# Egzamin zawodowy — zadanie PE

> Źródło: matura.lol — https://matura.lol/question/tg16-2020-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE
> Wersja Markdown strony zadania (dla asystentów AI). Przy cytowaniu podaj matura.lol i link powyżej.

- arkusz: Egzamin zawodowy TG16 · czerwiec 2020
- rok: 2020
- typ: open

## Treść

Zadanie egzaminacyjne
Wykonaj prace na rzecz restauracji, która przyjęła zamówienie na zorganizowanie uroczystego obiadu dla
20 dorosłych osób.
Wstępne zamówienie na organizację uroczystego obiadu
Specyfikacja usługi
uroczysty obiad
Liczba i wiek uczestników
20 osób w wieku 40-50 lat
Zalecenia żywieniowe dla osób dorosłych
średnioważone zapotrzebowanie energetyczne dla osób w wieku
40-50 lat 3000 kcal,
Usługi
żywieniowe
Menu
obiadu
Zakąski zimne
- 4 rodzaje w tym: dwie z drobiu, jedna z mięsa wieprzowego,
jedna jarska,
- wystawione na stół na początku obiadu,
Zakąski gorące
- 1 rodzaj z ryby morskiej,
- podana 1,5 godziny przed daniem zasadniczym,
Zupa
- cytrynowa z ryżem,
Danie zasadnicze
z dodatkami
- z wieprzowiny,
- podane jednoporcjowo,
Deser
- lekkostrawny,
Napoje
alkoholowe
- do zakąski gorącej i dania zasadniczego,
- serwowane przez kelnerów z butelek,
Napoje zimne
niegazowane
- 3 rodzaje,
- wystawione na stół na początku obiadu,
Napoje gorące
- 2 rodzaje,
- serwowane z dzbanków na zakończenie obiadu,
Ustalenia dotyczące usług dodatkowych
- czas trwania obiadu 5 godzin,
- oprawa muzyczna z DJ przez całe przyjęcie,
- pokaz tańca klasycznego 20 minut,
Warunki świadczenia usług
marża gastronomiczna 50%
Wartość zamówienia dla 20 osób
wyrażona w cenach netto (bez VAT)
całkowity koszt uroczystości nie wyższy niż 4 500,00 zł
Sporządź w Formularzu 1. Menu uroczystego obiadu z kalkulacją kosztu usługi żywieniowej, korzystając
z informacji ze Wstępnego zamówienia oraz Tabeli 1. Fragment karty menu restauracji z cenami netto.
Sporządź w Formularzu 2. Całkowitą kalkulację usługi gastronomicznej, korzystając ze Wstępnego
zamówienia oraz Tabeli 2. Cennik usług dodatkowych.
Sporządź w Formularzu 3. Zapotrzebowanie na surowce niezbędne do przygotowania 20 porcji dania
zasadniczego z dodatkami, korzystając z danych zamieszczonych w Tabeli 3. Normatyw surowcowy
wybranych potraw na 1 porcję.
Oblicz ilość białka w 1 porcji zupy, a następnie za pomocą współczynników energetycznych oblicz jej wartość
energetyczną. Do obliczeń wykorzystaj dane zamieszczone w Tabeli 3. Normatyw surowcowy wybranych
potraw na 1 porcję, Tabeli 4. Zawartość białka w 100 g surowców oraz Tabeli 5. Zawartość składników
odżywczych w 1 porcji zupy. Określ, jaki procent dziennego zapotrzebowania na energię pokrywa zupa.
Obliczenia wykonaj w Formularzu 4. Wartość odżywcza zupy.
Opracuj w Formularzu 5. Harmonogram uroczystego obiadu, uwzględniając kolejność podawania potraw
i napojów oraz metodę obsługi zgodnie z informacjami zamieszczonymi we Wstępnym zamówieniu.
Sporządź w Formularzu 6. Wykaz zastawy stołowej niezbędnej do podania zupy, dania zasadniczego
z dodatkami i napojów.
Tabela 1. Fragment karty menu restauracji z cenami netto
Lp.
Pozycja w menu
Wielkość 1 porcji
Cena netto 1 porcji
[zł]
ZAKĄSKI ZIMNE
1.
Galantyna gotowana z gęsi
50 g
6,00
2.
Sałatka z wędzonego indyka
50 g
6,00
3.
Ruloniki ze schabu ze szparagami
50 g
6,00
4.
Befsztyk tatarski
40 g
6,00
5.
Sałatka włoska
80 g
6,00
6.
Ryba po grecku
50 g
6,00
7.
Jaja nadziewane kawiorem
40 g
6,00
ZAKĄSKI GORĄCE
8.
Sandacz w sosie śmietanowym, pieczywo
100 g/30 g
8,00
9.
Boeuf Strogonow, pieczywo
100 g/30 g
8,00
10.
Dorsz zapiekany ze szpinakiem, pieczywo
100 g/30 g
8,00
ZUPY
11.
Zupa cytrynowa z ryżem
350 ml
6,00
DANIA ZASADNICZE Z DODATKAMI
12.
Żeberka grillowane, puree ziemniaczane,
warzywa duszone
400 g
20,00
13.
Rumsztyk, ziemniaki z wody, surówka
z pomidorów i papryki
350 g
20,00
DESERY
14.
Gruszka w cieście kruchym
100 g
7,00
15.
Maliny z bitą śmietanką
100 g
7,00
16.
Mus truskawkowy
80 g
7,00
NAPOJE ZIMNE
17.
Woda mineralna niegazowana
250 ml
2,00
18.
Coca-cola
250 ml
2,00
19.
Sok jabłkowy
250 ml
2,00
20.
Sok wiśniowy
250 ml
2,00
NAPOJE GORĄCE
21.
Herbata
200 ml
5,00
22.
Kawa
200 ml
6,00
NAPOJE ALKOHOLOWE
23.
Wino białe deserowe
100 ml
6,00
24.
Wino białe stołowe
100 ml
6,00
25.
Wino czerwone deserowe
100 ml
6,00
26.
Wino czerwone stołowe
100 ml
6,00
27.
Wino musujące słodkie
100 ml
6,00
28.
Wódka czysta
25 ml
6,00
Tabela 2. Cennik usług dodatkowych
Lp.
Rodzaj usługi
Cena za usługę
1.
DJ
200,00 zł/1 godz.
2.
Pianista
200,00 zł/1 godz.
3.
Pokazy tańca klasycznego
200,00 zł/10 minut
350,00 zł/20 minut
4.
Pokazy sztucznych ogni
300,00 zł/10 minut
500,00 zł/20 minut
Tabela 3. Normatyw surowcowy wybranych potraw na 1 porcję
Nazwa potrawy
Nazwa surowca
Jednostka miary
Ilość na 1 porcję
Żeberka grillowane
Żeberka
g
200
Olej rzepakowy
g
5
Musztarda
g
2
Cebula
g
7
Sól, pieprz
do smaku
Puree ziemniaczane
Ziemniaki
g
140
Mleko 2%
g
10
Masło
g
2
Sól
do smaku
Warzywa duszone
Papryka czerwona
g
75
Cebula
g
25
Pomidory
g
50
Olej rzepakowy
g
5
Sól, cukier
do smaku
Rumsztyk
Rostbef
g
120
Mąka pszenna
g
7
Olej rzepakowy
ml
10
Sól, pieprz
do smaku
Ziemniaki z wody
Ziemniaki
g
140
Sól
do smaku
Surówka z pomidorów
i papryki
Pomidory
g
50
Papryka
g
75
Cebula
g
25
Śmietana 18%
g
15
Sól, cukier
do smaku
Zupa cytrynowa z ryżem
Wywar jarski
ml
300
Cytryny
g
50
Żółtka
g
10
Śmietanka 30%
g
20
Ryż biały
g
30
Sól, pieprz biały
do smaku
Tabela 4. Zawartość białka w 100 g surowców
Lp.
Nazwa surowca
Zawartość białka
w 100 g surowca [g]
1.
Wywar jarski
0
2.
Cytryny
0,8
3.
Żółtka
15,5
4.
Śmietanka 30%
2,2
5.
Ryż biały
6,7
Tabela 5. Zawartość składników odżywczych w 1 porcji zupy
Lp.
Składnik odżywczy
Zawartość składnika
odżywczego w 1 porcji zupy
[g]
1.
Węglowodany
32,07
2.
Tłuszcze
9,18
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 150 minut.
Ocenie podlegać będzie 6 rezultatów:
- menu uroczystego obiadu z kalkulacją kosztu usługi żywieniowej - Formularz 1.,
- całkowita kalkulacja usługi gastronomicznej - Formularz 2.,
- zapotrzebowanie na surowce niezbędne do przygotowania 20 porcji dania zasadniczego z dodatkami
- Formularz 3.,
- wartość odżywcza zupy - Formularz 4.,
- harmonogram uroczystego obiadu - Formularz 5.,
- wykaz zastawy stołowej niezbędnej do podania zupy, dania zasadniczego z dodatkami i napojów -
Formularz 6.
Formularz 1.
Menu uroczystego obiadu z kalkulacją kosztu usługi żywieniowej
Lp.
Rodzaje
potraw/napojów
Nazwa potrawy/napoju
Cena netto 1
porcji
[zł]
1.
Zakąski zimne
2.
Zakąska gorąca
3.
Zupa
4.
Danie zasadnicze
z dodatkami
5.
Deser
6.
Napoje zimne
bezalkoholowe
7.
Napoje
alkoholowe
do zakąski gorącej
do dania zasadniczego
8.
Napoje gorące
Razem koszt potraw i napojów w cenach netto dla 1 osoby [zł]
Wartość marży gastronomicznej 50% [zł]
Razem wartość potraw i napojów w cenach netto dla 1 osoby [zł]
Razem wartość potraw i napojów w cenach netto dla 20 osób [zł]
Uwaga: W kalkulacji należy wpisać wartości wyrażone w złotych z dwoma miejscami po przecinku
np.: 1 zł - zapis 1,00 zł; 1zł 50 gr - 1,50 zł
Formularz 2.
Całkowita kalkulacja usługi gastronomicznej
Lp.
Nazwa usługi dodatkowej
Czas trwania
usługi
Cena
jednostkowa netto
[zł]
Wartość
usługi netto
[zł]
1.
2.
Razem wartość usług dodatkowych w cenach netto [zł]
Razem wartość usługi żywieniowej w cenach netto dla 20 osób [zł]
Razem wartość usługi gastronomicznej w cenach netto [zł]
Ustalony całkowity koszt przyjęcia w cenach netto [zł]
Czy obliczony koszt usługi gastronomicznej w cenach netto spełnia wymagania
zamówienia?
TAK/NIE*
* właściwe podkreślić
Uwaga: W kalkulacji należy wpisać wartości wyrażone w złotych z dwoma miejscami po przecinku np.:
1 zł - zapis 1,00 zł; 1zł 50 gr - 1,50 zł
Miejsce na obliczenia (nie podlegają ocenie)
Formularz 3.
Zapotrzebowanie na surowce niezbędne do przygotowania 20 porcji dania zasadniczego z dodatkami
Lp.
Nazwa surowca
Ilość na 1 porcję
[g lub ml]
Ilość na 20 porcji*
[kg lub l]
* wynik obliczeń
Miejsce na obliczenia (nie podlegają ocenie)
Formularz 4.
Wartość odżywcza zupy
Lp.
Nazwa surowca
Ilość surowca
na 1 porcję
[g]
Zawartość
białka
w 100 g
surowca
[g]
Ilość białka
w 1 porcji surowca
[g]
Zawartość białka w 1 porcji zupy [g]
Wartość energetyczna zupy
Nazwa składnika
odżywczego
Zawartość składników
odżywczych
w 1 porcji zupy
[g]
Wartość współczynnika
energetycznego
(współczynnik Atwatera)
[kcal]
Ilość energii ze
składnika odżywczego
[kcal]
Białko
Węglowodany
Tłuszcz
Wartość energetyczna zupy [kcal]
Średnioważone zapotrzebowanie na energię dla osób w wieku 40-50 lat
[kcal]
Udział energii z zupy [%]
Uwaga - obliczone wartości zaokrąglij do drugiego miejsca po przecinku
Formularz 5.
Harmonogram uroczystego obiadu
Lp.
Grupa potraw/napojów wg kolejności podania
Metoda obsługi
1.
Napoje zimne bezalkoholowe
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Formularz 6.
Wykaz zastawy stołowej niezbędnej do podania zupy, dania zasadniczego z dodatkami i napojów
Zaznacz w odpowiedniej kolumnie symbolem X tylko te elementy zastawy stołowej, które należy
wykorzystać zgodnie z zamówieniem
Nazwa zastawy stołowej
Zupa
Danie
zasadnicze
z
dodatkami
Napoje zimne
bezalkoholowe
Napoje
alkoholowe
Napoje
gorące
Talerze do dania zasadniczego
Talerze zakąskowe
Talerze deserowe
Talerze do pieczywa
Talerze głębokie
Bulionówki z podstawkami
Nelsonki z podstawkami
Filiżanki do kawy ze spodkami
Filiżanki do herbaty ze spodkami
Salaterki
Półmiski
Kieliszki do wódki
Kieliszki do białego wina
Kieliszki do czerwonego wina
Kieliszki do wina deserowego
Kieliszki do wina musującego
Goblety
Tumblery
Widelce stołowe duże
Noże stołowe duże
Łyżki stołowe duże
Widelce stołowe średnie
Noże stołowe średnie
Łyżki stołowe średnie
Łyżki deserowe
Noże do masła
Łyżeczki do kawy
Łyżeczki do herbaty
Noże do ryb
Widelce do ryb

## Odpowiedź

**Odpowiedź (oficjalny klucz CKE):** Nazwa
kwalifikacji:
Organizacja żywienia i usług gastronomicznych
Oznaczenie
kwalifikacji:
TG.16
Numer zadania: 01
Kod arkusza:
TG.16-01-01_SG_zo
Wersja arkusza: zo
Lp.
Elementy podlegające ocenie/kryteria oceny
(należy uznać inne równoważne wartości liczbowe lub zapisy pod warunkiem poprawnosci merytorycznej)
R.1
Rezultat 1: Menu uroczystego obiadu z kalkulacją kosztu usługi żywieniowej - Formularz 1
uwzglednione:
R.1.1
zakąski zimne: galantyna gotowana z gęsi, sałatka z wędzonego indyka, ruloniki ze schabu ze szparagami,
jako zakąska jarska: sałatka włoska
R.1.2
zakąska gorąca: dorsz zapiekany ze szpinakiem, pieczywo
R.1.3
zupa: cytrynowa z ryżem
R.1.4
danie zasadnicze: żeberka grillowane, puree ziemniaczane, warzywa duszone (niewpisane inne potrawy)
R.1.5
deser: mus truskawkowy
R.1.6
napoje zimne bezalkoholowe: woda mineralna niegazowana, sok jabłkowy, sok wiśniowy
R.1.7
napoje alkoholowe do zakąski gorącej: wino białe stołowe; napoje alkoholowe do dania zasadniczego: wino
czerwone stołowe
R.1.8
napoje gorące: kawa, herbata
R.1.9
razem koszt potraw i napojów w cenach netto dla 1 osoby [zł]: 94,00
R.1.10
wartość marży gastronomicznej 50% [zł]: 47,00
R.2
Rezultat 2: Całkowita kalkulacja usługi gastronomicznej - Formularz 2
uwzględnione:
R.2.1
nazwa usługi dodatkowej: DJ; wartość usługi netto [zł]: 1 000,00
R.2.2
nazwa usługi dodatkowej: pokaz tańca klasycznego; wartość usługi netto [zł]: 350,00
R.2.3
razem wartość usługi gastronomicznej w cenach netto [zł]: 4 170,00
R.2.4
ustalony całkowity koszt przyjęcia w cenach netto [zł]: 4 500,00
R.2.5
Czy obliczony koszt usługi gastronomicznej w cenach netto spełnia wymagania zamówienia? Podkreślone TAK
(lub zaznaczone w inny sposób, ale nieprzekreślone TAK)
R.3
Rezultat 3: Zapotrzebowanie na surowce niezbędne do przygotowania 20 porcji dania zasadniczego z
dodatkami - Formularz 3
uwzglednione adekwatnie do jednostek (dopuszcza się zapis wartości z podaniem jednostek lub bez):
R.3.1
w kolumnie Nazwa surowca - wpisane: żeberka; w kolumnie Ilość na 20 porcji [kg] - wpisane: 4
R.3.2
w kolumnie Nazwa surowca - wpisane: olej rzepakowy; w kolumnie Ilość na 20 porcji [kg lub l] - wpisane: 0,2
R.3.3
w kolumnie Nazwa surowca - wpisane: musztarda; w kolumnie Ilość na 20 porcji [kg] - wpisane: 0,04
R.3.4
w kolumnie Nazwa surowca - wpisane: cebula; w kolumnie Ilość na 20 porcji [kg] - wpisane: 0,64
R.3.5
w kolumnie Nazwa surowca - wpisane: ziemniaki; w kolumnie Ilość surowca na 20 porcji [kg]-wpisane: 2,8
R.3.6
w kolumnie Nazwa surowca - wpisane: mleko 2%; w kolumnie Ilość na 20 porcji [kg lub l] - wpisane 0,2
R.3.7
w kolumnie Nazwa surowca - wpisane: masło; w kolumnie Ilość na 20 porcji [kg] - wpisane: 0,04
R.3.8
w kolumnie Nazwa surowca - wpisane: papryka czerwona; w kolumnie Ilość na 20 porcji [kg] - wpisane: 1,5
R.3.9
w kolumnie Nazwa surowca - wpisane: pomidory; w kolumnie Ilosć na 20 porcji [kg] - wpisane: 1
R.3.10
w kolumnie Nazwa surowca - wpisane: sól, cukier, pieprz
R.4
Rezultat 4: Wartość odżywcza zupy - Formularz 4
dopuszcza się zapis wartości z podaniem jednostek lub bez; obliczone i wpisane odpowiednio:
R.4.1
iIość białka w 1 porcji surowca [g]: cytryny 0,4; żółtka 1,55
R.4.2
ilość białka w 1 porcji surowca [g]: śmietanka - 0,44; ryż - 2,01
R.4.3
zawartość białka w 1 porcji zupy [g]: 4,4
R.4.4
ilość energii ze składnika odżywczego [kcal]: białko 17,6
R.4.5
ilość energii ze składnika odżywczego [kcal]: węglowodany 128,28
R.4.6
ilość energii ze składnika odżywczego [kcal]: tłuszcze 82,62
R.4.7
wartość energetyczna zupy [kcal]: 228,5
R.4.8
średnioważone zapotrzebowanie na energię dla osób w wieku 40-50 lat [kcal]: 3000
R.4.9
udział energii z zupy [%]: 7,62 (wpisana wartość wynika z zaokrąglenia do drugiego miejsca po przecinku)
R.5
Rezultat 5: Harmonogram uroczystego obiadu - Formularz 5
uwzględnione:
R.5.1
kolejność podawania potraw - wpisane kolejno: zakąski zimne, zakąska/i gorąca/e, zupa, danie zasadnicze,
deser
R.5.2
napoje alkoholowe do zakąski gorącej podane przed zakąską gorącą; napoje alkoholowe do dania
zasadniczego podane przed daniem zasadniczym
R.5.3
w wierszu 1. Napoje bezalkoholowe zimne - w kolumnie Metoda obslugi - wpisane: rosyjska
R.5.4
wpisane: zakąski zimne; adekwatnie w kolumnie Metoda obsługi - wpisane: rosyjska
R.5.5
wpisane: zupa; adekwatnie w kolumnie Metoda obsługi - wpisane: niemiecka (talerzowa) lub amerykańska
R.5.6
wpisane: danie zasadnicze; adekwatnie w kolumnie Metoda obsługi - wpisane: niemiecka (talerzowa) lub
amerykańska
R.5.7
wpisane: deser; adekwatnie w kolumnie Metoda obslugi - wpisane: niemiecka (talerzowa) lub amerykańska
R.5.8
wpisane: napoje alkoholowe; adekwatnie w kolumnie Metoda obsługi - wpisane: francuska
R.5.9
wpisane: napoje gorące; adekwatnie w kolumnie Metoda obsługi - wpisane: francuska
R.6
Rezultat 6: Wykaz zastawy stołowej niezbędnej do podania zupy, dania zasadniczego z dodatkami i
napojów - Formularz 6
zaznaczone symbolem X lub w inny sposób
R.6.1
zupa: talerze głębokie
R.6.2
zupa: łyżki stołowe duże
R.6.3
danie zasadnicze z dodatkami: talerze do dania zasadniczego
R.6.4
danie zasadnicze z dodatkami: noże stołowe duże, widelce stołowe duże
R.6.5
napoje zimne bezalkoholowe: goblety, tumblery
R.6.6
napoje alkoholowe: zastawa dobrana do zaproponowanych napojów: kieliszki do wina białego, kieliszki do wina
czerwonego - adekwatnie do wybranego napoju alkoholowego
R.6.7
napoje gorące: filiżanki do kawy ze spodkami, filiżanki do herbaty ze spodkami
R.6.8
napoje gorące: łyżeczki do kawy, łyżeczki do herbaty
R.6.9
brak zaznaczenia przy pozycjach: salaterki, półmiski

## Linki

- [oryginalny arkusz — PDF](https://matura.lol/pdf/tg16-2020-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny#page=2)
- [dane JSON](https://matura.lol/api/question/tg16-2020-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE)
- [otwórz w wyszukiwarce](https://matura.lol/?problem=tg16-2020-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny%2Fzad%2FPE)

_Ostatnia aktualizacja danych: 2026-10-03_