# Egzamin zawodowy — zadanie PE

> Źródło: matura.lol — https://matura.lol/question/t16-2018-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE
> Wersja Markdown strony zadania (dla asystentów AI). Przy cytowaniu podaj matura.lol i link powyżej.

- arkusz: Egzamin zawodowy T16 · styczeń 2018
- rok: 2018
- typ: open

## Treść

Zadanie egzaminacyjne
Korzystając z opisu procesu produkcji oraz specyfikacji wyrobu gotowego, sporządź dokumenty związane
z planowaniem produkcji i kontrolą jakości 750 kg sałatki z kurczakiem, produkowanej na pierwszej zmianie
w dniu 10 stycznia 2018 roku.
W tym celu:
 sporządź schemat technologiczny produkcji sałatki z kurczakiem z uwzględnieniem CCP (wskaż co
najmniej dwa, wpisując CCP),
 ustal i zapisz zapotrzebowanie na surowce, dodatki i materiały pomocnicze (opakowania); uwzględnij
dwuprocentowe straty opakowań jednostkowych,
 sporządź wykaz badań umożliwiających kontrolę bezpieczeństwa zdrowotnego wyrobu gotowego,
 uzupełnij etykietę na opakowanie jednostkowe.
Wszystkie formularze do wypełnienia są zamieszczone w arkuszu egzaminacyjnym.
Tabela 1. Opis procesu produkcji sałatki z kurczakiem
Sałatkę otrzymuje się w wyniku zmieszania z majonezem składników, których udział procentowy jest następujący:
marchew (20%), majonez (15%), ziemniaki (14%), ogórki kiszone (14%), seler (10%), jabłka (10%), grillowane piersi
z kurczaka (8%), kukurydza konserwowa (5%), groszek konserwowy (3%), przyprawy (sól, cukier, pieprz - łącznie 1%).
Przyjęte do zakładu surowce, dodatki i materiały pomocnicze poddane są kontroli ilościowej i jakościowej. Warzywa
surowe poddaje się obróbce wstępnej, gotowaniu i obieraniu, a warzywa konserwowane i kiszone po otwarciu
opakowań oddzielane są od zalewy. Owoce (jabłka) myje się i usuwa skórkę. Piersi z kurczaka po obróbce wstępnej
przyprawia się i grilluje. Wszystkie składniki z wyjątkiem groszku i kukurydzy konserwowej poddaje się krojeniu
i miesza się z majonezem. Gotową sałatkę doprawia się solą, pieprzem, cukrem i pakuje w pojemniki z tworzywa
sztucznego, szczelnie zamyka się zakrywką i nakleja etykietę. Opakowania jednostkowe umieszcza się w kartonach
i magazynuje do momentu przygotowania do dystrybucji.
W procesie produkcji nie wykorzystuje się substancji konserwujących. Z uwagi na stosowane składniki oraz produkcję
musztardy w zakładzie i jej użycie do innych wyrobów sałatka zawiera alergeny: seler i śladowe ilości gorczycy.
Produkt jest wolny od GMO.
Tabela 2. Specyfikacja wyrobu gotowego
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 180 minut.
Ocenie podlegać będą 4 rezultaty:
 schemat technologiczny produkcji sałatki z kurczakiem z uwzględnieniem CCP,
 zapotrzebowanie na surowce, dodatki i materiały pomocnicze (opakowania),
 wykaz badań umożliwiających kontrolę bezpieczeństwa zdrowotnego wyrobu gotowego,
 etykieta na opakowanie jednostkowe.
Nazwa wyrobu: Sałatka z kurczakiem
Zastosowanie i przeznaczenie produktu
Przeznaczony do bezpośredniego spożycia bez obróbki cieplnej. Spożycie wykluczone dla osób uczulonych na
alergeny oraz dzieci do 3-go roku życia.
Wymagania organoleptyczne
Wygląd mieszanki: widoczne całe lub rozdrobnione kawałki warzyw, owoców oraz produktów mięsnych,
zmieszanych z majonezem. Barwa właściwa dla występujących warzyw, owoców, produktów mięsnych oraz
dodatków. Smak i zapach charakterystyczny dla występujących świeżych, gotowanych lub konserwowanych warzyw,
owoców, grillowanych produktów mięsnych, przypraw i majonezu, bez obcych smaków i zapachów.
Wymagania fizykochemiczne
Zawartość metali i związków szkodliwych dla zdrowia:
- ołowiu - nie więcej niż 0,05 mg/kg
- kadmu - nie więcej niż 0,02 mg/kg
- azotanów - nie więcej niż 200 mg/kg
Zawartość chlorku sodu - 0,3-0,8%
Kwasowość czynna pH - od 3,5 do 5,5
Szczelność opakowania - szczelne
Oznakowanie etykiety - zgodnie z rozporządzeniem
Wymagania mikrobiologiczne
Escherichia coli - nie więcej niż 102 w 1 g
Salmonella - nieobecne w 25 g
Wartość odżywcza (100 g produktu)
wartość energetyczna 432kJ/103 kcal
białko 3,1 g
węglowodany 7,1 g, w tym cukry 4,3 g
tłuszcze 6,9 g, w tym tłuszcze nasycone 0,7 g
sód 0,4 mg
Pakowanie
Opakowanie jednostkowe/cateringowe stanowi pojemnik z tworzywa sztucznego szczelnie zamkniętego zakrywką
z naklejoną etykietą. Gramatura produktu: masa netto 250 g.
Opakowania zbiorcze stanowią kartony mieszczące po 25 opakowań jednostkowych.
Znakowanie
Oznakowanie musi zawierać: nazwę produktu, producenta z danymi teleadresowymi, nr partii, składniki, masę netto,
termin przydatności do spożycia, sposób spożycia, (przeznaczenie), temperaturę przechowywania, wartość
odżywczą, informację o zawartości konserwantów lub ich braku, zawartości alergenów.
Przechowywanie
Magazyny czyste, przewiewne, bez obecności szkodników i ich śladów, o temperaturze od 0°C do 4°C. Wyroby
składowane są w opakowaniach zbiorczych kartonowych lub skrzynkach z tworzywa sztucznego na paletach.
Termin przydatności do spożycia
7 dni od daty produkcji podany w układzie rok-miesiąc-dzień.
Data przydatności z oznaczeniem zmiany produkcyjnej jest jednocześnie numerem partii. A - zmiana pierwsza,
B - zmiana druga.
Transport
Środki transportu czyste, bez obcych zapachów zapewniające temperaturę od 0°C do 4°C (izoterma lub chłodnia).
Towar musi być zabezpieczony przed uszkodzeniami i szkodliwym wpływem warunków atmosferycznych.
Schemat technologiczny produkcji sałatki z kurczakiem z uwzględnieniem CCP
Zapotrzebowanie na surowce, dodatki i materiały pomocnicze (opakowania)
Surowce, dodatki
Ilość (kg)
(wartości podać z dokładnością do liczb całkowitych
lub do jednego miejsca po przecinku)
Materiały pomocnicze (opakowania)
(wpisana liczba sztuk powinna uwzględniać 2% strat opakowań jednostkowych)
Rodzaj opakowania
Liczba sztuk
Wykaz badań umożliwiających kontrolę bezpieczeństwa zdrowotnego wyrobu gotowego
Etykieta na opakowanie jednostkowe
Wyrób gotowy: Sałatka z kurczakiem
Rodzaj zagrożenia
Rodzaj badania lub kontroli oraz identyfikowane zagrożenia
chemiczne
mikrobiologiczne
fizyczne
Nazwa produktu
Sałatka z kurczakiem
Nazwa i adres producenta
Firma Jarzynka, ul. Marchewkowa 3, 00-190 Warszawa
Składniki
Warunki przechowywania
Masa netto
Wartość odżywcza (porcji
w opakowaniu)
Termin przydatności
do spożycia
Nr partii
Inne informacje
Miejsce na obliczenia niepodlegające ocenie

## Odpowiedź

**Odpowiedź (oficjalny klucz CKE):** Nazwa
kwalifikacji:
Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Oznaczenie
kwalifikacji:
T.16
Numer zadania:
01
Kod arkusza:
T.16-01-01_zo
Lp.
Elementy podlegające ocenie/kryteria oceny
R.1
Rezultat 1: Schemat technologiczny produkcji sałatki z kurczakiem z uwzględnieniem
CCP
R.1.1
gotowanie warzyw
R.1.2
krojenie
R.1.3
grillowanie piersi z kurczaka lub grillowanie kurczaka
R.1.4
mieszanie składników
R.1.5
pakowanie jednostkowe
R.1.6
pakowanie zbiorcze
R.1.7
magazynowanie lub przechowywanie
R.1.8
CCP (krytyczne punkty kontrolne) wyznaczone przy co najmniej 2 z podanych czynności:
przyjęcie/odbiór surowca, grillowanie, mieszanie, pakowanie, magazynowanie
R.2
Rezultat 2: Zapotrzebowanie na surowce, dodatki i materiały pomocnicze
(opakowania)
wpisane:
R.2.1
marchew 150 kg lub 150
R.2.2
majonez 112,5 kg lub 112,5
R.2.3
ogórki kiszone 105 kg lub 105 i ziemniaki 105 kg lub 105
R.2.4
seler 75 kg lub 75 i jabłka 75 kg lub 75
R.2.5
grillowane piersi z kurczaka lub kurczak grillowany 60 kg lub 60
R.2.6
kukurydza konserwowa lub kukurydza 37,5 kg lub 37,5
R.2.7
groszek konserwowy lub groszek 22,5 kg lub 22,5
R.2.8
przyprawy lub sól, cukier, pieprz - 7,5 kg lub 7,5
R.2.9
opakowania jednostkowe lub pojemnik z tworzywa sztucznego - 3060 sztuk lub 3060, lub
3000 i 60
R.2.10
opakowania zbiorcze lub kartony -120 sztuk lub 120
R.3
Rezultat 3: Wykaz badań umożliwiających kontrolę bezpieczeństwa zdrowotnego
wyrobu gotowego
R.3.1
zagrożenia chemiczne - wpisane: badanie zawartości ołowiu, kadmu oraz azotanów
R.3.2
zagrożenia mikrobiologiczne - wpisane: badanie obecności Escherichia coli, Salmonella
R.3.3
zagrożenia fizyczne - wpisane: badanie szczelności opakowania
R.4
Rezultat 4: Etykieta na opakowanie jednostkowe
R.4.1
składniki - marchew, ziemniaki, ogórki kiszone, jabłka,seler, kurczak grillowany lub grillowane
piersi z kurczaka, kukurydza lub kukurydza konserwowa, groszek lub groszek konserwowy,
sól, cukier, pieprz; majonez
R.4.2
warunki przechowywania - temperatura od 0°C do 4°C
R.4.3
masa netto - 250 g
R.4.4
wartość odżywcza (250 g produktu) - wartość energetyczna 1080 kJ/257,5 kcal
R.4.5
wartość odżywcza (250 g produktu) - białko 7,75 g lub 7,8 g; węglowodany 17,75 g lub 17,8
g, w tym cukry 10,75 g lub 10,8 g; tłuszcze 17,25 g lub 17,3 g, w tym tłuszcze nasycone 1,75
g lub 1,8 g; sód 1 mg
R.4.6
termin przydatności do spożycia: 2018.01.17 lub 2018-01-17 lub 20180117 lub 2018 styczeń
17
R.4.7
nr partii - 20180117A lub 2018.01.17A lub 2018-01-17A lub A20180117 lub A.2018.01.17
lub A-2018-01-17
R.4.8
inne informacje - zawiera alergeny: seler i śladowe ilości gorczycy, nie zawiera konserwantów
zawiera wpisane następujące informacje (mogą być w innym brzmieniu pod warunkiem wartości
merytorycznej:
uwzględnione (również w innym brzmieniu pod warunkiem poprawności merytorycznej):

## Linki

- [oryginalny arkusz — PDF](https://matura.lol/pdf/t16-2018-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny#page=2)
- [dane JSON](https://matura.lol/api/question/t16-2018-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE)
- [otwórz w wyszukiwarce](https://matura.lol/?problem=t16-2018-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny%2Fzad%2FPE)

_Ostatnia aktualizacja danych: 2026-10-03_