# Egzamin zawodowy — zadanie PE

> Źródło: matura.lol — https://matura.lol/question/t17-2020-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE
> Wersja Markdown strony zadania (dla asystentów AI). Przy cytowaniu podaj matura.lol i link powyżej.

- arkusz: Egzamin zawodowy T17 · styczeń 2020
- rok: 2020
- typ: open

## Treść

Zadanie egzaminacyjne
Opracuj dokumentację związaną z produkcją lodów śmietankowych w polewie czekoladowej.
Korzystając z Instrukcji technologicznej produkcji lodów śmietankowych w polewie czekoladowej oraz
Receptury do wyprodukowania 1 000 kg lodów śmietankowych w polewie czekoladowej, sporządź Wykaz
ilościowy surowców i dodatków niezbędnych do wyprodukowania 2,4 tony lodów śmietankowych w polewie
czekoladowej, wypełniając Tabelę 1.
Dokonaj Przyporządkowania metod analitycznych do oznaczania wybranych cech fizykochemicznych lodów
w polewie czekoladowej, korzystając z Wykazu metod analitycznych do oznaczania wybranych cech
fizykochemicznych lodów, uzupełniając Tabelę 2.
Sporządź Raport z badań laboratoryjnych próbki lodów śmietankowych w polewie czekoladowej
z przyjętymi normami fizykochemicznymi i organoleptycznymi dla lodów śmietankowych w polewie
czekoladowej, uzupełniając Tabelę 3.
Uzupełnij Schemat blokowy produkcji lodów śmietankowych w polewie czekoladowej z uwzględnieniem
parametrów technologicznych.
Sporządź Wykaz maszyn i urządzeń do produkcji lodów śmietankowych w polewie czekoladowej
z uwzględnieniem kolejności wynikającej z procesu technologicznego, wypełniając Tabelę 4.
Wszystkie formularze do wypełnienia znajdują się w arkuszu egzaminacyjnym.
Instrukcja technologiczna produkcji lodów śmietankowych w polewie czekoladowej
Proces produkcji mieszanki lodziarskiej rozpoczyna się od transportu określonej ilości mleka z tanku
magazynowego do zbiornika procesowego. Zbiornik procesowy wyposażony jest w płaszcz wodny (do
podgrzewania) i mieszadło. Mleko podgrzewane jest do temperatury 45÷50°C. Do podgrzanego mleka
wprowadza się odważoną ilość masła i miesza do dokładnego rozpuszczenia. Odtłuszczone mleko
w proszku wprowadzane jest do mleka po wcześniejszym roztworzeniu. Roztwarzanie mleka w proszku
odbywa się za pomocą miksera, który umożliwia rozpuszczenie proszku w odpowiedniej ilości wody.
Roztworzone mleko w proszku jest transportowane do zbiornika procesowego. Pozostałe składniki suche
(cukier i stabilizatory) wprowadzane są do zbiornika za pomocą automatycznego dozownika wagowego.
Wszystkie składniki dokładnie są mieszane w temperaturze 45÷50°C przez około 30 minut. Następnie
mieszanka lodziarska transportowana jest przez filtr rurowy o oczkach 0,5-1,00 mm do pasteryzatora
płytowego. Mieszanka lodziarska pasteryzowana jest w temperaturze 85°C przez 20 sekund, a następnie
chłodzona do temperatury 60÷65°C i transportowana do homogenizatora, który pracuje pod ciśnieniem
18 MPa. Po procesie homogenizacji mieszanka jest schładzana do temperatury 4÷6°C i transportowana do
zbiornika, w którym dojrzewa przez 2,0÷2,5 godziny. Podczas dojrzewania mieszanka jest delikatnie
mieszana, następnie jest transportowana do frezera, gdzie zachodzi proces mrożenia do temperatury
z przedziału od -2°C do -5°C. Podczas zamrażania należy kontrolować wydajność pompy napowietrzającej
masę. Gotowa masa lodowa jest transportowana do maszyny formująco-pakującej, w której następuje
formowanie kostek lodowych o masie 1,5 kg, zanurzanie w płynnej czekoladzie i pakowanie do pudełek
tekturowych wyłożonych papierem pergaminowym. Zapakowane w opakowania jednostkowe lody za pomocą
przenośnika płytkowego wprowadzane są do tunelu hartowniczego. Hartowanie prowadzone jest
w temperaturze od -30°C do -35°C. Wydajność hartowania regulowana jest szybkością pracy przenośnika
płytkowego tak, aby wymrożenie wody w lodach było na poziomie 80-90%. Lody w opakowaniach
jednostkowych pakowane są w kartony po 12 sztuk w każdym i magazynowane w mroźni w temperaturze od
-25°C do - 40°C.
Receptura do wyprodukowania 1 000 kg lodów śmietankowych w polewie czekoladowej
Wykaz metod analitycznych do oznaczania wybranych cech fizykochemicznych lodów
Lp.
Metody analityczne
1.
Metoda Gerbera
2.
Metoda suszenia w 102°C
3.
Metoda Bertranda
4.
Metoda miareczkowania
5.
Metoda objętościowa
Składnik
Jednostka
miary
Ilość
Mleko o zawartości tłuszczu 3,2%
l
189,30
Masło o zawartości tłuszczu 82%
kg
113,65
Mleko w proszku odtłuszczone
kg
90,75
Cukier
kg
160,00
Stabilizator
kg
3,00
Woda pitna
l
437,60
Czekolada
kg
50,00
Wymagania fizykochemiczne i organoleptyczne dla lodów śmietankowych w polewie czekoladowej
Lp.
Badana cecha
Opis cechy
1.
Zawartość tłuszczu (%), nie
mniej niż
8,5
2.
Zawartość suchej masy (%),
nie mniej niż
30
3.
Zwartość cukru (sacharozy)
(%), nie mniej niż
13
4.
Kwasowość (°SH), nie więcej
niż
9
5.
Napowietrzenie (%), nie mniej
niż
70
6.
Zawartość ołowiu (mg/kg), nie
więcej niż
0,6
7.
Zawartość żelaza (mg/kg), nie
więcej niż
30
8.
Barwa
Masa lodowa: jednolita, lekko kremowa
Polewa: jednolita, czekoladowa
9.
Struktura i konsystencja
Jednolita w całej masie, bez dużych kryształów
zmrożonej wody i bez wykrystalizowanej laktozy
10.
Zapach i smak
Masa lodowa: czysty śmietankowy
Polewa: czysty czekoladowy
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 180 minut.
Ocenie podlegać będzie 5 rezultatów:
wykaz ilościowy surowców i dodatków niezbędnych do wyprodukowania 2,4 tony lodów
śmietankowych w polewie czekoladowej - Tabela 1,
przyporządkowanie metod analitycznych do oznaczania wybranych cech fizykochemicznych lodów
w polewie czekoladowej - Tabela 2,
raport z badań laboratoryjnych próbki lodów śmietankowych w polewie czekoladowej - Tabela 3,
schemat blokowy produkcji lodów śmietankowych w polewie czekoladowej z uwzględnieniem
parametrów technologicznych,
wykaz maszyn i urządzeń do produkcji lodów śmietankowych w polewie czekoladowej
z uwzględnieniem kolejności wynikającej z procesu technologicznego - Tabela 4.
Tabela 1.
Wykaz ilościowy surowców i dodatków niezbędnych do wyprodukowania 2,4 tony lodów
śmietankowych w polewie czekoladowej
*Uwaga: Wyniki obliczeń należy podać z dokładnością do dwóch miejsc po przecinku
Miejsce na obliczenia (nie podlegają ocenie)
Lp.
Składnik
Jednostka
miary
Ilość*
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Tabela 2.
Przyporządkowanie metod analitycznych do oznaczania wybranych cech fizykochemicznych lodów
w polewie czekoladowej
Lp.
Cecha
Metoda analityczna
1.
Zawartość cukru
2.
Zawartość suchej masy
3.
Zawartość tłuszczu
4.
Napowietrzenie
5.
Kwasowość lodów
Tabela 3.
Raport z badań laboratoryjnych próbki lodów śmietankowych w polewie czekoladowej
Lp.
Badana cecha
Wynik badania
Ocena zgodności
z wymaganiami
dla produktu
(zgodna/niezgodna)*
1.
Zawartość tłuszczu (%)
8,5
2.
Zawartość suchej masy (%)
30,5
3.
Zwartość cukru (sacharozy) (%)
13,2
4.
Kwasowość (°SH)
9,2
5.
Napowietrzenie (%)
75
6.
Zawartość ołowiu (mg/kg)
0,6
7.
Zawartość żelaza (mg/kg)
18
8.
Barwa
Masa lodowa: jednolita, lekko
kremowa
Polewa: niejednolita (smugi),
czekoladowa
z przebarwieniami
9.
Struktura i konsystencja
Jednolita w całej masie, bez
dużych kryształów zmrożonej
wody i z wykrystalizowaną
laktozą
10.
Zapach i smak
Masa lodowa: czysty
śmietankowy
Polewa: czysty czekoladowy
* wpisać zgodna, jeżeli ocena odpowiada wymaganiom produktu lub niezgodna, jeżeli nie odpowiada
wymaganiom produktu
Schemat blokowy produkcji lodów śmietankowych w polewie czekoladowej
z uwzględnieniem parametrów technologicznych
mleko
mleko w proszku
stabilizator
2
1.
3
Roztwarzanie
4
Mieszanie 45÷50°C, 30 min
Podgrzewanie 45÷50°C
Chłodzenie 4÷6°C
Filtrowanie
Chłodzenie 60÷65°C
6
7
Zamrażanie -2÷-5°C
9
Pakowanie w opakowania jednostkowe
Zanurzanie w czekoladzie
Pakowanie w kartony
10
5
Kartony
Pudełka
tekturowe
8
Tabela 4.
Wykaz maszyn i urządzeń do produkcji lodów śmietankowych w polewie czekoladowej
z uwzględnieniem kolejności wynikającej z procesu technologicznego
Maszyny i urządzenia

## Linki

- [oryginalny arkusz — PDF](https://matura.lol/pdf/t17-2020-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny#page=2)
- [dane JSON](https://matura.lol/api/question/t17-2020-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE)
- [otwórz w wyszukiwarce](https://matura.lol/?problem=t17-2020-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny%2Fzad%2FPE)

_Ostatnia aktualizacja danych: 2026-10-03_