# Egzamin zawodowy — zadanie PE

> Źródło: matura.lol — https://matura.lol/question/t17-2016-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE
> Wersja Markdown strony zadania (dla asystentów AI). Przy cytowaniu podaj matura.lol i link powyżej.

- arkusz: Egzamin zawodowy T17 · styczeń 2016
- rok: 2016
- typ: open

## Treść

Zadanie egzaminacyjne
Korzystając z zamieszczonej instrukcji technologicznej produkcji masáa oraz zakáadowej normy, sporządĨ
dokumentacjĊ produkcji związaną z wyprodukowaniem 3 ton masáa ekstra, na którą skáadają siĊ:
1.
wykaz iloĞciowy surowców, dodatków i materiaáów pomocniczych,
2.
schemat blokowy produkcji masáa ekstra z uwzglĊdnieniem parametrów technologicznych,
3.
wykaz maszyn, urządzeĔ i sprzĊtu niezbĊdnych do produkcji masáa ekstra metodą ciągáą,
4.
analiza zagroĪeĔ na wybranych etapach procesu technologicznego.
Formularze potrzebne do wykonania zadania znajdziesz w arkuszu egzaminacyjnym.
Instrukcja technologiczna produkcji masáa ekstra metodą ciągáą
Surowcem do produkcji masáa jest Ğmietanka o zawartoĞci táuszczu 40% i kwasowoĞci 6,0-8,0ºSH
w plazmie.
Po odwirowaniu Ğmietanka jest kierowana przez oziĊbiacz páytowy do tanku magazynowego, w którym jest
przechowywana do czasu obróbki cieplnej w temperaturze nie wyĪszej niĪ 6ºC.
ĝmietanka zgromadzona w iloĞci zapewniającej ciągáy proces obróbki cieplnej jest przetáaczana do
zbiornika regulacyjnego zestawu do obróbki cieplnej. W agregacie páytowym Ğmietanka poddawana jest
pasteryzacji w temp. 92-95°C przez ok. 40 sekund. NastĊpnie Ğmietanka jest kierowana do
odgazowywacza, gdzie w warunkach obniĪonego ciĞnienia (60-70 kPa) nastĊpuje usuniĊcie z niej lotnych
substancji o nieprzyjemnym zapachu.
W sekcji cháodzenia Ğmietanka jest cháodzona do temperatury 12-15°C. Scháodzoną ĞmietankĊ naleĪy
przetáoczyü do tanku fermentacyjnego w sposób wykluczający jej pienienie.
Po napeánieniu tanku fermentacyjnego naleĪy przeprowadziü proces dojrzewania fizycznego
w temperaturze 12-15 °C w czasie 8 godzin.
Na 1 godzinĊ przed rozpoczĊciem zmaĞlania ĞmietankĊ naleĪy oziĊbiü do temperatury 7-11°C, dodaü
szczepionki maĞlarskie i caáoĞü dokáadnie wymieszaü. NastĊpnie uruchomiü pompĊ Ğrubową oraz agregat
zmaĞlający i przeprowadziü proces zmaĞlania.
W początkowej fazie procesu zmaĞlania naleĪy, na podstawie pomiaru zawartoĞci wody w maĞle oraz
wyników papierków wskaĨnikowych do badania dyspersji wody, wyregulowaü parametry pracy:
wydajnoĞü pompy Ğrubowej podającej ĞmietankĊ do agregatu zmaĞlającego, prĊdkoĞü obrotową zbijaka
zmaĞlacza oraz prĊdkoĞü obrotową Ğlimaków wygniataczy w taki sposób, aby uzyskaü zawartoĞü wody
w maĞle na poziomie 15,8 - 15,9 %.
KoĔcową zawartoĞü wody w maĞle regulowaü za pomocą pompy dozującej wodĊ normalizującą na
podstawie regularnych pomiarów za pomocą wagosuszarki.
(MaĞlankĊ z agregatu zmaĞlającego skierowaü poprzez oziĊbiacz páytowy do tanku magazynowego celem
wykorzystania do produkcji maĞlanki w proszku).
Masáo z agregatu zmaĞlającego kierowaü za pomocą rozdzielacza do agregatu formująco - pakującego
i w razie potrzeby do wózka ze stali kwasoodpornej. Masáo jest formowane w kostki o masie 250 g,
zawijane w foliĊ aluminiową laminowaną pergaminem, a nastĊpnie rĊcznie pakowane w kartony po 20 kg.
Kartony z masáem ukáadaü na paletach z tworzywa sztucznego. Palety z zapakowanym w kartony masáem
bezzwáocznie przetransportowaü za pomocą rĊcznego wózka - paleciaka do magazynu wyrobu gotowego
i magazynowaü do czasu dystrybucji w temperaturze 0-4°C.
Zakáadowa norma zuĪycia surowców, dodatków i materiaáów pomocniczych na 1 tonĊ masáa ekstra
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 180 minut.
Ocenie podlegaü bĊdą 4 rezultaty:
- Wykaz iloĞciowy surowców, dodatków i materiaáów pomocniczych,
- Schemat blokowy produkcji masáa ekstra z uwzglĊdnieniem parametrów technologicznych,
- Wykaz maszyn, urządzeĔ i sprzĊtu niezbĊdnych do produkcji masáa ekstra metodą ciągáą,
- Analiza zagroĪeĔ w wybranych etapach procesu technologicznego.
L.p.
Surowce, dodatki, materiaųy pomocnicze
Jednostka
IloƑđ
1.
_mietanka 40%
kg
2100
2.
Barwnik
cm࣓
150
3.
Szczepionka maƑlarska
opakowanie
2
4.
Folia aluminiowa
kg
14,6
5.
Kartony
szt.
50
Wykaz iloĞciowy surowców, dodatków i materiaáów pomocniczych
Wykaz maszyn, urządzeĔ i sprzĊtu niezbĊdnych do produkcji masáa ekstra metodą ciągáą
L.p.
Surowce, dodatki i materiaųy pomocnicze
Jednostka
IloƑđ
L.p.
Maszyny, urzČdzenia i sprzħt
Schemat blokowy produkcji masáa ekstra z uwzglĊdnieniem parametrów technologicznych
*Rodzaj zagroĪenia (M - mikrobiologiczne, CH - chemiczne, F - fizyczne)
**Wykorzystaj nastĊpujące Ğrodki kontrolne:
pomiar temperatury pasteryzacji, instrukcja mycia zestawu do obróbki Ğmietanki, pomiar ciĞnienia homogenizacji, instrukcja mycia tanku fermentacyjnego, pomiar
temperatury dojrzewania fizycznego Ğmietanki, instrukcja mycia agregatu formująco-pakującego, instrukcja utrzymania czystoĞci w masáowni, instrukcja higieny
pracownika, szkolenie higieniczne pracownika, kontrola stanu (czystoĞci) powietrza w masáowni, instrukcja obsáugi agregatu formująco-pakującego, instrukcja
pakowania masáa, instrukcja mycia agregatu zmaĞlającego, plan badania wody w zakáadzie.
Analiza zagroǏeŷ w wybranych etapach procesu technologicznego
Etap procesu
ZagroǏenie/przyczyna
Rodzaj zagroǏenia
M, CH, F*
_rodki umoǏliwiajČce kontrolħ zagroǏeŷ**
Pasteryzacja
Ƒmietanki
PrzeǏycie drobnoustrojów chorobotwórczych - nieskuteczna
pasteryzacja
PozostaųoƑci Ƒrodków myjČcych i dezynfekcyjnych - nieskuteczne
pųukanie
Dojrzewanie
Įzyczne
Ƒmietanki
Rozwój niepoǏČdanej mikroŇory w tanku - nieskuteczne mycie
PozostaųoƑci Ƒrodków myjČcych i dezynfekcyjnych - nieskuteczne
pųukanie
ZmaƑlanie
Rozwój niepoǏČdanej mikroŇory w agregacie zmaƑlajČcym
- nieskuteczne mycie
Regulacja
zawartoƑci wody Zanieczyszczenie masųa wodČ normalizujČcČ - brak badaŷ wody
Formowanie
i pakowanie
w opakowania
jednostkowe
Rozwój niepoǏČdanej mikroŇory na agregacie
formujČco-pakujČcym - nieskuteczne mycie
Rozwój niepoǏČdanej mikroŇory na agregacie
formujČco-pakujČcym - zanieczyszczone powietrze
Rozwój niepoǏČdanej mikroŇory na agregacie formujČco
pakujČcym - niehigieniczne zachowanie pracownika
Zanieczyszczenia Įzyczne - obecnoƑđ folii aluminiowej w maƑle

## Odpowiedź

**Odpowiedź (oficjalny klucz CKE):** Nazwa
kwalifikacji:
Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów mleczarskich
Oznaczenie
kwalifikacji:
T.17
Numer zadania:
01
Kod arkusza:
T.17-01-16.01
Lp.
Elementy podlegające ocenie/kryteria oceny
(dopuszcza się inne poprawne merytorycznie sformułowania)
R.1
Rezultat 1: Wykaz ilościowy surowców, dodatków i materiałów pomocniczych
w wykazie są uwzględnione:
R.1.1
Śmietanka 40%: 6300 kg
R.1.2
Barwnik: 450 cm³
R.1.3
Folia aluminiowa: 43,8 kg
R.1.4
Kartony:150 sztuk
R.1.5
Szczepionka maślarska: 6 opakowań
R.2
Rezultat 2: Schemat blokowy produkcji masła ekstra z uwzględnieniem parametrów
technologicznych
Schemat obejmuje:
R.2.1
Przechowywanie śmietanki - temperatura 6°C.
R.2.2
Pasteryzacja
śmietanki,
lub
pasteryzacja
i
przetrzymanie
lub
technologicznie
równoważne
temperatura 92-95°C, czas 40 sekund.
R.2.3
Odgazowanie - ciśnienie 60-70 kPa.
R.2.4
Chłodzenie śmietanki - temperatura 12-15°C.
R.2.5
Dojrzewanie fizyczne śmietanki lub dojrzewanie - temperatura 12-15°C, czas 8 godzin.
R.2.6
Chłodzenie - temperatura 7-11°C i dodatek szczepionki lub dojrzewanie biologiczne.
R.2.7
Zmaślanie lub zmaślanie i wygniatanie, lub zmaślanie, wygniatanie
R.2.8
Regulacja zawartości wody.
R.2.9
Formowanie i pakowanie.
R.2.10
Magazynowanie - temperatura 0-4°C.
R.3
Rezultat 3: Wykaz maszyn, urządzeń i sprzętu niezbędnych do produkcji masłą ekstra
metodą ciągłą
W wykazie są uwzględnione:
R.3.1
Tank magazynowy.
R.3.2
Zestaw do cieplnej obróbki śmietanki lub płytowy wymiennik ciepła lub pasteryzator lub technicznie
równoważne.
R.3.3
Odgazowywacz lub zestaw do odgazowania śmietanki.
R.3.4
Tank fermentacyjny.
R.3.5
Pompa śrubowa.
R.3.6
Agregat zmaślający lub urządzenie zmaślające, lub technicznie równoważne.
R.3.7
Pompa dozująca wodę normalizującą.
R.3.8
Wagosuszarka.
R.3.9
Rozdzielacz.
R.3.10
Agregat formująco pakujący.
R.4
Rezultat 4: Analiza zagrożeń w wybranych etapach procesu technologicznego
Analiza uwzględnia etapy i zagrożenia:
R.4.1
Pasteryzacja śmietanki. Przeżycie drobnoustrojów chorobotwórczych - nieskuteczna pasteryzacja: M
oraz pomiar temperatury pasteryzacji.
R.4.2
Pasteryzacja śmietanki. Pozostałości środków myjących i dezynfekujących- nieskuteczne płukanie:
CH oraz instrukcja mycia zestawu do obróbki śmietanki.
R.4.3
Dojrzewanie fizyczne śmietanki. Rozwój niepożądanej mikroflory w tanku fermentacyjnym -
nieskuteczne mycie i dezynfekcja: M oraz instrukcja mycia tanku fermentacyjnego.
R.4.4
Dojrzewanie fizyczne śmietanki. Pozostałości środków myjących i dezynfekujących: CH oraz
instrukcja mycia tanku fermentacyjnego.
R.4.5
Zmaślanie. Rozwój niepożądanej mikroflory w agregacie zmaślającym - nieskuteczne mycie: M oraz
instrukcja mycia agregatu zmaślającego.
R.4.6
Regulacja zawarości wody. Zanieczyszczenie masła mikroflorą z wody normalizującej - brak badań
wody: M oraz plan badania wody w zakładzie.
R.4.7
Formowanie i pakowanie w opakowania jednostkowe. Rozwój niepożądanej mikroflory na agregacie
formująco-pakującym - nieskuteczne mycie: M oraz instrukcja mycia agregatu formująco-pakującego.
R.4.8
Formowanie i pakowanie w opakowania jednostkowe. Rozwój niepożądanej mikroflory na agregacie
formująco-pakującym - zanieczyszczone powietrze: M oraz instrukcja utrzymania czystości w
masłowni lub kontrola stanu (czystości) powietrza w masłowni, lub równoważne.
R.4.9
Formowanie i pakowanie w opakowania jednostkowe. Rozwój niepożądanej mikroflory na agregacie
formująco pakującym - niehigieniczne zachowanie pracownika: M oraz instrukcja higieniczna lub
szkolenie higieniczne pracownika.
R.4.10
Formowanie i pakowanie w opakowania jednostkowe. Zanieczyszczenia fizyczne - obecność folii
aluminiowej w maśle: F oraz instrukcja higieniczna lub instrukcja obsługi agregatu formująco-
pakującego lub instrukcja pakowania masła, lub równoważne.

## Linki

- [oryginalny arkusz — PDF](https://matura.lol/pdf/t17-2016-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny#page=2)
- [dane JSON](https://matura.lol/api/question/t17-2016-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE)
- [otwórz w wyszukiwarce](https://matura.lol/?problem=t17-2016-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny%2Fzad%2FPE)

_Ostatnia aktualizacja danych: 2026-10-03_