# Egzamin zawodowy — zadanie PE

> Źródło: matura.lol — https://matura.lol/question/t17-2018-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE
> Wersja Markdown strony zadania (dla asystentów AI). Przy cytowaniu podaj matura.lol i link powyżej.

- arkusz: Egzamin zawodowy T17 · styczeń 2018
- rok: 2018
- typ: closed

## Treść

Zadanie egzaminacyjne
Korzystając:
 z Opisu przebiegu produkcji serka homogenizowanego tłustego o zawartości tłuszczu 30% w suchej
masie,
 z Zakładowej normy zużycia dodatków i materiałów pomocniczych,
 z danych zawartych w Tabeli A. Dobór śmietanki do produkcji serka homogenizowanego na 1 kg serka
chudego przy wyrobie serka homogenizowanego tłustego i pełnotłustego,
 ze Specyfikacji dla serka homogenizowanego tłustego pakowanego w kubki (Tabela B),
 z wyników badań wyprodukowanego serka homogenizowanego tłustego pakowanego w kubki
(Tabela C),
opracuj dokumentację związaną z produkcją 800 kg serka homogenizowanego tłustego metodą wirówkową,
pakowanego w kubki, po 160 g w każdym.
W tym celu:
 sporządź wykaz ilościowy dodatków i materiałów pomocniczych, wypełniając Tabelę 1;
 uzupełnij dziennik technologiczny produkcji serka homogenizowanego tłustego - w odniesieniu do
wybranych parametrów - wypełnij Tabelę 2;
 na podstawie opisu przebiegu produkcji sporządź schemat technologiczny produkcji serka
homogenizowanego tłustego pakowanego w kubki, po 160 g w każdym;
 sporządź wykaz maszyn i urządzeń do produkcji serka homogenizowanego tłustego pakowanego
w kubki, po 160 g w każdym, uzupełniając Tabelę 3;
 dokonaj oceny spełnienia wymagań jakościowych w odniesieniu do partii wyprodukowanego serka
homogenizowanego tłustego pakowanego w kubki - wyniki oceny (TAK lub NIE) wpisz do Tabeli 4.
Wszystkie formularze do wypełnienia znajdują się w arkuszu egzaminacyjnym.
Opis przebiegu produkcji serka homogenizowanego tłustego
Odgazowane i odwirowane mleko poddano pasteryzacji w temperaturze 74°C i przetrzymano przez 20 sek.,
następnie schłodzono do temperatury 27°C i skierowano do tanku fermentacyjnego. Tank fermentacyjny
napełniono w ilości 10 000 litrów. Z tanku pobrano próbkę mleka i poddano badaniom. Wyniki badań były
następujące: zawartość tłuszczu 0,04%, substancje hamujące nieobecne. Do mleka w tanku fermentacyjnym,
przy włączonym mieszadle dodano szczepionkę bakteryjną, a po 30 minutach podpuszczkę, utrzymując
temperaturę mleka na poziomie 27°C. Całość mieszano przez kolejne 20 minut i pozostawiono w celu
koagulacji do chwili osiągnięcia przez skrzep pH 4,6. Po osiągnięciu żądanego pH skrzep dokładnie
wymieszano, a następnie za pomocą pompy wirowej rozbity skrzep przetłoczono do płytowego wymiennika
ciepła celem podgrzania go do temperatury 55°C, następnie skrzep przetrzymano przez 1 minutę, po czym
ochłodzono do temperatury 27°C. Ochłodzony skrzep skierowano przez filtr do wirówki odwadniająco-
homogenizującej. Serek z wirówki przetłoczono za pomocą pompy krzywkowej do oziębiacza rurowego,
gdzie został ochłodzony do temperatury 8°C i dalej skierowany do zbiornika buforowego. Ze zbiornika
buforowego za pomocą pompy ślimakowej przetłoczono 650 kg serka do mieszalnika. Badanie zawartości
suchej masy w odwirowanym serku znajdującym się w mieszalniku dało wynik 18,5%. Na tej podstawie
dodano obliczoną i odmierzoną ilość śmietanki o temperaturze 6°C w celu znormalizowania zawartości
tłuszczu w serku. Dodanie śmietanki pozwoliło uzyskać 800 kg serka homogenizowanego tłustego
z uwzględnieniem strat poniesionych wskutek nieuniknionego pozostania części serka w linii produkcyjnej.
Z mieszalnika serek przetłoczono pompą ślimakową do zbiornika maszyny pakującej celem zapakowania
serka w kubki z polistyrenu (PS) zamykane zgrzewaną platynką aluminiową, po 160 g w każdym. Kubki
ręcznie zapakowano do kartoników zbiorczych w ilości po 12 sztuk. Kartoniki z serkami skierowano za
pomocą przenośnika taśmowego do magazynu, gdzie ułożono je na paletach z tworzywa sztucznego
w dziesięciu warstwach po 12 sztuk kartoników zbiorczych w każdej warstwie. W magazynie serki były
przechowywane w temperaturze 4°C do czasu dystrybucji.
Zakładowa norma zużycia dodatków i materiałów pomocniczych
(do wyprodukowania 1 tony serka homogenizowanego tłustego pakowanego w kubki, po 160 g w każdym)
Tabela A. Dobór śmietanki do produkcji serka homogenizowanego na 1 kg serka chudego przy
wyrobie serka homogenizowanego tłustego i pełnotłustego
Lp.
Materiał pomocniczy
Jednostka
Ilość
1.
Kartoniki zbiorcze
szt.
525
2.
Kubki (PS)
szt.
6380
3.
Platynki aluminiowe
szt.
6390
4.
Szczepionka bakteryjna
g
500
5.
Podpuszczka
ml
33,5
Zawartość suchej masy
w serku chudym
w %
Zawartość tłuszczu
w śmietance w %
Ilość śmietanki
w kg
Zawartość tłuszczu
w śmietance w %
Ilość śmietanki
w kg
Dodawanej przy wyrobie serka
homogenizowanego tłustego
Dodawanej przy wyrobie serka
homogenizowanego pełnotłustego
18,0
42,0
0,20
37,1
0,40
18,5
33,1
0,26
32,7
0,47
19,0
27,8
0,33
29,6
0,55
19,5
24,3
0,40
27,2
0,63
20,0
21,8
0,46
25,4
0,71
20,5
19,9
0,53
23,9
0,78
21,0
18,5
0,60
22,7
0,86
21,5
17.3
0,66
21,7
0,94
22,0
16,4
0,73
20,8
1,02
22,5
15,6
0,80
20,1
1,09
23,0
14,9
0,86
19,5
1,17
Tabela B. Specyfikacja dla serka homogenizowanego tłustego pakowanego w kubki
Tabela C. Wyniki badań partii wyprodukowanego serka wyprodukowanego homogenizowanego
tłustego pakowanego w kubki
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 180 minut.
Ocenie podlegać będzie 5 rezultatów:
 Wykaz ilościowy dodatków i materiałów pomocniczych - Tabela 1,
 Dziennik technologiczny produkcji serka homogenizowanego tłustego (wybrane parametry) - Tabela 2,
 Schemat technologiczny produkcji serka homogenizowanego tłustego,
 Wykaz maszyn i urządzeń do produkcji serka homogenizowanego tłustego - Tabela 3,
 Ocena spełnienia wymagań jakościowych w odniesieniu do partii wyprodukowanego serka
homogenizowanego tłustego - Tabela 4.
L.p.
Wyróżnik jakości
Wymagania jakościowe
1.
Zapach
Czysty, lekko kwaśny
2.
Smak
Czysty, lekko kwaśny
3.
Struktura i konsystencja
Jednolita, pastowata, dopuszcza się lekki wypływ serwatki
4.
Barwa
Biała do kremowej, jednolita w całej masie
5.
Masa produktu netto
w g
160 +/- 5
6.
Zawartość wody
w %
Nie więcej niż 79
7.
Zawartość tłuszczu w suchej
masie w %
30+/-2
8.
pH
Nie mniej niż 4,2
L.p.
Wyróżnik jakości
Wymagania jakościowe
1.
Zapach
Charakterystyczny, czysty, lekko kwaśny
2.
Smak
Charakterystyczny, czysty, lekko kwaśny
3.
Struktura i konsystencja
Jednolita, pastowata, znaczny wypływ serwatki
4.
Barwa
Lekko kremowa, jednolita w całej masie
5.
Masa produktu netto w g
161
6.
Zawartość wody w %
77
7.
Zawartość tłuszczu w suchej
masie w %
34
8.
pH
4,3
Tabela 1. Wykaz ilościowy dodatków i materiałów pomocniczych
(dla produkcji 800 kg serka homogenizowanego tłustego pakowanego w kubki, po 160 g w każdym)
*Badanie zawartości wody w serku chudym w zbiorniku buforowym dało wynik 18,5%. Wykorzystując dane z Tabeli
A. Dobór śmietanki do produkcji serka homogenizowanego na 1 kg serka chudego przy wyrobie serka
homogenizowanego tłustego i pełnotłustego, dobierz ilość śmietanki o zawartość tłuszczu 33,1% dodawanej do wyrobu
serka homogenizowanego śmietankowego tłustego, a wyniki wpisz w Tabeli 1. Wykaz ilościowy dodatków
i materiałów pomocniczych.
Tabela 2. Dziennik technologiczny produkcji serka homogenizowanego tłustego (wybrane parametry)
(pakowanego w kubki na podstawie opisu przebiegu produkcji)
L.p.
Dodatki, materiały pomocnicze
Jednostka
Ilość
1.
Kartoniki zbiorcze
szt.
2.
Kubki (PS)
szt.
3.
Platynki
szt.
4.
Szczepionka bakteryjna
g
5.
Podpuszczka
ml
6.
Śmietanka* - ilość
kg
Lp.
Wybrany parametr
Jednostka
Wynik
Uwagi
1.
Temperatura pasteryzacji mleka
°C
2.
Temperatura napływu mleka do tanku fermentacyjnego
°C
3.
Substancje hamujące w mleku w tanku fermentacyjnym
4.
Zawartość tłuszczu w mleku w tanku fermentacyjnym
%
5.
Ilość mleka spasteryzowanego w tanku fermentacyjnym
litr
6.
Temperatura zaszczepiania i zaprawiania
°C
7.
Temperatura dojrzewania mleka
°C
8.
Kwasowość czynna skrzepu
pH
9.
Temperatura podgrzewania skrzepu
°C
10.
Temperatura oziębiania skrzepu
°C
11.
Temperatura skrzepu napływającego do wirówki
°C
12.
Ilość serka chudego w mieszalniku
kg
13.
Temperatura serka chudego po schłodzeniu
°C
14.
Zawartość wody w serku chudym
%
15.
Temperatura śmietanki do normalizacji serka
°C
16.
Temperatura magazynowania serków homogenizowanych
tłustych
°C
Schemat technologiczny produkcji serka homogenizowanego tłustego
(pakowanego w kubki, po 160 g w każdym)
Tabela 3. Wykaz maszyn i urządzeń do produkcji serka homogenizowanego tłustego
(pakowanego w kubki)
Lp.
Maszyna, urządzenie, sprzęt
Tabela 4. Ocena spełnienia wymagań jakościowych w odniesieniu do partii wyprodukowanego serka
homogenizowanego tłustego
(pakowanego w kubki)
*W kolumnie w poszczególnych wierszach wpisz TAK, jeżeli wynik z Tabeli C odpowiada wymaganiom Specyfikacji
dla serka homogenizowanego tłustego pakowanego w kubki (Tabela B) lub NIE, jeżeli nie odpowiada.
Miejsce na obliczenia niepodlegające ocenie
Lp.
Wyróżnik jakości
Spełnienie wymagań jakościowych *
1.
Zapach
2.
Smak
3.
Struktura i konsystencja
4.
Barwa
5.
Masa produktu netto w g
6.
Zawartość wody w %
7.
Zawartość tłuszczu w suchej masie w %
8.
pH

## Odpowiedź

**Odpowiedź (oficjalny klucz CKE):** Nazwa
kwalifikacji:
Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów mleczarskich
Oznaczenie
kwalifikacji:
T.17
Numer zadania:
01
Kod arkusza:
T.17-01-01_zo
Lp.
Elementy podlegające ocenie/kryteria oceny
R.1
Rezultat 1: Wykaz ilościowy dodatków i materiałów pomocniczych - Tabela 1 /wartości
podane z jednostką lub bez, adekwatnie do jednostki/
wpisane:
R.1.1
Kartoniki zbiorcze: 420
R.1.2
Kubki (PS): 5104
R.1.3
Platynki: 5112
R.1.4
Szczepionka bakteryjna: 400
R.1.5
Podpuszczka: 26,8
R.1.6
Śmietanka - ilość: 169
R.2
Rezultat 2: Dziennik technologiczny produkcji serka homogenizowanego tłustego
(wybrane parametry) - Tabela 2 /wartości podane z jednostką lub bez, adekwatnie do
jednostki/
wpisane:
R.2.1
Temperatura pasteryzacji mleka: 74
R.2.2
Zawartość tłuszczu w mleku w tanku fermantacyjnym: 0,04
R.2.3
Temperatura zaszczepiania i zaprawiania: 27
R.2.4
Kwasowość czynna skrzepu: 4,6
R.2.5
Temperatura podgrzewania skrzepu: 55
R.2.6
Temperatura skrzepu napływającego do wirówki: 27
R.2.7
Ilość serka chudego w mieszalniku: 650
R.2.8
Temperatura serka chudego po schłodzeniu: 8
R.2.9
Temperatura magazynowania serków homogenizowanych tłustych: 4
R.3
Rezultat 3: Schemat technologiczny produkcji serka homogenizowanego tłustego
Wpisane (może być w innym brzmieniu pod warunkiem poprawności merytorycznej):
R.3.1
Zaszczepianie lub dodanie szczepionki bakteryjnej
R.3.2
Zaprawianie lub dodanie podpuszczki
R.3.3
Koagulacja lub krzepnięcie
R.3.4
Podgrzewanie skrzepu
R.3.5
Chłodzenie skrzepu
R.3.6
Wirowanie skrzepu lub odwadnianie, lub odwadnianie i homogenizacja
R.3.7
Oziębianie serka chudego
R.3.8
Normalizacja serka lub dodanie śmietanki
R.3.9
Pakowanie w kubki lub pakowanie w opakowania jednostkowe
R.3.10
Pakowanie w kartoniki zbiorcze lub pakowanie zbiorcze
R.4
Rezultat 4: Wykaz maszyn i urządzeń do produkcji serka homogenizowanego tłustego -
Tabela 3
uwzględnione:
R.4.1
Tank fermentacyjny
R.4.2
Płytowy wymiennik ciepła
R.4.3
Filtr
R.4.4
Wirówka odwadniająca lub odwadniająco-homogenizaująca
R.4.5
Pompa krzywkowa
R.4.6
Oziębiacz rurowy
R.4.7
Zbiornik buforowy
R.4.8
Pompa ślimakowa
R.4.9
Maszyna pakująca
R.4.10
Przenośnik taśmowy
R.5
Rezultat 5: Ocena spełnienia wymagań jakościowych w odniesieniu do partii
wyprodukowanego serka homogenizowanego tłustego - Tabela 4
wpisane odpowiedno:
R.5.1
Zapach: TAK
R.5.2
Smak: TAK
R.5.3
Struktura i konsystencja: NIE
R.5.4
Barwa: TAK
R.5.5
Masa produktu netto: TAK
R.5.6
Zawartość wody: TAK
R.5.7
zawartość tłszczu w suchej masie: NIE
R.5.8
pH: TAK

## Linki

- [oryginalny arkusz — PDF](https://matura.lol/pdf/t17-2018-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny#page=2)
- [dane JSON](https://matura.lol/api/question/t17-2018-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE)
- [otwórz w wyszukiwarce](https://matura.lol/?problem=t17-2018-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny%2Fzad%2FPE)

_Ostatnia aktualizacja danych: 2026-10-03_