# Egzamin zawodowy — zadanie PE

> Źródło: matura.lol — https://matura.lol/question/t17-2019-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE
> Wersja Markdown strony zadania (dla asystentów AI). Przy cytowaniu podaj matura.lol i link powyżej.

- arkusz: Egzamin zawodowy T17 · czerwiec 2019
- rok: 2019
- typ: open

## Treść

Zadanie egzaminacyjne
Opracuj dokumentację związaną z kontrolą ilościową i jakościową mleka surowego przeznaczonego do
produkcji wybranych produktów mleczarskich zgodnie z planem produkcji.
Korzystając z Planu produkcji wyrobów mleczarskich i Normy zużycia mleka surowego do produkcji
wyrobów mleczarskich (przeciętnej), sporządź zapotrzebowanie na mleko do produkcji wyrobów
mleczarskich, wypełniając Tabelę 1.
Sporządź Plan monitorowania zagrożeń zdrowotnych w mleku surowym (Tabela 2), korzystając
z Wybranych metod oceny jakości mleka surowego.
Dokonaj oceny mleka surowego przyjętego do zakładu mleczarskiego na podstawie Wybranych wymagań
jakościowych dla mleka surowego, wypełniając Tabelę 3.
Korzystając z Instrukcji technologicznej produkcji jogurtu naturalnego metodą zbiornikową sporządź
schemat technologiczny produkcji jogurtu naturalnego z uwzględnieniem poszczególnych etapów
i parametrów technologicznych.
Plan produkcji wyrobów mleczarskich
Wyrób mleczarski
Rodzaj
opakowania
Ilość wyrobu
gotowego
[sztuk]
Masa netto
jednego wyrobu
[g]
Mleko zagęszczone
niesłodzone
kartonik
10 000
500
Jogurt naturalny
kubek z platynką
20 000
250
Twaróg krajanka
pełnotłusty
pergamin, folia
barierowa
5 000
500
Mleko w proszku
odtłuszczone
worek z folii
laminowanej
1 000
400
Mleko spożywcze
kartonik
2 000
1000
Norma zużycia mleka surowego do produkcji wyrobów mleczarskich (przeciętna)
Wybrane metody oceny jakości mleka surowego
Wyrób mleczarski
Zużycie [kg]
ilość mleka/całkowita ilość wyrobu netto
Mleko zagęszczone niesłodzone
220 kg/100 kg
Jogurt naturalny
110 kg/100 kg
Twaróg krajanka pełnotłusty
500 kg/100 kg
Mleko w proszku odtłuszczone
850 kg/100 kg
Mleko spożywcze
105 kg/100 kg
Lp.
Metoda
Opis
1
Metoda posiewów mikrobiologicznych
z użyciem Petrifilm
płytkowa do oznaczania drobnoustrojów na gotowym
zabezpieczonym warstwami folii, trwałym podłożu
naniesionym na papierową podstawę
2
Test Penzym
kolorymetryczna do wykrywania obecności wybranych
antybiotyków
3
Test STD
mikrobiologiczna ze szczepem testowym
do wykrywania inhibitorów wzrostu drobnoustrojów
4
Metoda filtracyjna
przesączanie mleka przez specjalny sączek umieszczony
w aparacie Mifi
5
Ocena organoleptyczna
badanie barwy, zapachu, konsystencji
Wybrane wymagania jakościowe dla mleka surowego
Instrukcja technologiczna produkcji jogurtu naturalnego metodą zbiornikową
Ocenione, przyjęte i zakwalifikowane do produkcji mleko kieruje się do tanków, następnie ogrzewa
w wymienniku ciepła do temperatury 45°C i kieruje do wirówki odtłuszczającej. Mleko odtłuszczone
normalizuje się śmietanką do zawartości tłuszczu 3,0% oraz mlekiem w proszku do osiągnięcia suchej masy
15,0%. Otrzymaną mieszankę mleczną filtruje się, podgrzewa do temperatury 65°C i homogenizuje w tej
samej temperaturze przy ciśnieniu 20 MPa. Zhomogenizowaną mieszankę poddaje się pasteryzacji
w temperaturze 90°C przez 10 minut, następnie schładza do temperatury 43-45°C i dodaje kulturę jogurtową.
Dojrzewanie jogurtu prowadzi się przez 3-4 godziny do momentu uzyskania skrzepu o kwasowości około
36-40°SH (pH 4,4 - 4,6). Dojrzały skrzep miesza się, schładza do ok. 20oC, następnie napełnia nim kubeczki
z tworzywa sztucznego. Jednostkowe opakowanie zamyka się poprzez zgrzanie go z aluminiowym
wieczkiem (platynką). Opakowania jednostkowe umieszcza się w kartonowych paletkach, które składuje się
na paletach. Całe palety ochładza się do temperatury 6oC. Magazynowanie i dystrybucja wyrobu gotowego
odbywa się w warunkach zapewniających utrzymanie temperatury w zakresie 2÷6°C.
Czas przeznaczony na wykonanie zadania 180 minut.
Ocenie podlegać będą 4 rezultaty:
 zapotrzebowanie na mleko do produkcji wyrobów mleczarskich - Tabela 1,
 plan monitorowania zagrożeń zdrowotnych w mleku surowym - Tabela 2,
 ocena mleka surowego przyjętego do zakładu mleczarskiego - Tabela 3,
 schemat technologiczny produkcji jogurtu naturalnego metodą zbiornikową.
Lp.
Wyróżniki oceny
Wymagania
1
Ogólna liczba drobnoustrojów w 1 cm³
≤ 100 000
2
Liczba komórek somatycznych w 1 cm³
≤ 400 000
3
Gęstość w temperaturze 20°C, [g/cm³]
≥ 1,0280
4
Punkt zamarzania, [°C]
≤ -0,520
5
Obecność aflatoksyny M1
niedopuszczalna
6
Kwasowość miareczkowa, [°SH]
6,0÷7,5
7
Kwasowość czynna, (pH)
6,6÷6,8
Zapotrzebowanie na mleko do produkcji wyrobów mleczarskich - Tabela 1
Uwaga: Do obliczeń przyjąć gęstość mleka surowego 1,030 [kg/l]. Wynik podać z dokładnością do jednego
litra [l].
Miejsce na obliczenia (nie podlega ocenie)
Wyrób mleczarski
Ilość wyrobu
[kg]
Ilość mleka
[kg]
Mleko zagęszczone niesłodzone
Jogurt naturalny
Twaróg krajanka pełnotłusty
Mleko w proszku odtłuszczone
Mleko spożywcze
Razem
Zapotrzebowanie całkowite na mleko surowe [l]
Plan monitorowania zagrożeń zdrowotnych w mleku surowym - Tabela 2
*Rodzaj zagrożenia: F - fizyczne, CH - chemiczne, B - biologiczne
Ocena mleka surowego przyjętego do zakładu mleczarskiego - Tabela 3
*Wpisać TAK, jeżeli próbka spełnia wymogi jakości, lub NIE, jeżeli próbka nie spełnia wymogów jakości.
Zagrożenie
Rodzaj zagrożenia*
wpisać F lub CH lub B
Sposób monitorowania/metoda
Obecność antybiotyków
B-laktamowych
Pozostałości środków myjących
Bakterie Escherichia coli
Owady
Włosy, piasek
Badane wyróżniki jakości
Ocena zgodności wyników badań laboratoryjnych
z wymaganiami
Próbka 1
Próbka 2
Wynik badania
Ocena
TAK lub NIE*
Wynik badania
Ocena
TAK lub NIE*
Ogólna liczba drobnoustrojów
w 1 cm³
120 000
80 000
Liczba komórek somatycznych
w 1 cm³
350 000
300 000
Gęstość w temperaturze
20°C, [g/ cm³]
1,0280
1,032
Punkt zamarzania, [°C]
-0,500
-0,528
Obecność aflatoksyny M1
obecna
nieobecna
Kwasowość miareczkowa, [°SH]
6,4
7,5
Kwasowość czynna, (pH)
6,7
6,8
Zakwalifikowano do produkcji
Schemat technologiczny produkcji jogurtu naturalnego metodą zbiornikową
(z uwzględnieniem parametrów i czynności technologicznych, surowców, dodatków i materiałów pomocniczych)

## Odpowiedź

**Odpowiedź (oficjalny klucz CKE):** Nazwa
kwalifikacji:
Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów mleczarskich
Oznaczenie
kwalifikacji:
T.17
Numer zadania: 01
Kod arkusza:
T.17-01-01_zo
Lp.
Elementy podlegające ocenie/kryteria oceny
R.1
Rezultat 1: Zapotrzebowanie na mleko do produkcji wyrobów mleczarskich - Tabela 1
wpisane:
R.1.1
mleko zagęszczone niesłodzone [kg]: 11 000
R.1.2
jogurt naturalny [kg]: 5 500
R.1.3
twaróg krajanka pełnotłusty [kg]: 12 500
R.1.4
mleko w proszku odtłuszczone [kg]: 3 400
R.1.5
mleko spożywcze [kg]: 2 100
R.1.6
razem ilość mleka [kg]: 34 500
R.1.7
zapotrzebowanie całkowite na mleko surowe [l]: 33 495 lub 33 496
R.2
Rezultat 2: Plan monitorowania zagrożeń zdrowotnych w mleku surowym - Tabela 2
wpisane:
R.2.1
obecność antybiotyków B-laktamowych - rodzaj zagrożenia: CH lub chemiczne
R.2.2
pozostałości środków myjących - rodzaj zagrożenia: CH lub chemiczne
R.2.3
bakterie Escherichia coli - rodzaj zagrożenia: B lub biologiczne
R.2.4
owady - rodzaj zagrożenia: B lub biologicze lub F lub fizyczne lub B i F lub biologiczne i fizyczne
R.2.5
włosy, piasek - rodzaj zagrożenia: F lub fizyczne
R.2.6
obecność antybiotyków B-laktamowych - sposób monitorowania/metoda: Test Penzym i/lub test
STD
R.2.7
pozostałości środków myjących - sposób monitorowania/metoda: test STD
R.2.8
bakterie Escherichia coli - sposób monitorowania/metoda: Pertifilm
R.2.9
owady - sposób monitorowania/metoda: filtracyjna i/lub ocena oragnoleptyczna
R.2.10
włosy, piasek - sposób monitorowania/metoda: filtracyjna i/lub ocena organoleptyczna
R.3
Rezultat 3: Ocena mleka surowego przyjętego do zakładu mleczarskiego - Tabela 3
wpisane:
R.3.1
ogólna liczba drobnoustrojów w 1 cm³: próbka 1: NIE; próbka 2: TAK
R.3.2
liczba komórek somatycznych w 1 cm³: próbka 1: TAK; próbka 2: TAK
R.3.3
gęstość w temp. 20 °C, [g/ cm³]: próbka 1: TAK; próbka 2: TAK
R.3.4
punkt zamarzania, [°C]: próbka 1: NIE; próbka 2: TAK
R.3.5
obecność aflatoksyny M1: próbka 1: NIE; próbka 2: TAK
R.3.6
kwasowość miareczkowa,[°SH]: próbka 1: TAK; próbka 2: TAK
R.3.7
kwasowość czynna, (pH): próbka 1: TAK; próbka 2: TAK
R.3.8
zakwalifikowano do produkcji: próbka 1: NIE
R.3.9
zakwalifikowano do produkcji próbka 2: TAK
R.4
Rezultat 4: Schemat technologiczny produkcji jogurtu naturalnego metodą
zbiornikową
uwaga: dopuszcza się inne merytorycznie poprawne zapisy
R.4.1
ocena i przyjęcie mleka/surowca
R.4.2
normalizacja
R.4.3
homogenizacja
R.4.4
pasteryzacja
R.4.5
zaszczepianie
R.4.6
dojrzewanie
R.4.7
chłodzenie (etap może pojawić się wielokrotnie, także po pakowaniu)
R.4.8
pakowanie lub pakowanie w opakowania jednostkowe (kubeczki) i zbiorcze (paletki, palety)
R.4.9
magazynowanie
R.4.10
zapisane parametry technologiczne przy co najmniej 3 czynnościach: homogenizacja 65ºC/20 MPa;
pasteryzacja 90ºC/10 minut,; dojrzewanie 3-4h (36-40ºSH lub pH 4,4-4,6); chłodzenie 20ºC;
chłodzenie 6ºC; magazynowanie 2-6ºC

## Linki

- [oryginalny arkusz — PDF](https://matura.lol/pdf/t17-2019-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny#page=2)
- [dane JSON](https://matura.lol/api/question/t17-2019-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE)
- [otwórz w wyszukiwarce](https://matura.lol/?problem=t17-2019-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny%2Fzad%2FPE)

_Ostatnia aktualizacja danych: 2026-10-03_