# Egzamin zawodowy — zadanie PE

> Źródło: matura.lol — https://matura.lol/question/t17-2019-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE
> Wersja Markdown strony zadania (dla asystentów AI). Przy cytowaniu podaj matura.lol i link powyżej.

- arkusz: Egzamin zawodowy T17 · styczeń 2019
- rok: 2019
- typ: open

## Treść

Zadanie egzaminacyjne
Opracuj dokumentację związaną z produkcją 600 kg sera topionego kremowego typu Gouda, pakowanego
w opakowania jednostkowe, po 100 g każdy.
Korzystając z Receptury na 100 kg sera topionego kremowego typu Gouda, Instrukcji technologicznej
produkcji sera topionego kremowego typu Gouda, wymagań organoleptycznych i chemicznych dla sera
topionego, wyposażenia laboratorium oraz Instrukcji technologicznej oznaczania kwasowości ogólnej
(miareczkowej) serów topionych sporządź zapotrzebowanie na surowce i materiały pomocnicze niezbędne do
wyprodukowania 600 kg sera topionego kremowego, z uwzględnieniem 1-procentowych strat opakowań
pośrednich i zbiorczych, wypełniając Tabelę 1.
Sporządź raport zgodności badań laboratoryjnych sera topionego kremowego z przyjętymi normami,
wypełniając Tabelę 2.
Sporządź schemat technologiczny produkcji sera topionego z uwzględnieniem parametrów technologicznych
od momentu pobrania surowców do magazynowania gotowego wyrobu.
Sporządź wykaz maszyn i urządzeń do produkcji sera topionego kremowego w opakowaniach
jednostkowych, po 100 g każdy, uzupełniając Tabelę 3.
Sporządź wykaz sprzętu, urządzeń laboratoryjnych i odczynników chemicznych niezbędnych do oznaczania
kwasowości ogólnej w serach topionych wypełniając Tabelę 4.
Wszystkie formularze do wypełnienia znajdują się w arkuszu egzaminacyjnym.
Receptura na 100 kg sera topionego kremowego typu Gouda
Surowce
Nazwa
Jednostka
Ilość
Ser dojrzały
kg
12
Ser świeży
kg
19
Twaróg
kg
12
Masło
kg
29
Mleko w proszku odtłuszczone
kg
3
Sole emulgujące
kg
2
Woda (łącznie z wodą wprowadzoną w postaci kondensatu)
dm³
23
Materiały pomocnicze
Folia aluminiowa - opakowanie bezpośrednie
kg
2
Pudełka kartonowe - opakowanie pośrednie
szt.
100
Kartony - opakowania zbiorcze
szt.
10
Instrukcja technologiczna produkcji sera topionego kremowego typu Gouda
(na 100 kg produktu)
Zgodnie z recepturą pobrać z magazynu surowce: sery dojrzałe, sery świeże oraz twaróg, dodatki: masło,
mleko w proszku odtłuszczone i sole emulgujące, z magazynu technicznego materiały pomocnicze: folię
aluminiową, pudełka kartonowe, kartony, etykiety i taśmę do klejenia kartonów; przewieźć je do
przygotowalni. Przygotować surowce do topienia, tzn. sprawdzić: rodzaj, smak, zapach, dojrzałość,
konsystencję, teksturę i pH serów. Ocenić wizualnie powierzchnię serów i w razie potrzeby za pomocą
szczotki, skrobaczki lub gorącej wody oczyścić je. Określić zawartość wody i tłuszczu w serach. Odważyć
zgodnie z zapotrzebowaniem poszczególne składniki mieszanki stanowiącej wsad do kotła tj. ser dojrzały, ser
młody, masło, twaróg, mleko odtłuszczone w proszku, sole emulgujące oraz odmierzyć 20 dm3 wody (3 dm3
wody będzie wprowadzone do sera w postaci kondensatu podczas topienia). Twaróg i pokrojone w krajalnicy
sery rozetrzeć w oddzielnych wilkach. Roztarte masy sera i twarogu z wilków skierować do wózków
przewoźnych. Przeprowadzić topienie serów. W tym celu napełnić zbiornik kotła do topienia przygotowanym
wsadem surowcowym wg kolejności: masło, mleko w proszku odtłuszczone, substancje emulgujące, ser
dojrzały, ser świeży, twaróg, woda. Następnie zamknąć pokrywę kotła, uruchomić mieszadło i uruchomić
dopływ pary tak, aby masa serowa po 10-15 minutach osiągnęła temperaturę 85÷90°C. W tej temperaturze
topić mieszankę serową przez 12-15 minut. Po zakończeniu procesu topienia dokonać oceny jakościowej
stopionej masy serowej. Dobrze stopiona masa serowa powinna mieć połysk, konsystencję półpłynną,
ciągliwą, jednolitą bez grudek. Masa serowa roztarta za pomocą łopatki powinna błyszczeć i mocno
przyklejać się do jej powierzchni. Stopioną masę serową poddać ocenie laboratoryjnej pod kątem zawartości
wody i tłuszczu oraz kwasowości. W razie potrzeby skorygować parametry następnego wsadu. Po
zakończeniu procesu topienia należy przelać gorącą zawartość kotła do podstawionego wózka stożkowego,
a następnie z wózka skierować poprzez przewód rurowy do aparatu formująco-pakującego sery topione.
Pakować stopioną masę serową w opakowania z folii aluminiowej formując trójkąty o masie 100 g każdy, po
czym okleić etykietami. Zapakowane w opakowania jednostkowe sery schłodzić w tunelu chłodniczym.
Schłodzone sery topione układać na stole po 10 sztuk w opakowania pośrednie (pudełka kartonowe).
Następnie pudełka kartonowe zapakować po 10 sztuk w opakowania zbiorcze (kartony po 10 kg), które po
zamknięciu należy okleić taśmą, umieścić informację o masie, numerze weterynaryjnym zakładu i terminie
przydatności do spożycia. Kartony za pomocą przenośnika taśmowego skierować na stanowisko paletyzacji.
Palety przewieźć do magazynu i przechowywać w temperaturze 2÷6°C.
Wymagania organoleptyczne i chemiczne dla sera topionego kremowego typu Gouda
Wyposażenie laboratorium (wybrane pozycje)
Lp.
Cecha
Opis cechy
1.
Wygląd zewnętrzny opakowania
Opakowanie bezpośrednie (folia aluminiowa) nieuszkodzone.
2.
Barwa sera
Lekko kremowa, jednolita w całej masie.
3.
Tekstura sera
Smarowna, elastyczna, kremowa z lekkim połyskiem na
przekroju. Dopuszcza się lekko twardą lecz smarowną, a także
nieliczne cząstki nieprzetopione pochodzenia surowcowego.
4.
Smak sera
Czysty charakterystyczny dla sera Gouda ze swoistym
posmakiem topienia, łagodny, lekko słony bez obcych
posmaków.
5.
Zapach sera
Czysty charakterystyczny dla sera Gouda ze swoistym
zapachem topienia, bez obcych zapachów.
6.
Zawartość tłuszczu, ogółem [%], nie mniej niż
27
7.
Zawartość wody [%], nie więcej niż
55
8.
Zawartość soli [%], nie więcej niż
3
9.
Kwasowość ogólna [°SH], nie więcej niż
55
Sprzęt, urządzenia laboratoryjne, odczynniki chemiczne
pipeta o pojemności 11 cm³
waga techniczna o dokładności
ważenia 0,01 g
waga techniczna o dokładności
ważenia 1 g
biureta ze statywem
łaźnia wodna z termostatem o zakresie 60÷100°C
alkohol izoamylowy cz.d.a. o gęstości
0,815 g/cm³
łaźnia wodna z termostatem o zakresie 30÷60°C
suszarka elektryczna o zakresie: 50÷250°C
waga techniczna o dokładności ważenia 0,1 g
bagietka szklana
piasek morski
cylinder miarowy 50 cm³
eksykator
cylinder miarowy 20 cm³
wirówka Gerbera
kolba stożkowa 100 cm³
termometr
kwas siarkowy cz.d.a. o gęstości 1,6 g/cm³
tłuszczomierz van Gulika
moździerz z tłuczkiem
szczypce metalowe
alkohol etylowy 96%
pipeta o pojemności 10 cm³
fenoloftaleina, roztwór 2% w 96% etanolu
pipeta o pojemności 2 cm³
wodorotlenek sodowy cz.d.a. roztwór 0,25 mol/dm³
Instrukcja technologiczna oznaczania kwasowości ogólnej (miareczkowej)
serów topionych
Odważyć 5 g próbki sera topionego (z dokładnością do 0,01 g) i przenieść do moździerza. Dodawać
stopniowo (małymi porcjami) 50 cm³ wody destylowanej podgrzanej do temperatury 40°C i dokładnie za
pomocą tłuczka rozetrzeć do uzyskania jednorodnej emulsji. Następnie za pomocą pipety dodać 2 cm3
fenoloftaleiny i miareczkować 0,25 mol/dm3 roztworem NaOH do uzyskania jasnoróżowej barwy
utrzymującej się przez 30 sekund. Kwasowość ogólną wyrazić w °SH. Jako wynik końcowy przyjąć średnią
arytmetyczną dwóch oznaczeń, których wartości liczbowe nie różnią się więcej niż o 2°SH.
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 180 minut.
Ocenie podlegać będzie 5 rezultatów:
 zapotrzebowanie na surowce i materiały pomocnicze niezbędne do wyprodukowania 600 kilogramów
sera topionego kremowego typu Gouda z uwzględnieniem 1% strat w opakowaniach pośrednich
i zbiorczych,
 raport zgodności badań laboratoryjnych sera topionego kremowego typu Gouda z przyjętymi normami,
 schemat technologiczny produkcji sera topionego kremowego typu Gouda z uwzględnieniem
parametrów technologicznych,
 wykaz maszyn i urządzeń do produkcji sera topionego kremowego w opakowaniach jednostkowych po
100 g każdy,
 wykaz sprzętu, urządzeń laboratoryjnych i odczynników chemicznych niezbędnych do oznaczenia
kwasowości ogólnej, serów topionych.
Tabela 1.
Zapotrzebowanie na surowce i materiały pomocnicze niezbędne do wyprodukowania
600 kg sera topionego kremowego typu Gouda, z uwzględnieniem 1% strat opakowań pośrednich
i zbiorczych
UWAGA: Wyniki obliczeń podaj z dokładnością do jedności (zaokrąglij do liczb całkowitych).
Miejsce na obliczenia (nie podlegające ocenie)
Surowce
Nazwa
Jednostka
[kg/dm³/szt.]
Ilość
Materiały pomocnicze
Tabela 2.
Raport zgodności badań laboratoryjnych sera topionego kremowego typu Gouda
z przyjętymi normami
* wpisać zgodny, jeżeli wynik odpowiada opisowi cechy lub niezgodny, jeżeli nie odpowiada opisowi cechy
Badane cechy
Wynik badania
Ocena zgodności
z opisem produktu
(zgodny/niezgodny)*
Wygląd zewnętrzny opakowania
Folia aluminiowa częściowo
uszkodzona.
Barwa sera
Lekko kremowa, jednolita w całej
masie.
Tekstura sera
Smarowna, elastyczna, kremowa
z lekkim połyskiem na przekroju.
Lekko twarda lecz smarowna, a także
nieliczne cząstki nieprzetopione
pochodzenia surowcowego.
Smak sera
Czysty charakterystyczny dla sera
Gouda ze swoistym posmakiem
topienia, kwaśny bez obcych
posmaków.
Zapach sera
Czysty charakterystyczny dla sera
Gouda ze swoistym zapachem
topienia, bez obcych zapachów.
Zawartość tłuszczu ogółem [%], nie
mniej niż
26
Zawartość wody [%],
nie więcej niż
56
Zawartość soli [%],
nie więcej niż
2,9
Kwasowość ogólna [oSH], nie więcej
niż
53
Schemat technologiczny produkcji sera topionego kremowego typu Gouda
z uwzględnieniem parametrów technologicznych od momentu pobrania surowców
do magazynowania gotowego wyrobu
Tabela 3.
Wykaz maszyn i urządzeń do produkcji sera topionego kremowego w opakowaniach jednostkowych
po 100 g każdy
Tabela 4.
Wykaz sprzętu, urządzeń laboratoryjnych i odczynników chemicznych niezbędnych
do oznaczania kwasowości ogólnej w serach topionych kremowych
Lp.
Maszyna/urządzenie
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Lp.
Sprzęt/urządzenia laboratoryjne/odczynniki chemiczne
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

## Odpowiedź

**Odpowiedź (oficjalny klucz CKE):** Nazwa
kwalifikacji:
Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów mleczarskich
Oznaczenie
kwalifikacji:
T.17
Numer zadania: 01
Kod arkusza:
T.17-01-01_zo
Lp.
Elementy podlegające ocenie/kryteria oceny
Uwaga! Dopuszcza się inne sformułowania poprawne
merytorycznie
R.1
Rezultat 1: Zapotrzebowanie na surowce i materiały pomocnicze niezbędne do
wyprodukowania 600 kilogramów sera topionego kremowego typu Gouda z
uwzględnieniem 1% strat w opakowaniach pośrednich i zbiorczych - Tabela 1
wpisane
R.1.1
ser dorzały 72 kg
R.1.2
ser swieży 114 kg
R.1.3
twaróg 72 kg
R.1.4
masło 174 kg
R.1.5
mleko w proszku odtłuszczone 18 kg
R.1.6
sole emulgujące 12 kg
R.1.7
woda 138 dm³
R.1.8
folia aluminiowa 12 kg
R.1.9
pudełka kartonowe 606 szt.
R.1.10
kartony 61 szt.
R.2
Rezultat 2: Raport zgodności badań laboratoryjnych sera topionego kremowego typu
Gouda z przyjętymi normami - Tabela 2
wpisane
R.2.1
wygląd zewnętrzny opakowania: niezgodny
R.2.2
barwa sera: zgodny
R.2.3
tekstura sera: zgodny
R.2.4
smak sera: niezgodny
R.2.5
zapach sera: zgodny
R.2.6
zawartość tłuszczu: niezgodny
R.2.7
zawartość wody: niezgodny
R.2.8
zawartość soli: zgodny
R.2.9
kwasowość ogólna: zgodny
R.3
Rezultat 3: Schemat technologiczny produkcji sera topionego z uwzględnieniem
parametrów technologicznych
wpisane (uznać inne tożsame terminy poprawne technologicznie)
R.3.1
pobranie surowców z magazynu
R.3.2
selekcja i czyszczenie składników
R.3.3
odważanie składników
R.3.4
rozdrabnianie składników
R.3.5
topienie składników 12-15 min, 85÷90°C
R.3.6
ocena jakości produktu
R.3.7
pakowanie w opakowania jednostkowe
R.3.8
etykietowanie
R.3.9
schładzanie
R.3.10
pakowanie w opakowania pośrednie i zbiorcze, magazynowanie 2÷6°C
R.4
Rezultat 4: Wykaz maszyn i urządzeń do produkcji sera topionego kremowego w
opakowaniach jednostkowych po 100 g każdy - Tabela 3
R.4.1
waga
R.4.2
krajalnica
R.4.3
wilki
R.4.4
wózki przewoźne
R.4.5
kocioł
R.4.6
wózek stożkowy
R.4.7
aparat formująco-pakujący
R.4.8
przenośnik taśmowy
R.5
Rezultat 5: Wykaz sprzętu, urządzeń laboratoryjnych i odczynników chemicznych
niezbędnych do oznaczenia kwasowości ogólnej serów topinych - Tabela 4
R.5.1
termometr
R.5.2
pipeta o pojemności 2 cm³
R.5.3
waga techniczna o dokładności ważenia 0,01 g
R.5.4
cylinder miarowy 50 cm³
R.5.5
moździerz z tłuczkiem
R.5.6
fenoloftaleina, roztwór 2% w 96% etanolu
R.5.7
wodorotlenek sodowy cz.d.a. roztwór 0,25 mol/dm³
R.5.8
biureta ze statywem

## Linki

- [oryginalny arkusz — PDF](https://matura.lol/pdf/t17-2019-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny#page=2)
- [dane JSON](https://matura.lol/api/question/t17-2019-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE)
- [otwórz w wyszukiwarce](https://matura.lol/?problem=t17-2019-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny%2Fzad%2FPE)

_Ostatnia aktualizacja danych: 2026-10-03_