# Egzamin zawodowy — zadanie PE

> Źródło: matura.lol — https://matura.lol/question/t16-2020-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE
> Wersja Markdown strony zadania (dla asystentów AI). Przy cytowaniu podaj matura.lol i link powyżej.

- arkusz: Egzamin zawodowy T16 · czerwiec 2020
- rok: 2020
- typ: closed

## Treść

Zadanie egzaminacyjne
Opracuj dokumentację związaną z produkcją 900 kg polędwicy sopockiej i kontrolą jej jakości.
Korzystając z Receptury na polędwicę sopocką, Instrukcji technologicznej produkcji polędwicy sopockiej oraz
Instrukcji laboratoryjnych, sporządź następujące dokumenty:
- wykaz ilościowy surowców, dodatków i materiałów pomocniczych potrzebnych do wyprodukowania
900 kg polędwicy sopockiej - wypełnij Tabelę 1,
- schemat technologiczny produkcji polędwicy sopockiej z uwzględnieniem parametrów technologicznych
od momentu pobrania surowców do magazynowania gotowego wyrobu,
- wykaz urządzeń stosowanych do produkcji polędwicy sopockiej z uwzględnieniem operacji
technologicznych - wypełnij Tabelę 2,
- wykaz odczynników, sprzętu oraz urządzeń do wykonania badań laboratoryjnych - wypełnij Tabelę 3,
- Księgę HACCP - arkusz monitorowania CCP, działania korygujące w procesie produkcji polędwicy
sopockiej - wypełnij Tabelę 4.
Wszystkie niezbędne informacje oraz tabele do wypełnienia znajdują się w arkuszu egzaminacyjnym.
Receptura na polędwicę sopocką
Lp.
Surowiec, dodatek, materiał pomocniczy
Jednostka
Ilość
1.
Schab surowy
kg
100,0
2.
Sól peklująca
kg
2,5
3.
Woda
l
6,0
Wydajność produkcji polędwicy sopockiej wynosi 90% w stosunku do surowca mięsnego.
Instrukcja technologiczna produkcji polędwicy sopockiej
Do produkcji polędwicy sopockiej wykorzystuje się schab pozyskany z młodych i dobrze umięśnionych sztuk
trzody chlewnej. Przygotowany do produkcji surowiec powinien być dokładnie oddzielony od kości
i wychłodzony do temperatury 46C. W pierwszej kolejności porcje mięsa poddaje się procesowi peklowania
nastrzykowemu, podczas którego wprowadza się domięśniowo solankę za pomocą nastrzykiwarki. Całkowity
czas peklowania w temperaturze 68oC wynosi 3 doby. Następnie mięso trafia do masownicy w celu
uplastycznienia surowca i równomiernego rozprowadzenia solanki. Po masowaniu z powierzchni surowca
usuwa się drobne strzępy mięsa i tłuszczu oraz poddaje się je formowaniu i sznurowaniu.
Uformowany półprodukt umieszcza się na kijach wędzarniczych, a następnie poddaje się go spłukiwaniu
strumieniem zimnej wody i pozostawia do ocieknięcia na ok. 1 godzinę. Następnie podsusza się go
w temperaturze 50C przez 30 minut i przekazuje do wędzenia w komorach wędzarniczo-parzelniczych.
Proces wędzenia przeprowadza się do momentu uzyskania na powierzchni barwy brązowej z odcieniem
złocistym za pomocą gorącego dymu w temperaturze 80C, do osiągnięcia temperatury 6068C w centrum
geometrycznym porcji. Czas obróbki termicznej wynosi 3 godziny. Po wędzeniu i parzeniu polędwicę studzi
się i chłodzi do temperatury 7C w centrum geometrycznym batonu. Po chłodzeniu wyrób gotowy dzieli się
na porcje o masie 400 g i pakuje próżniowo w folię polietylenową. Następnie polędwica jest pakowana
w pojemniki poliuretanowe o pojemności 20 kg. Zapakowaną polędwicę sopocką przechowuje
się w temperaturze 4oC i wilgotności 85% do momentu dystrybucji.
Instrukcje laboratoryjne
1. Oznaczanie zawartości tłuszczu w polędwicy sopockiej
Do ekstrakcji pobrać próbkę wysuszonej polędwicy sopockiej (może to być próbka pozostała po oznaczeniu
wody metodą suszarkową).
Kolbę destylacyjną aparatu Soxhleta wysuszyć w temperaturze 105C w czasie 60 minut, po czym ochłodzić
w eksykatorze i zważyć na wadze analitycznej. Do gilzy (uprzednio wysuszonej w temperaturze 105C
w czasie 60 minut) przenieść ilościowo przygotowaną próbkę polędwicy sopockiej. Gilzę z próbką przenieść
do ekstraktora, a do kolby destylacyjnej wlać 150 cm3 eteru naftowego. Połączyć wszystkie elementy aparatu
Soxhleta i ogrzewać na łaźni piaskowej pod sprawnie działającym wyciągiem. Czas ekstrakcji powinien
zapewnić co najmniej 30 przelewów. Po zakończeniu ekstrakcji rozpuszczalnik oddestylować na łaźni
piaskowej pod sprawnie działającym wyciągiem. Kolbę destylacyjną z tłuszczem wysuszyć, schłodzić
i zważyć na wadze z dokładnością do 0,001 g.
2. Oznaczanie pH polędwicy sopockiej
Do zlewki o pojemności 50 cm3 odważyć 20 g rozdrobnionej próbki polędwicy sopockiej. Naważkę przenieść
ilościowo do kolby stożkowej o pojemności 100 cm3, popłukując zlewkę wodą destylowaną
w ilości 20 cm3. Kolbę zamknąć doszlifowanym korkiem, wytrząsać przez 15 minut, po czym otrzymaną
zawiesinę przesączyć przez sączek z bibuły filtracyjnej.
Do zlewki odmierzyć 20 cm3 przesączu, zanurzyć w nim elektrodę pehametru wyskalowanego wcześniej za
pomocą roztworów buforowych i odczytać pH polędwicy sopockiej.
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 180 minut.
Ocenie podlegać będzie 5 rezultatów:
 wykaz ilościowy surowców, dodatków i materiałów pomocniczych potrzebnych do wyprodukowania
900 kg polędwicy sopockiej - Tabela 1.
 schemat
technologiczny
produkcji
polędwicy
sopockiej
z
uwzględnieniem
parametrów
technologicznych od momentu pobrania surowców do magazynowania gotowego wyrobu,
 wykaz urządzeń stosowanych do produkcji polędwicy sopockiej z uwzględnieniem operacji
technologicznych - Tabela 2.
 wykaz odczynników, sprzętu oraz urządzeń do wykonania badań laboratoryjnych - Tabela 3,
 Księga HACCP - arkusz monitorowania CCP, działania korygujące w procesie produkcji polędwicy
sopockiej - Tabela 4.
Tabela 1. Wykaz ilościowy surowców, dodatków i materiałów pomocniczych potrzebnych
do wyprodukowania 900 kg polędwicy sopockiej
Lp.
Surowiec, dodatek, materiał pomocniczy
Jednostka
Ilość
1.
2.
3.
4.
5.
Miejsce na obliczenia (nie podlegają ocenie)
Schemat technologiczny produkcji polędwicy sopockiej z uwzględnieniem parametrów
technologicznych od momentu pobrania surowców do magazynowania gotowego wyrobu
Tabela 2. Wykaz urządzeń stosowanych do produkcji polędwicy sopockiej
z uwzględnieniem operacji technologicznych
Z wymienionych w tabeli Część b. nazw urządzeń i operacji technologicznych wybierz właściwe dla
urządzeń przedstawionych w Części a. i wpisz w odpowiednich wierszach
Lp.
Część a.
Urządzenie
Nazwa urządzenia
Operacja technologiczna
1.
2.
3.
Część b.
Nazwa urządzenia
Operacja technologiczna
Wilk
Nastrzykiwarka
Komora wędzarniczo-parzelnicza
Mieszarka
Masownica
Autoklaw
Peklowanie mięsa
Plastyfikacja mięsa
Sterylizacja konserw
Rozdrabnianie mięsa
Wędzenie mięsa
Mieszanie farszu mięsnego
Tabela 3. Wykaz odczynników, sprzętu i urządzeń do wykonania badań laboratoryjnych
Badanie laboratoryjne
Odczynniki
Sprzęt i urządzenia
Oznaczanie zawartości
tłuszczu w polędwicy
sopockiej
Oznaczanie pH
polędwicy sopockiej
Tabela 4. Księga HACCP - arkusz monitorowania CCP, działania korygujące w procesie produkcji
polędwicy sopockiej
Uzupełnij tabelę
Arkusz monitorowania CCP, działania korygujące
CCP
Etap produkcji
Zagrożenie
Środki kontrolne
Działania korygujące
1.
Odbiór mięsa
2.
Dozowanie
mieszanki
peklującej
3.
Wędzenie
Przetrwanie
niepożądanej
mikroflory
Kontrola
temperatury i czasu
4.
Pakowanie
Zanieczyszczenie
niepożądaną mikroflorą
Naprawa urządzenia
pakującego
5.
Magazynowanie
Rozwój niepożądanej
mikroflory
Kontrola sprawności
urządzenia
chłodniczego
Wykaz zagrożeń, środków kontrolnych i działań korygujących
(z wymienionych poniżej wybierz po jednym i wpisz w odpowiednie komórki tabeli powyżej).
mikrobiologiczna kontrola szczelności opakowań; zawyżona zawartość składników solanki
peklującej; wycofanie surowca z produkcji; doprowadzenie do prawidłowej temperatury; obecność
pasożytów; ocena surowca; rozcieńczanie do właściwego stężenia solanki; kontrola naważania
składników solanki; kontrola temperatury i wilgotności

## Odpowiedź

**Odpowiedź (oficjalny klucz CKE):** Nazwa
kwalifikacji:
Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Oznaczenie
kwalifikacji:
T.16
Numer zadania:
01
Kod arkusza:
T.16-01-01_SG_zo
Wersja arkusza: zo
Lp.
Elementy podlegające ocenie/kryteria oceny
Rezultat 1: Wykaz ilościowy surowców, dodatków i materiałów pomocniczych do wyprodukowania 900 kg
polędwicy sopockiej - Tabela 1
zapisane:
R.1.1
schab surowy [kg]: 1 000
R.1.2
sól peklująca [kg]: 25
R.1.3
woda [l] lub [kg]: 60
R.1.4
opakowania jednostkowe lub folia polietylenowa [szt.]: 2 250
R.1.5
opakowania zbiorcze lub pojemniki poliuretanowe [szt.]: 45
R.1.6
poprawnie zapisane jednostki
Rezultat 2: Schemat technologiczny produkcji polędwicy sopockiej z uwzględnieniem parametrów
technologicznych od momentu pobrania surowców do magazynowania gotowego wyrobu
Dopuszcza się inne sformułowania poprawne merytorycznie
zapisane:
R.2.1
wychłodzenie mięsa lub przygotowanie surowca
R.2.2
peklowanie nastrzykowe lub peklowanie
R.2.3
masowanie
R.2.4
formowanie
R.2.5
sznurowanie
R.2.6
wędzenie lub parzenie
R.2.7
chłodzenie
R.2.8
pakowanie w opakowania jednostkowe i zbiorcze
R.2.9
magazynowanie
R.2.10
parametry technologiczne zapisane przy co najmniej 2 czynnościach:
- peklowanie nastrzykowe: 6÷8°C, czas: 3 doby,
- wędzenie/parzenie 80°C, temp. wewnątrz batonu 60÷68°C, czas: 3 godz.,
- chłodzenie 7°C, magazynowanie/przechowywanie 4°C, wilgotność 85%
Rezultat 3: Wykaz urządzeń wykorzystywanych do produkcji polędwicy sopockiej
z operacjami technologicznymi - Tabela 2
zapisane:
R.3.1
lp. 1 nazwa urządzenia: nastrzykiwarka
R.3.2
lp. 1 operacja technologiczna: peklowanie mięsa
R.3.3
lp. 2 nazwa urządzenia: masownica
R.3.4
lp. 2 operacja technologiczna: plastyfikacja mięsa
R.3.5
lp. 3 nazwa urządzenia: komora wędzarniczo-parzelnicza
R.3.6
pl. 3 operacja technologiczna: wędzenie mięsa
Rezultat 4: Wykaz odczynników, sprzętu oraz urządzeń do wykonania badań laboratoryjnych - Tabela 3
zapisane:
R.4.1
oznaczanie zawartości tłuszczu (sprzęt i urządzenia): eksykator
R.4.2
oznaczanie zawartości tłuszczu (sprzęt i urządzenia): waga analityczna
R.4.3
oznaczanie zawartości tłuszczu (sprzęt i urządzenia): aparat Soxhleta
R.4.4
oznaczanie zawartości tłuszczu (sprzęt i urządzenia): łaźnia piaskowa
R.4.5
oznaczanie zawartości tłuszczu (odczynniki): eter naftowy
R.4.6
oznaczanie pH (sprzęt i urządzenia): zlewka
R.4.7
oznaczanie pH (sprzęt i urządzenia): kolba stożkowa
R.4.8
oznaczanie pH (sprzęt i urządzenia): sączek z bibuły filtracyjnej lub sączek lub bibuła filtrująca
R.4.9
oznaczanie pH (sprzęt i urządzenia): pehametr lub elektroda pehametryczna
R.4.10
oznaczanie pH (odczynniki): roztwór buforowy lub bufor
Rezultat 5: Księga HACCP - arkusz monitorowania CCP, działania korygujące w procesie produkcji
polędwicy sopockiej - Tabela 4
zapisane:
R.5.1
CCP 1 zagrożenie: obecność pasożytów
R.5.2
CCP 1 środki kontrolne: ocena surowca
R.5.3
CCP 1 działania korygujące: wycofanie surowca z produkcji
R.5.4
CCP 2 zagrożenie: zawyżona zawartość składników solanki peklującej
R.5.5
CCP 2 środki kontrolne: kontrola naważania składników solanki
R.5.6
CCP 2 działania korygujące: rozcieńczenie do właściwego stężenia solanki
R.5.7
CCP 3 działania korygujące: doprowadzenie do prawidłowej temperatury
R.5.8
CCP 4 środki kontrolne: mikrobiologiczna kontrola szczelności opakowań
R.5.9
CCP 5 środki kontrolne: kontrola temperatury
R.5
R.4
R.1
R.2
R.3

## Linki

- [oryginalny arkusz — PDF](https://matura.lol/pdf/t16-2020-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny#page=2)
- [dane JSON](https://matura.lol/api/question/t16-2020-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE)
- [otwórz w wyszukiwarce](https://matura.lol/?problem=t16-2020-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny%2Fzad%2FPE)

_Ostatnia aktualizacja danych: 2026-10-03_