# Egzamin zawodowy — zadanie PE

> Źródło: matura.lol — https://matura.lol/question/t16-2019-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE
> Wersja Markdown strony zadania (dla asystentów AI). Przy cytowaniu podaj matura.lol i link powyżej.

- arkusz: Egzamin zawodowy T16 · czerwiec 2019
- rok: 2019
- typ: open

## Treść

Zadanie egzaminacyjne
Opracuj dokumentację związaną z produkcją 8 000 kg frytek ziemniaczanych i kontrolą ich jakości.
Korzystając z Instrukcji technologicznej produkcji frytek ziemniaczanych oraz Normy zużycia surowców
i dodatków do produkcji frytek ziemniaczanych sporządź Zapotrzebowanie na surowce, dodatki i opakowania
niezbędne do wyprodukowania 8 000 kg frytek ziemniaczanych, wypełniając Tabelę 1.
Opracuj Schemat technologiczny produkcji frytek z uwzględnieniem stosowanych surowców, dodatków,
opakowań, odpadów i produktów ubocznych, parametrów technologicznych i krytycznych punktów kontroli
CCP.
Sporządź Wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji frytek ziemniaczanych, uzupełniając Tabelę 2.
Korzystając z Wymagań jakościowych dla frytek ziemniaczanych, dokonaj Oceny jakości partii frytek
ziemniaczanych na podstawie porównania wyników badań laboratoryjnych, uzupełniając Tabelę 3.
Korzystając z Instrukcji oznaczania akryloamidu w produktach ziemniaczanych metodą chromatograficzną
sporządź Wykaz odczynników chemicznych i sprzętu niezbędnego do wykonania oznaczenia zawartości
akryloamidu metodą chromatografii gazowej, wypełniając Tabelę 4.
Wszystkie niezbędne informacje oraz druki do wypełnienia znajdują się w arkuszu egzaminacyjnym.
Instrukcja technologiczna produkcji frytek ziemniaczanych
Do produkcji frytek wykorzystuje się ziemniaki o zawartości suchej masy nie mniejszej niż 20% zawartości
skrobi 14%-15% oraz zawartości cukrów redukujących nie wyższej niż 0,5%. Dostarczone do zakładu
ziemniaki podlegają ocenie jakościowej i ilościowej. Rodzaj produkowanych frytek zależy od wielkości
i kształtu bulwy, dlatego też po przyjęciu do zakładu, ziemniaki kierowane są do sortownika i kalibrownika,
gdzie są jednocześnie oczyszczane z kamieni i piasku. Po umyciu ziemniaki kierowane są do obieraczki
parowej i dalej do ocieraczki usuwającej resztki skórki. Następnie za pomocą krajalnicy ziemniaki zostają
pokrojone na słupki o długości około 60-70 mm i przekroju 10 x 10 mm. W celu wyeliminowania słupków
zbyt małych stosuje się sortowniki z matrycą, a do odrzucenia frytek pokrytych plamkami lub nieotartą
skórką stosuje się sortownik optyczny. Dalej pokrojone frytki kierowane są do blanszownika, gdzie
poddawane są działaniu gorącej wody o temperaturze około 90ºC przez około 10 minut, a następnie są
chłodzone zimną wodą. Proces ten zapobiega nadmiernemu ciemnieniu frytek oraz wchłanianiu tłuszczu
podczas smażenia. Zblanszowane frytki są osuszane na suszarkach taśmowych i kierowane są do smażalnika
ciągłego (wannowego), gdzie w temperaturze 170-180ºC smaży się je przez około 2 minuty. Nadmiar
tłuszczu ścieka podczas transportu za pomocą przenośnika z sitami wibracyjnymi. Do usmażonych wyrobów
dodaje się za pomocą specjalnego dozownika suchą sól w ilości 2%. Następnie frytki są wychładzane
w komorze chłodniczej do temperatury około 0ºC oraz zamrażane w tunelu fluidyzacyjnym do temperatury
około -12ºC. Zamrożone produkty kierowane są do automatu pakującego w woreczki polietylenowe,
a następnie w kartony i transportowane do mroźni o temperaturze nie wyższej niż -18ºC.
Norma zużycia surowców i dodatków do produkcji frytek ziemniaczanych
*Ilość frytury niezbędna do usmażenia partii frytek o masie 3 000 kg wynosi 1 000 dm3; wanna
smażalnicza powinna być wypełniona maksymalnie fryturą nawet przy mniejszej produkcji.
Wymagania jakościowe dla frytek ziemniaczanych
Instrukcja oznaczania akryloamidu w produktach ziemniaczanych metodą chromatograficzną
Do 3 g próbki żywności należy dodać 0,1 ml roztworu wzorca - akryloamid deuterowany. Następnie próbkę
ekstrahować wodą destylowaną i n-heksanem, po czym odwirować w wirówce laboratoryjnej w celu
usunięcia warstwy heksanowej, a warstwę wodną ogrzać w łaźni wodnej i poddać całonocnemu procesowi
bromowania nasyconym roztworem wody bromowej. Nadmiar bromu należy zobojętnić 1 M roztworem
tiosiarczanu sodu, a następnie 2-krotnie ekstrahować octanem etylu. Po rozdzieleniu się warstw, należy
pobrać warstwę organiczną i odparować do sucha pod azotem. Do wysuszonej próbki dodać octan etylu.
W tak przygotowanej próbce oznaczać zawartość akryloamidu przy użyciu chromatografu gazowego. Wynik
podać jako wartość średnią z trzech powtórzeń.
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 180 minut.
Ocenie podlegać będzie 5 rezultatów:
 zapotrzebowanie na surowce, dodatki i opakowania niezbędne do wyprodukowania 8 000 kg frytek
ziemniaczanych - Tabela 1,
 schemat technologiczny produkcji frytek z uwzględnieniem stosowanych surowców, dodatków,
opakowań, odpadów i produktów ubocznych, parametrów technologicznych i krytycznych punktów
kontroli CCP,
 wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji frytek ziemniaczanych - Tabela 2,
 ocena jakości partii frytek ziemniaczanych - Tabela 3,
 wykaz odczynników chemicznych i sprzętu niezbędnego do wykonania oznaczenia zawartości
akryloamidu metodą chromatografii gazowej - Tabela 4.
Surowce/dodatki
Ilość
Ziemniaki
250 kg/100 kg frytek
Sól
2 kg/100 kg frytek
Frytura (do smażenia)
1 000 dm3/3 000 kg frytek*
Lp.
Cecha
Wymagania
1.
Barwa
jasnożółta do złocistej, niedopuszczalne plamy szare,
czarne i inne
2.
Wygląd i konsystencja
słupki, słomki (prostopadłościany) o wielkości
zgodnej z założeniami produkcji, dopuszczalna
konsystencja zwięzła, krucha
3.
Smak i zapach
swoisty dla usmażonych ziemniaków z wyczuwalnym
smakiem soli, niedopuszczalny obcy smak i zapach
4.
Zawartość soli %
1,5-2,0
5.
Zawartość tłuszczu %, nie więcej niż
5,0
6.
Ilość frytek uszkodzonych, pokruszonych
w opakowaniu %, nie więcej niż
3,0
Zapotrzebowanie na surowce, dodatki i opakowania niezbędne do wyprodukowania 8 000 kg frytek
ziemniaczanych - Tabela 1
*Wyniki obliczeń zapisz z dokładnością do jedności
Miejsce na obliczenia (nie podlegają ocenie)
Surowce/dodatki/opakowania
Jednostka miary
Ilość*
Ziemniaki
kg
Sól
kg
Frytura
dm3
Woreczki polietylenowe o pojemności 500 g
szt.
Kartony o pojemności 15 kg
szt.
Schemat technologiczny produkcji frytek z uwzględnieniem stosowanych surowców, dodatków,
opakowań, odpadów i produktów ubocznych, parametrów technologicznych
i krytycznych punktów kontroli CCP
Wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji frytek ziemniaczanych - Tabela 2
Ocena jakości partii frytek ziemniaczanych - Tabela 3
*Niewłaściwe skreśl
Maszyna/urządzenie
Lp.
Wyniki badań
Ocena zgodności z wymaganiami*
1.
Barwa: jasnożółta
zgodna/niezgodna
2.
Wygląd i konsystencja: słupki prostopadłościany o wymiarach 65 mm,
10x10 mm
zgodne/niezgodne
3.
Smak i zapach: usmażone ziemniaki z wyczuwalną solą
zgodne/niezgodne
4.
Zawartość soli: 2,0%
zgodna/niezgodna
5.
Zawartość tłuszczu: 4,0%
zgodna/niezgodna
6.
Ilość frytek uszkodzonych, pokruszonych w opakowaniu: 2,0%
zgodna/niezgodna
Wniosek
Spełnienie wymagań*
Partia badanego produktu spełnia wymagania jakościowe
Tak/Nie
Wykaz odczynników chemicznych i sprzętu niezbędnego do wykonania oznaczenia zawartości
akryloamidu metodą chromatografii gazowej - Tabela 4
Odczynniki chemiczne
Sprzęt

## Odpowiedź

**Odpowiedź (oficjalny klucz CKE):** Nazwa
kwalifikacji:
Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Oznaczenie
kwalifikacji:
T.16
Numer zadania: 01
Kod arkusza:
T.16-01-01_zo
Lp.
Elementy podlegające ocenie/kryteria oceny
R.1
Rezultat 1: Zapotrzebowanie na surowce, dodatki i opakowania niezbędne do wyprodukowania 8 000 kg
frytek ziemniaczanych - Tabela 1
zapisane
R.1.1
ziemniaki [kg]: 20 000
R.1.2
sól [kg]: 160
R.1.3
frytura [dm3]: 3 000
R.1.4
woreczki polietylenowe o pojemności 500 g [szt.]: 16 000
R.1.5
kartony o pojemności 15 kg [szt.]: 534
R.2
Rezultat 2: Schemat technologiczny produkcji frytek z uwzględnieniem stosowanych surowców, dodatków,
opakowań, odpadów i produktów ubocznych, parametrów technologicznych i krytycznych punktów kontroli
CCP
dopuszcza się inne merytorycznie poprawne zapisy
R.2.1
przyjęcie surowca lub ocena ziemniaków (surowca)
R.2.2
sortowanie lub kalibrowanie, oczyszczenie lub mycie
R.2.3
ocieranie lub obieranie, krojenie
R.2.4
blanszowanie, osuszanie
R.2.5
smażenie, ociekanie, (odtłuszczanie)
R.2.6
chłodzenie, zamrażanie
R.2.7
pakowanie w opakowania jednostkowe (woreczki polietylenowe) i zbiorcze (kartony), magazynowanie
R.2.8
zapisane co najmniej 2 łącznie produkty uboczne i odpady poprodukcyjne z podanych: popłuczyny,
zanieczyszczenia, obierki, ocierki, zużyta frytura, frytki niezgodne lub małe lub z plamkami lub nieotarte
R.2.9
zapisane parametry technologiczne etapów:
- blanszowanie: 90ºC, czas ok. 10 minut,
- smażenie: 170-180ºC i czas 2 minuty,
- zamrażanie: -12ºC,
- magazynowanie: -18 ºC
R.2.10
zapisane CCP przy co najmniej 2 podanych etapach: przyjęcie i ocena ziemniaków, smażenie, pakowanie,
magazynowanie
R.3
Rezultat 3: Wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji frytek ziemniaczanych - Tabela 2
zapisane
R.3.1
kalibrownik lub sortownik
R.3.2
obieraczka parowa
R.3.3
krajalnica
R.3.4
sortownik optyczny lub sortownik z matrycą lub sortownik
R.3.5
blanszownik
R.3.6
suszarka taśmowa lub suszarka
R.3.7
smażalnik
R.3.8
dozownik soli lub dozownik
R.3.9
tunel fluidyzacyjny (zamrażarka fluidyzacyjna)
R.3.10
automat pakujący
R.4
Rezultat 4: Ocena jakości partii frytek ziemniaczanych - Tabela 3
wybrane
R.4.1
barwa: zgodna
R.4.2
wygląd i konsystencja: zgodne
R.4.3
smak i zapach: zgodne
R.4.4
zawartość soli: zgodna
R.4.5
zawartość tłuszczu: zgodna
R.4.6
ilość frytek uszkodzonych, pokruszonych w opakowaniu: zgodna
R.4.7
partia badanego produktu spełnia wymagania: tak
R.5
Rezultat 5: Wykaz odczynników chemicznych i sprzętu niezbędnego do wykonania oznaczenia zawartości
akryloamidu metodą chromatografii gazowej - Tabela 4
zapisane
R.5.1
akryloamid deuterowany
R.5.2
woda destylowana
R.5.3
n-heksan
R.5.4
woda bromowa
R.5.5
roztwór tiosiarczanu sodu
R.5.6
octan etylu
R.5.7
azot
R.5.8
wirówka laboratoryjna lub wirówka
R.5.9
łaźnia wodna
R.5.10
chromatograf gazowy lub chromatograf

## Linki

- [oryginalny arkusz — PDF](https://matura.lol/pdf/t16-2019-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny#page=2)
- [dane JSON](https://matura.lol/api/question/t16-2019-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE)
- [otwórz w wyszukiwarce](https://matura.lol/?problem=t16-2019-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny%2Fzad%2FPE)

_Ostatnia aktualizacja danych: 2026-10-03_