# Egzamin zawodowy — zadanie PE

> Źródło: matura.lol — https://matura.lol/question/t16-2018-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE
> Wersja Markdown strony zadania (dla asystentów AI). Przy cytowaniu podaj matura.lol i link powyżej.

- arkusz: Egzamin zawodowy T16 · czerwiec 2018
- rok: 2018
- typ: open

## Treść

Zadanie egzaminacyjne
Korzystając z Receptury na krówki wyborowe, Opisu procesu technologicznego, Wymagań jakościowych dla
krówek oraz Wyników badań laboratoryjnych próbek krówek wyborowych, zaplanuj produkcję
300 kilogramów krówek wyborowych.
Sporządź następujące dokumenty:
 zapotrzebowanie ilościowe na surowce i dodatki potrzebne do wyprodukowania 300 kg krówek
wyborowych - wypełnij Tabelę 1,
 wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do realizacji zaplanowanej produkcji krówek,
 porównanie wyników badań próbki krówek w dniu produkcji z wymaganiami dotyczącymi gotowego
wyrobu zakończone sformułowaniem wniosku końcowego co do jakości krówek i spełnienia wymagań
- Tabela 2,
 wykaz wad krówek wraz z przyczynami ich powstania - wypełnij Tabelę 3,
 schemat technologiczny produkcji krówek z uwzględnieniem parametrów poszczególnych operacji od
momentu przyjęcia surowca do magazynowania,
 wykaz ilościowy opakowań jednostkowych, pośrednich i zbiorczych z uwzględnieniem 2% strat,
potrzebnych do zapakowania 300 kg krówek wyborowych - wypełnij Tabelę 4.
Wszystkie formularze do wypełnienia są zamieszczone w Arkuszu egzaminacyjnym.
Opis procesu produkcji krówek
W zakładzie produkcji cukierniczej produkowane są pomadki mleczne: irysy, toffi, krówki oraz wodne -
suguski. Pomadki to wyroby cukiernicze wyprodukowane z masy pomadkowej lub mlecznej z dodatkiem
substancji nadających cechy organoleptyczne. W zależności od użytych do produkcji surowców można je
podzielić na pomadki wodne i mleczne. Pomadki mleczne produkuje się z dodatkiem mleka lub jego
przetworów. Krówki są pomadkami mlecznymi o konsystencji miękkiej, z charakterystyczną ciągnącą
"łezką", tj. półpłynną likworowo-mleczną masą, będącą swoistym nadzieniem cukierków.
Głównymi surowcami do produkcji krówek są: mleko zagęszczone, cukier biały, syrop skrobiowy, masło
oraz wanilina. Surowce przed wykorzystaniem w procesie produkcji poddawane są ocenie organoleptycznej,
a następnie odważane lub odmierzane według ilości przewidzianej w recepturze krówek.
Dostarczony do zakładu cukier poddawany jest oczyszczaniu z zanieczyszczeń stałych w przesiewaczach
i zanieczyszczeń ferromagnetycznych w elektromagnesach. Oczyszczony cukier przekazywany jest do kosza
zasypowego. Syrop skrobiowy dostarczany jest w beczkach, które po umyciu podgrzewane są do 60°C,
w celu łatwiejszego opróżnienia do zbiornika zlewowego. Dostarczone do produkcji masło poddawane jest
analizie jakościowej. Użycie masła zjełczałego może spowodować otrzymanie krówek o zjełczałym
posmaku.
Ilość syropu skrobiowego ma wpływ na konsystencję krówek. Zbyt duża ilość tego surowca przyczynia się
do otrzymania krówek, których powierzchnia jest wilgotna, lepiąca się. Cukier, wanilinę i masło dozuje się za
pomocą wag automatycznych. Mleko użyte do produkcji pomadek musi być dobrej jakości. Użycie mleka
o podwyższonej kwasowości powoduje, że struktura krówek jest niejednorodna, gruzełkowata.
Po odmierzeniu, składniki łączy się i tak przygotowaną masę gotuje się w wyparce próżniowej
w temperaturze nie wyższej niż 116°C przez 15 minut. Przekroczenie temperatury gotowania powoduje
powstanie ciemnego zabarwienia oraz uzyskanie przypalonego posmaku cukierków. Następnie spuszcza się
ugotowaną masę do dolnego kociołka, z którego następnie masa przelewana jest do wanienki, w której jest
ważona. Wanienka umieszczona jest na szynach wiodących, które umożliwiają transport masy na stoły
karmelarskie. Wylana masa na stołach schładzana jest przez 2 godziny do temperatury 40°C. W czasie
chłodzenia masa jest przekładana z jednej strony na drugą. Schłodzona masa przepuszczana jest przez
wałkownicę stołową i spłaszczana do grubości 12 mm. Następnie płaty masy są rozcinane z użyciem noża
tarczowego na taśmy, a taśmy na poszczególne cukierki. Uformowane krówki transportowane są do
pakowania. Cukierki pakowane są ręcznie w etykietki oraz podkładki z papieru parafinowanego. Dalej
przekazywane są do automatycznej pakowaczki, gdzie pakowane są w torebki celofanowe po 240 g,
a następnie w opakowania transportowe - kartony, w których mieści się netto 2,4 kg gotowego produktu.
Średnia waga jednego cukierka wynosi 15 g. Jakość produktu powinna odpowiadać wymaganiom stawianym
tym wyrobom. Okres przydatności do spożycia krówek wyborowych wynosi 2 miesiące. Zapakowane
w pudełka kartonowe krówki są przechowywane w magazynie bez dostępu światła, w temperaturze 16÷18°C
i przy wilgotności względnej powietrza 75%. Nagłe zmiany temperatur w magazynie powodują,
że zapakowane krówki przylepiają się do opakowań bezpośrednich. Przechowywanie w temperaturze
wyższej niż podana, przy dostępie światła, może spowodować jełczenie tłuszczu zawartego w krówkach.
Wyprodukowane krówki powinny być jak najszybciej dostarczone do odbiorcy, aby nie utraciły
charakterystycznych cech jakościowych.
Receptura na krówki wyborowe, czyli 1000 kg gotowej masy pomadkowej
Lp.
Surowiec
Ilość w [kg]
1.
Mleko zagęszczone o zawartości 70% suchej masy
488,0
2.
Cukier
378,0
3.
Syrop skrobiowy
188,0
4.
Masło
45,0
5.
Wanilina
0,4
Wymagania jakościowe dla krówek
1. Wymagania organoleptyczne
2. Wymagania fizykochemiczne
Wygląd zewnętrzny
w opakowaniu
bezpośrednim
opakowanie powinno dokładnie pokrywać wyrób; dopuszcza się do 5% ilościowo wyrobów
o częściowo odwiniętym lub nieznacznie uszkodzonym opakowaniu w stopniu nie
wpływającym na zmiany jakościowe i straty ilościowe i stan higieniczny produktu; dopuszcza
się 5% pomadek częściowo przylepionych do podkładek lub etykietek
Kształt
zbliżony do prostopadłościanu; dopuszcza się do 5% ilościowo wyrobów zdeformowanych
lub częściowo uszkodzonych
Powierzchnia
sucha, nie lepiąca się, gładka lub rowkowa
Konsystencja
po wyprodukowaniu ciągliwa, przechodząca po pewnym czasie w kruchą z tak zwaną łezką
wewnątrz, stopniowo zanikającą w czasie przechowywania
Barwa
- krówek kakaowych
- pozostałych
brązowa
kremowa do brązowej
Smak i zapach
- krówek kakaowych
- sezamowych
- pozostałych
słodki, mleczno-kakaowy,
słodki mleczny z wyczuwalnością smaku sezamowego
słodki mleczny z wyczuwalnością waniliny
Dopuszczalna suma
wad, %, nie więcej niż
10
Wyszczególnienie
Krówki
wyborowe
kakaowe
sezamkowe
Zawartość suchej masy, % nie mniej niż
89
Zawartość cukrów ogółem w suchej masie, % nie więcej niż
81,0
78,5
84,0
Zawartość cukrów redukujących w suchej masie, % nie więcej niż
18,0
Zawartość tłuszczu w suchej masie, % nie mniej niż
6,6
6,4
5,5
Zawartość popiołu, %, nie więcej niż
0,1
Zawartość arsenu, mg/l kg, nie więcej niż
1,0
Zawartość ołowiu, mg/l kg, nie więcej niż
2,0
Zawartość miedzi, mg/l kg, nie więcej niż
12,0
Zawartość cynku, mg/l kg, nie więcej niż
20,0
Zawartość cyny, mg/l kg, nie więcej niż
100,0
Wyniki badań laboratoryjnych próbki krówek wyborowych (w dniu produkcji)
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 180 minut.
Ocenie podlegać będzie 6 rezultatów:
 zapotrzebowanie ilościowe na surowce i dodatki potrzebne do wyprodukowania 300 kg krówek
wyborowych - Tabela 1,
 wykaz maszyn i urządzeń do wykonania produkcji krówek wyborowych,
 porównanie wyników badań próbki krówek w dniu produkcji z wymaganiami dla gotowego
wyrobu -Tabela 2,
 wykaz wad krówek wraz z przyczynami ich powstania - Tabela 3,
 schemat technologiczny produkcji krówek,
 zapotrzebowanie ilościowe na opakowania z uwzględnieniem 2% strat - Tabela 4.
Kształt i wygląd zewnętrzny krówek
Cukierki o kształcie prostopadłościanu, o powierzchni
gładkiej, suchej, nielepiącej się.
Stan opakowań jednostkowych bardzo dobry.
Smak i zapach
Mleczny, słodki
Konsystencja
Wewnątrz ciągliwa, przechodząca w kruchą
Zawartość suchej masy
91,5%
Zawartość tłuszczu
7,1%
Zawartość cukrów ogółem
80%
Zawartość cukrów redukujących
19,2%
Zawartość popiołu
0,065%
Tabela 1.
Zapotrzebowanie ilościowe na surowce i dodatki potrzebne do wyprodukowania 300 kg krówek
wyborowych
Wykaz maszyn i urządzeń do produkcji krówek wyborowych
Nazwa surowca
Ilość surowca na
1000 kg krówek
[kg]
Obliczenia
Ilość surowca na 300 kg
krówek
[kg]
Mleko zagęszczone
o zawartości 70%
suchej masy
Cukier
Syrop skrobiowy
Masło
Wanilia
Tabela 2.
Porównanie wyników badań próbki krówek w dniu produkcji z wymaganiami dotyczącymi gotowego
wyrobu z wnioskiem końcowym
Cecha produktu poddana ocenie
Wynik oceny
Wniosek końcowy
Tabela 3.
Wykaz wad krówek wraz z przyczynami ich powstania
Rodzaj wady
Przyczyny wystąpienia w produkcie gotowym
Schemat technologiczny produkcji krówek z uwzględnieniem parametrów technologicznych
Tabela 4.
Zapotrzebowanie ilościowe na opakowania z uwzględnieniem 2% strat
Opakowanie
Rodzaj opakowania
Obliczenia
Wynik końcowy
w sztukach
z uwzględnieniem
2% strat
Opakowania
jednostkowe
Opakowania
pośrednie
Opakowania
zbiorcze
Miejsce na obliczenia (nie podlega ocenie)

## Odpowiedź

**Odpowiedź (oficjalny klucz CKE):** Nazwa
kwalifikacji:
Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Oznaczenie
kwalifikacji:
T.16
Numer zadania:
01
Kod arkusza:
T.16-01-18.06
Lp.
Elementy podlegające ocenie/kryteria oceny
Uwaga!
Dopuszcza się inne sformułowania poprawne merytorycznie
R.1
Rezultat 1: Zapotrzebowanie ilościowe na surowce i dodatki potrzebne do
wyprodukowania 300 kg krówek wyborowych
Zapisane (z uwzględnieniem jednostki lub bez adekwatnie do jednostki)
R.1.1
mleko zagęszczone o zawartości 70% suchej masy - 146,4
R.1.2
cukier - 113,4
R.1.3
syrop skrobiowy - 56,4
R.1.4
masło - 13,5
R.1.5
wanilina - 0,12
R.2
Rezultat 2: Wykaz maszyn i urządzeń do produkcji krówek wyborowych
Zapisane
R.2.1
Przesiewacz
R.2.2
Kosz zasypowy
R.2.3
Zbiornik zlewowy
R.2.4
Waga automatyczna
R.2.5
Wyparka próżniowa
R.2.6
Wanienka
R.2.7
Stół karmelarski lub chłodniczy
R.2.8
Wałkownica stołowa
R.2.9
Nóż tarczowy
R.2.10
Pakowaczka automatyczna
R.3
Rezultat 3: Porównanie wyników badań próbki krówek w dniu produkcji z
wymaganiami dla gotowego wyrobu wraz z wnioskiem końcowym
Zapisane (uwzględnić inne zapisy wskazujące na spełnienie wymagań)
R.3.1
kształt i wygląd zewnętrzny - zgodny z wymaganiami normy
R.3.2
smak i zapach - niezgodny z wymaganiami normy
R.3.3
konsystencja - zgodna z wymaganiami normy
R.3.4
zawartość suchej masy - zgodna z wymaganiami normy
R.3.5
zawartość tłuszczu - zgodna z wymaganiami normy
R.3.6
zawartość cukrów ogółem - zgodna z wymaganiami normy
R.3.7
zawartość cukrów redukujących - niezgodna z wymaganiami normy
R.3.8
zawartość popiołu - zgodna z wymaganiami normy
R.3.9
Wniosek ogólny dotyczący jakości krówek - wszystkie wymagania zostały spełnione z
wyjątkiem smaku i zapachu oraz zawartości cukrów redukujących, które przekraczają normę.
R.4
Rezultat 4: Wykaz wad krówek z przyczynami ich powstania
Zapisane
R.4.1
wada - zjełczały smak
R.4.2
przyczyna zjełczenia - zbyt wysoka temperatura przechowywania lub zjełczałe masło
R.4.3
wada - wilgotna lub lepiąca się powierzchnia
R.4.4
przyczyna lepiącej powierzchni - zbyt duża ilość syropu skrobiowego lub zmiany temperatury
podczas przechowywania
R.4.5
wada - niejednolita, gruzełkowata konsystencja/struktura
R.4.6
przyczyna niejednolitej konsystencji - podwyższona kwasowość mleka lub kwaśne mleko
R.4.7
wada - ciemna barwa cukierków
R.4.8
przyczyna ciemnej barwy - za wysoka temperatura gotowania
R.5
Rezultat 5: Schemat technologiczny produkcji krówek wyborowych
Zapisane (uznać inne tożsame terminy poprawne technologicznie)
R.5.1
ocena surowców
R.5.2
odmierzanie lub odważanie surowców
R.5.3
gotowanie masy w temperaturze 116°C przez 15 minut
R.5.4
chłodzenie masy w temperaturze 40°C przez 2 godziny
R.5.5
spłaszczanie lub wałkowanie masy do 12 mm
R.5.6
krojenie masy, lub formowanie cukierków, lub rozcinanie
R.5.7
pakowanie w opakowania bezpośrednie
R.5.8
pakowanie w opakowania pośrednie
R.5.9
pakowanie w opakowania zbiorcze
R.5.10
magazynowanie/przechowywanie w temperaturze 16-18°C, wilgotności 75%
R.6
Rezultat 6: Zapotrzebowanie ilościowe na opakowania jednostkowe, pośrednie i
zbiorcze z uwzględnieniem 2% strat, potrzebne do zapakowania 300 kg krówek
wyborowych
Zapisane z jednostką lub bez
R.6.1
opakowania jednostkowe - etykieta, podkładka lub papierek parafinowy
R.6.2
opakowania pośrednie - torebki celofanowe
R.6.3
opakowania zbiorcze - kartony lub pudełka
R.6.4
opakowania jednostkowe z uwzględnieniem 2% strat - 20400
R.6.5
opakowania pośrednie z uwzględnieniem 2% strat - 1275
R.6.6
opakowania zbiorcze z uwzględnieniem 2% strat - 128

## Linki

- [oryginalny arkusz — PDF](https://matura.lol/pdf/t16-2018-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny#page=2)
- [dane JSON](https://matura.lol/api/question/t16-2018-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE)
- [otwórz w wyszukiwarce](https://matura.lol/?problem=t16-2018-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny%2Fzad%2FPE)

_Ostatnia aktualizacja danych: 2026-10-03_