# Egzamin zawodowy — zadanie PE

> Źródło: matura.lol — https://matura.lol/question/txx-2019-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE
> Wersja Markdown strony zadania (dla asystentów AI). Przy cytowaniu podaj matura.lol i link powyżej.

- arkusz: Egzamin zawodowy · czerwiec 2019
- rok: 2019
- typ: open

## Treść

Zadanie egzaminacyjne
Opracuj dokumentację związaną z produkcją 1 500 litrów kefiru średniego dwudniowego, kontrolą jakości
i magazynowaniem. Produkcja odbywa się w czerwcu bieżącego roku. Wyprodukowany kefir w ilości
840 litrów ma być rozlany w kubki z tworzywa sztucznego o pojemności 300 mililitrów, a pozostała ilość
kefiru w butelki z tworzywa sztucznego o pojemności 500 mililitrów.
Korzystając z Opisu technologicznego produkcji kefiru średniego dwudniowego sporządź Zapotrzebowanie
na zakwas kefirowy, opakowania jednostkowe i zbiorcze do produkcji 1 500 litrów kefiru średniego
dwudniowego, wypełniając Tabelę 1.
Opracuj Schemat technologiczny produkcji kefiru średniego dwudniowego z uwzględnieniem czynności
i parametrów technologicznych oraz krytycznych punktów kontroli CCP.
Sporządź Wykaz niezbędnych maszyn i urządzeń do produkcji kefiru średniego dwudniowego, wypełniając
Tabelę 2.
Wypełnij Dziennik kontroli technologicznej produkcji kefiru średniego dwudniowego, uzupełniając Tabelę 3.
Dokonaj Analizy zidentyfikowanych zagrożeń i działań zapobiegawczych w procesie produkcji kefiru
średniego dwudniowego, wypełniając Tabelę 4.
Dokonaj Oceny stanu zapasu magazynowego opakowań jednostkowych i zbiorczych po zrealizowanej
produkcji kefiru wypełniając Tabelę 5.
Wszystkie niezbędne informacje oraz druki do wypełnienia znajdują się w arkuszu egzaminacyjnym
Opis technologiczny produkcji kefiru średniego dwudniowego
Do produkcji kefiru wykorzystuje się mleko surowe, wstępnie oczyszczone, poddane ocenie jakościowej,
które do momentu przerobu przetrzymywane jest w tanku. Następnie mleko trafia do wirówek
odtłuszczających, gdzie poddawane jest procesowi normalizacji do żądanej zawartości tłuszczu.
Znormalizowane mleko przekazuje się do homogenizatora i poddaje homogenizacji w temperaturze 60÷65°C
i ciśnieniu 15÷17 MPa. Po procesie homogenizacji mleko trafia do pasteryzatora płytowego, gdzie
w temperaturze 85÷87°C przez 10 minut poddawane jest pasteryzacji, a następnie oziębieniu do temperatury
fermentacji, która latem wynosi 22°C, a zimą 24°C. Do wyprodukowania 1 500 litrów kefiru należy użyć
1 460 litrów mleka o zawartości 3,0% tłuszczu i gęstości 1,028 g/cm3. Następnie mleko skierowane jest do
tanku fermentacyjnego, gdzie zostaje zaszczepione zakwasem kefirowym w ilości 3% latem i 7% zimą
w stosunku do ilości użytego mleka. Zakwas kefirowy powinien charakteryzować się wysoką czystością
mikrobiologiczną, zdolnością poprawnego ukwaszania mleka, czystym, przyjemnym smakiem i kwasowością
od 35÷50°SH. Fermentację mleka prowadzi się w tanku fermentacyjnym przez okres 6÷8 godzin, aż do
uzyskania skrzepu o kwasowości 30÷32°SH. Uzyskany skrzep miesza się i chłodzi do temperatury 14°C
i w agregatach dozująco-zamykających rozlewa do opakowań jednostkowych, w których kefir poddaje się
dalszemu dojrzewaniu w temperaturze 8÷10°C przez 1÷3 dni. Zależnie od czasu dojrzewania kefiru wyróżnia
się:
 kefir słaby jednodniowy o kwasowości 30°SH i zawartości alkoholu 0,32÷0,46%,
 kefir średni dwudniowy o kwasowości 35°SH i zawartości alkoholu 0,56÷0,72%,
 kefir mocny trzydniowy o kwasowości 45°SH i zawartości alkoholu 0,88÷1,00%.
Kefir jednodniowy ma gęstą konsystencję, jest łagodny w smaku i zapachu. Kefir dwudniowy jest lekko
kwaśny, o konsystencji dość gęstej i niepienistej strukturze. Kefir trzydniowy jest kwaśny, ma wyrazisty
smak i pienistą strukturę.
Do momentu wydania kefiru do sprzedaży należy magazynować go w temperaturze nie wyższej niż 10°C.
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 150 minut.
Ocenie podlegać będzie 6 rezultatów:
 zapotrzebowanie na zakwas kefirowy, opakowania jednostkowe i zbiorcze do produkcji 1 500 litrów
kefiru średniego dwudniowego - Tabela 1,
 schemat technologiczny produkcji kefiru średniego dwudniowego z uwzględnieniem etapów,
parametrów technologicznych i krytycznych punktów kontroli CCP,
 wykaz niezbędnych maszyn i urządzeń do produkcji kefiru średniego dwudniowego - Tabela 2,
 dziennik kontroli technologicznej produkcji kefiru średniego dwudniowego - Tabela 3,
 analiza zidentyfikowanych zagrożeń i działań zapobiegawczych w procesie produkcji kefiru średniego
dwudniowego - Tabela 4,
 ocena stanu zapasu magazynowego opakowań jednostkowych i zbiorczych po zrealizowanej produkcji
kefiru - Tabela 5.
Tabela 1.
Zapotrzebowanie na zakwas kefirowy, opakowania jednostkowe i zbiorcze do produkcji
1 500 litrów kefiru średniego dwudniowego
*Wynik obliczeń zapisać z dokładnością do jednego miejsca po przecinku
Dodatki/opakowania
Jednostka miary
Ilość
Zakwas kefirowy*
litr
Kubki z tworzywa sztucznego o pojemności 300 ml
sztuki
Butelki z tworzywa sztucznego o pojemności 500 ml
sztuki
Kartony z wytłaczarką na 16 sztuk kubków
sztuki
Kartony z wytłaczarką na 12 sztuk butelek
sztuki
Schemat technologiczny produkcji kefiru średniego dwudniowego z uwzględnieniem etapów,
parametrów technologicznych i krytycznych punktów kontroli CCP
Tabela 2.
Wykaz niezbędnych maszyn i urządzeń do produkcji kefiru średniego dwudniowego
Tabela 3.
Dziennik kontroli technologicznej produkcji kefiru średniego dwudniowego
Maszyna/urządzenie
Badany materiał
Cechy
Zapis kontrolera
Mleko schłodzone
po pasteryzacji
Zawartość tłuszczu [%]
Gęstość [g/cm3]
(wynik zapisać z dokładnością do trzech
miejsc po przecinku)
Temperatura [°C]
Zakwas kefirowy
Kwasowość [°SH]
Ilość [%]
Cechy organoleptyczne
Skrzep po fermentacji
Kwasowość [°SH]
Kefir
Kwasowość [°SH]
Zawartość alkoholu [%]
(wynik zapisać z dokładnością do dwóch
miejsc po przecinku)
Cechy organoleptyczne
Tabela 4.
Analiza zidentyfikowanych zagrożeń i działań zapobiegawczych w procesie produkcji
kefiru średniego dwudniowego
*Działania zapobiegawcze: przeprowadzenie normalizacji mleka; powtórna pasteryzacja mleka; stosowanie
czystych mikrobiologicznie zakwasów kefirowych; badanie mleka na obecność antybiotyków przy jego
przyjęciu; przeprowadzenie dezynsekcji
Opis zagrożenia
Rodzaj zagrożenia
(wpisać odpowiednio fizyczne/
chemiczne/biologiczne)
Działanie zapobiegawcze*
(wpisać 1 wybrane)
Niska temperatura pasteryzacji
mleka
Obecność antybiotyków w mleku
Obecność martwych insektów
w magazynie
Kefir o konsystencji śluzowatej,
ciągliwej i gorzkim posmaku
Tabela 5.
Ocena stanu zapasu magazynowego opakowań jednostkowych i zbiorczych po zrealizowanej
produkcji kefiru
*Uwaga jeśli brak wydania wpisz „0”
Nazwa opakowania
Magazyn
Stan wyjściowy
[sztuki]
Liczba wydań
[sztuki]*
Stan po wyprodukowaniu
kefiru
[sztuki]
Butelki z tworzywa sztucznego
o pojemności 0,5 litra
2 500
Butelki z tworzywa sztucznego
o pojemności 1,0 litra
2 000
Kubki z tworzywa sztucznego
o pojemności 0,3 litra
10 000
Kubki z tworzywa sztucznego
o pojemności 0,25 litra
10 000
Kartony z wytłaczarką na
6 sztuk butelek
500
Kartony z wytłaczarką na
12 sztuk butelek
750
Kartony z wytłaczarką na
16 sztuk kubków
850
Miejsce na obliczenia (nie podlegają ocenie)

## Linki

- [oryginalny arkusz — PDF](https://matura.lol/pdf/txx-2019-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny#page=2)
- [dane JSON](https://matura.lol/api/question/txx-2019-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE)
- [otwórz w wyszukiwarce](https://matura.lol/?problem=txx-2019-czerwiec-egzamin-zawodowy-praktyczny%2Fzad%2FPE)

_Ostatnia aktualizacja danych: 2026-10-03_