# Egzamin zawodowy — zadanie PE

> Źródło: matura.lol — https://matura.lol/question/tg16-2020-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE
> Wersja Markdown strony zadania (dla asystentów AI). Przy cytowaniu podaj matura.lol i link powyżej.

- arkusz: Egzamin zawodowy TG16 · styczeń 2020
- rok: 2020
- typ: open

## Treść

Zadanie egzaminacyjne
Wykonaj prace na rzecz restauracji, która przyjęła zamówienie na zorganizowanie obiadu w formie
zasiadanej dla 25 osób.
Wstępne zamówienie na organizację obiadu w formie zasiadanej
Specyfikacja usługi
obiad w formie zasiadanej
Liczba gości
25 osób dorosłych
Usługi żywieniowe
Menu
obiadu
Przystawka
rolada ze szczupaka z sosem koperkowym,
pieczywo, masło
Zupa
krem z buraków z groszkiem ptysiowym
Danie główne
z dodatkami
pierś z indyka gotowana sous vide, purée
ziemniaczane, marchew glazurowana
Deser
galaretka z owoców jagodowych z bitą śmietanką
Napój
woda niegazowana
Metody serwowania
obiadu
przystawka - serwis francuski
zupa, danie główne, deser, napój - serwis niemiecki
Zalecenia żywieniowe
Norma na energię dla osób dorosłych - 2800 kcal*
Obiad powinien pokryć co najmniej 35-40% normy na energię
Koszt obiadu dla 25 osób
w cenach netto
nie wyższy niż 1 125,00 zł
Warunki świadczenia
usług żywieniowych
marża gastronomiczna 140%
*Wartość uśredniona
Sporządź Zapotrzebowanie na surowce, półprodukty i produkty niezbędne do przygotowania przystawki dla
25 osób na podstawie danych zamieszczonych w Tabeli 1. Normatyw surowcowy na 10 porcji przystawki
oraz Tabeli 2. Wykaz przeliczników jednostek zakupu wybranych surowców, półproduktów i produktów.
Obliczenia zapisz w Formularzu 1.
Sporządź Kalkulację kosztu obiadu dla 25 osób, korzystając z danych zmieszczonych w Tabeli 3. Wykaz
cen jednostkowych surowców, półproduktów i produktów niezbędnych do sporządzenia deseru i napoju
oraz Tabeli 4. Wykaz cen netto i wartości energetycznej1 porcji potraw. Obliczenia zapisz w Formularzu 2.
Oceń zaplanowany jadłospis pod względem procentowego pokrycia normy na energię przypadającej na
obiad osoby dorosłej w Formularzu 3. Karta oceny wartości energetycznej obiadu dla 25 osób. Do obliczeń
wykorzystaj informacje zawarte we Wstępnym zamówieniu i Tabeli 4. Wykaz cen netto i wartości
energetycznej 1 porcji potrawy.
Uzupełnij Formularz 4. Zapotrzebowanie ilościowe na zastawę stołową niezbędną do podania zupy, dania
głównego, deseru i napoju wchodzących w skład obiadu dla 25 osób, uwzględniając metody podania potraw
ujęte we Wstępnym zamówieniu oraz informacje z Tabeli 5. Wykaz zastawy stołowej będącej na
wyposażeniu restauracji do podania obiadu.
Zapoznaj się ze Schematem nakrycia stołu zastawą stołową niezbędną do podania przystawki metodą
francuską dla jednego gościa, a następnie uzupełnij Legendę do schematu opisując poszczególne elementy
nakrycia uwzględniając zastawę wymienioną w Tabeli 5. Wykaz zastawy stołowej będącej na wyposażeniu
restauracji do podania obiadu.
Tabela 1.
Normatyw surowcowy na 10 porcji przystawki
Nazwa potrawy
Nazwa surowca,
półproduktu, produktu
Jednostka miary
Ilość na 10 porcji
rolada ze szczupaka
szczupak
g
1 200
bułka pszenna czerstwa
g
150
mleko 3,2%
ml
250
jajo
g
100
cebula
g
150
masło
g
60
sos koperkowy
jogurt naturalny
g
300
majonez
g
200
koperek
g
80
dodatki
chleb żytni
g
600
masło
g
100
Tabela 2.
Wykaz przeliczników jednostek zakupu wybranych surowców, półproduktów i produktów
Nazwa surowca, półproduktu, produktu
Przelicznik jednostki zakupu
jajo
1 szt. = 50 g
koperek
1 pęczek = 100 g
chleb żytni
1 szt. = 750 g
Tabela 3.
Wykaz cen jednostkowych surowców, półproduktów i produktów niezbędnych do sporządzenia
deseru i napoju
Nazwa surowca,
półproduktu, produktu
Jednostka miary
Cena jednostkowa netto
zakupu
[zł]
truskawki
kg
9,00
maliny
kg
12,00
cukier
kg
3,50
żelatyna
kg
46,00
śmietanka 30%
kg
12,00
cukier puder
kg
4,00
woda niegazowana
l
1,50
Tabela 4.
Wykaz cen netto i wartości energetycznej 1 porcji potraw
Nazwa potrawy
Wielkość
1 porcji
[g]
Cena netto
1 porcji
[zł]
Wartość
energetyczna
100 g potrawy
[kcal]
Krem z buraków z groszkiem ptysiowym
200
6,00
55
Pierś z indyka gotowana sous vide
150
13,00
130
Purée ziemniaczane
200
4,00
90
Marchew glazurowana
100
3,00
65
Tabela 5.
Wykaz zastawy stołowej będącej na wyposażeniu restauracji do podania obiadu
Zastawa ceramiczna i szklana
Sztućce
Talerz do dania zasadniczego
Nóż stołowy duży
Talerz zakąskowy
Nóż stołowy średni
Talerz deserowy
Nóż do masła
Talerz do pieczywa
Nóż do steków
Talerz głęboki
Widelec stołowy duży
Bulionówka
Widelec stołowy średni
Podstawka do bulionówki
Widelec do ciasta
Goblet o poj. 450 ml
Widelec do steków
Tumbler o poj. 150 ml
Łyżka stołowa duża
Pucharek
Łyżka stołowa średnia
Podstawka do pucharka
Łyżka deserowa
Kieliszek do wina
Łyżeczka do herbaty
Szklanka ze spodkiem
Łyżeczka do kawy
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 150 minut.
Ocenie będzie podlegać 5 rezultatów:
 zapotrzebowanie na surowce, półprodukty i produkty niezbędne do przygotowania przystawki dla
25 osób - Formularz 1,
 kalkulacja kosztu obiadu dla 25 osób - Formularz 2,
 karta oceny wartości energetycznej obiadu dla 25 osób - Formularz 3,
 zapotrzebowanie ilościowe na zastawę stołową niezbędną do podania zupy, dania głównego, deseru
i napoju wchodzących w skład obiadu dla 25 osób - Formularz 4,
 legenda do schematu.
Formularz 1.
Zapotrzebowanie na surowce, półprodukty i produkty niezbędne do przygotowania przystawki
dla 25 osób
Lp.
Nazwa surowca, półproduktu,
produktu
Ilość na
10 porcji
[g, ml]
Ilość na
25 porcji
[g, ml]
Jednostka
zakupu
Ilość
w jednostce
zakupu
[kg, l, szt.,
pęczek]
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Formularz 2.
Kalkulacja kosztu obiadu dla 25 osób
*właściwe podkreślić
Uwaga: W kalkulacji należy wpisywać wartości wyrażone w złotych z dwoma miejscami po przecinku np.:
1 zł - zapis 1,00 zł; 1 zł 50 gr - 1,50 zł
Kalkulacja kosztu sporządzenia deseru i napoju w cenach netto
Lp.
Nazwa surowca, półproduktu,
produktu
Jednostka
miary/zakupu
[kg, l]
Ilość
na 25
porcji
Cena
jednostkowa
zakupu netto
[zł]
Koszt
surowca netto
na 25 porcji
[zł]
1.
truskawki
kg
0,75
2.
maliny
kg
0,75
3.
cukier
kg
0,5
4.
żelatyna
kg
0,1
5.
śmietanka 30%
kg
0,625
6.
cukier puder
kg
0,1
7.
woda niegazowana
l
10
Razem koszt sporządzenia 25 porcji deseru i napoju w cenach netto [zł]
Wartość marży gastronomicznej (140%) [zł]
Razem wartość 25 porcji deseru i napoju w cenach netto [zł]
Kalkulacja kosztu sporządzenia obiadu w cenach netto
Lp.
Posiłek
Ilość
porcji
[szt.]
Cena jednostkowa
netto 1 porcji
[zł]
Wartość posiłków netto
[zł]
1.
Przystawka
25
12,50
2.
Zupa
3.
Danie główne
4.
Deser, napój
Razem koszt obiadu w cenach netto dla 25 osób [zł]
Ustalony w zamówieniu maksymalny koszt netto obiadu dla 25 osób [zł]
Czy obliczony koszt obiadu w cenach netto dla 25 osób spełnia wymagania zamówienia?
TAK* NIE*
Formularz 3.
Karta oceny wartości energetycznej obiadu dla 25 osób
Lp.
Nazwa potrawy, napoju
Wielkość
1 porcji
[g]
Wartość
energetyczna
w 100 g
potrawy
[kcal]
Wartość
energetyczna
1 porcji
potrawy
[kcal]
1.
Rolada ze szczupaka z sosem
koperkowym, pieczywem i masłem
180
190
2.
3.
4.
5.
6.
Galaretka z owoców jagodowych z bitą
śmietanką
160
135
7.
Woda niegazowana
400
0
Wartość energetyczna obiadu
Norma na energię dla dorosłej osoby
Zalecany procentowy udział energii z obiadu w pokryciu normy na energię osoby
dorosłej
Procentowy udział energii z zaplanowanego obiadu w pokryciu normy na energię
osoby dorosłej*
Czy wartość energetyczna obiadu spełnia zalecenie żywieniowe przyjęte we wstępnym zamówieniu?
TAK ** NIE **
*Wynik obliczeń wartości energetycznej należy zaokrąglić i zapisać z dokładnością do dwóch miejsc po
przecinku.
**właściwe podkreślić
Formularz 4.
Zapotrzebowanie ilościowe na zastawę stołową niezbędną do podania zupy, dania głównego, deseru
i napoju wchodzących w skład obiadu dla 25 osób
Nazwa potrawy, napoju
Nazwa zastawy stołowej
Ilość
[szt.]
ZUPA
Krem z buraków z groszkiem
ptysiowym
DANIE GŁÓWNE
Filet z indyka gotowany sous
vide, purée ziemniaczane,
marchew glazurowana
DESER
Galaretka z owoców
jagodowych z bitą śmietanką
NAPÓJ
Woda niegazowana
Schemat nakrycia stołu zastawą stołową niezbędną do podania przystawki metodą francuską
dla jednego gościa
Legenda do schematu*:
1
2
3
4
5
6. serwetka indywidualnego użytku
* Uwaga! Legendę należy uzupełnić na podstawie Tabeli 5. Wykaz zastawy stołowej do podania obiadu
będącej na wyposażeniu restauracji.

## Linki

- [oryginalny arkusz — PDF](https://matura.lol/pdf/tg16-2020-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny#page=2)
- [dane JSON](https://matura.lol/api/question/tg16-2020-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE)
- [otwórz w wyszukiwarce](https://matura.lol/?problem=tg16-2020-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny%2Fzad%2FPE)

_Ostatnia aktualizacja danych: 2026-10-03_