# Egzamin zawodowy — zadanie PE

> Źródło: matura.lol — https://matura.lol/question/tg02-2020-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE
> Wersja Markdown strony zadania (dla asystentów AI). Przy cytowaniu podaj matura.lol i link powyżej.

- arkusz: Egzamin zawodowy TG02 · czerwiec 2020
- rok: 2020
- typ: open

## Treść

Zadanie egzaminacyjne
Korzystając z danych zawartych w Recepturze na 100 kg mięsa mielonego garmażeryjnego, wypełnij
Zapotrzebowanie na surowce, dodatki i opakowania do produkcji 5 000,0 kg mięsa mielonego
garmażeryjnego - Tabela 1.
Zapoznaj się z Opisem produkcji mięsa mielonego garmażeryjnego, a następnie dobierz maszyny
i urządzenia niezbędne do produkcji mięsa mielonego garmażeryjnego w poszczególnych etapach produkcji,
uzupełniając Tabelę 2. - Wykaz maszyn i urządzeń do produkcji mięsa mielonego garmażeryjnego dobranych
do kolejnych etapów w linii technologicznej.
Zapoznaj się z Instrukcją obsługi maszyny/urządzenia, a następnie obsłuż maszynę/urządzenie znajdującą się
na stanowisku egzaminacyjnym, wykorzystując surowce i materiały dostępne na stanowisku. Uzupełnij Kartę
pracy maszyny/urządzenia - Tabela 3.
Sprzętu, narzędzi i urządzeń używaj zgodnie z przeznaczeniem, przestrzegaj zasad bezpieczeństwa i higieny
pracy, przepisów przeciwpożarowych i ochrony środowiska.
Zgłoś Przewodniczącemu ZN przez podniesienie ręki gotowość do uruchomienia maszyny/urządzenia
i rozpoczęcia obsługi.
Po wykonaniu zadania uporządkuj stanowisko pracy.
Wszystkie informacje niezbędne do rozwiązania zadania oraz druki do wypełnienia znajdują się w arkuszu
egzaminacyjnym.
Receptura na 100 kg mięsa mielonego garmażeryjnego
Surowce
Ilość
[kg]
1.
Wołowina klasy II - mięso niepeklowane
40
2.
Wieprzowina klasy II - mięso niepeklowane
25
3.
Tłuszcz drobny
15
4.
Białko uwodnione
20
OPIS PRODUKCJI MIĘSA MIELONEGO GARMAŻERYJNEGO
Ogólne wymagania przy produkcji mięsa mielonego garmażeryjnego
Mięso przed zmieleniem poddaje się ocenie, podczas której usuwa się zanieczyszczenia, odłamki kości
i inne części nasuwające podejrzenie.
Wszelkie czynności od momentu dostarczenia mięsa do momentu schłodzenia mięsa zmielonego wykonuje
się w ciągu godziny, przy czym temperatura wewnętrzna mięsa nie powinna przekraczać 7°C, a temperatura
pomieszczeń nie powinna przekraczać 12°C.
1. Wstępne rozdrabnianie
Mięso niepeklowane wołowe klasy II i wieprzowe klasy II oraz tłuszcz drobny w proporcjach określonych
recepturą rozdrabnia się w wilku z szarpakiem.
2. Mieszanie
Białko roślinne uwadnia się w proporcji 1:1,5 (białko : woda). Następnie stopniowo dodaje się wstępnie
rozdrobnione niepeklowane mięso wołowe, wieprzowe oraz tłuszcz. Całość miesza się w mieszarce przez
około 2 minuty w celu równomiernego wymieszania wszystkich składników.
Stosuje się mieszarki z podwójnym płaszczem w celu chłodzenia mieszanego produktu. Mieszarki pracują
pod obniżonym ciśnieniem.
3. Rozdrabnianie właściwe
Wymieszane składniki kieruje się do wilka z sitem o średnicy 3 mm gdzie poddaje się je właściwemu
rozdrobnieniu.
4. Formowanie, pakowanie
Po zakończeniu procesu produkcyjnego mielone mięso garmażeryjne formuje się i pakuje w opakowania
jednostkowe o masie 500 gramów w urządzeniu dozująco-pakującym.
5. Ważenie, etykietowanie, wykrywanie metali
Masa opakowania sprawdzana jest przez kontrolery wagowe z wmontowanym systemem sortowania
wagowego, etykieciarką i detektorem metalu.
6. Chłodzenie mięsa mielonego
Opakowania jednostkowe z mięsem mielonym garmażeryjnym za pomocą przenośnika taśmowego
transportowane są do chłodni tunelowej. Mięso powinno osiągnąć temperaturę nie wyższą niż 2°C.
Mięso mielone garmażeryjne w opakowaniach jednostkowych za pomocą automatycznej pakowaczki
wkładane jest do kartonów. Masa mięsa w kartonach powinna wynosić 25 kilogramów. Opakowania zbiorcze
układane są na paletach po 20 sztuk.
7. Magazynowanie
Mięso mielone garmażeryjne w opakowaniach zbiorczych przechowywane jest w magazynach chłodniczych
w temperaturze nie wyżej niż 2°C, przy wilgotności powietrza 85%, nie dłużej niż 96 godzin.
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 180 minut.
Ocenie podlegać będą 3 rezultaty:
 zapotrzebowanie na surowce, dodatki i opakowania do produkcji 5 000,0 kg mięsa mielonego
garmażeryjnego - Tabela 1,
 wykaz maszyn i urządzeń do produkcji mięsa mielonego garmażeryjnego dobranych do kolejnych
etapów w linii technologicznej - Tabela 2,
 karta pracy maszyny/urządzenia - Tabela 3,
oraz
przebieg obsługi maszyny/urządzenia przygotowanego na stanowisku pracy.
Tabela 1. Zapotrzebowanie na surowce, dodatki i opakowania do produkcji
5 000 kg mięsa mielonego garmażeryjnego
Lp.
Surowce i dodatki
Ilość [kg]
1.
Wołowina klasy II - mięso niepeklowane
2.
Wieprzowina klasy II - mięso niepeklowane
3.
Tłuszcz drobny
4.
Białko uwodnione
Opakowania
Ilość [sztuki]
5.
Opakowania jednostkowe o masie netto 500 g
6.
Opakowanie zbiorcze: kartony po 25 kg
7.
Opakowanie transportowe: palety po 20 sztuk opakowań
zbiorczych
Miejsce na obliczenia (nie podlegają ocenie)
Tabela 2. Wykaz maszyn i urządzeń do produkcji mięsa mielonego garmażeryjnego dobranych do
kolejnych etapów w linii technologicznej
Lp.
Kolejne etapy w linii technologicznej
produkcji mięsa mielonego garmażeryjnego
Urządzenie do produkcji mięsa mielonego
garmażeryjnego
1.
Wstępne rozdrabnianie
2.
Mieszanie
3.
Rozdrabnianie właściwe
4.
Formowanie, pakowanie
5.
Ważenie, etykietowanie, wykrywanie metali
6.
Transport opakowań jednostkowych
7.
Chłodzenie do temp. poniżej 2°C
8
Pakowanie w opakowania zbiorcze
Tabela 3. Karta pracy maszyny/urządzenia
1.
Nazwa maszyny/urządzenia
2.
Przeznaczenie maszyny/urządzenia
(np.: rozdrabnianie, ubijanie)
3.
Charakterystyczne parametry
pracy maszyny/urządzenia
(np.: moc, napięcie zasilania, masa
wsadu, czas pracy)
(Zapisz co najmniej 3 parametry charakterystyczne dla
maszyny/urządzenia)
4.
Warunki związane z bezpieczną
obsługą maszyny/urządzenia
(np.: miejsce pracy, warunki
otoczenia itp.)
(Zapisz co najmniej 2 warunki związane z bezpieczną
obsługą)
5.
Zagrożenia dla zdrowia lub życia
pracownika obsługującego
maszynę/urządzenie
(porażenie prądem elektrycznym,
skaleczenie)
(Zapisz co najmniej 2 zagrożenia dla zdrowia lub życia
pracownika)
6.
Zabezpieczenia lub ostrzeżenia,
które posiada maszyna/urządzenie
(włącznik - wyłącznik, klik - klak,
prędkość obrotowa w zależności od
stosowanego mieszadła)
(Zapisz przynajmniej 3 zabezpieczenia lub ostrzeżenia)

## Linki

- [oryginalny arkusz — PDF](https://matura.lol/pdf/tg02-2020-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny#page=2)
- [dane JSON](https://matura.lol/api/question/tg02-2020-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE)
- [otwórz w wyszukiwarce](https://matura.lol/?problem=tg02-2020-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny%2Fzad%2FPE)

_Ostatnia aktualizacja danych: 2026-10-03_