# Egzamin zawodowy — zadanie PE

> Źródło: matura.lol — https://matura.lol/question/t16-2020-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE
> Wersja Markdown strony zadania (dla asystentów AI). Przy cytowaniu podaj matura.lol i link powyżej.

- arkusz: Egzamin zawodowy T16 · styczeń 2020
- rok: 2020
- typ: open

## Treść

Zadanie egzaminacyjne
Opracuj dokumentację związaną z produkcją chleba żytniego razowego z 2 ton mąki żytniej razowej typ 2000.
Korzystając z Receptury na chleb żytni razowy sporządź, Zapotrzebowanie na surowce i półprodukt zgodne
z zaplanowaną wielkością produkcji, wyniki zapisz w Tabeli 1.
Korzystając z Opisu technologicznego procesu produkcji chleba żytniego razowego, oblicz wydajność
pieczywa uzyskanego z 2 ton mąki żytniej razowej typ 2000 po uwzględnieniu wielkości upieku i ususzki
oraz sporządź zapotrzebowanie ilościowe i jakościowe na opakowania jednostkowe i zbiorcze niezbędne do
zapakowania pieczywa, wypełniając Tabelę 2.
Sporządź Kalkulację kosztów surowców, półproduktu i materiałów pomocniczych (opakowań
jednostkowych), wypełniając Tabelę 3.
Opracuj Schemat blokowy produkcji chleba żytniego razowego metodą trójfazową z uwzględnieniem
parametrów technologicznych, począwszy od etapu pobrania zaczątku do etapu pakowania.
Sporządź Wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji chleba żytniego razowego z zachowaniem
kolejności poszczególnych etapów procesu produkcji, wypełniając Tabelę 4.
Opis technologiczny procesu produkcji chleba żytniego razowego
Produkcja chleba żytniego razowego odbywa się metodą III fazową (zaczątek, kwas, ciasto). Rozpoczyna się
od pobrania zaczątku z dojrzałego kwasu z poprzedniego cyklu produkcji. Następnie do zaczątku dodaje się
część mąki żytniej razowej typ 2000 oraz wody. Całość miesi się w dzieży przygotowując tym samym nowy
kwas do bieżącej produkcji. Kwas odstawia się do fermentacji, która w temperaturze ok. 25°C trwa
12 godzin. Następnym etapem jest wytwarzanie ciasta. W tym celu do dzieży dozuje się dojrzały kwas oraz
pozostałe surowce: resztę mąki żytniej razowej typ 2000, sól, zmielony słód jęczmienny, ziarna słonecznika
oraz wodę. W przypadku dużej produkcji przygotowuje się większą ilość ciast w kilku dzieżach.
Po wymiesieniu ciasta za pomocą miesiarki pozostawia się je w dzieży do fermentacji wstępnej trwającej
ok. 30 minut w temperaturze ok. 25°C. Następnie dzieżę z ciastem przemieszcza się do wywrotnicy, która
podnosi i obraca dzieżę umożliwiając jej opróżnienie i skierowanie ciasta do leja automatycznej dzielarko-
formierki. Ukształtowane kęsy ciasta trafiają do form, stamtąd na przenośniku taśmowym do komory
fermentacyjnej o działaniu ciągłym. Fermentacja końcowa kęsów ciasta w komorze trwa ok. 1 godz.
w temperaturze ok. 35°C. Z komory fermentacyjnej kęsy w formach przekazywane są w sposób ciągły do
pieca taśmowego przelotowego. Wypiek trwa 55 minut w temperaturze 230°C. Wypieczone chleby
wyjmowane są z form i układane na przenośniku taśmowym, który transportuje pieczywo do chłodni
karuzelowej. Po wystudzeniu bochenki chleba o gramaturze 0,5 kg trafiają do krajalnicy z nożami taśmowymi,
a następnie do automatu pakującego w opakowania jednostkowe, którymi są worki z folii polietylenowej
z nadrukiem, zamykane klipsem. Zapakowane pieczywo przekładane jest do skrzynek z tworzywa sztucznego
mieszczących po 12 kg chleba i stanowiących opakowania zbiorcze.
Receptura na chleb żytni razowy (na 100 kg mąki)
Lp.
Surowiec
Ilość
[kg]
1.
mąka żytnia razowa typ 2000
100
2.
sól
1
3.
zmielony słód jęczmienny
2
4.
ziarna słonecznika
4
5.
woda
85
6.
zaczątek* (półprodukt)
12
*Zaczątek pobiera się z poprzedniego cyklu produkcji. Wydajność zaczątku wynosi 200, co oznacza, że na
200 kg zaczątku przypada 100 kg mąki i 100 kg wody.
Obliczając ilość pieczywa uzyskaną z 2 ton mąki żytniej razowej, należy uwzględnić następujące straty masy:
- upiek (tj. ubytek wypiekowy - strata masy ciasta podczas wypieku) wynosi 10%
- ususzka (tj. ubytek magazynowy - strata masy pieczywa podczas magazynowania) wynosi 4%
Cennik surowców
Lp.
Surowiec
Cena
[zł/kg]
1.
mąka żytnia razowa typ 2000
1,90 zł/kg
2.
sól
0,65 zł/kg
3.
zmielony słód jęczmienny
14,20 zł/kg
4.
ziarna słonecznika
4,80 zł/kg
5.
woda
0,01 zł/kg
Cennik materiałów pomocniczych*
6.
worki z folii polipropylenowej z nadrukiem zamykane
klipsem
64,00 zł/10 00 szt.
*Uwaga: skrzynki z tworzywa sztucznego stanowią opakowania zbiorcze wielokrotnego użytku, dlatego nie
uwzględnia się ich w cenniku.
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 180 minut.
Ocenie podlegać będzie 5 rezultatów:
 zapotrzebowanie na surowce i półprodukty zgodne z zaplanowaną wielkością produkcji chleba -
Tabela 1,
 wydajność pieczywa uzyskana z 2 ton mąki oraz zapotrzebowanie ilościowe i jakościowe na
opakowania jednostkowe i zbiorcze niezbędne do zapakowania wyprodukowanego pieczywa -
Tabela 2,
 kalkulacja kosztów surowców, półproduktu i materiałów pomocniczych - Tabela 3,
 schemat blokowy produkcji chleba żytniego razowego metodą trójfazową z uwzględnieniem
parametrów technologicznych,
 wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji chleba żytniego razowego z zachowaniem
kolejności poszczególnych etapów procesu produkcji - Tabela 4.
Zapotrzebowanie na surowce i półprodukty zgodne z zaplanowaną wielkością produkcji chleba -
Tabela 1.
Nazwa składnika
Miejsce na obliczenia
Wyniki obliczeń*
[kg]
Razem masa ciasta
*Uwaga: wyniki obliczeń w tabeli należy zapisać z dokładnością do dwóch miejsc po przecinku.
Wydajność pieczywa uzyskana z 2 ton mąki oraz zapotrzebowanie ilościowe i jakościowe na
opakowania jednostkowe i zbiorcze - Tabela 2.
Uwaga: W obliczeniach uwzględnić należy straty masy upieku i ususzki.
Ilość pieczywa uzyskana z 2 ton mąki żytniej razowej typ 2000
Wyszczególnienie
Miejsce na obliczenia
Wyniki obliczeń
Upiek
(w przeliczeniu na ogólną
masę ciasta)
kg
Masa gorącego pieczywa
kg
Ususzka
(w przeliczeniu na ogólną
masę pieczywa)
kg
Masa pieczywa*
kg
Liczba bochenków
chleba*
szt.
*Uwaga: wyniki obliczeń masy pieczywa i liczby bochenków chleba, należy zapisać w postaci liczb
całkowitych; pozostałe wyniki - z dokładnością do dwóch miejsc po przecinku.
Zapotrzebowanie ilościowe i jakościowe na opakowania jednostkowe i zbiorcze niezbędne do
zapakowania wyprodukowanego pieczywa
Wyszczególnienie
Ilość opakowań
[szt.]
Rodzaj opakowań
Opakowania
jednostkowe**
Opakowania
zbiorcze**
**Uwaga: wyniki obliczeń w tabeli należy zapisać w postaci liczb całkowitych.
Kalkulacja kosztów surowców, półproduktów i materiałów pomocniczych (opakowań jednostkowych)
- Tabela 3.
Nazwa składnika
Miejsce na obliczenia
Wyniki obliczeń
[zł]
Zaczątek
Mąka w zaczątku
Woda w zaczątku
Opakowania
jednostkowe
Razem koszt składników
(łącznie
z zaczątkiem)
oraz materiałów
pomocniczych
*Uwaga: wyniki obliczeń w tabeli należy zapisać z dokładnością do dwóch miejsc po przecinku.
Schemat blokowy produkcji chleba żytniego razowego metodą trójfazową z uwzględnieniem
parametrów technologicznych
Wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji chleba żytniego razowego z zachowaniem
kolejności poszczególnych etapów procesu produkcji - Tabela 4.
Miejsce na obliczenia (nie podlegają ocenie)

## Odpowiedź

**Odpowiedź (oficjalny klucz CKE):** Nazwa
kwalifikacji:
Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Oznaczenie
kwalifikacji:
T.16
Numer zadania: 01
Kod arkusza:
T.16-01-01_01_zo
Wersja arkusza: zo
Lp.
Elementy podlegające ocenie/kryteria oceny
Dopuszcza się inne sformułowania poprawne merytorycznie
R.1
Rezultat 1: Zapotrzebowanie na surowce i półprodukt zgodnie z zaplanowaną wielkością produkcji chleba
żytniego razowego - Tabela 1
zapisane (adekwatnie do jednostki, z jednostką lub bez):
R.1.1
mąka żytnia razowa typ 2000: 2000,00 kg lub 2000 kg
R.1.2
sól: 20,00 kg lub 20 kg
R.1.3
zmielony słód jęczmienny: 40,00 kg lub 40 kg
R.1.4
ziarna słonecznika: 80,00 kg lub 80 kg
R.1.5
woda: 1700,00 kg lub 1700 kg
R.1.6
zaczątek: 240,00 kg lub 240 kg
R.1.7
razem masa ciasta: 4 080,00 kg lub 4080 kg
R.2
Rezultat 2: Wydajność pieczywa uzyskana z 2 ton mąki oraz zapotrzebowanie ilościowe i jakościowe na
opakowania jednostkowe i zbiorcze - Tabela 2
zapisane (adekwatnie do jednostki, z jednostką lub bez):
R.2.1
upiek [kg]: 408,00 lub 408
R.2.2
masa gorącego pieczywa [kg]: 3 672,00 lub 3 672
R.2.3
ususzka [kg]: 146,88
R.2.4
masa pieczywa po uwzględnieniu ususzki [kg]: 3 525,00 lub 3 525
R.2.5
liczba bochenków chleba [szt.]: 7 050,00 lub 7 050
R.2.6
opakowania jednostkowe [szt.]: 7 050,00 lub 7 050 lub liczba opakowań jednostkowych jest równa liczbie bochenków
chleba
R.2.7
rodzaj opakowań jednostkowych: torebki polietylenowe/polipropylenowe
R.2.8
ilość opakowań zbiorczych [szt.]: 294,00 lub 294 lub wartość wpisana w R.2.5 podzielona przez 24
R.2.9
rodzaj opakowań zbiorczych: skrzynki z tworzywa sztucznego lub skrzynki
R.3
Rezultat 3: Kalkulacja kosztów surowców, półproduktu i materiałów pomocniczych (opakowań jednostkowych) -
Tabela 3
zapisane (adekwatnie do jednostki, z jednostką lub bez):
R.3.1
mąka żytnia razowa [zł]: 3800,00 lub 3800
R.3.2
sól [zł]: 13,00 lub 13
R.3.3
zmielony słód jęczmienny [zł]: 568,00 lub 568
R.3.4
ziarno słonecznika [zł]: 384,00 lub 384
R.3.5
woda [zł]: 17,00 lub 17
R.3.6
zaczątek [zł]: 229,20 lub 229,2
R.3.7
opakowania jednostkowe [zł]: 451,20 lub 451,2
R.3.8
razem koszt składników oraz materiałów pomocniczych [zł]: 5 462,40 lub 5 462,4
R.4
Rezultat 4: Schemat blokowy produkcji chleba żytniego razowego metodą trójfazową z uwzględnieniem
parametrów technologicznych
zapisane (uznać inne sformułowania zapisane poprawnie merytorycznie)
R.4.1
zaczątek lub pobranie zaczątku
R.4.2
wytwarzanie kwasu lub kwas
R.4.3
fermentacja kwasu temp. 25°C, czas 12 godz. lub fermentacja temp. 25°C, czas 12 godz.
R.4.4
wytwarzanie ciasta lub ciasto
R.4.5
fermentacja ciasta czas 30 min., temp. 25°C lub fermentacja czas 30 min., temp. 25°C
R.4.6
dzielenie i formowanie ciasta lub dzielenie i formowanie
R.4.7
fermentacja końcowa kęsów ciasta/fermentacja końcowa, czas 1 godz., temp. 35°C lub fermentacja 1 godz./35 min.
R.4.8
wypiek czas 55 min., temp. 230°C
R.4.9
krojenie
R.4.10
pakowanie lub oddzielnie pakowanie w opakowania jednostkowe i zbiorcze
R.5
Rezultat 5: Wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji chleba żytniego razowego z zachowaniem
kolejności poszczególnych etapów procesu produkcji - Tabela 4
uwzględnione:
R.5.1
miesiarki lub miesiarka
R.5.2
wywrotnica
R.5.3
automatyczna dzielarko-formierka lub dzielarko-formierka
R.5.4
przenośnik taśmowy
R.5.5
komora fermentacyjna
R.5.6
piec taśmowy przelotowy lub piec taśmowy
R.5.7
chłodnia karuzelowa lub chłodnia
R.5.8
krajalnica z nożami taśmowymi lub krajalnica
R.5.9
automat pakujący
R.5.10
zachowanie kolejności poszczególnych etapów procesu produkcji chleba

## Linki

- [oryginalny arkusz — PDF](https://matura.lol/pdf/t16-2020-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny#page=2)
- [dane JSON](https://matura.lol/api/question/t16-2020-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE)
- [otwórz w wyszukiwarce](https://matura.lol/?problem=t16-2020-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny%2Fzad%2FPE)

_Ostatnia aktualizacja danych: 2026-10-03_