

## Linki

- [oryginalny arkusz — PDF](https://matura.lol/pdf/t16-2016-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny#page=2)
- [dane JSON](https://matura.lol/api/question/t16-2016-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE)
- [otwórz w wyszukiwarce](https://matura.lol/?problem=t16-2016-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny%2Fzad%2FPE)

## Podobne zadania

- [Zadanie PE](https://matura.lol/question/t16-2015-wrzesien-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE) — Zadanie egzaminacyjne Zaplanuj produkcję mlecznych bułek drożdżowych z 200 kg mąki pszennej typ 500. - Oblicz zapotrzebowanie ilościowe na poszczególne surowce 
- [Zadanie PE](https://matura.lol/question/t16-2020-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE) — Zadanie egzaminacyjne Opracuj dokumentację związaną z produkcją chleba żytniego razowego z 2 ton mąki żytniej razowej typ 2000. Korzystając z Receptury na chleb
- [Zadanie PE](https://matura.lol/question/t16-2016-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE) — Zadanie egzaminacyjne Korzystając z zamieszczonej receptury, opisu procesu technologicznego, wykazu informacji o produkcie oraz cennika, sporządź dokumentację z
- [Zadanie PE](https://matura.lol/question/t16-2018-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE) — Zadanie egzaminacyjne Korzystając z Receptury na krówki wyborowe, Opisu procesu technologicznego, Wymagań jakościowych dla krówek oraz Wyników badań laboratoryj

_Ostatnia aktualizacja danych: 2026-10-07_