# Egzamin zawodowy — zadanie PE

> Źródło: matura.lol — https://matura.lol/question/t16-2017-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE
> Wersja Markdown strony zadania (dla asystentów AI). Przy cytowaniu podaj matura.lol i link powyżej.

- arkusz: Egzamin zawodowy T16 · czerwiec 2017
- rok: 2017
- typ: open

## Treść

Zadanie egzaminacyjne
Na podstawie instrukcji technologicznej i laboratoryjnej oraz normy zakładowej sporządź dokumenty
związane z oceną jakości i analizą zagrożeń w procesie produkcji ogórków kiszonych, pochodzących z partii
wyrobu gotowego oznaczonej 22 AC/2017, pobranych do badania 25.06.2017 r.
W tym celu:
 sporządź schemat technologiczny produkcji ogórków kiszonych, uwzględniający parametry
technologiczne i odpady;
 wypełnij Tabelę 2. Wykaz odczynników, sprzętu oraz urządzeń do wykonania badań laboratoryjnych,
 wypełnij Tabelę 3. Zapisy laboranta;
 wypełnij Tabelę 4. Raport z badań organoleptycznych i fizykochemicznych ogórków kiszonych;
 wypełnij Tabelę 5. Karta analizy zagrożeń w procesie produkcji ogórków kiszonych, korzystając
z zamieszczonego w ramce poniżej tabeli wykazu zagrożeń, przyczyn i działań zapobiegawczych/
korygujących.
1. Instrukcja technologiczna produkcji ogórków kiszonych
Ogórki przyjęte do zakładu przetwórstwa warzyw podlegają wstępnej ocenie i segregacji, a następnie są
umieszczane w magazynie warzyw. Z magazynu małymi partiami są transportowane do stanowiska mycia
surowców. W pierwszej komorze basenu dwukomorowego namacza się ogórki na około 1-4 godzin w zimnej
wodzie (4°C-10°C), w drugiej komorze - przeprowadza się mycie właściwe i płukanie. Umyte ogórki są
posegregowane na taśmie inspekcyjnej, gdzie powtórnie zostają usunięte części niejadalne, sztuki nadpsute,
uszkodzone, z oznakami chorób, z resztkami ziemi i ponownie płukane bieżącą czystą wodą. Oczyszczony,
posegregowany surowiec przekłada się do czystych skrzynek z tworzywa sztucznego i przenosi do hali
produkcyjnej w celu dalszego przerobu. Odpady należy kierować do specjalnego zamykanego pojemnika
z tworzywa sztucznego. Po zakończonym procesie mycia i segregacji oraz po wyniesieniu czystych warzyw,
odpady są usuwane na zewnątrz budynku, z przeznaczeniem do utylizacji.
Następnie w zbiorniku ze stali nierdzewnej przygotowuje się zalewę z wody zdatnej do picia i soli. Zgodnie
z recepturą należy odważyć sól kamienną i oczyszczone wcześniej przyprawy (koper, czosnek, chrzan, liście
wiśni lub winogron). Umyte ogórki bez przekrajania są wkładane są do beczek, przekładając warstwowo
przyprawami. Górną warstwę powinny stanowić przyprawy tak ułożone, aby nie wypłynęły na wierzch
zalewy. Zalewa musi całkowicie pokrywać ogórki, uniemożliwiając dostęp tlenu do niższych warstw
kiszonych warzyw. Bardzo ważne jest zachowanie higieny procesu i uniknięcie zakażeń wtórnych, które
w okresie późniejszym będą bardzo groźne dla trwałości wyrobu gotowego. Napełnione beczki zakręcane są
nieszczelnie pokrywkami z tworzywa sztucznego posiadającymi atest PZH. W czasie fermentacji wstępnej
wydzielają się duże ilości gazu i może wystąpić lekkie pienienie na powierzchni zalewy. Ważne jest, aby
uniknąć zakażenia drożdżami kożuchującymi i pleśniami. Zamknięte beczki z ogórkami pozostawia się
w celu przeprowadzenia procesu fermentacji wstępnej na 2-5 dni w pomieszczeniu o temperaturze
10-18°C.
Po zakwaszeniu ogórków beczki zakręca się szczelnie i transportuje do pomieszczenia fermentacji końcowej
(właściwej, nazywanej dokwaszaniem) o temperaturze 10-12°C na około 28-40 dni. Ukwaszone ogórki
należy przechowywać w beczkach w magazynie wyrobów gotowych, w temperaturze od 0ºC do 8°C. Okres
przechowywania może wynosić od 6 do 10 miesięcy. Każdą beczkę należy zaopatrzyć w etykietę tak, aby
znakowanie było trwałe, nieusuwalne. Ukwaszone ogórki można przepakować z beczki do oznakowanych
opakowań jednostkowych (kubełki lub woreczki z tworzywa sztucznego) i dalej przechowywać w warunkach
chłodniczych lub przeznaczyć do dystrybucji.
2. Instrukcje laboratoryjne
2.1. Oznaczanie kwasowości czynnej (aktywnej)
Do zlewki odmierz około 50 ml soku z ogórków, zanurz w nim elektrodę pehametru wyskalowanego
wcześniej za pomocą buforów. Czynność powtórz na 3 próbkach. Wynik jest średnią z trzech oznaczeń.
2.2. Oznaczanie kwasowości miareczkowej
Do kolby stożkowej o pojemności 250 ml odmierz 10 ml soku z ogórków i rozcieńcz go
5-krotnie wodą destylowaną. Otrzymany roztwór ogrzej do wrzenia. Dodaj 2 krople 1-procentowego
roztworu fenoloftaleiny i miareczkuj 0,1-molowym roztworem NaOH do osiągnięcia różowego zabarwienia
utrzymującego się co najmniej 15 sekund. Badanie przeprowadź na 3 próbkach. Wynik miareczkowania
uśrednij. Kwasowość w przeliczeniu na zawartość kwasu mlekowego oblicz z dokładnością do 0,01
wg wzoru:
CM · VR · 90
K = 
10 · Vs
K - kwasowość wyrażona w g kwasu mlekowego na 100 ml soku, g/100 ml
CM - stężenie molowe roztworu NaOH użytego do miareczkowania
VR - objętość roztworu NaOH użyta do miareczkowania, w ml
Vs - objętość soku pobrana do analizy, w ml
2.3. Oznaczanie zawartości chlorków
Do kolby miarowej o pojemności 100 ml odmierz 10 ml soku z ogórków i zobojętnij taką samą ilością
0,1-molowego roztworu NaOH, jaką zużyto na zobojętnienie tej samej objętości soku przy oznaczaniu
kwasowości miareczkowej. Zawartość kolby uzupełnij wodą destylowaną do kreski i pobierz z niej 20 ml do
kolby stożkowej o pojemności 250 ml. Dodaj 1 ml 5-procentowego roztworu K2CrO4 jako wskaźnika
i miareczkuj 0,1-molowym roztworem AgNO3 do momentu osiągnięcia pomarańczowego zabarwienia.
Badanie przeprowadź na 3 próbkach.
Wynik miareczkowania z trzech oznaczeń uśrednij. Zawartość chlorku sodu oblicz z dokładnością do 0,01
wg wzoru:
Cm · Vr · 0,05845 · 100
A = 
Vs
A - zawartość soli wyrażona w % (g/100 ml)
Cm - stężenie molowe roztworu użytego do miareczkowania
Vr - objętość roztworu AgNO3 użyta do miareczkowania, w ml
Vs - objętość soku pobrana do analizy (poddana bezpośrednio miareczkowaniu - 2 ml)
Tabela 1. Norma zakładowa. Ogórki kiszone
Czas przeznaczony na wykonanie zadania 180 minut.
Ocenie podlegać będzie 5 rezultatów:
 Schemat technologiczny produkcji ogórków kiszonych uwzględniający parametry technologiczne
i odpady,
 Wykaz odczynników, sprzętu oraz urządzeń do wykonania badań laboratoryjnych (Tabela 2),
 Zapisy laboranta (Tabela 3),
 Raport z badań organoleptycznych i fizykochemicznych ogórków kiszonych (Tabela 4),
 Karta analizy zagrożeń w procesie produkcji ogórków kiszonych (Tabela 5).
Wyróżnik
Wymagania
Kwasowość aktywna jako pH
3,2 - 4,0
Kwasowość miareczkowa w przeliczeniu na kwas
mlekowy, %
> 0,8
Kwasowość lotna w przeliczeniu na kwas octowy, %
< 0,25
Zawartość chlorków przeliczeniu na NaCl, %
2,0 - 3,2
Zawartość witaminy C w przeliczeniu na kwas
L-askorbinowy, mg%
15 - 25
Barwa
zielona lub zielono-oliwkowa z szarym odcieniem
Zapach
kwaśny, bez stęchlizny lub zgnilizny
Smak
czysto kwaśny, umiarkowanie słony, bez posmaków
cierpkości, goryczki lub zgnilizny
Konsystencja
twarda, jędrna
Schemat technologiczny produkcji ogórków kiszonych uwzględniający parametry technologiczne
i odpady
Tabela 2. Wykaz odczynników i sprzętu oraz urządzeń do wykonania badań laboratoryjnych
Badania laboratoryjne
Sprzęt i urządzenia
Odczynniki
Oznaczanie
kwasowości czynnej
Oznaczanie
kwasowości
miareczkowej
Oznaczanie
zawartości chlorków
Tabela 3. Zapisy laboranta
Oznaczenie partii badanych ogórków
Wyniki miareczkowania (dla 3 próbek)
Oznaczanie kwasowości miareczkowej - zużyto 14,0; 14,5; 14,1 ml 0,1-molowego NaOH
Średnia objętość zużytego 0,1-molowego NaOH
Oznaczanie zawartości soli - zużyto 8,2; 8,0; 8,1 ml 0,1-molowego AgNO3
Średnia objętość zużytego 0,1-molowego AgNO3
Obliczenia kwasowości miareczkowej wg instrukcji:
Kwasowość miareczkowa w przeliczeniu na zawartość kwasu mlekowego wynosi
Obliczenia zawartości soli wg instrukcji:
Zawartość soli (chlorku sodu) wynosi
Wyniki należy przenieść do raportu z badań organoleptycznych i fizykochemicznych ogórków kiszonych
Tabela 4. Raport z badań organoleptycznych i fizykochemicznych ogórków kiszonych
* uzupełnić wg obliczeń z zapisów laboranta
Nazwa produktu
Data badania
Nr partii
Wyniki badań
Interpretacja wyniku
(zgodny/niezgodny z normą)
Kwasowość aktywna jako pH
3,5
Kwasowość miareczkowa w przeliczeniu na kwas mlekowy, %
Kwasowość lotna w przeliczeniu na kwas octowy, %
0,3
Zawartość chlorków przeliczeniu na NaCl, %
Zawartość witaminy C w przeliczeniu na kwas L-askorbinowy, mg%
10
Barwa
zielona
Zapach
kwaśny
Smak
kwaśny, cierpki
Konsystencja
twarda, jędrna
Wniosek (**wykreślić nieprawidłowe stwierdzenie)
Partia badanych ogórków kiszonych spełnia wymagania**/ nie spełnia wymagań** dla wszystkich badanych
wyróżników i może**/ nie może** być przeznaczona do sprzedaży.
Tabela 5. Karta analizy zagrożeń w procesie produkcji ogórków kiszonych
Wykaz zagrożeń, przyczyn i działań zapobiegawczych/korygujących
Systematyczne badanie wody, niewłaściwe sortowanie świeżych ogórków, kontrola stężenia soli, monitoring
pracowników i ich szkolenie, brak szkoleń pracowników, niedokładne rozpuszczenie soli, odrzucenie
dostarczonej partii ogórków nadmiernie nawożonych, niekalibrowana waga, brak szkoleń plantatorów,
zapoznanie plantatorów z Dobrą Praktyką Rolniczą, dopuszczenie do produkcji nadpsutych ogórków, pleśń
na powierzchni ogórków kiszonych, użycie do produkcji wody zakażonej pałeczką okrężnicy, przestrzeganie
parametrów procesu fermentacji.
Etapy produkcji (wybrane)
Zagrożenie na etapie
produkcji
Przyczyny
Działania
zapobiegawcze/korygujące
Przyjęcie i ocena surowców
Przekroczony poziom
azotanów pochodzących
z nawozów azotowych
Sortowanie
Monitoring pracowników i ich
szkolenie
Mycie/płukanie ogórków
Bakterie z grupy coli
Przygotowanie zalewy
i zalewanie
Niedosolenie lub
przesolenie zalewy
Kiszenie (fermentacja
mlekowa) w basenach
Dostęp powietrza do
ogórków kiszonych

## Odpowiedź

**Odpowiedź (oficjalny klucz CKE):** Nazwa
kwalifikacji:
Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Oznaczenie
kwalifikacji:
T.16
Numer zadania:
01
Kod arkusza:
T.16-01-01_zo
Lp.
Elementy podlegające ocenie/kryteria oceny
(dopuszcza się określenia równoznaczne)
R.1
Rezultat 1: Schemat technologiczny produkcji kiszonych ogórków
uwzględniający parametry technologiczne i odpady
Zapisane:
R.1.1
ocena i segregacja wstępna
R.1.2
moczenie 1-4 godziny
R.1.3
przyprawy: koper, chrzan, czosnek,liście wiśni lub winogron
R.1.4
zalewanie ogórków lub lub dodanie zalewy z wody i soli
R.1.5
fermentacja wstępna (kiszenie) 2-5 dni 10-18°C i fermentacja właściwa (końcowa,
dokwaszanie) 10-12ºC 28-40 dni
R.1.6
etykietowanie beczek lub lub oznakowanie beczek
R.1.7
pakowanie/przepakowanie jednostkowe/pakowanie w kubełki lub woreczki
R.1.8
magazynowanie lub przechowywanie 0°C-8°C
R.1.9
utylizacja (odpadów)
R.1.10
odpady, co najmniej 1 przykład typu: części niejadalne, sztuki nadpsute, uszkodzone,
z oznakami chorób, z resztkami ziemi
R.2
Rezultat 2: Wykaz odczynników, sprzętu oraz urządzeń do wykonania badań
laboratoryjnych (Tabela 2)
oznaczanie kwasowości czynnej - uwzględnione:
R.2.1
sprzęt i urządzenia: kolba stożkowa lub zlewka, pehametr ( elektroda pehametru)
R.2.2
odczynniki: bufor
oznaczanie kwasowości miareczkowej - uwzględnione:
R.2.3
sprzęt i urządzenia: kolba stożkowa lub zlewka, biureta lub aparat do
miareczkowania, łaźnia wodna lub sprzęt/urządzenia do ogrzewania próbek (palnik,
kuchenka) lub wymiemił co najmniej 2 elementy z grupy
R.2.4
odczynniki: 1-procentowa fenoloftaeina; 0,1-molowy NaOH lub wymienił:
fenoloftaleina, NaOH
oznaczanie zawartości chlorków - uwzględnione:
R.2.5
sprzęt i urządzenia: kolba miarowa, kolba stożkowa, pipeta, biureta lub aparat do
miareczkowania, lub wymienił co najmniej 2 elementy z grupy
R.2.6
odczynniki: 0,1-molowy NaOH, 5-procentowy K2CrO4, 0,1- molowy AgNO3 lub
wymienił: NaOH, AgNO3, K2CrO7
R.3
Rezultat 3: Zapisy laboranta (Tabela 3)
uwzględnione:
R.3.1
oznaczenie partii badanych ogorków - 22AC/2017
R.3.2
ilość 0,1-molowego NaOH przyjęta do obliczeń kwasowości miareczkowej -14,2 ml
lub 14,2
R.3.3
kwasowość miareczkowa wynosi - 1,28 g/100 ml lub 1,28% lub 1,28
R.3.4
ilość 0,1- molowego AgNO3 przyjęta do obliczeń zawartości soli - 8,1 ml lub 8,1
R.3.5
zawartość soli wynosi - 2,37g/100 ml lub 2,37% lub 2,37
R.4
Rezultat 4: Raport z badań organoleptycznych i fizykochemicznych kiszonych
ogórków (Tabela 4)
uwzględnione:
R.4.1
kwasowość aktywna jako pH - zgodny
R.4.2
kwasowość miareczkowa - wynik 1,28 zgodny
R.4.3
kwasowość lotna - niezgodny
R.4.4
zawartość chlorków - wynik 2,37 zgodny
R.4.5
zawartość witaminy C - niezgodny
R.4.6
barwa i zapach - zgodny
R.4.7
smak - niezgodny
R.4.8
konsystencja - zgodny
R.4.9
wykreślone w formularzu informacje prowadzące do sformułowania wniosku z oceny
adekwatnego do wyników badań: partia badanych ogórków kiszonych nie spełnia
wymagań dla wszystkich badanych wyróżników i nie może być przeznaczona do
sprzedaży
R.4.10
nazwa produktu:, data badania i nr partii: kiszone ogórki, 25.06.2017 22AC/2017
R.5
Rezultat 5: Karta analizy zagrożeń w procesie produkcji kiszonych ogórków
(Tabela 5)
uwzględnione:
R.5.1
przyjęcie i ocena surowców: przyczyna brak szkoleń plantatorów, działania
zapobiegawcze - odrzucenie dostarczonej partii ogórków nadmiernie nawożonych
i/lub zapoznanie plantatorów z Dobrą Praktyką Rolniczą
R.5.2
sortowanie: zagrożenie - dopuszczenie do produkcji ogórków nadpsutych,przyczyny-
niewłaściwe sortowanie świeżych ogórkówi/ lub brak szkolenia pracowników
R.5.3
mycie/płukanie ogórków: przyczyna- użycie wody zakażonej pałeczką okrężnicy,
działanie zapobiegawcze -systematyczne badanie wody
R.5.4
przygotowanie zalewy i zalewanie: przyczyny-niedokładne rozpuszczenie soli i /lub
niekalibrowana waga, działania zapobiegawcze- kontrola stężenia soli
R.5.5
kiszenie: zagrożenie -pleśń na powierzchni ogórków kiszonych, działania
zapobiegawcze-przestrzeganie parametrów procesu fermentacji (kiszenia)

## Linki

- [oryginalny arkusz — PDF](https://matura.lol/pdf/t16-2017-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny#page=2)
- [dane JSON](https://matura.lol/api/question/t16-2017-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE)
- [otwórz w wyszukiwarce](https://matura.lol/?problem=t16-2017-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny%2Fzad%2FPE)

_Ostatnia aktualizacja danych: 2026-10-03_