# Egzamin zawodowy — zadanie PE

> Źródło: matura.lol — https://matura.lol/question/tyy-2020-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE
> Wersja Markdown strony zadania (dla asystentów AI). Przy cytowaniu podaj matura.lol i link powyżej.

- arkusz: Egzamin zawodowy · styczeń 2020
- rok: 2020
- typ: open

## Treść

Zadanie egzaminacyjne
Wykonaj badanie jakości mleka 2,0% UHT. W tym celu zapoznaj się z instrukcją wykonania badań, która
obejmuje: ocenę organoleptyczną mleka, oznaczenie gęstości mleka metodą densymetryczną oraz oznaczenie
kwasowości mleka metodą miareczkowania a następnie przeprowadź oznaczenia. Wyniki badań zapisz
w formularzu 1. Karta pracy laboranta. Mleko oraz sprzęt niezbędny do przeprowadzenia badań znajduje się
na stanowisku egzaminacyjnym.
Korzystając z instrukcji Oznaczanie zawartości tłuszczu w mleku metodą Gerbera, zaplanuj wykonanie
oznaczenia zawartości tłuszczu w mleku, wypełniając formularz 2. Planowanie wykonania oznaczenia
zawartości tłuszczu w mleku.
Dokonaj oceny jakości mleka, uzupełniając Kartę kontroli jakości mleka UHT - formularz 3. Porównaj wyniki
uzyskane w trakcie oznaczeń, wyniki znajdujące się w formularzu 3 z wymaganiami określonymi we
fragmencie Księgi HACCP - tabela 1.
Sprzętu, narzędzi i urządzeń używaj zgodnie z przeznaczeniem, przestrzegaj zasad bezpieczeństwa i higieny
pracy, przepisów przeciwpożarowych i ochrony środowiska.
Po wykonaniu zadania uporządkuj stanowisko pracy. Pozostałą ilość niewykorzystanego mleka pozostaw
w oryginalnym opakowaniu na stanowisku egzaminacyjnym.
Wszystkie informacje niezbędne do rozwiązania zadania oraz druki do wypełnienia znajdują się w arkuszu
egzaminacyjnym.
INSTRUKCJA WYKONANIA BADAŃ
a. Ocena organoleptyczna mleka
Pobrać próbkę mleka do naczynia do degustacji o wielkości ok. 200 cm3. Dokonać oceny organoleptycznej
określając temperaturę, zapach i smak mleka.
Barwę i konsystencję (wygląd) mleka określić obserwując produkt na szkiełku zegarkowym umieszczonym
na białym tle.
b. Oznaczanie gęstości mleka metodą densymetryczną
Próbkę mleka o temperaturze pokojowej (ok. 250 cm3) wlać ostrożnie po ściance do suchego cylindra
miarowego o pojemności 250 cm3 unikając spienienia. Zanurzyć w mleku suchy i czysty laktodensymetr do
poziomu odpowiadającego ok. 30Ld i pozostawić do swobodnego wypłynięcia, uważając żeby nie dotykał
ścianek cylindra.
Po ustaniu wahań laktodensymetru odczytać stopień jego zanurzenia według menisku górnego.
Za wynik przyjąć średnią arytmetyczną dwóch pomiarów. Laktodensymetr pomiędzy powtórzeniami
pomiarów należy przepłukać i wytrzeć do sucha. Po wykonaniu oznaczenia przyrząd umyć, osuszyć i odłożyć
na wyznaczone miejsce.
Odczytać temperaturę pomiaru. Na podstawie odczytu Ld i temperatury pomiaru odczytać w tabeli gęstość
mleka w g/cm3.
Tabela 2. Gęstość mleka w zależności od temperatury oraz stopnia zanurzenie densymetru
Stopnie
zanurzenia
laktodensymetru
[Ld]
Temperatura mleka w czasie oznaczania
15C
16C
17C
18C
19C
20C
21C
22C
23C
24C
25C
Gęstość mleka w g/cm3
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
1,0240
1,0250
1,0259
1,0268
1,0278
1,0288
1,0298
1,0307
1,0317
1,0327
1,0337
1,0347
1,0242
1,0252
1,0261
1,0270
1,0280
1,0290
1,0301
1,0310
1,0320
1,0330
1,0340
1,0349
1,0244
1,0254
1,0263
1,0273
1,0283
1,0293
1,0303
1,0312
1,0322
1,0332
1,0342
1,0352
1,0246
1,0256
1,0265
1,0275
1,0285
1,0295
1,0305
1,0315
1,0325
1,0335
1,0345
1,0356
1,0248
1,0258
1,0268
1,0278
1,0288
1,0298
1,0308
1,0318
1,0328
1,0338
1,0347
1,0357
1,0250
1,0260
1,0270
1,0280
1,0290
1,0300
1,0310
1,0320
1,0330
1,0340
1,0350
1,0360
1,0252
1,0262
1,0272
1,0282
1,0292
1,0302
1,0312
1,0323
1,0333
1,0343
1,0353
1,0362
1,0254
1,0264
1,0275
1,0285
1,0295
1,0305
1,0315
1,0325
1,0335
1,0344
1,0355
1,0365
1,0255
1,0266
1,0277
1,0287
1,0297
1,0307
1,0317
1,0328
1,0338
1,0348
1,0358
1,0367
1,0258
1,0268
1,0279
1,0290
1,0300
1,0310
1,0320
1,0330
1,0341
1,0351
1,0361
1,0370
1,0260
1,0270
1,0282
1,0292
1,0302
1,0312
1,0322
1,0333
1,0343
1,0353
1,0363
1,0373
c. Oznaczanie kwasowości mleka metodą miareczkowania
Przygotować sprzęt do miareczkowania oraz dwie kolby stożkowe o pojemności 250 cm3, biuretę przepłukać
roztworem, za pomocą którego będzie prowadzone miareczkowanie.
Do każdej kolby odmierzyć za pomocą pipety 50 cm3 badanego mleka, dodać 2 cm3 roztworu fenoloftaleiny
jako wskaźnika i miareczkować roztworem NaOH o stężeniu 0,25 mol/dm3 do słabo różowego zabarwienia
utrzymującego się przez 30 sekund.
Ze względu na stosowany roztwór wodorotlenku sodu należy pamiętać o przestrzeganiu przepisów bhp,
używać rękawic oraz okularów ochronnych.
Za wynik przyjąć średnią arytmetyczną dwóch oznaczeń.
Kwasowość mleka w ºSH (x) obliczyć według wzoru:
x = 2·a
gdzie: a - objętość roztworu NaOH o stężeniu 0,25 mol/dm3 zużyta do zmiareczkowania próbki mleka,
w cm3.
d. Oznaczanie zawartości tłuszczu w mleku metodą Gerbera
Przygotować w zlewce o pojemności 100 cm3 średnią próbkę laboratoryjną mleka.
Do tłuszczomierza za pomocą pipety jednomiarowej z pompką odmierzyć 10 cm3 stężonego kwasu
siarkowego (o gęstości 1,815÷1,820g/cm3). Następnie odmierzyć 11 cm3 niespienionego mleka za pomocą
pipety jednomiarowej i wlać go do tłuszczomierza z kwasem siarkowym: nachylić nieco tłuszczomierz, wlać
zawartość pipety po ściance tłuszczomierza tak, aby mleko nie mieszało się z kwasem (po zmieszaniu mleka
z kwasem następuje wydzielanie się ciepła). Umieścić tłuszczomierz w statywie. Następnie dodać do próbki
1 cm3 alkoholu izoamylowego (o gęstości 0,815g/cm3) za pomocą pipety jednomiarowej, zamknąć
tłuszczomierz korkiem gumowym. Zawartość tłuszczomierza dokładnie wymieszać przez odwracanie, aż do
zupełnego rozpuszczenia się białka i pociemnienia powstałego roztworu.
Tłuszczomierz wstawić do łaźni wodnej o temperaturze 65÷70°C na 5÷10 minut, kalibrowaną szyjką do góry.
Poziom wody w łaźni powinien sięgać górnych krańców szyjki tłuszczomierza. Po tym czasie wyjąć
tłuszczomierz z łaźni, dokładnie wytrzeć do sucha a następnie umieścić w wirówce Gerbera i przeprowadzić
wirowanie (przy ok. 110 obr./min. w ciągu 5 minut, przy wyłączonym ogrzewaniu wirówki).
Po odwirowaniu tłuszczu, trzymając tłuszczomierz kalibrowaną szyjką do góry, umieścić go na 5 minut do
łaźni wodnej o temperaturze 65°C.
Po upływie czasu sprawdzić czy słupek odwirowanego tłuszczu znajduje się w zakresie kalibrowanej szyjki
tłuszczomierza i ustawić granicę warstwy tłuszczowej i wodnej na podziałce 0. Jeśli istnieje konieczność
należy tłuszczomierz jeszcze raz wstawić do łaźni wodnej na 5 minut.
Wyniki odczytać bezpośrednio po wyjęciu tłuszczomierza z łaźni wodnej, trzymając go na poziomie oka. Jako
górną granicę słupka tłuszczu przyjmuje się dolny poziom utworzonego menisku. Wynik podać w procentach,
jako bezpośredni odczyt ze skali butyrometru, z dokładnością do 0,1 %.
Ze względu na stosowany stężony kwas siarkowy (98%) pamiętać o przestrzeganiu przepisów bhp - pracować
pod działającym wyciągiem w odzieży ochronnej, używać rękawic gumowych i okularów ochronnych.
Tabela 1. Fragment księgi HACCP
Zakład Przetwórstwa
Mleczarskiego
MLEKOSMAK
KSIĘGA HACCP
Rozdział 07
System HACCP w produkcji mleka
sterylizowanego UHT, 2,0%
Strona 4/9
Wydanie II
Opis i przeznaczenie konsumenckie
produktu
Opracował: xxxxx
Zatwierdził: zzzzz
Cechy fizykochemiczne (fragment)
Smak
lekko słodki, bez obcego posmaku
Zapach
typowy dla mleka sterylizowanego, brak
obcych zapachów
Barwa i wygląd
ciecz jednorodna o barwie białej lub białej
z odcieniem jasnokremowym
Zawartość tłuszczu, % nie mniej niż
2,00
Gęstość, g/cm3, nie niższa niż
1,0280
Kwasowość w °SH
6,0 ÷ 8,0
Zawartość białka, %, nie mniej niż
2,80
Badania mikrobiologiczne (fragment)
Ogólna ilość drobnoustrojów w 1cm3 po
przechowywaniu próbki w temperaturze 30°C
przez 15 dni
≤10
Wartość odżywcza na 100 cm3
Wartość energetyczna
186 kJ/44 kcal
Tłuszcz
2 g
Węglowodany
w tym cukry
4,70 g
4,70 g
Białko
3,0 g
Sól
0,10 g
Magazynowanie
Produkt winien być magazynowany w suchym magazynie w temperaturze nie wyższej niż 6°C.
Termin przydatności do spożycia 3 miesiące.
Po otwarciu produkt powinien być przechowywany nie dłużej niż 24 godziny.
Przeznaczenie konsumenckie
Wszystkie wyroby Zakładu Przetwórstwa Mleczarskiego MLEKOSMAK są produktami do
bezpośredniego spożycia.
Produkty nie zawierają chemicznych konserwantów.
Każda partia produktu podlega kontroli w toku i po zakończeniu produkcji.
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 150 minut.
Ocenie podlegać będą 3 rezultaty:
 karta pracy laboranta - formularz 1,
 planowanie wykonania oznaczenia zawartości tłuszczu w mleku - formularz 2,
 karta kontroli jakości mleka UHT - formularz 3,
oraz przebieg
wykonania oceny organoleptycznej mleka z oznaczeniem gęstości mleka metodą densymetryczną,
oznaczenia kwasowości mleka metodą miareczkowania.
Formularz 1. Karta pracy laboranta
Ocena organoleptyczna mleka
Lp.
Cechy
Ocena
(podkreśl właściwe określenie)
1.
Smak
- łagodny, lekko słodki, bez obcych posmaków,
- słodki, wyczuwalne obce zapachy,
- wyczuwalny kwaśny,
2.
Zapach
- typowy dla mleka, bez obcych zapachów,
- wyczuwalne obce zapachy paszowe,
- kwaśny,
3.
Barwa
- biała z odcieniem kremowym,
- biała z odcieniem koloru ciemnożółtego,
- zielonkawa,
4.
Konsystencja (wygląd)
- ciecz jednorodna,
- ciecz z widocznymi kłaczkami,
- gęsta z widocznymi skrzepami.
Oznaczanie gęstości mleka metodą densymetryczną
Lp.
Wskaźnik/odczyt
Wartość
Jednostka
1.
Stopień zanurzenia
laktodensymetru - pomiar 1
2.
Stopień zanurzenia
laktodensymetru - pomiar 2
3.
Stopień zanurzenia
laktodensymetru - średnia
arytmetyczna
4.
Temperatura odczytu
5.
Gęstość mleka
Oznaczanie kwasowości mleka metodą miareczkowania
Lp.
Wskaźnik/odczyt
Wartość
Jednostka
1.
Liczba cm3 NaOH zużyta na
zmiareczkowanie próbki mleka
V1 =
V2 =
2.
Średnia arytmetyczna ilości
zużytego NaOH na
zmiareczkowanie zawartości kolby
Vśr =
3.
Kwasowość miareczkowa próbki
mleka w °Soxhleta - Henkla
Formularz 2. Planowanie wykonania oznaczenia zawartości tłuszczu w mleku
Sprzęt laboratoryjny
Urządzenia
Odczynniki chemiczne
Środki ochrony indywidualnej
Formularz 3. Karta kontroli jakości mleka UHT
Zakład Przetwórstwa Mleczarskiego
MLEKOSMAK
Załącznik nr 20 do Księgi HACCP
Karta kontroli jakości
Lp. Cechy fizykochemiczne/
organoleptyczne
Wynik badania
Założenie księgi
HACCP
Wynik zgodności
z księgą*
1.
Smak
zgodny/niezgodny
2.
Zapach
zgodny/niezgodny
3.
Barwa
zgodny/niezgodny
4.
Konsystencja (wygląd)
zgodny/niezgodny
5.
Gęstość mleka
[g/cm3]
zgodny/niezgodny
6.
Kwasowość
[°SH]
zgodny/niezgodny
7.
Zawartość białka
[%]
2,84
zgodny/niezgodny
8.
Zawartość tłuszczu
[%]
2,10
zgodny/niezgodny
9.
Ogólna ilość drobnoustrojów
w 1cm3 wyhodowana w próbce
przechowywanej w temperaturze
30°C przez 15 dni
10
zgodny/niezgodny
Ocena ogólna mleka
Jakość mleka odpowiada/nie odpowiada* wymaganiom.
* podkreśl właściwe określenie

## Linki

- [oryginalny arkusz — PDF](https://matura.lol/pdf/tyy-2020-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny#page=2)
- [dane JSON](https://matura.lol/api/question/tyy-2020-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny/zad/PE)
- [otwórz w wyszukiwarce](https://matura.lol/?problem=tyy-2020-styczen-egzamin-zawodowy-praktyczny%2Fzad%2FPE)

_Ostatnia aktualizacja danych: 2026-10-03_