# Egzamin zawodowy — zadanie PE

> Źródło: matura.lol — https://matura.lol/question/tgxx-2020-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE
> Wersja Markdown strony zadania (dla asystentów AI). Przy cytowaniu podaj matura.lol i link powyżej.

- arkusz: Egzamin zawodowy · czerwiec 2020
- rok: 2020
- typ: open

## Treść

Zadanie egzaminacyjne
Opracuj dokumentację związaną z produkcją 1 200 kg baleronu wędzonego metodą tradycyjno-ekologiczną
i kontrolą jego jakości. Wyprodukowany w dniu 1 czerwca 2020 r. baleron w ilości 40% ma być zapakowany
w woreczki polietylenowe o masie 3 kg, a pozostała ilość w woreczki po 6 kg.
Korzystając z Opisu technologicznego produkcji baleronu wędzonego oraz Receptury do przygotowania
100 kg solanki, sporządź następujące dokumenty:
- wykaz ilościowy składników solanki peklującej i materiałów pomocniczych do produkcji 1200 kg
baleronu wędzonego z karkówki w siatkach kurczliwych metodą tradycyjno-ekologiczną - wypełnij
Tabelę 1.,
- schemat technologiczny produkcji baleronu wędzonego uwzględniający surowce, czynności i parametry
technologiczne oraz krytyczne punkty kontrolne CCP,
- wykaz maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji baleronu wędzonego - wypełnij Tabelę 2.,
- wykaz możliwych zagrożeń występujących w procesie produkcji baleronu wędzonego oraz działań
zapobiegawczych/kontrolnych - wypełnij Tabelę 3.,
- analizę stanu magazynowego dodatków do produkcji wędzonek - wypełnij Tabelę 4.,
- propozycję etykiety do zamocowania na woreczkach polietylenowych z baleronem o masie
3 kg - wypełnij Tabelę 5.
Wszystkie niezbędne informacje oraz tabele do wypełnienia znajdują się w arkuszu egzaminacyjnym.
Opis technologiczny produkcji baleronu wędzonego
Surowcem do produkcji baleronu wędzonego jest karkówka wieprzowa bez kości otrzymana z rozbioru
i wykrawania półtusz wieprzowych z hodowli ekologicznej. Aby wyprodukować 1 200 kg baleronu, należy
pobrać z magazynu 1 400 kg karkówki. Do pobranej ilości karkówki należy sporządzić 630 kg solanki.
Wykrojoną i obrobioną karkówkę poddaje się peklowaniu zalewowemu w basenach, stosując solankę
sporządzoną według receptury dla określonej metody peklowania. Czas peklowania wynosi 8 dni
w temperaturze 4÷6°C i wilgotności względnej powietrza 90÷95%. Zapeklowane karczki układa się na
kratach ze stali nierdzewnej w celu ocieknięcia solanki, a następnie formuje nadając regularny kształt. Po
uformowaniu karczków naciąga się na nie siatki kurczliwe, wykorzystując w tym celu nadziewarki ręczne do
wędzonek, a końce siatek zawiązuje klipsownicą. Batony zawiesza się na wózku wędzarniczym i wprowadza
do pomieszczenia, gdzie następuje proces osadzania trwający 2 godziny w temperaturze nie wyższej niż 30°C.
Po upływie tego czasu wózki wprowadza się do komory parzelniczo-wędzarniczej i wędzi dymem ciepłym
o temperaturze 25÷40°C przez 2 do 24 godzin. Po uzyskaniu przez batony barwy ciemnowiśniowej poddaje
się je obróbce cieplnej. Do komory wprowadzana jest para grzejna o temperaturze 80÷82°C i następuje proces
parzenia przez 1,5÷2,5 godziny. Po osiągnięciu wewnątrz baleronu temperatury 68÷72°C następuje wstępne
studzenie powietrzem, aż do odparowania powierzchni wędzonek. Następnie balerony chłodzi się do
temperatury 10°C wewnątrz batonu. Gotowe wędzonki kieruje się do pomieszczenia chłodniczego, które jest
wyposażone w urządzenia chłodnicze. Odważone na wagach automatycznych balerony pakuje się w woreczki
polietylenowe i zamyka za pomocą zgrzewarek. Woreczki z baleronami umieszcza się w pojemnikach
plastikowych po 12 kg. Gotowy wyrób przechowuje się w magazynie w temperaturze 4÷6°C i wilgotności
85%. Wyprodukowany baleron powinien być spożyty przed upływem 21 dni od daty produkcji.
Receptura do przygotowania 100 kg solanki
Składniki solanki
do peklowania
mięsa
[kg]
Metody peklowania
Kombinowana
Tradycyjna-
przyspieszona
Tradycyjna-
ekologiczna
Woda
83,75
83,00
82,85
Sól kuchenna
15,00
16,00
16,00
Saletra sodowa
0,15
0,10
0,15
Nitryt
0,15
Cukier
0,25
0,28
0,30
Fosforany
0,20
0,25
Izolaty białkowe
0,15
0,22
Przyprawy naturalne
0,50
0,70
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 150 minut.
Ocenie podlegać będzie 6 rezultatów:
- wykaz ilościowy składników solanki peklującej i materiałów pomocniczych do produkcji 1200 kg
baleronu wędzonego z karkówki w siatkach kurczliwych metodą tradycyjno-ekologiczną - Tabela 1.,
- schemat technologiczny produkcji baleronu wędzonego uwzględniający surowce, czynności
i parametry technologiczne oraz krytyczne punkty kontrolne CCP,
- wykaz maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji baleronu wędzonego - Tabela 2.,
- wykaz możliwych zagrożeń występujących w procesie produkcji baleronu wędzonego oraz działań
zapobiegawczych/kontrolnych - Tabela 3.,
- analiza stanu magazynowego dodatków do produkcji wędzonek - Tabela 4,
- propozycja etykiety do zamocowania na woreczkach polietylenowych z baleronem o masie 3 kg -
Tabela 5.
Tabela 1. Wykaz ilościowy składników solanki peklującej i materiałów pomocniczych do produkcji
1200 kg baleronu wędzonego z karkówki w siatkach kurczliwych metodą tradycyjno-ekologiczną
Uwaga! Wyniki obliczeń zapisać z dokładnością do drugiego miejsca po przecinku
Dodatki/materiały pomocnicze
Jednostka miary
Ilość
Solanka
kg
Woda
kg
Sól kuchenna
kg
Saletra sodowa
kg
Nitryt
kg
Cukier
kg
Fosforany
kg
Izolaty białkowe
kg
Przyprawy naturalne
kg
Siatka kurczliwa*
metry
Woreczki polietylenowe - 3 kg
sztuki
Woreczki polietylenowe - 6 kg
sztuki
Pojemniki plastikowe
sztuki
*10 metrów siatki kurczliwej wystarcza na 35 kg karkówki.
Miejsce na obliczenia (nie podlegają ocenie)
Schemat technologiczny produkcji baleronu wędzonego uwzględniający surowce, czynności
i parametry technologiczne oraz krytyczne punkty kontrolne CCP
Tabela 2. Wykaz maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji baleronu wędzonego
Tabela 3. Wykaz możliwych zagrożeń występujących w procesie produkcji baleronu wędzonego oraz
działań zapobiegawczych/kontrolnych
Uzupełnij tabelę wpisując odpowiedni do opisu zagrożenia - rodzaj zagrożenia i działania
zapobiegawcze/kontrolne - z propozycji wymienionych pod tabelą.
Opis zagrożenia
Rodzaj zagrożenia
Działania
zapobiegawcze/kontrolne
Zbyt duża zawartość saletry
sodowej w solance
Użycie do produkcji wody
zakażonej pałeczką
okrężnicy
Obecność fragmentów kości
w mięśniu karkówki
Obecność odchodów
gryzoni w magazynie
Zagrożenia: fizyczne / chemiczne / mikrobiologiczne / biologiczne.
Działania zapobiegawcze/kontrolne: deratyzacja / kontrola stężenia składników podczas przygotowania
solanki / kontrola jakości przyjmowanej karkówki / systematyczne badanie wody.
Tabela 4. Analiza stanu magazynowego dodatków do produkcji wędzonek
Uwaga! Wyniki obliczeń zapisać z dokładnością do drugiego miejsca po przecinku
Nazwa dodatku
Przyjęto - ilość
[kg]
Wydano - ilość
[kg]
Pozostało- ilość
[kg]
Sól kuchenna
1 522,00
Saletra sodowa
50,00
Nitryt
25,00
Cukier
220,00
Fosforany
16,00
Izolaty białkowe
32,00
Przyprawy
naturalne
148,00
Tabela 5. Propozycja etykiety do zamocowania na woreczkach polietylenowych z baleronem
o masie 3 kg
Wymagania
Informacje na etykiecie
Nazwa produktu
Masa netto produktu w kg
Skład surowcowy
Termin przydatności do
spożycia (należy podać dzień,
miesiąc i rok)
Najlepiej spożyć przed:
Inne informacje o produkcie:
 pochodzenie surowca
 zawartość nitrytu
 zawartość fosforanów
Warunki przechowywania

## Odpowiedź

**Odpowiedź (oficjalny klucz CKE):** Nazwa
kwalifikacji:
Produkcja i dystrybucja produktów spożywczych
Oznaczenie
kwalifikacji:
TG.XX
Numer zadania: 01
Kod arkusza:
TG.XX-01-01_SG_zo
Wersja arkusza: SG
Lp.
Elementy podlegające ocenie/kryteria oceny
Rezultat 1: Wykaz ilościowy składników solanki peklującej i materiałów pomocniczych do produkcji 1200 kg baleronu
wędzonego z karkówki w siatkach kurczliwych metodą tradycyjno-ekologiczną - Tabela 1.
zapisane:
R.1.1
woda: 521,96
R.1.2
sól kuchenna: 100,80
R.1.3
saletra sodowa: 0,95
R.1.4
cukier: 1,89
R.1.5
przyprawy naturalne: 4,41
R.1.6
siatka kurczliwa: 400 lub 400,00
R.1.7
woreczki polietylenowe 3 kg: 160
R.1.8
woreczki polietylenowe 6 kg: 120
R.1.9
pojemniki plastikowe: 100
Rezultat 2: Schemat technologiczny produkcji baleronu wędzonego uwzględniający surowce, czynności i parametry
technologiczne oraz krytyczne punkty kontrolne CCP
Dopuszcza się inne sformułowania poprawne merytorycznie
R.2.1
dobór i ocena surowca lub wykrawanie karkówki
R.2.2
peklowanie zalewowe lub peklowanie
R.2.3
formowanie karczków i naciąganie siatek lub formowanie i naciąganie siatek
R.2.4
osadzanie
R.2.5
wędzenie
R.2.6
parzenie lub obróbka cieplna
R.2.7
studzenie i chłodzenie
R.2.8
pakowanie i magazynowanie
R.2.9
wyznaczone krytyczne punkty kontroli CCP przy co najmniej 3 czynnościach:
- dobór i selekcja surowaca,
- rozbiór i wykrawanie,
- peklowanie,
- parzenie,
- magazynowanie,
R.2.10
parametry technologiczne zapisane przy co najmniej 4 czynnościach:
- peklowanie zalewowe: temperatura 4-6°C, czas 8 dni,
- osadzanie: temperatura 30°C, czas 2h,
- wędzenie: temperatura 25-40°C,czs 2-24h,
- parzenie: temperatura 80-82°C, czas 1,5-2,5h, temperatura wewnątrz batonu 68-72°C,
- chłodzenie: temperaturado10°C wewnątrz batonu,
- magazynowanie: temperatura 4-6°C, wilgotność 85%
Rezultat 3: Wykaz maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji baleronu wędzonego - Tabela 2.
zapisane:
R.3.1
baseny do peklowania lub baseny
R.3.2
nadziewarki ręczne lub nadziewarki
R.3.3
klipsownice
R.3.4
komora parzelniczo-wędzarnicza
R.3.5
urządzenia chłodnicze
R.3.6
wagi automatyczne
R.3.7
zgrzewarki
Rezultat 4: Wykaz możliwych zagrożeń występujących w procesie produkcji baleronu wędzonego oraz działań
zapobiegawczych/kontrolnych- Tabela 3.
zapisane:
R.4.1
zbyt duża zawartość saletry sodowej w solance - rodzaj zagrożenia: chemiczne
R.4.2
zbyt duża zawartość saletry sodowej w baleronie - działanie zapobiegawcze/kontrolne:
kontrola stężenia składników podczas przygotowania solanki
R.4.3
użycie do produkcji wody zakażonej pałeczką okrężnicy - rodzaj zagrożenia: mikrobiologiczne
R.4.4
użycie do produkcji wody zakażonej pałeczką okrężnicy - działanie zapobiegawcze/kontrolne: systematyczne badanie wody
R.4.5
obecność fragmentów kości w mięśniu karkówki - rodzaj zagrożenia: fizyczne
R.4.6
obecność fragmentów kości w mięśniu karkówki - działanie zapobiegawcze/kontrolne: kontrola jakości przyjmowanej karkówki
R.4.7
obecność odchodów gryzoni w magazynie - rodzaj zagrożenia: biologiczne
R.4.8
obecność odchodów gryzoni w magazynie - działanie zapobiegawcze/kontrolne: deratyzacja
Rezultat 5: Analiza stanu magazynowego dodatków do produkcji wędzonek - Tabela 4.
zapisane w kolumnie stan magazynowy po produkcji baleronu wędzonego [kg]
R.5
R.1
R.2
R.3
R.4
R.5.1
sól kuchenna: 1421,20
R.5.2
saletra sodowa: 49,05
R.5.3
nitryt: 25,00 lub 25
R.5.4
cukier: 218,11
R.5.5
fosforany: 16,00 lub 16
R.5.6
izolaty białkowe: 32,00 lub 32
R.5.7
przyprawy naturalne: 143,59
Rezultat 6: Propozycja etykiety do zamocowania na woreczkach polietylenowych z baleronem o masie 3 kg - Tabela 5.
zapisane:
R.6.1
nazwa produktu: baleron wędzony
R.6.2
masa netto produktu w kg: 3
R.6.3
skład surowcowy: karkówka wieprzowa/karkówka, solanka
lub wymienione składniki solanki : woda, sól, przyprawy naturalne, cukier, saletra sodowa
R.6.4
termin przydatności do spożycia (należy podać dzień, miesiąc i rok) - najlepiej spożyć przed: 22 czerwca 2020
R.6.5
inne informacje o produkcie: zapisane co najmniej 2 z poniższych
- surowiec pochodzi z hodowli ekologicznej,
- nie zawiera nitrytu,
- nie zawiera fosforanów
R.6.6
temperatura przechowywania: 4-6°C
R.6

## Linki

- [oryginalny arkusz — PDF](https://matura.lol/pdf/tgxx-2020-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny#page=2)
- [dane JSON](https://matura.lol/api/question/tgxx-2020-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE)
- [otwórz w wyszukiwarce](https://matura.lol/?problem=tgxx-2020-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny%2Fzad%2FPE)

_Ostatnia aktualizacja danych: 2026-10-03_