# Egzamin zawodowy — zadanie PE

> Źródło: matura.lol — https://matura.lol/question/t16-2019-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE
> Wersja Markdown strony zadania (dla asystentów AI). Przy cytowaniu podaj matura.lol i link powyżej.

- arkusz: Egzamin zawodowy T16 · styczeń 2019
- rok: 2019
- typ: open

## Treść

Zadanie egzaminacyjne
Opracuj dokumentację związaną z produkcją 4 000 kg skrobi ziemniaczanej i kontrolą jej jakości.
Korzystając z
sporządź zapotrzebowanie na
surowce i opakowania niezbędne do wyprodukowania 4 000 kg skrobi ziemniaczanej, wypełniając Tabelę 1.
Opracuj schemat technologiczny produkcji skrobi ziemniaczanej z uwzględnieniem stosowanych surowców,
dodatków i materiałów pomocniczych, odpadów i produktów ubocznych oraz parametrów technologicznych.
Sporządź wykaz maszyn i urządzeń do produkcji skrobi ziemniaczanej, uzupełniając Tabelę 2.
Korzystając ze
dokonaj oceny jakości partii skrobi ziemniaczanej na
podstawie porównania wyników badań laboratoryjnych z wartościami podanymi w specyfikacji, uzupełniając
Tabelę 3.
Korzystając z
sporządź wykaz sprzętu i naczyń laboratoryjnych niezbędnych do wykonania oznaczenia
zawartości wody (wilgotności) w skrobi ziemniaczanej, wypełniając Tabelę 4.
Wszystkie niezbędne informacje oraz druki do wypełnienia znajdują się w arkuszu egzaminacyjnym.
Instrukcja technologiczna produkcji skrobi ziemniaczanej
Do produkcji skrobi ziemniaczanej wybiera się ziemniaki o regularnych kształtach, płytkich oczkach oraz
zawartości skrobi (skrobiowości) co najmniej 16%. Przyjęte i ocenione ziemniaki są magazynowane,
a następnie przenoszone transportem wodnym do płuczki, podczas którego są oczyszczane z większych
zanieczyszczeń i wstępnie myte.
W płuczce za pomocą wody usuwany jest z nich głównie piasek. Woda z zanieczyszczeniami jest
odprowadzana do odstojników. Odważone na wadze automatycznej ziemniaki rozdrabniane są za pomocą
tarki bębnowej. Następnie z otrzymanej miazgi, składającej się z ziaren skrobi, soku komórkowego (wody
sokowej), wycierki (czyli błonnika), należy pozyskać tylko ziarna skrobi. W tym celu na początku procesu za
pomocą wirówki usuwa się wodę sokową, a z częściowo odwodnionej miazgi wymywa skrobię przy
zastosowaniu wymywaczy strumieniowych. Produktem ubocznym w tym etapie jest wycierka. Otrzymane
mleczko krochmalnicze zagęszcza się w wirówce (koncentratorze) z jednoczesnym oddzielaniem wody
sokowej oraz poddaje rafinacji na sitach strumieniowych w celu oddzielenia resztek włókienek. Uzyskane
mleczko skrobiowe odpiaszcza się w hydrocyklonach. Ze względu na ciemnienie skrobi półprodukt poddaje
się bieleniu przy użyciu dwutlenku siarki (SO2). Kolejną operacją jest odwodnienie mleczka w filtrze
próżniowym.
Uzyskany
półprodukt
zwany
krochmalem
mokrym,
suszy
się
w
temperaturze
nieprzekraczającej 60°C w suszarkach-płótniarkach do osiągnięcia w skrobi zawartości wody maksymalnie
20%. Wysuszoną skrobię odsiewa się w odsiewaczach cylindrycznych i kieruje do automatów pakujących.
40% wyprodukowanej w zakładzie skrobi pakuje się w torebki papierowe o masie netto 500 g, 30% w torebki
papierowe o masie netto 1 000 g, a pozostałą ilość w trójwarstwowe worki papierowe o masie netto 25 kg.
Zapakowaną skrobię ziemniaczaną przechowuje się w magazynie w temperaturze nieprzekraczającej 20°C
i wilgotności względnej powietrza 60-75% do momentu dystrybucji.
Specyfikacja dla skrobi ziemniaczanej
Instrukcja oznaczania zawartości wody (wilgotności) w skrobi ziemniaczanej metodą suszarkową
Zasada metody polega na odparowaniu wody z próbki produktu w procesie suszenia i wagowym określeniu
pozostałości (suchej substancji) i przeliczeniu na udział procentowy wody w próbce. Do oznaczenia należy
przygotować wysuszone naczynko wagowe, które należy zważyć na wadze analitycznej z dokładnością do
0,001g. Przy pomocy łyżeczki laboratoryjnej, odważyć w naczynku około 5 g skrobi ziemniaczanej
z dokładnością do 0,001 g. Naczynko z odważoną skrobią ziemniaczaną umieścić w suszarce rozgrzanej do
temperatury 130oC i suszyć przez 90 minut. Po suszeniu naczynko z próbką przy pomocy szczypiec
laboratoryjnych przenieść do eksykatora. Czas studzenia próbki powinien wynosić 60 minut, które należy
odmierzać minutnikiem laboratoryjnym. Do wyliczenia procentowej zawartości wody (wilgotności) przyjąć
wartość średnią z dwóch równoległych oznaczeń.
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 180 minut.
Ocenie podlegać będzie 5 rezultatów:
 zapotrzebowanie na surowce i opakowania do produkcji 4 000 kg skrobi ziemniaczanej,
 schemat technologiczny produkcji skrobi ziemniaczanej z uwzględnieniem stosowanych surowców,
dodatków i materiałów pomocniczych, odpadów i produktów ubocznych oraz parametrów
technologicznych,
 wykaz maszyn i urządzeń do produkcji skrobi ziemniaczanej,
 ocena jakości partii skrobi ziemniaczanej na podstawie porównania wyników badań laboratoryjnych
i wartości podanych w specyfikacji,
 wykaz sprzętu i naczyń laboratoryjnych niezbędnych do wykonania oznaczenia zawartości wody
(wilgotności) w skrobi ziemniaczanej.
Lp.
Cecha
Wymagania
1.
Barwa
czysto biała, lśniąca, nie ciemniejsza od
wzorca, połysk krystaliczny
2.
Smak
swoisty, bez obcego posmaku
3.
Zapach
swoisty, bez obcego zapachu
4.
Wilgotność, [%] nie więcej niż
20
5.
Wartość pH
6,5 - 8,0
6.
Zawartość ogólnego SO2, [mg/kg] nie więcej niż
10
7.
Zawartość popiołu w suchej masie,[%] nie więcej niż
0,35
Tabela 1.
Zapotrzebowanie na surowce i opakowania do produkcji 4 000 kg skrobi ziemniaczanej
*Aby otrzymać 100 kg skrobi ziemniaczanej z ziemniaków o skrobiowości 16%, należy użyć 600 kg surowca.
Miejsce na obliczenia (nie podlegają ocenie)
Lp.
Surowce/opakowania
Ilość
1.
Ziemniaki* o skrobiowości 16% [kg]
2.
Torebki papierowe o masie netto produktu 500 g [sztuk]
3.
Torebki papierowe o masie netto produktu 1 000 g [sztuk]
4.
Worki papierowe trójwarstwowe o masie netto produktu 25 kg [sztuk]
Schemat technologiczny produkcji skrobi ziemniaczanej z uwzględnieniem stosowanych surowców,
dodatków i materiałów pomocniczych, odpadów i produktów ubocznych oraz parametrów
technologicznych
Tabela 2.
Wykaz maszyn i urządzeń do produkcji skrobi ziemniaczanej
Tabela 3.
Ocena jakości partii skrobi ziemniaczanej na podstawie porównania wyników badań laboratoryjnych
i wartości podanych w specyfikacji
* wpisać Tak, jeżeli wymaganie jest spełnione lub Nie, jeżeli wymaganie nie jest spełnione.
Maszyna/urządzenie
Lp.
Wyniki badań
Spełnienie wymagań specyfikacji
(Tak/Nie)*
1.
Barwa: czysto biała, nie ciemniejsza od wzorca, połysk krystaliczny,
lśniący
2.
Smak: lekko gorzki
3.
Zapach: stęchły
4.
Wilgotność: 18 %
5.
Wartość: pH 6
6.
Zawartość ogólnego SO2: 15 mg/kg
7.
Zawartość popiołu w suchej masie: 0,20%
Wnioski
Spełnienie wymagań
(Tak/Nie)*
Partia badanej skrobi ziemniaczanej spełnia wymagania organoleptyczne
zawarte w specyfikacji
Partia badanej skrobi ziemniaczanej spełnia wymagania fizykochemiczne
zawarte w specyfikacji
Tabele 4.
Wykaz sprzętu i naczyń laboratoryjnych niezbędnych do wykonania oznaczenia zawartości wody
(wilgotności) w skrobi ziemniaczanej
Sprzęt/naczynia laboratoryjne

## Odpowiedź

**Odpowiedź (oficjalny klucz CKE):** Nazwa
kwalifikacji:
Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Oznaczenie
kwalifikacji:
T.16
Numer zadania:
01
Kod arkusza:
T.16-01-19.01
Lp.
Elementy podlegające ocenie/kryteria oceny
Uwaga! Dopuszcza się inne merytorycznie poprawne zapisy
R.1
Rezultat 1: Zapotrzebowanie na surowce i materiały pomocnicze do produkcji 4 000 kg skrobi
ziemniaczanej - Tabela 1
dopuszcza się podanie prawidłowego wyniku w innej jednostce
R.1.1
ziemniaki o skrobiowości 16% [kg]: 24 000
R.1.2
torebki papierowe - masa netto produktu 500 g [sztuk]: 3 200
R.1.3
torebki papierowe - masa netto produktu 1 000 g [sztuk]: 1 200
R.1.4
worki papierowe trójwarstwowe - masa netto produktu 25 kg [sztuk]: 48
R.2
Rezultat 2: Schemat technologiczny produkcji skrobi ziemniaczanej z uwzględnieniem
stosowanych surowców, dodatków i materiałów pomocniczych, odpadów i produktów ubocznych
oraz parametrów technologicznych
R.2.1
transport wodny lub płukanie lub mycie
R.2.2
rozdrabnianie
R.2.3
wymywanie skrobi, odzielanie soku komórkowego (wody sokowej) lub wirowanie
R.2.4
rafinacja
R.2.5
odpiaszczanie lub bielenie lub dodatek SO2
R.2.6
suszenie
R.2.7
pakowanie lub pakowanie w opakowania jednostkowe lub pakowanie w torebki papierowe lub
pakowanie w worki papierowe
R.2.8
magazynowanie
R.2.9
zapisane co najmniej 2 z podanych : woda, wycierka, piasek, SO2, zanieczyszczenia mineralne,
włókienka, woda sokowa (sok komórkowy), torebki papierowe, worki
R.2.10
zapisane parametry technologiczne etapów:
- suszenie: 60°C i zawartość wody maksymalnie 20% oraz
- magazynowanie: 20°C i wilgotność powietrza 60-75%
R.3
Rezultat 3: Wykaz maszyn i urządzeń do produkcji skrobi ziemniaczanej - Tabela 2
R.3.1
płuczka i odstojniki
R.3.2
waga automatyczna
R.3.3
tarka bębnowa
R.3.4
wirówka lub koncentrator
R.3.5
wymywacz strumieniowy
R.3.6
hydrocyklon
R.3.7
filtr próżniowy
R.3.8
suszarka-płótniarka
R.3.9
odsiewacz cylindryczny
R.3.10
automat pakujący
R.4
Rezultat 4: Ocena jakości partii skrobi ziemniaczanej na podstawie porównania wyników badań
laboratoryjnych i wartości podanych w specyfikacji - Tabela 3
R.4.1
barwa czysto biała, lśniąca, nie ciemniejsza od wzorca, połysk krystaliczny: TAK
R.4.2
smak lekko gorzki: NIE
R.4.3
zapach stęchły: NIE
R.4.4
wilgotność 18%: TAK
R.4.5
wartość pH 6: NIE
R.4.6
zawartość ogólnego SO2, 15 mg/kg: NIE
R.4.7
zawartość popiołu w suchej masie 0,20%: TAK
R.4.8
w wierszu: partia badanej skrobi ziemniaczanej spełnia wymagania organoleptyczne zawarte w
specyfikacji: wpisane NIE
R.4.9
w wierszu: partia badanej skrobi ziemniaczanej spełnia wymagania fizykochemiczne zawarte w
specyfikacji: wpisane NIE
R.5
Rezultat 5: Wykaz sprzętu i naczyń laboratoryjnych niezbędnych do wykonania oznaczenia
zawartości wody (wilgotności) w skrobi ziemniaczanej - Tabela 4
R.5.1
naczynko lub naczynko wagowe
R.5.2
łyżeczka lub łyżeczka laboratoryjna
R.5.3
szczypce lub szczypce laboratoryjne
R.5.4
minutnik lub czasomierz lub zegarek
R.5.5
waga analityczna
R.5.6
suszarka
R.5.7
eksykator

## Linki

- [oryginalny arkusz — PDF](https://matura.lol/pdf/t16-2019-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny#page=2)
- [dane JSON](https://matura.lol/api/question/t16-2019-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE)
- [otwórz w wyszukiwarce](https://matura.lol/?problem=t16-2019-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny%2Fzad%2FPE)

_Ostatnia aktualizacja danych: 2026-10-03_