# Egzamin zawodowy — zadanie PE

> Źródło: matura.lol — https://matura.lol/question/t17-2020-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE
> Wersja Markdown strony zadania (dla asystentów AI). Przy cytowaniu podaj matura.lol i link powyżej.

- arkusz: Egzamin zawodowy T17 · czerwiec 2020
- rok: 2020
- typ: open

## Treść

Zadanie egzaminacyjne
Opracuj dokumentację związaną z produkcją 1 500 kg serwatki w proszku oraz kontrolą jej jakości. Gotowy
wyrób pakowany jest w worki - 60% stanowią worki o pojemności 25 kg, a 40% worki o pojemności 50 kg.
Korzystając z Charakterystyki produktu - serwatki w proszku, Zapotrzebowania na surowiec i dodatek do
produkcji 100 kg serwatki w proszku, Instrukcji laboratoryjnej, Schematu linii technologicznej oraz
fragmentu Zestawienia wyposażenia laboratoryjnego sporządź następujące dokumenty:
zapotrzebowanie na surowce i opakowania do produkcji 1 500 kg serwatki w proszku - Tabela 1,
schemat technologiczny produkcji serwatki w proszku z uwzględnieniem kolejności czynności od
przyjęcia i oceny serwatki do magazynowania gotowego wyrobu oraz krytycznych punktów
kontrolnych CCP,
wykaz sprzętu i odczynników do oznaczania kwasowości serwatki po regeneracji - Tabela 2,
zestawienie obliczeń kwasowości miareczkowej serwatki po jej regeneracji - Tabela 3,
ocenę jakości partii wyprodukowanej serwatki w proszku na podstawie wyników badań - Tabela 4.
Wszystkie niezbędne informacje oraz tabele do wypełnienia znajdują się w arkuszu egzaminacyjnym.
Charakterystyka produktu - serwatka w proszku
Surowce/dodatki
Słodka serwatka podpuszczkowa o kwasowości nie niższej niż 5,5 pH, zawartości laktozy nie mniejszej
niż 3,7% oraz zawartości tłuszczu nie większej niż 0,06 %, zawartości suchej masy co najmniej 6%.
Drobnozmielona laktoza dodawana w celu wymuszenia krystalizacji zawartej w serwatce laktozy, która
wpływa na smak oraz niehigroskopijność proszku serwatkowego.
Opis produktu:
Proszek sypki, jednolity; dopuszcza się lekkie zbrylenie, łatwo rozsypujący się pod naciskiem. Proszek
o barwie białokremowej.
Przeznaczenie:
Jako dodatek technologiczny do zup, pieczywa, lodów, serów topionych i deserów mlecznych oraz
preparatów paszowych.
Wymagania:
Kwasowość serwatki regenerowanej - nie wyższa niż 6°SH i od 6,0 pH do 6,5 pH
Zanieczyszczenia mechaniczne i cząstki przypalone - niedopuszczalne
Zawartość wody - nie więcej niż 3,0%
Zawartość tłuszczu - nie więcej niż 1,0%
Zawartość białka - nie mniej niż 11,0%
Zawartość laktozy - nie mniej niż 67,0%
Wskaźnik rozpuszczalności wyrażony jako osad - nie więcej niż 1,0 cm3,
Ogólna liczba drobnoustrojów w 1 g - nie więcej niż 100 000
Obecność bakterii z grupy coli - nieobecne w 0,1 g
Liczba pleśni i drożdży w 1 g - nie więcej niż 100
Wygląd serwatki płynnej po regeneracji proszku (rozpuszczeniu w wodzie) - barwa zielonkawa
opalizująca, smak i zapach słodkawy, świeży.
Warunki przechowywania:
Temperatura do 20°C, wilgotność do 75%. Trwałość produktu 6 miesięcy.
Pakowanie:
Opakowanie: worki papierowe o pojemności 25 kg i 50 kg z wewnętrzną polietylenową wkładką.
Etykietowanie:
Zgodnie z obowiązującym prawem.
Transport:
Zgodnie z obowiązującym prawem z zachowaniem następujących warunków:
środki transportu powinny być czyste, bez obcych zapachów. Ładunek powinien być zabezpieczony przed
uszkodzeniami i szkodliwymi wpływami atmosferycznymi.
Kryteria oceny końcowej produktu:
Partię wyrobu gotowego należy uznać za zgodną, jeżeli odpowiada wymaganiom obowiązującego prawa
i specyfikacji zakładowej.
Sposób użycia/warunki konsumpcji:
Do dalszego przerobu w postaci proszku lub regeneracji wg własnej instrukcji.
Zapotrzebowanie na surowiec i dodatek do produkcji 100 kg serwatki w proszku
Surowiec/dodatek
Ilość
[kg]
Serwatka podpuszczkowa
1 600,0
Laktoza drobnomielona (jako zaszczep)
1,0
Instrukcja laboratoryjna
Oznaczanie kwasowości miareczkowej serwatki regenerowanej
Do kolby stożkowej odmierzyć 50 cm3 serwatki regenerowanej i dodać 2 cm3 2% roztworu
fenoloftaleiny. Miareczkować 0,25-molowym roztworem NaOH, stale mieszając, do momentu
otrzymania jasnoróżowego zabarwienia, utrzymującego się około 30 sekund. Odczytu z biurety dokonać
z dokładnością do 0,1 cm3. Zapisać wyniki miareczkowania, w tym poziomu odczynnika w biurecie po
miareczkowaniu. Oznaczenie wykonać w trzech powtórzeniach. Za wynik przyjąć średnią arytmetyczną
(z dokładnością do 0,1°SH) z co najmniej trzech oznaczeń, nieróżniących się między sobą więcej niż
o 0,5°SH .
1°SH odpowiada 1 cm3 0,25-molowego roztworu NaOH zużytego do zmiareczkowania 100 g lub 100 cm3
produktu.
X = Vśrednie × 2
X - kwasowość miareczkowa serwatki regenerowanej, w °SH
Vśrednia - objętość 0,25-molowego roztworu NaOH zużytego do miareczkowania próbki serwatki
regenerowanej, w cm3 (wynik średni).
Schemat linii technologicznej produkcji serwatki w proszku
Legenda:
1. zbiornik na serwatkę,
2. pompa nabiałowa,
3. pasteryzator płytowy,
4. wirówka czyszcząco-odtłuszczająca,
5. zbiornik izotermiczny (do przechowywania oczyszczonej, odwirowanej, pasteryzowanej i schłodzonej
serwatki przed zagęszczaniem),
6. monopompa,
7. wyparka próżniowa,
8. oziębiacz próżniowy,
9. krystalizator (do wymuszonej krystalizacji laktozy z koncentratu serwatki poprzez dodatek drobno
zmielonej laktozy),
10. suszarnia rozpyłowa,
11. wibrofluidyzator (do dosuszania i ochładzania proszku),
12. silos na serwatkę w proszku,
13. agregat do pakowania
Zestawienie wyposażenia laboratoryjnego (fragment)
Sprzęt/urządzenia
Odczynniki chemiczne
biureta prosta o pojemności 25 cm3
cylinder miarowy o pojemności 50 cm3
kolba stożkowa o pojemności 250 cm3
łaźnia wodna
mieszadełko magnetyczne
pipeta miarowa o pojemności 2 cm3
płytka Petriego
pompki do pipet
zlewka
bufor wzorcowy pH 4
fenoloftaleina roztwór 2%
kwas siarkowy o gęstości 1,6 g/cm3
kwas solny o stężeniu 0,10 mol/dm3
parafenylodwuamina o stężeniu 2%
wodorotlenek potasu o stężeniu 0,20 mol/dm3
wodorotlenek sodu o stężeniu 0,25 mol/dm3
Czas przeznaczony na wykonanie zadania 180 minut.
Ocenie podlegać będzie 5 rezultatów:

zapotrzebowanie na surowce i opakowania do produkcji 1 500 kg serwatki w proszku - Tabela 1.,

schemat technologiczny produkcji serwatki w proszku z uwzględnieniem kolejności czynności od
przyjęcia i oceny serwatki do magazynowania oraz krytycznych punktów kontrolnych CCP,

wykaz sprzętu/urządzeń i odczynników do oznaczania kwasowości serwatki po jej regeneracji -
Tabela 2.,

zestawienie obliczeń kwasowości miareczkowej serwatki po jej regeneracji - Tabela 3.,

ocena jakości partii wyprodukowanej serwatki w proszku na podstawie wyników badań - Tabela 4.
Tabela 1. Zapotrzebowanie na surowce i opakowania do produkcji 1 500 kg
serwatki w proszku
Surowce/dodatki
Ilość
Serwatka podpuszczkowa [kg]
Laktoza drobnomielona [kg]
Opakowania
Ilość
Ilość wyrobu do zapakowania w worki
o pojemności 25 kg
Liczba worków o pojemności 25 kg [szt.]
Ilość wyrobu do zapakowania w worki
o pojemności 50 kg
Liczba worków o pojemności 50 kg [szt.]
Miejsce na obliczenia (nie podlegają ocenie)
Schemat technologiczny produkcji serwatki w proszku z uwzględnieniem kolejności czynności
od przyjęcia i oceny serwatki do magazynowania oraz krytycznych punktów
kontrolnych CCP
Tabela 2. Wykaz sprzętu/urządzeń i odczynników do oznaczania kwasowości serwatki
po jej regeneracji
Sprzęt/urządzenia
Odczynniki chemiczne
Tabela 3. Zestawienie obliczeń kwasowości miareczkowej serwatki po jej regeneracji
Wyniki miareczkowania:
Objętość zużytego NaOH o stężeniu 0,25 mol/dm3
Próbka 1. V1 = 2,0 cm3
Próbka 2. V2 = 2,2 cm3
Próbka 3. V3 = 2,1 cm3
Obliczenia:
V średnie =
X =
Kwasowość serwatki po regeneracji wynosi °SH
Wynik JEST/NIE JEST* zgodny z wymaganiami przedstawionymi w charakterystyce produktu.
* podkreślić prawidłową interpretację wyniku badania
Miejsce na obliczenia (nie podlegają ocenie)
Tabela 4. Ocena jakości partii wyprodukowanej serwatki w proszku na podstawie wyników badań
Badane cechy
Wynik badania
Ocena zgodności
z wymaganiami
(Jeżeli wynik badania jest
zgodny z wymaganiami, wpisz
TAK. Jeśli nie jest zgodny,
wpisz NIE)
Wygląd i barwa produktu
proszek sypki,
o kolorze żółtym
Smak i zapach serwatki płynnej po regeneracji
wyczuwalny
posmak
pasteryzacji
Zawartość wody [%]
2,5
Zawartość tłuszczu [%]
1,0
Zawartość białka [%]
13,0
Zawartość laktozy [%]
70,0
Wskaźnik rozpuszczalności wyrażony jako osad [ml]
0,5
Ogólna liczba drobnoustrojów w 1 g
150 000
Obecność bakterii z grupy coli w 0,1 g
nieobecne
Partia badanego wyrobu spełnia wymagania organoleptyczne
Partia badanego wyrobu spełnia wymagania chemiczne
Partia badanego wyrobu spełnia wymagania mikrobiologiczne
Partia badanego wyrobu może być przeznaczona do sprzedaży

## Odpowiedź

**Odpowiedź (oficjalny klucz CKE):** Nazwa
kwalifikacji:
Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów mleczarskich
Oznaczenie
kwalifikacji:
T.17
Numer zadania: 01
Kod arkusza:
T.17-01-01_SG_zo
Wersja arkusza: zo
Lp.
Elementy podlegające ocenie/kryteria oceny
Rezultat 1: Zapotrzebowanie na surowce i opakowania do produkcji 1 500 kg serwatki w
proszku - Tabela 1
zapisane:
R.1.1
serwatka podpuszczkowa [kg]: 24 000
R.1.2
laktoza drobnomielona [kg]: 15
R.1.3
ilość wyrobu do zapakowania w worki po 25 kg [kg]: 900
R.1.4
liczba worków o pojemnosci 25 kg [sztuk]: 36
R.1.5
ilośc wyrobu do zapakowania w worki po 50 kg [kg]: 600
R.1.6
liczba worków o pojemności 50 kg [sztuk]: 12
Rezultat 2: Schemat technologiczny produkcji serwatki w proszku z uwzględnieniem
czynności od przyjęcia i oceny serwatki do magazynowania oraz krytycznych punktów
kontrolnych CCP
Dopuszcza się inne sformułowania poprawne merytorycznie
zapisane:
R.2.1
przyjęcie i ocena serwatki
R.2.2
odwirowanie lub wirowanie lub oczyszczanie
R.2.3
pasteryzacja
R.2.4
zagęszczanie
R.2.5
krystalizacja
R.2.6
suszenie lub suszenie rozpyłowe
R.2.7
dosuszanie i ochładzanie lub suszenie fluidyzacyjne
R.2.8
pakowanie
R.2.9
magazynowanie
Rezultat 3: Wykaz sprzętu/urządzeń i odczynników do oznaczania kwasowości serwatki po
regeneracji
zapisane:
R.3.1
sprzęt/urządzenia: biureta prosta
R.3.2
sprzęt/urządzenia: kolba stożkowa
R.3.3
sprzęt/urządzenia: mieszadełko magnetyczne lub cylinder miarowy
R.3.4
sprzęt/urządzenia: pipeta miarowa
R.3.5
sprzęt/urządzenia: pompki do pipet
R.3.6
odczynniki chemiczne: 2%-fenoloftaleina lub fenoloftaleina o stężeniu 2% (roztwór 2%)
R.3.7
odczynniki chemiczne: wodorotlenek sodu o stężeniu 0,25 mol/dm3 lub roztwór NaOH 0,25 M
R.3.8
wykaz nie zawiera innych nieprawidłowych pozycji sprzętu i odczynników chemicznych (w tym: płytki
petriego, łaźni wodnej, kwasu siarkowego, kwasu solnego, parafenylodwuaminy, buforu
wzorcowego, wodorotlenku sodu)
Rezultat 4: Zestawienie obliczeń kwasowości miareczkowej serwatki po jej regeneracji -
Tabela 3
R.4.1
Vśrednie = 2,1 cm3 lub 2,1
R.4.2
kwasowość serwatki po regeneracji wynosi OSH: 4,2
R.4.3
Wynik JEST/NIE JEST* zgodny z wymaganiami przedstawionymi w charakterystyce produktu.
podkreślone JEST (lub zaznaczone w inny sposób)
Rezultat 5: Ocena jakości partii wyprodukowanej serwatki w proszku na podstawie wyników
badań - Tabela 4
zapisane:
R.5.1
wygląd i barwa produktu: NIE
smak i zapach serwatki płynnej po regeneracji: NIE
R.5.2
zawartość wody [%]: TAK
zawartość tłuszczu [%]: TAK
R.5.3
zawartość białka [%]: TAK
zawartośc laktozy [%]: TAK
R.5.4
wskaźnik rozpuszczalności wyrażony jako osad:TAK
R.5.5
ogólna liczba drobnoustrojów w 1 g: NIE
R.5.6
obecność bakterii z grupy coli w 0,1 g: TAK
R.5.7
partia badanego wyrobu spełnia wymagania organoleptyczne: NIE
R.5.8
partia badanego wyrobu spełnia wymagania chemiczne: TAK
R.5.9
partia badanego wyrobu spełnia wymagania mikrobiologiczne: NIE
R.5.10
partia badanego wyrobu może być przeznaczona do sprzedaży: NIE
R.3
R.4
R.5
R.1
R.2

## Linki

- [oryginalny arkusz — PDF](https://matura.lol/pdf/t17-2020-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny#page=2)
- [dane JSON](https://matura.lol/api/question/t17-2020-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE)
- [otwórz w wyszukiwarce](https://matura.lol/?problem=t17-2020-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny%2Fzad%2FPE)

_Ostatnia aktualizacja danych: 2026-10-03_