# Egzamin zawodowy — zadanie PE

> Źródło: matura.lol — https://matura.lol/question/tg05-2020-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE
> Wersja Markdown strony zadania (dla asystentów AI). Przy cytowaniu podaj matura.lol i link powyżej.

- arkusz: Egzamin zawodowy TG05 · czerwiec 2020
- rok: 2020
- typ: open

## Treść

Zadanie egzaminacyjne
Przygotuj białą kiełbasę w sześciu słoikach.
Do wykonania zadania wykorzystaj składniki, sprzęt i urządzenia dostępne na stanowisku pracy. Wołowina,
boczek, przyprawy, sól oraz woda i żelatyna są już przygotowane, odważone/odmierzone.
Wszystkie formularze do wypełnienia znajdują się w arkuszu egzaminacyjnym.
Zadanie wykonaj zgodnie z zachowaniem zasad GHP/GMP
Receptura na białą kiełbasę w słoikach
Składniki
Ilość
karczek
2 kg
wołowina chuda
0,5 kg
boczek surowy
0,5 kg
sól kuchenna
20 g
majeranek
2 g
pieprz mielony
4 g
czosnek
6 ząbków
zimna woda
około 750 ml
żelatyna
10 g
Sposób przygotowania:
1. Wykonaj wykrawanie karkówki, dokonaj obróbki mięśni - usuń tkankę łączną i tłuszczową. Sklasyfikuj
otrzymane elementy z wykrawania i ułóż oddzielnie w pojemnikach: karczek obrobiony, mięso drobne:
kl.II, kl.III, kl.IV, tłuszcz drobny oraz kości.
2. Z mięsa otrzymanego z rozbioru karkówki odważ 2,0 kg.
3. Odważone mięso wieprzowe oraz przygotowaną wołowinę i boczek pokrój na kawałki.
4. Mięso z karczku rozdrobnij w wilku stosując siatki o oczkach 8 mm, a wołowinę i boczek stosując siatki
o oczkach 4 mm.
5. Zważ (razem) otrzymane mięso mielone z karczku, wołowiny i boczku, wynik ważenia - M zapisz
w Dokumentacji produkcji - Tabeli wydajności farszu.
6. Posiekaj nożem czosnek. Wymieszaj rozdrobnione mięso i boczek z około 500 ml wody ręcznie lub za
pomocą mieszarki. Pod koniec mieszania (po około 8 minutach) dodaj posiekany czosnek, sól, majeranek,
pieprz i żelatyną rozpuszczoną w wodzie, jeśli farsz jest za gęsty dodaj wody. Całkowity czas mieszania
do nabrania kleistości około 10 minut. Otrzymany farsz powinien być jednorodny, dobrze wymieszany.
7. Zważ otrzymany farsz, wynik ważenia - M1 zapisz w Dokumentacji produkcji. - Tabeli wydajności farszu.
8. Oblicz wydajność - W otrzymanego farszu.
9. Sporządzonym farszem napełnij przygotowane słoiki do ok. 4/5 ich wysokości, tak aby w środku nie było
wolnych przestrzeni. Wyrównaj powierzchnię farszu i zakręć słoiki.
10. Zabezpiecz niewykorzystany farsz oraz surowce mięsne.
11. Przygotowaną białą kiełbasę w sześciu słoikach oraz uzupełnioną dokumentację produkcji pozostaw na
stanowisku pracy.
Dokumentacja produkcji
Tabela wydajności farszu
Masa mięsa mielonego [kg]
*M =
Masa farszu [kg]
*M1 =
**Wydajność farszu W =
𝐌𝟏 𝐱 𝟏𝟎𝟎%
M
W =
Wniosek:
Wydajność farszu jest mniejsza większa równa niż 100%
(podkreśl właściwe)
*Wynik ważenia podaj z dokładnością do jednego miejsca po przecinku
**Wynik obliczenia podaj z dokładnością do jednego miejsca po przecinku
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 150 minut.
Ocenie podlegać będą 2 rezultaty:
 biała kiełbasa w słoikach,
 dokumentacja produkcji
oraz
przebieg wykrawania karkówki i przygotowania farszu na białą kiełbasę.

## Linki

- [oryginalny arkusz — PDF](https://matura.lol/pdf/tg05-2020-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny#page=2)
- [dane JSON](https://matura.lol/api/question/tg05-2020-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE)
- [otwórz w wyszukiwarce](https://matura.lol/?problem=tg05-2020-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny%2Fzad%2FPE)

_Ostatnia aktualizacja danych: 2026-10-03_